PERBEDAAN KUALITAS ONDE-ONDE CEPLIS TEPUNG KETAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING VARIETAS JAGO.

PERBEDAAN

KUALITAS

ONDE-ONDE

CEPLIS

TEPUNG

KETAN

SUBSTITUSI

TEPUNG

UBI

JALAR

KUNING

VARIETAS

JAGO

Skripsi

diajukansebagaisalahsatupersyaratuntukmemperolehgelarSarjanaPendidikan ProgramStudiPKKKonsentrasiTataBoga

Oleh

AprikavianaGiliestyaningrumNIM.5401411070

JURUSAN

PENDIDIKAN

KESEJAHTERAAN

KELUARGA

FAKULTAS

TEKNIK

UNIVERSITAS

NEGERI

SEMARANG

2016

PERSETUJUANPEMBIMBING

Nama :AprikavianaGiliestyaningrum NIM :5401411070

ProgramStudi:PKKKonsentrasiTataBoga

JudulDisertai : PERBEDAAN KUALITAS ONDE-ONDE CEPLIS TEPUNG KETAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING VARIETASJAGO

Skripsiinitelahdisetujuiolehpembimbinguntukdiajukankesidangpanitiaujian SkripsiProgramStudiPKKKonsentrasiTataBogaFT.UNNES

Semarang, 2015

Pembimbing,

OctaviantiParamita,S.Pd.,M.Sc. NIP.198110092005012001

PERNYATAANKEASLIAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi saya yang berjudul“PerbedaanKualitasOnde-ondeCeplisTepungKetanSubstitusiTepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago” disusun berdasarkan hasil penelitian saya dengan arahan dosen pembimbing. Sumber informasi atau kutipan yang berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi ini. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar dalam programsejenisdiperguruantinggimanapun.

Semarang, 2015

AprikavianaGiliestyaningrum NIM.5401411070

PENGESAHAN

Skripsi dengan judul “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan SubstitusiTepungUbiJalarKuning”telahdipertahankandi depansidangPanitia UjianSkripsiFakultasTeknikUNNESpadatanggal…….

Oleh Nama :AprikavianaGiliestyaningrum NIM :5401411070

ProgramStudi:PKKKonsentrasiTataBoga

Panitia:

Ketua Sekertaris

Dra.SriEndahWahyuningsih,M.Pd. MuhammadAnsori,S.TP.,M.P. NIP.196805271993032010 NIP.197804102005011001

PengujiI PengujiII PengujiIII

Hj.Saptariana,S.Pd.,M.Pd. MeddiatiFajriPutri,S.Pd.,M.Sc. OctaviantiParamitha,S.Pd.,M.Sc. NIP.197011121994032002 NIP.196812111994032003 NIP.198110092005012001

Mengetahui:

DekanFakultasTeknikUNNES

Dr.NurQudus,M.T NIP.196911301994031001

MOTTODANPERSEMBAHAN

MOTTO

“Sesuatu mungkin mendatangi mereka yang mau menunggu, namun hanya didapatkanolehmerekayangbersemangatmengejarnya”(AbrahamLincoln)

“ Tidak ada kesuksesan yang bisa dicapai seperti membalikkan telapak tangan. Tidakadakeberhasilantanpa kerjakeras, keuletan,kegigihan dankedisiplinan “. (ChairulTanjung)

PERSEMBAHAN

Skripsiinikupersembahkankepada:

1. Bapak dan Ibu tercinta atas doa, dukungan dankasihsayangyangteramatbesar. 2. Adik, kakak serta keluargabesar tersayang

atasdoa,dukungandankasihsayang.

3. Seseorang yang selalu memberikan dukungandandoaselamaini.

4. Teman - teman seperjuangan Tata Boga angkatan2011.

5. AlmamaterkuUNNES

ABSTRAK

Aprikaviana Giliestyaningrum. 2015. “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago”. Dosen Pembimbing Octavianti Paramita, S.Pd.,M.Sc. PKK Konsentrasi Tata Boga, JurusanPendidikanKesejahteraan Keluarga,Fakultas Teknik,UniversitasNegeri Semarang.

Onde-onde ceplis adalah jajanan pasar yang populer di kalangan masyarakat. Maka diperlukan inovasi dalam pengembangan onde-onde ceplis sebagai jajanan yang inovatif dan untuk menunjang kandungan gizinya ditambahkan tepung ubi jalar kuning untuk menambah kandungan gizi serat, betakaroten dan kalsium. Tujuan penelitian:1)mengetahui perbedaan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepungubi jalar kuning prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, 2)mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubijalar kuning dengan prosentase 10%,20% dan 30% ditinjau dariaspek rasa, aroma, tekstur dan warna, 3)mengetahui kandungan serat, betakaroten dan kalsium pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning prosentase10%,20%dan30%.

Objek penelitian adalah onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning varietas jago. Variabel bebas adalah penggunaan tepung ketan substitusitepungubijalarkuningdenganprosentase90:10%,80:20%dan70:30% dalam pembuatan onde-onde ceplis. Variabel terikat adalah kualitas onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dilihat dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, kandungan gizi yang meliputi serat, betakaroten dan kalsiumdantingkatkesukaan masyarakat. Variabel kontrolnya adalahkomposisi bahan, proses pengolahan bahan, seleksi bahan, penimbangan bahan, pembentukan, penggorengan, alat yang digunakan. Teknik analisis data yang digunakananalisisvarianklasifikasitunggaldananalisisdeskriptifpersentase.

Hasil penelitian:1)ada perbedaan kualitas inderawi dari ketiga onde-onde cepliseksperimen,2)uji kesukaandiperoleh onde-ondeceplissampelAmemiliki kriteria sangat disukai, sampel B memiliki kriteria disukai, sampel C memiliki kriteria disukai, 3)hasil uji kimiawi pada sampel onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning sampel A memiliki kandungan serat 6,05%, betakaroten 1005,39 Mikro,g/100g, kalsium 1,22%, onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning sampel B kandungan serat 6,28%, betakaroten 1322,49 Mikro.g/100g, kalsium 1,34%. Onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning Sampel C kandungan serat 6,38%, betakaroten1549,62Mikro.g/100g,kalsium1,45%.

Sarandari penelitiadalahperlu diadakanpenelitianlebihlanjut mengenai pembuatan tepung ubi jalar kuning yang bisa menghasilkan tekstur getas dan gurihpadaonde-ondeceplis.

Katakunci:onde-ondeceplis,eksperimen,tepungubijalar kuning

KATAPENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “PERBEDAAN KUALITAS ONDE-ONDE CEPLIS TEPUNG KETAN SUBSTITUSI

TEPUNGUBIJALARKUNINGVARIETASJAGO”.

Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapanterimakasihinipenulistujukankepadayangterhormat:

1. DekanFakultasTeknik UniversitasNegeri Semarang yangtelah memberikan ijinkepadapenulisuntukmenyusunskripsi.

2. Ketua Jurusan PKK yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusunskripsi.

3. Octavianti Paramita, S.Pd.,M.Sc.Dosen pembimbing yangtelah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi.

4. Hj. Saptariana, S.Pd.,M.Pd. selaku Dosen Penguji I yang telah memberikan arahan,bimbingan,saran,danmotivasinyahinggaterselesainyaskripsiini. 5. Meddiati Fajri Putri, S.Pd.,M.Sc. selaku Dosen Penguji II yang telah

memberikan arahan, bimbingan, saran, danmotivasinya hingga terselesainya skripsiini.

6. Bapak dan Ibu tercinta yang tak pernah lelah mendoakan, memberikan motivasidansemangatdalampenyelesaianskripsiini.

7. Semua teman-temanPKK Konsentrasi Tata Boga angkatan 2011, yang telah memberikanbantuanselamapenyelesaianskripsiini.

8. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu disini, terimakasihatasbantuandandorongannya.

Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisanskripsidapatbermanfaatbagikitasemua.

Semarang, 2015

Penulis

DAFTARISI

Halaman

HALAMANJUDUL... i

PERSETUJUANPEMBIMBING... ii

HALAMANPERNYATAAN... iii

HALAMANPENGESAHAN... iv

MOTTODANPERSEMBAHAN... v

ABSTRAK... vi

KATAPENGANTAR... vii

DAFTARISI... ix

DAFTARTABEL... xii

DAFTARGAMBAR... xiv

DAFTARLAMPIRAN... xv

BAB1PENDAHULUAN 1.1LatarBelakang... 1

1.2RumusanMasalah... 6

1.3TujuanPenelitian... 7

1.4ManfaatPenelitian... 7

1.5PenegasanIstilah... 8

1.6SistematikaSkripsi... 10

BAB2 LANDASANTEORI 2.1 TinjauanUmumTentang UbiJalarKuning... 13

2.2 TinjauanUmumTentangTepungUbiJalarKuning... 16

2.2.1ProsesPembuatanTepungUbiJalarKuning... 17

2.3TinjauanUmumTentangOnde-ondeCeplis... .19

2.3.1BahanOnde-ondeCeplis………...21

2.3.2ResepStandarOnde-ondeCeplis………..29

2.3.3ProsesPembuatanOnde-ondeCeplis………29

2.3.4Alat-alatdalamPembuatanOnde-ondeCeplis………..31

2.3.5FaktoryangMempengaruhiKualitasOnde-ondeCeplis………...33

2.4KerangkaBerfikir... .34

2.5Hipotesis... .38

BAB3METODEPENELITIAN 3.1MetodePenentuanObjekPenelitian... 39

3.1.1ObjekPenelitian... 39

3.1.2VariabelPenelitian... 45

3.2MetodePendekatanPenelitian... 46

3.2.1DesainEksperimen... 47

3.2.2PelaksanaanEksperimen... 51

3.3MetodePengumpulanData... 57

3.3.1PenilaianSubyektif... 57

3.3.2PenilaianObyektif... 59

3.4AlatPengumpulanData... 59

3.4.1PanelisAgakTerlatih... 59

3.4.2PanelisTidakTerlatih... 67

3.5MetodeAnalisisData... 66

3.5.1UjiPrasyarat... 67

3.5.2UjiAnalisisVarian(ANAVA)... 69

3.5.3AnalisisDeskriptifProsentase... 74

3.5.4MetodeAnalisisKandunganGizi... 71

BAB4HASILDANPEMBAHASANPENELITIAN 4.1HasilPenelitian... 75

4.1.1HasilUjiInderawiEksperimenOnde-ondeCeplisTepungKetan SubstitusiTepungUbiJalarKuning... 76

4.1.2HasilAnalisisVarian(ANAVA)... 77

4.1.3HasilUjiKesukaanEksperimen Onde-ondeCeplisTepungKetan SubstitusiTepungUbiJalarKuning... 90

4.1.4HasilUjiKimiawiEksperimenOnde-ondeCeplisTepungKetan SubstitusiTepungUbiJalarKuning... 94

