Penanganan Peralatan Makan Dan Minum Pada Banquet Section Hotel Garuda Plaza Medan

PENANGANAN PERALATAN MAKAN DAN MINUM PADA

BANQUETSECTION HOTEL GARUDA PLAZA MEDAN

KERTAS KARYA

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam memenuhi gelar Diploma III Perhotelan

Oleh: ALFINAL KASIH

112204058

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2015

i

LEMBAR PERSETUJUAN

PENANGANAN PERALATAN MAKAN DAN MINUM PADA

BANQUET

SECTION

HOTEL GARUDA PLAZA MEDAN

OLEH

ALFINAL KASIH

112204058

Dosen Pembimbing, Dosen Pembaca,

Drs. Naimmudin Deli Putra

NIP. 19580615 198703 1 001 Mukhtar, S.Sos.,S.par., M.A.

ii

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Kertas Karya : Penanganan Peralatan Makan Dan Minum Pada

Banquet Section

Hotel Garuda Plaza Medan

Oleh : Alfinal Kasih

NIM : 112204058

FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

NIP. 19511013 197603 1 001 Dr. Syahron Lubis, M.A

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

Ketua,

.NIP. 19640821 199802 2 001 Arwina Sufika, SE., M.SI

iii

ABSTRAKSI

Tugas Akhir yang berjudul Penanganan Peralatan Makan Dan Minum Di Hotel Garuda Plaza Medan diteliti dengan latar belakang karena perkembangan di industri pariwisata di indonesia khususnya dunia perhotelan. Industri ini memiliki bagian - bagian operasional yang menunjang berjalannya kegiatan industri perhotelan dengan baik, salah satunya adalah food service industry

(penjualan makanan dan minuman di restoran). Pada Bab II di bahas tentang ruang lingkup kegiatan banquet dimana Banquet merupakan fasilitas yang menyediakan makan dan minum merupakan salah satu bagian yang memberikan penghasilan terbesar bagi hotel. Pada Bab III membahas tentang sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel dan fasilitas yang dimiliki hotel. Hotel Garuda Plaza Medan dengan kapasitas 247 kamar merupakan hotel bertaraf internasional berbintang empat (****) yang menjadi lokasi penelitian penulis. Pada Bab IV, sebagai kesimpulan penulis menemukan bahwa ketelitian dan penanganan yang tepat sangat di perlukan dalam pelayanan banquet, khususnya equipment sebagai salah satu peralatan pokok makan dan minum,karena tamu menginginkan pelayanan yang cepat dari pramusajinya agar tercapai operasional yang telah di tentukan.

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang maha esa atas berkat dan rahmat yang diberikan, penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini. Meskipun banyak rintangan dan hambatan dalam menulis kertas karya ini, penulis dapat melewatinya hingga dapat menyelesaikannya dengan baik.

Adapun alasan dibuatnya kertas karya ini yaitu sebagai salah satu persyaratan memperoleh gelar ahli madya pada Program Studi D-III Pariwisata, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara. Kertas karya ini juga dibuat sebagai penerapan ilmu pengetahuan yang didapat penulis baik selama menuntut ilmu di Program Studi Pariwisata dan ketika melaksanakan program praktek kerja lapangan di Hotel Garuda Plaza Medan.

Penulisan kertas karya ini tentu tidak akan selesai apabila tidak ada bantuan dari yang lainnya. Penulis mendapatkan banyak sekali doa, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak dalam menyelesaikan kertas kerya ini. Atas berbagai bantuan dan dukungan tersebut, pada kesempatan ini penulis menghaturkan ucapan terima kasih kepada:

1) Bapak Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara. 2) Ibu Arwina Sufika S.E, M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata.

3) Bapak Drs. Naimmudin Deli Putra selaku dosen pembimbing yang telah banyak membantu dalam pembuatan kertas karya ini.

4) BapakMukhtar S.Sos,S.Par,M.A selaku dosen pembaca yang telah banyak memberikan masukan, kritik, dan saran sehingga selesainya kertas karya ini.

5) Bapak Muadi Suratmo S.E, selaku kordinator praktik bidang keahlian perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

v

6) Bapak dan Ibu dosen yang membantu dan penyemangat bagi penulis selama perkuliahan dan penyusunan kertas karya ini.

7) Orang tua yang sangat penulis cintai Zainal Abidin Lubis S.E dan Achlifani Achir yang telah banyak membantu dan mendukung dari segi doa, moril, dan material dalam menyelesaikan pendidikan penulis.

8) Saudara kandung penulis Muhammad AldinaLubis l, Muhammad AzlinalLubis, Muhammad AprinalLubis, dan Muhammad AldezaLubis.

9) Semua staffHotel Garuda Plaza Medan yang telah bersedia memberikan informasi serta telah banyak berbagi pengetahuan dan pengalaman.

10)Teman-teman seperjuangan PKL, Anggi Aulia, Ivan riris Siallagan dan Muhammat Pradija. 11)Teman-teman dari jurusan D-III Pariwisata stambuk 2011, Anggi Aulia, Irvan Widodo, Ivan Riris

Riallagan, Martina Simangunsong, Muhammat Pradija, Yuke Okto Edelina Simanjuntak dan teman-teman lainnya yang tidak penulis sebutkan, atas bantuan dan dukungannya dalam penulisan kertas karya ini.

Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis dalam penulisan sampai penyelesaian kertas karya ini.

Semoga kertas karya ini dapat memberikan manfaat dan menambah pengetahuan bagi orang-orang yang membacanya.

Medan, april 2015 Penulis

vi DAFTAR ISI

ABSTRACKI ... I KATA PENGANTAR ... II DAFTAR ISI... IV BAB I PENDAHULUAN

1.1Alasan pemilihan Judul ... 1

1.2Batasan Masalah ... 2

1.3Tujuan Penulisan ... 3

1.4Metode Penelitian ... 3

1.5Sistematika Penulisan ... 4

BAB II URAIAN TEORITIS 2.1Pengertian Banquet ... 6

2.2Equipment Sebagai Peralatan Pokok Makanan Dan Minuman ... 7

2.3Pengelompokan Peralatan Makan Dan Minum ... 9

2.3.1 Glassware ... 9

2.3.2 Silverware ... 10

2.3.3 Chinaware ... 11

2.3.4 Misscellaneous ... 12

2.4Pencucian Peralatan ... 13

2.5Pemeliharaan Dan Perawatan Alat – Alat Makanan Dan Minuman16 BAB III GAMBARAN UMUM GARUDA PLAZA HOTEL MEDAN 3.1Sejarah Berdirinya Hotel... 20

vii

3.2Klasifikasi Hotel ... 22

3.3Fasilitas yang Dimiliki ... 23

3.4Struktur Organisasi ... 28

BAB IV PENANGANAN PERALATAN MAKAN DAN MINUM PADA BANQUET SECTION HOTEL GARUDA PLAZA MEDAN ... 41

4.1Penanganan Peralatan Makan Dan Minum ... 45

4.2Peralatan Makan Dan Minum Yang Dimiliki ... 47

4.3Tugas Dan Tanggung Jawab Stewarding Departement ... 53

4.4Fasilitas Ruang Banquet Yang Tersedia ... 53

4.5Permasalahan Pada Peralatan Makan Dan Minum Serta Upaya Pemecahannya ... 54

BAB V PENUTUP... 57

5.1 Kesimpulan ... 57

5.2 Saran... 58

iii

ABSTRAKSI

Tugas Akhir yang berjudul Penanganan Peralatan Makan Dan Minum Di Hotel Garuda Plaza Medan diteliti dengan latar belakang karena perkembangan di industri pariwisata di indonesia khususnya dunia perhotelan. Industri ini memiliki bagian - bagian operasional yang menunjang berjalannya kegiatan industri perhotelan dengan baik, salah satunya adalah food service industry

(penjualan makanan dan minuman di restoran). Pada Bab II di bahas tentang ruang lingkup kegiatan banquet dimana Banquet merupakan fasilitas yang menyediakan makan dan minum merupakan salah satu bagian yang memberikan penghasilan terbesar bagi hotel. Pada Bab III membahas tentang sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel dan fasilitas yang dimiliki hotel. Hotel Garuda Plaza Medan dengan kapasitas 247 kamar merupakan hotel bertaraf internasional berbintang empat (****) yang menjadi lokasi penelitian penulis. Pada Bab IV, sebagai kesimpulan penulis menemukan bahwa ketelitian dan penanganan yang tepat sangat di perlukan dalam pelayanan banquet, khususnya equipment sebagai salah satu peralatan pokok makan dan minum,karena tamu menginginkan pelayanan yang cepat dari pramusajinya agar tercapai operasional yang telah di tentukan.

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1Alasan Pemilihan Judul

Industri perhotelan memiliki dua unsur paling penting yakni accommodation industry

(penjualan kamar-kamar hotel) dan food service industry (penjualan makan dan minum di restoran). Bagian food and beverage merupakan salah satu departemen yang sangat penting dalam hal pelayanan makan dan minum. Dalam pelayanannya, Food and Beverage Department

secara umum dapat dibagi menjadi dua, yaitu food and beverage product dan food beverage service. Food and beverage product bertugas untuk mengelola makanan dan minuman, sedangkan food and beverage service bertugas untuk menjual dan menyajikan makanan dan minuman yang telah siap dikelola oleh bagian product. Food and beverage di hotel pada umumnya terbagi oleh beberapa section, salah satunya adalah banquet section.

