Analisis Angka Lempeng Total

A. Analisis Angka Lempeng Total

Analisis angka lempeng total ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar penurunan angka lempeng total dari produk bubuk kedelai komersial (‘XX’) dibandingkan bubuk kedelai dengan penambahan kalsium propionat 1x%,2x%,3x%, dan 4x% (b/b kedelai kupas). Pada Gambar 4.1. disajikan hasil analisis angka lempeng total pada setiap konsentrasi kalsium propionat yang ditambahkan.

xliii xliii

a 3,429 a 3,392

Gambar 4.1. Hasil Analisis Angka Lempeng Total

Keterangan: Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. P1 = Produk komersial (‘XX’), P2 = Kalsium propionat 1x% (b/b kedelai kupas) , P3 = Kalsium propionat 2x% (b/b kedelai kupas), P4 = Kalsium propionat 3x% (b/b kedelai kupas), P5 = Kalsium propionat 4x% (b/b kedelai kupas).

Berdasarkan Gambar 4.1. maka diketahui bahwa penambahan kalsium propionat ternyata memberikan pengaruh terhadap angka lempeng total bubuk kedelai. Semakin tinggi konsentrasi kalsium propionat yang ditambahkan, maka angka lempeng total yang dihasilkan semakin rendah. Bubuk kedelai dengan penambahan kalsium propionat 4x% (b/b kedelai kupas) memiliki angka lempeng total yang paling rendah yaitu 3,392 (log cfu/gram). Nilai ini tidak berbeda nyata dengan sampel yang ditambahkan kalsium propionat 3x% (b/b kedelai kupas), tetapi berbeda nyata dengan ketiga sampel lainnya. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa pemberian kalsium propionat 4x% (b/b kedelai kupas) berhasil menurunkan 2,152 log dari sampel bubuk kedelai komersial (‘XX’) yang tidak ditambahkan kalsium propionat. Namun, berdasarkan hasil analisis angka

xliv xliv

Kemampuan suatu senyawa antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba merupakan suatu kriteria yang penting dalam pemilihan suatu senyawa antimikroba yang berfungsi sebagai bahan pengawet. Semakin kuat efek penghambatannya maka semakin efektif digunakan sebagai senyawa antimikroba dalam bahan pangan. Suatu senyawa dikatakan bersifat antimikroba karena dapat menimbulkan kerusakan pada sel mikroba yang akhirnya akan menimbulkan kematian. Kerusakan yang ditimbulkan ini ada yang bersifat mikrosidal (kerusakan tetap) atau mikrostatik (kerusakan yang dapat kembali). Sifat kerusakan tergantung pada konsentrasi, komponen, dan kultur yang digunakan (Bloomfield, 1991).

Penambahan kalsium propionat dalam bahan pangan akan terurai menjadi bentuk aktif yaitu asam propionat tidak terdisosiasi. Menurut Jenie et al. (1996) efek penghambatan dari asam organik terutama berasal dari jumlah asam yang tidak terdisosiasi. Asam yang tidak terdisosiasi dapat menembus membran sel mikroba. Hal yang sama juga dinyatakan oleh Cabo, et al. (2002) dalam Asriani (2006), bahwa asam dalam bentuk tidak terdisosiasi dapat menembus sel mikroba dan pada pH intraseluler yang lebih tinggi, berdisosiasi menghasilkan ion-ion hidrogen dan mengganggu fungsi metabolit esensial seperti translokasi substrat dan fosforilasi oksidatif. Stratford (2000) dalam Asriani (2006) menyatakan bahwa asam lemah dapat menurunkan pH sitoplasma, mempengaruhi struktur membran dan fluiditasnya serta mengkelat ion-ion dinding sel bakteri. Penurunan pH sitoplasma akan mempengaruhi protein struktural sel, enzim-enzim, asam nukleat dan fosfolipid membran (Davidson, et al., 2005).

xlv

Menurut Chung dan Goepfert (1970) dalam Davidson et al. (2005) asam propionat dapat menghambat pertumbuhan Salmonella pada pH tinggi dibanding asam organik lainnya. Eklund (1985) juga menyatakan bahwa pada konsentrasi yang lebih besar asam propionat bersifat bakteriostatik terhadap Bacillus subtilis, Escherichia coli , Staphylococcus aureus, dan Candida albicans. Garam asam propionat juga memiliki kemampuan sebagai antimikroba. Kalsium propionat dan sodium propionat dalam dosis tertentu dapat menghambat Bacillus mesentericus, Staphylococcus aureus , Proteus vulgaris, Lactobacillus plantarum, Torula species , dan Saccharomyces ellipsoideus (Wolford and Anderson, 1945 dalam Davidson, 2005). Masih dalam sumber yang sama Gosh and Hagblom (1985), juga berpendapat bahwa, asam propionat dan garamnya dapat menghambat pembentukan aflatoksin dari Aspergillus flavus.

Beberapa jenis mikroba yang pertumbuhannya dapat dihambat oleh asam propionat dan garamnya, seperti Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Aspergillus flavus ternyata juga merupakan mikroba yang dapat mencemari bubuk kedelai. Cemaran mikroba Salmonella dan Escherichia coli dapat diakibatkan oleh sanitasi yang kurang baik, sedangkan menurut Supardi dan Sukamto (1999), Staphylococcus dapat tumbuh optimum pada bahan yang mengandung subtrat berupa asam amino atau protein. Pernyataan lain juga diungkapkan oleh Buckle et al. (1978) bahwa Staphylococcus sering mengontaminasi dan dapat menimbulkan keracunan pada produk pangan yang telah dimasak, terutama yang dikelola secara manual oleh manusia. Aspergillus flavus merupakan kontaminan alami yang terdapat pada produk kacang-kacangan termasuk kedelai. Berdasar laporan Pitt dan Hocking (1996) dalam Ardiansyah (2002), dinyatakan bahwa kontaminasi terbesar pada 1700 sampel (jagung, kacang, kedelai, gandum, rempah-rempah) di Asia Tenggara dari tahun 1991- 1996 disebabkan oleh Aspergillus flavus.