Rumusan Masalah Tujuan Penulisan Metode Penulisan Definisi gizi ikani Kandungan Gizi Ikan

Dari segi gizi, ada perbedaan diantara 2 kelompok ikan tersebut. Pada umumnya kelompok ikan air tawar memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi, sedang kelompok ikan laut kaya akan lemak, vitamin, dan mineral. Protein daging ikan memiliki komposisi dan kadar asam amino esensial yang cukup. Mutu protein ikan senilai dengan mutu protein daging, sedikit dibawah mutu protein telur, dan diatas protein serelia serta kacang-kacangan telur daging = ikan serelia dan kacang- kacangan. Asam amino dari protein ikan dapat meningkatkan mutu protein pangan lainnya bila dimakan bersama-sama. Misalnya, beras yang memiliki kadar asam amino lisin rendah sekitar 3,7, sedang ikan mengandung lisin tinggi sekitar 8,1, bila dikonsumsi bersama-sama nasi-ikan akan menjadi saling melengkapi komplimenter. Daging ikan segar umumnya mengandung protein sekitar 16-22. Ikan yang diolah secara pengeringan ikan kering umumnya mengandung protein lebih tinggi dan bahan segarnya. Hal ini disebabkan pada proses pengeringan terjadi pengurangan kadar air. Bangsa Indonesia saat ini secara rata-rata baru mengkonsumsi sekitar 50 gr ikan per hari, sementara mengkonsumsi 300-400 gr daging ikan per hari. Konsumsi daging ikan yang tinggi menghindari penyakit jantung.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang dapat diambil dari makalah ini yaitu : 1 apakah yang dimaksud dengan gizi ikani ? 2 apakah hubungan antara gizi ikani dengan kesehatan tubuh manusia ?

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun dari rumusan masalah diatas maka tujuan penulisan makalah ini yaitu : 1 mengetahui gizi ikani dan deskripsi yang ada didalamnya 3 2 mengetahui hubungan antara gizi ikani dengan kesehatan tubuh manusia

1.4 Metode Penulisan

Metode yang digunakan dalam penulisan makalah ini ialah metode pengumpulan data. Yaitu secara keseluruhan merupakan hasil studi kepustakaan yang diperoleh dari buku-buku dan internet. 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi gizi ikani

Ilmu gizi adalah pengetahuan yang mempelajari perubahan makanan sejak ditelan hingga diubah menjadi bagian tubuh dan energi, serta diekskresikan sebagai zat sisa limbah. Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90 dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Hal paling penting adalah harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan sumber protein lain. Ikan juga dapat digunakan sebagai bahan obat-obatan, pakan ternak, dan lainnya. Gizi ikani merupakan pengetahuan yang mempelajari tentang makanan yang berhubungan dengan kesehatan, yang diantara bahan makanan tersebut termasuk ikan atau hasil perikanan lainnya.

2.2 Komposisi Kimia Ikan

Sejak beberapa abad yang lalu, manusia telah memanfaatkan ikan sebagai salah satu bahan pengan yang banyak mengadung protein 18 – 30 . Protein ikan sangat diperlukan karena mengandung asam amino esensial, nilai biologisnya tinggi 90, lebih murah dibandingkan dengan sumber protein yang lain, dan mudah dicerna. Selain kandungan protein, ikan juga mengadung lemak yang bersifat tak jenuh, vitamin, mineral, dan jaringan pengikatnya sedikit sehingga mudah dicerna. 5

