Dari segi gizi, ada perbedaan diantara 2 kelompok ikan tersebut. Pada umumnya kelompok ikan air tawar memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi,
sedang kelompok ikan laut kaya akan lemak, vitamin, dan mineral. Protein daging ikan memiliki komposisi dan kadar asam amino esensial yang cukup. Mutu protein ikan
senilai dengan mutu protein daging, sedikit dibawah mutu protein telur, dan diatas protein serelia serta kacang-kacangan telur daging = ikan serelia dan kacang-
kacangan. Asam amino dari protein ikan dapat meningkatkan mutu protein pangan lainnya
bila dimakan bersama-sama. Misalnya, beras yang memiliki kadar asam amino lisin rendah sekitar 3,7, sedang ikan mengandung lisin tinggi sekitar 8,1, bila
dikonsumsi bersama-sama nasi-ikan akan menjadi saling melengkapi komplimenter. Daging ikan segar umumnya mengandung protein sekitar 16-22. Ikan yang
diolah secara pengeringan ikan kering umumnya mengandung protein lebih tinggi dan bahan segarnya. Hal ini disebabkan pada proses pengeringan terjadi pengurangan kadar
air. Bangsa Indonesia saat ini secara rata-rata baru mengkonsumsi sekitar 50 gr ikan per hari, sementara mengkonsumsi 300-400 gr daging ikan per hari. Konsumsi daging ikan
yang tinggi menghindari penyakit jantung.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang dapat diambil dari makalah ini yaitu : 1 apakah yang dimaksud dengan gizi ikani ?
2 apakah hubungan antara gizi ikani dengan kesehatan tubuh manusia ?
1.3 Tujuan Penulisan
Adapun dari rumusan masalah diatas maka tujuan penulisan makalah ini yaitu : 1 mengetahui gizi ikani dan deskripsi yang ada didalamnya
3
2 mengetahui hubungan antara gizi ikani dengan kesehatan tubuh manusia
1.4 Metode Penulisan
Metode yang digunakan dalam penulisan makalah ini ialah metode pengumpulan data. Yaitu secara keseluruhan merupakan hasil studi kepustakaan yang
diperoleh dari buku-buku dan internet.
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi gizi ikani
Ilmu gizi adalah pengetahuan yang mempelajari perubahan makanan sejak
ditelan hingga diubah menjadi bagian tubuh dan energi, serta diekskresikan sebagai zat sisa limbah.
Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung
asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90 dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Hal paling
penting adalah harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan sumber protein lain. Ikan juga dapat digunakan sebagai bahan obat-obatan, pakan ternak, dan lainnya.
Gizi ikani merupakan pengetahuan yang mempelajari tentang makanan yang
berhubungan dengan kesehatan, yang diantara bahan makanan tersebut termasuk ikan atau hasil perikanan lainnya.
2.2 Komposisi Kimia Ikan
Sejak beberapa abad yang lalu, manusia telah memanfaatkan ikan sebagai salah satu bahan pengan yang banyak mengadung protein 18 – 30 . Protein ikan sangat
diperlukan karena mengandung asam amino esensial, nilai biologisnya tinggi 90, lebih murah dibandingkan dengan sumber protein yang lain, dan mudah dicerna. Selain
kandungan protein, ikan juga mengadung lemak yang bersifat tak jenuh, vitamin, mineral, dan jaringan pengikatnya sedikit sehingga mudah dicerna.
5
2.2.1 Kandungan Protein pada Ikan
Kandungan protein ikan erat sekali kaitannya dengan kandungan lemak dan airnya. Ikan yang mengandung lemak rendah rata-rata memiliki protein dalam jumlah
besar, sedangkan pada ikan gemuk sebaliknya. Kandungan protein ikan umumnya lebih tinggi jika dibandingkan dengan hewan darat yang akan menghasilkan kalori lebih
tinggi dan protein memegang peranan penting dalam pembentuk jaringan. Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan pengikat tendon, sehingga sangat mudah dicerna
oleh enzim autolysis. Hasil pencernaan itu menyebabkan daging lunak sehingga menjadi media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Protein ikan mengandung asam amino esensial maupun asam amino non- esensial. Jumlah dan jenis asam-asam aminonya sama dengan yang terdapat pada
daging sapi. Protein daging ikan memiliki kelebihan dibandingkan dengan daging sapi, yaitu argininnya, sedangkan pada daging sapi lisin dan histidin lebih banyak. Asam
amino alanin, isoleusin, dan metionin pada ikan umumnya rendah. Kandungan asam amino esensial daging ikan dapat dikatakan sempurna, artinya semua asam amino
esensial terdapat pada daging ikan, tetapi perlu diperhatikan beberapa asam amino tidak mencukupi kebutuhan manusia diantaranya fanilalanin, triptofan, dan metionin.
Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi, mencapai 20 dan tersusun atas sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino didalam
tubuh manusia. Melihat penjelasan diatas, maka ikan mempunyai nilai biologis NB yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan mempunyai nilai biologis sebesar
90. Nilai biologis adalah perbandinga antara jumlah protein yang dapat diserap, dengan jumlah protein yang dikeluarkan oleh tubuh. Artinya, apabila berat daging ikan
6
yang dimakan 100 gr. Jumlah protein yang akan diserap oleh tubuh lebih kurang 90, dan hanya 10 yang terbuang.
Kebutuhan setiap manusia akan protein hewani sangat bervariasi, tergantung umur, jenis kelamin, dan aktivitas yang dilakukan. Apabila kita andalkan sumber
protein hewani hanya berasal dari ikan maka jumlah daging dan protein ikan yang harus dimakan dapat dilihat pada table 2.1
Tabel 2.1 Kebutuhan Manusia akan Daging Ikan
No. Keadadaan Manusia
Tingkat kebutuhan Protein
Daging Ikan gramoranghari
1 Anak-anak
25-40 125-200
2 Laki-laki dewasa
50-60 250-325
3 Wanita dewasa
50-55 250-275
4 Wanita hamil
60-75 300-375
5 Wanita menyusui
75-80 375-400
Daging ikan mempunyai beberapa fungsi untuk tubuh manusia. Diantaranya : 1. menjadi sumber energy yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktivitas
kehidupan sehari-hari; 2. membantu pertumbuhandan pemeliharaan tubuh;
3. mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan juga memperlancar proses-proses fisiologis di dalam tubuh.
Kekurangan daging ikan dapat mengakibatkan timbulnya penyakit kwashiorkor, busung lapar, pertumbuhan mata, kulit dan tulang terhambat, serta menurunnya tingkat
kecerdasan terutama pada anak-anak, bahkan dapat mengakibatkan kematian.
7
Semua protein terbentuk dari asam-asam amino yang berbeda. Sekitar 25 asam amino yang sudah teridentifikasi sebagian besar dapat disintesis dalam tubuh manusia
atau hewan itu sendiri asam amino convertible. Asam amino yang dapat diperoleh melalui makanan disebut asam amino esensial, seperti tercantum pada table 2.2.
Tabel 2.2 Kandungan Asam Amino dalam daging Ikan
Asam Amino Kandungan mg
Alanin 10,5 – 72,0
Arginin 0 – 5,8
Asam Asparginat 1,9 – 12,0
Asam Glutamat 8,0 – 20,0
Glisin 18,0 – 166,0
Histidin 0 – 477,0
Isoleusin 3,4
Leusin 3,8 – 7,1
Lisin 1,9 – 22,8
Metionin 11,6
Fenilalanin 0,5 – 1,8
Prolin 0,5 – 6,3
Setin 5,6
Treonin 0,5 - 11,0
Valin 3,5 – 4,7
2.2.2 Kandungan Lemak pada Ikan
Lemak merupakan bahan penghasil energi terbesar dibandingkan dengan unsur gizi lainnya. Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Tidak semua
jenis ikan memiliki kandungan lemak yang tinggi, jika kandungan lemak ikan kurang dari 0,5 termasuk dalam kelompok ikan kurus. Jika kandungan lemak diatas 2
8
masuk kedalam ikan gemuk, dan jika kandungan lemaknya 0,5 – 2 masuk kedalam kelompok ikan sedang.
Jenis-jenis asam lemak yang terdapat pada ikan lebih banyak daripada yang terdapat pada daging hewan darat. Lemek daging ikan mengandung asam-asam lemak
jenuh dengan panjang rantai C
14
– C
22
dan asam-asam lemak tidak jenuh dengan jumlah ikatan 1 – 6. Lemak hewan darat hanya mengandung beberapa jenis asam lemak jenuh
dan asam lemak tak jenuh. Lemak ikan rata-rata mempunyai nilai biologi, misalnya nilai biologi ikan sarden mencapai 98,1. Tingginya nilai biologi lemak disebabkan
beberapa factor antara lain: a. Golongan pertama adalah asam oleat yang dapat memberikan angka biologi
tertinggi, sehingga asam ini tergolong sebagai asam lemak esensial. b. Golongan kedua diberikan oleh asam-asam lemak dengan berat molekul rendah,
seperti asam-asam laurat, miristat, kaprat, dan kaprilat. c. Paling rendah diberikan oleh asam linoleat.
