Kajian Proses Pembuatan Tahu Instan Fungsional dari Tepung Kedelai Bebas Lemak (Defatted Soy Flour) dengan Teknik Pencampuran Kering
SKRIPSI
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL
DARI TEPUNG KEDELAI BEBAS LEMAK (DEFATED SOY FLOUR)
DENGAN TEKNIK PENCAMPURAN KERING
OIeb
IMA ANGGRAINI
F02499088
2003
FAKULTASTEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Ima Anggraini. F02499088. Kajian Proses Pembuatan Tahu Instan Fungsional dari
Tepung Kedelai Bebas Lemak (Defatted Soy Flour) dengan Teknik Pencampuran
Kering. Dibawah bimbingan Purwiyatno Hariyadi dan Didah N. Faridah. 2003.
NGASN
Kedelai diketahui mengandung banyak komponen gizi dan senyawa
ungsional yang bermanfaat bai manusia.
Tahu merupakan salah satu produk
pangan dari kedelai yang telah lama dikenal masyareat Indonesia. Selama ini
pembuatan tahu biasa dilakukan dengan membuat susu kedelai dan penambahan
koagulan protein pada susu kedelai sebingga menghasilkan curd tahu yang dapat
dicetak menjadi tahu. Tenyat., pembuatan tahu dengan cara ini selain menghasilkan
banyak limbab juga membuang sebaian zat gizi dan senyawa ungsional. Penelitian
ini dilakukan untuk menemukan a!tematif a proses pembuatan tabu, yaitu melalui
pembuatan tabu cara kering.
Proses pembuatan tahu cara kering ini terdiri dari tiga tahap. Tabap tersebut
adalah pembuatan tepung kedelai bebas lemak,
pembuatan premix tahu, dan
pembuatan tabu instan dari premix tahu. Tepung kdelai bebas lemak dibuat dengan
cara merendam bubuk kedelai pada pelarut n-heksan dengan perbandingan 1:2
(bubuk kedelai : heksan). Kadar lemak tepung kdelai yang dihasilkan dari proses ini
adalah 1.27% (bk).
Premix tahu instan dibuat dengan mencampurkan tepung kedelai bebas lemak
dengan beberapa bahan tnbahan pangan (BTP). Formula terbaik (Formula A)
menggunakan BTP glucono elta lactone (GDL) 0.3%, baing wer 0.1 %, dan
Tabu instan dibuat dengan menambabkan air suhu 80-90°C pada
garam 1.2%.
premix tahu, kemudian dikukus selama 10 menit. Banyaknya air yang ditambahkan
adalah sebanya: 1:2 (premix: air panas).
Kadar air tahu yang dihasiIkan adalah 70.41 %(bb), protein 13.10 %(bb), total
karbohidrat 14.02 %(bb), lemak 0.40 %(bb), dan ahu 2.06% (bb). Menurut SNI 013142-1998, tahu memiliki syarat kandungan protein minimal 9.0 %(bb), lemak
minimal 0.5 %(bb), dan abu maksimal 0.1 /(bb), persentase ini berdasarkan bobot
per bobot.
Dilihat dari standar mutu menurut SNI, mea tahu instan memenuhi
persyaratan, bahkan kandungan proteinnya lebih gi.
Tabu instan yang dihasilkan mmiliki kandungan serat pangan total 12.75
%(bk), dengan demikian "tahu ini memiliki nilai tambah bagi kesehatan manusia.
Selain serat pangan, kedelai juga mengandung senyawa isoflavon. Melalui proses
pembuatan tabu cara kering dihasilkan tabu instan dengan total isoflavon sebesar
2.58-5.19 mglg.
Pengujian organoleptik pada produk tabu dilakukan pada tahu kukus dan tahu
goreng. Pemberian BTP diketabui memilii pengaruh terhadap parameter rasa tahu
goreng, dengan penambahan BTP skor hedonik dapat ditingkatkan dari "agak tidak
suka" menjadi "netral". Meskipun skor hedonik tertinggi dari rasa tahu goreng ini
hanya "netraI", namun jika produk tahu ini sudah lebih dikenal oleh panelis maka
penerimaannya akan lebih baik lagi. Hal ini karena secara penampilan fisik, tahu
instan ini memang berbeda dari tabu biasa.