2.2.1 Kandungan Protein pada Ikan

Kandungan protein ikan erat sekali kaitannya dengan kandungan lemak dan airnya. Ikan yang mengandung lemak rendah rata-rata memiliki protein dalam jumlah besar, sedangkan pada ikan gemuk sebaliknya. Kandungan protein ikan umumnya lebih tinggi jika dibandingkan dengan hewan darat yang akan menghasilkan kalori lebih tinggi dan protein memegang peranan penting dalam pembentuk jaringan. Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan pengikat tendon, sehingga sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis. Hasil pencernaan itu menyebabkan daging lunak sehingga menjadi media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Protein ikan mengandung asam amino esensial maupun asam amino non- esensial. Jumlah dan jenis asam-asam aminonya sama dengan yang terdapat pada daging sapi. Protein daging ikan memiliki kelebihan dibandingkan dengan daging sapi, yaitu argininnya, sedangkan pada daging sapi lisin dan histidin lebih banyak. Asam amino alanin, isoleusin, dan metionin pada ikan umumnya rendah. Kandungan asam amino esensial daging ikan dapat dikatakan sempurna, artinya semua asam amino esensial terdapat pada daging ikan, tetapi perlu diperhatikan beberapa asam amino tidak mencukupi kebutuhan manusia diantaranya fanilalanin, triptofan, dan metionin. Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi, mencapai 20 dan tersusun atas sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino didalam tubuh manusia. Melihat penjelasan diatas, maka ikan mempunyai nilai biologis NB yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan mempunyai nilai biologis sebesar 90. Nilai biologis adalah perbandinga antara jumlah protein yang dapat diserap, dengan jumlah protein yang dikeluarkan oleh tubuh. Artinya, apabila berat daging ikan 6 yang dimakan 100 gr. Jumlah protein yang akan diserap oleh tubuh lebih kurang 90, dan hanya 10 yang terbuang. Kebutuhan setiap manusia akan protein hewani sangat bervariasi, tergantung umur, jenis kelamin, dan aktivitas yang dilakukan. Apabila kita andalkan sumber protein hewani hanya berasal dari ikan maka jumlah daging dan protein ikan yang harus dimakan dapat dilihat pada table 2.1 Tabel 2.1 Kebutuhan Manusia akan Daging Ikan No. Keadadaan Manusia Tingkat kebutuhan Protein Daging Ikan gramoranghari 1 Anak-anak 25-40 125-200 2 Laki-laki dewasa 50-60 250-325 3 Wanita dewasa 50-55 250-275 4 Wanita hamil 60-75 300-375 5 Wanita menyusui 75-80 375-400 Daging ikan mempunyai beberapa fungsi untuk tubuh manusia. Diantaranya : 1. menjadi sumber energy yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktivitas kehidupan sehari-hari; 2. membantu pertumbuhandan pemeliharaan tubuh; 3. mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan juga memperlancar proses-proses fisiologis di dalam tubuh. Kekurangan daging ikan dapat mengakibatkan timbulnya penyakit kwashiorkor, busung lapar, pertumbuhan mata, kulit dan tulang terhambat, serta menurunnya tingkat kecerdasan terutama pada anak-anak, bahkan dapat mengakibatkan kematian. 7 Semua protein terbentuk dari asam-asam amino yang berbeda. Sekitar 25 asam amino yang sudah teridentifikasi sebagian besar dapat disintesis dalam tubuh manusia atau hewan itu sendiri asam amino convertible. Asam amino yang dapat diperoleh melalui makanan disebut asam amino esensial, seperti tercantum pada table 2.2. Tabel 2.2 Kandungan Asam Amino dalam daging Ikan Asam Amino Kandungan mg Alanin 10,5 – 72,0 Arginin 0 – 5,8 Asam Asparginat 1,9 – 12,0 Asam Glutamat 8,0 – 20,0 Glisin 18,0 – 166,0 Histidin 0 – 477,0 Isoleusin 3,4 Leusin 3,8 – 7,1 Lisin 1,9 – 22,8 Metionin 11,6 Fenilalanin 0,5 – 1,8 Prolin 0,5 – 6,3 Setin 5,6 Treonin 0,5 - 11,0 Valin 3,5 – 4,7