Dalam pelayanan tamu di hotel, banquet merupakan salah satu section yang memiliki peran penting karena melayani tamu dalam jumlah yang banyak dalam waktu yang bersamaan dan peraturan pelayanan masih tetap berlaku sebagaimana dalam pelayanan ala carte, hanya saja pramusaji jarang terlibat percakapan dengan tamu. Sebagai contoh, bila menu yang dipesan berupa salad, sup, hidangan utama,hidangan penutup dan kopi, penataan tempatnya harus mencakup sendok garpu, sendok sup, sendok tambahan untuk makanan utama, perlengkapan untuk hidangan penutup, dan sendok teh untuk kopi. Semua perlengkapan tersebut harus sudah siap sebelum para tamu duduk. Kadang peralatan yang sudah dipersipkan mengalami kekurangan akibat dari jumlah tamu yang tidak sesuai dengan function atau penambahan jumlah tamu yang tiba – tiba dapat mengakibatkan keterlambatan dalam pelayanan dan penundaan dapat merusak karena melayani tamu dalam jumlah yang banyak dengan waktu yang serempak. Sedangkan

2

proses pengecekan, perawatan dan pengadaan peralatan yang lengkap dan memadai sangatlah penting untuk menjalankan pelayanan service di banquet section. Disebabkan faktor peralatan berperan penting dalam menentukan kelancaran kerja banquet service, kekurangan peralatan saat

event sedang berlangsung menimbulkan dampak yang sangat besar bagi kelancaran kerja

banquet service.Tugas dari banquet section adalah menyiapkan peralatan untuk setiap acara yang diadakan dihotel merupakan bagian terpenting untuk melaksanakan pelayanan makan dan minum tamu hotel.Dengan melihat perlunya aspek – aspekpengadaan penanganan peralatan yang memadai bagi hotel tersebut, maka penulis tertarik untuk membahas masalah ini sebagai judul yang diajukan dalam kertas karya yaitu“Penanganan Peralatan Makan Dan Minum Pada Banquet Section Hotel Garuda Plaza Medan” Dalam penulisan kertas karya ini.

1.2Batasan Masalah

Dalam penulisan kertas karya ini penulis membuat batasan masalah yakni membahas tentang :

1. Bagaimana penanganan peralatan makan dan minum yang ada di Hotel Garuda Plaza Medan.

2. Bagaimana dengan peralatan yang dimiliki oleh banquet Hotel Garuda Plaza Medan. 3. Bagaimana penanganan makan dan minum dengan peralatan yang tersedia di banquet

Hotel Garuda Plaza Medan.

1.3Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan kertas karya ini adalah:

1. Memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Studi D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

3

2. Menganalisa antara teori dan praktek yang diperoleh selama perkuliahan. 3. Sebagai salah satu pedoman untuk dijadikan pengalaman saat bekerja di hotel. 4. Untuk mengetahui standar kualitas pelayanan di banquet service hotel.

5. Untuk mengetahui cara-cara atau tekhnik melayani tamu secara optimal.

1.4Metode penelitian

Dalam penyelesaian kertas karya ini, membutuhkan data dan informasi yang akurat berhubungan dengan keterampilan pramusaji yang diperoleh dari penelitian. Adapun metode penelitian yang digunakan adalah:

1. Penelitian Kepustakaan(Library Research)

Penelitian ini merupakan penelitian yang dilakukan melalui kepustakaan dengan cara mencari data yang dibutuhkan dari buku-buku yang berkaitan dengan pembahasan materi yang ada hubungannya dengan kertas karya ini.

2. Penelitian Lapangan (Field Research)

Penelitian ini merupakan penelitian yang dilakukan berdasarkan dengan Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang dilakukan secara langsung pada objek penelitian di BanquetHotel Garuda Plaza Medan dengan cara mengamati masalah-masalah yang sering terjadi dalam hal pelayanan di restoran dan mendapatkan data-data serta wawancara secara langsung terhadap beberapa karyawan hotel yang berhubungan dengan bidang pelayanan makanan dan minuman. Hal ini dilakukan guna mendapatkan informasi dan data-data yang diperlukan dalam penyusunan kertas karya ini.

4

Pada kertas karya ini, semua uraian yang akan dibahas dan disusun penulis secara sistematis dengan membagi menjadi 5 BAB yaitu:

BAB I : PENDAHULUAN

Bab ini menjelaskan mengenai alasan pemilihan judul, Batasan Masalah, Tujuan Penulisan, Metode Penelitian serta Sistematika Penulisan.

BAB II : URAIAN TEORITIS

Bab ini menjelaskan mengenai ruang lingkup kegiatan banquet,equipment sebagai peralatan pokok makanan dan minuman, pengelompokan peralatan makan dan minum, pencucian peralatan, pemeliharaan dan perawatan alat – alat makanan dan minuman.

BAB III :TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GARUDA PLAZA MEDAN

Bab ini menjelaskan tentang sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel, fasilitas yang dimiliki, serta tujuan berdirinya hotel.

BAB IV:PENANGANAN PERALATAN MAKAN DAN MINUM PADA BANQUET SECTION HOTEL GARUDA PLAZA MEDAN

Bab ini menjelaskan tentang kegiatan di Banquet Section, fasilitas ruang banquet yang tersedia, persediaan dan pelaksanaan peralatan makan dan minum,tugas dan tanggung jawab stewarding department, dan permasalahan pada peralatan makanan dan minuman serta solusinya.

BAB V :PENUTUP

Bab ini menjelaskan tentang seluruhisi kertas karya yang berupa kesimpulan dan saran. DAFTAR PUSTAKA

5

6 BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1Pengertian Banquet

Sebelum menguraikan lebih jauh tentang banquet, maka perlu dijelaskan terlebih dahulu pengertian atau definisinya.Banquet merupakan outlet food and beverage department yang bertugas untuk menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan makan yang diselenggarakan di hotel, baik itu diselenggarakan oleh pihak hotel itu sendiri atau pihak lain yang membuat pesanan di hotel tersebut.

Menurut pendapat Sukardi( 1981 ), “ Banquet adalah pelayanan khusus suatu jamuan atau acara dimana pelayanan tersebut berbeda atau terpisah dengan pelayanan yang ada di restoran, coffe shop, atau grill room”.

Berdasarkan Kamus Pariwisata dan Perhotelan, pengertian banquet adalah suatu resepsi mewah yang diadakan di ruangan khusus dari hotel, dengan menyediakan makanan mewah dan juga fasilitas lainnya.

Menurut Marsum ( 2001:298 ), “ Banqueting adalah suatu istilah yang dipergunakan untuk meliput kegiatan pelayanan dari upacara-upacara spesial di dalam sebuah perusahaan pelayanan makan yang terpisah dari pelayanan makan yang terdapat di berbagai restoran pada umumnya dan di grill room di mana hidangan panggang-panggangan disajikan; juga dalam ruang istirahat yang lazim disebut lounge. Singkatnya: banqueting adalah suatu istilah yang dipergunakan untuk meliput kegiatan pelayanan banquet”.

7 a) Makan siang bersama.

b) Konferensi-konferensi, c) Cocktail party,

d) Wedding party,

e) Birthday party, dan sebagainya.

2.2Equipment Sebagai Peralatan Pokok Makanan Dan Minuman

Menurut Marsum dan Siti Fauziah (2007:98-101) Salah satu faktor penunjang yang terpenting pada banquet adalah tersedianya peralatan dan perlengkapannya. Peralatan – peralatan tersebut harus pula disesuaikan dengan jenis makanan dan minuman yang tersedia, mulai dari peralatan yang paling sederhana sampai dengan peralatan yang hanya khusus dipergunakan untuk satu jenis makanan dan minuman tertentu saja.

Menurut pendapat Avery Arthur, Peralatan merupakan bagian terpenting yang harus dimiliki hotel, oleh karana itu keberadaannya selalu dicek dipastikan kondisi dan jumlahnya guna mengantisipasi hal – hal yang tidak diinginkan sehingga menghambat pencapaian keberhasilan suatu hotel.

Proses pertama sebelum melakukan pengadaan peralatan pihak hotel melakukan pengecekan terlebih dahulu atau disebut dengan cek inventory.

Untuk cek inventory dibedakan menjadi dua yaitu :

1. Cek inventory besar

Adalah pengecekan seluruh kondisi perlengkapan baik dari linen, china wares, silver ware, glass ware, furniture, elektronik, dan semua perlengkapan di hotel. Cek inventory hotel

8

biasanya dilakukan tiga bulan sekali atau saat kondisi hotel sedang sepi (Low Season), yang membedakan dengan cek inventory kecil adalah pada saat pengecekan inventory besar seluruh

equipment yang ada di hotel maupun yang ada di dalam kamar di cek semuanya. Semua

equipment diambil dan di data kondisinya termasuk semua peralatan yang ada di steward store

dan juga rak steward di area kitchen untuk dilakukan pengecekan oleh steward. Intinya adalah pengecekan seluruh aset hotel.

2. Cek inventory kecil

Cek inventory kecil biasanya hanya untuk peralatan yang ada di steward store dan rak

steward yang ada di area kitchen. Untuk cek inventory kecil biasanya dilakukan sebulan sekali, atau pada akhir bulan.

Mekanisme perawatan dan inventory apabila setelah dilakukan pengecekan ternyata ada peralatan yang pecah atau hilang akan dicatat di Monthly Breakage Report. Jika pecah atau hilangnya peralatan dikarenakan kelalaian karyawan maka sesuai peraturan yang dibuat oleh manajemen hotel, hotel masih memberi toleransi dengan memberikan surat peringatan kepada karyawan.

Pihak hotel tidak melakukan batasan waktu terhadap penggunaan peralatan. Peralatan yang ada di hotel tidak diganti secara total melainkan selalu dipastikan kondisi kelayakannya dengan di cek kondisinya jika terdapat peralatan yang kondisinya sudah tidak layak pakai seperti retak, warnanya pudar, terdapat bercak noda yang tidak bisa dihilangkan maka peralatan tersebut akan diganti dengan yang baru melalui prosedur yang ada di hotel.

Proses penggantian peralatan juga mempertimbangkan kondisi keuangan hotel. Untuk standart peralatan yang digunakan di hotel peralatan tersebut harus mempunyai kualitas terbaik, tidak cacat, bersih, berwarna putih, tahan terhadap panas, dan terjamin higenitasnya.

