Karakteristik Umbi Dan Pati Dua Varietas Ubi Jalar Pada Berbagai Dosis Pupuk Kalium
KARAKTERISTIK UMBI DAN PATI DUA VARIETAS UBI
JALAR PADA BERBAGAI DOSIS PUPUK KALIUM
SKRIPSI
Oleh :
WISSALINI
070305041/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Disponsori oleh PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR, Tbk dalam kerangka PROGRAM INDOFOOD RISET NUGRAHA 2010, sesuai dengan Surat
Kontrak Kerja No : SKE.052/S1/IRN-ISM/X/2010
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011
(2)
KARAKTERISTIK UMBI DAN PATI DUA VARIETAS UBI
JALAR PADA BERBAGAI DOSIS PUPUK KALIUM
SKRIPSI Oleh : WISSALINI
070305041/TEKNOLOGI HASILPERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh, KomisiPembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi Ridwansyah, STP,M.Si
Ketua Anggota
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Jurusan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011
(3)
ABSTRAK
WISSALINI: Karakteristik Umbi Dan Pati Dua Varietas Ubi Jalar Pada Berbagai Dosis Pupuk Kalium, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Ridwansyah.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh varietas dan pemupukan kalium terhadap karakteristik umbi dan pati ubi jalar. Penelitian dilakukan pada November 2010-September 2011 di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan danLaboratoriumTeknik Kimia
InstitutPertanian Bogor, menggunakanrancanganacakkelompokfaktorialdenganduatahappenelitian. Tahap
1penanaman dua varietas ubi jalar(Saridan Beta-2) pada 4 tingkat dosis pemupukan kalium (K0= 0 kg/ha KCl, K1= 75 kg/ha KCl,K2= 150 kg/ha KCl dan K3= 225 kg/ha KCl). Tahap 2karakteristikfisik-kimiadanfungsional pati meliputi rendemen, derajat putih,sifat amilografi, kejernihan pasta, bentuk dan ukuran granula pati.analisisproksimat, kandungan amilosa dan amilopektin,daya serap air dan minyak, sertakelarutan pati.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas umbiubijalar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadarpati, derajatputih, kejernihan pasta, viskositaspuncak, viskositasakhir, dan kelarutanpati.
Dosispupukkaliummemberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadarabu, kadarserat, kadarlemak, kadar protein, kadarpati, kadaramilopektin,
dankelarutanpati.
Interaksivarietasumbiubijalardandosispupukkaliummemberikanpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadarserat, kadar pati,dankejernihan pasta.
Kata kunci : UbiJalar, Pati, PupukKalium, Varietas ABSTRACT
WISSALINI: The Characterisation of Sweet Potato and Starch from Two Varieties of Sweet Potato Using Some Dosage of Potassium Fertilizer Dosage, supervised by Elisa Julianti and Ridwansyah.
The research was conducted to find the effectof varieties and potassium fertilizer on the characterization of sweet potato and its starch. This research was performed in November 2010-September 2011 at the Laboratory of Food Technology, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan and The Laboratory of Chemistry TechnicBogor Institute of Agriculture, using randomized block factorial design with two steps. The first, was planting two varieties of sweet potatoes (Sari and Beta-2) at four levels potassium fertilizer dosage (K0 = 0 kg/ha
KCl, K1= 75 kg/ha KCl, K2 = 150 kg/ha KCl, and K3 = 225 kg/ha KCl). The
second, was finding the thephysico-chemical and functionalanalysis were yield, whiteness, amilograph, paste clarity, and granular measurement, proximate analysis, amlyumand amylopektincontent, water and oil absorption capacity and starch solubility.
The results showed that the sweet potato varieties of sweet potato gave highly significant effect on starch content, whiteness, paste clarity, peak viscosity, down viscosity, and starch solubility.Potassium fertilizer dosages gave highly significant effect on ash content, fibercontent, lipidcontent, proteincontent, starch content, amylopektincontent, and starch solubility. Interaction sweet potato
(4)
varieties and potassium fertilizer dosages gave highly significant effect on the fiber content, starch content, and paste clarity.
(5)
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 26Oktober 1989 dari ayah R. Vasu Dev Naidu dan Ibu V. Santi Kumari. Penulismerupakan anak kedua dari
tiga bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SMU Cahaya, Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utaramelalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis memilihprogram studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV Unit Usaha Adolina, Perbaungan, Sumatera Utara dari tanggal 23 Juni sampai 17 Juli 2010.
