22 dengan kandungan amilosanya sebesar 40,0-60,8 menghasilkan bihun yang kurang
baik. Charutigon et al. 2007 mengatakan bahwa secara tradisional pembuatan mi
beras meliputi perendaman semalam, penggilingan, penyaringan, pengendapan dan pengurangan kadar air hingga 40, ekstrusi menjadi pelet, pengukusan,
penggantungan, pengukusan kedua dan pengeringan. Mi beras dengan teknik tersebut memiliki kelemahan yaitu proses yang cukup lama dan limbah cair yang
banyak. Penggunaan bahan tepung dan proses ekstruder ulir dalam pembuatan mi beras dapat mengurangi waktu proses dan limbah.
Charutigon et al. 2007 meneliti pembuatan mi beras dari bahan baku tepung beras dan menggunakan ekstruder ulir. Peningkatan suhu barel dari 70
o
C ke 90
o
C dapat menurunkan cooking loss dari 14,2±1,6 menjadi 7,2±1,2. Cooking loss
disebabkan oleh kelarutan pati tergelatinisasi yang ikatannya lemah di permukaan mi.
EKSTRUDER
a. Ekstruder
Ekstruder adalah alat untuk mencetak bahan melalui proses ekstrusi Harper, 1981. Ekstruder terdiri atas berbagai bentuk, yang paling sederhana
adalah ekstruder tipe ram atau piston. Ekstrusi pemasakan dapat digambarkan sebagai proses dimana bahan
pangan yang mengandung pati dan protein dimasak dan diadon menjadi adonan yang viskos dan plastis. Panas yang digunakan dalam proses pemasakan dapat
berasal dari injeksi uap secara langsung, dari jaket pemanas secara tidak langsung, dan berasal dari energi mekanik yang timbul dari gesekan adonan
selama proses ekstrusi Harper, 1981. Ekstruder dapat diklasifikasikan berdasarkan sifat termodinamika, kadar
air, sifat fungsional, dan jumlah ulir. Menurut Harper 1981, berdasarkan sifat fungsional, ekstruder terdiri atas pasta extruder, high-pressure forming extruder,
low – shear cooking extruder, collet extruder, dan high – shear cooking extruder. Secara termodinamika, ekstruder terbagi atas tiga jenis yaitu : autogenous yaitu
ekstruder yang menghasilkan panas dengan mengkonversi energi mekanik pada
23 aliran proses; isotermal ekstruder; dan polythropic yaitu ekstruder yang prinsip
kerjanya menggabungkan antara autogenous ekstruder dan isotermal ekstruder dimana panas diperoleh dari konversi energi mekanik dan dari transfer panas.
Berdasarkan kadar air, ekstruder terbagi atas low moisture extruder dengan kadar air bahan sampai 20, intermediate moisture extruder dengan kadar air
bahan 20-28, dan high moisture extruder dengan kadar air bahan lebih dari 28. Berdasarkan jumlah ulirnya, ekstruder terbagi atas ekstruder berulir tunggal
dan ekstruder berulir ganda. Ekstruder berulir tunggal terdiri atas ulir yang berputar pada barel
silinder. Ekstruder ulir tunggal dapat diklasifikasikan menjadi : high shear extruder untuk produk – produk sereal sarapan pagi dan makanan ringan,
medium shear extruder untuk produk – produk semi basah, dan low shear extruder untuk pasta dan produk – produk daging. Biaya investasi dan biaya
operasi ekstruder berulir tunggal lebih rendah dari pada biaya ekstruder berulir ganda, selain itu tidak dibutuhkan tenaga ahli untuk pengoperasian dan
perawatan ekstruder berulir tunggal Fellows, 2000. Menurut Smith 1981 ekstruder berulir tunggal dibagi atas tiga kelompok
yaitu Low Shear, Medium Shear, dan High Shear. Jenis-jenis ekstruder tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Sedangkan ekstruder ulir ganda dapat diklasifikasikan berdasarkan arah perputaran ulirnya, terdiri dari co-rotating screw extruder ekstruder dengan arah
perputaran ulir yang searah dan counter rotating screw extruder ekstruder dengan arah perputaran ulir yang berlawanan. Ekstruder dengan ulir yang co-
rotating banyak diaplikasikan dalam proses pengolahan pangan. Beberapa kelebihan ekstruder ulir ganda yaitu : memiliki kontrol yang
lebih baik terhadap tranfer panas dibandingkan ekstruder ulir tunggal, dapat menangani bahan pangan yang sangat basah, lengket dan berminyak, serta dapat
menggunakan bahan pangan dengan ukuran partikel yang bervariasi Fellows, 1990.
24 Tabel 2.2. Klasifikasi ekstruder ulir tunggal Smith, 1981
Kategori Low Shear
Medium Shear High Shear
Kadar Air Produk 25 – 75
15 – 30 5 – 8
Densitas produk g100ml 32 – 80
16 – 51 3.2 – 20
Suhu barrel maksimum °C
20 – 65 55 – 145
110 – 180 Tekanan barrel maksimum
kgcm
2
6 – 63 21 – 42
42 – 84 Kecepatan ulir rpm
100 200
200 Produk khas
Produk pasta daging
Roti, makanan ternak
Snack, breakfast cereal
b. Proses Ekstrusi
