mengkonsumsi produk fermentasi susu dengan tidak menyebabkan gejala-gejala yang merugikan.
2.4. Proses Pembuatan Yoghurt
Pada pembuatan yoghurt diperlukan beberapa persiapan dan pengolahan awal sampai didapatkan susu yang siap untuk difermentasi dan menghasilkan
yoghurt. Persiapan yang dilakukan meliputi pelarutan susu sapi dan gula, pemanasan awal, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan penambahan kultur
starter dan inkubasi Tamime dan Robinson 1989. Pelarutan dilakukan dengan cara memasukkan susu sapi dan gula ke dalam
wadah sambil diaduk secara perlahan sampai merata. Susu sapi yang telah dilarutkan dengan gula dipanaskan sampai suhunya mencapai 70
o
C. Perlakuan pemanasan tersebut diperlukan sebagai proses pemanasan awal sebelum masuk ke
mesin homogen Tamime dan Robinson 1989. Proses homogenisasi dilakukan dengan menggunakan mesin homogen
dengan tekanan sebesar 2400 Psi. Tujuan dilakukannya proses homogenisasi adalah untuk menurunkan diameter rata-rata globula lemak menjadi kurang dari 2
mikron, memperbaiki viskositas yoghurt karena terjadi peningkatan absorpsi globula lemak terhadap miseil kasein menurunkan sineresis, susu menjadi lebih
putih dan menjamin campuran lebih homogen Tamime dan Robinson 1989. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85-90
o
C selama 15 menit. Proses pasteurisasi susu sebelum fermentasi bertujuan untuk 1 mendenaturalisasi whey
protein albumin dan globulinagar susu yang dihasilkan lebih kental, 2 menghilangkan kandungan mikroba awal yang terdapat dalam susu agar
pertumbuhan dari mikroba awal yang terdapat dalam susu agar pertumbuhan dari mikroba starter tidak tersaingi pada masa pertumbuhan., 3 mengurangi jumlah
O
2
dalam susu yang secara normal bersifat mikroaerofilik sehingga bakteri yoghurt dapat berkembang biak dengan baik dan 4 merusak protein dalam batas-
batas tertentu, sehingga dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yoghurt untuk pertumbuhannya Tamime dan Robinson 1989.
Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu susu pasca pasteurisasi secara cepat dan menyiapkan suhu susu untuk proses fermentasi yaitu antara 40-
45
o
C. Suhu tersebut merupakan suhu yang paling optimum untuk media
pertumbuhan starter yoghurt yang ditambahkan. Penambahan kultur starter ke dalam susu menggunakan dosis yang telah ditentukan sebelumnya. Kultur starter
yang ditambahkan merupakan kultur campuran yang terdiri dari Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Puspadewi 2005.
Tahap terakhir adalah Inkubasi yang merupakan proses fermentasi yang dilakukan didalam inkubator yang suhunya diatur pada kisaran 40-45
o
C. Proses fermentasi inkubasi dihentikan setelah terbentuk struktur susu yang
menggumpal dan memiliki karakteristik pH atau derajat keasaman antara 4,4-4,6. Hasil fermentasi susu tersebut dinamakan stirred yoghurt yang sudah jadi
disimpan pada suhu dingin Tamime dan Robinson 1989. 2.5. Definisi Industri
Industri diartikan sebagai sekumpulan perusahaan yang serupa atau sekelompok produk yang berkaitan erat
. Dumairy 1995, menjelaskan bahwa
industri memiliki dua arti, yang 1 himpunan perusahaan sejenis, dan 2 sektor ekonomi yang didalamnya terdapat kegiatan produktif yang mengolah bahan
mentah menjadi barang jadi atau barang setengah jadi. Hasil industri tidak hanya berupa barang, tetapi juga dalam bentuk jasa. Definisi industri Pengolahan adalah
semua kegiatan ekonomi yang menghasilkan barang dan jasa yang bukan tergolong produk primer.
Adapun yang dimaksud produk primer adalah produk yang tergolong bahan mentah yang dihasilkan oleh kegiatan eksploitasi sumberdaya alam seperti
hasil pertanian, hasil kehutanan, pertambangan, dan lain sebagainya.Adapun golongan dan jenis industri dapat dibedakan berdasarkan besar kecilnya modal,
tempat bahan baku, jumlah tenaga kerja dan SK Menteri Perindustrian No.19MI1986. Beberapa golongan industri sebagai berikut
1
: Golongan atau macam industri berdasarkan besar kecil modal.
1 Industri padat modal, adalah industri yang dibangun dengan modal yang
jumlahnya besar untuk kegiatan operasional maupun pembangunannya.
________________________________
3
www.organisasi.org . Penggolongan Industri di Indonesia, 10 Februari 2009
2 Industri padat karya, adalah industri yang lebih dititik beratkan pada
sejumlah besar tenaga kerja atau pekerja dalam pembangunan serta pengoperasiannya.
Jenis atau macam industri berdasarkan tempat bahan baku : 1
Industri ekstraktif adalah industri yang bahan bakunya diambil langsung dari alam sekitar. Contoh : pertanian, perkebunan, perhutanan, perikanan,
peternakan, pertambangan, dan lain-lain. 2
industri nonekstratif adalah industri yang bahan bakunya didapat dari tempat lain selain alam sekitar.
3 Industri fasilitatif adalah industri yang produk utamanya adalah berbentuk
jasa yang dijual kepada para konsumennya. Contoh : Asuransi, perbankan, transportasi, ekspedisi, dan lain sebagainya.
Jenis-jenis atau macam industri berdasarkan klasifikasi atau penjenisannya berdasarkan SK Menteri Perindustrian No.19MI1986 terdiri dari :
1 Industri kimia dasar, contohnya seperti industri semen, obat-obatan, kertas,
pupuk, dan sebagainya. 2
Industri mesin dan logam dasar, misalnya industri pesawat terbang, kendaraan bermotor, tekstil, dan lain-lain.
3 Industri kecil, contoh seperti industri roti, kompor minyak, makanan
ringan, minyak goreng curah, dan lain-lain. 4
Aneka industri, misal industri pakaian, industri makanan, industri minuman, dan lain-lain.
Adapun jenis atau macam industri berdasarkan jumlah tenaga kerja : 1
Industri rumah tangga adalah industri yang jumlah karyawannya atau tenaga kerjanya berjumlah antara 1-4 orang.
2 Industri kecil adalah industri yang jumlah karyawannya atau tenaga
kerjanya berjumlah antara 5-19 orang. 3
Industri sedang atau menengah adalah industri yang jumlah karyawannya atau tenaga kerjanya berjumlah antara 20-99 orang.
4 Industri besar adalah industri yang jumlah karyawannya atau tenaga
kerjanya berjumlah antara 100 orang atau lebih.
2.6. Penelitian Terdahulu
Kategori