4.2PembahasanHasilPenelitian... 95

4.2.1PembahasanHasilUjiInderawi... 96

4.2.2PembahasanHasilUjiKesukaan... 103

4.2.3PembahasanHasilUjiKimiawi... 104

BAB5Penutup 5.1 Simpulan... 107

5.2 Saran... 108

DAFTARPUSTAKA... 109

LAMPIRAN………... 112

DAFTARTABEL

Tabel Halaman

2.1KandunganGiziUbiJalarKuningPer100gBahan... 14

2.2KandunganGiziUbiJalarKuningVarietasJago... 16

2.3KandunganGiziTepungUbiJalarKuning…………... 16

2.4BahanOnde-ondeCeplis………... 21

2.5KandunganGiziTepungKetanPutihPer100g…………... 22

2.6SNITepungKetanPutih………... 23

2.7KomposisiKandunganGiziTelurAyamtiap100g... 24

2.8SNITelurAyam... 25

2.9KomposisiKandunganGiziGulaPasir... 27

2.10BahanStandarPembuatanOnde-ondeCeplis... 29

3.1PeralatandalamEksperimenOnde-ondeceplis... 52

3.2 FormulaPembuatan Onde-onde Ceplis TepungKetan Substitusi TepungUbi JalarKuning... 52

3.3HasilUjiInderawiAspekRasa... 59

3.4HasilUjiInderawiAspekAroma... 59

3.5HasilUjiInderawiAspekTekstur... 73

3.6HasilUjiInderawiAspekWarna…... 60

3.7KriteriaWawancaraterhadapPanelis(MenjaringPanelis)………..62

3.4TabelIntervalInderawi…... 59

3.5IntervalPersentaseUjiKesukaan... 71

4.1HasilUjiNormalitas... 76

4.2HasilUjiHomogenitas………... 77

4.3HasilAnalisisVarian(ANAVA)………... 78

4.4HasilTabulasiWarna………... 80

4.5HasilUjiTukeyWarna………... 81

4.6HasilTabulasiAroma... 82

4.7HasilUjiTukeyAroma... 84

4.8HasilTabulasiRasa... 85

4.9HasilUjiTukeyRasa…... 87

4.10HasilTabulasiTekstur... 88

4.11HasilUjiTukeyTekstur... 89

4.12HasilKesukaanKeseluruhanPanelis……..………... 90

4.13HasilUjiKimiawi... 94

DAFTARGAMBAR

Gambar Halaman

2.1UbiJalarKuningVarietasJago... 15

2.2Onde-ondeCeplis... 20

2.3SkemaKerangkaBerfikir... 37

3.1DesainEksperimen... 48

3.2 Skema Desain Eksperimen Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan SubstitusiTepungUbiJalarKuning... 50

3.3 Skema Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi JalarKuning... 56

4.1HistogramSkorKriteriaUjiInderawiAspekWarna... 81

4.2HistogramSkorKriteriaUjiInderawiAspekAroma... 83

4.3HistogramSkorKriteriaUjiInderawiAspekRasa... 86

4.4HistogramSkorKriteriaUjiInderawiAspekTekstur... 88

4.5GrafikRadarUjiKesukaan... 92

DAFTARLAMPIRAN

Lampiran Halaman

1.Pedomanwawancaraseleksicalonpanelis... 112

2.Daftarnamacalonpanelisyangmengikutiseleksiwawancara... 114

3.DataHasilWawancaraCalonPanelis………115

4.Daftarnamacalonpanelisyanglolosseleksiwawancara………..116

5.Formulirpenyaringancalonpanelis……….. 117

6.Hasilpenilaiandatacalonpanelispadatahapujipenyaringan…………..124

7.Daftar namacalonpanelisyanglolostahappenyaringan………..127

8.Formulirpelatihancalonpanelis... 128

9.Hasiltabulasidatacalonpanelispadatahapujipelatihan………...135

10.Hasiltabulasidatacalonpanelispadatahapreliabilitas……….…..138

11.Daftarnamacalonpanelisyanglolostahappelatihan………...143

12.Formulirujiinderawi………...144

13.HasilAnalisisVarianKlasifikasiTunggal………...….146

14.Daftarnamapanelistidakterlatih………...………...169

15.Formulirpenilaianujikesukaan………170

16.Hasilkeseluruhanujikesukaanolehpanelistidakterlatih………172

17.Hasilujikimiawi………....175

18.Fotoprosespengambilandataujiinderawi………...171

BAB

1

PENDAHULUAN

1.1LatarBelakang

Ubijalar (Impomea Batatas L)menurutpara ahlibotanidanpertanian berasal dari BenuaAmerika(SelandiaBaru,PolinesiadanAmerikaTengah).Mulai abad ke-16ubijalarmulaimenyebarkeseluruhdunia,terutamanegara-negaraberiklimtropis sepertiAsiayaituFilipina,Jepang,danIndonesia(SekarT,2011:44).

Meskipun Indonesia bukan merupakan daerah asal dari ubi jalar, namun ubi jalardikenal hampirdiseluruhIndonesia. Tiap–tiap daerahmemilikinama sebutan yangberbeda-beda,misalnyadiSumatera Baratmengenal ubijalar dengannama ubi jawa, Batakmengenal ubi jalar dengannama gadongjalur, Jawamengenal ubijalar dengan nama telo rambat, Dayak mengenal ubi dengan nama jalar katila, Sulawesi utaramengenalubijalardengannamawatata,danlainsebagainya(SekarT,2011:44).

Ubijalarmerupakantanamanherbayangtumbuhmenjalardidalamtanah,dan menghasilkanumbi.Tanamaninidapatditanamdidaerahyangkurangsubur,asalkan tanahnya diolahmenjadi gembur.Ubi jalar ini dapat dipanen 3-4 bulan dengan rata-rata produksi 30 ton/ha (Murtiningsih dan Suyanti, 2011 : 54). Ubi jalar tidak mengenalmusim,sehinggasampaisaatinihargaubijalarmasihterjangkau,biasanya dipasarandijualdenganhargaRp3000,-perkilogram.Ubijalarmerupakankomoditi panganlokaldanmemilikikandunganzatgiziyangbergunabagikesehatandandapat

dikembangkan sebagai penghasil karbohidrat yang cukup potensial karena ubinya sebagianbesartersusunolehpati.Kandungan gizidariubijalaradalahprotein,lemak, karbohidrat, lemak, kalori,serat, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, betakaroten dan vitamin C. Ubi jalar memiliki sifat kimia manis, dingin, astringen (Hembing Wijayakusuma,2010).Efekfarmakologisnyaberkhasiatsebagaitonik,menghentikan pendarahan(SekarT,2011:1).

Berbagai varietas ubi jalar telah dibudidayakan di Indonesia dan masyarakat mengenalnya dengan berbagai jenis warna, seperti ubi jalar kuning, ubi jalar putih danubijalarungu.SalahsatuvarianubijalaryangdikembangkandiIndonesiaadalah ubi jalar kuning, memiliki ciri-ciri warna kuning yang cukup pekat pada bagian dagingumbinya,batangnyamenjalardanbentukdaunsepertijantungdanagakbulat. Untuk pemilihan ubi jalar kuning dipilih dengan varietasjago dengan tipe tanaman semi kompak dengan warna kulit umbi putih dan warna daging kuning muda dan kandungan kimia pada kadar karbohidrat yaitu 93,45% (Murtiningsih dan Suyanti, 2011:59). Varietas jago memilikirasamanis, agak tahan terhadap hamaboleng, dan memilikirendementepungdankadarpatitinggidancocokdigunakanuntukproduksi tepung.

Kelebihan ubijalar kuning yaitumemiliki kandungan gizi serat 4,2 g dimana serat tersebut dapat menyerap lemak atau kolesterol dalam darah yang berlebih, sehinggalemakataukolesteroldapattetapstabil.Selainituubijalarkuningmemiliki kelebihan lain yaitu kalsium 30 g, natrium 3 g, vitamin C 21,0 mg dan kandungan

betakaroten yang tinggi yaitu 2900ug/100g dimana berfungsi sebagai antioksidan untukmelawanradikalbebasdalamtubuh(LatifahNur,20011).

Kelemahan dari ubi jalar kuning yaitu tidak tahan lama selama masa penyimpanan, sehingga dapat terjadi cacat atau yang biasa disebut goleng.Maka untuk mengolah ubi jalar kuning menjadi produk yangmemiliki masa simpan yang lamadandapatdiolahmenjadiberagamprodukmakanan,yaitudenganmengolahubi jalar kuning menjadi tepung ubi jalar kuning.Tepung ubi jalar kuning merupakan olahan dariubi jalarkuning yangdikupasterlebih dahulu, dicucihingga bersih, lalu ubi diiris tipis-tipis dan dikeringkan, lalu digilingdan diayak dengan menggunakan ayakanukuran80mesh(Suprapti,2003:17)

Karakteristik tepung ubi kuning ini sama dengan normalnya tepung terigu, yaitumemilikibutiranatau serbukyanghalus,bausepertiubijalarkuningyangasli, rasanyamanis,serta kehalusanyanglolos dengan ayakan80mesh.Tepungubi jalar kuning ini dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan cake, mie, cemilan, dan sebagainya.Cemilan juga sebagaisalah satu produk yang bisa menggunakan tepung ubi jalar kuning sebagai bahan dasar maupun bahan bahan campuran dalam pembuatannya.

Adapunbeberapakelebihandaritepungubikuningper100gbdd(bahandapat dimakan) yaitu memiliki kandungan gizi berupa serat 2,4 g, kalsium 152,0 mg, natrium 3 g (Arman Moenek, 2014) dan betakaroten kisaran 103,94-207,39 ug/g (ErawatidanCristinaMumpuni,2006).Selainitutepungubijalarkuningtahanlama, dapat meningkatkan nilai jual dan praktis dalam penggunaannya. Dengan adanya

kelebihan kandungan gizi dalam ubi kuning, maka akan diolah cemilan bernama onde-onde.

Produkcemilanini banyakdisukaimasyarakat mulai dari anak-anak,dewasa, hinggaorangtua.Onde-ondemerupakanjajananpasaryangpopulardiIndonesia,yang diolah daribahan dasar tepungketan yangberbentuk bulat dandilumuri olehwijen, danbiasanya dijual dipedagang kaki lima (Misty, Littlewood andMarkLittlewood, 2008).Ada berbagai jenis onde-onde yangdijual dipasaran,yaitu onde-onde kumbu (berisi kacang hijau), onde-onde ketawa yaitu onde-onde yang merekah seperti bunga, danonde-ondeceplisatau yangbiasadisebutkeciput.Cemilan yangbernama onde-onde ceplis ini berawal dari adanya kue kering yang bentuknya seperti onde– onde, yang berbentuk bulat dan pada bagian luarnya dilapisi oleh wijen. Namun untukonde-onde yangsatuinibentuknyajauh lebih kecilkira-kirasebesarkelereng, yang bagian luarnya juga dilapisi wijen, tetapi jika dimakan bertekstur getas, mempunyairasagurih.

Kelebihan dari onde-ondeceplisini yaitu cara pembuatan yangmudah,selain ituperluditambahkantepunglainuntuk menambahkandungangizionde-onde ceplis yaitu tepung ubi jalar kuning. Dipilihnya onde-onde ceplis dikarenakan kandungan gizi yang terdapat di dalam tepung ketan hanya mengandung serat 0,4 g dan tidak memilikikandungangizibetakaroten.Olehsebabitudemimenunjangkandungangizi onde-onde ceplis maka akan ditambahkan tepung ubi jalar kuning dalam pembuatannya. Selain itu, onde-onde ceplis apabila ditambahkan tepung ubi jalar

kuning bisa menghasilkan onde-onde ceplis karena mengandung gluten (DKBM, 2008).

Percobaan yang dilakukan dengan penggunaan tepung ubi jalar kuning yaitu 50%,40%,30%, 20%,dan10%.Pada percobaan pertamapenelitimelakukanproses perbandingan 50% pada tepung ketan dan tepung ubi kuning, hasil yang diperoleh yaitu warna coklat pekat, tekstur kenyal seperti adonan onde-onde biasa. Lalu dilakukanpercobaankeduayaitu40%tepungketansubstitusitepungubijalarkuning hasilyangdiperolehyaituwarnatetapcoklatpekatdantekturmasihkenyalwalaupun tidak sekenyal yang 50% percobaan tadi.Selanjutnya dengan percobaan 30%, hasil yang didapat yaitu onde-onde ceplis sudah mulai getas dan warna menjadi coklat. Perlakuan sama dilakukan dengan 20% tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning, denganhasil tekstur yangcukup getasdanwarnasudahcoklatmuda. Begitu pula dilakukan percobaan terakhir dengan prosentase 10% dengan hasil maksimal yaitugetasdanwarnacoklatkekuningan.

Dengan dilakukannya percobaan 50%, 40%, 30%, 20% dan 10%, dapat disimpulkan bahwa onde-onde ceplis dengan prosentase 50% dan 40% tidak memenuhi kriteria onde-onde ceplis karena tekstur yang kenyal dan warna coklat pekat, sedangkanprosentase30%,20%dan10%penggunaantepungketan substitusi tepung ubi jalar kuning dapat menghasilkan onde-onde ceplis yang dari segi warna, dan tekstur sesuai dengan kriteria onde-onde ceplis yaitu getas danberwarna coklat kekuningan. Berdasarkan percobaan tersebut, dapat diketahui kandungan gizi dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap penambahan tepung ubi jalar kuning pada

produk onde-onde ceplis, serta dapat dijadikan sebagai inovasi cemilan yang baik untuk kesehatan masyarakat. Untuk sebab itu peneliti mengangkat dalam bentuk skripsi dengan judul “PERBEDAAN KUALITAS ONDE – ONDE CEPLIS

TEPUNG KETAN SUBSTITUSI TEPUNGUBI JALAR KUNING VARIETAS

JAGO”.

1.2RumusanMasalah

Permasalahanyangperludibahasdalampenelitianiniadalah:

1.2.1 Adakah perbedaan kualitas onde-onde ceplistepung ketan substitusitepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek warna,aroma,rasadantekstur?

1.2.2 Bagaimanakahtingkatkesukaan masyarakatterhadaponde-ondeceplistepung ketansubstitusitepungubijalarkuningdenganprosentase10%,20%dan30% ditinjaudariaspekwarna,aroma,rasadantekstur?

