Karakteristik Umbi Dan Pati Dua Varietas Ubi Jalar Pada Berbagai Dosis Pupuk Kalium

KARAKTERISTIK UMBI DAN PATI DUA VARIETAS UBI
JALAR PADA BERBAGAI DOSIS PUPUK KALIUM
SKRIPSI

Oleh :

WISSALINI
070305041/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Disponsori oleh PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR, Tbk dalam kerangka
PROGRAM INDOFOOD RISET NUGRAHA 2010, sesuai dengan Surat
Kontrak Kerja No : SKE.052/S1/IRN-ISM/X/2010

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011

Universitas Sumatera Utara

KARAKTERISTIK UMBI DAN PATI DUA VARIETAS UBI
JALAR PADA BERBAGAI DOSIS PUPUK KALIUM

SKRIPSI

Oleh :
WISSALINI
070305041/TEKNOLOGI HASILPERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh,
KomisiPembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi
Ketua

Ridwansyah, STP,M.Si
Anggota

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS
Ketua Jurusan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
WISSALINI: Karakteristik Umbi Dan Pati Dua Varietas Ubi Jalar Pada Berbagai
Dosis Pupuk Kalium, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Ridwansyah.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh varietas dan pemupukan
kalium terhadap karakteristik umbi dan pati ubi jalar. Penelitian dilakukan pada
November 2010-September 2011 di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan danLaboratoriumTeknik Kimia
InstitutPertanian
Bogor,
menggunakanrancanganacakkelompokfaktorialdenganduatahappenelitian. Tahap
1penanaman dua varietas ubi jalar(Saridan Beta-2) pada 4 tingkat dosis
pemupukan kalium (K0= 0 kg/ha KCl, K1= 75 kg/ha KCl,K2= 150 kg/ha KCl dan
K3= 225 kg/ha KCl). Tahap 2karakteristikfisik-kimiadanfungsional pati meliputi
rendemen, derajat putih,sifat amilografi, kejernihan pasta, bentuk dan ukuran
granula pati.analisisproksimat, kandungan amilosa dan amilopektin,daya serap air
dan minyak, sertakelarutan pati.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas umbiubijalar memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadarpati, derajatputih, kejernihan pasta,
viskositaspuncak, viskositasakhir, dan kelarutanpati.
Dosispupukkaliummemberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadarabu,
kadarserat, kadarlemak, kadar protein, kadarpati, kadaramilopektin,
dankelarutanpati.
Interaksivarietasumbiubijalardandosispupukkaliummemberikanpengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadarserat, kadar pati,dankejernihan pasta.
Kata kunci : UbiJalar, Pati, PupukKalium, Varietas
ABSTRACT
WISSALINI: The Characterisation of Sweet Potato and Starch from Two Varieties
of Sweet Potato Using Some Dosage of Potassium Fertilizer Dosage, supervised
by Elisa Julianti and Ridwansyah.
The research was conducted to find the effectof varieties and potassium
fertilizer on the characterization of sweet potato and its starch. This research was
performed in November 2010-September 2011 at the Laboratory of Food
Technology, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan and The
Laboratory of Chemistry TechnicBogor Institute of Agriculture, using randomized
block factorial design with two steps. The first, was planting two varieties of sweet
potatoes (Sari and Beta-2) at four levels potassium fertilizer dosage (K0 = 0 kg/ha
KCl, K1= 75 kg/ha KCl, K2 = 150 kg/ha KCl, and K3 = 225 kg/ha KCl). The
second, was finding the thephysico-chemical and functionalanalysis were yield,
whiteness, amilograph, paste clarity, and granular measurement, proximate
analysis, amlyumand amylopektincontent, water and oil absorption capacity and
starch solubility.
The results showed that the sweet potato varieties of sweet potato gave
highly significant effect on starch content, whiteness, paste clarity, peak viscosity,
down viscosity, and starch solubility.Potassium fertilizer dosages gave highly
significant effect on ash content, fibercontent, lipidcontent, proteincontent, starch
content, amylopektincontent, and starch solubility. Interaction sweet potato

Universitas Sumatera Utara

varieties and potassium fertilizer dosages gave highly significant effect on the
fiber content, starch content, and paste clarity.
Keywords : Sweet Potato, Starch, Potassium Fertilizer, Varieties.

Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 26Oktober 1989 dari ayah
R. Vasu Dev Naidu dan Ibu V. Santi Kumari. Penulismerupakan anak kedua dari
tiga bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SMU Cahaya, Medan dan pada tahun yang
sama masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utaramelalui jalur
Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis memilihprogram studi
Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Perkebunan
Nusantara IV Unit Usaha Adolina, Perbaungan, Sumatera Utara dari tanggal 23
Juni sampai 17 Juli 2010.