(6)
Penelitian ini dibiayai oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk dalam kerangka Program Indofood Riset Nugraha 2010, sesuai dengan Surat Kontrak Kerja No : SKE.052/S1/IRN-ISM/X/2010
(7)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul “Karakteristik Umbi Dan Pati Dua Varietas Ubi Jalar Pada
Berbagai Dosis Pupuk Kalium.”
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orangtua penulis yang telah membesarkan, memelihara, mendidikpenulisselamaini, kepada abang dan adik atas doa dan dukungannya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si dan Ridwansyah, STP, M.Si selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai penetapan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepadakak Linda atas kerja-samanya dalam penelitian ini, dan kepada stafpengajar, pegawai di Program StudiDepartemenIlmudanTeknologiPangan, teknisidanteman-teman di IPB, serta semuarekanasistendanmahasiswa yang takdapatdisebutkansatu per satu di sini yang telahmembantupenulisdalammenyelesaikanskripsiini. Semogaskripsi ini bermanfaat.
Medan, Agustus 2011
(8)
DAFTAR ISI
Hal
DAFTAR ISI ... i
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Perumusan Masalah ... 4
Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 6
Kegunaan Penelitian ... 6
Hipotesa Penelitian ... 6
TINJAUAN PUSTAKA Ubi Jalar(Ipomea batatas L) ... 7
Kalium ... 10
Komposisi Kimia Ubi Jalar ... 14
Pati ... 15
Pati Ubi Jalar ... 21
Tepung Ubi Jalar... 22
Proses Pembuatan Tepung dan Pati Ubi Jalar ... 25
Studi Pendahuluan Yang Telah Dilaksanakan ... 26
BAHAN DAN METODE Lokasi dan WaktuPenelitian ... 27
Bahandan Alat Penelitian ... 27
Pelaksanaan Penelitian ... 29
Model Rancangan ... 31
Pengamatan ... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisiko Umbi Ubi Jalar ... 43
Jumlah dan Bobot Umbi Ubi Jalar Ukuran Besar, Sedang, Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap Parameter yangDiamati ... 47
Pengaruh Dosis Pupuk Kaliumterhadap Parameter yang Diamati.... 48
Kadar Abu (% bk) Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap Kadar Abu dari Ubi Jalar ... 49
(9)
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Abu dari Ubi Jalar ... 49
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadapKadar Abu dari Ubi Jalar ... 51
Kadar Serat Kasar (% bk) Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap Kadar Serat Kasar dari Ubi Jalar ... 51
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Serat Kasar dari Ubi Jalar ... 52
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar danDosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap kadar serat kasar dari Ubi Jalar ... 53
Kadar Lemak (% bk) Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap Kadar Lemakdari Ubi Jalar ... 55
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Lemak dari Ubi Jalar ... 55
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar denganDosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Lemak dari Ubi Jalar ... 57
Kadar Protein (% bk) Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap Kadar Protein dari Ubi Jalar ... 57
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Protein dari Ubi Jalar ... 58
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar denganDosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Protein dari Ubi Jalar ... 59
Kadar Pati (% bk) Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap Kadar Pati dari Ubi Jalar ... 59
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Pati dari Ubi Jalar ... 58
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar denganDosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Pati dari Ubi Jalar ... 62
Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Pati Ubi Jalar ... 65
Karakteristik Fisik Pati Ubi Jalar ... 65
Rendemen (% bk) ... 65
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap Rendemen dari Pati Ubi Jalar ... 66
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Rendemen dari Pati Ubi Jalar ... 66
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar denganDosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Rendemen dari Pati Ubi Jalar ... 67
(10)
Sifat fisik pati ubi jalar ... 70 Derajat Putih (%bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalarterhadap
Derajat Putihdari Pati Ubi Jalar ... 72 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Derajat Putih dari Pati Ubi Jalar ... 74 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Derajat Putihdari Pati Ubi Jalar ... 74
Kejernihan Pasta (% T)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kejernihan Pasta dari Pati Ubi Jalar ... 75 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kejernihan Pasta (% T) dari Pati Ubi Jalar ... 76 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kejernihan Pasta dari Pati Ubi Jalar (% T) ... 78