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TARU INSTAN FUNGSIONAL
DARI TEPUNG KEDELAI BEBAS LEMAK
(DEFATED SOY FLOU)
DENGAN TEKNIK PENCAMPURAN KERING
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat nuk memperoleh gelar
SAIANA TENOLOGI PERTN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Petanian Bogar
Oleh
IMA ANGGRANI
F02499088
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TAHU NSTAN FUNGSIONAL
DARI TEPUNG KEDELAI BEBAS LEMAK
(DEFATED SOY FLOU)
DENGAN TEKNIK PENCAMPURAN KERNG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SA RJANA TENOLOGIPERTM1AN
Pada Jurusan TeknoloiPangan dan ii,
Fakultas TeknoloiPertanian,
Institut Petanian Bogor
Oleh
MAANGGRAJNI
F02499088
Tanggal Lulu.
:
25 Oktober 2003
Menyetujui,
Bogor, November 2003
BIODATA lNGKAS
Penulis,
Ima
Anggraini
dilhirkan
di
Bandung
pada
3
Novemer 1981 dari pasangan Syahrir Hh n Wahyu Widati.
Penulis hanya memiliki satu saudara kandung, yaitu adik laki-laki
dengan
a
Aldi Muslim.
Penulis tinggal di Palembang sampai
SMP kelas 2 lalu melanjutkan ke Cilacap, Balikpapan, dan Bogor.
Penulis berhasil masuk ke Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB lewat
j.lur USMI.
Tahun ertam.
kuliah
Penulis
diisi
(International Association of Agricuitural Student),
dengan
dan
kegiatan
eladiri
IAAS
taekwondo.
Memasuki tahun kedua di PS Penulis juga mengikuti kegiatan LKTI (Lomba Karya
Tulis Ilmiah) dan PKM (Prom Kre.tivitas Mahasiswa) pada tahun ketiga.
Pada
tahun ketig. Penulis juga melakukan kegi.tan Praktek Lapang di CV.Fiva Food and
Meat Supply, Bekasi. Sebagai tugas r, Penulis memilih mengetjakan enelitian
dengan judul "Kajin Proses Pembuatan Tabu Instan Fungsional i Tepung
Kedelai Bebas Lemak (Defatted Soy Flour) dengan Teknik Pencampuran Kering."
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
me1impahkan rabmat dan karunia-Nya sehingga tulisan ini dapat terselesaikan.
Penyusunan
skripsi dengan judul "KBjian Proses Pembuatan
Fungsional dari Tepung Kedelai Rebas Lemak
Tabu
Instan
(Deftted Soy Flour) dengan
Teknik Pencampuran Kering" ini merupakan salah satu syarat uotuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertaoian di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor.
Penulis meoyadari bahwa dalam mnyelesaikan skripsi ini tidak terlepas dari
bantuan
berbagai
pihak.
Untuk
itu
dalam
kesempatan
ini,
penulis
ingin
menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-benya kepada :
1.
Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. 5ebagai dosen pembimbing utama
atas segala bimbingan dan pengarahanya.
2.
Ibu Ir. Didah Nur Faridah, MSi sebagai dosen pembinbing kedua atas segala
binbingan dan pengarahannya.
3. Bapak Dr.lr.M.Arpah,MSi sebagai dosen penguji atas bimbingannya.
4.
Proyek Hibah Bersaing Perguruan Tinggi DKT� sebagai penyandang dana.
S.
Mama, Papa, dan Aldi, serta tim sibuk yang selalu nenbantu.
6.
Emma, Tyas, Irma, QQ, Ida, Idew, Asih, Yuni, Yuli, Dety.
Masa-masa
nenyenangkan bersama kalian. Semoga ini unluk selamanya.
7. Dee, 1uwi, dan Eq. Senang bekrjasama dengan kalian, terima asih & maa!
8. Senua laboran dan staf TPG yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terina
kasih atas semua bantuannya.
9.
Tenan-tenan TPG'36, sampai ketemu lagi sebagai eksekutlfnuda pangan.
Penulis nenyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempuma, karel1a iu adanya
saran dan kritik yang nembangun bagi perbaikan tulisan ini sangat diharapkan.
Semoga tulisan ini dapat berguna bagi senua yang nemerlukan, dan bagi penulis
pata khususnya.
Bogor, November 2003
Penulis
DAFTAR ISI
Hlmn
KATA PENGANTAR .............................................................................
DAFTAR lSI . . ... . . .. . . .. .....
.
.
.
.
DAFTAR TABEL
.
..
.
.
.
..
..
.
..
..
.
..
.
..
.
.
..
..
....
PENDAHULUAN
.. .
.........
.
......
.
.
. . .
......
.
.
B. TUUAN PENELITIAN
It TINJAUAN PUSTAKA
...
. .
..
.
.
..
.
.
....
....
.
....
..
...
...
..
.
.....
.......
.
......
. ..
.
.
.....
....
.
...
.