Universitas Sumatera Utara

Penelitian ini dibiayai oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk dalam
kerangka Program Indofood Riset Nugraha 2010, sesuai dengan Surat Kontrak
Kerja No : SKE.052/S1/IRN-ISM/X/2010

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi
ini berjudul “Karakteristik Umbi Dan Pati Dua Varietas Ubi Jalar Pada
Berbagai Dosis Pupuk Kalium.”
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orangtua penulis yang telah membesarkan,
memelihara, mendidikpenulisselamaini, kepada abang dan adik atas doa dan
dukungannya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Dr. Ir. Elisa
Julianti, M.Si dan Ridwansyah, STP, M.Si selaku ketua dan anggota komisi
pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan
berharga kepada penulis dari mulai penetapan judul, melakukan penelitian,
sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepadakak Linda atas kerjasamanya dalam penelitian ini, dan kepada stafpengajar, pegawai di Program
StudiDepartemenIlmudanTeknologiPangan, teknisidanteman-teman di IPB, serta
semuarekanasistendanmahasiswa yang takdapatdisebutkansatu per satu di sini
yang telahmembantupenulisdalammenyelesaikanskripsiini. Semogaskripsi ini
bermanfaat.

Medan, Agustus 2011

Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Hal
DAFTAR ISI ............................................................................................ i
DAFTAR TABEL .................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xiii
PENDAHULUAN
Latar Belakang ........................................................................................... 1
Perumusan Masalah ................................................................................... 4
Tujuan dan Manfaat Penelitian ................................................................... 6
Kegunaan Penelitian .................................................................................. 6
Hipotesa Penelitian .................................................................................... 6
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Jalar(Ipomea batatas L) ....................................................................... 7
Kalium ....................................................................................................... 10
Komposisi Kimia Ubi Jalar ........................................................................ 14
Pati ............................................................................................................ 15
Pati Ubi Jalar ............................................................................................. 21
Tepung Ubi Jalar........................................................................................ 22
Proses Pembuatan Tepung dan Pati Ubi Jalar ............................................. 25
Studi Pendahuluan Yang Telah Dilaksanakan ............................................ 26
BAHAN DAN METODE
Lokasi dan WaktuPenelitian .............................................................. 27
Bahandan Alat Penelitian .................................................................. 27
Pelaksanaan Penelitian ...................................................................... 29
Model Rancangan ............................................................................. 31
Pengamatan ....................................................................................... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisiko Umbi Ubi Jalar .................................................... 43
Jumlah dan Bobot Umbi Ubi Jalar Ukuran Besar, Sedang,
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap Parameter
yangDiamati ................................................................................... 47
Pengaruh Dosis Pupuk Kaliumterhadap Parameter yang Diamati.... 48
Kadar Abu (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Abu dari Ubi Jalar ................................................................ 49

Universitas Sumatera Utara

Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Abu dari Ubi Jalar ................................................................ 49
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadapKadar Abu
dari Ubi Jalar ................................................................................... 51
Kadar Serat Kasar (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Serat Kasar dari Ubi Jalar ..................................................... 51
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Serat Kasar dari Ubi Jalar ..................................................... 52
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
danDosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
kadar serat kasar dari Ubi Jalar ...................................................... 53
Kadar Lemak (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Lemakdari Ubi Jalar ............................................................. 55
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Lemak dari Ubi Jalar ............................................................ 55
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
denganDosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Lemak dari Ubi Jalar ............................................................ 57
Kadar Protein (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Protein dari Ubi Jalar ........................................................... 57
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Protein dari Ubi Jalar ........................................................... 58
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
denganDosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Protein dari Ubi Jalar ........................................................... 59
Kadar Pati (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Pati dari Ubi Jalar ................................................................ 59
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Pati dari Ubi Jalar ................................................................ 58
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
denganDosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Pati dari Ubi Jalar ................................................................ 62
Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Pati Ubi Jalar .................... 65
Karakteristik Fisik Pati Ubi Jalar ................................................... 65
Rendemen (% bk) .......................................................................... 65
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Rendemen dari Pati Ubi Jalar ......................................................... 66
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Rendemen dari Pati Ubi Jalar ......................................................... 66
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
denganDosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Rendemen dari Pati Ubi Jalar ......................................................... 67
Bentuk dan Ukuran Granula Pati......................................................... 69