1.2.3 Bagaimanakah kandungan serat, betakaroten dan kalsium pada onde-onde ceplistepungketan substitusitepungubijalarkuningdenganprosentase10%, 20%dan30%?

1.3 TUJUANPENELITIAN

Dariuraiandiatasdapatdirumuskantentangtujuansebagaiberikut:

1.3.1 Untuk mengetahui adakah perbedaan kualitas onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjaudariaspekwarna,aroma,rasadantekstur.

1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap onde-onde ceplis tepung ketan substitusitepung ubijalar kuning denganprosentase 10%,20% dan30%ditinjaudariaspekwarna,aroma,rasadantekstur.

1.3.3 Untuk mengetahuikandungan serat,betakarotendan kalsiumpada onde-onde ceplistepungketansubstitusitepungubijalarkuningdenganprosentase10%, 20%dan30%.

1.4MANFAATPENELITIAN

1.4.1 BagiProdusenUbiJalar(ubijalarkuning)

Dapat dijadikan informasi kepada petani ubi jalar kuning mengenai bagaimana menambah variasi olahan ubi kuning menjadi tepung ubi yang kayaakanmanfaatbagitubuh.

1.4.2 BagiProdusenOnde-ondeceplis

Dapatdigunakan sebagaibahan informasimengenaiinovasipembuatan onde-ondeceplistepungubijalarkuning.

1.4.3 BagiMahasiwa

Sebagai informasi tentang studi makanan kecil yang mengandung nilai gizi tinggi yang bisa ditindaklanjuti oleh mahasiswa lain untuk inovasimakanan pendampingataucemilanyangsehatbagitubuh.

1.5PENEGASANISTILAH

Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian yang menyimpang dari pemahaman tentang judul “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago”. Oleh karena itu penelitimembatasiruanglingkupobjekpenelitian,penegasanistilah yangdigunakan dalampenelitianiniadalahsebagaiberikut:

1.5.1 PerbedaanKualitas

Perbedaan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) adalah sesuatu yang menjadikan berlainan (tidak sama) antara bahan yang satu dan bahan yanglainnya. Sedangkan kualitas yangdimaksud adalahkualitas yang mencakup penilaian dari onde-onde ceplis tersebut yang mencakuppenilaian secarasubyektifdanpenilaiansecaraobyektif.Jadiyangdimaksudperbedaan kualitas dalam penelitian ini adalah perbedaan kualitas onde-onde ceplis tepungketansubstitusitepungubijalarkuning.

1.5.2 Onde-ondeCeplis

Onde-ondeceplismerupakanjajananpasaryangdiolahdaribahandasar tepung ketan yang berbentuk bulat kecil kira-kira sebesar kelereng dan

dilumuri oleh wijen, bertekstur getas dan rasanya gurih (Misty, Littlewood andMarkLittlewood,2008).

1.5.3 TepungKetan

Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketanyangdigunakandalampembuatanonde-ondeceplisadalahtepungketan putih.

1.5.4 Substitusi

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Substitusi merupakan pergantian sebagian. Substitusi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah mengganti sebagian bahandasar dengan bahan lain dengan jumlahbesarannya kurang dari 50%bahandasar.

1.5.5 TepungUbiJalarKuning

Tepungubijalarkuningmerupakanmerupakanolahandariubijalarkuning denganpemilihan ubi yangberwarna kuning,kemudian dikupasterlebih dahulu, dicuci hingga bersih, lalu ubi diiris tipis-tipis atau biasa disebut slace dan dikeringkan menggunakan panas matahari hingga benar-benar kering, lalu digiling atau diblender hingga lembut dan diayak dengan menggunakan ayakan ukuran80mesh(Suprapti,2003:17).Dalampenelitianinimenggunakanubijalar kuningvarietasjago,yangmemilikibentukbulat,tangkaiubipendek,warnakulit putihdanmemilikidagingubiyangkuning.

Berdasarkan penegasan beberapa istilah tersebut, maka pengertian keseluruhan judulskripsi adalah suatupercobaan yangsistematis danberencana tentang eksperimen pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubijalarkuningvarietasjago.

1.6 SISTEMATIKASKRIPSI

1.6.1BagianAwal

Bagian ini berisi halaman judul,abstrak, pengesahan, halaman motto, kata pengantar,daftarisi,daftartabel,daftarlampiran,daftargambar.Bagianpendahuluan inibergunauntukmemudahkanmembacadanmemahamiSkripsi.

1.6.2BagianIsi

1.6.2.1BabIPendahuluan

Pada bab ini berisi tentang latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian,manfaatpenelitian,penegasanistilahdansistematikaskripsi.

1.6.2.2BabIILandasanTeori

Babiniberisi tentangteori-teori yangmenjadilandasandalamkegiatan penelitian mencakup teori tentang tinjauan tentang ubi jalar kuning, tinjauan proses tepung ubi jalar kuning,tinjauan umum onde-onde ceplis (penjelasan umum tentang onde-onde ceplis), bahan pembuatan onde-onde ceplis (bahan baku dan bahan tambahan pembuatan onde-onde ceplis), proses pembuatan onde-ondeceplis(tahappersiapan alat,persiapanbahanpembuatan onde-onde ceplis,langkah-langkahpembuatan onde-ondeceplis)pertimbangan tepungubi

jalar kuning digunakan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan onde-onde ceplis,kerangkaberfikir,danhipotesis.

1.6.2.3BabIIIMetodePenelitian

Bab ini berisi metode penentuan obyek penelitian meliputi : populasi, sampel dan variabel, pendekatan penelitian meliputi: jenis penelitian, desain eksperimen, pelaksanaaneksperimen, metode danalat pengumpul data,teknik analisis data. Metode ini berguna untuk menganalisis data dan menguji kebenaran hipotesis. Landasan teoridigunakan sebagailandasanberfikiruntuk melaksanakan penelitian dandigunakansebagai pedomanuntuk melaksanakan penelitian.

1.6.2.4BabIVHasilPenelitianDanPembahasan

Padababiniakandisajikandatahasilpenelitiandanpembahasannya. 1.6.2.5BabVKesimpulanDansaran

Babini berisirangkumanhasil penelitian yangditarik dari analisis data serta pembahasannya, saran tentang perbaikan-perbaikan atau masukan dari penelitiuntukperbaikanyangberkaitandenganpenelitian.

1.6.3BagianAkhirSkripsi

Padabagianakhirskripsiberisitentang:

1.6.3.1Daftar pustaka berisi daftar buku dan literature lain yang berkaitan denganpenelitian.

1.6.3.2Lampiran merupakan kelengkapan Skripsi yang berisi data penelitian secara lengkap, contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang mendukung.

BAB

2

LANDASAN

TEORI

2.1TinjauanUmumTentangUbiJalarKuning

Ubijalarmerupakantanamanherbayangtumbuhmenjalardidalamtanah,dan menghasilkanumbi.Tanamaninidapatditanamdidaerahyangkurangsubur,asalkan tanahnya diolah menjadi gembur. Wilayah Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki tanah subur untuk membudidayakan tanaman umbi-umbianini. Ubi jalar juga merupakan tanaman palawija yang potensial dikembangkan dan relatif tahan disimpan, semakin lama disimpan rasanya akan semakin manis (Arman Moenek : 2014).Ubi jalar inidapat dipanen3-4 bulan denganrata-rataproduksi 30 ton/ha (Murtiningsih dan Suyanti, 2011 : 54). Ubi jalar tidak mengenal musim, sehingga sampai saat iniharga ubijalar masih terjangkau, biasanya dipasarandijual dengan harga Rp 3000,- per kilogram. Ubi jalar merupakan komoditi pangan lokal dan memiliki kandungan zat gizi yang berguna bagi kesehatan dan dapat dikembangkan sebagai penghasil karbohidrat yang cukup potensial karena ubinya sebagianbesartersusunolehpati.

Ubi jalar dengan nama ilmiah Impomea Batatas L ini memiliki berbagai varietas ubi jalar telah dibudidayakan di Indonesia dan masyarakat mengenalnya dengan berbagai jenis warna, seperti ubi jalar kuning, ubi jalar putih dan ubi jalar ungu. Salah satu varian ubi jalar yang dikembangkan di Indonesia adalah ubi jalar

Sumber:DKBM(2008)

kuning, memiliki ciri-ciri warna kuning yang cukup pekat pada bagian daging umbinya,batangnyamenjalardanbentukdaunsepertijantungdanagakbulat.

Kandungan gizi ubi jalar kuning per100 gramberat bahan dari DaftarAnalisis BahanMakanandapatdilihatpadaTabel2.1

Tabel2.1KandunganZatGiziUbiJalarKuningper100gram

Daritabeldiatasdapatdilihatbahwaubijalarkuningmemilikikandunganserat yangtinggi yaitu4,2 gdibandingdenganubijalar merahmaupunputih,karenaserat memiliki peran yang penting dalam tubuh yaitu membantu proses pencernaan dan dapat meminimalisir risiko penyakit stroke. Kandungan kalsium di dalam ubi jalar kuning yaitu30 mg lebihtinggidari ubi lainnya,begitu pulakandungan natrium 3 mg,betakaroten 2900ug/100gyangmerupakan salahsatu karotenoid (provitaminA) yang banyakterdapat dalam makanan(Latifah Nur,2012 :1)dan vitaminC21,0 ug yang berfungsi melindungi tubuh dari radikal bebas dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Oleh karena itu kandungan gizi ubi jalar kuning lebih besar

No. JenisZatGizi Ubijalar kuning Ubijalar merah Ubijalar putih 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Serat(g) Kalsium(mg) Natrium(mg) Betakaroten(ug) Protein(g) Lemak(g) Karbohidrat(mg) ZatBesi(mg) VitaminC(mg)

4,2 30 3 2900 0,5 0,4 25,1 0,4 21,0 0,7 25 -0 1,6 0,3 35,4 0,7 0 0,5 30 2 13 0,4 0,4 20,0 0,5 10,5

dibandingdengankandungangiziubijalarlainnya yangdapatdibuktikanpadaTabel 2.1diatas.

Ada beberapa varietas ubi jalar kuning, yaitu ubi jalar kuning varietas kidal, sukuh, sari, jago.Namun untuk pemilihan ubi jalar kuning didalam penelitian ini dipilih ubi jalar kuning varietas jago dengan tipe tanaman semi kompak dengan warnakulitumbiputihdanwarnadagingkuningmuda.Prodiktivitasubijalarkuning varietas jago yaitu 25-30 ton/ha dengan umur panen 4,0-4,5 bulan. Varietas jago memiliki rasa manis, agak tahan terhadap hama boleng, dan memiliki rendemen tepung dan kadar pati tinggi dan cocok digunakan untuk produksi tepung (Arman Moenek, 2014). Tampilan ubi jalar kuning varietas jago dapat ditunjukkan pada Gambar2.1

Sumber:(ArmanMoenek,2014)

Sumber:(MurtiningsihdanSuryanti,2011:55)

KandungangiziubijalarkuningvarietasjagoterdapatpadaTabel2.2 Tabel2.2Kandungangiziubijalarkuningvarietasjago

Dari Tabel 2.2 dapat dilihat bahwa ubi jalar kuning varietas jago memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu 93,45% dibanding dengan ubi jalar kidal 92,22%ubijalarsukuh92,63%ubijalarsari92,52%.

2.2TinjauanTentangTepungUbiJalarKuning

Tepungubijalarkuningmerupakanolahandariubijalarkuningyangdilakukan dengancaraprosespemilihanubi jalarkuningyangbagusterlebihdahulu,kemudian dikupas dan dicuci hingga bersih, lalu ubi diiris tipis-tipis dan dikeringkan, lalu digiling dan diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh (Suprapti, 2003:17).

Tepung ubi kuning merupakan tepung yang kaya akan kandungan gizinya. KandungangizitepungubijalarkuningdapatdilihatpadaTabel2.3

Tabel2.3Kandungangizitepungubijalarkuning. Jeniszatgizi Ubijalar

kidal Ubijalar sukuh Ubijalar sari Ubijalar jago Protein(%) Lemak(%) Karbohidrat(%) 5,32 0,77 92,22 3,71 2,01 92,63 4,83 1,42 92,52 4,24 0,81 93,45

No. Jeniszatgizi Jumlah 1. 2. 3. Serat kalsium Natrium 2,4g 152,0mg

Selain itu, menurut Erawati dan Cristina Mumpuni (2011) tepung ubi jalar kuning juga mengandung betakaroten kisaran 103,94-207,39ug/g. Tepung ubi jalar kuning tahanlama dalam masa penyimpanannya, dapat meningkatkannilai jual dan praktis dalam penggunaannya. Tepung ubi kuning juga bisa digunakan dalam pembuatan makanan yangberagam dengan cita rasa yang tinggi dan bervariasi.Jadi memungkinkan tepung ubi jalar kuning dapat dijadikan sebagai salah satu bahan penambahkandungangiziyangtidakterdapatdidalamtepunglainnya.