. .
...
..
.
.
.
.
.
.
....
...............
...
. ..
.
....
..
.
.
...
. . ... ..
.
. .
..
.. ...
....
. .. . . . . . . . . ...
.
.
......
. .
.
....
.
.
....
..
.. .
.
.
.
.
.
.
..
.
...
.
.
.
..
.. .
......
.....
.
.......
.............
.
......
....
.....
.
..
.....
.. . .
..
..
...
. .
.
.
.
.
....
....
....
.
.
..
. . ...
.
.....
..
...
...................
.
.....
..
..
.
.
.
.
.
..
.
.
..
. .
.
...
..
V
..
VI
....
..
.
............
.
....
.
. ..
.
.. .
.
.
.........
.. . .
..
..
..
.
....
.
.
...
.
.
. ..
.
.
. . .
..
.......
..
.
....
.......
.
II
.
. . .. .. .
.......
..
.
.. . . . . .
..
.
.
. . . . . .. . . ... . .
..
..................
.
.....
. ... . ... .
. .
..
.
..
..
. ... . .
........................................
A. LATAR BELAKANG . . . . .
.
.
.. .
DAFTAR LAMPIRAN .
A. KEDELAI .
. ...
. . .. . . . . . . . .
DAFTAR GAMBAR . . . . .
I.
...
.......
VIII
1
I
2
3
3
B. TEPUNG KEDELAI BEBAS LEAK ..........'"''''''''''''''''''''''''''''''''''
4
C. TAU
4
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D. KOAGULA N
..
E. GELATIN ...
.
F.
...
.. .
.
.
...
....
...
....
......
..
.
.
....
..
...
.
......
...
..
.
.
.
.
.
.
..
.
.....
. ..
.
....
. .
.
2. Serat Pangan
.
..
.
..
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
....
.
.
...
...
III. METODOLOGI PENELITIAN .
.
..
.
.
.
.
.
..
.
.
...........
.
.
...
.
....
.. . . . .
.
..
..
..
......
.. .
.
.
.
...
.
.
...
.
.
..
......
.
.
.....
...
.
.
......
...
. .
.
......
..
...
. . .. . . . . .... .
.
..
.
.
..
..
.
.
.
.
.
.
.
..
7
.
.
.
.
..
.
....
. ...
9
. . ...
9
...
.
.
.
.
. .
10
. . ... . . . . . . ."....................
10
.
.
. ..
...
..
.
.
...
.
.
. . . . ..
..
..
.
.
.
....
..
.
......................
.
.
.
..
........
.
.
..
.
. . ..
..
..
.
...
.
.
. . . . ... . . . . . ...... . .
.
..
. . . . . . ...... . . . .
... . ...
. .. . .
..
.
.
.
. .
..
.. ...
. ..
. .. .
.
. .
. . .
.......
...
. . . . . . . .... ..
.
......
.. . .. .
. ... .. .. .. .. . .. .
.
.
8
.
.
.
..
...
.
..... . . . . ... ..... ""'"'''''''' ..........."""'"''
.
.
... ... . .
8
......
PANGAN U NGSIONAL . . . .
1. Isolavon
.......
... . . . . . . .
.
. . . . . . .... . . ....
H PANGAN I NSTAN . ..
L
. ...
. ... . .. . .
BAING POWDR..
G. GAM
.
...
.
....
...
.... . . ...
..
.
..
.
13
. ..
\3
. . .. .
..
..
..
....
A. BHAN DAN ALAT.......... ....... ............................................ . . .
.
.
...
II
.
.
ii
Halaman
B. ETODE PENELITIAN . .. ...... ... ............ .. ... ............ .............. ....
.
.
.
.
.
.
.
.
.
\3
Proses Pembuatan Tabu Cara Kering .............. ................ ............
13
a. Pembuatan tepung kedelai bebas lemak .. .................................
14
b. Pembuatan premix tahu instan ................ ........ ...... ... .. .... . ...
15
Pembuatan tahu instan...............................................................
15
Analisa Proksimat dan Sifat Fisiko-Kimia........................................
16
a. Karakterisasi tepung dan premix tahu instan ......... ...... . ....... ..
16
h. Evaluasi mutu tahu . ............ ............... ... .................... . .........
19
3.
Vji Organoleptik Tahu .. . ............ ...................... .. ........................
24
4.
Persentase Penyerapan Minyak Tabu Goreng ..... .............. ......... ..
25
1.
.
..
.
.
C.
2.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
24
A. KARAKTER1SASI TEPUNG DAN PREX TAHU INSTAN ..........
26
...
.
......
..
.
...