2.2.2 Kandungan Lemak pada Ikan

Lemak merupakan bahan penghasil energi terbesar dibandingkan dengan unsur gizi lainnya. Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Tidak semua jenis ikan memiliki kandungan lemak yang tinggi, jika kandungan lemak ikan kurang dari 0,5 termasuk dalam kelompok ikan kurus. Jika kandungan lemak diatas 2 8 masuk kedalam ikan gemuk, dan jika kandungan lemaknya 0,5 – 2 masuk kedalam kelompok ikan sedang. Jenis-jenis asam lemak yang terdapat pada ikan lebih banyak daripada yang terdapat pada daging hewan darat. Lemek daging ikan mengandung asam-asam lemak jenuh dengan panjang rantai C 14 – C 22 dan asam-asam lemak tidak jenuh dengan jumlah ikatan 1 – 6. Lemak hewan darat hanya mengandung beberapa jenis asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Lemak ikan rata-rata mempunyai nilai biologi, misalnya nilai biologi ikan sarden mencapai 98,1. Tingginya nilai biologi lemak disebabkan beberapa factor antara lain: a. Golongan pertama adalah asam oleat yang dapat memberikan angka biologi tertinggi, sehingga asam ini tergolong sebagai asam lemak esensial. b. Golongan kedua diberikan oleh asam-asam lemak dengan berat molekul rendah, seperti asam-asam laurat, miristat, kaprat, dan kaprilat. c. Paling rendah diberikan oleh asam linoleat. Meskipun daging ikan mengandung lemak cukup tinggi 0,1 – 2,2 , akan tetapi karena 25 dari jumlah tersebut merupakan asam-asam lemak tak jenuh yang sangat dibutuhkan manusia dan kadar kolesterol sangat rendah, daging ikan tidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yang kelebihan kolesterol. Asam lemak bebas juga terdapat dalam daging ikan artinya tidak terikat sebagai ester, jumlahnya sedikit yaitu 0,1 – 0,4 saja. Lebih dari 25 macam asam lemak terdapat dalam daging ikan. Pada umumnya terdiri dari asam-asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dengan jumlah asam lemak jenuh 17-21 dan asam lemak tidak jenuh 79-83 dari seluruh asam lemak yang ada dalam daging ikan. 9 Daging ikan sangat mudah mengalami proses oksidasi karena banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Oleh karena itu, sering timbul bau tengik pada tubuh ikan, terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa menggunakan kemasan dan antioksidan. Kandungan asam lemak pada ikan dapat dilihat pada tabel 2.3. Tabel 2.3 Kandungan Asam Lemak pada Ikan Asam Lemak Kandungan dan Total Berat Asam Jenuh Mirusit 5 – 7 Palmitat 10 – 20 Strearat 1 – 3 Tidak Jenuh Arachidonat 18 – 22 Clupanodonat 7 – 15 Erucat 12 – 16 Godoleat 10 – 18 Linoleat dan linoleat 10 – 18 Oleat 7 – 8 Zoomerat 10 – 12

2.2.3 Kandungan Karbohidrat pada Ikan

Karbohidrat dalam daging ikan merupakan polisakarida, yaitu glikogen yang strukturnya serupa dengan amilum. Glikogen terdapat di dalam sarkoplasma diantara miofibril-miofibril. Kadang-kadang merupakan senyawa kompleks dengan protein miosin dan protein miogen. Glikogen dalam daging bersifat tidak stabil, mudah berubah 10 menjadi asam laktat melalui proses glikosis. Pemecahan itu berlangsung sangat cepat sehingga pH daging ikan turun yang dapat menyebabkan aktivitas otot menjadi naik. Berarti sumbangan karbohidrat dan daging sebagian zat gizi sangat kecil, karena jumlah karbohidrat dalam daging ikan sangat sedikit, yaitu kurang dari 1. Karbohidrat dalam daging ikan berupa glokogen antara 0,05 – 0,85, glukosa 0,038, asam laktat 0,006 – 0,43, dan berbagai senyawa antara dalam metabolisme karbohidrat.

2.2.4 Kandungan Vitamin dan Mineral pada ikan

Vitamin yang terdapat pada daging ikan ada dua golongan, yaitu vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B, riboflavin B 2 , adermin atau peridoksin B 6 , asam folat, sianokobolamin, kobalamin B 12 , kamitin, biotin, niasin, inositol, dan asam pantotenat. Vitamin C yang terkandung dalam daging ikan hanya sedikit, sedangkan vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, vitamin D, dan tokoferol Vit. E serta vitamin K. Vitamin-vitamin tersebut umumnya lebih banyak terdapat pada organ bagian dalam tubuh ikan ketimbang dagingnya. Vitamin A dan vitamin D banyak terdapat pada hati ikan dan jumlahnya cukup besar dibandingkan hewan mamalia darat misalnya hati ikan hiu mengandung vitamin A 50.000 IUgrarm, sementara hati domba hanya mengandung ± 600 IUgram. Vitamin D yang terdapat pada beberapa jenis ikan berkisar 20.000 IUgram – 45.000 IUgram. Kebanyakan Crustacea misalnya udang terdapat karoten yang merupakan prekursor vitamin A. Ikan juga mengandung provitamin D karena sinar ultraviolet. Kandungan vitamin A pada hati ikan karper 5.000 – 7.000 IUgram; belut 5.700 – 16.000 IUgram; ikan sardine 16.000 IUgram; serta ika tuna 36.000 IUgram. Kandungan vitamin E jumlahnya sedikit, hanya sekitar 0,01. 11 Tabel 2.4 Vitamin-Vitamin yang Terdapat pada Ikan No . Vitamin Unit Rata-rata Batas Biasa 1 Vitamin A Ug 25 10 – 1.000 2 Thiamine Ug 50 10 – 100 3 Riboflavin Ug 120 40 – 700 4 Nicotinic Acid Ug 3 0,5 – 12 5 Vitamin B Ug 1 0,1 – 15 6 Panthothenic acid Ug 0,5 0,11 – 1,0 7 Pyridoxin Ug 500 50 – 1.000 8 Biotin Ug 5 0,001 – 8 9 Folic acid Ug 80 71 – 87 10 Vitamin C Ug 3 1 – 20 11 Vitamin D Ug 15 6 – 30 12 Vitamin E total tocopherol Ug 20 4 – 35 Sumber : Rab 1997 Garam mineral yang terdapat pada daging ikan berupa garam fosfat, kalsium, natrium, magnesium, sulfur, dan klorin. Gara,-garam mineral tersebut digolongkan sebagai makroelemen karena jumlahnya dominan disbanding dengan garam-garam mineral lainnya, diantaranya zat besi, tembaga, mangan, kobal, seng, molybdenum, iodin, bromine, dan florin. Sebaran garam mineral dalam daging ikan tidak merata. Bagian tulang ikan banyak mengandung garam mineral fosfat, misalnya kalsium fosfat dan keratin fosfat. Bagian sarkoplasma banyak mengandung garam kalium, kalsium, magnesium, dan klorin. Kalium dan kalsium sering kali menjadi bagian dari protein kompleks. Zat besi banyak terdapat pada darah sebagai inti heme, sitokrom, dan beberapa enzim. 12 Tabel 2.5 Mineral yang terdapat pada Ikan No . Mineral Rata-Rata Mencukupi mg 1 Potassium 300 2 Clodde 200 3 Phosphorus 200 4 Sulfur 200 5 Sodium 63 6 Magnesium 25 7 Calsium 15 8 Iron 1,5 9 Mangan 1 10 Zink 1 11 Flourin 0,5 12 Arsen 0,4