2.2.1ProsesPembuatanTepungUbiJalarKuning

Pembuatantepungubijalarkuningdimulaidenganmelakukanpemilihanbahan dasar yangberupa ubijalar kuning.Selanjutnyaadalah membuatmetode yangsesuai untuk menghasilkantepung ubi jalar kuning yang mempunyai kandungan gizi yang palingbaik.

Berikutiniadalahprosesdalam pembuatantepung ubi jalarkuning, mulai dari awal pembuatan sampaiakhir. Peralatan yangdigunakan untukmembuat tepungubi jalar kuning yaitu pisau, baskom, loyang, blender, ayakan tepung, dan pengering kabinet atau bisa juga panas alami (panas matahari). Untuk pengeringan dalam penelitianinipenelitimenggunakanalatpengeringpanasalami(panasmatahari).

Untukmembuattepungubi jalarkuningadalahsortasi, pencucian,pengupasan, pemotongan,perendaman,pengeringan,danpenepungan.

2.2.1.1Sortasi

Sortasiadalahupayapemisahanbahanyangjelekataukurangbaik daribahan yang diinginkan (Sulistyawati, 2010:23).Dalam penelitian ini bahan dasar yang dipilih adalah ubi jalar kuning yang varietas jago, dengan ciri-ciri warna kulit luar umbi yaitu puti, daging umbi berwarna kuning, dan bentuk umbi bulat agak melonjong,dantidakbusukataucacat.

2.2.1.2Washing(Pencucian)

Washing (Pencucian) dilakukan untuk membersihkan atau menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan, baik berupa debu, noda, mikroba, dan sebagainya (Sulistyawati, 2010:24). Ubijalar kuning yangsudah disortasi kemudian dicucidenganmenggunakanairmengalir hinggabersihagarkotoranyangmenempel benar-benar bersih. Proses pencucian ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasimakananakibatbendaasing,serangga,dandebu.

2.2.1.3Pengupasan

Padatahapinidilakukanpemisahanataupengupasankulitluardengandaging ubijalarkuninguntukmempermudah tahappengolahanselanjutnya.Pengupasanubi jalarkuningmenggunakanpisau.

2.2.1.4Pemotongan

Ubi jalar kuning yang telah dibersihkan, kemudian dipotong tipis-tipis atau slacedengan ukuran 1mm untuk mempercepat proses pengeringan daging ubi jalar kuning.

2.2.1.5Perendaman

Perendaman ubi jalar kuning yang telah dipotong atau di slaceyaitu menggunakan proses perendaman dengan air panas, dengan waktu perendaman selama 4 menit, cara ini biasa disebut dengan blancing. Guna perendamanini yaitu untuk mengurangi atau menghilangkan getah serta mengurangi terjadinya proses browningataupencoklatan.

2.2.1.6Pengeringan

Pengeringan dalam penelitian ini dengan menggunakan panas alami atau panasmataharikuranglebih2haridenganpanasmatahariyangterik.

2.2.1.7Penepungan

Suatu cara untuk mengubah potongan ubi jalar kuning yang sudah kering menjaditepungdenganmenggunakan blender.Potongan ubijalar kuningyangsudah kering dan dihaluskan kemudian diayak dengan menggunakan ayakan mesh ukuran 80 yangbergunauntuk memisahkanbagiantepung yangmasih kasardanyanghalus sehinggaakandiperolehtepungubijalarkuningyanghalus(Suprapti,2003:17). 2.3 TinjauanUmumTentangOnde-ondeCeplis

Onde-onde merupakan jajanan pasar yang popular di Indonesia, yang diolah dari bahan dasar tepung ketan yang berbentuk bulat dengan diameter lingkar±1cmdandilumuriolehwijen,danbiasanyadijualdipedagangkakilima (Misty, Littlewood and Mark Littlewood, 2008). Ada berbagai jenis onde-onde yang dijual dipasaran, yaitu onde-onde kumbu (berisi kacang hijau), onde-onde

ketawa yaituonde-onde yangmerekahseperti bunga, danonde-ondeceplis atau yangbiasadisebutkeciput.

Cemilan yang bernama onde-onde ceplis ini berawal dari adanya kue keringyangbentuknya sepertionde–onde, yangberbentukbulatdanpadabagian luarnya dilapisi oleh wijen. Namununtuk onde – onde yangsatu inibentuknya jauh lebih kecil kira-kira sebesar kelereng, yang bagian luarnya juga dilapisi wijen, tetapi jika dimakan bertekstur getas, mempunyai rasa gurih. Kandungan gizi onde-onde ceplis hanya mengandung karbohidrat 57,9 g, protein 4 g dan lemak9,8g(MienK.Mahmud,2008:5).

Sumber:(CarlaMaharani,2014:19) 2.3.1BahanOnde-ondeceplis

Bahanyangdigunakandalam pembuatanonde-onde ceplisterdiridari2 bahan, dapatdilihatpadaTabel2.4

Tabel2.4BahanOnde-ondeCeplis

Adapunpenjelasandarimasing-masingbahan,yaitu: 2.3.1.1Tepungketan

Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan yang digunakan dalampembuatan onde-ondeceplisadalahtepung ketan putih.Komposisi TepungKetanPutih:

No. Bahan Takaran

1. 2.

BahanDasar: -TepungKetan BahanTambahan: -KuningTelur -Bakingpowder -Gula

-Garam -Minyak -Wijen -Air

200g 30g 1 g 20g

1 g 300g 20g 80g

Sumber:DKBM2004

Tabel2.5KomposisiKandunganGiziTepungKetanPutihtiap100g

Selain itudidalam BerasKetanPutih juga terkandungvitaminAsebanyak 0 IU,vitaminB10,16miligram danvitaminC0miligram. Hasiltersebutdidapatdari melakukan penelitian terhadap 100 gram Beras Ketan Putih, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Fungsi dari tepung ketan dalam pembuatan onde-ondeceplisyaitusebagaibahandasardalampembuatanonde-ondeceplis. Dipilihnya tepungberasketanputihdibandingtepungberasketanhitamyaitutepungberasketan putih memilikifungsisebagaipembuatteksturrenyahdangurih padakue tradisional padaumumnya.

Menurut (Standar Nasional Indonesia) SNI, spesifikasi persyaratan mutu tepungketanyangbaikdapatdilihatpadaTabel2.6sebagaiberikut:

No. Komposisi Jumlah

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Energi(g) Karbohidrat(g) Lemak(g) Kalsium(mg) Fosfor(mg) Zatbesi(mg)

6,7 79,4

0,7 12 148

Sumber:SNI01-4447-1998

Tabel2.6SpesifikasiPersyaratanMutuTepungKetanPutih

2.3.1.2Telur

No JenisUji Satuan Persyaratan

1. Keadaan: -Warna -Bau -Rasa -Normal

Normal,tidakapek Normal

2. BendaAsing - Tidakbolehada

3. Seranggadalam semuabentuk stadiadan potongannya

- Tidakbolehada

4. Jenis _{pati lain} selainpatiketan

- Tidakbolehada 5. Kehalusan:

- Lolos ayakan 60 mesh(b/b)

- Lolos ayakan 80 mesh(b/b)

% %

Min99 Min70

6. Air(b/b) % Maks.12

7. Abu(b/b) % Maks.1.0

8. Silikat(b/b) % Maks.0.2

9. Seratkasar(b/b) % Maks.0.2

10. Amilosa(b/b) % Maks.9

11. Derajatasam mlNaOHINper100 gbahan

Maks.4.0

12. Bahanpengawet - Sesuai SNI

01-0222-1995 13. Cemaranlogam:

-Timbal(Pb) -Tembaga(Cu) -Seng(Zn) -Raksa(Hg)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks.1.0 Maks.10.0 Maks.40.0 Maks.0,05

14. Cemaranarsen mg/kg Maks.0.5

15. Cemaranmikroba: - Angka lempeng total

-E.colli -kapang Koloni/g APM/g Koloni/g Maks.10 Maks.10 Maks.10

Sumber:DKBM2004

Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas, yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber proteinhewanidisampingdaging,ikandansusu(LiesSuprapti,2002:13).

Adapunfungsitelur didalamonde-ondeceplisadalahsebagaipengikatadonan, penambah rasa, warna, dan gizi di dalam onde-onde ceplis.Kandungan gizi dalam telurdapatdilihatpadaTabel2.7

Tabel2.7KomposisiKandunganGiziTelurAyamtiap100g

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), syarat dan mutu dari telur ayam baiksecarafisikmaupunmikrobiologisdapatdilihatpadaTabel2.8dibawahini.

No. Komposisi Jumlah

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Energi(kal) Protein(g) Lemak(g) Karbohidrat(g) Kalsium(mg) Fosfor(mg) Besi(mg)

154 12,4 10,8 0,7

86 258

Tabel2.8SyaratFisikdanMikrobiologisTelurAyam

No. FaktorMutu TingkatMutu

MutuI MutuII MutuIII 1 KondisiKerabang

a.Bentuk b.Kehalusan c.Ketebalan d.Keutuhan e.Kebersihan Normal Halus Tebal Utuh Bersih Normal Halus Sedang Utuh Sedikit noda kotor(stain) Abnormal Sedikitkasar Tipis Utuh Banyaknoda dansedikit kotor 2 Kondisikantngudara

(dilihatdenganpeneropongan) a.Kedalaman kantongudara b.Kebebasan bergerak <0,5cm Tetapditempat

0,5 cm - 0,9 cm Bebas bergerak >0,9cm Bebas bergerakdan dapat terbentuk gelembung udara 3 Kondisiputihtelur

a.Kebersihan

b.Kekentalan

c.Indeks

Bebas _bercak

darah atau benda asinglainnya

Kental

0,134-0,175

Bebasbercak darah _atau benda asing lainnya Sedikitencer

0,092-0,133

Ada _sedikit bercak darah, tidak _ada benda _asing lainnya

Encer, kuning telur _belum tercampur dengan putih telur

0,050-0,091 4 Kondisikuningtelur

a.Bentuk b.Posisi c.Penampakan batas d.Kebersihan Bulat Ditengah Tidakjelas Agakpipih Sedikit bergeser dari tengah Agakjelas Pipih Agak kepinggir Jelas

Sumber:BSN2008

Ditambahkannya kuning telur pada pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusitepungubijalarkuningyaituuntukmerekatkanadonan,memberikanwarna yang kuning serta rasa gurih pada onde-onde ceplis. Putih telur tidak digunakan dalam pembuataneksperimeninikarenaakanmembuatwarnaadonanmenjadipucat ataubisadikatakantidakmemberikanwarnakuningpadaadonanonde-ondeceplis. 2.3.1.3Bakingpowder

Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening agent) cake, bolupanggang, bolu kukus, cupcake, pancake dan cemilan. Komposisi kimia dari baking powder adalah campuran sodium bicarbonat, sodium alumuniumfosfat, danmonocalcium fosfat.Bakingpowder juga berisi inertseperti pati.Sepertihalnya bakingsoda,carakerjabakingpowderadalahakanmengeluarkangaskarbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Karena baking powder dapat mengembangkan cake atau kue.Di pasaran dijual single acting baking powder dan double acting baking powder. Double acting baking powder memiliki efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan singleacting bakingpowder.Efek pengembangan double acting baking powder inibekerja saat adonandibuatdansaat dipanggang,dikukusatau digoreng. Bentuknyabubuk berwarnaputih.Merekdagang untuk bakingpowder double actingadalahSuparize,Hercules danU-88.Gunakan1/2 sendoktehuntuk500gtepungterigu.Dipasaranbakingpowdersingleactingdikenal

e.Indeks Bersih 0,458-0,521

Bersih 0,394-0,457

Bersih 0,330-0,393

Sumber:DKBM2008

dengan merk dagang Royal, Hain, Davis, hercules, U-88, Suparize, Pesawat Angkasa, dan Koepoe-koepoe(Budi Sutomo, 2011). Dalam pembuatannya, produk onde-onde ceplis ini menggunakan double acting baking powderdengan merk Koepoe-koepoe.

