Semua protein terbentuk dari asam-asam amino yang berbeda. Sekitar 25 asam amino yang sudah teridentifikasi sebagian besar dapat disintesis dalam tubuh manusia
atau hewan itu sendiri asam amino convertible. Asam amino yang dapat diperoleh melalui makanan disebut asam amino esensial, seperti tercantum pada table 2.2.
Tabel 2.2 Kandungan Asam Amino dalam daging Ikan
Asam Amino Kandungan mg
Alanin 10,5 – 72,0
Arginin 0 – 5,8
Asam Asparginat 1,9 – 12,0
Asam Glutamat 8,0 – 20,0
Glisin 18,0 – 166,0
Histidin 0 – 477,0
Isoleusin 3,4
Leusin 3,8 – 7,1
Lisin 1,9 – 22,8
Metionin 11,6
Fenilalanin 0,5 – 1,8
Prolin 0,5 – 6,3
Setin 5,6
Treonin 0,5 - 11,0
Valin 3,5 – 4,7
2.2.2 Kandungan Lemak pada Ikan
Lemak merupakan bahan penghasil energi terbesar dibandingkan dengan unsur gizi lainnya. Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Tidak semua
jenis ikan memiliki kandungan lemak yang tinggi, jika kandungan lemak ikan kurang dari 0,5 termasuk dalam kelompok ikan kurus. Jika kandungan lemak diatas 2
8
masuk kedalam ikan gemuk, dan jika kandungan lemaknya 0,5 – 2 masuk kedalam kelompok ikan sedang.
Jenis-jenis asam lemak yang terdapat pada ikan lebih banyak daripada yang terdapat pada daging hewan darat. Lemek daging ikan mengandung asam-asam lemak
jenuh dengan panjang rantai C
14
– C
22
dan asam-asam lemak tidak jenuh dengan jumlah ikatan 1 – 6. Lemak hewan darat hanya mengandung beberapa jenis asam lemak jenuh
dan asam lemak tak jenuh. Lemak ikan rata-rata mempunyai nilai biologi, misalnya nilai biologi ikan sarden mencapai 98,1. Tingginya nilai biologi lemak disebabkan
beberapa factor antara lain: a. Golongan pertama adalah asam oleat yang dapat memberikan angka biologi
tertinggi, sehingga asam ini tergolong sebagai asam lemak esensial. b. Golongan kedua diberikan oleh asam-asam lemak dengan berat molekul rendah,
seperti asam-asam laurat, miristat, kaprat, dan kaprilat. c. Paling rendah diberikan oleh asam linoleat.
Meskipun daging ikan mengandung lemak cukup tinggi 0,1 – 2,2 , akan tetapi karena 25 dari jumlah tersebut merupakan asam-asam lemak tak jenuh yang
sangat dibutuhkan manusia dan kadar kolesterol sangat rendah, daging ikan tidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yang kelebihan kolesterol.
Asam lemak bebas juga terdapat dalam daging ikan artinya tidak terikat sebagai ester, jumlahnya sedikit yaitu 0,1 – 0,4 saja. Lebih dari 25 macam asam lemak
terdapat dalam daging ikan. Pada umumnya terdiri dari asam-asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dengan jumlah asam lemak jenuh 17-21 dan asam
lemak tidak jenuh 79-83 dari seluruh asam lemak yang ada dalam daging ikan.
9
Daging ikan sangat mudah mengalami proses oksidasi karena banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Oleh karena itu, sering timbul bau tengik pada
tubuh ikan, terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa menggunakan kemasan dan antioksidan. Kandungan asam lemak pada ikan dapat
dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Kandungan Asam Lemak pada Ikan
Asam Lemak Kandungan dan Total Berat Asam
Jenuh
Mirusit 5 – 7
Palmitat 10 – 20
Strearat 1 – 3
Tidak Jenuh
Arachidonat 18 – 22
Clupanodonat 7 – 15
Erucat 12 – 16
Godoleat 10 – 18
Linoleat dan linoleat 10 – 18
Oleat 7 – 8
Zoomerat 10 – 12
2.2.3 Kandungan Karbohidrat pada Ikan
