2
proses pengecekan, perawatan dan pengadaan peralatan yang lengkap dan memadai sangatlah penting untuk menjalankan pelayanan service di banquet section. Disebabkan faktor peralatan
berperan penting dalam menentukan kelancaran kerja banquet service, kekurangan peralatan saat event sedang berlangsung menimbulkan dampak yang sangat besar bagi kelancaran kerja
banquet service.Tugas dari banquet section adalah menyiapkan peralatan untuk setiap acara yang diadakan dihotel merupakan bagian terpenting untuk melaksanakan pelayanan makan dan minum
tamu hotel.Dengan melihat perlunya aspek – aspekpengadaan penanganan peralatan yang memadai bagi hotel tersebut, maka penulis tertarik untuk membahas masalah ini sebagai judul
yang diajukan dalam kertas karya yaitu“Penanganan Peralatan Makan Dan Minum Pada Banquet Section Hotel Garuda Plaza Medan” Dalam penulisan kertas karya ini.
1.2 Batasan Masalah
Dalam penulisan kertas karya ini penulis membuat batasan masalah yakni membahas tentang :
1. Bagaimana penanganan peralatan makan dan minum yang ada di Hotel Garuda Plaza
Medan. 2.
Bagaimana dengan peralatan yang dimiliki oleh banquet Hotel Garuda Plaza Medan. 3.
Bagaimana penanganan makan dan minum dengan peralatan yang tersedia di banquet Hotel Garuda Plaza Medan.
1.3Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan kertas karya ini adalah: 1.
Memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Studi D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
3
2. Menganalisa antara teori dan praktek yang diperoleh selama perkuliahan.
3. Sebagai salah satu pedoman untuk dijadikan pengalaman saat bekerja di hotel.
4. Untuk mengetahui standar kualitas pelayanan di banquet service hotel.
5. Untuk mengetahui cara-cara atau tekhnik melayani tamu secara optimal.
1.4 Metode penelitian
Dalam penyelesaian kertas karya ini, membutuhkan data dan informasi yang akurat berhubungan dengan keterampilan pramusaji yang diperoleh dari penelitian. Adapun metode
penelitian yang digunakan adalah: 1. Penelitian KepustakaanLibrary Research
Penelitian ini merupakan penelitian yang dilakukan melalui kepustakaan dengan cara mencari data yang dibutuhkan dari buku-buku yang berkaitan dengan pembahasan materi yang
ada hubungannya dengan kertas karya ini. 2. Penelitian Lapangan Field Research
Penelitian ini merupakan penelitian yang dilakukan berdasarkan dengan Praktek Kerja Lapangan PKL yang dilakukan secara langsung pada objek penelitian di BanquetHotel Garuda
Plaza Medan dengan cara mengamati masalah-masalah yang sering terjadi dalam hal pelayanan di restoran dan mendapatkan data-data serta wawancara secara langsung terhadap beberapa
karyawan hotel yang berhubungan dengan bidang pelayanan makanan dan minuman. Hal ini dilakukan guna mendapatkan informasi dan data-data yang diperlukan dalam penyusunan kertas
karya ini.
1.5 Sistematika Penulisan
4
Pada kertas karya ini, semua uraian yang akan dibahas dan disusun penulis secara sistematis dengan membagi menjadi 5 BAB yaitu:
BAB I : PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai alasan pemilihan judul, Batasan Masalah, Tujuan Penulisan,
Metode Penelitian serta Sistematika Penulisan. BAB II : URAIAN TEORITIS
Bab ini menjelaskan mengenai ruang lingkup kegiatan banquet,equipment sebagai peralatan pokok makanan dan minuman, pengelompokan peralatan makan dan minum, pencucian
peralatan, pemeliharaan dan perawatan alat – alat makanan dan minuman.
BAB III :TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GARUDA PLAZA MEDAN Bab ini menjelaskan tentang sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel, fasilitas yang dimiliki,
serta tujuan berdirinya hotel. BAB IV:PENANGANAN PERALATAN MAKAN DAN MINUM PADA BANQUET
SECTION HOTEL GARUDA PLAZA MEDAN Bab ini menjelaskan tentang kegiatan di Banquet Section, fasilitas ruang banquet yang tersedia,
persediaan dan pelaksanaan peralatan makan dan minum,tugas dan tanggung jawab stewarding
department, dan permasalahan pada peralatan makanan dan minuman serta solusinya.
BAB V :PENUTUP Bab ini menjelaskan tentang seluruhisi kertas karya yang berupa kesimpulan dan saran.
DAFTAR PUSTAKA
5
Terdiri dari daftar pustaka yang diperlukan penulis sewaktu menyusun kertas karya ini.