Universitas Sumatera Utara

Sifat fisik pati ubi jalar ....................................................................... 70
Derajat Putih (%bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalarterhadap
Derajat Putihdari Pati Ubi Jalar ...................................................... 72
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Derajat Putih dari Pati Ubi Jalar ..................................................... 74
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Derajat Putihdari
Pati Ubi Jalar .................................................................................. 74
Kejernihan Pasta (% T)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kejernihan Pasta dari Pati Ubi Jalar ................................................ 75
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kejernihan Pasta (% T) dari Pati Ubi Jalar ...................................... 76
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kejernihan Pasta dari
Pati Ubi Jalar (% T)........................................................................ 78
Sifat Amilografi dengan Brabender Viscoanalyzer .............................. 73
Suhu Gelatinisasi (0C)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Suhu Gelatinisasi dari Pati Ubi Jalar ............................................... 82
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Suhu Gelatinisasi dari Pati Ubi Jalar ............................................... 83
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Suhu Gelatinisasi dari
Pati Ubi Jalar .................................................................................. 83
Suhu Viskositas Puncak (0C)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Suhu Viskositas Puncak dari Pati Ubi Jalar ..................................... 83
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Suhu Viskositas Puncak dari Pati Ubi Jalar ..................................... 83
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Suhu Viskositas Puncak
dari Pati Ubi Jalar ........................................................................... 83
Viskositas Puncak (BU)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Viskositas Puncak dari Pati Ubi Jalar.............................................. 84
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium (kg/ha) terhadap
Viskositas Puncak dari Pati Ubi Jalar.............................................. 86
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Viskositas Puncak
dari Pati Ubi Jalar ........................................................................... 86
Stabilitas Pasta (BU)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Stabilitas Pasta dari Pati Ubi Jalar .................................................. 86
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Stabilitas Pasta dari Pati Ubi Jalar .................................................. 87

Universitas Sumatera Utara

Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalardengan
Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Stabilitas Pasta dari
Pati Ubi Jalar .................................................................................. 87
Viskositas Balik (BU)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Viskositas Balik dari Pati Ubi Jalar................................................. 87
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Viskositas Balik dari Pati Ubi Jalar................................................. 88
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Viskositas Balik dari
Pati Ubi Jalar .................................................................................. 88
Viskositas Akhir (BU)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Viskositas Akhir dari Pati Ubi Jalar ................................................ 88
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium (kg/ha)terhadap
Viskositas Akhir dari Pati Ubi Jalar ................................................ 90
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Viskositas Akhir dari
Pati Ubi Jalar .................................................................................. 90
Karakteristik Kimia Pati Ubi Jalar ....................................................... 90
Kadar Abu (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Abu dari Pati Ubi Jalar ......................................................... 92
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Abu dari Pati Ubi Jalar ......................................................... 92
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Abu dari
Pati Ubi Jalar .................................................................................. 94
Kadar Protein (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Protein dari Pati Ubi Jalar .................................................... 95
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Protein dari Pati Ubi Jalar .................................................... 95
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Protein dari
Pati Ubi Jalar .................................................................................. 97
Kadar Lemak (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Lemak dari Pati Ubi Jalar ..................................................... 97
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium (kg/ha) terhadap
Kadar Lemak dari Pati Ubi Jalar ..................................................... 97
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Lemak dari
Pati Ubi Jalar .................................................................................. 99
Kadar Serat Kasar (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Serat Kasar dari Pati Ubi Jalar .............................................. 99

Universitas Sumatera Utara

Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Serat Kasar dari Pati Ubi Jalar .............................................. 100
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap KadarSerat Kasar dari
Pati Ubi Jalar .................................................................................. 102
Kadar Pati (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Pati dari Pati Ubi Jalar.......................................................... 102
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Pati dari Pati Ubi Jalar.......................................................... 102
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap KadarPati dari
Pati Ubi Jalar .................................................................................. 104
Kadar Amilosa (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Amilosa dari Pati Ubi Jalar .................................................. 104
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Amilosa dari Pati Ubi Jalar .................................................. 104
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap KadarAmilosa dari
Pati Ubi Jalar .................................................................................. 104
Kadar Amilopektin (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Amilopektin dari Pati Ubi Jalar ............................................ 105
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Amilopektin dari Pati Ubi Jalar ............................................ 105
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap KadarAmilopektin dari
Pati Ubi Jalar .................................................................................. 107
Karakteristik Sifat Fungsional Pati Ubi Jalar ...................................... 107
Daya Serap Air(g/g)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Daya Serap Air dari Pati Ubi Jalar .................................................. 108
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Daya Serap Air dari Pati Ubi Jalar .................................................. 108
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Daya Serap Air dari
Pati Ubi Jalar .................................................................................. 108
Daya Serap Minyak (g/g)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Daya Serap Minyak dari Pati Ubi Jalar ........................................... 108
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Daya Serap Minyak dari Pati Ubi Jalar ........................................... 109
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Daya Serap
Minyak dari Pati Ubi Jalar ............................................................... 109
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
dan Kelarutan Pati dari Pati Ubi Jalar .............................................
109

Universitas Sumatera Utara

Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kelarutan Pati dari Pati Ubi Jalar .................................................... 111
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kelarutan Pati dari Pati Ubi Jalar .................................................... 113
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ....................................................................................... 114
Saran ................................................................................................. 115
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 116
LAMPIRAN ............................................................................................. 120