2.3 Kandungan Gizi Ikan

Berdasarkan habitatnya, ikan digolongkan menjadi dua yaitu ikan air laut dan ikan air tawar. Habitat tersebut akan menentukan jenis makanan ikan, yang kemudian akan mempengaruhi kandungan zat gizi ikan. Ikan air tawar terutama kaya akan karbohidrat dan protein, sedangkan ikan laut kaya akan lemak, vitamin dan mineral Khomsan, 2004 : 43. Hal senada juga diungkapkan oleh Astawan 2005 bahwa kandungan gizi ikan air tawar cukup tinggi dan hampir sama dengan ikan air laut. Komposisi gizi ikan sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh banyak factor yaitu spesies, jenis kelamin, tingkat kematangan umur, musim, siklus bertelur dan letak geografis. Kandungan protein ikan sangat dipengaruhi oleh kadar air dan lemaknya. Namun 13 secara umum dapat dikatakan bahwa ikan bersirip mengandung protein 16 – 24 , sedangkan pada ikan yang telah diolah kandungan proteinnya dapat mencapai 35 persen. Proporsi protein kolektif kolagen pada ikan jauh lebih rendah daripada daging ternak yaitu berkisar antara 3 – 5 persen dari total protein. Hal ini juga yang menyebabkan daging ikan lebih empuk Khomsan, 2004 : 41. Ikan sebagai salah satu sumber protein hewani mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Ikan basah sekitar 17 dan kering 40 . Susunan asam amino di dalam protein ikan cukup baik, sehingga dapat dikatakan mutu gizinya setingkat dengan pangan hewani asal ternak seperti daging dan telur Untuk jelasnya pada tabel dibawah ini : Tabel 2.6. kandungan zat gizi Ikan Per 100 gram. Jenis Ikan Kalori Protein Lemak Air Ikan Segar Tawes 198 19,0 13,0 66,0 Bandeng 129 20,0 4,8 74,0 Bawal 96 17,0 1,7 78,0 Ekor Kuning 109 20,0 4,0 70,0 Kakap 92 20,0 0,7 77,0 Kembung 103 22,0 1,0 76,0 Layang 109 22,0 1,7 74,0 Lemuru 112 20,0 3,0 76,0 Mas 86 16,0 2,0 80,0 Selar 100 18,8 2,2 75,0 Teri 77 16,0 1,0 80,0 Mujair 89 18,7 1,0 79,7 Ikan Kering Gabus 292 58,0 4,0 24,0 Peda Banjar 556 28,0 4,0 46,0 14 Pindang Banjar 157 28,0 4,2 59,0 Pindang Layang 153 30,0 2,8 60,0 Selar Asin 194 38,0 3,5 43,0 Sepat 289 38,0 14,6 30,0 Teri 170 33,4 3,6 37,0 Lele Goreng 252 19,9 19,6 10,0 Sumber : Khomsan, 2004

2.4 Manfaat Ikan untuk Kesehatan