.....
...
.
.......
. ...
.
.....
..
.
.
V . HASL DAN PEMBAHASAN
..
.
.
....
...
.
.
.......
1.
Proses Pembuatan Tepung Kedelai Bebas Lemak.............................
26
2.
Proses Pembuatan Premix Tahu Instan dari Tepung Kedelai.............
36
B. EVALVASlMUTVTAHU .................................................................
39
1.
Proses Pembuatan Tahu ................................................................
2.
Tekstur Tahu
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
41
a. Pengukuran kekerasan tahu ... .... ........ . ..... . ..... . ............... . .
41
b. Pengaruh penambahan baban tambahan pangan
terhadap kekerasan tahu ........................................... .............
42
.
c.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Pengaruh penambahan BTP terhadap penampakan tahu instan ..
d. Pengaruh formulasi BTP terhadap kekerasan tabu .. ... . . .. .
.
.
.
.
. .
.
.
....
49
50
iii
Halaman
. ... ...
51
Karakteristik Kimia dari Tahu ............ ............ .. ..... . ...... .. .. ........ . . ...
52
e. Pengaruh waktu pengukusan terhadap kekerasan tabu
3.
.
.
.
.
.... .... . . ... . .. ........ . . ..
..... . ... . . .. .. ........ . . . ... ..
54
...... ... . ....... . . .......................
57
.
Pengujian kandungan serat pangan tahu .
c.
Pengujian kandungan isolavon tahu
..
..
.
.
.
. .. .
52
.
h.
Pengujian Organoleptik Tahu
.
.
a. Pengujian kandungan proksimat tahu . . .
4.
.....
.
.
.... ...... .. . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. .. .. . . . ... . .. ... . .. . . .. ...
.
.
.
.
60
a. Pengujian tingkat kesukaan terhadap tabu kukus fonnula
terbaik ...
h.
.
. .... ...... .
..
.
........ ........ . .....
.
.
.
.. . ... ... ... . . ... .. . . . . . .. .. .. . . .
.
.
.
.
.
..
62
Pengujian tingkat kesukaan terhadap tabu goreng fonnula
terbaik ......
5.
.
.
.
. . .. .. .. . . .........
..
.
.
.
..
.... ... . . .... ....... .. .
.
.
.
.
. .. .
.
.
. .. . .. ... ... ... ..
.
.
.
Persentase Penyerapan minyak Tahu Goreng . ....... . . . . . ...... . .. .
.
V. KESMPULAN DAN SARAN
A. KESMPULAN
B. SARAN
.
.
..
.
. .. .
.
................................................................
.................................................................................
..............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPlRAN
..............................................................................
............................................................................................
64
68
72
72
73
74
78
IV
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Komposisi proksl.mat dari kacang kdelai dan bagian-bagiannya .. .....
3
Tabel 2.
Komposisi proksimat dan tepung kde1ai .........................................
4
Tabel 3.
Berbagai golongan penggumpal tabu yang umum digunakan ............
7
Tabel 4.
Karakteristik tabu yang dihasilkan dari penggumpal tahu
yang berbeda ... ....... " ...................... " ................ ".............................
7
Tabel 5.
Setting yang dipakai dalam pengukuran kekerasan tahu ....................
19
Tabe16.
Hasil analisis komposisi kimia kacang kedelai ...................................
26
Tabel 7.
Tujuan perendaman kedelai dengan air panas ....................................
29
Tabel 8.
Tujuan proses pengeringan bubuk kedelai dengan
luidized bed yer.........................................................................
Tabel 9.
33
Hasil pengamatan terhadap kekompakan tahu instan dari tepung
kedelai 100 dan 150 mesh. ...............................................................
35
Tabel 10. Acuan penambahan GDL pada produk pangan ................................
43
Tabel 11. Pengaruh penambahan BTP pada penampakan tahu instan ..............
50
Tabel 12. Formula penambahan BTP pada tahu instan ........ ...................... .. .. ..
so
Tabel 13. Hasil uji kadar serat pangan pada tahu ............................................. ..
55
Tabel 14. Hasil pengukuran kandungan isoflavon pada berhagai tahu
59
Tabel 15.
68
Tabel 16.
Persentase penyerapan minyak pada produk setelah digoreng
Perubahan suhu kacang kedelai selama perendaman dengan air panas
selama 1 jam, diukur dengan termokopel ..... .......... .. .......................
78
Tabel 17. Perubahan suhu kacang kedelai selama penyangraian selama 15 menit,
diukur dengan termokopel ...................................................
79
Tabell8. Perubahan suhu tahu ketika dikukus selama 10 menit,
diukur dengan tennokopel
................................................ ...........