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No

Hal

1.Luas Panen dan Produksi Ubi Jalar di Sumatera Utara ............................ 2
2.Komposisi Kimia Ubi Jalar dalam 100 gr bahan segar ............................. 14
3.Kandungan Pati Pada Beberapa Bahan Pangan ........................................ 20
4.Komposisi Kimia dan Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar ................................. 24
6.Karakteristik Umbi dari 2 Varietas Ubi Jalar yang Diberi
Perlakuan Pupuk Kalium dengan Dosis Yang Berbeda ............................ 44
7. Jumlah dan Bobot Umbi Ubi Jalar Ukuran Besar, Sedang,
dan Kecil yang Diberi Perlakuan Pupuk Kalium dengan Dosis
yang Berbeda ......................................................................................... 44
8. Karakteristik fisikokimia umbi dari 2 varietas ubi jalar yang
diberi perlakuan pupuk kalium dengan dosis yang berbeda..................... 46
9. Pengaruh varietas umbi ubi jalar terhadap parameter mutu
umbi ubi jalar yang diamati .................................................................... 48
10. Pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha) terhadap parameter
yang diamati ......................................................................................... 49
11.Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha)
terhadap kadar abudari ubi jalar (% bk) ................................................ 50
12.Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha)
terhadap kadar serat kasardari ubi jalar (% bk) ...................................... 52
13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi dan
dosis pupuk kalium (kg/ha) terhadap serat kasar
dari ubi jalar (% bk) .............................................................................. 54
14. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar lemak dari ubi jalar (% bk) ........................................... 56
15.Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar proteindari ubi jalar (% bk)............................................ 58
16. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbiubi jalar
terhadap kadar pati dari ubi jalar (% bk) ................................................ 60

Universitas Sumatera Utara

17. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha)
terhadap kadar pati dari ubi jalar (% bk) ............................................... 61
18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi
ubi jalar dan dosis pupuk kalium(kg/ha)terhadap
kadar patidari ubi jalar.......................................................................... 63
19. Rendemen pati ubi jalar dari dua varietas umbi ubi jalar

dengan berbagai dosis pupuk kalium ..................................................... 65
20. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha)
Terhadap rendemen dari pati ubi jalar(% bk) ........................................ 66
21.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi
dan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap
rendemen dari pati ubi jalar(% bk) ........................................................ 68
22. Sifat fisik pati ubi jalar ......................................................................... 70
23. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi ubi jalar
terhadap kejernihan pasta dari pati ubi jalar (%T) ................................. 75
24. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kejernihan pasta dari pati ubi jalar (%T) ................................. 77
25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi dan
dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kejernihan pasta
dari pati ubi jalar (%T) .......................................................................... 78
26. Sifat amilografi pati ubi jalar dari dua varietas ubi jalar
dengan berbagai dosis pupuk kalium .................................................... 80
27. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi ubi jalar
terhadap viskositas puncak dari patiubi jalar (BU) ................................ 85
28. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi ubi jalar
terhadap viskositas akhir dari patiubi jalar (BU) ................................... 88
29. Karakteristik kimia pati ubi jalar dari dua varietas ubi jalar
dengan berbagai dosis pupuk kalium ..................................................... 90
30. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar abu dari patiubi jalar (% bk) ......................................... 93
31. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar proteindari patiubi jalar (% bk) ..................................... 95

Universitas Sumatera Utara

32. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar lemak dari patiubi jalar (% bk) ..................................... 98
33. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap serat kasardari patiubi jalar (% bk) ......................................... 100
34. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha)
terhadap kadar pati dari patiubi jalar (% bk) ......................................... 102
35. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha)
terhadap kadar amilopektindari patiubi jalar (% bk) .............................. 105
36. Pengaruh varietas umbi ubi jalar terhadap daya serap air,
daya serap minyak, dan kemampuan mengembang
yang diamati terhadap parameter yang diamati .................................... 107
37. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi ubi jalar
terhadap kemampuan mengembang dan kelarutan pati
dari pati ubi jalar (% bk)....................................................................... 109
38. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha)
terhadap kemampuan mengembang dan kelarutan pati
dari pati ubi jalar (% bk)....................................................................... 111

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No

Hal

1.Road Map Penelitian ............................................................................... 5
2.Struktur rantai linier dari molekul amilosa............................................... 18
3. Struktur molekul amilopektin ................................................................. 18
4.Skema Penelitian..................................................................................... 40
5.Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar ....................................................... 41
6.Skema Pembuatan Pati Ubi Jalar ............................................................. 42
7.Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap
kadar abu dari ubi jalar (% bk) ............................................................... 51
8.Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap
kadar serat kasar kasar dari ubi jalar (% bk) ............................................ 53
9.Grafik hubungan interaksi varietas umbi dan dosis pupuk
kalium (kg/ha) terhadap kadar serat kasar (% bk) .................................... 55
10. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap
kadar lemak dari ubi jalar (% bk) .......................................................... 56
11.Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap
kadar protein dari ubi jalar (% bk) .......................................................... 59
12. Histogram hubungan varietas umbi ubi jalar terhadap
kadar pati dari ubi jalar (% bk) .............................................................. 60
13. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap
kadar pati dari ubi jalar (% bk) .............................................................. 62
14. Grafik hubungan interaksi varietas umbi dengan
dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar pati dari
ubi jalar(% bk) ....................................................................................... 64
15. Grafik dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap rendemendari pati
ubi jalar (% bk) ..................................................................................... 67