9 2.3Pengelompokan Peralatan Makan Dan Minum

Menurut Marsum (2002:21-34) secara umum peralatan – peralatan yang dipergunakan untuk operasional banquet dapat digolongkan menjadi 4 bagian besar yaitu :

2.3.1 Glassware

Glassware merupakan peralatan untuk penyajian minuman dan pada umumnya dipergunakan untuk minum. Meskipun ada juga beberapa macam gelas untuk tempat makanan seperti : ice cream, fruit cocktail, dan sebagainya. Secara keseluruhan jenis gelas dapat dibedakan menjadi 2 macam, yakni gelas yang berkaki dan yang tidak berkaki. Penyesuaian gelas juga harus serasi dengan makanan dan minuman yang disajikan. Bahan – bahan gelas sebaiknya bening tidak bermotif maupun mempunyai gambar yang terlalu mencolok akibat penggunaan diluar ketentuan warna asli dari makanan dan minuman yang mungkin juga berubah.

Berikut ini adalah jenis glass ware yang biasa dipergunakan pada operasional banquet

dan kegunaannya :

• Water Goblet, yaitu gelas yang dipergunakan untuk penyajian air minum, sebagai pengiring makan. Jenis gelas ini umumya berkaki.

• Cocktail Glass, yaitu gelas yang dipergunakan untuk penyajian makanan penutup seperti : ice cream.

• Beer Glass, yaitu gelas yang untuk penyajian minuman beer dan sejenisnya seperti : stout,ale, dan porter.

2.3.2 Silverware

Silverware adalah alat yang digunakan untuk makan, terbuat dari perak dan stainless steel, fungsinya untuk memindahkan suatu makanan dari piring ke mulut. Peralatan yang terbuat

10

dari perak disebut silverware, namunumumnya cutlery yang digunakan terbuat dari bahan

stainless steel.

Berikut jenis silverware yang biasa di gunakan pada operasional banquet dan kegunaannya :

• Dinner Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makanan utama (Main course).

• Dessert Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makanan penutup (Dessert)

• Fish Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian jenis makanan ikan. • Serving Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian lauk.

• Dinner Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk makanan pokok.

• Dessert Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk penyajian makanan penutup (dessert).

• Tea / Coffee Spoon, yaitu sendok untuk mengaduk teh atau kopi.

• Fruit Spoon, yaitu sendok dan makanan pembuka atau penutup yang berkuah. • Cake tong, yaitu berupa penjepit untuk memindahkan tart / kue dari tempat kue

ke piring ( B & B Plate). 2.3.3 Chinaware

Barang pecah belah yang umumnya digunakan untuk tempat makan dan minum, disamping sebagai tempat penyajian makan dan minum, bentuknya juga bermacam – macam, ada yang ceper dan ada yang cekung, ada yang memiliki pegangan hanya satu dan ada yang dua, serta beberapa chinaware tersebut memiliki motif seperti motif bunga pada pinggirannya atau

11

ada pula yang polos dengan garis warna emas atau warna menarik lainnya yang terletak pada pinggir piring.

Berikut adalah jenis chinaware yang digunakan pada operasional banquet serta kegunaannya :

• Bread and Butter Plate, yaitu piring ceper yang digunakan untuk penyajian roti dan mentega, diameter ukurannya adalah 16cm.

• Dessert Plate, yaitu piring makan dengan ukuran diameter 20cm, kegunaannya untuk penyajian makanan pembuka dan makanan penutup.

• Dinner Plate, yaitu piring makan dengan ukuran 26cm, kegunaannya untuk penyajian main course dan makanan pengiringgnya.

• Soup Plate, adalah mangkok cekung dengan diameter 16cm dan kedua pegangannya ada dikanan dan kirinya, kegunaannya untuk menyajikan sup yang berkuah.

• Tea & Cup Soucer, yaitu cangkir dan piringnnya khusus untuk penyajian minum kopi dan teh.

• Salad Bowl, adalah mangkok salad untuk menghidangkan porsi yang besar seperti

chiken caserol.

• Tea / Coffee Pot, adalah ceret / teko berisi teh atau kopi yang dapat diisi ulang, ceret / teko ini memiliki satu pegangan biasa. Dalam penyajiaannya ceret ini menggunakan guest napkin dan B & B plate sebagai underliner.

12

Peralatan ini secara umum juga digunakan sebagai tempat menyajikan makan dan minum, bahan yang digunakan untuk peralatan tersebut bermacam – macam seperti besi,

stainless steel, perak, kayu, aluminium.

Berikut adalah jenis miscellaneous yang digunakan pada operational banquet serta kegunaannya :

• Flower Vase, yaitu tempat bunga untuk menghias meja • Ashtray, asbak tempat abu rokok

• Water Pitcher, semacam teko yang terbuat dari stainless steel atau kaca untuk tempat air minum, umumnya digunakan untuk tempat minum air yang berisi es. • Tray, yaitu baki yang dipergunakan untuk membawa makanan dan minuman.

Bentuknya ada yang oval, bulat, dan persegi.

• Creamer, yakni teko kecil untuk tempat susu kental.

• Chaffing dish, yaitu alat yang digunakan untuk menyajikan makanan dengan memasukan alat pemanas dibawahnya.

2.4Pencucian Peralatan

Menurut Hansprata (1999:85-86) proses pembersihan peralatan bisnis pelayanan makan dan minum yang berskala besar memerlukan berbagai macam sarana dan prasarana, dengan aneka macam obat pembersih dengan daya, kepekatan, dan khasiat yang berbeda, serta mengandung banyak resiko, maka penanganannya harus dilakukan dengan cermat, teliti, dan hati – hati. Di samping itu juga harus ada petunjuk tertulis yang lengkap sebagai pedoman untuk pelaksanaannya agar dapat dicapai hasil yang maksimal dengan biaya yang minimal.

Ada dua pedoman pembersihan yang biasa dilakukan dalam industri perhotelan, Marsum (2007:94-111) menjelaskan pencucian peralatan dibedakan menjadi dua jenis yaitu :

13 1. Sistem Pencucian Peralatan Dengan Tangan

Untuk pencucian dengan tangan, poci, panic serta perkakas lain memerlukan tiga bak besar dari logam yang terpisah. Bak itu harus cukup untuk merendam, mencuci, membilas, dan mendesinfeksikan peralatan besar. Baka harus memiliki ruang yang cukup untuk menghimpun dan meletakkan perlengkapan dan peralatan yang kotor.

Untuk pencucian peralatan menggunakan tangan memerlukan tiga kompartemen logam dalam pencucian dan pembersihan, caranya adalah sebagai berikut :

• Hapus permukaan piring dari butiran kotoran makanan, tulang, dan yang lain. Masukan kotoran itu ke tong sampah atau kantong plastik.

• Pisahkan poci dan panci.

• Bilas awal untuk memindahkan makanan lebih jauh.

• Cuci didalam kompartemen pertama dengan air panas yang telah diberi deterjen. • Didalam kompartemen yang kedua, yang tengah, dibilas dengan air panas bersih.

Adalah sangat penting untuk bekerja sebaik dan seteliti mungkin sewaktu melakukan pembilasan karena sedikit kotoran atau dterjen yang tertinggal akan menggangu proses sanitasi selanjutnya.

• Desifeksikan peralatan didalam kompartemen yang ketiga selama 30 detik pada suhu 170 derajat farenheit. kita tidak kuat menjamah air pada suhu ini karena terlalu panas. Oleh karena itu gunakan keranjang. Dapat juga dengan merendam selama satu menit dalam larutan pendesinfeksikan, misalnya soda bleach.

• Kuras airnya, keringkan peralatan di udara. 2. Sistem Pencucian Peralatan Dengan Mesin

14

Alat – alat yang dipergunakan di restaurant, bar, banquet, room service, serta ruang makan karyawan yang terdiri dari berbagai macam gelas, cangkir, pirirng, mangkok, pisau, sendok, garpu, pengoles mentega, dan sebagainya, umumnya dicuci dengan mesin pencuci piring. Demikian juga proses pendedinfeksiannya. Ada beberapa macam tipe dan kapasitas mesin pencuci piring yang dapat digunakan. Yaitu, mesin pencuci piring single tankmachine

dan flight type machine.

a. Sistem pencucian peralatan dengan single tank machine

Rak yang terdapat pada mesin ini bergerak satu persatu. Rak diberi muatan secara manual. Mesin single tank beroprasi dengan sistem single atau double temperature untuk mencuci, membilas secara berputar silih berganti. Ban berjalan pembawa barang memindahkan rak – rak piring melalui mesin secara otomatis. Peralatan yang akan dicuci disusun dengan rapi didalam rak kemudian dimasukan ke dalam mesin. Proses pencucian akan berlangsung dengan sendirinya.

b. Sistem pencucian peralatan dengan flight type machine

Prosedur pencucian peralatan ini memiliki sepuluh langkah. Waktu dan suhu seperti yang tercantum di bawah didasarkan pada rekomendasi “National Sanitation Foundation’s” untuk mesin sistem ban berjalan dengan beberapa tangki.

• Hapus piring – piring dari kotoran dan rendam awal alat – alat yang ceper. • Bilas awal untuk memindahkan kotoran yang Nampak.

• Atur piring – piring ceper dan barang – barang ceper sedemikian rupa di dalam rak sehingga semprotan air dapat mengenai semua permukaan yang rata.

• Cuci piring – piring dan barang – barang ceper di larutan deterjen pada suhu 66 derajat celcius sedikitnya selama 7 detik.

15

• Bilas piring – piring dan barang – barang ceper di dalam air bersih pada suhu antara 71 derajat celcius sampai 82 derajat celcius sedikitnya selama 7 detik.

• Bilas akhir piring – piring dan alat – alat yang ceper dalam larutan sanitiser (Obat desinfektan) dengan air pada suhu 82 derajat celcius dengan ban pembawa barang yang berputar dengan kecepatan mkasimum 15 feet atau 4,6 m per menit.

• Keringkan piring – piring dan alat – alat yang ceper di udara.

• Tumpuk barang – barang yang sudah bersih dan bebas kuman secara hati – hati. Jangan memegangnya pada bagian yang terkena makanan atau mulut.

• Simpan piring – piring dan barang – barang ceper dengan rapi di tempat yang bersih dan kering.