6
BAB II URAIAN TEORITIS
2.1Pengertian Banquet
Sebelum menguraikan lebih jauh tentang banquet, maka perlu dijelaskan terlebih dahulu pengertian atau definisinya.Banquet merupakan outlet food and beverage department yang
bertugas untuk menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan makan yang diselenggarakan di hotel, baik itu diselenggarakan oleh pihak hotel itu sendiri atau pihak lain
yang membuat pesanan di hotel tersebut.
Menurut pendapat Sukardi 1981 , “ Banquet adalah pelayanan khusus suatu jamuan
atau acara dimana pelayanan tersebut berbeda atau terpisah dengan pelayanan yang ada di restoran, coffe shop, atau grill room”.
Berdasarkan Kamus Pariwisata dan Perhotelan, pengertian banquet adalah suatu resepsi
mewah yang diadakan di ruangan khusus dari hotel, dengan menyediakan makanan mewah dan juga fasilitas lainnya.
Menurut Marsum 2001:298 , “ Banqueting adalah suatu istilah yang dipergunakan
untuk meliput kegiatan pelayanan dari upacara-upacara spesial di dalam sebuah perusahaan pelayanan makan yang terpisah dari pelayanan makan yang terdapat di berbagai restoran pada
umumnya dan di grill room di mana hidangan panggang-panggangan disajikan; juga dalam ruang istirahat yang lazim disebut lounge. Singkatnya: banqueting adalah suatu istilah yang
dipergunakan untuk meliput kegiatan pelayanan banquet”.
Kegiatan banqueting dapat meliputi berbagai macam acara, seperti :
7
a Makan siang bersama.
b Konferensi-konferensi,
c Cocktail party,
d Wedding party,
e Birthday party, dan sebagainya.
2.2Equipment Sebagai Peralatan Pokok Makanan Dan Minuman Menurut Marsum dan Siti Fauziah 2007:98-101 Salah satu faktor penunjang yang
terpenting pada banquet adalah tersedianya peralatan dan perlengkapannya. Peralatan – peralatan tersebut harus pula disesuaikan dengan jenis makanan dan minuman yang tersedia, mulai dari
peralatan yang paling sederhana sampai dengan peralatan yang hanya khusus dipergunakan untuk satu jenis makanan dan minuman tertentu saja.
Menurut pendapat Avery Arthur, Peralatan merupakan bagian terpenting yang harus
dimiliki hotel, oleh karana itu keberadaannya selalu dicek dipastikan kondisi dan jumlahnya guna mengantisipasi hal – hal yang tidak diinginkan sehingga menghambat pencapaian
keberhasilan suatu hotel. Proses pertama sebelum melakukan pengadaan peralatan pihak hotel melakukan
pengecekan terlebih dahulu atau disebut dengan cek inventory. Untuk cek inventory dibedakan menjadi dua yaitu :
1. Cek inventory besar
Adalah pengecekan seluruh kondisi perlengkapan baik dari linen, china wares, silver ware, glass ware, furniture, elektronik, dan semua perlengkapan di hotel. Cek inventory hotel
8
biasanya dilakukan tiga bulan sekali atau saat kondisi hotel sedang sepi Low Season, yang membedakan dengan cek inventory kecil adalah pada saat pengecekan inventory besar seluruh
equipment yang ada di hotel maupun yang ada di dalam kamar di cek semuanya. Semua equipment diambil dan di data kondisinya termasuk semua peralatan yang ada di steward store
dan juga rak steward di area kitchen untuk dilakukan pengecekan oleh steward. Intinya adalah pengecekan seluruh aset hotel.
2. Cek inventory kecil
Cek inventory kecil biasanya hanya untuk peralatan yang ada di steward store dan rak steward yang ada di area kitchen. Untuk cek inventory kecil biasanya dilakukan sebulan sekali,
atau pada akhir bulan. Mekanisme perawatan dan inventory apabila setelah dilakukan pengecekan ternyata ada
peralatan yang pecah atau hilang akan dicatat di Monthly Breakage Report. Jika pecah atau hilangnya peralatan dikarenakan kelalaian karyawan maka sesuai peraturan yang dibuat oleh
manajemen hotel, hotel masih memberi toleransi dengan memberikan surat peringatan kepada karyawan.
Pihak hotel tidak melakukan batasan waktu terhadap penggunaan peralatan. Peralatan yang ada di hotel tidak diganti secara total melainkan selalu dipastikan kondisi kelayakannya
dengan di cek kondisinya jika terdapat peralatan yang kondisinya sudah tidak layak pakai seperti retak, warnanya pudar, terdapat bercak noda yang tidak bisa dihilangkan maka peralatan tersebut
akan diganti dengan yang baru melalui prosedur yang ada di hotel. Proses penggantian peralatan juga mempertimbangkan kondisi keuangan hotel. Untuk
standart peralatan yang digunakan di hotel peralatan tersebut harus mempunyai kualitas terbaik, tidak cacat, bersih, berwarna putih, tahan terhadap panas, dan terjamin higenitasnya.