80
v
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL
DARI TEPUNG KEDELAI BEBAS LEMAK (DEFATED SOY FLOUR)
DENGAN TEKNIK PENCAMPURAN KERING
OIeb
IMA ANGGRAINI
F02499088
2003
FAKULTASTEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Ima Anggraini. F02499088. Kajian Proses Pembuatan Tahu Instan Fungsional dari
Tepung Kedelai Bebas Lemak (Defatted Soy Flour) dengan Teknik Pencampuran
Kering. Dibawah bimbingan Purwiyatno Hariyadi dan Didah N. Faridah. 2003.
NGASN
Kedelai diketahui mengandung banyak komponen gizi dan senyawa
ungsional yang bermanfaat bai manusia.
Tahu merupakan salah satu produk
pangan dari kedelai yang telah lama dikenal masyareat Indonesia. Selama ini
pembuatan tahu biasa dilakukan dengan membuat susu kedelai dan penambahan
koagulan protein pada susu kedelai sebingga menghasilkan curd tahu yang dapat
dicetak menjadi tahu. Tenyat., pembuatan tahu dengan cara ini selain menghasilkan
banyak limbab juga membuang sebaian zat gizi dan senyawa ungsional. Penelitian
ini dilakukan untuk menemukan a!tematif a proses pembuatan tabu, yaitu melalui
pembuatan tabu cara kering.
Proses pembuatan tahu cara kering ini terdiri dari tiga tahap. Tabap tersebut
adalah pembuatan tepung kedelai bebas lemak,
pembuatan premix tahu, dan
pembuatan tabu instan dari premix tahu. Tepung kdelai bebas lemak dibuat dengan
cara merendam bubuk kedelai pada pelarut n-heksan dengan perbandingan 1:2
(bubuk kedelai : heksan). Kadar lemak tepung kdelai yang dihasilkan dari proses ini
adalah 1.27% (bk).
Premix tahu instan dibuat dengan mencampurkan tepung kedelai bebas lemak
dengan beberapa bahan tnbahan pangan (BTP). Formula terbaik (Formula A)
menggunakan BTP glucono elta lactone (GDL) 0.3%, baing wer 0.1 %, dan
Tabu instan dibuat dengan menambabkan air suhu 80-90°C pada
garam 1.2%.
premix tahu, kemudian dikukus selama 10 menit. Banyaknya air yang ditambahkan
adalah sebanya: 1:2 (premix: air panas).
Kadar air tahu yang dihasiIkan adalah 70.41 %(bb), protein 13.10 %(bb), total
karbohidrat 14.02 %(bb), lemak 0.40 %(bb), dan ahu 2.06% (bb). Menurut SNI 013142-1998, tahu memiliki syarat kandungan protein minimal 9.0 %(bb), lemak
minimal 0.5 %(bb), dan abu maksimal 0.1 /(bb), persentase ini berdasarkan bobot
per bobot.
Dilihat dari standar mutu menurut SNI, mea tahu instan memenuhi
persyaratan, bahkan kandungan proteinnya lebih gi.
Tabu instan yang dihasilkan mmiliki kandungan serat pangan total 12.75
%(bk), dengan demikian "tahu ini memiliki nilai tambah bagi kesehatan manusia.
Selain serat pangan, kedelai juga mengandung senyawa isoflavon. Melalui proses
pembuatan tabu cara kering dihasilkan tabu instan dengan total isoflavon sebesar
2.58-5.19 mglg.
Pengujian organoleptik pada produk tabu dilakukan pada tahu kukus dan tahu
goreng. Pemberian BTP diketabui memilii pengaruh terhadap parameter rasa tahu
goreng, dengan penambahan BTP skor hedonik dapat ditingkatkan dari "agak tidak
suka" menjadi "netral". Meskipun skor hedonik tertinggi dari rasa tahu goreng ini
hanya "netraI", namun jika produk tahu ini sudah lebih dikenal oleh panelis maka
penerimaannya akan lebih baik lagi. Hal ini karena secara penampilan fisik, tahu
instan ini memang berbeda dari tabu biasa.
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TARU INSTAN FUNGSIONAL
DARI TEPUNG KEDELAI BEBAS LEMAK
(DEFATED SOY FLOU)
DENGAN TEKNIK PENCAMPURAN KERING
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat nuk memperoleh gelar
SAIANA TENOLOGI PERTN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Petanian Bogar
Oleh
IMA ANGGRANI
F02499088
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
KAJIAN PROSES PEMBUATAN TAHU NSTAN FUNGSIONAL
DARI TEPUNG KEDELAI BEBAS LEMAK
(DEFATED SOY FLOU)
DENGAN TEKNIK PENCAMPURAN KERNG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SA RJANA TENOLOGIPERTM1AN
Pada Jurusan TeknoloiPangan dan ii,
Fakultas TeknoloiPertanian,
Institut Petanian Bogor
Oleh
MAANGGRAJNI
F02499088
Tanggal Lulu.