Sifat Amilografi dengan Brabender Viscoanalyzer ... 73 Suhu Gelatinisasi (0C)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Suhu Gelatinisasi dari Pati Ubi Jalar ... 82 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Suhu Gelatinisasi dari Pati Ubi Jalar ... 83 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Suhu Gelatinisasi dari Pati Ubi Jalar ... 83
Suhu Viskositas Puncak (0C)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Suhu Viskositas Puncak dari Pati Ubi Jalar ... 83 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Suhu Viskositas Puncak dari Pati Ubi Jalar ... 83 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Suhu Viskositas Puncak dari Pati Ubi Jalar ... 83
Viskositas Puncak (BU)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Viskositas Puncak dari Pati Ubi Jalar... 84 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium (kg/ha) terhadap
Viskositas Puncak dari Pati Ubi Jalar... 86 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Viskositas Puncak dari Pati Ubi Jalar ... 86
Stabilitas Pasta (BU)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Stabilitas Pasta dari Pati Ubi Jalar ... 86 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
(11)
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalardengan
Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Stabilitas Pasta dari
Pati Ubi Jalar ... 87 Viskositas Balik (BU)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Viskositas Balik dari Pati Ubi Jalar... 87 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Viskositas Balik dari Pati Ubi Jalar... 88 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Viskositas Balik dari Pati Ubi Jalar ... 88
Viskositas Akhir (BU)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Viskositas Akhir dari Pati Ubi Jalar ... 88 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium (kg/ha)terhadap
Viskositas Akhir dari Pati Ubi Jalar ... 90 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Viskositas Akhir dari Pati Ubi Jalar ... 90
Karakteristik Kimia Pati Ubi Jalar ... 90 Kadar Abu (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Abu dari Pati Ubi Jalar ... 92 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Abu dari Pati Ubi Jalar ... 92 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Abu dari
Pati Ubi Jalar ... 94 Kadar Protein (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Protein dari Pati Ubi Jalar ... 95 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Protein dari Pati Ubi Jalar ... 95 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Protein dari Pati Ubi Jalar ... 97
Kadar Lemak (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Lemak dari Pati Ubi Jalar ... 97 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium (kg/ha) terhadap
Kadar Lemak dari Pati Ubi Jalar ... 97 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kadar Lemak dari Pati Ubi Jalar ... 99
Kadar Serat Kasar (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
(12)
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Serat Kasar dari Pati Ubi Jalar ... 100 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap KadarSerat Kasar dari Pati Ubi Jalar ... 102
Kadar Pati (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Pati dari Pati Ubi Jalar... 102 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Pati dari Pati Ubi Jalar... 102 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap KadarPati dari
Pati Ubi Jalar ... 104 Kadar Amilosa (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Amilosa dari Pati Ubi Jalar ... 104 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Amilosa dari Pati Ubi Jalar ... 104 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap KadarAmilosa dari Pati Ubi Jalar ... 104
Kadar Amilopektin (% bk)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Kadar Amilopektin dari Pati Ubi Jalar ... 105 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kadar Amilopektin dari Pati Ubi Jalar ... 105 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap KadarAmilopektin dari Pati Ubi Jalar ... 107
Karakteristik Sifat Fungsional Pati Ubi Jalar ... 107 Daya Serap Air(g/g)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Daya Serap Air dari Pati Ubi Jalar ... 108 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Daya Serap Air dari Pati Ubi Jalar ... 108 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Daya Serap Air dari Pati Ubi Jalar ... 108
Daya Serap Minyak (g/g)
Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
Daya Serap Minyak dari Pati Ubi Jalar ... 108 Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Daya Serap Minyak dari Pati Ubi Jalar ... 109 Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar
dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Daya Serap
Minyak dari Pati Ubi Jalar ... 109 Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap
(13)
Pengaruh Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap
Kelarutan Pati dari Pati Ubi Jalar ... 111
Pengaruh Interaksi Varietas Umbi Ubi Jalar dengan Dosis Pupuk Kalium(kg/ha) terhadap Kelarutan Pati dari Pati Ubi Jalar ... 113
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 114
Saran ... 115
DAFTAR PUSTAKA ... 116
(14)
DAFTAR TABEL
No Hal
1.Luas Panen dan Produksi Ubi Jalar di Sumatera Utara ... 2
2.Komposisi Kimia Ubi Jalar dalam 100 gr bahan segar ... 14
3.Kandungan Pati Pada Beberapa Bahan Pangan ... 20
4.Komposisi Kimia dan Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar ... 24
6.Karakteristik Umbi dari 2 Varietas Ubi Jalar yang Diberi Perlakuan Pupuk Kalium dengan Dosis Yang Berbeda ... 44
7. Jumlah dan Bobot Umbi Ubi Jalar Ukuran Besar, Sedang, dan Kecil yang Diberi Perlakuan Pupuk Kalium dengan Dosis yang Berbeda ... 44
8. Karakteristik fisikokimia umbi dari 2 varietas ubi jalar yang diberi perlakuan pupuk kalium dengan dosis yang berbeda... 46
9. Pengaruh varietas umbi ubi jalar terhadap parameter mutu umbi ubi jalar yang diamati ... 48
10. Pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha) terhadap parameter yang diamati ... 49
11.Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha) terhadap kadar abudari ubi jalar (% bk) ... 50
12.Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha) terhadap kadar serat kasardari ubi jalar (% bk) ... 52
13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi dan dosis pupuk kalium (kg/ha) terhadap serat kasar dari ubi jalar (% bk) ... 54
14. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar lemak dari ubi jalar (% bk) ... 56
15.Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar proteindari ubi jalar (% bk) ... 58 16. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbiubi jalar
(15)
17. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha)
terhadap kadar pati dari ubi jalar (% bk) ... 61 18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi
ubi jalar dan dosis pupuk kalium(kg/ha)terhadap
kadar patidari ubi jalar... 63 19. Rendemen pati ubi jalar dari dua varietas umbi ubi jalar
dengan berbagai dosis pupuk kalium ... 65 20. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha)
Terhadap rendemen dari pati ubi jalar(% bk) ... 66 21.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi
dan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap
rendemen dari pati ubi jalar(% bk) ... 68 22. Sifat fisik pati ubi jalar ... 70 23. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi ubi jalar
terhadap kejernihan pasta dari pati ubi jalar (%T) ... 75 24. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kejernihan pasta dari pati ubi jalar (%T) ... 77 25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi dan
dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kejernihan pasta
dari pati ubi jalar (%T) ... 78 26. Sifat amilografi pati ubi jalar dari dua varietas ubi jalar
dengan berbagai dosis pupuk kalium ... 80 27. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi ubi jalar
terhadap viskositas puncak dari patiubi jalar (BU) ... 85 28. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi ubi jalar
terhadap viskositas akhir dari patiubi jalar (BU) ... 88 29. Karakteristik kimia pati ubi jalar dari dua varietas ubi jalar
dengan berbagai dosis pupuk kalium ... 90 30. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar abu dari patiubi jalar (% bk) ... 93 31. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha)
(16)
32. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar lemak dari patiubi jalar (% bk) ... 98 33. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap serat kasardari patiubi jalar (% bk) ... 100 34. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha)
terhadap kadar pati dari patiubi jalar (% bk) ... 102 35. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha)
terhadap kadar amilopektindari patiubi jalar (% bk) ... 105 36. Pengaruh varietas umbi ubi jalar terhadap daya serap air,
daya serap minyak, dan kemampuan mengembang
yang diamati terhadap parameter yang diamati ... 107 37. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi ubi jalar
terhadap kemampuan mengembang dan kelarutan pati