9
2.3 Pengelompokan Peralatan Makan Dan Minum
Menurut Marsum 2002:21-34 secara umum peralatan – peralatan yang dipergunakan
untuk operasional banquet dapat digolongkan menjadi 4 bagian besar yaitu :
2.3.1 Glassware
Glassware merupakan peralatan untuk penyajian minuman dan pada umumnya dipergunakan untuk minum. Meskipun ada juga beberapa macam gelas untuk tempat makanan
seperti : ice cream, fruit cocktail, dan sebagainya. Secara keseluruhan jenis gelas dapat dibedakan menjadi 2 macam, yakni gelas yang berkaki dan yang tidak berkaki. Penyesuaian
gelas juga harus serasi dengan makanan dan minuman yang disajikan. Bahan – bahan gelas sebaiknya bening tidak bermotif maupun mempunyai gambar yang terlalu mencolok akibat
penggunaan diluar ketentuan warna asli dari makanan dan minuman yang mungkin juga berubah. Berikut ini adalah jenis glass ware yang biasa dipergunakan pada operasional banquet
dan kegunaannya : • Water Goblet, yaitu gelas yang dipergunakan untuk penyajian air minum, sebagai
pengiring makan. Jenis gelas ini umumya berkaki. • Cocktail Glass, yaitu gelas yang dipergunakan untuk penyajian makanan penutup
seperti : ice cream. • Beer Glass, yaitu gelas yang untuk penyajian minuman beer dan sejenisnya
seperti : stout,ale, dan porter.
2.3.2 Silverware
Silverware adalah alat yang digunakan untuk makan, terbuat dari perak dan stainless steel, fungsinya untuk memindahkan suatu makanan dari piring ke mulut. Peralatan yang terbuat
10
dari perak disebut silverware, namunumumnya cutlery yang digunakan terbuat dari bahan stainless steel.
Berikut jenis silverware yang biasa di gunakan pada operasional banquet dan kegunaannya :
• Dinner Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makanan utama Main course.
• Dessert Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makanan penutup Dessert
• Fish Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian jenis makanan ikan. • Serving Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian lauk.
• Dinner Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk makanan pokok. • Dessert Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk penyajian makanan penutup
dessert. • Tea Coffee Spoon, yaitu sendok untuk mengaduk teh atau kopi.
• Fruit Spoon, yaitu sendok dan makanan pembuka atau penutup yang berkuah. • Cake tong, yaitu berupa penjepit untuk memindahkan tart kue dari tempat kue
ke piring B B Plate.
2.3.3 Chinaware
Barang pecah belah yang umumnya digunakan untuk tempat makan dan minum, disamping sebagai tempat penyajian makan dan minum, bentuknya juga bermacam – macam,
ada yang ceper dan ada yang cekung, ada yang memiliki pegangan hanya satu dan ada yang dua, serta beberapa chinaware tersebut memiliki motif seperti motif bunga pada pinggirannya atau
11
ada pula yang polos dengan garis warna emas atau warna menarik lainnya yang terletak pada pinggir piring.
Berikut adalah jenis chinaware yang digunakan pada operasional banquet serta kegunaannya :
• Bread and Butter Plate, yaitu piring ceper yang digunakan untuk penyajian roti dan mentega, diameter ukurannya adalah 16cm.
• Dessert Plate, yaitu piring makan dengan ukuran diameter 20cm, kegunaannya untuk penyajian makanan pembuka dan makanan penutup.
• Dinner Plate, yaitu piring makan dengan ukuran 26cm, kegunaannya untuk penyajian main course dan makanan pengiringgnya.
• Soup Plate, adalah mangkok cekung dengan diameter 16cm dan kedua pegangannya ada dikanan dan kirinya, kegunaannya untuk menyajikan sup yang
berkuah. • Tea Cup Soucer, yaitu cangkir dan piringnnya khusus untuk penyajian minum
kopi dan teh. • Salad Bowl, adalah mangkok salad untuk menghidangkan porsi yang besar seperti
chiken caserol. • Tea Coffee Pot, adalah ceret teko berisi teh atau kopi yang dapat diisi ulang,
ceret teko ini memiliki satu pegangan biasa. Dalam penyajiaannya ceret ini menggunakan guest napkin dan B B plate sebagai underliner.