• Bersihkan mesin pencuci piring, termasuk tangkai penyemprot, baki penampung kotoran, tanki, dan mejanya.

2.5Pemeliharaan Dan Perawatan Alat – Alat Makanan Dan Minuman

Ada dua defenisi tentang pemeliharaan dan perawatan alat – alat makan dan minum, menurut Marsum (2007:145) pemeliharaan dan perawatan alat – alat makan dan minum umumnya memiliki policy and procedure serta house rule guna mengamankan dan merawat agar perkakas dan peralatannya tidak banyak yang rusak maupun hilang. Sedangkan menurut

Hansprata (1999:5) perawatan alat – alat makan dan minum yang baik tergantung bagaiman

cara penyimpanan dan pembersihan peralatan tersebut. Seperti penyimpanan di dalam rak – rak yang diatur serapi mungkin dan mengatur setiap peralatan menurut jenis dan bahan peralatan, seperti bahan yang terbuat dari stainless harus satu rak dengan stainless begitu juga dengan

16

peralatan lainnya. Serta pembersihan yang harus dilakukan sebulan sekali jika peralatan tersebut tidak digunakan.

Semakin besar dan sibuk bisnis pelayanan makan dan minum, maka akan semakin banyak pula perkakas dan peralatan yang dibutuhkannya. Bila tidak dikontrol dan diawasi secara ketat maka akan semakin banyak perkakas dan peralatan yang rusak dan hilang selama operasi. Untuk mengantisipasi hal itu, upaya yang dapat ditempuh adalah :

1. Sistem Pemeliharaan Dan Perawatan Peralatan

Untuk memelihara dan merawat peralatan yang begitu banyak jumlah dan macamnya,

steward harus mempunyai gudang yang cukup luas, yang cukup memadai untuk menyimpan barang – barang itu dengan rapi. Di dalam gudang itu dipasang rak – rak yang disekat – sekat. Semua peralatan yang di simpan di situ sudah dalam keadaan bersih, kering, siap pakai. Setiap barang dikelompokan menurut jenisnya. Untuk outlet, restoran, maupun dapur, jika untuknya dipergunakan peralatan yang berbeda baik tipe maupun pabrik pembuatnya, misalnya juga perlu dikelompokan tersendiri. Hal ini akan sangat membantu bila di waktu – waktu sibuk dan kemudian diperlukan tambahan alat, maka outlet yang membutuhkan akan dapat dilayani dengan cepat.

2. Cara Penyimpanan Di Gudang

Alat – alat yang dipergunakan untuk operasi bar dan restoran umumnya disimpan berjauhan dengan alat – alat yang diperlukan untuk operasi dapur, bahkan kadang – kadang berbeda lantai. Tujuannya adalah agar mudah dalam penghitungan maupun pengambilan.

17

Gelas yang berkaki, steam glass, disimpang secara terpisah dengan gelas – gelas tanpa kaki termasuk kelompok. Gelas – gelas sejenis dan sama ukurannya, dalam keadaan bersih, kering dan siap pakai, diatur di dalam kotak plastik kayu yang diberi sekat – sekat sesuai ukuran gelas. Gelas – gelas tersebut tidak boleh ditumpuk ataupun dimasukan ke gelas yang lain karena dapat lengket dan pecah bila dipisahkan.

• Cara menyimpan china ware

Piring – piring dikelompokkan menurut jenis dan ukurannya, ditumpuk, disusun dengan rapi dalam kotak kayu atau besi yang kadang – kadang sudah diberi sekat sesuai ukurannya, misalnya piring roti, piring dessert, piring dinner, piring ikan, dan sebagainya. Tumpukaan tidak boleh terlalu tinggi, makasimal 10 sampai 15 piring saja. Cangkir, mangkok, dan sejenisnya disimpan dalam posisi tengkurap. Poci teh dan kopi yang bertutup dapat disimpan secara tegak, dikelompokan sesuai dengan ukuran dan tingginya.

• Cara menyimpan silver ware

Berbagai macam pisau, sendok, garpu, alat pengoles mentega, dan sebagainya, disimpan di dalam kotak yang telah diberi sekat – sekat sesuai jumlah, ukuran dan jenisnya. Misalkan lima kotak yang agak besar digunakan untuk menyimpan

dinner knife, dinner fork, steak knife, fish knife, dan fish fork. Sedangkan tujuh kotak ukuran sedang digunakan untuk menyimmpan dessert knife, dessert fork, fruit knife, fruit fork, dessert spoon, long spoon, dan soup spoon. Beebrapa kotak yang agak kecil digunakan untuk menyimpan tea spoon, demitasse spoon, butter

18

spreader, dan sebagainya. Semua alat itu diatur dan disusun rapi sehingga memmudahkan pengambilan dan penghitungannya.

BAB III

TINJAUAN UMUM TENTANG GARUDA PLAZA HOTEL MEDAN

3.1Sejarah Berdirinya Garuda Plaza Hotel Medan

Sebelumnya Garuda Plaza Hotel Medan merupakan losmen yang didirikan pada tahun 1958 yang pada awalnya diberi nama “Losmen Garuda”. Pembangunan dan pendirian Losmen Garuda ini dikelola oleh Bapak Haji Muhammad Arbie, selaku direksi Fa.Maju Medan. Dari tahun ketahun losmen ini selalu diadakan pembenahan, sehingga pada tahun 1970 losmen ini telah memliki 58 kamar, kemudian nama losmen ini berangsur-angsur berubah menjadi “Hotel Garuda”.

Tahun 1973 kamar-kamar yang ada di hotel tersebut tampak sesak sekali oleh para tamu, baik domestik maupun asing. Melihat situasi tersebut, pendiri berinisiatif untuk membangun sebuah motel yang letaknya bersebrangan dengan hotel tersebut. Daru 15 kamar ditambah 18 kamar baru lagi, sehingga menjadi 33 kamar yang mampu menampung setiap tamu yang hendak menginap pada waktu itu. Dengan demikian kedua penginapan tersebut, berjalan serta terus meningkatkan pelayanan disetiap kegiatannya.

19

Karena adanya dana serta pengalaman maka pimpinan membuat gagasan baru untuk mendirikan sebuah hotel bertaraf internasional. Dan pada tahun 1976 tepatnya pada 15 Oktober dibangun hotel ketiga dengan melalui dua tahap. Tahap pertama adalah dengan kamar yang berjumlah 84 kamar.

Pada tanggal 5 Januari 1977 suatu badan resmi yaitu PT. Garuda Madju Cipta yang ditugaskan untuk membangun hotel yang diberi nama “Garuda Plaza Hotel” karena adanya pandangan bahwa hotel ini memiliki prospek yang cerah dimasa mendatang.

Tepat pada tanggal 22 Juli 1978, pembangunan hotel ini telah selesai dan mulai beroperasi. Hotel ini lalu diresmikan oleh Gubernur Sumatera Utara yang pada masa itu dijabat oleh Bapak E.W.P. Tambunan.

Pengolahan ketiga hotel tersebut adalah dibawah PT. Garuda Madju Cipta dan karena ketiga hotel ini memiliki jenis usaha yang sama maka dibentuk sebuah group yang dinamakan

“Garuda Hotel Group”.

Kemudian pada tahun 1980 mulai pembangunan tahap kedua dengan menambah bangunan sebelah kiri hotel dengan jumlah kamar sebanyak 70 kamar. Pada tanggal 1 April 1982 pembangunan tahap kedua ini selesai maka jumlah kamar adalah 154 kamar. Garuda Plaza ini dilengkapi dengan berbagai fasilitas diantaranya: Swimming pool, Restaurant, Coffee bar, Coffee shop, Meeting room dengan beberapa ukuran yang berbeda, serta Ball room tempat diadakannya berbagai pesta salah satunya adalah Wedding party.

Sejak mulai didirikannya Garuda Plaza Group ini, dari mulai karyawan terendah hingga pimpinan tertinggi ditangani oleh pribumi tanpa adanya campur tangan orang asing. Demikian juga dengan dekorasi kamar serta hal terkecil hingga terbesar lainnya.

20

Hingga saat ini jumlah kamar keseluruhan Garuda Plaza Hotel Medan ini adalah berjumlah 247 kamar yang cukup up to date dan representatif dalam melayani pengunjung yang ada. Up to date ditinjau dari segi kwantitatifnya, yaitu mampu menarik minat wisatawan untuk menginap dengan pengadaan kamar dan fasilitas yang memadai. Sedangkan representatif ditinjau dari segi kwalitatif, yakni pelayanan yang diberikan serta kesesuaian tarif yang telah ditetapkan.

Sesuai dengan pengklasifikasian hotel sebagai hotel berbintang dilihat dari syarat-syarat lokasi, akomodasi, makanan dan minuman, fasilitas, pelayanan, dll. Maka direktur Jenderal Pariwisata menetapkan bahwa Garuda Plaza Hotel Medan adalah merupakan hotel yang layak disebut sebagai hotel berbintang 3 (tiga).

3.2Klasifikasi Garuda Plaza Hotel Medan

Klasifikasi adalah suatu pengelompokan yang dilakukan untuk mempermudah suatu perusahaan khususnya hotel, untuk mengetahui jenisnya.

Klasifikasi yang lebih jelas mengenai hotel ini adalah: 1. Berdasarkan Tipe Of Plan (Harga Jual Kamar)

Garuda Plaza Hotel Medan Menerapkan sistem “Continental Plan Hotel” yaitu harga kamar sudah termasuk “Continental Breakfast” (sarapan pagi).

2. Berdasarkan Size Number Of Room (Jumlah Kamar)

Garuda Plaza Hotel Medan tergolong hotel sedang “Above Average Hotel” karena memiliki jumlah kamar diatas 175 kamar yang siap dijual.

3. Berdasarkan Length Of Stay (Lama Tamu Menginap)

Garuda Plaza Hotel Medan tergolong dalam “Transit Hotel” karena tamu yang menginap rata-rata 1-2 hari saja walaupun ada beberapa tamu hotel yang menginap lebih dari 3 hari.

