Analisis Organoleptik

D. Analisis Organoleptik

Analisis Organoleptik merupakan langkah utama yang harus dilakukan dalam merancang sebuah produk baru (Larmond,1977). Pengujian organoleptik sangat penting bagi setiap produk karena akan berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Untuk mengetahui sejauh mana tingkat penerimaan panelis terhadap konsentrasi kalsium propionat yang ditambahkan pada bubuk kedelai, maka digunakan uji kesukaan (Hedonic Test). Pengujian organoleptik dengan uji kesukaan ini dilakukan dengan melibatkan 3 indera yaitu indera pembau, perasa, dan penglihatan. Dalam uji ini terdapat 4 parameter yang harus dinilai berdasarkan kesukaan panelis.

1. Aroma Aroma merupakan sifat-sifat bahan makanan yang dapat dirasakan oleh indera penciuman (Darmaji, 2002). Penilaian aroma suatu produk makanan merupakan indikator kualitas produk yang pada akhirnya

li li

Pengujian aroma dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap bubuk kedelai dengan penambahan kalsium propionat pada berbagai konsentrasi.

3,2 3,2 3,3 3.4 3,1 a

Gambar 4.4. Hasil Pengujian Organoleptik Terhadap Aroma Bubuk Kedelai

Keterangan: Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. P1 = Produk komersial (‘XX’), P2 = Kalsium propionat 1x% (b/b kedelai kupas), P3 = Kalsium propionat 2x% (b/b kedelai kupas), P4 = Kalsium propionat 3x% (b/b kedelai kupas), P5 = Kalsium propionat 4x% (b/b kedelai kupas).

Pada Gambar 4.4. ditunjukkan bahwa pemberian kalsium propionat pada berbagai konsentrasi tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada

lii lii

2. Warna Warna bahan berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul. Warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai bahan makanan (Kartika, dkk, 1988). Hal yang sama juga dijelaskan oleh Fennema (1985) yang menyatakan bahwa warna merupakan atribut kualitas yang paling penting. Bersama-sama dengan tekstur dan rasa, warna berperan dalam penentuan tingkat penerimaan suatu produk makanan. Meskipun suatu produk memiliki kandungan gizi yang tinggi, rasa enak, dan tekstur baik tetapi jika warna tidak menarik maka dapat menurunkan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut.

a a a a 3.6 a 3.6 3.5 3.6 3.6

Gambar 4.5. Hasil Pengujian Organoleptik Terhadap Warna Bubuk Kedelai

liii

Keterangan: Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. P1 = Produk komersial (‘XX’), P2 = Kalsium propionat 1x% (b/b kedelai kupas), P3 = Kalsium propionat 2x% (b/b kedelai kupas), P4 = Kalsium propionat 3x% (b/b kedelai kupas), P5 = Kalsium propionat 4x% (b/b kedelai kupas) .

Pada Gambar 4.5. ditunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi kalsium propionat tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada kelima sampel dengan konsentrasi kalsium propionat yang berbeda-beda. Namun untuk parameter warna ini, panelis memberikan nilai tertinggi pada bubuk kedelai tanpa penambahan kalsium propionat yang berarti panelis lebih menyukai sampel bubuk kedelai tanpa penambahan kalsium propionat daripada sampel lainnya.

3. Rasa Menurut Kartika (1988), rasa dari suatu makanan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan makanan tersebut. Hal yang sama juga dinyatakan oleh de Mann (1989), flavor atau rasa didefinisikan sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan makanan, dirasakan oleh indera pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut.

3.1 a a 3.2 a 3.4 2.8 3.1

Gambar 4.6. Hasil Pengujian Organoleptik Terhadap Rasa Bubuk Kedelai

liv

Keterangan: Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. P1 = Produk komersial (‘XX’), P2 = Kalsium propionat 1x% (b/b kedelai kupas), P3 = Kalsium propionat 2x% (b/b kedelai kupas), P4 = Kalsium propionat 3x% (b/b kedelai kupas) , P5 = Kalsium propionat 4x% (b/b kedelai kupas)

Dari hasil analisis data statistik pada Gambar 4.6. di atas, untuk parameter rasa juga tidak menunjukkan adanya beda nyata antara sampel bubuk kedelai komersial (‘XX’) dengan sampel bubuk kedelai yang ditambahkan kalsium propionat pada berbagai konsentrasi. Dengan demikian, peningkatan konsentrasi penambahan kalsium propionat pada bubuk kedelai tidak berpengaruh signifikan terhadap parameter rasa. Panelis memberikan nilai tertinggi pada bubuk kedelai dengan penambahan kalsium propionat 4x% (b/b kedelai kupas), yang berarti panelis lebih menyukai sampel tersebut daripada sampel perlakuan lainnya.

Sebagian kecil panelis menyatakan bahwa terdapat aftertaste pahit pada sampel bubuk kedelai tertentu. Apabila ditinjau dari perlakuan, aftertaste pahit dapat ditimbulkan akibat perlakuan penambahan kalsium propionat. Menurut Winarno (2002) rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkoloid seperti theobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti narigin, garam-garam

Mg, NH 4 , dan Ca.

4. Keseluruhan Penerimaan terhadap produk pangan yang didasarkan pada kesukaan konsumen, tidak hanya dipegaruhi oleh satu faktor saja. Akan tetapi ada beberapa faktor yang memang berpengaruh. Gabungan atas penilaian terhadap aroma, warna, dan rasa akan menimbulkan penilaian yang seutuhnya terhadap produk yang dibuat. Parameter keseluruhan ini ditujukan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen, ketika produk dinilai melalui kenampakan secara keseluruhan.

lv lv

Gambar 4.7. Hasil Pengujian Organoleptik Terhadap Keseluruhan Bubuk

Kedelai

Keterangan: Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. P1 = Produk komersial (‘XX’), P2 = Kalsium propionat 1x% (b/b kedelai kupas), P3 = Kalsium propionat 2x% (b/b kedelai kupas), P4 = Kalsium propionat 3x% (b/b kedelai kupas) , P5 = Kalsium propionat 4x% (b/b kedelai kupas).

Dari skor data keseluruhan ternyata juga tidak menunjukkan beda nyata antara sampel bubuk kedelai komersial (‘XX’) dan sampel bubuk kedelai yang ditambahkan kalsium propionat pada berbagai konsentrasi. Namun panelis memberikan nilai tertinggi pada bubuk kedelai dengan penambahan kalsium propionat 3x% (b/b kedelai kupas), yang berarti panelis lebih menyukai sampel tersebut daripada sampel lainnya.

Apabila dilihat dari hasil uji organoleptik, kelima sampel tidak menunjukkan adanya beda nyata pada masing-masing parameter. Dengan demikian penambahan kalsium propionat pada konsentrasi yang telah dilakukan tidak memberikan pengaruh terhadap penerimaan secara sensori, yang meliputi warna, aroma, rasa, dan keseluruhan. Menurut Frazier dan Westhoff (1988), salah satu kriteria bahan kimia antimikroba yang ideal adalah tidak menyebabkan perubahan cita rasa makanan.

lvi