Meskipun daging ikan mengandung lemak cukup tinggi 0,1 – 2,2 , akan tetapi karena 25 dari jumlah tersebut merupakan asam-asam lemak tak jenuh yang
sangat dibutuhkan manusia dan kadar kolesterol sangat rendah, daging ikan tidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yang kelebihan kolesterol.
Asam lemak bebas juga terdapat dalam daging ikan artinya tidak terikat sebagai ester, jumlahnya sedikit yaitu 0,1 – 0,4 saja. Lebih dari 25 macam asam lemak
terdapat dalam daging ikan. Pada umumnya terdiri dari asam-asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dengan jumlah asam lemak jenuh 17-21 dan asam
lemak tidak jenuh 79-83 dari seluruh asam lemak yang ada dalam daging ikan.
9
Daging ikan sangat mudah mengalami proses oksidasi karena banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Oleh karena itu, sering timbul bau tengik pada
tubuh ikan, terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa menggunakan kemasan dan antioksidan. Kandungan asam lemak pada ikan dapat
dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Kandungan Asam Lemak pada Ikan
Asam Lemak Kandungan dan Total Berat Asam
Jenuh
Mirusit 5 – 7
Palmitat 10 – 20
Strearat 1 – 3
Tidak Jenuh
Arachidonat 18 – 22
Clupanodonat 7 – 15
Erucat 12 – 16
Godoleat 10 – 18
Linoleat dan linoleat 10 – 18
Oleat 7 – 8
Zoomerat 10 – 12
2.2.3 Kandungan Karbohidrat pada Ikan
Karbohidrat dalam daging ikan merupakan polisakarida, yaitu glikogen yang strukturnya serupa dengan amilum. Glikogen terdapat di dalam sarkoplasma diantara
miofibril-miofibril. Kadang-kadang merupakan senyawa kompleks dengan protein miosin dan protein miogen. Glikogen dalam daging bersifat tidak stabil, mudah berubah
10
menjadi asam laktat melalui proses glikosis. Pemecahan itu berlangsung sangat cepat sehingga pH daging ikan turun yang dapat menyebabkan aktivitas otot menjadi naik.
Berarti sumbangan karbohidrat dan daging sebagian zat gizi sangat kecil, karena jumlah karbohidrat dalam daging ikan sangat sedikit, yaitu kurang dari 1. Karbohidrat
dalam daging ikan berupa glokogen antara 0,05 – 0,85, glukosa 0,038, asam laktat 0,006 – 0,43, dan berbagai senyawa antara dalam metabolisme karbohidrat.
2.2.4 Kandungan Vitamin dan Mineral pada ikan
Vitamin yang terdapat pada daging ikan ada dua golongan, yaitu vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B, riboflavin B
2
, adermin atau peridoksin B
6
, asam folat, sianokobolamin, kobalamin B
12
, kamitin, biotin, niasin, inositol, dan asam pantotenat. Vitamin C yang terkandung dalam daging ikan hanya sedikit, sedangkan
vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, vitamin D, dan tokoferol Vit. E serta vitamin K.
Vitamin-vitamin tersebut umumnya lebih banyak terdapat pada organ bagian dalam tubuh ikan ketimbang dagingnya. Vitamin A dan vitamin D banyak terdapat pada
hati ikan dan jumlahnya cukup besar dibandingkan hewan mamalia darat misalnya hati ikan hiu mengandung vitamin A 50.000 IUgrarm, sementara hati domba hanya
mengandung ± 600 IUgram. Vitamin D yang terdapat pada beberapa jenis ikan berkisar 20.000 IUgram – 45.000 IUgram. Kebanyakan Crustacea misalnya udang terdapat
karoten yang merupakan prekursor vitamin A. Ikan juga mengandung provitamin D karena sinar ultraviolet. Kandungan vitamin A pada hati ikan karper 5.000 – 7.000
IUgram; belut 5.700 – 16.000 IUgram; ikan sardine 16.000 IUgram; serta ika tuna 36.000 IUgram. Kandungan vitamin E jumlahnya sedikit, hanya sekitar 0,01.
11
Tabel 2.4 Vitamin-Vitamin yang Terdapat pada Ikan
No .
