Analisis Proksimat Bubuk Kedelai dengan Penambahan Kalsium Propionat 3x% (b/b kedelai kupas)

E. Analisis Proksimat Bubuk Kedelai dengan Penambahan Kalsium Propionat 3x% (b/b kedelai kupas)

Bubuk kedelai dengan penambahan kalsium propionat 3x% (b/b kedelai kupas) merupakan formulasi terbaik yang diperoleh berdasarkan analisis organoleptik. Selanjutnya, hasil analisis karakteristik bubuk kedelai dengan penambahan kalsium propionat 3x% (b/b kedelai kupas) ditunjukkan pada Tabel

4.1. Tabel 4.1. Kandungan Proksimat Bubuk Kedelai dengan Penambahan Kalsium

Propionat 3x% (b/b kedelai kupas)

Bubuk kedelai P1 Bubuk Kedelai P4

Bubuk kedelai

b Kadar air a 4,59 3,43 1,543

a Protein a 40,91 46,90 40,843

a Lemak a 20,10 23,02 14,670

a Abu a 4,06 4,18 -

b Karbohidrat a 34,93 25,90 - Keterangan: Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan

95%. 1) = Perhitungan berdasar wet basic. 2) = Perhitungan berdasar dry basic. 3) = Penelitian Susilowati, 2002. P1 = Produk komersial (‘XX’). P4 = Kalsium propionat 3x% (b/b kedelai kupas).

Menurut Winarno (1980), kandungan air dalam bahan pangan memiliki peranan yang penting. Untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan berbagai cara tergantung dari jenis bahan. Dalam pembuatan bubuk kedelai ini pengurangan kadar air dilakukan dengan metode pengeringan menggunakan cabinet dryer. Berdasar analisis statistik yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa terdapat beda nyata antara sampel bubuk kedelai komersial (‘XX’) dengan sampel bubuk kedelai yang ditambahkan kalsium propionat 3x% (b/b kedelai kupas). Dari Tabel 4.1. dapat diketahui bahwa bubuk kedelai komersial (‘XX’) memiliki kadar air 4,59%,

lvii lvii

Komponen terbesar dari bubuk kedelai adalah protein. Berdasarkan analisis statistik yang telah dilakukan terhadap kedua sampel, dapat diketahui bahwa penambahan kalsium propionat 3x% (b/b kedelai kupas) tidak memberikan pengaruh yang signifikan. Hal yang sama juga terjadi pada hasil analisis kadar lemak. Dari Tabel 4.1. dapat diketahui bahwa penambahan kalsium propionat 3x% memiliki kadar protein dan lemak yang cenderung lebih tinggi bila dibandingkan dengan produk komersial (‘XX’). Hal ini disebabkan oleh adanya penambahan kalsium propionat sebagai bahan antimikroba dalam pangan. Penambahan kalsium propionat dapat menghambat aktivitas mikroorganisme dalam merombak protein dan lemak yang tersedia. Menurut Darmawati (2004), penurunan protein pada kedelai selama penyimpanan dapat disebabkan oleh adanya pemecahan protein akibat aktivitas proteolitik yang menghasilkan asam- asam amino, nukleotida maupun peptida lainnya untuk pertumbuhan bakteri dan jamur. Peningkatan populasi bakteri dan jamur akan memacu aktivitas proteolitik, karena protein dibutuhkan sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan sel dan sintesa enzim-enzim dalam proses metabolisme. Sementara itu, menurut Ketaren (1989), mikroba dalam pangan tersebut menghasilkan enzim yang akan menguraikan persenyawaan protein, lemak, dan karbohidrat menghasilkan asam butirat, laktat, dan asam-asam menguap lainnya. Kemudian menurut penelitian Susilowati (2002), bubuk kedelai memiliki kadar protein 40,843% dan kadar lemak sebesar 14,670%.

lviii

Analisis kadar abu penting dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai parameter nilai gizi suatu bahan. Menurut Winarno (2002), unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak terbakar. Zat anorganik inilah yang selanjutnya disebut abu. Berdasarkan Tabel 4.1. dapat diketahui kadar abu bubuk kedelai komersial (‘XX’) sebesar 4,06% sedangkan kadar abu bubuk kedelai dengan penambahan kalsium propionat 3x% (b/b kedelai kupas) sebesar 4,18%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kalsium propionat 3x% cenderung meningkatkan kadar abu yang dihasilkan bila dibandingkan dengan produk komersial (‘XX’), akan tetapi

kedua sampel tersebut tidak berbeda nyata. Hal ini diduga karena adanya

penambahan kalsium propionat, dimana kalsium termasuk salah satu mineral.

Selain protein, lemak, air, dan mineral, karbohidrat juga termasuk dalam komponen penyusun bubuk kedelai. Bubuk kedelai komersial (‘XX’) memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi yaitu sebesar 34,93% sedangkan bubuk kedelai dengan penambahan kalsium propionat 3x% memiliki kadar karbohidrat sebesar 25,90%. Analisis kadar karbohidrat ini dilakukan dengan metode by difference . Dengan metode ini nilai karbohidrat dapat dipengaruhi oleh kandungan bahan organik lain.

lix