2.3.1.4Gula

Gula merupakan salah satu bahan dalam pembuatan kue kering atau cemilan. Gula dalam adonan memberi fungsi sebagai pemberi rasa manis, memperpanjang umur simpan, menyerap air (Sangkan Paran, 2009:61). Dalam proses pembuatan onde-onde ceplis pemakaian gula biasanya dicampur pertama kali dengan telur, garam, baking powder, lalu masukkan tepung ketan dan campurkan dengan santan sedikit demi sedikit sampai menjadi menjadi kalis. Komposisi kandungan gizi gula pasirdapatdilihatpadaTabel2.9

Tabel2.9KomposisiKandunganGiziGulaPasir

No. KandunganGizi Jumlah

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Energi(kal) Protein(g) Lemak(g) Karbohidrat(g) Kalsium(mg) Fosfor(mg) Besi(mg) Air(g) 364 0 0 94,0 5 1 0,1 5,4

2.3.1.5Garam

Garammerupakansenyawayangterbentuk darireaksiasamdanbasa.Terdapat beberapa contoh garam, antara lain: NaCl, CaCl2, ZnSO4, NaNO2, dan lain-lain. Garamyangdigunakan untukpembuatanonde-ondeceplisadalahgaramdapur, yaitu garam yang dipergunakan untuk keperluan memasak.Garam dapur berasal dari air laut, yang diuapkan dan dikristalisasi, garam yang diperoleh kemudian diiodisasi (garam kalium, KI), sehingga diperoleh garam beriodium.Fungsi garam dalam pembuatanonde-ondeceplisyaituuntukmemberikanrasagurihonde-ondeceplis. 2.3.1.6Minyak

Minyak adalah lemak yang berasal dari pemurnian bagian tumbuhan, hewan atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.Minyak umumnya berbentuk cair dalam suhu kamar.Minyak masakan kebanyakan diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, serelia, kacang-kacangan,jagung,kedelaidankanola.

Minyak kelapa ini tinggi kalori dan memiliki jumlah sedikit kalium, natrium, proteindanzatbesi.

2.3.1.7Wijen

Wijen (Sesamum indicum L. syn. Sesamum orientalis L.) adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Afrika tropik diduga merupakan daerah asalnya, yang lalu tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. Di Afrika Barat ditemukan pula

Sumber:CarlaMaharani,2014:19

kerabatnya, S. ratiatumSchumach dan S. alabum Thom, yangdi sana dimanfaatkan daunnya sebagailalap.S. ratiatumjugamengandungminyak,tetapimengandungrasa pahit karena tercampur dengansaponin yangjuga beracun. Wijen iniberguna untuk taburanadonanonde-ondeceplisyangdigunakansetelahadonandibentukbulat kecil-kecildandicelupairlaludilumuriwijentersebut.

2.3.2 ResepStandarOnde-ondeCeplis

Bahanstandardalampembuatanonde-ondeceplisadalah: Tabel2.10BahanStandarPembuatanOnde-ondeCeplis

2.3.3 Prosespembuatanonde-ondeceplis

Prosespembuatan onde-ondeceplisdimulaidenganseleksibahan yaitu pemilihan bahan, penimbangan bahan, pencampuran bahan, penggorengan. Uraianmengenaiprosespembuatanonde-ondeceplisadalahsebagaiberikut: 2.2.3.1SeleksiBahan

Seleksi bahan adalah suatu cara pemilihan bahan-bahan yang akan digunakanuntuk pembuatan onde-onde ceplis. Seleksi bahan dilakukan dengan cara

No. Bahan Takaran

1. 2.

BahanDasar: -TepungKetan BahanTambahan: -KuningTelur -Bakingpowder -Gula -Garam -Minyak -Wijen -Air 200g 30g 1 g 20g 1 g 300g 20g 80g

memilih bahan yang berkualitas baik untuk digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis.Seleksibahanperludilakukansehinggaakanberkaitandenganprodukyangdi hasilkan.

Bahan yang memiliki kualitas baik digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis diantaranya yaitu: tepung ketan berwarna putih bersih, kering, tidak berbau apek,tidakmenggumpal,dantidakditumbuhijamur.Kuningteluryangdipilih untuk onde-onde ceplis yaitu dari telur ayam yang masih baru, bagian luarnya bersihdan tidak rusak. Gula yang digunakan untukmembuat onde-onde ceplis adalahgulayang berwarna putih cerah dan bersih. Garam yang digunakan harus bersih.Minyak yang digunakan untuk membuat onde-onde ceplis adalah minyak yang berwarna cerah, tidak berbau, dan bebas dari jamur.Baking powder yang digunakan yaitu yang berwarnaputih,tidakkadaluarsa.Wijenyangdigunakandalamonde-ondeceplisyaitu yangberwarnaputihdanbutiran-butiranwijentidakmenggumpal.

2.2.3.2PenimbanganBahan

Penimbangan bahan adalah mengukur seberapa besar bahan-bahan yang akan dipergunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis dengan menggunakan timbangan. Penimbangan bahan dilakukan agar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan onde-ondeceplisdapatsesuaidengantakaranresepyangdigunakan.Jenistimbangan yangdigunakan menggunakantimbangandigital, yaitu jenis timbangan yangbekerja secara elektronis dengan tenaga listrik. Umumnyatimbangan ini menggunakan arus lemah dan indikatornya berupa angka digital pada layar bacaan dan menggunakan satuangram(WikipediaIndonesia:2012).

2.2.3.3Pencampuranbahan

Pencampuran bahan adalah suatu proses pencampuran semua bahan onde-onde ceplis menjadi satu adonan.Pencampuran adonan pada pembuatan onde-onde ceplisyaitutelur,gula,garam,bakingpowder,diaduksemuadanditambahkantepung ketanlalutuangairdanadukhinggakalis.

2.2.3.4PembentukanOnde-ondeceplis

Pembentukan onde-onde ceplis dilakukan dengan cara menggiling atau membentuk adonan menjadi bulatan kecil-kecil dengan diameter ±1cm, lalu dimasukkankedalamairdanprosespelumuranwijen.

2.2.3.5Penggorengan

Penggorengan adalah suatu cara untuk mematangkan onde-onde ceplis menggunakan wajan yang diberi minyak dengan metode penggorengan pada suhu minyakdingin.Onde-ondeceplisdigorenghinggakuningkecoklatan±2menit.

2.3.4 Alat-alatyangdigunakandalampembuatanonde-ondeceplis

Agar mendapatkan onde-ondeceplis yangberkualitasbaik harus memperhatikan alat-alat yang digunakan. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplisantaralain:

2.3.4.1Timbangan

Timbangan yangdi gunakan harus baik, yaitu timbangan yang cermat dan tepat ukurannya. Timbangan yangtidak baik dapat mempengaruhi onde-ondeceplis yang dihasilkan, karenaukuran bahan yang ditimbang harus tepat tidak bolehlebih

dan tidak boleh kurang. Timbangan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis menggunakan timbangan digital atau timbangan manual.Timbangan Digital yaitujenis timbangan yangbekerjasecaraelektronisdengantenagalistrik.Umumnya timbangan ini menggunakan arus lemah danindikatornya berupa angka digital pada layarbacaan(WikipediaIndonesia:2012).

2.3.4.2Wajan

Wajan adalah alat memasak yang terbuat dari besi atau logam lain yang diletakkan kedalamtungku atau kompor dandigunakan untuk wadahmakanan yang akandiolah.

Wajan disebut juga sebagai penggorengan apabila digunakan untuk menggorengonde-ondeceplis(WikipediaIndonesia:2012).

2.3.4.3Baskom

Baskom adalah alat yang digunakan untuk mencampur adonan onde-onde ceplis menjadi satu untuk menghasilkan adonan kalis. Baskom harus dalam kondisi keringdanbersih.

2.3.4.4Kompor

Kompor adalah alat pemanas yang digunakan untuk mematangkan onde-onde ceplis.Komporyangbaikadalahkomporyangnyalaapinyaberwarnabiru,amandan mudahdiaturapinya.Dalampenelitianinimenggunakankomporgas yangtergabung dengan wajan oleh karena itu api harus diperhatikan besar kecilnya. Bila api terlalu kecilonde-onde ceplis akan kurang kering. Api yang cocok untuk digunakan dalam pembuatanonde-ondeceplisyaituapinyaberukuransedang.

2.3.4.5Spatula

Spatula digunakan untuk mencampur bahan agar menjadi adonan hingga kalis.Spatulayangdigunakanharusdalamkondisibersihdankering.

2.3.4.6Sendokmakan

Sendok makan digunakan untuk menuangkan bahan pada saat mau di timbang.Peralatanpembantutersebutharusdalamkeadaanbersihdankering.

2.3.5 FaktoryangMempengaruhiKualitasOnde-ondeCeplis

Adabeberapafaktoryaitufaktorbahan,faktoralat,danfaktorpembuatan 2.3.5.1FaktorBahan

Jika kualitas bahan digunakan baik akan menghasilkan kualitas yang baik, tetapiapabilakualitasbahanyangdigunakankurangbaikakanmempengaruhikualitas dalam rasa onde-onde ceplis yang dihasilkan. Misalnya tepung ketan, bila tepung ketanyangdigunakantidakbaiksepertiaromanya(bauapek)sudahtidakbagusmaka akan berpengaruh terhadap aroma onde-onde ceplis tersebut. Bahan lain yang mempengaruhi kualitas onde-onde ceplis adalah telur, gula, garam, baking powder. Takaran harus sesuai dengan resep standar,hal ini dikarenakan apabilapenggunaan telur, gula, garam, baking powder dalam pembuatan onde-onde ceplis kurang maka akanmempengaruhiteksturdarionde-ondetersebut.

2.3.5.2FaktorAlat

Alat yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis harus bersih dan keringkarena akan menghasilkanonde-onde ceplis yangberkualitas baik,tetapi jika

alat tidak diperhatikan kebersihannya akan menghasilkan onde-onde ceplis yang kurangbagus. Kriteria alat yangbersih adalah alat tersebut tidak basahatau terkena kotoranlain sepertilemak ataudebu,apabilaalat tersebutterkenalemakmaka harus di cuci terlebih dahulu menggunakan air panas agar lemak yang menempel di alat tersebuthilang.

2.3.5.3FaktorPembuatan

Dalam proses pembuatan onde-onde ceplis sangat perlu diperhatikan karena akanberpengaruhterhadaphasilakhironde-ondeceplistersebut.Denganteknikyang baik dalam proses pembuatan,maka akan menghasilkanonde-onde ceplis yangbaik juga, misalnya dalam proses penggorengan, suhu minyak harus sama yaitu menggunakansuhuminyakdingin,agarmenghasilkanonde-ondeceplisyangbagus.

2.4 KerangkaBerfikir

Ubi jalar kuning memiliki beberapa varietas, salah satunya yaitu varietas jago.Adakelebihandankekurangandariubijalarkuning.Kelebihandidalamubijalar kuning yaitu memiliki kandungan gizi serat 4,2 g, betakaroten 2900 ug/100g dan kalsium30mg/100gberat bahan(Latifah Nur,2011).Kekurangannya yaituubijalar kuningtidaktahanlama selamamasapenyimpanan,sehinggadapatterjadicacatatau yang biasa disebut boleng.Alternatif olahan yang sudah ada saat ini yaitu dijadikan tepung ubi jalar kuning. Menurut penelitian, tepung ubi jalar kuning mengandung serat 2,4 g/100 g berat bahan (DKBM, 2004), jadi tidak jauh berbeda dengan

kandungan serat pada ubi jalar kuning yang masih utuh. Oleh karena itu diyakini apabilatepungubijalarkuningdapatdiaplikasikankedalamprodukonde-ondeceplis. Onde-onde ceplis merupakan jajanan pasar yang diolah dari bahan dasar tepung ketan yang diberi bahan tambahan telur, gula, garam, baking powder, kemudian adonan dibentuk bulat kecil seperti kelereng dengan diameter ±1cm dan dilumuri dengan wijen (Misty, Littlewood and Mark Littlewood, 2008). Mengingat bahandasar onde-ondeceplisadalahtepungketan yanghanyamengandungserat 0,4 gdantidakmemilikikandungangizibetakaroten,makaakanditambahkantepungubi jalar kuning sebagai penambah kandungan gizi serat, betakaroten dankalsium pada onde-ondeceplis(DKBM,2004).

Dalam penelitian ini, pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan akan disubstitusi dengan tepung ubi jalar kuning varietas jago dengan prosentase 10%, 20%,dan30%.