Universitas Sumatera Utara

16. Grafik hubungan interaksi varietas umbi dengan
dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap rendemen dari pati
ubi jalar (% bk) ..................................................................................... 69
17.Bentuk granula pati ............................................................................... 71
18. Histogram hubungan varietas umbi ubi jalar terhadap
derajat putih dari pati ubi jalar (% bk) .................................................. 73
19. Histogram hubungan varietas umbi ubi jalar
terhadap kejernihan pasta (% T) ........................................................... 76
20.Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap
kejernihan pasta dari pati ubi jalar (% T) ............................................... 77
21. Grafik hubungan interaksi varietas umbi ubi jalar dengan
dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kejernihan pasta
dari pati ubi jalar(% T) ........................................................................... 79
22. Grafik hubungan varietas umbi dengan dosis pupuk
kalium(kg/ha) terhadap sifat amilograf ................................................. 82
23. Histogram hubungan varietas umbi ubi jalar
terhadap viskositas puncak dari pati ubi jalar (BU) ............................... 85
24.Histogram hubungan varietas umbi ubi jalar
terhadap viskositas akhir dari pati ubi jalar (BU) .................................. 89
25. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar abu dari pati ubi jalar (% bk) ........................................ 93
26. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar protein dari pati ubi jalar (% bk) ................................... 96
27. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar lemak dari pati ubi jalar (% bk) .................................... 98
28. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar serat kasar dari pati ubi jalar (% bk) .............................. 101
29. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar pati dari pati ubi jalar (% bk) ........................................ 103
30. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar amilopektin dari pati ubi jalar (% bk).......................... 106

Universitas Sumatera Utara

31. Histogram hubungan varietas umbiubi jalarterhadap
kelarutan pati dari
pati ubi jalar (% bk) ............................................................................. 110
32. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap an kelarutan pati
dari pati ubi jalar (% bk)....................................................................... 112

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No

Hal

1.Luas Panen dan Produksi Ubi Jalar di Sumatera Utara ............................ 2
2.Komposisi Kimia Ubi Jalar dalam 100 gr bahan segar ............................. 13
3.Komposisi Kimia dan Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar ................................. 19
4.Kandungan Pati Pada Beberapa Bahan Pangan ........................................ 24
5. Jadwal Pelaksanaan Penelitian ............................................................... 31
6. Karakteristik Umbi Ubi Jalar .................................................................. 43
7. Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Parameter yang Diamati ............................................................................. 43
8. Pengaruh Dosis Pupuk Kalium terhadap
Parameter yang Diamati ........................................................................ 44
9. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
terhadap kadar abu (% bk)..................................................................... 46
10. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium terhadap
kadar serat kasar (% bk) ....................................................................... 48
11.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi dan
dosis pupuk kalium terhadap serat kasar (% bk).............................. 50
12. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
terhadap kadar lemak (% bk) ................................................................ 52
13. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium terhadap
kadar protein (% bk)............................................................................. 54
14.. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi terhadap
kadar pati metode hirolisis asam (% bk) ............................................... 56
15. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
terhadap kadar pati metode hidrolisis asam (% bk) ............................... 58
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi dan
dosis pupuk kalium terhadap kadar pati
metode hidrolisis asam (% bk) ............................................................. 61

Universitas Sumatera Utara

17. Rendemen Pati Ubi Jalar ..................................................................... 63
18. Pengaruh varietas terhadap parameter yang diamati ............................ 64
19. Pengaruh dosis pupuk kalium terhadap parameter yang diamati .......... 64

20. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi
terhadap derajat putih(% bk) ................................................................ 65
21. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi
terhadap kejernihan pasta(% T) ............................................................ 67
22. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
terhadap kejernihan pasta (% T) ........................................................... 69
23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi dan
dosis pupuk kalium terhadap kejernihan pasta (%T) .............................. 71
24. Sifat amilografi pati ubi jalar dari dua varietas pada berbagai
dosis pupuk kalium ............................................................................. 73
25. Pengaruh varietas terhadap parameter yang diamati ............................ 77
26. Pengaruh dosis pupuk kalium terhadap parameter yang diamati ......... 78
27. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
terhadap kadar abu pati(% bk) .............................................................. 80
28. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
terhadap kadar proteinpati (% bk)......................................................... 82
29. Uji LSR efek utama pengaruh dosis upuk kalium
terhadap kadar lemak (% bk) ................................................................ 84
30. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
terhadap serat kasar(% bk) ................................................................... 86
31. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
terhadap kadar pati metode hidrolisis asam(% bk) ................................ 88
32. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
terhadap kadar amilopektin(% bk) ........................................................ 91
33. Pengaruh varietas terhadap parameter yang diamati ............................ 92
34. Pengaruh dosis pupuk kalium terhadap parameter yang diamati ......... 93