21

Tamu yang menginap dihotel ini paling banyak adalah merupakan pebisnis dan pada umumnya berbentuk sebuah group dari suatu instansi baik negeri maupun swasta yang menginap disana sekaligus untuk mengadakan pertemuan atau seminar yang dilakukan dalam beberapa hari. Oleh karena itu hotel ini lebih dapat digolongkan kedalam “Business Hotel”.

5. Berdasarkan Lenght Of Operation Period (Lamanya Hotel Dioperasikan)

Hotel ini beroperasi sepanjang tahun dan tidak bergantung pada musim sehingga hotel ini termasuk “Unseasonal Hotel”.

3.3Fasilitas yang Dimiliki Garuda Plaza Hotel Medan

Garuda Plaza Hotel Medan merupakan salah satu aset kepariwisataan Sumatera Utara yang berpredikat hotel berbintang tiga. Tata letak yang strategis di sisi kanan pusat kota Medan yang sangat menguntungkan dalam kegiatan operasionalnya.

Garuda Plaza Hotel Medan memliki 247 kamar dimana kamar-kamar tersebut memiliki type yang dilengkapi dengan berbagai fasilitas yaitu: Vingcard, All Conditional-Room with private bathroom, Satelite Tv, Idd, Telephone, Coffee Maker, Mini Bar & Hair Dryer, Safe Deposit Box, dan fasilitas-fasilitas lainnya.

Adapun tipe-tipe kamar tersebut dapat dilihat pada klasifikasi hotel menurut jumlah kamar (size). Kesemua harga kamar tersebut sudah termasuk 10% service dan 11% Goverment Tax

(pajak pemerintah).

Garuda Plaza Hotel Medan mempunyai tipe-tipe kamar yaitu 84 kamar superior, 42 kamar Deluxe, 8 kamar Garuda Deluxe, 4 Junior Suite dan 1 Garuda Suite.

Untuk perincian harga kamar sebagai berikut:

• Superior room Rp. 585.000

22

• Executive Deluxe Rp. 750.000

• Garuda Deluxe Rp. 1.250.000

• Familly Deluxe (t) Rp. 1.300.000

• Familly Deluxe (q) Rp. 1.400.000

• Junior Suite Rp. 1.450.000

• Executive Suite Rp. 2.600.000

• Garuda Suite Rp. 4.000.000

• Extra Bed Rp. 200.000

23

Tarif harga kamar tersebut sudah termasuk tax dan service, dan waktu check out time

adalah pukul 13.00 Wib. Untuk tamu menginap dalam jangka waktu yang panjang atau sudah menjadi pelanggan untuk harga group tersedia.

Adapun fasilitas-fasilitas lainnya yang ditawarkan kepada pihak tamu yang menginap di Garuda Plaza Hotel Medan yaitu:

1. The Gayo’s Coffee Shop

Dibuka selama 24 jam dengan sajian makanan ringan seperti Europan dan Indonesian snacks.

2. New Plaza Restaurant

Dibuka mulai pukul 07.00 sampai pukul 23.00 dengan sajian menu Indonesia, Eropa, Cina, dll.

3. Garuda Cafe Warung Kopi

Garuda cafe warung kopi adalah fasilitas yang dimiliki hotel yang ingin santai dan berjumpa dengan client kerja dan menunggu untuk reservasi berlangsung karna Garuda cafe warung kopi yang berada di Lobby depan Garuda Plaza Hotel Medan.

4. Garuda Plaza Swimming Pool

Fasilitas kolam renang yang berada di lantai 1, untuk memanjakan tamu yang menggunakan kolam renang dan berada berdekatan dengan Coffee shop.

24

Garuda Plaza Hotel Medan memiliki fasilitas penyewaan untuk meeting room dan untuk ball room yang berfungsi untuk tempat wedding party, seminar, workshop, dan untuk pertemuan lainnya. Garuda Plaza Hotel Medan memiliki 2 convention hall dan 9 function meeting room

yaitu: Garuda Convention & Rajawali. Untuk function meeting room yaitu: Gayo, Kasuari, Executive, Nuri, Kenari, Peacock, Cendrawasih, Parkit dan Poolside.

Untuk convention hall berukuran 27x80 dan dilengkapi dengan 300 round table dan 650

standing party.

Untuk function meeting room berukuran 20x6 yang dilengkapi dengan minimum 50 pax dan dilengkapi dengan fasilitas meeting room berupa: Wi-Fi ready, screen, soundsystem, wireless mic, whiteboard + market, flip chart, pen/pencil & note, seat + table with mineral water, dan fasilitas tambahan berupa: LCD TV, DVD player, dan Laptop.

6. Cherry Taxi

Fasilitas transportasi bertarif murah yang dapat digunakan untuk transportasi dalam kota, tour dan kunjungan objek wisata.

7. Devy Plaza

Tempat berbelanja untuk keperluan sehari-hari maupun souvenir yang berupa kerajinan tangan khas daerah sumatera.

8. Travel Agent, Siar Tour & Travel, PT Raya Utama & Mutiara Holiday

Fasilitas yang terletak di lantai satu yang memberikan pelayanan bagi yang akan melakukan kunjungan wisata.

25

Dalam hal ini Garuda Plaza Hotel Medan bekerja sama dengan klinik spesialis bunda dengan mempersiapkan sistem paket. Paket check up termasuk: Akomodasi, Makanan dan Minuman, dan Transportasi.

10.Telex, Faxmile, Telephone Service

Memberikan pelayanan komunikasi yang baik dalam maupun luar negeri. 11. Airline Office

Garuda Indonesia, Lion Air, Sriwijaya Air dan Air Asia yang merupakan kantor cabang penerbangan yang melayani pembelian tiket pesawat.

12.Busisness Center

13. Laundry & Dry Cleaning 14.Beauty Salon

15. Lounge

16. Fitness Center 17.Shuttle Bus

3.4Struktur Organisasi

Organisasi adalah sarana atau alat untuk mencapai tujuan organisasi juga merupakan wadah kegiatan daripada orang-orang yang bekerja sama dalam usahanya dalam hal ini setiap organisasi harus jelas tugas, wewenang, dan tangggung jawab hubungan kerja dan tata kerjanya.

Berdasarkan struktur organisasi dapat dilihat luasnya tanggung jawab seseorang dalam menjalankan tugasnya. Struktur organisasi menunjukkan bagaimana jalanannya aktifitas atau pekerjaan itu dilaksanakan menurut dalam jenjang didalam organisasi. Hal ini dapat berguna untuk menghindari terjadinya adanya pekerjaan yang saling tumpang tindih, karena setiap karyawan mengetahui tugas, tanggung jawab, serta wewenangnya masing-masing. Dalam

26

struktur organisasi yang ditetapkan hubungan-hubungan antara unsur-unsur organisasi yang memungkinkan seluruh karyawan bekerja sama secara dan seefisien mungkin. Tujuan organisasi dapat tercapai dengan adanya kerjasama yang baik diantara personalia yang ada pada organisasi atau perusahaan tersebut, yang ditandai dengan tingkat-tingkat pengawasan yang sempurna, sehingga dapat diketahui susunan yang ada pada bagian-bagian tertentu, serta tidak didapatinya pelaksanaan satu jenis pekerjaan yang dilakukan oleh dari satu pelaksanaan, sekaligus menghindari terjadinya pemborosan, baik pemborosan waktu, tenaga serta biaya.

Struktur organisasi suatu hotel pada umumnya tidak akan sama dengan struktur organisasi hotel lain walau ada beberapa hotel yang memiliki kesamaan organisasi. Hal ini disebabkan karena dalam penyusunan suatu organisasi harus dipertimbangkan ruang lingkup operasi jumlah tenaga yang diperlukan.

Dari hasil penelitian di Garuda Plaza Hotel Medan, dijumpai bahwa baik buruknya suatu organisasi dapat dipengaruhi oleh operasional sehari-hari. Dimana dari tahun ketahun pengusahanya berusaha untuk meningkatkan struktur organisasinya, agar sesuai dengan tuntutan kegiatan-kegiatan yang semakin meningkat dan beragam. Begitu pula dengan Garuda Plaza Hotel Medan, juga memiliki struktur organisasi yang telah dirancang secara baik dan benar agar dapat mencapai tujuan dengan mudah struktur organisasi Garuda Plaza Hotel Medan seperti dibawah ini:

STRUKTUR ORGANISASI H.O.D GARUDA PLAZA HOTEL

General Manager

MD Secretary

Dir of Sales

Staff Direction Internal

Managing Director

Purchasing

27 BAB IV

PENANGANAN PERALATAN MAKAN DAN MINUM PADA BANQUET SECTION HOTEL GARUDA PLAZA MEDAN

4.1 Penanganan Peralatan Makan Dan Minum Di Hotel Garuda Plaza Medan

Bisnis jasa pelayanan makan dan minum yang diselenggarakan didalam Hotel Garuda Plaza Medan pasti membutuhkan banyak perkakas dan peralatan yang serba mahal, baik yang dipergunakan di dapur, restoran, bar, maupun banquet. Selain beraneka jenis, ukuran, tipe model dan warna, juga cukup banyak jumlahnya.

Semakin besar dan sibuk bisnis pelayanan makan dan minum itu, semakin banyak pula perkakas dan peralatan yang dibutuhkannya. Bila tidak dikontrol dan ditangani secara ketat, maka akan semakin banyak perkakas dan peralatan yang rusak dan hilang selama operasi.

28

Untuk mengantisipasi hal itu berbagai upaya dapat ditempuh salah satunya dengan meminimalisasi kerusakan dan kehilangan perkakas dan peralatan. Untuk itu Hotel Garuda Plaza Medan harus memperhatikan hal – hal berikut ini :

1. Inventory/stock opname

Inventory atau stock opname adalah penghitungan kembali secara rinci semua perkakas dan peralatan baik yang sedang dipergunakan untuk keperluan operasi di dalam usaha bisnis jasa pelayanan makan dan minum maupun persediaan yang tersimpan di masing – masing outlet, baik yang bersifat permanen maupun yang mudah dipindah, salah satu cara untuk menjaga dan merawat keamanan perkakas dan peralatan tadi. Tujuannya adalah untuk mengetahui jumlah alat – alat dan perkakas yang rusak dan hilang (breakage and lost).