Vitamin Unit
Rata-rata Batas Biasa
1 Vitamin A
Ug 25
10 – 1.000 2
Thiamine Ug
50 10 – 100
3 Riboflavin
Ug 120
40 – 700 4
Nicotinic Acid Ug
3 0,5 – 12
5 Vitamin B
Ug 1
0,1 – 15 6
Panthothenic acid Ug
0,5 0,11 – 1,0
7 Pyridoxin
Ug 500
50 – 1.000 8
Biotin Ug
5 0,001 – 8
9 Folic acid
Ug 80
71 – 87 10
Vitamin C Ug
3 1 – 20
11 Vitamin D
Ug 15
6 – 30 12
Vitamin E total tocopherol Ug
20 4 – 35
Sumber : Rab 1997 Garam mineral yang terdapat pada daging ikan berupa garam fosfat, kalsium,
natrium, magnesium, sulfur, dan klorin. Gara,-garam mineral tersebut digolongkan sebagai makroelemen karena jumlahnya dominan disbanding dengan garam-garam
mineral lainnya, diantaranya zat besi, tembaga, mangan, kobal, seng, molybdenum, iodin, bromine, dan florin.
Sebaran garam mineral dalam daging ikan tidak merata. Bagian tulang ikan banyak mengandung garam mineral fosfat, misalnya kalsium fosfat dan keratin fosfat.
Bagian sarkoplasma banyak mengandung garam kalium, kalsium, magnesium, dan klorin. Kalium dan kalsium sering kali menjadi bagian dari protein kompleks. Zat besi
banyak terdapat pada darah sebagai inti heme, sitokrom, dan beberapa enzim.
12
Tabel 2.5 Mineral yang terdapat pada Ikan
No .
Mineral Rata-Rata Mencukupi mg
1 Potassium
300 2
Clodde 200
3 Phosphorus
200 4
Sulfur 200
5 Sodium
63 6
Magnesium 25
7 Calsium
15 8
Iron 1,5
9 Mangan
1 10
Zink 1
11 Flourin
0,5 12
Arsen 0,4
2.3 Kandungan Gizi Ikan
Berdasarkan habitatnya, ikan digolongkan menjadi dua yaitu ikan air laut dan ikan air tawar. Habitat tersebut akan menentukan jenis makanan ikan, yang kemudian
akan mempengaruhi kandungan zat gizi ikan. Ikan air tawar terutama kaya akan karbohidrat dan protein, sedangkan ikan laut kaya akan lemak, vitamin dan mineral
Khomsan, 2004 : 43. Hal senada juga diungkapkan oleh Astawan 2005 bahwa kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi dan hampir sama dengan ikan air laut.
Komposisi gizi ikan sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh banyak factor yaitu spesies, jenis kelamin, tingkat kematangan umur, musim, siklus bertelur dan letak
geografis. Kandungan protein ikan sangat dipengaruhi oleh kadar air dan lemaknya. Namun
13
secara umum dapat dikatakan bahwa ikan bersirip mengandung protein 16 – 24 , sedangkan pada ikan yang telah diolah kandungan proteinnya dapat mencapai 35 persen.
Proporsi protein kolektif kolagen pada ikan jauh lebih rendah daripada daging ternak yaitu berkisar antara 3 – 5 persen dari total protein. Hal ini juga yang menyebabkan daging
ikan lebih empuk Khomsan, 2004 : 41. Ikan sebagai salah satu sumber protein hewani mempunyai kandungan protein yang
cukup tinggi. Ikan basah sekitar 17 dan kering 40 . Susunan asam amino di dalam protein ikan cukup baik, sehingga dapat dikatakan mutu gizinya setingkat dengan pangan
hewani asal ternak seperti daging dan telur Untuk jelasnya pada tabel dibawah ini :
Tabel 2.6. kandungan zat gizi Ikan Per 100 gram. Jenis Ikan
Kalori Protein
Lemak Air
Ikan Segar
Tawes 198
19,0 13,0
66,0 Bandeng
129 20,0
4,8 74,0
Bawal 96
17,0 1,7
78,0 Ekor Kuning
109 20,0
4,0 70,0
Kakap 92
20,0 0,7
77,0 Kembung
103 22,0
1,0 76,0
Layang 109
22,0 1,7
74,0 Lemuru
112 20,0
3,0 76,0
Mas 86
16,0 2,0
80,0 Selar
100 18,8
2,2 75,0
Teri 77
16,0 1,0
80,0 Mujair
89 18,7
1,0 79,7
Ikan Kering
Gabus 292
58,0 4,0
24,0 Peda Banjar
556 28,0
4,0 46,0
14
Pindang Banjar 157
28,0 4,2
59,0 Pindang Layang
153 30,0
2,8 60,0
Selar Asin 194
38,0 3,5
43,0 Sepat
289 38,0
14,6 30,0
Teri 170
33,4 3,6
37,0 Lele Goreng
252 19,9
19,6 10,0
Sumber : Khomsan, 2004
2.4 Manfaat Ikan untuk Kesehatan