Universitas Sumatera Utara

35. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi ubi jalar
terhadap kemampuan mengembang dan kelarutan pati (% bk) .............. 96
36. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
terhadap kemampuan mengembang dan kelarutan pati (% bk) .............. 97

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No

Hal

1.Struktur Rantai Linier dari Molekul Amilosa .......................................... 15
2.Struktur Molekul Amilopektin ................................................................ 15
3. Road Map Peneliti.................................................................................. 25
4.Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar ....................................................... 41
5.Skema Pembuatan Pati Ubi Jalar ............................................................. 42
6. Grafik hubungan dosis pupuk kalium terhadap kadar abu (% bk) ......... 47
7. Grafik hubungan dosis pupuk kalium terhadap
kadarserat kasar (% bk) ....................................................................... 49
8. Grafik hubungan interaksi varietas umbi dan dosis pupuk kalium
terhadap kadar serat kasar (% bk) ......................................................... 51
9. Grafik hubungan dosis pupuk kalium terhadap kadarlemak (% bk)....... 53
10.Grafik hubungan dosis pupuk kaliumterhadap
kadar protein (% bk) ............................................................................. 55
11. Histogram hubungan varietas umbi terhadap
kadar pati metode hirdolisis asam (% bk) ............................................. 57
12. Grafik hubungan dosis pupuk kaliumterhadap
kadar pati metode hidrolisis asam (% bk) ............................................

58

13. Grafik hubungan interaksi varietas umbi dan
dosis pupuk kaliumterhadap kadar pati
metode hidrolisis asam (% bk) ............................................................. 61
14. Histogram hubungan varietas umbi terhadap
derajat putih (% bk)............................................................................. 66
15. Histogram hubungan varietas umbi
terhadap kejernihan pasta (% T) ........................................................... 68
16. Grafik hubungan dosis pupuk kalium
terhadap kejernihan pasta (% T) ........................................................... 70

Universitas Sumatera Utara

17. Grafik hubungan varietas umbi dengan dosis pupuk kalium
terhadap sifat amilograf ....................................................................... 74
18. Bentuk dan ukuran granula pati ............................................................ 75
19. Grafik hubungan dosis pupuk kalium
terhadap kadar abu pati ubi jalar (% bk) ............................................... 81
20. Grafik hubungan dosis pupuk kalium
terhadap kadar protein pati ubi jalar (% bk) .......................................... 83
21. Grafik hubungan dosis pupuk kalium
terhadap kadar lemak pati ubi jalar (% bk) ........................................... 85
22. Grafik hubungan dosis pupuk kalium
terhadap kadar serat kasar pati ubi jalar (% bk)..................................... 87
23. Grafik hubungan dosis pupuk kalium
terhadap kadar pati metode hidrolisis asam pati ubi jalar (% bk).......... 89
24. Grafik hubungan dosis pupuk kalium
terhadap kadar amilopektin (% bk) ...................................................... 92
25. Histogram hubungan varietas umbi
terhadap kemampuan mengembang dan kelarutan pati (% bk) .............. 96
26. Grafik hubungan dosis pupuk kalium
terhadap kemampuan mengembang dan kelarutan pati (% bk) .............. 98