Inventory/stock opname biasanya diselenggarakan setiap bulan atau setiap setahun sekali. Ini bisa disebut juga sebagai general inventory atau annual inventory.

2. Expenses control

Untuk mengendalikan biaya, chief steward selain mengatur dan mengawasi penggunaan peralatan di semua outlet yang menjadi tanggung jawabnya, juga melakukannya dengan mengontrol dan mengatur pemakaian cleaning supplies sehari – hari. Permintaan ke gudang utama, general store, harus sesuai dengan tinggi rendahnya

occupancy, banyak sedikitnya tamu menginap di hotel waktu itu, atau banyak sedikitnya tamu yang makan di restoran maupun di room service.

Penggunaan bahan – bahan pembersih harus tepat sasaran, dengan takaran yang sesuai dan dengan temperature yang benar.Selain chief steward, supervisor steward pun harus ikut mengawasi, mengontrol, dan mengatur penggunaan bahan pembersih ini.

29 3. Breakage and lost

Barang – barang atau alat yang rusak karena retak, pecah, tidak normal lagi, biasanya disebut breakage. Yang dimaksud dengan lost ialah alat – alat yang hilang, mungkin diambil atau terbawa tamu, terselip dan ikut terbuang bersama sampah, dan sebagainya. Baik di restoran, dapur, room service, maupun banquet, kedua masalah tersebut tidak dapat dihindarkan. Namun demikian dengan berbagai usaha, breakage and lost dapat ditekan seminimal mungkin.

Usaha - usaha untuk mengurangi breakage di antaranya :

• Sewaktu membawa alat – alat kotor, clear up, baik dari restoran, banquet, maupun room service, pramusaji harus memakai sistem triple s yakni, scrap, stack, separate. Yang artinya kotoran dihapus, alat – alat ditumpuk, dan tumpukan alat – alat hrus dipisahkan, tidak dicampur menjadi satu dengan sisa makanan.

• Dalam menumpuk piring sewaktu clear up tidak boleh terlalu tinggi.

• Selalu menjaga keseimbangan baki. Alat – alat yang lebih berat dan besar ditaruh ditengah – tengah, sedangkan alat – alat yang ringan dan kecil ditaruh disebelah luarnya.

• Selain sisa makanan dan tumpukan alat dipisahkan, antara alat yang satu dengan yang lain juga harus dipisahkan. Alat – alat yang terbuat dari stainless yang dilapisi perak atau logam yang lain dipisahkan dengan alat – alat yang terbuat dari keramik, porselin dan terbuat dari kaca.

• Alat – alat yang dipergunakan di room service harus dibersihkan secepat mungkin sesudah tamu selesai makan dan minum.

30

Untuk menekan agar kehilangan (lost) sekecil mungkin, usaha yang dapat ditempuh antara lain :

• Memperketat penjagaan di pintu keluar masuknya karyawan.

• Karyawan tidak boleh memakai fasilitas untuk tamu dalam bentuk apapun. • Mengunci laci – laci tempat menyimpan alat – alat, juga pintu gudang,

sewaktu petugas meninggalkan tempat itu.

• Hindari tercecernya alat – alat disembarang tempat.

• Bekerja dengan hati – hati dan penuh konsentrasi sehingga tidak ada alat yang masuk ke sisa – sisa makanan.

• Mengontrol waktu clear up dari suatu kamar tamu apakah jumlah alat – alatnya telah cocok dengan waktu pengantaran makanan atau minuman ke kamar itu atau belum, dan sebagainya.

4. Prosedur pembuatan work order

Untuk alat – alat yang sedikit rusak dan masih mungkin untuk diperbaiki oleh

engineering department, seperti kerusakan kunci atau engsel pintu, laci – laci, tangkai poci kopi yang terbuat dari logam, tempat sup, dan sebagainya, maka dapat dimintakan perbaikan (work order).

5. Prosedur pembuatan purchase request

Apabila steward memerlukan alat –alat baru yang harus dibeli lewat bagian pembelian guna melengkapi atau mengganti alat – alat yang rusak, hilang, habis pakai, dan sebagainya, maka prosedurnya adalah sebagai berikut :

• Chief steward membuat daftar barang barang yang diperlukan dengan mengisi formulir yang telah tersedia. Lembar formulir itu memuat kolom – kolom tentang,

31

tanggal pembuatan, nama departemen, macam barang yang dipesan, jumlah tiap – tiap macamnya, dan juga tanggal kedatangan.

• Surat tersebut harus ditandatangani oleh food and bavarage manager dan diketahui serta ditandatangani oleh store manager dan purchasing manager.

Kemudian memprosesnya lebih lanjut.

4.2Peralatan Makan Dan Minum Yang Dimiliki Hotel Garuda Plaza Medan

Salah satu faktor terpenting pada banquet Hotel Garuda Plaza Medan adalah tersedianya peralatan, peralatan tersebut harus disesuaikan dengan jenis makanan dan minuman yang akan disajikan mulai dari peralatan yang paling sederhana sampai peralatan yang hanya khusus dipakai pada saat tertentu saja yaitu untuk pada satu jenis makanan atau minuman yang tertentu saja.

Peralatan itu tidak hanya perlu dipersiapkan dari segi jumlah tetapi juga dari segi mutu dan penampilannya. Jumlah harus cukup untuk menunjang kelancaran operasional, mutu, dan penampilannya harus cukup baik karena akan dilihat dan dipergunakan oleh para tamu dari semua tingkatan sosialnya citra banquet akan dapat dibangun melalui kualitas perlengkapan dan peralatan yang disediakan.

Peralatan makan dan minum banquet yang dimiliki oleh Hotel Garuda Plaza Medan adalah : 1. Glass ware

Bermacam – macam gelas yang dipergunakan untuk keperluan banquet hotel adalah sebagai berikut :tumbler glass, water goblet, parvait glass, cocktail glass, dan

32 2. Silver ware

Silver ware dipergunakan pada saat hidangan pembuka disajikan, terdiri dari :dinner spoon, soup spoon, dessert spoon, tea spoon, fruit spoon, dinner fork, dessert fork, fish fork, serving fork, dinner knife, dan cake tong.

3. China ware

Peralatan pecah belah yang terbuat dari bahan keramik, porselin, atau tembikar untuk keperluan operasi banquet atau restoran.China ware memegang peranan penting di dalam pengenalan meja makan karena pada waktu makan biasanya tamu akan memperhatikan piringnya terbuat dari keramik atau porselin yang sangat menarik, dengan warna atau model yang beraneka ragam.

China ware yang dipergunakan pada banquet hotel adalah : bread and butter plate, dessert plate, dinner plate, fish plate, soup bowl, soup plate, bouillion cup, tea and cup saucer, demitasse cup, tea/coffee pot, creamer pitcher, salt and paper shaker.

4.3 Tugas Dan Tanggung Jawab Stewarding Departement Hotel Garuda Plaza Medan

Stewarding adalah pencucian dan pembersihan alat-alat dapur di Hotel Garuda Plaza Medan atau restoran, Petugas pencucian dan pembersihan alat dapur di hotel atau restoran dinamakan

steward.Stewarding area adalah ruang khusus pencucian dan pembersihan alat-alat dapur hotel ataurestoran.stewarding adalah suatu salah satu section yang berada dibawahnaungan Food and Bavarage Departemen yang bertugas menyiapkan dan membersihkan peralatan yangakan dipergunakan di restoran, bar, room service, banquet dan kitchen.

33

Selain itusteward juga melaksanakan cleaning stewarding dengan tujuan menghindari terjangkitnyabibit-bibit penyakit pada peralatan dan pada lingkungan. Berikut adalah tugas dan tanggung jawab stewarding department Hotel Garuda Plaza Medan :

1. Tugas dan tanggung jawab chief steward :

• Secara teknis menguasai kontrol di dalam steward section.

• Mengoreksi, mengontrol, dan memberi pengarahan atas pelaksanaan tugas bawahannya.

• Memberi pekerjaan yang sesuai dengan kemampuan masing – masing anak buah untuk diarahkan kepada the right man an the right place.

• Memberikan indoktrinasi mengenai lapangan kerja steward kepada sluruh crew, termasuk dishwaser, potwasher, glasswasher, silverman, yardman, runners, dan sebagainya secara rutin dua kali sebulan.

• Memeriksa secara teratur semua area dapur dan stewarding lainnya untuk menghindari penyalahgunaan dalam pemakaian alat – alat yang dibawah tanggung jawabnya.

• Membuat daftar permohonan pembelian barang – barang import maupun lokal untuk keperluan operasional steward sehari – hari.

• Membuat inventarisasi pada waktu – waktu tertentu terhadap semua barang dan alat – alat yang ada dibawah tanggung jawabnya.

• Membuat schedule atau jadwal mengenai, silver cleaning, daily cleaning, weekly cleaning, danmonthly cleaning.

• Memerintahkan kepada anak buahnya untuk selalu menjaga kebersihan area

34

• Membuat laporan tahunan mengenai semua alat yang menjadi tanggung jawabnya kepada food and bavarage manager.

• Bertanggung jawab atas peminjaman alat – alat dari gudang, persewaan, membuat jadwal kerja untuk staff serta pembayarannya.

•

2. Tugas dan tanggung jawab assiten chief steward :

• Bertanggung jawab atas kebersihan dapur, gudang penyimpanan alat – alat, serta tempat – tempat pendingin di dalam hotel.

• Mengawasi pencucian dan pengeringan alat – alat makan yang terbuat dari keramik, porselin, gelas, serta yang terbuat dari stainless.

• Membuat schedule mengenai pembersihan barang – barang dari perak dan tembaga secara teratur.

• Melengakapi alat – alat untuk keperluan ruang makan, room service, bar,

termasuk bila ada event khusus.

• Mengawasi penyimpanana alat – alat di gudang, serta bertanggung jawab atas gudang steward.

