2.2.1 Kandungan Protein pada Ikan
Kandungan protein ikan erat sekali kaitannya dengan kandungan lemak dan airnya. Ikan yang mengandung lemak rendah rata-rata memiliki protein dalam jumlah
besar, sedangkan pada ikan gemuk sebaliknya. Kandungan protein ikan umumnya lebih tinggi jika dibandingkan dengan hewan darat yang akan menghasilkan kalori lebih
tinggi dan protein memegang peranan penting dalam pembentuk jaringan. Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan pengikat tendon, sehingga sangat mudah dicerna
oleh enzim autolysis. Hasil pencernaan itu menyebabkan daging lunak sehingga menjadi media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Protein ikan mengandung asam amino esensial maupun asam amino non- esensial. Jumlah dan jenis asam-asam aminonya sama dengan yang terdapat pada
daging sapi. Protein daging ikan memiliki kelebihan dibandingkan dengan daging sapi, yaitu argininnya, sedangkan pada daging sapi lisin dan histidin lebih banyak. Asam
amino alanin, isoleusin, dan metionin pada ikan umumnya rendah. Kandungan asam amino esensial daging ikan dapat dikatakan sempurna, artinya semua asam amino
esensial terdapat pada daging ikan, tetapi perlu diperhatikan beberapa asam amino tidak mencukupi kebutuhan manusia diantaranya fanilalanin, triptofan, dan metionin.
Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi, mencapai 20 dan tersusun atas sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino didalam
tubuh manusia. Melihat penjelasan diatas, maka ikan mempunyai nilai biologis NB yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan mempunyai nilai biologis sebesar
90. Nilai biologis adalah perbandinga antara jumlah protein yang dapat diserap, dengan jumlah protein yang dikeluarkan oleh tubuh. Artinya, apabila berat daging ikan
6
yang dimakan 100 gr. Jumlah protein yang akan diserap oleh tubuh lebih kurang 90, dan hanya 10 yang terbuang.
Kebutuhan setiap manusia akan protein hewani sangat bervariasi, tergantung umur, jenis kelamin, dan aktivitas yang dilakukan. Apabila kita andalkan sumber
protein hewani hanya berasal dari ikan maka jumlah daging dan protein ikan yang harus dimakan dapat dilihat pada table 2.1
Tabel 2.1 Kebutuhan Manusia akan Daging Ikan
No. Keadadaan Manusia
Tingkat kebutuhan Protein
Daging Ikan gramoranghari
1 Anak-anak
25-40 125-200
2 Laki-laki dewasa
50-60 250-325
3 Wanita dewasa
50-55 250-275
4 Wanita hamil
60-75 300-375
5 Wanita menyusui
75-80 375-400
Daging ikan mempunyai beberapa fungsi untuk tubuh manusia. Diantaranya : 1. menjadi sumber energy yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktivitas
kehidupan sehari-hari; 2. membantu pertumbuhandan pemeliharaan tubuh;
3. mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan juga memperlancar proses-proses fisiologis di dalam tubuh.
Kekurangan daging ikan dapat mengakibatkan timbulnya penyakit kwashiorkor, busung lapar, pertumbuhan mata, kulit dan tulang terhambat, serta menurunnya tingkat
kecerdasan terutama pada anak-anak, bahkan dapat mengakibatkan kematian.
7
Semua protein terbentuk dari asam-asam amino yang berbeda. Sekitar 25 asam amino yang sudah teridentifikasi sebagian besar dapat disintesis dalam tubuh manusia
atau hewan itu sendiri asam amino convertible. Asam amino yang dapat diperoleh melalui makanan disebut asam amino esensial, seperti tercantum pada table 2.2.
Tabel 2.2 Kandungan Asam Amino dalam daging Ikan
Asam Amino Kandungan mg
Alanin 10,5 – 72,0
Arginin 0 – 5,8
Asam Asparginat 1,9 – 12,0
Asam Glutamat 8,0 – 20,0
Glisin 18,0 – 166,0
Histidin 0 – 477,0
Isoleusin 3,4
Leusin 3,8 – 7,1
Lisin 1,9 – 22,8
Metionin 11,6
Fenilalanin 0,5 – 1,8
Prolin 0,5 – 6,3
Setin 5,6
Treonin 0,5 - 11,0
Valin 3,5 – 4,7
2.2.2 Kandungan Lemak pada Ikan
Kategori