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
WISSALINI: Karakteristik Umbi Dan Pati Dua Varietas Ubi Jalar Pada Berbagai
Dosis Pupuk Kalium, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Ridwansyah.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh varietas dan pemupukan
kalium terhadap karakteristik umbi dan pati ubi jalar. Penelitian dilakukan pada
November 2010-September 2011 di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan danLaboratoriumTeknik Kimia
InstitutPertanian
Bogor,
menggunakanrancanganacakkelompokfaktorialdenganduatahappenelitian. Tahap
1penanaman dua varietas ubi jalar(Saridan Beta-2) pada 4 tingkat dosis
pemupukan kalium (K0= 0 kg/ha KCl, K1= 75 kg/ha KCl,K2= 150 kg/ha KCl dan
K3= 225 kg/ha KCl). Tahap 2karakteristikfisik-kimiadanfungsional pati meliputi
rendemen, derajat putih,sifat amilografi, kejernihan pasta, bentuk dan ukuran
granula pati.analisisproksimat, kandungan amilosa dan amilopektin,daya serap air
dan minyak, sertakelarutan pati.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas umbiubijalar memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadarpati, derajatputih, kejernihan pasta,
viskositaspuncak, viskositasakhir, dan kelarutanpati.
Dosispupukkaliummemberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadarabu,
kadarserat, kadarlemak, kadar protein, kadarpati, kadaramilopektin,
dankelarutanpati.
Interaksivarietasumbiubijalardandosispupukkaliummemberikanpengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadarserat, kadar pati,dankejernihan pasta.
Kata kunci : UbiJalar, Pati, PupukKalium, Varietas
ABSTRACT
WISSALINI: The Characterisation of Sweet Potato and Starch from Two Varieties
of Sweet Potato Using Some Dosage of Potassium Fertilizer Dosage, supervised
by Elisa Julianti and Ridwansyah.
The research was conducted to find the effectof varieties and potassium
fertilizer on the characterization of sweet potato and its starch. This research was
performed in November 2010-September 2011 at the Laboratory of Food
Technology, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan and The
Laboratory of Chemistry TechnicBogor Institute of Agriculture, using randomized
block factorial design with two steps. The first, was planting two varieties of sweet
potatoes (Sari and Beta-2) at four levels potassium fertilizer dosage (K0 = 0 kg/ha
KCl, K1= 75 kg/ha KCl, K2 = 150 kg/ha KCl, and K3 = 225 kg/ha KCl). The
second, was finding the thephysico-chemical and functionalanalysis were yield,
whiteness, amilograph, paste clarity, and granular measurement, proximate
analysis, amlyumand amylopektincontent, water and oil absorption capacity and
starch solubility.
The results showed that the sweet potato varieties of sweet potato gave
highly significant effect on starch content, whiteness, paste clarity, peak viscosity,
down viscosity, and starch solubility.Potassium fertilizer dosages gave highly
significant effect on ash content, fibercontent, lipidcontent, proteincontent, starch
content, amylopektincontent, and starch solubility. Interaction sweet potato

Universitas Sumatera Utara

varieties and potassium fertilizer dosages gave highly significant effect on the
fiber content, starch content, and paste clarity.
Keywords : Sweet Potato, Starch, Potassium Fertilizer, Varieties.

Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Masalah utama dalam peningkatan ketahanan pangan adalah pertumbuhan
penduduk yang sangat pesat. Pada tahun 2035 diperkirakan penduduk Indonesia
akan bertambah menjadi dua kali lipat dari jumlah sekarang, menjadi kurang lebih
400 juta jiwa, sehingga Indonesia memerlukan tambahan persediaan pangan lebih
dari dua kali lipat dari persediaan yang ada saat ini (Husodo, 2001). Selain itu,
krisis ekonomi yang melanda negeri ini sejak tahun 1997 yang lalu juga telah
menyebabkan meningkatnya jumlah penduduk miskin di Indonesia serta
menurunnya daya beli masyarakat terhadap kebutuhan pangan. Penciutan lahan
pertanian pangan menjadi perumahan dan pertanian non pangan juga menjadi
penyebab semakin melemahnya ketahanan pangan di Indonesia.
Angka tetap (ATAP) produksi ubi jalar tahun 2008 di Provinsi Sumatera
Utara sebesar 114.187 ton,turun sebesar 3.454 ton dibanding produksi ubi jalar
Tahun 2007. Penurunan tersebutdisebabkan penurunan luas panen sebesar 1.813
hektar atau 14,95 persen, sedangkan hasil perhektar mengalami kenaikan sebesar
13,70 ku/ha atau 14,12 persen. Angka ramalan (ARAM) II produksi ubi jalar pada
Tahun 2009 diperkirakan sebesar 142.602 ton naiksebesar 28.415 ton dibanding
produksi Tahun 2008. Kenaikan produksi disebabkan olehkenaikan luas panen
sebesar 2.525 hektar atau 24,48 persen, dan hasil per hektar jugamengalami
kenaikan sebesar 0,36 ku/ha atau 0,32 persen.

Universitas Sumatera Utara

Berdasarkan angka tetap (ATAP)produksi ubi jalar tahun 2007 dan
2008sertaangka ramalan (ARAM) IIproduksi ubi jalar tahun2009, produktivitas
ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Luas Panen dan Produksi Ubi Jalar di Sumatera Utara

Uraian

ATAP
2007

ATAP
2008

ARAM II
2009

Luas panen (Ha)
Produktivitas (ku/Ha)
Produksi (Ton)

12.129
96,99
117.641

10.316
110,69
114.187

12.841
111,05
142.602

Sumber: Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, (2009).

