4 Sayuran yang dimasak harus dikeringkan dengan cermat dan didinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan atau dicampur dalam salad.
d. Salad yang dimasak 1 Dinginkan buah-buahan yang telah dimasak secara menyeluruh sebelum
mencampurnya dengan mayonaise, dan biarkan campuran salad yang lengkap tetap dingin.
2 Cooked salad dapat menjadi salad yang tepat untuk ditambahakan ayam, daging atau ikan. Namun demikian, bahan-bahan tersebut harus dimasak
menurut aturan sanitasi yang benar. 3 Untuk menjaga gizinya masak kentang untuk salad hingga matang,
kemudian baru kupas dan dipotong-potong. 4 Jangan memotong bahan terlalu kecil jika menghendaki produk akhir tidak
menjadi seperti pasta, tanpa daya tarik tekstur. 5 Sayuran yang renyah biasanya ditambahkan untuk menambah tekstur.
6 Campur bahan seperti kentang dan seafood, mungkin perlu dimarinate lebih dahulu dengan cairan berbumbu seperti vinaigrette sebelum
dicampurkan. 7 Aduk dressing yang kental dengan hati-hati untuk menghindari rusaknya
bahan-bahan utama. 8 Bahan salad biasanya dicampur dengan scoop untuk menjaga bentuk
salad. 9 Pilih garnish yang menarik dan berwarna.
B. RANGKUMAN
Salad adalah suatu makanan atau hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama
dressing atau hanya tersiri dari buah segar saja. Macam-macam salad Indonesia antara lain gado-gado, pecel, urap, rujak dan lain-lain.
Kriteria salad Idonesia tidak terlalu berbeda dengan salad Kontinental dari bahan maupun dressingnya. Saus yang digunakan berupa saus kacang, saus gula, kecap
atau kuah cuka, saus dapat disajikan secara terpisah, disiram diatasnya atau di campur jadi satu dengan bahan lain.
Secara umum salad Indonesia dibagi menjadi 2 mcam yaitu salad mentah dan matang. Salad mentah adalah salad Indonesia yang berisi potongan sayuran mentah
yang disajikan bersama sambal. Sedangkan salad matang merupakan salad
Indonesia yang berisi sayuran yang telah dimasak atau direbus terlebih dahulu yang kemudian disajikan bersama campuran sambal atau saus.
C. LATIHAN
Tugas Secara kelompok peserta PPG diminta membuat makalah tentang :
1. Pengertian salad Indonesia 2. Macam-macam salad Indonesia
3. Bahan dan alat pembuatan salad Indonesia 4. Kriteria salad Indonesia
5. Teknik penyajian salad Indonesia
BAB IV PENGOLAHAN SUP DAN SOTO
A. URAIAN MATERI 1. Deskripsi Sup dan Soto
Soto, sroto, atau coto adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari kaldu daging dan sayuran. Daging yang paling sering digunakan adalah sapi dan ayam,
tapi juga babi dan kambing. Berbagai daerah di Indonesia memiliki jenis soto sendiri, dengan kandungan yang berbeda-beda, misalnya Soto Kediri soto
Madura, soto Betawi, soto Padang, soto Bandung, soto Sokaraja, soto Banjar, soto Medan, coto Makassar. Soto juga dinamai menurut kandungannya, misalnya
soto ayam, soto babat, soto sapi. Soto memiliki banyak kemiripan dengan sop. Karena ada beberapa jenis soto di Indonesia, masing-masing mempunyai cara
penyajian yang berbeda-beda. Soto bisa dihidangkan dengan berbagai macam lauk, misalnya kerupuk, perkedel, emping melinjo, sambal, saus kacang, dan lain-
lain. Dan juga pula dengan tambahan lainnya seperti sate telur pindang, sate kerang, jeruk limau, koya campuran tumpukan kerupuk dengan bawang putih dll.
Seperti kita ketahui bahwa makanan pokok orang Indonesia adalah nasi, sehingga soto biasanya dihidangkan dengan nasi sebagai menu utama. Namun, ada
perbedaan dalam hal menu utama nasi tersebut. Kebanyakan soto dihidangkan secara terpisah dengan nasi, seperti Soto Betawi, Soto Padang, dan lain-lain.
Namun, ada juga yang dihidangkan bersama dengan nasi atau soto campur nasi, misalnya Soto Kudus. Selain itu, ada juga soto yang dihidangkan dengan lontong
atau nasi yang sudah dimasak dengan dibungkus daun pisang, misalnya Coto Makassar. Kemudian, ada juga yang memakai mie, dan bukan nasi sebagai menu
pokoknya, misalnya Soto Mie Bogor. Sup atau sop adalah masakan berkuah dari kaldu yang dibuat dengan cara
mendidihkan bahan, dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya untuk menambah rasa. Bahan yang terdiri dari daging, sayur, atau kacang-kacangan
direbus sampai membentuk sari. Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Secara
tradisional, sup dibagi menjadi dua kelompok yaitu sup jernih dan sup kental. Sup jernih encer adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu kaldu yang tidak
kental. Sup encer di hidangkan dengan menggunakan isian. Isian sup encer biasanya berupa berbagai macam sayuran dan daging. Sedangkan sup kental
adalah sup yang dibuat dengan menggunakan kaldu yang dikentalkan dengan
bahan pengental seperti tepung, sagu, ataupun dari bahan itu sendiri dengan atau tanpa isi.
