MATERI DAN METODE PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN DASAR ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN MADU SEBAGAI PEMANIS DAN SARI DAUN Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Bahan Dasar Es Krim Dengan Penambahan Madu Sebagai Pemanis Dan Sari Daun Suji Sebagai Pewarna Ala

Pelaksanaan penelitian sebagai berikut: mencuci kacang hijau 100g sampai bersih kemudian merendamnya dalam air dengan volume air empat kali bahan 400ml, mengukus kacang hijau 100g pada suhu 80 o C selama 3 menit, menghaluskan kacang hijau dengan blender dengan penambahan air 8x berat bahan 800ml, menyaring kacang hijau yang sudah dihaluskan dengan kain saring sehingga didapat sari susu kacang hijau, menimbang daun suji 15g kemudian mencucinya sampai bersih, memasukan daun suji ke dalam blender dan menambahkan air 150ml kemudian menghaluskannya dengan blender selama 5 menit, menyaring daun suji yang sudah dihaluskan dengan kain saring, mencampurkan susu kacang hijau 0 ml, 90 ml, 80 ml, dan 70 ml dengan susu skim 12 g, 1,2 g, 2,4 g, dan 3,6 g, whip cream 16 g, kuning telur yang sudah dikocok lepas 0,2 g, agar-agar 0,5 g, dan 15 ml sari daun suji bahan 1, memanaskan bahan 1sampai suhu 40 o C dan membiarkan suhu naik hingga49 ± 2 o C baru menambahkan CMC 0,5 g dan madu 5 ml dan 10 ml, memanaskan campuran semua bahan diatas baskom yang diletakkan diatas panci yang berisi air steam dalam suhu 61-63 o C selama 10 menit pasteurisasi, menghomogenkan campuran bahan dengan blender selama 5 menit, memasukkan adonan es krim ke dalam lemari pendingin pada suhu -4 o C sampai setengah beku selama 12 jam aging, memasukkan adonan es krim setengah beku ke dalam mixer kemudian mengaduknya selama 15 menit dengan kecepatan awal sampai nomer 3 maksimal, memasukkan adonan es krim ke dalam freezer dengan suhu beku -10 o C selama 24 jam. Apabila semua adonan sudah memadat maka es krim kacang hijau siap untuk diuji oleh peneliti. Pengujian es krim meliputi: uji kadar protein, uji kadar gula, uji organoleptik dan daya terima. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif kualitatif.

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahan yang digunakan untuk es krim kacang hijau yaitu whipping cream sebagai bahan yang mengandung lemak, susu skim sebagai bahan kering tanpa lemak, madu sebagai bahan pemanis, CMC sebagai bahan penstabil, 10 20 30 40 Kadar Protein dan Gula Kadar Protein Kadar Glukosa Perlakuan K ad ar P rot ei n d an gu la kuning telur sebagai bahan pengemulsi, susu kacang hijau sebagai pengganti air yang melarutkan bahan es krim lainnya dan sumber protein es krim, daun suji sebagai pewarna, agar-agar sebagai bahan untuk ICM Ice Cream Mix dan melembutkan tekstur es krim. Tabel 1. Hasil Uji kadar protein dan kadar gula Perlakuan Kadar Protein g100 ml Kadar Gula g100 ml Keterangan M 1 K 5,17 32,95 madu 5 + tanpa kacang hijau + susu skim 100 M 1 K 1 8,31 29,6 madu 5 + susu kacang hijau 90 + susu skim 10 M 1 K 2 6,315 30,9 madu 5 + susu kacang hijau 80 + susu skim 20 M 1 K 3 5,335 31,15 madu 5 + susu kacang hijau 70 + susu skim 30 M 2 K 6,04 33,3 madu 10 + tanpa kacang hijau + susu skim 100 M 2 K 1 10,86 31,95 madu 10 + susu kacang hijau 90 + susu skim 10 M 2 K 2 8,875 34,95 madu 10 + susu kacang hijau 80 + susu skim 20 M 2 K 3 7,32 35,5 madu 10 + susu kacang hijau 70 + susu skim 30 Keterangan: kadar protein dan kadar gula terendah kadar protein dan kadar gula tertinggi Gambar 1.1 Hasil Uji Protein dan Gula