• Mengawasi penggunaan alat – alat atau bahan pembersih sehingga efektif. • Mengusahakan agar persediaan es batu selalu cukup.

• Membantu tugas chief steward secara keseluruhan. 3. Tugas dan tanggung jawab head silverman :

• Mencuci, menggosok, mengelap, dan mengeringkan semua alat yang terbuat dari perak maupun tembaga.

35

• Memilih alat – alat yang rusak untuk dipisahkan dan diperbaiki. Alat yang rusak yang terbuat dari perak biasanya akan dibakar lagi.

• Mengganti alat – alat yang rusak tadi, selama masih dalam perbaikan, sehingga bila diperlukan maka tidak akan menggangu jalannya operasional.

4. Tugas dan tanggung jawab floor steward :

• Incharge pada mise on place dan pengadaan supplies equipment.

• Menyediakan dalam jumlah yang cukup seperti, piring, basi, caserol, tutup piring, dan sebagainya untuk keperluan service didapur.

• Mengawasi jalannya pembersihan secara menyeluruh atau general cleaning. 5. Tugas dan tanggung jawab dish washer, pot washer, dan glass washer :

Tugas pokok dan tanggung jawab dari dish washer dan glass washer adalah mencuci, membersihkan, mengelap, mengeringkan, serta menyimpan dengan rapi dan teratur barang – barang dari perak, gelas – gelas, stainless, keramik, poreselin, serta yang terbuat dari bahan lain. Sedangkan pot washer bertugas mencuci dan membersihkan alat – alat dapur.

6. Tugas dan tanggung jawab night steward :

• Mengawasi pembersihan secara menyeluruh di dapur – dapur, gudang penyimpanan, dan sebaginya.

• Menanangani penerimaan barang - barang tambahan atau bahan – bahan pembersih lainnya.

• Menyiapkan mise on place breakfast.

36 7. Tugas dan tanggung jawab banquet steward :

• Menyiapkan alat – alat yang diperlukan untuk operasional banquet, bar, restoran, maupun dapur.

• Mempersiapkan peralatan yang biasa digunakan dalam operasional banquet

seperti, glass ware, silver ware, dan china ware. 8. Tugas dan tanggung jawab steward :

• Menjaga kebersihan daerah dapur, seperti dapur utama, coffe shop, dapur karyawan, dapur restoran – restoran khusus, dan sebagainya, beserta lingkungannya termasuk daerah room service.

• Menyiapkan perlengkapan dan peralatan masak untuk pimpinan dapur berdasarkan menu yang dibuat.

• Menjaga kebersihan lingkungan pantry, membersihkan dan merapikan semua alat. Di beberapa hotel, kebersihan poci dan paci menjadi tanggung jawab pimpinan dapur.

• Menjaga kebersihan gudang serta membersihkan, memoles, memperbaiki, menyimpan, dan merawat alat – alat dari logam anti karat (stainless steel) yang ada di dalam gudang tadi.

• Menjaga sanitasi di daerah pelayanan makan, termasuk dalam pembasmian serangga. • Menangani sampah yang ada di lingkungan dapur, baik sampah basah maupun kering,

baik yang berasal dari restoran, coffee shop, banquet, room service, dapur maupun ruang makan karyawan serta dapur itu sendiri.

37

• Menumpulkan botol – botol kosong bekas minuman dari bar, restoran, room service, dan banquet maupun botol – botol kosong bekas sedap – sedapan dari dapur, untuk kemudian menyimpannya di gudang.

• Membersihkan dan mendesinfeksikan ruangan locker karyawan.

• Membersihkan, memoles, menggosok daerah pembokaran alat – alat kotor dan sisa – sisa makanan dari restoran, room service, banquet, dan dapur.

• Menyiapakan dan mendistribusikan segala macam peralatan untuk keperluan operasi dapur dan seluruh bagiannya, restoran, room service, banquet dan sebagainya dalam jumlah yang cukup dengan kondisi rapi, bersih, dan siap pakai.

• Untuk acara pesta besar, chief steward, chefs, dan head waiter mengadakan rapat untuk mendstribusikan keperluan peralatan berdasarkan menu serta jumlah tamu.

• Menyelenggarakan inventory (penghitungan kembali) segala macam perlengkapan dan peralatan setiap bulan, tiga bulan sekali, enam bulan sekali, dan setiap setahun sekali. 9. Pada acara - acara santap malam yang bersifat khusus, steward harus menyiapkan :

• Lilin untuk penerangan di atas meja makan maupun untuk dekorasi, terutama dalam acara malam natal.

• Arang kayu untuk membakar bermacam – macam sate terutama apada acara

barbeque night.

• Lampu spiritus dan sterno untuk memanaskan makanan pada acara jamuan makan prasmanan, buffet, maupun saat coffee break, seminar dan sebagainya.

38

• Steward juga menyiapkan dan mengatur chafing dish, tempat untuk memanaskan makanan di atas meja prasmanan, sesuai jumlah dan macam menu yang akan disajikan.

4.4 Fasilitas Ruang Banquet Yang Tersedia Di Hotel Garuda Plaza Medan

Hotel Garuda Plaza Medan memiliki 9 meeting rooms, 2 convention hall, dan 1 poolside

yang biasa digunakan untuk acara private seperti ulang tahun, durian party, acara jumpa fans, atau barbeque night.

Ruangan meeting yang dimiliki yaitu kasuari, gayo, executive, nuri, kenari, peacock, camar, cendrawasih dan parkit. Untuk meeting dengan 10 – 25 pax digunakan ruangan gayo, executive, parkit dan camar, dan maksimum 40 – 100 pax digunakan ruangan kasuari, nuri, kenari, peacock, dan cendrawasih. Setiap ruangan meeting tersebut dilengkapi dengan fasilitas seperti : WiFi ready, OH projector, screen, sound system, wireless mic, whiteboard+markets, flip chart, pen/pencil and note, permen, seat+table with mineral water. Fasilitas tambahan lainnya seperti :CRT or LCD TV, DVD player, LCD projector, laptop.

Ruangan convention yang dimiliki yaitu garuda dan rajawali convention.Dimana garuda

convention bisa menampung hingga 650 pax sedangkan rajawali convention hanya bisa menampung hingga 300 pax saja.

Setiap convention memiliki fasilitas seperti :WiFi ready, Peralatan video/VCR, projection, screen, overhead projector, LCD projektor, seat+table. Fasilitas tambahan lainnya seperti :cuttleries, mini garden, dekorasi panggung dan ruangan untuk acara seperti resepsi pernikahan, acara kelulusan atau pelantikan.

Untuk poolside fasilitas yang diberikan tergantung oleh event yang sedang berlangsung, fasilitas utama poolside adalah WiFi ready, screen, OH projector, seat+table, sound system,

39

wireless mic. Fasilitas tambahan seperti :mini garden, panggung, mineral water, CRT or LCD TV, DVD player, LCD projector.

4.5 Permasalahan Pada Peralatan Makan Dan Minum Serta Upaya Pemecahannya

Hotel Garuda Plaza Medan pasti memiliki masalah-masalah yang sering terjadi di setiap restoran, banquet, room service, maupun outlet – outlet lain di dalam hotel dan ini adalah masalah yang sering timbul di banquetHotel Garuda Plaza Medan, Permasalahan peralatan makan dan minum yang timbul di banquet biasanya disebabkan ada beberapa faktor, diantaranya :

1. Kurangnya peralatan pada banquet khususnya peralatan makan (cutteeleries) yang dapat membuat proses pelayanan di banquet menjadi lama terutama pada jam sibuk seperti

lunch dan dinner karna pramusaji harus mengambil ke steward area atau meminjam dari

coffee shop. Serta tidak sesuainya jumlah tamu dengan peralatan yang sudah disediakan, sehingga menyebabkan keterlambatan dalam melayani tamu.

2. Kurang telitinya staff steward sewaktu menghapus kotoran yang ada di atas permukaan peralatan sehingga tidak cukup bersih dan mengakibatkan complain pada tamu.

3. Sering terjadi keterlambatan dalam pengadaan penambahan peralatan pada saat tamu sedang makandikarenakan terlambatnya distribusi steward dalam mencuci dan membersihkan peralatan.

4. Kurangnya mesin pencuci piring, sehingga membuat staff steward harus melakukan pencucian peralatan secara manual.

5. Selain itu kurangnya staff steward mengakibatkan lamanya proses pencucian manual, sehingga mengakibatkan lamanya pengadaan peralatan yang dibutuhkan.

40

Adapun upaya pemecahan masalah peralatan makan dan minum yang ada di

banquetHotel Garuda Plaza Medandiantaranya:

1. Menambah setiap peralatan makan dan minum khususnya cuttleries, agar tidak terjadi lagi kekurangan peralatan saat jam makan tamu.

2. Mengupayakan penambahan mesin pencuci piring atau memperbaiki setiap mesin cuci piring yang rusak agar pendistribusian peralatan tidak terhambat dan memakan waktu yang lama karna dikerjakan secara manual.

3. Meningakatkan kejelian staff steward dalam menghapus kotoran serta membersihkan setiap peralatan yang ada agar tidak terjadinya complain terhadap tamu hotel.

4. Penambahan karyawan untuk bagian steward, karna melihat begitu banyaknya event yang sering diselenggarakan di hotel dan begitu banyaknya peralatan yang dipakai dan yang akan dibersihkan, maka penambahan staff untuk steward sangatlah penting, mengingat mesin pencuci piring tidaklah cukup untuk membersihkan semua peralatan yang terpakai dengan cepat, maka pembersihan secara manual juga sangatlah dibutuhkan agar pendstribusian dan penambahan peralatan tidak terjadi keterlambatan.

41 BAB V PENUTUP

5.IKesimpulan

Ada beberapa kesimpulan yang dapat penulis kemukakan pada bab-bab sebelumnya antara lain sebagai berikut:

Penanganan dan pengadaan peralatan yang baik merupakan salah satu faktor penunjang keberhasilan dalam meningkatkan mutu pelayanan di Hotel Garuda Plaza Medan.