Pembuatan onde-onde ceplis bahan dasar tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan komposisi prosentase yang berbeda, maka akan diketahui pula perbedaan dari ketigaprosentase tersebut.Untuk mengetahui perbedaan kualitasdan daya terima onde-onde ceplis yang dihasilkan, maka akan dilakukan penilaian subyektif dan obyektif. Penilaian subyektif terdiri dari uji inderawi dan uji kesukaan.Uji inderawi dilakukan oleh panelis agak terlatih, sedangkan uji kesukaan dilakukan oleh panelis yang tidak terlatih.Penilaian obyektif yang dilakukan adalah ujikimiakandunganserat,betakarotendankalsium.

Dari uraian diatas dapat diperjelas skema kerangka berfikir dalam perbedaan kualitasonde-ondeceplistepungketansubstitusitepungubijalarkuningvarietasjago sebagaiberikut:

TepungUbiJalar Kuning

PerbedaanKualitasOnde-onde CeplisTepungKetanSubstitusi

TepungUbiJalarKuning VarietasJagodengan Prosentase10%,20%dan30%

Penilaian

Bahandasar: -TepungKetan

BahanTambahan: -Telur

-Gula -Garam

-Bakingpowder -Minyak

-Wijen

ProsesPengolahan: 1.Seleksibahan 2.Penimbangan 3.Pencampuran bahan 4.Pembentukan onde-onde ceplis 5.Penggorengan UjiInderawi: -Warna -Rasa -Aroma -Tekstur Penilaian Subyektif Uji Kesukaan Penilaian Obyektif UjiKimia: -Kandungan serat -Kandungan betakaroten -Kandungan kalsium

6.Alatyang digunakan

2.5 HIPOTESIS

Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap permasalahansampaiterbuktimelaluidataterkumpul(SuharsimiArikunto,1996:67). Berdasarkan teori yang telah diuraikan diatas, maka diajukan hipotesis sebagai berikut:

2.5.1 HipotesisNol(Ho) : “Tidak ada perbedaan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjaudariaspekrasa,aroma,teksturdanwarna”.

2.5.2 HipotesisKerja(Ha): “Ada perbedaan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjaudariaspekrasa,aroma,teksturdanwarna”.

BAB

3

METODOLOGI

PENELITIAN

Metode penelitian adalah cara atau strategi yang digunakan dalam kegiatan penelitian sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan diuraikan dalam metode penelitian ini adalah metode penentuan obyek penelitian, m1etode pendekatan penelitian, metode pengumpulan datadanmetodeanalisisdata.

3.1MetodePenentuanObyekPenelitian

Beberapahal yangakan diungkapdalam penentuanobyekpenelitian meliputi obyek penelitian dan variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat,danvariabelkontrol.

3.1.1 ObyekPenelitian

Obyekpenelitianiniadalahonde-ondeceplistepungketansubstitusitepungubi jalarkuningvarietasjago.

3.1.1.1Bahan:

-Bahan yangdigunakandalam pembuatanonde-ondeceplis yaitu:tepungketan putih, tepungubi jalarkuning dengan varietasjago, kuningtelur ayamdengan jenis ayamras,bakingpowder,gula,garam,minyak,airdanwijen.

Untuk menguji kandungan serat menggunakan H2SO4, NaOH, etanol, K2SO4.

Kemudian untuk menguji kandungan betakaroten menggunakan Petrolium Ether, Aceton,

Na2SO4 anhidrat, Al2O3.Sedangkan untuk menguji kandungan kalsium dengan menggunakan

HNO3,Mr-BCG,NH4OH,AsamOksalat,AmmoniumOksalatJenuh,H2SO4,KmnO.

3.1.1.2Alat

- Alat yang digunakan dalam eksperimen pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning ini yaitu timbangan, wajan, baskom, kompor, spatula, sendokmakan.

-Alatyangdigunakandalampengemasanyaitumenggunakanplastikatautabungmika. -Alatyangdigunakandalamujilaboratoriumyaitu:

a. Dalam pengujian serat menggunakan metode Makro Kjehdal. Alat yang digunakan: erlenmayer,waterbath,kertassaring,kertassaringkonstan,kertaslakmus.

b. Dalam pengujian betakaroten menggunakan metode Spectrofotometry. Alat yang digunakan: erlenmayer, lumpang porcelain, corong pisah, spectrophotometer, kromatografi, petroleumether.

c. Dalam pengujian kalsium menggunakan metode Titrasi Permanganometri. Alat yang digunakan : porcelain, muufle furniceatau tanur,lumpangporcelain, kertassaring, kompor listrik.

3.1.1.3ProsedurKerja a.UjiSerat:

1.Haluskanbahanhinggabisadiayak,bahanharusbebasdarilemakatauminyak

2.Timbangbahan1gr,masukandalamerlenmayer 250ml

3.Tambahkan 200ml H2SO41,25 %, panaskan dalam waterbath suhu 100oC selama 30

menitsambildiaduk.

4.Kemudiansaringdengankertassaringkemudiancucidenganairpanassampainetral(uji dengankertaslakmus).

5.Pindahkanresidusecarakuantitatifkedalamerlenmayer250ml,kemudiansisanyadicuci denganlarutanNaOH1,25%sebanyak200ml.

6.Panaskandalamwaterbathsuhu100oCselama30menitsambildiaduk.

7.Saringdenganmenggunakankertassaringkonstanyangsudahdiketahuiberatannya(a).

8.Cuci residu dengan menggunakan etanol 96 % sebanyak 15 ml, kemudian cuci dengan menggunakanlarutanK2SO410%sebanyak15ml.

9.Cucidenganmenggunakanairpanassampainetral(ujidengankertaslakmus).

10.Residudalamkertassaringkemudiandiovenpadasuhu100oCsampaiberatkonstan.

b.UjiBetakaroten:

1. Timbangsampel5gr,masukandalamerlenmayer

2. HaluskansampeldenganlumpangporcelaindenganmenambahkanPetroliumEther1: 1 Acetone dan dibantu dengan pasir murni bebas caroten untuk memudahkan penghalusan.

3. Gerus dengan menambahkan Petrolium Ether 1 : 1 Acetone sampai ekstrak warna carotene ( kuning ), yang terkandung dalam sampel habis, tampung filtrate dalam erlenmayer.

4. Masukanfiltrate kedalam corong pisah,tambahkan aquadest 50 mlke dalamcorong pisahkemudian gojog,diamkan5 menitmaka akan terbentuk 2lapisan.Lapisanatas adalah fraksi carotene dalam Petrolium ether,sedangkan lapisanbawah adalah fraksi sisaacetonyangtidakbereaksiyangterlarutdalamair.

5. Buanglapisanyangbawah,tampunglapisanyangataskedalamerlenmayer. 6. TambahkanNa2SO4anhidratuntukmenyerapsisaair/aquadestyangikutterbawa.

7. TambahkanPetroliumEthersampaivolumetertentu

8. kemudian baca absorbansinya menggunakan spectrophotometer pada panjang gelombang450nm.

9. CatatdatayangdiperolehdandapatdihitungsebagaiCarotenoid/TotalCaroten. 10.UntukBetacaroten,ProsedurperlakuansamaikutiprosedurNo1-5.

11.Masukanfiltrate yang tertampung kedalam kolom Kromatografi dengan spesifikasi ; diameter=1cm;panjang=25cm.

12.Kolom bagian bawah diisi dengan glass wool misal 1 cm, kemudian di atasnya diisi denganAl2O3 18 cm,kemudian di atasnya diisi dengan Na2SO4 anhidrat Misal 2 cm,

kemudianlapisanatasnyalagidiisidengankapasmisal1cm.

13.Kemudiankolomkromatografidiaktivasipadasuhu1800Cselama2jam.

14.Kemudianfiltratedimasukankekolomtersebut,dantetesannyayangkeluaritusebagai betacarotendi tampung dalam erlenmayer, kemudian kolom dicuci dengan Pertolium Ether10:1Acetone.

15.Kemudianfiltratetampungandiencerkansampaivolumetertentudenganpetroleum ether.

16.Bacaabsorbansinyapadapanjanggelombang450nm.

17.Catatdatayangdiperolehkemudiandihitungsebagaibetakaroten. c.UjiKalsium:

1. Timbangsampelyangsudahdihaluskansebanyak5gramkedalamkrusporcelain. 2. Masukkan krus porcelain ke dalam muufle furnice atau tanur kemudian panaskan

sampaimenjadiabu.

3. Setelah menjdai abukemudian dinginkan,masukkanabu kedalam lumpang porcelain kemudiantambahkan50mlHNO31:3kemudiangerushinggalarut.

4. Saringmenggunakankertassaringkemudianfiltrateditampungdalamerlenmayer100 ml.

5. Ambil10mlfiltratejernihmasukkandalamerlenmayer250mlkemudiantambahkan5 tetesindicatorMr-BCG2:5(waranmenjadimerah).

6. TambahkantetesdemitetesNH4OH1:4hinggawarnaberubahmenjadibiru,kemudian

tambahkantetesdemitetesHNO31:3sampaiwaranaberubahmenjadimerah.

7. Kemudiantmbahkan 15 mlAsam Oksalat2.5 % lalu panaskandi atas komporlistrik hinggamendidih.

8. Setelah mendidih tambahkan 15 ml Ammonium Oksalat Jenuh panaskan lagi hingga mendidihdanterbentukendapanputih.

9. Diamkanselama6jamagarendapanterbentuksempurna.

10.Saringmenggunakan kertassaring,kemudian residu dipindah menggunakanaquadest kedalamerlenmayer250mlhinggasemuaendapanmasukkedalamerlenmayer. 11.Tambahkan 15 ml H2SO41 : 4 kemudian panaskan di atas kompor listrik hingga

mendidih.

12.Titrasi menggunakan larutan standar KMnO4 0.1 N hingga warana berubah menjadi

ungu.

13.Catat volume titrasi yang diperoleh kemudian hitung kadar calcium menggunakan rumus.

3.1.2 VariabelPenelitian

Menurut Sugiyono (2009:38) pengertian variabel penelitian yaitu suatu atribut atau sifat atau nilai dari orang, obyekatau kegiatan yangmemiliki variasitertentu, ditetapkan oleh penelitiuntukdipelajaridan kemudianditarikkesimpulannya.Dalampenelitianinidigunakan 3variabelyaituvariabelbebas,variabelterikat,variabelkontrol.

3.1.2.1Variabelbebas

Variabel bebas adalah merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabeldependen (terikat)(Sugiyono,2008:39).Variabel bebas dalampenelitianiniadalahpenggunaantepungketan substitusitepungubijalarkuning denganprosentase90:10%,80:20%dan70:30%dalampembuatanonde-ondeceplis.

3.1.2.2Variabelterikat

Menurut Sugiyono (2008:39), variabel terikat merupakan variabel yang dipengaruhi atau yangmenjadiakibat, karenaadanyavariabelbebas. Variabel terikatdalam penelitianini adalah kualitas inderawi onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dilihat dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna.Kandungan gizi onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning yang meliputi serat, betakaroten dan kalsium, serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap hasil eksperimen onde-onde ceplis tepung ketan substitusitepungubijalarkuning.

3.1.2.3Variabelkontrol

MenurutSugiyono (2008:41),variabel kontroladalahvariabel yangdikendalikanatau dibuat konstan sehingga pengaruh variabel independen terhadap dependen tidak dipengaruhi olehfaktorluar yangtidakditeliti.Variabelkontrolpadapenelitianiniadalahkomposisibahan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis (tepung ubi jalar kuning, tepung ketan, telur, gula, garam, baking powder, minyak, wijen), proses pengolahan bahan, seleksi bahan, penimbangan bahan, pembentukan onde-onde ceplis, penggorengan onde-onde ceplis, alat yangdigunakandalampembuatanonde-ondeceplis.

3.2 MetodePendekatanPenelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode penelitian eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan (Sugiyono, 2009:72).Dalampenelitianinieksperimenyangdilakukanadalahpembuatanonde-ondeceplis tepungketansubstitusitepungubijalarkuningvarietasjago.