:
25 Oktober 2003
Menyetujui,
Bogor, November 2003
BIODATA lNGKAS
Penulis,
Ima
Anggraini
dilhirkan
di
Bandung
pada
3
Novemer 1981 dari pasangan Syahrir Hh n Wahyu Widati.
Penulis hanya memiliki satu saudara kandung, yaitu adik laki-laki
dengan
a
Aldi Muslim.
Penulis tinggal di Palembang sampai
SMP kelas 2 lalu melanjutkan ke Cilacap, Balikpapan, dan Bogor.
Penulis berhasil masuk ke Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB lewat
j.lur USMI.
Tahun ertam.
kuliah
Penulis
diisi
(International Association of Agricuitural Student),
dengan
dan
kegiatan
eladiri
IAAS
taekwondo.
Memasuki tahun kedua di PS Penulis juga mengikuti kegiatan LKTI (Lomba Karya
Tulis Ilmiah) dan PKM (Prom Kre.tivitas Mahasiswa) pada tahun ketiga.
Pada
tahun ketig. Penulis juga melakukan kegi.tan Praktek Lapang di CV.Fiva Food and
Meat Supply, Bekasi. Sebagai tugas r, Penulis memilih mengetjakan enelitian
dengan judul "Kajin Proses Pembuatan Tabu Instan Fungsional i Tepung
Kedelai Bebas Lemak (Defatted Soy Flour) dengan Teknik Pencampuran Kering."
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
me1impahkan rabmat dan karunia-Nya sehingga tulisan ini dapat terselesaikan.
Penyusunan
skripsi dengan judul "KBjian Proses Pembuatan
Fungsional dari Tepung Kedelai Rebas Lemak
Tabu
Instan
(Deftted Soy Flour) dengan
Teknik Pencampuran Kering" ini merupakan salah satu syarat uotuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertaoian di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor.
Penulis meoyadari bahwa dalam mnyelesaikan skripsi ini tidak terlepas dari
bantuan
berbagai
pihak.
Untuk
itu
dalam
kesempatan
ini,
penulis
ingin
menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-benya kepada :
1.
Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. 5ebagai dosen pembimbing utama
atas segala bimbingan dan pengarahanya.
2.
Ibu Ir. Didah Nur Faridah, MSi sebagai dosen pembinbing kedua atas segala
binbingan dan pengarahannya.
3. Bapak Dr.lr.M.Arpah,MSi sebagai dosen penguji atas bimbingannya.
4.
Proyek Hibah Bersaing Perguruan Tinggi DKT� sebagai penyandang dana.
S.
Mama, Papa, dan Aldi, serta tim sibuk yang selalu nenbantu.
6.
Emma, Tyas, Irma, QQ, Ida, Idew, Asih, Yuni, Yuli, Dety.
Masa-masa
nenyenangkan bersama kalian. Semoga ini unluk selamanya.
7. Dee, 1uwi, dan Eq. Senang bekrjasama dengan kalian, terima asih & maa!
8. Senua laboran dan staf TPG yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terina
kasih atas semua bantuannya.
9.
Tenan-tenan TPG'36, sampai ketemu lagi sebagai eksekutlfnuda pangan.
Penulis nenyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempuma, karel1a iu adanya
saran dan kritik yang nembangun bagi perbaikan tulisan ini sangat diharapkan.
Semoga tulisan ini dapat berguna bagi senua yang nemerlukan, dan bagi penulis
pata khususnya.
Bogor, November 2003
Penulis
DAFTAR ISI
Hlmn
KATA PENGANTAR .............................................................................
DAFTAR lSI . . ... . . .. . . .. .....
.
.
.
.
DAFTAR TABEL
.
..
.
.
.
..
..
.
..
..
.
..
.
..
.
.
..
..
....
PENDAHULUAN
.. .
.........
.
......
.
.
. . .
......
.
.
B. TUUAN PENELITIAN
It TINJAUAN PUSTAKA
...
. .
..
.
.
..
.
.
....
....
.
....
..
...
...
..
.
.....
.......
.
......
. ..
.
.
.....
....
.
...
.
. .
...
..
.
.
.
.
.
.
....
...............
...
. ..
.
....