Memeriksa kelengkapan peralatan yang dimiliki sangatlah penting sebelum melakukan operasional kerja, sebab pramusajibanquet harus mempersiapkan semua peralatan dan perlengkapan untuk setiap event yang berlangsung seperti,cutlery, glassware, silverware, chinaware, dan lain sebagainya., karena operasional pelayanan banquet yang baik dapat memberikan income yang cukup besar bagi hotel.

Salah satu faktor penanganan makan dan minum yang baik tergantung pada sistem pelayanan serta persediaan peralatan yang lengkap dan memenuhi standart yang ada di Hotel Garuda Plaza Medan, karena tanpa adanya alat – alat makan dan minum suatu pelayanan operasional restoran/banquet tidak akan berjalan dengan lancar, oleh karena itu penanaganan makan dan minum harus disertai dengan peralatan yang memadai dan sesuai dengan standart hotel berbintang.

42 5.2Saran

Pada bagian ini Penulis menuliskan beberapa saran yang dapat digunakan sebagai bahan masukan bagi HotelGaruda Plaza Medan ataupun departemen Food and Beverage.

1. Karena sangat terbatasnya peralatanyang ada di banquet Hotel Garuda Plaza Medan sehingga menyebabkan sistem pelayanan menjadi tidak berjalan dengan lancar.

2. Berikan kesan yang baik dan ramah dalam pelayanan kepada tamu, maka akan membuat tamu merasa nyaman.

3. Selalu menjaga penampilan pada saat bekerja, baik dalam kerapian berpakaian, rambut, sepatu, dan kebersihan kuku.

37

• Menumpulkan botol – botol kosong bekas minuman dari bar, restoran, room service, dan banquet maupun botol – botol kosong bekas sedap – sedapan dari dapur, untuk kemudian menyimpannya di gudang.

• Membersihkan dan mendesinfeksikan ruangan locker karyawan.

• Membersihkan, memoles, menggosok daerah pembokaran alat – alat kotor dan sisa – sisa makanan dari restoran, room service, banquet, dan dapur.

• Menyiapakan dan mendistribusikan segala macam peralatan untuk keperluan operasi

dapur dan seluruh bagiannya, restoran, room service, banquet dan sebagainya dalam jumlah yang cukup dengan kondisi rapi, bersih, dan siap pakai.

• Untuk acara pesta besar, chief steward, chefs, dan head waiter mengadakan rapat untuk mendstribusikan keperluan peralatan berdasarkan menu serta jumlah tamu.

• Menyelenggarakan inventory (penghitungan kembali) segala macam perlengkapan dan

peralatan setiap bulan, tiga bulan sekali, enam bulan sekali, dan setiap setahun sekali.

9. Pada acara - acara santap malam yang bersifat khusus, steward harus menyiapkan :

• Lilin untuk penerangan di atas meja makan maupun untuk dekorasi, terutama

dalam acara malam natal.

• Arang kayu untuk membakar bermacam – macam sate terutama apada acara

barbeque night.

• Lampu spiritus dan sterno untuk memanaskan makanan pada acara jamuan makan

prasmanan, buffet, maupun saat coffee break, seminar dan sebagainya. • Tusuk sate, es batu, dan sebagainya.

38

• Steward juga menyiapkan dan mengatur chafing dish, tempat untuk memanaskan

makanan di atas meja prasmanan, sesuai jumlah dan macam menu yang akan disajikan.

4.4 Fasilitas Ruang Banquet Yang Tersedia Di Hotel Garuda Plaza Medan

Hotel Garuda Plaza Medan memiliki 9 meeting rooms, 2 convention hall, dan 1 poolside yang biasa digunakan untuk acara private seperti ulang tahun, durian party, acara jumpa fans, atau barbeque night.

Ruangan meeting yang dimiliki yaitu kasuari, gayo, executive, nuri, kenari, peacock, camar, cendrawasih dan parkit. Untuk meeting dengan 10 – 25 pax digunakan ruangan gayo, executive, parkit dan camar, dan maksimum 40 – 100 pax digunakan ruangan kasuari, nuri, kenari, peacock, dan cendrawasih. Setiap ruangan meeting tersebut dilengkapi dengan fasilitas seperti : WiFi ready, OH projector, screen, sound system, wireless mic, whiteboard+markets, flip chart, pen/pencil and note, permen, seat+table with mineral water. Fasilitas tambahan lainnya seperti :CRT or LCD TV, DVD player, LCD projector, laptop.

Ruangan convention yang dimiliki yaitu garuda dan rajawali convention.Dimana garuda

convention bisa menampung hingga 650 pax sedangkan rajawali convention hanya bisa

menampung hingga 300 pax saja.

Setiap convention memiliki fasilitas seperti :WiFi ready, Peralatan video/VCR, projection, screen, overhead projector, LCD projektor, seat+table. Fasilitas tambahan lainnya seperti :cuttleries, mini garden, dekorasi panggung dan ruangan untuk acara seperti resepsi pernikahan, acara kelulusan atau pelantikan.

Untuk poolside fasilitas yang diberikan tergantung oleh event yang sedang berlangsung, fasilitas utama poolside adalah WiFi ready, screen, OH projector, seat+table, sound system,

39

wireless mic. Fasilitas tambahan seperti :mini garden, panggung, mineral water, CRT or LCD TV, DVD player, LCD projector.

4.5 Permasalahan Pada Peralatan Makan Dan Minum Serta Upaya Pemecahannya

Hotel Garuda Plaza Medan pasti memiliki masalah-masalah yang sering terjadi di setiap restoran, banquet, room service, maupun outlet – outlet lain di dalam hotel dan ini adalah masalah yang sering timbul di banquetHotel Garuda Plaza Medan, Permasalahan peralatan makan dan minum yang timbul di banquet biasanya disebabkan ada beberapa faktor, diantaranya :

1. Kurangnya peralatan pada banquet khususnya peralatan makan (cutteeleries) yang dapat membuat proses pelayanan di banquet menjadi lama terutama pada jam sibuk seperti lunch dan dinner karna pramusaji harus mengambil ke steward area atau meminjam dari coffee shop. Serta tidak sesuainya jumlah tamu dengan peralatan yang sudah disediakan, sehingga menyebabkan keterlambatan dalam melayani tamu.

2. Kurang telitinya staff steward sewaktu menghapus kotoran yang ada di atas permukaan peralatan sehingga tidak cukup bersih dan mengakibatkan complain pada tamu.

3. Sering terjadi keterlambatan dalam pengadaan penambahan peralatan pada saat tamu

sedang makandikarenakan terlambatnya distribusi steward dalam mencuci dan

membersihkan peralatan.

4. Kurangnya mesin pencuci piring, sehingga membuat staff steward harus melakukan pencucian peralatan secara manual.

5. Selain itu kurangnya staff steward mengakibatkan lamanya proses pencucian manual, sehingga mengakibatkan lamanya pengadaan peralatan yang dibutuhkan.

40

Adapun upaya pemecahan masalah peralatan makan dan minum yang ada di banquetHotel Garuda Plaza Medandiantaranya:

1. Menambah setiap peralatan makan dan minum khususnya cuttleries, agar tidak terjadi lagi kekurangan peralatan saat jam makan tamu.

2. Mengupayakan penambahan mesin pencuci piring atau memperbaiki setiap mesin cuci

piring yang rusak agar pendistribusian peralatan tidak terhambat dan memakan waktu yang lama karna dikerjakan secara manual.

3. Meningakatkan kejelian staff steward dalam menghapus kotoran serta membersihkan setiap peralatan yang ada agar tidak terjadinya complain terhadap tamu hotel.

4. Penambahan karyawan untuk bagian steward, karna melihat begitu banyaknya event yang sering diselenggarakan di hotel dan begitu banyaknya peralatan yang dipakai dan yang akan dibersihkan, maka penambahan staff untuk steward sangatlah penting, mengingat mesin pencuci piring tidaklah cukup untuk membersihkan semua peralatan yang terpakai dengan cepat, maka pembersihan secara manual juga sangatlah dibutuhkan agar pendstribusian dan penambahan peralatan tidak terjadi keterlambatan.

41 BAB V PENUTUP

5.IKesimpulan

Ada beberapa kesimpulan yang dapat penulis kemukakan pada bab-bab sebelumnya antara lain sebagai berikut:

Penanganan dan pengadaan peralatan yang baik merupakan salah satu faktor penunjang keberhasilan dalam meningkatkan mutu pelayanan di Hotel Garuda Plaza Medan.

Memeriksa kelengkapan peralatan yang dimiliki sangatlah penting sebelum melakukan

operasional kerja, sebab pramusajibanquet harus mempersiapkan semua peralatan dan

perlengkapan untuk setiap event yang berlangsung seperti,cutlery, glassware, silverware,

chinaware, dan lain sebagainya., karena operasional pelayanan banquet yang baik dapat

memberikan income yang cukup besar bagi hotel.

Salah satu faktor penanganan makan dan minum yang baik tergantung pada sistem pelayanan serta persediaan peralatan yang lengkap dan memenuhi standart yang ada di Hotel Garuda Plaza Medan, karena tanpa adanya alat – alat makan dan minum suatu pelayanan operasional restoran/banquet tidak akan berjalan dengan lancar, oleh karena itu penanaganan makan dan minum harus disertai dengan peralatan yang memadai dan sesuai dengan standart hotel berbintang.

42 5.2Saran

Pada bagian ini Penulis menuliskan beberapa saran yang dapat digunakan sebagai bahan masukan bagi HotelGaruda Plaza Medan ataupun departemen Food and Beverage.

1. Karena sangat terbatasnya peralatanyang ada di banquet Hotel Garuda Plaza Medan sehingga menyebabkan sistem pelayanan menjadi tidak berjalan dengan lancar.

2. Berikan kesan yang baik dan ramah dalam pelayanan kepada tamu, maka akan membuat tamu merasa nyaman.

3. Selalu menjaga penampilan pada saat bekerja, baik dalam kerapian berpakaian, rambut, sepatu, dan kebersihan kuku.