Sumber: http:arimbar.blogspot.com Sumber: http:cintadapur.blogspot.com Gambar 11. Kimlo
Gambar 12. Tekwan
2. Jenis Sup dan Soto
Kunci kelezatan sup dan soto terletak dapa kaldu yang digunakan. Ada beberapa jenis kaldu untuk sup dan soto. Jenis sup dan soto berdasarkan pada
kaldu yang digunakan. Kaldu yang digunakan dalam pembuatan sup dan soto yaitu kaldu ayam, kaldu sapi, kaldu udang, dan kaldu ikan. Setiap bahan dasar
kaldu membutuhkan kiat khusus untuk menghasilkan kaldu yang jernih, harum, dan lezat. Saat membuat kaldu udang, sebaiknya kaldu direbus di atas api sedang
dan dalam waktu yang singkat agar cita rasa manis kaldu tidak hilang. Kaldu ayam dan kaldu daging harus direbus dalam waktu lama agar sari daging dapat
keluar secara maksimal dan menghasilkan kaldu yang gurih. Ada pula sup yang bahan cairnya bukan menggunakan kaldu melainkan hanya menggunakan air.
Sebagai contoh Sup Bening Bayam. Macam-macam sup dan soto berdasarkan pada bahan pengisi dibagi
menjadi: a. Sup dan Soto Ayam, bahan pengisi yaitu daging ayam. Contoh: Kimlo, Sup
Ayam, Soto Kudus, Soto Blora, Soto Banjar, Soto Kediri, Soto Lamongan b. Sup dan Soto Daging Sapi Kambing, bahan pengisi yaitu daging sapi atau
kambing. Contoh: Sup Konro, Sup Kaki Kambing, Sup Buntut, Coto Makassar, Soto Bandung, Soto Padang, Soto Madura
c. Sup dan Soto Udang, bahan pengisi yaitu udang. Contoh: Sup Tekwan, Soto Udang Sumatera Utara
d. Sup Ikan, bahan pengisi yaitu ikan. Contoh: Sup Ikan Kakap, Sup Kepala Ikan
e. Sup Sayuran, bahan pengisi yaitu aneka sayuran. Contoh: Sup Jagung, Sup Sayuran, Sup Bening Bayam, Sup Kacang Merah, Sup Asparagus, Sup
Oyong.
3. Bahan dan Bumbu untuk Sup dan Soto
Bahan pembuat sup, bahan utama pembuat sup adalah kaldustock. Kaldu ini sagat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. Bahan isian berasal dari
nabati yaitu sayur-sayuran dan serealia, sedangkan bahan isian dari hewani yaitu daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood. Untuk bahan pemberi rasa dan
aroma yaitu daun bawang, daun seledri, bawang putih, lada, garam dan sebagainya.
Kaldu pembuat soto pada dasarnya tidak berbeda jauh dengan kaldu pembuat sup akan tetapi bisa pula kaldu dibuat dengan merebus langsung air bersama
dengan daging atau ayam ayang akan digunakan sebagai isi dan setelah daging atau ayam lunak dikeluarkan sebaiknya disaring. Selanjutnya kaldu dibumbui.
Selain bahan utama sup dan soto, digunakan pula bahan pelengkap. Bahan pelengkap yang digunakan biasanya tergantung dari jenis sup dan soto. Bahan
pelangkap satu soto dengan yang lain berbeda. Misalnya dalam soto ayam bahan pelengkap yang digunakan yaitu kecambah, kol, soon, telur rebus, daun bawang,
daun seledri, tomat dan dihidangkan dengan sambal, air jeruk nipis, bawang goreng, dan kecap manis. Dapat pula dihidangkan bersama pergedel dan
kerupuk emping, Bumbu soto sangat beragam tergantung jenisnya. Ada soto yang hanya
dibumbui dengan bawang putih, salam, lengkuas, daun jeruk purut, dan serai. Ada pula yang ditambahkan bumbu halus antara lain bawang merah, bawang putih,
kemiri, dan kunyit. Ditambahkan pula beberapa rempah, diantaranya pala, lada, pekak, kapulaga, jintan, dan cengkeh. Beberapa soto mengharuskan bumbunya
ditumis terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam kaldu, tetapi ada pula yang langsung dimasukkan ke dalam kaldu tanpa ditumis.
4. Kriteria sup dan soto
Kriteria sup yaitu a. Sup harus jernih
b. Kuah sup dapat menggunakan kaldu dan air c. Sup tidak berlemak
d. Kaya dari segi rasa, aroma dan penampilan
e. Temperature panas. Kriteria soto yaitu:
a. Berkuah kaldu atau santan b. Perbandingan antara kuah dengan isi 2 : 1
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan d. Warna soto ayam kuning, warna soto sapi agak coklat
e. Temperature penyajian panas.
5. Penyajian Hidangan Sup dan Soto
Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu mangkuk sup atau boillon cup pinggan sup
dilengkapi dengan alas mangkuk sup yaitu saucer. Sup dan Soto disajikan dalam keadaan panas. Penyajian soto bisa secara terpisah yaitu kuah dan sayuran pada
mangkuk dan nasilontong ditempatkan pada piring tersendiri. Tetapi bisa juga kuah, sayuran dan nasilontong dicampur menjadi satu. Selanjutnya diberi kecap
manis dan ditaburi irisan daun bawang serta bawang goreng.
B. RANGKUMAN
