Analisis Thio Barbituric Acid (TBA)

C. Analisis Thio Barbituric Acid (TBA)

Thio Barbituric Acid (TBA) adalah suatu tes kimia untuk uji ketengikan yang dapat digunakan pada bermacam-macam bahan dan merupakan uji yang paling sering digunakan untuk mengukur ketengikan. Uji Thio Barbituric Acid (TBA) merupakan uji yang spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh dan dapat digunakan pada produk makanan sehari-hari yang proporsi asam lemak tidak jenuhnya rendah. Kelebihan lain dari uji ini adalah pereaksi TBA dapat digunakan langsung untuk menguji lemak dalam suatu bahan tanpa mengekstraksi fraksi lemaknya (Ketaren 1986).

0,059 b

0,037 a

a a 0,030 a 0,029 0,019 0,0192 a

Gambar 4.3. Hasil Perhitungan Thio Barbituric Acid (TBA)

xlix

Keterangan: Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. P1 = Produk komersial (‘XX’), P2 = Kalsium propionat 1x% (b/b kedelai kupas), P3 = Kalsium propionat 2x% (b/b kedelai kupas) , P4 = Kalsium propionat 3x% (b/b kedelai kupas), P5 = Kalsium propionat 4x% (b/b kedelai kupas).

Dari hasil analisis statistik yang terlihat pada Gambar 4.3. menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kalsium propionat memberikan pengaruh pada nilai Thio Barbituric Acid (TBA) bubuk kedelai. Produk komersial (‘XX’) memiliki nilai Thio Barbituric Acid (TBA) tertinggi dan menunjukkan beda nyata terhadap keempat sampel lainnya. Semakin tinggi konsentrasi kalsium propionat yang ditambahkan, maka nilai Thio Barbituric Acid (TBA) yang didapatkan semakin rendah.

Menurut Ketaren (1986), proses oksidasi lemak dapat dipercepat oleh beberapa faktor, yaitu suhu tinggi, sinar (UV dan biru) dan ionisasi radiasi, peroksida, enzim, katalis Fe-organik, dan katalis logam. Dengan demikian adanya enzim lipoksigenase yang terdapat dalam kedelai dapat berperan sebagai akselerator proses oksidasi lemak. Sebagaimana yang dinyatakan Sessa and Rackis, (1977) bahwa enzim lipoksigenase memiliki peranan penting dalam kerusakan bahan makanan karena menyebabkan timbulnya flavor intrinsik, yaitu flavor bahan makanan yang berasal dari flavor bahan makanan itu sendiri atau peruraian komponen kimia bahan tersebut akibat pengolahan atau perlakuan tertentu. Kerusakan oksidatif lipida di bawah pengaruh enzim lipoksigenase akan menyebabkan timbulnya off flavor. Kerusakan oksidatif asam lemak tidak jenuh, baik dalam bentuk bebas ataupun ester akan menyebabkan tebentuknya flavor yang tidak disenangi pada tanaman kacang-kacangan.

Penambahan kalsium propionat dalam bubuk kedelai berpengaruh terhadap aktivitas enzim lipoksigenase. Menurut Dedy-Muchtadi, dkk (1992) dalam Subroto (2004), ekstrak kedelai memiliki kandungan dua macam lipoksigenase, salah satunya diaktivasi oleh kalsium sedangkan yang lainnya dihambat aktivitasnya oleh kalsium. Dengan demikian aktivitas enzim pada substrat yang mengandung kalsium merupakan hasil penjumlahan dari dua pengaruh yang Penambahan kalsium propionat dalam bubuk kedelai berpengaruh terhadap aktivitas enzim lipoksigenase. Menurut Dedy-Muchtadi, dkk (1992) dalam Subroto (2004), ekstrak kedelai memiliki kandungan dua macam lipoksigenase, salah satunya diaktivasi oleh kalsium sedangkan yang lainnya dihambat aktivitasnya oleh kalsium. Dengan demikian aktivitas enzim pada substrat yang mengandung kalsium merupakan hasil penjumlahan dari dua pengaruh yang

aktivitas lipoksigenase I. Tetapi pada fraksi lipoksigenase II, ion Ca ++ justru dapat memacu kecepatan aktivitasnya. Namun pada proses pembuatan bubuk kedelai

sebelum ditambahkan kalsium propionat telah dilakukan perendaman dalam natrium bikarbonat pada suhu 50 0

C selama dua jam. Perendaman ini diduga mampu menurunkan aktivitas enzim lipoksigenase. Selain itu, perlakuan pengukusan juga diduga dapat menurunkan aktivitas enzim lipoksigenase II yang sifatnya tidak tahan terhadap panas. Dengan adanya penambahan kalsium propionat ini dapat menurunkan aktivitas enzim lipoksigenase I yang sifatnya tahan terhadap panas, sehingga proses oksidasi lemak berkurang.