3.2.1 DesainEksperimen

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya dapat diperoleh sehingga akan membawa kepada analisis obyektif dan kesimpulan yangsedang ditelitidapat dibahas dandikumpulkan (Sudjana, 2005: 02).Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah Desain

Acak Sempurna yaitu desain yang perlakuannya dikenakan sepenuhnya secara acak kepada unit-unit eksperimen atau sebaliknya (Sudjana, 2005:15).Pada penelitian ini, skema desain eksperimen yang digunakan mengacu pada Pottest-only Control Design (random terhadap subyek) yang tergolong True Experimental Design, yaitu jenis-jenis eksperimen yang dianggap sudah baik karena sudah memenuhi persyaratan (Suharsimi Arikunto, 2010:125). Menurut Suharsimi A(2010), random terhadap subyek yaitu subyek kelompok eksperimen maupun subyek kelompok pembanding telah ditentukan secara random. Dimana kelompok pertamaatau kelompokeksperimendiberiperlakuan(X).Perbedaan adanya perlakuanadalah O1(Sugiyono2010,112).SkemadesainpenelitianinidapatdilihatpadaGambar3.1

E X O1

R

Gambar3.1DesainEksperimen Keterangan:

E : Kelompok eksperimen, yaitukelompok yangdikenai perlakuan yaitu onde-ondeceplistepungketansubstitusitepungubijalarkuningvarietasjago. R :Random

X :Perlakuan

O1 :Observasipadakelompokeksperimen (SuharsimiArikunto,2010:126).

Eksperimen didalam desain penelitian ini dimulai dari obyek penelitian yaitu sampel yang diambil dengan cara simple random sampling untuk mendapatkan bahan yang digunakan. Sampel yang telah didapatkan dari populasi digunakan untuk kelompok sampel yaitu sampel eksperimen (O1). Kelompok eksperimen adalah kelompok sampel onde-onde

ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning yang dikenai perlakuan (X) yaitu penggunaan tepung ubi jalar kuning dengan tiga kali pengulangan, yang artinya dalam eksperimen ini peneliti melakukan penelitian terhadap komposisi tepung ubi jalar kuning denganprosentase10%,20%dan30%.

Hasil eksperimen akan diuji melalui penilaian subjektif yaitu uji inderawi yang akan dianalisa dengan menggunakan perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal dan uji kesukaan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat pada hasil eksperimen, serta dilakukanpenilaianobjektifyaituujikimiawiuntukmengetahuikandunganserat,betakaroten dan kalsium. Pada kelompok kontrol juga akan dilakukan penilaian subjektif dan penilaian objektifuntukmengetahuiperbandingan kualitasdenganhasileksperimen.Eksperimendalam penelitian inidilakukansebanyak tigakali pengulangan,artinya dalam pembuatanonde-onde ceplis tepungketan akandisubstitusi dengan tepungubijalar kuningdengan prosentase yang berbeda, yaitu 10%, 20% dan 30%. Pengulangan ini dilakukan agar diperoleh hasil yang maksimal.Berikutadalahskemadesaineksperimendalampembuatanonde-ondeceplis:

ObyekPenelitian

KelompokEksperimen

Dikenaiperlakuandenganprosentase substitusiyangberbeda

A (10%:90%)

B (20%:80%)

C (30%:70%)

A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3

HasilEksperimen

Penilaian Data

TabulasiData Analisis

Hasil

Kesimpulan

3.2.2 PelaksanaanEksperimen

Pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakanpercobaanpembuatanonde-ondeceplistepungketansubstitusitepungubijalar kuning dengan prosentase yang berbeda yaitu 10%, 20% dan 30%.Adapun pelaksanaan eksperimenmeliputipersiapaneksperimen,proseseksperimen,penyelesaianeksperimen. 3.2.2.1Persiapaneksperimen

Pada tahap persiapan eksperimen ini merupakan langkah awal yang dilakukan untuk memulai suatu eksperimen sehingga akan memperlancar dan mempermudah dalam pelaksanaaneksperimen.Tahap-tahapdalampersiapaneksperimenadalahsebagaiberikut:

3.2.2.1.1 PersiapanBahan

Persiapan bahan bertujuan pada saat eksperimen pembuatan onde-onde ceplisbahan yang dibutuhkan sudah tersedia dan siap untuk digunakan. Adapun bahan yang perlu dipersiapkan dalam eksperimen pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusitepungubijalar kuningdenganprosentase10%,20%dan30%adalahtepung ubijalarkuningvarietasjago,tepungketan, telur,garam,gula,bakingpowder,minyak, wijen.

3.2.2.1.2 PersiapanAlat

Peralatan yangdigunakan dalampelaksanaaneksperimenmenggunakanperalatan yanghigienisdankondisiyangbaik.PeralataneksperimendapatdilihatpadaTabel3.1

Tabel 3.1 Peralatan dalam Eksperimen Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan SubstitusiTepungUbiJalarKuningVarietasJago

3.2.2.1.3 FormulaBahan

Formula Bahan merupakan komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan onde-ondeceplis.FormulabahandapatdilihatpadaTabel3.2

Tabel3.2 FormulaPembuatan Onde-onde CeplisTepungKetan SubstitusiTepung Ubi JalarKuningVarietasJago

No NamaBahan SampelA 10% SampelB 20% SampelC 30% 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Tepung Ubi Jalar Kuning TepungKetan KuningTelur Gula Garam BakingPowder Minyak Wijen Air 20g 180g 20g 20g 1 g 1 g 300g 20g 80g 40g 160g 20g 20g 1 g 1 g 300g 20g 80g 60g 140g 20g 20g 1 g 1 g 300g 20g 80g

No NamaAlat Jumlah

1. 2. 3. 4. 5. 6. Timbangan Wajan Baskom Kompor Spatula Sendok 1 1 1 1 1 1

3.2.2.2Proseseksperimen

Eksperimenpembuatanonde-ondeceplisdimulaidenganseleksibahanyaitupemilihan bahan, penimbangan bahan, pencampuran bahan, penggorengan. Uraian mengenai proses pembuatanonde-ondeceplisadalahsebagaiberikut:

3.2.2.2.1SeleksiBahan

Seleksi bahan adalah suatu cara pemilihan bahan-bahan yang akan digunakanuntukpembuatan onde-ondeceplis. Bahan yangdigunakan dalampembuatan onde-onde ceplisada dua bahan yaitu bahan dasar tepung ketanyang berwarna putih bersih,kering,tidakberbauapek,tidakmenggumpal,dantidakditumbuhijamur.Bahan tambahan yang terdiri daritepung ubi jalar kuning varietas jago, kuning telur, gula, garam, baking powder, minyak, wijen. Tepung ubi jalar kuning dengan varietas jago, yang memiliki tekstur lembut dan kering, tidak bau apek. Kuning telur yang dipilih untukonde-ondeceplisyaitudaritelurayamyangmasihbaru,bagianluarnyabersihdan tidak rusak. Gula yang digunakan untuk membuat onde-onde ceplis adalah gula yang berwarna putih cerah dan bersih. Garam yang digunakan harus bersih. Minyak yang digunakan untukmembuatonde-onde ceplisadalah minyakyang berwarnacerah, tidak berbau, dan bebas dari jamur. Baking powder yang digunakan yaitu yang berwarna putih, tidak kadaluarsa. Wijen yang digunakan dalam onde-onde ceplis yaitu yang berwarnaputihdanbutiran-butiranwijentidakmenggumpal.

3.2.2.2.2PenimbanganBahan

Penimbanganbahan dilakukan agarbahan-bahan yangdigunakan dalam pembuatan onde-onde ceplistepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dapat sesuai dengan takaran resep yang digunakan. Jenis timbangan yang digunakan adalah timbangan digital, yaitu jenis timbangan yang bekerja secara elektronis dengan tenaga listrik. Indikatornyaberupaangkadigitalpadalayarbacaandanmenggunakansatuangram. 3.2.2.2.3 Pencampuranbahan

Pencampuranbahanadalahprosespencampuransemuabahanonde-ondeceplis menjadi satu adonan. Pencampuran adonan pada pembuatan onde-onde ceplis yaitu kuningtelur,gula,garam, bakingpowder,diaduk semuadanditambahkantepungketan dantepungubijalarkuning,lalutuangairdanadukhinggakalis.

3.2.2.2.4 PembentukanOnde-ondeceplis

Pembentukan onde-onde ceplis dilakukan dengan cara menggiling atau membentuk adonan menjadi bulatan kecil-kecil dengan diameter lingkar ±1cm, lalu dimasukkankedalamairdanprosespelumuranwijen.

3.2.2.2.5 Penggorengan

Penggorengan adalah suatu cara untuk mematangkan onde-onde ceplis menggunakanwajanyangdiberiminyakdengansuhudinginselama±2menit.

3.2.2.3 Penyelesaianeksperimen

Tahap penyelesaian adalah tahap akhir dari eksperimen pembuatan onde-onde ceplis.Tahap penyelesaian dari onde-onde ceplis tepungketan substitusitepung ubijalar kuning ini adalah tahap pengemasan. Setelah onde-onde ceplis didinginkan ±10menit pada suhu ruangan,selanjutnya yaitupengemasan menggunakanplastikatautoples kecil yang memungkinkan produk onde-onde ceplis dapat bertahan lama dalam masa penyimpanannya.

Berikut adalah skema pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubijalarkuning:

Persiapanalat danbahan

Pembuatanadonan:

1. Campur kuning telur, gula pasir, garam.

2. Masukkantepungketan, tepungubi jalar kuning, baking powder dan air.Campurhinggakalis.

Pelaksanaan

Penyelesaian

Pembentukanadonan: Bentukbulatkecil(diameter±1cm)

Penggorengan: suhuminyak180-220⁰C

(±2menit)

Pengemasan

Onde-ondeceplis

Gambar 3.3 Skema Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung UbiJalarKuning

3.3 MetodePengumpulanData

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif dilakukan dengan uji inderawi dan uji kesukaan,sedangkanpenilaianobyektifdilakukandenganujilaboratorium.

3.3.1 PenilaianSubyektif

Penelitian subyektif merupakan cara penelitian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu produkdenganmenggunakanpanelissebagaiinstrumenataualat.Metodeinidigunakanuntuk mengumpulkandatatentangkualitasdari onde-ondeceplistepungketansubstitusitepungubi jalar kuning dari hasil eksperimen dengan menggunakan uji inderawi yaitu dari segi rasa, aroma, tekstur dan warna, serta uji kesukaan masyarakat terhadap produk onde-onde ceplis tepungketansubstitusitepungubijalarkuning.

3.3.1.1UjiInderawi

Ujiinderawi adalah suatupengujian terhadap sifat karakteristikbahan pangandengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, penciuman, perasa, dan peraba (Bambang Kartika, 1998:3). Karakteritik pengujian inderawi meliputi : pengujian yang dipergunakantelahpasti,padaumumnyapengujitelahmelakukanseleksidanlatihansebelum pengujian, subyektifitas penguji relatif kecil karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisadan pengujiandilakukandalambilik-bilik pengujiandenganhasilpengujianakan dianalisadenganmetodestatistik(BambangKartika,1998:3).

Uji inderawi digunakan dengan tujuan mengetahui pengaruh mutu masing-masing sampelonde-ondeceplistepungketansubstitusitepungubijalarkuningberdasaraspekwarna, rasa,aroma, teksturdenganmenggunakan4klasifikasi mutu secaraberjenjangdenganskor 4 sampai 1. Dengan logika bahwa perbandingan atau ratio keduannya minimum adalah 1 menunjukkanbahwacalonpanelismempunyaikemampuanminimaluntukdapatdilatihlebih lanjutmenjadipanelishandal(validdanreliabel).

3.3.1.1 UjiKesukaan

Uji kesukaan atau uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya melakukan penilainan berdasarkan kesukaan (Bambang Kartika, 1988:4). Pengujian kesukaan dilakukan dengan menggunakan metode hedonic yaitu pengujian yang panelisnya menggunakan responnyayangberupasenangatautidaknyaterhadapsifatprodukhasileksperimenyangdiuji yaituonde-ondeceplistepungketansubstitusitepungubijalarkuning.

Pada pengujianinidigunakanpanelisyangtidak terlatih(Bambang Kartika,1988:56). Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengansampelstandar. Olehkarenaitupengujiandilakukansecaraberurutan,tidak disajikan secarabersama-sama.

Kriteria penilaian dalam uji kesukaan ini menggunakan teknik skoring. Rentangan skordalampenilaianadalah4-1yaitusebagaiberikut:

3.3.2 Penilaianobyektif

Penelitian obyektif dalam penelitian ini dilakukan dengan analisis kimia untuk mengetahui kandungan serat, betakaroten dan kalsium.Penelitian obyektif ini dilakukan di LaboratoriumChemix,Yogyakarta.

3.4 AlatPengumpulanData

Alatyangdigunakanuntukmengumpulkandatapadaujiinderawiadalahinstrumenyang dalam hal ini adalah panelis agak terlatih dan uji kesukaan (hedonik) menggunakan panelis tidakterlatih.