2.3.4 Misscellaneous
12
Peralatan ini secara umum juga digunakan sebagai tempat menyajikan makan dan minum, bahan yang digunakan untuk peralatan tersebut bermacam – macam seperti besi,
stainless steel, perak, kayu, aluminium. Berikut adalah jenis miscellaneous yang digunakan pada operational banquet serta
kegunaannya : • Flower Vase, yaitu tempat bunga untuk menghias meja
• Ashtray, asbak tempat abu rokok • Water Pitcher, semacam teko yang terbuat dari stainless steel atau kaca untuk
tempat air minum, umumnya digunakan untuk tempat minum air yang berisi es. • Tray, yaitu baki yang dipergunakan untuk membawa makanan dan minuman.
Bentuknya ada yang oval, bulat, dan persegi. • Creamer, yakni teko kecil untuk tempat susu kental.
• Chaffing dish, yaitu alat yang digunakan untuk menyajikan makanan dengan memasukan alat pemanas dibawahnya.
2.4 Pencucian Peralatan
Menurut Hansprata 1999:85-86 proses pembersihan peralatan bisnis pelayanan makan
dan minum yang berskala besar memerlukan berbagai macam sarana dan prasarana, dengan aneka macam obat pembersih dengan daya, kepekatan, dan khasiat yang berbeda, serta
mengandung banyak resiko, maka penanganannya harus dilakukan dengan cermat, teliti, dan hati – hati. Di samping itu juga harus ada petunjuk tertulis yang lengkap sebagai pedoman untuk
pelaksanaannya agar dapat dicapai hasil yang maksimal dengan biaya yang minimal.
Ada dua pedoman pembersihan yang biasa dilakukan dalam industri perhotelan, Marsum
2007:94-111 menjelaskan pencucian peralatan dibedakan menjadi dua jenis yaitu :
13
1. Sistem Pencucian Peralatan Dengan Tangan
Untuk pencucian dengan tangan, poci, panic serta perkakas lain memerlukan tiga bak besar dari logam yang terpisah. Bak itu harus cukup untuk merendam, mencuci, membilas,
dan mendesinfeksikan peralatan besar. Baka harus memiliki ruang yang cukup untuk menghimpun dan meletakkan perlengkapan dan peralatan yang kotor.
Untuk pencucian peralatan menggunakan tangan memerlukan tiga kompartemen logam dalam pencucian dan pembersihan, caranya adalah sebagai berikut :
• Hapus permukaan piring dari butiran kotoran makanan, tulang, dan yang lain. Masukan kotoran itu ke tong sampah atau kantong plastik.
• Pisahkan poci dan panci. • Bilas awal untuk memindahkan makanan lebih jauh.
• Cuci didalam kompartemen pertama dengan air panas yang telah diberi deterjen. • Didalam kompartemen yang kedua, yang tengah, dibilas dengan air panas bersih.
Adalah sangat penting untuk bekerja sebaik dan seteliti mungkin sewaktu melakukan pembilasan karena sedikit kotoran atau dterjen yang tertinggal akan menggangu
proses sanitasi selanjutnya. • Desifeksikan peralatan didalam kompartemen yang ketiga selama 30 detik pada suhu
170 derajat farenheit. kita tidak kuat menjamah air pada suhu ini karena terlalu panas. Oleh karena itu gunakan keranjang. Dapat juga dengan merendam selama satu menit
dalam larutan pendesinfeksikan, misalnya soda bleach. • Kuras airnya, keringkan peralatan di udara.
2. Sistem Pencucian Peralatan Dengan Mesin
14
Alat – alat yang dipergunakan di restaurant, bar, banquet, room service, serta ruang makan karyawan yang terdiri dari berbagai macam gelas, cangkir, pirirng, mangkok, pisau,
sendok, garpu, pengoles mentega, dan sebagainya, umumnya dicuci dengan mesin pencuci piring. Demikian juga proses pendedinfeksiannya. Ada beberapa macam tipe dan kapasitas
mesin pencuci piring yang dapat digunakan. Yaitu, mesin pencuci piring single tankmachine dan flight type machine.
a. Sistem pencucian peralatan dengan single tank machine
Rak yang terdapat pada mesin ini bergerak satu persatu. Rak diberi muatan secara manual. Mesin single tank beroprasi dengan sistem single atau double temperature untuk
mencuci, membilas secara berputar silih berganti. Ban berjalan pembawa barang memindahkan rak – rak piring melalui mesin secara otomatis. Peralatan yang akan dicuci
disusun dengan rapi didalam rak kemudian dimasukan ke dalam mesin. Proses pencucian akan berlangsung dengan sendirinya.
b. Sistem pencucian peralatan dengan flight type machine
