PENDAHULUAN PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Bahan Dasar Es Krim Dengan Penambahan Madu Sebagai Pemanis Dan Sari Daun Suji Sebagai Pewarna Alami.

mulut, es krim juga dapat memberikan nilai gizi yang cukup berarti bagi tubuh. Menurut Dewanti 1997 bahan-bahan pembuat es krim seperti susu dan telur mempunyai kandungan protein tinggi, sehingga es krim juga mempunyai kandungan protein tinggi, selain vitamin dan mineral. Sedangkan nilai kalori yang tinggi karena adanya penambahan gula. Dalam pembuatan es krim diperlukan bahan susu. Untuk menambah nilai gizi pada es krim terutama protein maka pembuatan es krim ditambah susu kacang hijau. Kacang hijau adalah salah satu kelompok kacang-kacangan yang mengandung protein tinggi dan sumber protein nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu Valin, Leusin, Isoleusin, Metionin, Fenilalanin, Lisin, dan Triptofan. Selain itu juga mengandung lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh Soeprapto, 1992. Selain itu menurut Nuraini 2011 kacang hijau juga mengandung beberapa vitamin seperti vitamin A dan vitamin B1. Kacang hijau dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan seperti bubur, minuman, kue atau pangan tradisional, dan berbagai olahan tersebut sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Namun makanan olahan es krim kacang hijau belum banyak di Indonesia. Dalam pembuatan es krim diperlukan bahan pemanis untuk memberikan cita rasa manis pada es krim. Bahan pemanis yang umum digunakan adalah gula pasir sukrosa. Penggunaan gula terlalu banyak dalam makanan dapat menimbulkan efek yang kurang baik bagi tubuh seperti, obesitas dan dapat meningkatkan gula darah. Untuk menghindari efek tersebut gula dapat diganti dengan bahan pemanis alami seperti madu. Madu merupakan salah satu sumber makanan yang baik. Jenis gula yang dominan dalam hampir semua madu adalah fruktosa levulosa dan glukosa. Fruktosa dan glukosa mencakup 85 - 90 dari karbohidrat yang terdapat dalam madu dan hanya sebagian kecil oligosakarida dan polisakarida Sihombing, 2005. Selain rasa dan tekstur es krim yang lembut, untuk menambah daya tarik masyarakat maka warna es krim juga harus menarik. Agar es krim kacang hijau lebih menarik, maka ditambah zat pewarna hijau. Menurut Counsell dalam Anggaeni 2002 pewarna makanan alami pada makanan mempunyai keuntungan, yaitu memperbaiki penampakan makanan sehingga meningkatkan daya tarik. Pewarna alami yang biasa digunakan untuk warna hijau misalnya dari daun suji. Komposisi bahan es krim adalah susu kacang hijau, susu skim, madu, dan sari daun suji. Produk es krim diharapkan memiliki nilai gizi yang lebih tinggi daripada produk olahan makanan dari kacang hijau lainnya. Komposisi bahan harus sesuai takaran, agar memperoleh mutu yang baik dan diminati oleh masyarakat. Hasil penelitian Dewi 2013, menunjukkan bahwa kombinasi dari madu 5 dan susu skim 15 menghasilkan yogurt kacang hijau dengan level asam laktat dan pH terbaik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dan glukosa tertinggi dan terendah pada es krim kacang hijau dan mengetahui komposisi perlakuan terbaik es krim kacang hijau pada komposisi susu kacang hijau, susu skim, dan madu. terhadap uji organoleptik dan daya terima.

B. MATERI DAN METODE

Waktu dan tempat penelitian yaitu pembuatan es krim dilakukan di Rumah. Sedangkan uji kadar protein dan glukosa dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Waktu penelitian ini adalah April 2013. Alat yang digunakan adalah timbangan digital, panci, blender, saringan, baskom, mixer, gelas ukur, sendok, lemari pendingin, cup plastik es krim, thermometer, labu takar, pipet tetes, spektrofotometer dan Fotometer. Bahan yang digunakan untuk sampel adalah kacang hijau, susu skim, whipping cream, daun suji, madu, CMC, kuning telur, agar-agar, air, biuret, benedict, aquades, tissue,dan kertas label. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL dengan menggunakan 2 faktor. Faktor tersebut yaitu konsentrasi madu 5 dan 10 dan komposisi kacang hijau:susu skim 0:100, 90:10, 80:20, 70:30. Pelaksanaan penelitian sebagai berikut: mencuci kacang hijau 100g sampai bersih kemudian merendamnya dalam air dengan volume air empat kali bahan 400ml, mengukus kacang hijau 100g pada suhu 80 o C selama 3 menit, menghaluskan kacang hijau dengan blender dengan penambahan air 8x berat bahan 800ml, menyaring kacang hijau yang sudah dihaluskan dengan kain saring sehingga didapat sari susu kacang hijau, menimbang daun suji 15g kemudian mencucinya sampai bersih, memasukan daun suji ke dalam blender dan menambahkan air 150ml kemudian menghaluskannya dengan blender selama 5 menit, menyaring daun suji yang sudah dihaluskan dengan kain saring, mencampurkan susu kacang hijau 0 ml, 90 ml, 80 ml, dan 70 ml dengan susu skim 12 g, 1,2 g, 2,4 g, dan 3,6 g, whip cream 16 g, kuning telur yang sudah dikocok lepas 0,2 g, agar-agar 0,5 g, dan 15 ml sari daun suji bahan 1, memanaskan bahan 1sampai suhu 40 o C dan membiarkan suhu naik hingga49 ± 2 o C baru menambahkan CMC 0,5 g dan madu 5 ml dan 10 ml, memanaskan campuran semua bahan diatas baskom yang diletakkan diatas panci yang berisi air steam dalam suhu 61-63 o C selama 10 menit pasteurisasi, menghomogenkan campuran bahan dengan blender selama 5 menit, memasukkan adonan es krim ke dalam lemari pendingin pada suhu -4 o C sampai setengah beku selama 12 jam aging, memasukkan adonan es krim setengah beku ke dalam mixer kemudian mengaduknya selama 15 menit dengan kecepatan awal sampai nomer 3 maksimal, memasukkan adonan es krim ke dalam freezer dengan suhu beku -10 o C selama 24 jam. Apabila semua adonan sudah memadat maka es krim kacang hijau siap untuk diuji oleh peneliti. Pengujian es krim meliputi: uji kadar protein, uji kadar gula, uji organoleptik dan daya terima. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif kualitatif.

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahan yang digunakan untuk es krim kacang hijau yaitu whipping cream sebagai bahan yang mengandung lemak, susu skim sebagai bahan kering tanpa lemak, madu sebagai bahan pemanis, CMC sebagai bahan penstabil,