Daging ikan sangat mudah mengalami proses oksidasi karena banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Oleh karena itu, sering timbul bau tengik pada
tubuh ikan, terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa menggunakan kemasan dan antioksidan. Kandungan asam lemak pada ikan dapat
dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Kandungan Asam Lemak pada Ikan
Asam Lemak Kandungan dan Total Berat Asam
Jenuh
Mirusit 5 – 7
Palmitat 10 – 20
Strearat 1 – 3
Tidak Jenuh
Arachidonat 18 – 22
Clupanodonat 7 – 15
Erucat 12 – 16
Godoleat 10 – 18
Linoleat dan linoleat 10 – 18
Oleat 7 – 8
Zoomerat 10 – 12
2.2.3 Kandungan Karbohidrat pada Ikan
Karbohidrat dalam daging ikan merupakan polisakarida, yaitu glikogen yang strukturnya serupa dengan amilum. Glikogen terdapat di dalam sarkoplasma diantara
miofibril-miofibril. Kadang-kadang merupakan senyawa kompleks dengan protein miosin dan protein miogen. Glikogen dalam daging bersifat tidak stabil, mudah berubah
10
menjadi asam laktat melalui proses glikosis. Pemecahan itu berlangsung sangat cepat sehingga pH daging ikan turun yang dapat menyebabkan aktivitas otot menjadi naik.
Berarti sumbangan karbohidrat dan daging sebagian zat gizi sangat kecil, karena jumlah karbohidrat dalam daging ikan sangat sedikit, yaitu kurang dari 1. Karbohidrat
dalam daging ikan berupa glokogen antara 0,05 – 0,85, glukosa 0,038, asam laktat 0,006 – 0,43, dan berbagai senyawa antara dalam metabolisme karbohidrat.
2.2.4 Kandungan Vitamin dan Mineral pada ikan
Vitamin yang terdapat pada daging ikan ada dua golongan, yaitu vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B, riboflavin B
2
, adermin atau peridoksin B
6
, asam folat, sianokobolamin, kobalamin B
12
, kamitin, biotin, niasin, inositol, dan asam pantotenat. Vitamin C yang terkandung dalam daging ikan hanya sedikit, sedangkan
vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, vitamin D, dan tokoferol Vit. E serta vitamin K.
Vitamin-vitamin tersebut umumnya lebih banyak terdapat pada organ bagian dalam tubuh ikan ketimbang dagingnya. Vitamin A dan vitamin D banyak terdapat pada
hati ikan dan jumlahnya cukup besar dibandingkan hewan mamalia darat misalnya hati ikan hiu mengandung vitamin A 50.000 IUgrarm, sementara hati domba hanya
mengandung ± 600 IUgram. Vitamin D yang terdapat pada beberapa jenis ikan berkisar 20.000 IUgram – 45.000 IUgram. Kebanyakan Crustacea misalnya udang terdapat
karoten yang merupakan prekursor vitamin A. Ikan juga mengandung provitamin D karena sinar ultraviolet. Kandungan vitamin A pada hati ikan karper 5.000 – 7.000
IUgram; belut 5.700 – 16.000 IUgram; ikan sardine 16.000 IUgram; serta ika tuna 36.000 IUgram. Kandungan vitamin E jumlahnya sedikit, hanya sekitar 0,01.
11
Tabel 2.4 Vitamin-Vitamin yang Terdapat pada Ikan
No .
Vitamin Unit
Rata-rata Batas Biasa
1 Vitamin A
Ug 25
10 – 1.000 2
Thiamine Ug
50 10 – 100
3 Riboflavin
Ug 120
40 – 700 4
Nicotinic Acid Ug
3 0,5 – 12
5 Vitamin B
Ug 1
0,1 – 15 6
Panthothenic acid Ug
0,5 0,11 – 1,0
7 Pyridoxin
Ug 500
50 – 1.000 8
Biotin Ug
5 0,001 – 8
9 Folic acid
Ug 80
71 – 87 10
Vitamin C Ug
3 1 – 20
11 Vitamin D
Ug 15
6 – 30 12
Vitamin E total tocopherol Ug
20 4 – 35
Sumber : Rab 1997 Garam mineral yang terdapat pada daging ikan berupa garam fosfat, kalsium,
natrium, magnesium, sulfur, dan klorin. Gara,-garam mineral tersebut digolongkan sebagai makroelemen karena jumlahnya dominan disbanding dengan garam-garam
mineral lainnya, diantaranya zat besi, tembaga, mangan, kobal, seng, molybdenum, iodin, bromine, dan florin.
Sebaran garam mineral dalam daging ikan tidak merata. Bagian tulang ikan banyak mengandung garam mineral fosfat, misalnya kalsium fosfat dan keratin fosfat.
Bagian sarkoplasma banyak mengandung garam kalium, kalsium, magnesium, dan klorin. Kalium dan kalsium sering kali menjadi bagian dari protein kompleks. Zat besi
banyak terdapat pada darah sebagai inti heme, sitokrom, dan beberapa enzim.
12
Tabel 2.5 Mineral yang terdapat pada Ikan
No .
Mineral Rata-Rata Mencukupi mg
1 Potassium
300 2
Clodde 200
3 Phosphorus
200 4
Sulfur 200
5 Sodium
63 6
Magnesium 25
7 Calsium
15 8
Iron 1,5
9 Mangan
1 10
Zink 1
11 Flourin
0,5 12
Arsen 0,4
2.3 Kandungan Gizi Ikan