3.4.1 Panelisagakterlatih

Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotannya merupakan hasil seleksi kemudian menjalani latihan secara continue dan lolos pada evaluasi kemampuan (Bambang Kartika, 1988:17). Panelis agak terlatih yang digunakan untuk uji inderawi jumlahnya berkisar antara 15-25 orang yang dipilih setelah calon panelis mengikuti seleksi panelis. Adapunsyarat yang harus dimiliki oleh panelis agak terlatih adalah harus valid dan

Kriteriapenilaian Skor 1. Suka

2. Cukupsuka 3. Kurangsuka 4. Tidaksuka

4 3 2 1

reliabel.Panelisdapatdikatakanvaliddanreliabelapabilapanelistersebutdapatmenunjukkan kepekaan dan ketelitian serta memiliki keajekan di dalam menilai satu produk pada waktu yang berbeda. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen yang valid dan reliabeladalahdengan validitasdanreliabilitasinstrumen.Hasil darivaliditasdanreliabilitas yaitumemperoleh18orangpanelisyanglolosdengankriteriavalid.

3.4.1.1 Validitasinstrumen

Menurut Suharsimi Arikunto (2006:168) validitas instrumen adalah ukuran yang menunjukan tingkat-tingkat kevaliditan suatu instrumen. Sebuah instrumen dikatakan valid jika mampu mengukur apa yang akan diukur dan dapat mengungkapkan data dari variabel yangditeliti secaratepatdandapatdipercaya.Tinggirendahnyavaliditasinstrumenditujukan darisejauhmanadatayangdikumpulkantidakmenyimpangdarivariabelyangdimaksud,oleh karenaituinstrumendalampenelitianharusmemenuhivaliditasinternaldanvaliditasisi.

3.4.1.1.1 Validitasinternal

Validitas internal adalah merupakan suatu proses untuk mencari calon panelis yang kondisiinternalnyamemenuhipersyaratan sehinggatingkatsensitivitasnyadapatditingkatkan dengan latihan berkala. Kondisi internal calon panelis harus diketahui berupa faktor dari dalam diri panelis diantaranya kesehatan panelis, kemampuan panca indera dan kesediaan panelis tersebut dilakukan wawancara secara langsung atau dengan mengisi kuesioner (Bambang Kartika, 1988: 20). Wawancara yang dilakukan dalam penelitian ini dengan pengisian kuesioner dengan materi wawancara meliputi : nama, jenis kelamin, kondisi

kesehatan dari calon panelis danpengetahuan tentang produk yangdisajikan dankegemaran merokok(BambangKartika,1988:20).

Ketentuanpenilaianadalahapabilajawabantidakmemenuhisalahsatuindikatormaka panelis tidak berpotensimenjadi calon panelis. Calon yangakan digunakan dalampenelitian iniadalahmahasiswaPKK KonsentrasiTataBoga yangtelah lulusmata kuliahanalisismutu pangan sebanyak 30 orang. Dari hasil wawancara akan diketahui siapa yang memenuhi persyaratan kesehatan, mengetahui tentang onde-onde ceplis dan bersedia menjadi panelis. Kriteriawawancaraterhadappanelis(menjaringpanelis)yaitu:

Tabel3.7Kriteriawawancaraterhadappanelis

Variabel Indikator Deskriptor Butir No.Soal

Panelis 1. Kesediaan

panelis 2. Kesehatan 3. Penglihatan 4. Pengecap 5. Pembau 6. Kebiasaan merokok 7. Pengetahuan Onde-onde Ceplis

 _Kesediaan panelis

mengikutisuatu penelitian  _Kesediaan

panelis meluangkan waktu  _Keadaan

kesehatan panelis

 _{Kesehatanpada} mata

 _{Kesehatanpada} mulut

 _{Kesehatanpada} hidung

 _Kebiasaan merokokpanelis  _Pengetahuan

Onde-onde Ceplis  _Kesukaan

terhadap Onde-ondeCeplis  _Pengetahuan

tekstur Onde-ondeCeplis  _Pengetahuan

aroma Onde-ondeCeplis  _Pengetahuan

rasaOnde-onde Ceplis

 _Pengetahuan

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 5 6 7 8,9 10 11 12 13 14

warna Onde-ondeCeplis  Pengetahuan

panelis

mengkonsumsi Onde-onde Ceplisselain daritepung ketan

 Pengetahuan

1

1

15

16

panelis

mengkonsumsi Onde-onde CeplisTepung UbiJalar Kuning

Dari hasil wawancara akan diperolehvaliditas internal yaitu kesesuaian antarabagian instrumendenganinstrumensecarakeseluruhanyangberartikevalidaninstrumen yangdilihat darikondisiinternalpanelisdarifaktor-faktordalam(SuharsimiArikunto,2010:214).

Syarat panelis agak terlatih yang lolos tahap wawancara yaitu apabila calon panelis bersediamenjadipanelis,memenuhisyaratdalamkondisikesehatan,tidakmerokok,memiliki pengetahuantentangproduk(BambangKartika,1988:20).Artinya,apabilacalonpanelistidak bersediamenjadipanelismakacalonpanelistidaklolostahapwawancara.Syaratlainlolosnya seorang panelis pada tahap wawancara yaitu apabila calon panelis dalam kondisi kesehatan (tidakmemilikigangguanpengelihatan,tidakmemilikigangguanpernafasanatautidaksedang flu, tidakmemilikigangguan mulut atautidak sedangsariawan) artinya apabilacalon panelis tidakdalamkeadaansehatpadasalahsatupancainderanyasaja,makadikatakancalonpanelis

tidaklolosdalamtahapwawancara.Apabilacalonpanelismerokok,makatidaklolosmenjadi seorangpanelis.Selainitucalonpanelismemilikipengetahuantentangproduk,artinyaapabila tidak memiliki pengetahuan tentang produk yang diujikan, maka calon panelis tidak lolos. Dari tahapwawancara, akanmendapatkankualifikasi calon yangberpotensi untukpengujian, calon yang tidak berfungsi, dan calon yang siap untuk melakukan tahap seleksi berikutnya (Bambang Kartika, 1998:20). Pada tahap wawancara sebanyak 30 orang mengikuti seleksi wawancara, diperoleh calon panelis yang lolos atau memenuhi syarat sebagai calon panelis yaitu24orangdan6orangtidaklolosdalamtahapwawancara.

3.4.1.1.1.1ValiditasIsi

Validitas isi merupakan upaya yang dilakukan untuk mendapatkan instrumen yang mampumenilaionde-ondeceplishasileksperimendariaspekinderawidenganbaikdanbenar. Untukmendapatkanvaliditasisidariinstrumendilakukanseleksipanelisdenganlatihan.Pada tahap latihan panelis dilakukan sebanyak 6 kali penilaian terhadap onde-onde ceplis hasil eksperimen dengan kualitas yang berbeda. Data hasil penelitian dianalisis dengan ketentuan sebagaiberikut:

Jika Rangedarijumlah≥1,makacalonpanelisditerima Jumlahdarirange

Jika Rangedarijumlah≤1,makacalonpanelisditolak Jumlahdarirange

Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan range method diperoleh rasio jika ≥ 1, maka calon panelis memenuhi syarat. Jika rasio < 1, maka panelis tidak memenuhi syarat. Syarat calon panelis yang diterima pada tahap latihan yaitu calon panelis memilikitingkatkepekaanyangmemenuhisyaratatauvaliditasisinyamemenuhisyaratuntuk instrumen pengujian (Sugiyono, 2012:122). Pada tahap latihan panelis, hasil yang diperoleh yaitu 18 orang lolos tahap latihan dan 6 orangtidak lolos dalam tahap latihan karena tidak memenuhi syaratdalam instrumen pengujian.Data dapat dilihatpadalampiran halaman 130-132.

3.4.1.2 Reliabilitasinstrumen

Reliabilitas instrumen adalah derajat konsistensi atau keajegan data dalam interal waktu tertentu(Sugiyono,2010 :4).Reliabilitastersebutsejauhmana hasilsuatupengukuran dapat dipercaya, berartipanelistersebut dapat menilaisecaraajegyaitupenelitian tetapsama danmendekatisama,walaupun penilaiandilakukanbeberapakalidalamwaktuyangberbeda. Untukmendapatkanpanelisyangreliabelcalonpanelisyangditerimapadatahappenyaringan selanjutnya dilakukan tahap latihan. Pada tahap latihan panelis melakukan penelitian pada onde-onde ceplis sebanyak 6 kali waktu yang berbeda. Untuk menentukan panelis yang memenuhi syarat sebagai instrumen yang valid dan reliabel maka diadakan evaluasi kemampuan dengantujuan untukmenentukan panelisyang dapatdigunakanuntuk pengujian produk onde-onde ceplis. Data yang diperoleh dari hasil tersebut dianalisis dengan range method. Syarat internal panelis yang reliabel adalah ratio dari calon panelis memiliki nilai

lebih besardari60% danuntukmengetahuistabilitas calonpanelis, dapatdilihatnilai deviasi dari masing – masing calon panelis. Semakin kecil nilai deviasinya, berarti penilaian yang diberikansemakinstabil. (BambangKartika,1988:24).Hasildariseleksipanelisyangreliabel yaitu18panelislolosdalamtahap reliabilitas.Data dapatdilihatpadalampiranhalaman 133-136.

3.4.2 Panelistidakterlatih

Panelis tidak terlatih dipakai untuk menguji kesukaan pada suatu produk ataupun menguji tingkatkemauanuntuk mempergunakansuatu produk (Bambang, Kartika,1988:18). Menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu produk makanan maka semakin besar jumlah anggota panelis,maka hasilnya akan semakin baik.Panelis yangdigunakan untuk mengukur kesukaan terhadap onde-ondeceplis tepung ketan substitusitepungubi jalar kuningminimal 80 orang (Bambang, Kartika 1988:32). Panelis yang akan digunakan didalam penelitian ini adalahmasyarakatyangberadadisekitarUniversitasNegeriSemarang.

3.5MetodeAnalisisData

Untuk menganalisis data pengujian dimulai dari uji prasyarat hipotesis yaitu uji normalitas dan uji homogenitas. Uji Analisis Varian Klasifikasi Tunggal (ANAVA) untuk mengetahui perbedaan kualitas onde-onde ceplistepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dan analisis deskriptif persentase digunakan untuk uji kesukaan.Sedang untuk

mengetahui kandungan gizi yang berupa serat, betakaroten dan kalsium maka dilakukan uji laboratorium.

3.5.1UjiPrasyarat

3.5.1.1UjiNormalitas

Uji normalitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data yang diperoleh dari penilaian itu normal atau tidak. Uji normalitas dilakukan dengan metode liliefors karena jumlah sampel kurang dari 30, dengan langkah-langkah yang diungkapkan oleh Sudjana (2002:466)yaitusebagaiberikut:

1) Mengurutkandatayangterkecilsampaiterbesar 2) Mencarinilaimeanrumusnya,X=∑

3) Mencarinilaisimpananbakurumusnya,S=√ ∑( ̅) 4) Menghitungangkabaku,rumusnyaZ= ̅

5) Menghitungluas F(Z1), denganmengkonsultasikanharga padatabledengan

ketentuanjika < maka dikurangi > maka dikurang 6) MenghitungS( ) = _∑

7) MenghitungLo=F( )–S ( ),denganketentuan JikaLo>Ltabel,makadatayangdiperolehtidaknormal. JikaLo<Ltabel,makadatayangdiperolehnormal.

Keterangan:

̅ = Nilaimean

F = Jumlahnilaifrekuensi s = Nilaisimpanganbaku Xi = Nilaidatake-i

= Nilaiangkabakuke-i n = banyakpanelis

KriteriapengujianadalahjikaLo<L1(5%:n)makadataberdistribusinormal(Sudjana

2002:467)

3.5.1.2UjiHomogenitas

Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah varians setiap sampel sudah homogen atau tidak, dimana pada penelitian ini menggunakan uji Bartlett. Pengujian dilakukandenganlangkah–langkahsebagaiberikut:

1) Menghitungvariangabungandarisemuasampel,rumusnya: = {∑( 1) /∑( )}

2) MencarihargasatuanB,rumusnya:B=(Log )∑( –1)

3) MenghitungChikuadrat,rumusnya: =(ln10){B-Σ( –1)log }

Dengan1n10=2,3026disebutlogaritmaaslidaribilangan Keterangan:

=

variangabungan

=

varianmasing-masing

Lembar

Penilaian

No. Aspekyangdinilai Nokode Nilai

1. Warna 177

515 286

2. Aroma 177

515 286

3. Rasa 177

515 286

4. Tekstur 177

515 286

171

Lampiran17

175

Lampiran18