..
.
.
...
. . ... ..
.
. .
..
.. ...
....
. .. . . . . . . . . ...
.
.
......
. .
.
....
.
.
....
..
.. .
.
.
.
.
.
.
..
.
...
.
.
.
..
.. .
......
.....
.
.......
.............
.
......
....
.....
.
..
.....
.. . .
..
..
...
. .
.
.
.
.
....
....
....
.
.
..
. . ...
.
.....
..
...
...................
.
.....
..
..
.
.
.
.
.
..
.
.
..
. .
.
...
..
V
..
VI
....
..
.
............
.
....
.
. ..
.
.. .
.
.
.........
.. . .
..
..
..
.
....
.
.
...
.
.
. ..
.
.
. . .
..
.......
..
.
....
.......
.
II
.
. . .. .. .
.......
..
.
.. . . . . .
..
.
.
. . . . . .. . . ... . .
..
..................
.
.....
. ... . ... .
. .
..
.
..
..
. ... . .
........................................
A. LATAR BELAKANG . . . . .
.
.
.. .
DAFTAR LAMPIRAN .
A. KEDELAI .
. ...
. . .. . . . . . . . .
DAFTAR GAMBAR . . . . .
I.
...
.......
VIII
1
I
2
3
3
B. TEPUNG KEDELAI BEBAS LEAK ..........'"''''''''''''''''''''''''''''''''''
4
C. TAU
4
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D. KOAGULA N
..
E. GELATIN ...
.
F.
...
.. .
.
.
...
....
...
....
......
..
.
.
....
..
...
.
......
...
..
.
.
.
.
.
.
..
.
.....
. ..
.
....
. .
.
2. Serat Pangan
.
..
.
..
.
.
..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
....
.
.
...
...
III. METODOLOGI PENELITIAN .
.
..
.
.
.
.
.
..
.
.
...........
.
.
...
.
....
.. . . . .
.
..
..
..
......
.. .
.
.
.
...
.
.
...
.
.
..
......
.
.
.....
...
.
.
......
...
. .
.
......
..
...
. . .. . . . . .... .
.
..
.
.
..
..
.
.
.
.
.
.
.
..
7
.
.
.
.
..
.
....
. ...
9
. . ...
9
...
.
.
.
.
. .
10
. . ... . . . . . . ."....................
10
.
.
. ..
...
..
.
.
...
.
.
. . . . ..
..
..
.
.
.
....
..
.
......................
.
.
.
..
........
.
.
..
.
. . ..
..
..
.
...
.
.
. . . . ... . . . . . ...... . .
.
..
. . . . . . ...... . . . .
... . ...
. .. . .
..
.
.
.
. .
..
.. ...
. ..
. .. .
.
. .
. . .
.......
...
. . . . . . . .... ..
.
......
.. . .. .
. ... .. .. .. .. . .. .
.
.
8
.
.
.
..
...
.
..... . . . . ... ..... ""'"'''''''' ..........."""'"''
.
.
... ... . .
8
......
PANGAN U NGSIONAL . . . .
1. Isolavon
.......
... . . . . . . .
.
. . . . . . .... . . ....
H PANGAN I NSTAN . ..
L
. ...
. ... . .. . .
BAING POWDR..
G. GAM
.
...
.
....
...
.... . . ...
..
.
..
.
13
. ..
\3
. . .. .
..
..
..
....
A. BHAN DAN ALAT.......... ....... ............................................ . . .
.
.
...
II
.
.
ii
Halaman
B. ETODE PENELITIAN . .. ...... ... ............ .. ... ............ .............. ....
.
.
.
.
.
.
.
.
.
\3
Proses Pembuatan Tabu Cara Kering .............. ................ ............
13
a. Pembuatan tepung kedelai bebas lemak .. .................................
14
b. Pembuatan premix tahu instan ................ ........ ...... ... .. .... . ...
15
Pembuatan tahu instan...............................................................
15
Analisa Proksimat dan Sifat Fisiko-Kimia........................................
16
a. Karakterisasi tepung dan premix tahu instan ......... ...... . ....... ..
16
h. Evaluasi mutu tahu . ............ ............... ... .................... . .........
19
3.
Vji Organoleptik Tahu .. . ............ ...................... .. ........................
24
4.
Persentase Penyerapan Minyak Tabu Goreng ..... .............. ......... ..
25
1.
.
..
.
.
C.
2.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
..
24
A. KARAKTER1SASI TEPUNG DAN PREX TAHU INSTAN ..........
26
...
.
......
..
.
...
.....
...
.
.......
. ...
.
.....
..
.
.
