ini madu dan susu skim lah yang paling berpengaruh terhadap kadar gula es krim kacang hijau, karena kandungan gula atau karbohidrat dalam
madu, yaitu berkisar lebih dari 75 Sihombing, 2005 dan pada susu skim, yaitu 52 g Winarno, 2004. Sedangkan kadar gula yang terendah
pada es krim kacang hijau disebabkan karena komposisi madu yang lebih sedikit dibandingkan dengan komposisi es krim kacang hijau dengan hasil
kadar gula tertinggi. Madu tersusun atas beberapa molekul gula seperti glukosa dan
fruktosa serta sejumlah mineral Sarwono, 2001. Karbohidrat merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam madu, yaitu berkisar lebih dari
75. Jenis karbohidrat yang paling dominan dalam hampir semua madu adalah fruktosa dan glukosa Fruktosa dan glukosa mencakup 85 - 90
dari karbohidrat yang terdapat dalam madu Sihombing, 2005.
3. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
G
Perlakuan Penilaian
Warna Aroma
Rasa Tekstur
Daya Terima
M
1
K Hijau pucat
Tidak khas aroma kacang
hijau Tidak
manis Agak
lembut Agak suka
M
1
K
1
Hijau pucat Agak khas
aroma kacang hijau
Tidak manis
Lembut Agak suka
M
1
K
2
Hijau pucat Agak khas
aroma kacang hijau
Agak manis
Lembut Agak suka
M
1
K
3
Hijau pucat Agak khas
aroma kacang hijau
Agak manis
Agak lembut
Suka M
2
K Hijau pucat
Tidak khas aroma kacang
hijau Manis
Lembut Suka
M
2
K
1
Hijau pucat Agak khas
aroma kacang hijau
Manis Lembut
Agak suka M
2
K
2
Hijau pucat Agak khas
aroma kacang hijau
Manis Sangat
lembut Suka
M
2
K
3
Hijau pucat Agak khas
aroma kacang hijau
Manis Sangat
lembut Sangat suka
Gambar 1.2 Hasil Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat Tabel 2, secara garis besar menunjukkan warna es krim hijau, aroma agak khas
kacang hijau, rasa manis, tekstur lembut, dan panelis agak menyukai es krim kacang hijau.
Pada umumnya konsumen tertarik terhadap suatu makanan, karena melihat warnanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno 2004, bahwa
penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang
menentukan mutu dari bahan pangan. Hasil uji organoleptik terhadap warna es krim kacang hijau adalah
hijau pucat. Hasil ini berlaku untuk semua perlakuan karena takaran daun suji untuk semua perlakuan disamakan. Es krim kacang hijau yang
dihasilkan berwana hijau pucat disebabkan karena kurangnya komposisi daun suji sebagai pewarna alami untuk es krim kacang hijau. Daun suji
Pleomale angustifolia merupakan bahan pewarna alami yang biasa digunakan untuk pewarna hijau karena mengandung klorofil Riandini,
2008. Hasil dominan uji organoleptik terhadap aroma es krim kacang hijau
yaitu agak khas aroma kacang hijau. Hanya dua perlakuan yang aromanya tidak khas aroma kacang hijau , yaitu perlakuan M
1
K dan M
2
K . Hasil ini
1 2
3 4
5 Warna
Aroma Rasa
Perlakuan