Salah satu upaya yang harus dilakukan untuk mencegah timbulnya
masalah dalam ketahanan pangan adalah upaya diversifikasi pangan. Penyediaan
pangan alternatif merupakan aspek penting dalam upaya diversifikasi pangan,
misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi bentuk awetan
yang memiliki rasa khas dan memiliki umur simpan yang lama. Hal ini sesuai
dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan
bahan pangan non-beras.
Sasaran program ketahanan pangan secara nasional adalah terjaminnya
ketersediaan pangan bagi seluruh masyarakat, berkembangnya diversifikasi
produksi dan konsumsi pangan, meningkatnya kemandirian pangan masyarakat
dan timbulnya kesadaran aparat, petani dan swasta dalam upaya peningkatan
ketahanan pangan. Salah satu upaya dalam diversifikasi pangan adalah
pengembangan bahan pangan pokok pengganti beras seperti jagung, ubi jalar, ubi
kayu dan umbi-umbian lainnya.
Ubi jalar merupakan tanamanpangan yang berpotensi sebagaipengganti
beras dalam program diversifikasipangan karena efisiendalam menghasilkan

Universitas Sumatera Utara

energi, vitamin,dan mineral, berdasarkan produktivitasper hektar per hari
dibandingkandengan

tanaman

panganlainnya.

Dari

segi

nutrisi,

ubi

jalarmerupakan sumber energi yangbaik, mengandung sedikit protein,vitamin, dan
mineral berkualitastinggi (Horton et al., 1989).
Keistimewaan ubi jalar terletak pada kandungan beta karotennya yang
cukup tinggi dibanding jenis tanaman pangan lain terutama ubi jalar oranye.
Secara umum ubi jalar mengandung pati 8-29%, karbohidrat bukan pati 0.5-7.5%,
gula reduksi 0.5-2.5%, ekstrak eter 1.8- 6.4%, karoten 1-12% dan mineral lainnya
0.9-1.4% dalam setiap 100 gram bahan segar(Onwuene, 1978).
Berdasarkan beberapa hasil penelitian, unsur hara K merupakan salah satu
unsur yang mempengaruhi kualitas umbi dan pati dari umbi-umbian termasuk ubi
jalar (Karam et al., 2009; Gunadi, 2009; Mbwaga et al., 2007; Jian-wei, 2001).
Ubi jalar sebagai tanaman penghasil pati, membutuhkan tanah dengan kandungan
bahan organik yang tinggi dan kalium dalam jumlah yang lebih banyak daripada
yang dibutuhkan tanaman lain pada umumnya karena unsur K sangat berperan
dalam pembesaran umbi (Fitter dan Hay, 1991).
Kadar bahan kering digunakan sebagai salah satu indikasi mutu umbi ubi
jalar dan berkorelasi positif dengan kadar pati pada umur tertentu. Rasa enak
umbi merupakan indikator bahwa kadar bahan kering dan pati umbi adalah tinggi.
Kondensasi senyawa karbohidrat sederhana seperti glukosa dan fruktosa menjadi
senyawa karbohidrat kompleks seperti pati terhambat bila kekurangan K (Fitter
dan Hay, 1991).

Universitas Sumatera Utara

Perumusan Masalah
Ubi jalar merupakan bahan dengan kandungan karbohidrat yang tinggi,
sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan pokok yang dapat
menggantikan beras, terigu atau jagung maupun diekstraksi patinya yang juga
dapat digunakan sebagai bahan baku pangan maupun non pangan.
Varietas dan teknik budidaya terutama pemupukan merupakan masalah
dalam peningkatan produksi ubi jalar di Sumatera Utara. Varietas ubi jalar yang
banyak ditanam di Sumatera Utara adalah varietas lokal dengan daya hasil yang
rendah dan umur yang panjang, dan dari segi budidaya masalah yang ditemui
adalah rendahnya unsur K. Aplikasi varietas unggul serta pemupukan dengan
pupuk yang mengandung unsur hara K diharapkan dapat mengatasi masalah
peningkatan produksi ubi jalar di Sumatera Utara. Tetapi produksi yang tinggi
saja tidak menjamin bahwa kebutuhan terhadap ubi jalar terpenuhi.

Industri

pangan membutuhkan ubi jalar dengan kualitas tertentu, sepertiwarna daging
umbi yang sangat dipengaruhi oleh varietas serta kandungan dan karakteristik pati
yang dihasilkan.

Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian

mengenai karakteristik umbi dan pati dari dua varietas ubi jalar yang diberi pupuk
kalium dengan dosis yang berbeda.
Karakteristik fisiko-kimia dan fungsional pati ubi jalar sangat menentukan
pemanfaatannya pada industri pangan maupun non pangan. Faktor-faktor yang
menentukan karakteristik fisikokimia dan fungsional pati adalah varietas, cara
bercocok tanam serta penanganan pascapanen.
Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian mengenai
karakteristik umbi dan pati dari dua varietas ubi jalar

Dokumen yang terkait

Dokumen baru

Karakteristik Umbi Dan Pati Dua Varietas Ubi Jalar Pada Berbagai Dosis Pupuk Kalium