V . HASL DAN PEMBAHASAN
..
.
.
....
...
.
.
.......
1.
Proses Pembuatan Tepung Kedelai Bebas Lemak.............................
26
2.
Proses Pembuatan Premix Tahu Instan dari Tepung Kedelai.............
36
B. EVALVASlMUTVTAHU .................................................................
39
1.
Proses Pembuatan Tahu ................................................................
2.
Tekstur Tahu
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
41
a. Pengukuran kekerasan tahu ... .... ........ . ..... . ..... . ............... . .
41
b. Pengaruh penambahan baban tambahan pangan
terhadap kekerasan tahu ........................................... .............
42
.
c.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Pengaruh penambahan BTP terhadap penampakan tahu instan ..
d. Pengaruh formulasi BTP terhadap kekerasan tabu .. ... . . .. .
.
.
.
.
. .
.
.
....
49
50
iii
Halaman
. ... ...
51
Karakteristik Kimia dari Tahu ............ ............ .. ..... . ...... .. .. ........ . . ...
52
e. Pengaruh waktu pengukusan terhadap kekerasan tabu
3.
.
.
.
.
.... .... . . ... . .. ........ . . ..
..... . ... . . .. .. ........ . . . ... ..
54
...... ... . ....... . . .......................
57
.
Pengujian kandungan serat pangan tahu .
c.
Pengujian kandungan isolavon tahu
..
..
.
.
.
. .. .
52
.
h.
Pengujian Organoleptik Tahu
.
.
a. Pengujian kandungan proksimat tahu . . .
4.
.....
.
.
.... ...... .. . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. .. .. . . . ... . .. ... . .. . . .. ...
.
.
.
.
60
a. Pengujian tingkat kesukaan terhadap tabu kukus fonnula
terbaik ...
h.
.
. .... ...... .
..
.
........ ........ . .....
.
.
.
.. . ... ... ... . . ... .. . . . . . .. .. .. . . .
.
.
.
.
.
..
62
Pengujian tingkat kesukaan terhadap tabu goreng fonnula
terbaik ......
5.
.
.
.
. . .. .. .. . . .........
..
.
.
.
..
.... ... . . .... ....... .. .
.
.
.
.
. .. .
.
.
. .. . .. ... ... ... ..
.
.
.
Persentase Penyerapan minyak Tahu Goreng . ....... . . . . . ...... . .. .
.
V. KESMPULAN DAN SARAN
A. KESMPULAN
B. SARAN
.
.
..
.
. .. .
.
................................................................
.................................................................................
..............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPlRAN
..............................................................................
............................................................................................
64
68
72
72
73
74
78
IV
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Komposisi proksl.mat dari kacang kdelai dan bagian-bagiannya .. .....
3
Tabel 2.
Komposisi proksimat dan tepung kde1ai .........................................
4
Tabel 3.
Berbagai golongan penggumpal tabu yang umum digunakan ............
7
Tabel 4.
Karakteristik tabu yang dihasilkan dari penggumpal tahu
yang berbeda ... ....... " ...................... " ................ ".............................
7
Tabel 5.
Setting yang dipakai dalam pengukuran kekerasan tahu ....................
19
Tabe16.
Hasil analisis komposisi kimia kacang kedelai ...................................
26
Tabel 7.
Tujuan perendaman kedelai dengan air panas ....................................
29
Tabel 8.
Tujuan proses pengeringan bubuk kedelai dengan
luidized bed yer.........................................................................
Tabel 9.
33
Hasil pengamatan terhadap kekompakan tahu instan dari tepung
kedelai 100 dan 150 mesh. ...............................................................
35
Tabel 10. Acuan penambahan GDL pada produk pangan ................................
43
Tabel 11. Pengaruh penambahan BTP pada penampakan tahu instan ..............
50
Tabel 12. Formula penambahan BTP pada tahu instan ........ ...................... .. .. ..
so
Tabel 13. Hasil uji kadar serat pangan pada tahu ............................................. ..
55
Tabel 14. Hasil pengukuran kandungan isoflavon pada berhagai tahu
59
Tabel 15.
68
Tabel 16.
Persentase penyerapan minyak pada produk setelah digoreng
Perubahan suhu kacang kedelai selama perendaman dengan air panas
selama 1 jam, diukur dengan termokopel ..... .......... .. .......................
78
Tabel 17. Perubahan suhu kacang kedelai selama penyangraian selama 15 menit,
diukur dengan termokopel ...................................................
79
Tabell8. Perubahan suhu tahu ketika dikukus selama 10 menit,
diukur dengan tennokopel
................................................ ...........
80
v