dari pati ubi jalar (% bk)... 109 38. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium (kg/ha)
terhadap kemampuan mengembang dan kelarutan pati
(17)
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1.Road Map Penelitian ... 5
2.Struktur rantai linier dari molekul amilosa... 18
3. Struktur molekul amilopektin ... 18
4.Skema Penelitian... 40
5.Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar ... 41
6.Skema Pembuatan Pati Ubi Jalar ... 42
7.Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar abu dari ubi jalar (% bk) ... 51
8.Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar serat kasar kasar dari ubi jalar (% bk) ... 53
9.Grafik hubungan interaksi varietas umbi dan dosis pupuk kalium (kg/ha) terhadap kadar serat kasar (% bk) ... 55
10. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar lemak dari ubi jalar (% bk) ... 56
11.Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar protein dari ubi jalar (% bk) ... 59
12. Histogram hubungan varietas umbi ubi jalar terhadap kadar pati dari ubi jalar (% bk) ... 60
13. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar pati dari ubi jalar (% bk) ... 62
14. Grafik hubungan interaksi varietas umbi dengan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kadar pati dari ubi jalar(% bk) ... 64
15. Grafik dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap rendemendari pati ubi jalar (% bk) ... 67
(18)
16. Grafik hubungan interaksi varietas umbi dengan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap rendemen dari pati
ubi jalar (% bk) ... 69 17.Bentuk granula pati ... 71 18. Histogram hubungan varietas umbi ubi jalar terhadap
derajat putih dari pati ubi jalar (% bk) ... 73 19. Histogram hubungan varietas umbi ubi jalar
terhadap kejernihan pasta (% T) ... 76 20.Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap
kejernihan pasta dari pati ubi jalar (% T) ... 77 21. Grafik hubungan interaksi varietas umbi ubi jalar dengan
dosis pupuk kalium(kg/ha) terhadap kejernihan pasta
dari pati ubi jalar(% T) ... 79 22. Grafik hubungan varietas umbi dengan dosis pupuk
kalium(kg/ha) terhadap sifat amilograf ... 82 23. Histogram hubungan varietas umbi ubi jalar
terhadap viskositas puncak dari pati ubi jalar (BU) ... 85 24.Histogram hubungan varietas umbi ubi jalar
terhadap viskositas akhir dari pati ubi jalar (BU) ... 89 25. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar abu dari pati ubi jalar (% bk) ... 93 26. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar protein dari pati ubi jalar (% bk) ... 96 27. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar lemak dari pati ubi jalar (% bk) ... 98 28. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar serat kasar dari pati ubi jalar (% bk) ... 101 29. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar pati dari pati ubi jalar (% bk) ... 103 30. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap kadar amilopektin dari pati ubi jalar (% bk) ... 106
(19)
31. Histogram hubungan varietas umbiubi jalarterhadap kelarutan pati dari
pati ubi jalar (% bk) ... 110 32. Grafik hubungan dosis pupuk kalium(kg/ha)
terhadap an kelarutan pati
(20)
DAFTAR TABEL
No Hal
1.Luas Panen dan Produksi Ubi Jalar di Sumatera Utara ... 2
2.Komposisi Kimia Ubi Jalar dalam 100 gr bahan segar ... 13
3.Komposisi Kimia dan Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar ... 19
4.Kandungan Pati Pada Beberapa Bahan Pangan ... 24
5. Jadwal Pelaksanaan Penelitian ... 31
6. Karakteristik Umbi Ubi Jalar ... 43
7. Pengaruh Varietas Umbi Ubi Jalar terhadap Parameter yang Diamati ... 43
8. Pengaruh Dosis Pupuk Kalium terhadap Parameter yang Diamati ... 44
9. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium terhadap kadar abu (% bk) ... 46
10. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium terhadap kadar serat kasar (% bk) ... 48
11.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi dan dosis pupuk kalium terhadap serat kasar (% bk)... 50
12. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium terhadap kadar lemak (% bk) ... 52
13. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium terhadap kadar protein (% bk)... 54
14.. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi terhadap kadar pati metode hirolisis asam (% bk) ... 56
15. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium terhadap kadar pati metode hidrolisis asam (% bk) ... 58 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi dan
(21)
17. Rendemen Pati Ubi Jalar ... 63 18. Pengaruh varietas terhadap parameter yang diamati ... 64 19. Pengaruh dosis pupuk kalium terhadap parameter yang diamati ... 64 20. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi
terhadap derajat putih(% bk) ... 65 21. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi
terhadap kejernihan pasta(% T) ... 67 22. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
terhadap kejernihan pasta (% T) ... 69 23. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi varietas umbi dan
dosis pupuk kalium terhadap kejernihan pasta (%T) ... 71 24. Sifat amilografi pati ubi jalar dari dua varietas pada berbagai
dosis pupuk kalium ... 73 25. Pengaruh varietas terhadap parameter yang diamati ... 77 26. Pengaruh dosis pupuk kalium terhadap parameter yang diamati ... 78 27. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
terhadap kadar abu pati(% bk) ... 80 28. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
terhadap kadar proteinpati (% bk)... 82 29. Uji LSR efek utama pengaruh dosis upuk kalium
terhadap kadar lemak (% bk) ... 84 30. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
terhadap serat kasar(% bk) ... 86 31. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
terhadap kadar pati metode hidrolisis asam(% bk) ... 88 32. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
terhadap kadar amilopektin(% bk) ... 91 33. Pengaruh varietas terhadap parameter yang diamati ... 92 34. Pengaruh dosis pupuk kalium terhadap parameter yang diamati ... 93
(22)
35. Uji LSR efek utama pengaruh varietas umbi ubi jalar
terhadap kemampuan mengembang dan kelarutan pati (% bk) ... 96 36. Uji LSR efek utama pengaruh dosis pupuk kalium
(23)
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1.Struktur Rantai Linier dari Molekul Amilosa ... 15 2.Struktur Molekul Amilopektin ... 15 3. Road Map Peneliti... 25 4.Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar ... 41 5.Skema Pembuatan Pati Ubi Jalar ... 42 6. Grafik hubungan dosis pupuk kalium terhadap kadar abu (% bk) ... 47 7. Grafik hubungan dosis pupuk kalium terhadap
kadarserat kasar (% bk) ... 49 8. Grafik hubungan interaksi varietas umbi dan dosis pupuk kalium
terhadap kadar serat kasar (% bk) ... 51 9. Grafik hubungan dosis pupuk kalium terhadap kadarlemak (% bk)... 53 10.Grafik hubungan dosis pupuk kaliumterhadap
kadar protein (% bk) ... 55 11. Histogram hubungan varietas umbi terhadap
kadar pati metode hirdolisis asam (% bk) ... 57
12. Grafik hubungan dosis pupuk kaliumterhadap
kadar pati metode hidrolisis asam (% bk) ... 58 13. Grafik hubungan interaksi varietas umbi dan
dosis pupuk kaliumterhadap kadar pati
metode hidrolisis asam (% bk) ... 61 14. Histogram hubungan varietas umbi terhadap
derajat putih (% bk) ... 66 15. Histogram hubungan varietas umbi
terhadap kejernihan pasta (% T) ... 68 16. Grafik hubungan dosis pupuk kalium
(24)
17. Grafik hubungan varietas umbi dengan dosis pupuk kalium
terhadap sifat amilograf ... 74 18. Bentuk dan ukuran granula pati ... 75 19. Grafik hubungan dosis pupuk kalium
terhadap kadar abu pati ubi jalar (% bk) ... 81 20. Grafik hubungan dosis pupuk kalium
terhadap kadar protein pati ubi jalar (% bk) ... 83 21. Grafik hubungan dosis pupuk kalium
terhadap kadar lemak pati ubi jalar (% bk) ... 85 22. Grafik hubungan dosis pupuk kalium
terhadap kadar serat kasar pati ubi jalar (% bk) ... 87 23. Grafik hubungan dosis pupuk kalium
terhadap kadar pati metode hidrolisis asam pati ubi jalar (% bk) ... 89 24. Grafik hubungan dosis pupuk kalium
terhadap kadar amilopektin (% bk) ... 92 25. Histogram hubungan varietas umbi
terhadap kemampuan mengembang dan kelarutan pati (% bk) ... 96 26. Grafik hubungan dosis pupuk kalium
(25)
ABSTRAK
WISSALINI: Karakteristik Umbi Dan Pati Dua Varietas Ubi Jalar Pada Berbagai Dosis Pupuk Kalium, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Ridwansyah.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh varietas dan pemupukan kalium terhadap karakteristik umbi dan pati ubi jalar. Penelitian dilakukan pada November 2010-September 2011 di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan danLaboratoriumTeknik Kimia
InstitutPertanian Bogor, menggunakanrancanganacakkelompokfaktorialdenganduatahappenelitian. Tahap
1penanaman dua varietas ubi jalar(Saridan Beta-2) pada 4 tingkat dosis pemupukan kalium (K0= 0 kg/ha KCl, K1= 75 kg/ha KCl,K2= 150 kg/ha KCl dan K3= 225 kg/ha KCl). Tahap 2karakteristikfisik-kimiadanfungsional pati meliputi rendemen, derajat putih,sifat amilografi, kejernihan pasta, bentuk dan ukuran granula pati.analisisproksimat, kandungan amilosa dan amilopektin,daya serap air dan minyak, sertakelarutan pati.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas umbiubijalar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadarpati, derajatputih, kejernihan pasta, viskositaspuncak, viskositasakhir, dan kelarutanpati.
Dosispupukkaliummemberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadarabu, kadarserat, kadarlemak, kadar protein, kadarpati, kadaramilopektin,
dankelarutanpati.
Interaksivarietasumbiubijalardandosispupukkaliummemberikanpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadarserat, kadar pati,dankejernihan pasta.
Kata kunci : UbiJalar, Pati, PupukKalium, Varietas ABSTRACT
WISSALINI: The Characterisation of Sweet Potato and Starch from Two Varieties of Sweet Potato Using Some Dosage of Potassium Fertilizer Dosage, supervised by Elisa Julianti and Ridwansyah.
The research was conducted to find the effectof varieties and potassium fertilizer on the characterization of sweet potato and its starch. This research was performed in November 2010-September 2011 at the Laboratory of Food Technology, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan and The Laboratory of Chemistry TechnicBogor Institute of Agriculture, using randomized block factorial design with two steps. The first, was planting two varieties of sweet potatoes (Sari and Beta-2) at four levels potassium fertilizer dosage (K0 = 0 kg/ha
KCl, K1= 75 kg/ha KCl, K2 = 150 kg/ha KCl, and K3 = 225 kg/ha KCl). The
second, was finding the thephysico-chemical and functionalanalysis were yield, whiteness, amilograph, paste clarity, and granular measurement, proximate analysis, amlyumand amylopektincontent, water and oil absorption capacity and starch solubility.
The results showed that the sweet potato varieties of sweet potato gave highly significant effect on starch content, whiteness, paste clarity, peak viscosity, down viscosity, and starch solubility.Potassium fertilizer dosages gave highly significant effect on ash content, fibercontent, lipidcontent, proteincontent, starch content, amylopektincontent, and starch solubility. Interaction sweet potato
(26)
varieties and potassium fertilizer dosages gave highly significant effect on the fiber content, starch content, and paste clarity.
(27)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Masalah utama dalam peningkatan ketahanan pangan adalah pertumbuhan penduduk yang sangat pesat. Pada tahun 2035 diperkirakan penduduk Indonesia akan bertambah menjadi dua kali lipat dari jumlah sekarang, menjadi kurang lebih 400 juta jiwa, sehingga Indonesia memerlukan tambahan persediaan pangan lebih dari dua kali lipat dari persediaan yang ada saat ini (Husodo, 2001). Selain itu, krisis ekonomi yang melanda negeri ini sejak tahun 1997 yang lalu juga telah menyebabkan meningkatnya jumlah penduduk miskin di Indonesia serta menurunnya daya beli masyarakat terhadap kebutuhan pangan. Penciutan lahan pertanian pangan menjadi perumahan dan pertanian non pangan juga menjadi penyebab semakin melemahnya ketahanan pangan di Indonesia.
Angka tetap (ATAP) produksi ubi jalar tahun 2008 di Provinsi Sumatera Utara sebesar 114.187 ton,turun sebesar 3.454 ton dibanding produksi ubi jalar Tahun 2007. Penurunan tersebutdisebabkan penurunan luas panen sebesar 1.813 hektar atau 14,95 persen, sedangkan hasil perhektar mengalami kenaikan sebesar 13,70 ku/ha atau 14,12 persen. Angka ramalan (ARAM) II produksi ubi jalar pada Tahun 2009 diperkirakan sebesar 142.602 ton naiksebesar 28.415 ton dibanding produksi Tahun 2008. Kenaikan produksi disebabkan olehkenaikan luas panen sebesar 2.525 hektar atau 24,48 persen, dan hasil per hektar jugamengalami kenaikan sebesar 0,36 ku/ha atau 0,32 persen.
(28)
Berdasarkan angka tetap (ATAP)produksi ubi jalar tahun 2007 dan 2008sertaangka ramalan (ARAM) IIproduksi ubi jalar tahun2009, produktivitas ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Luas Panen dan Produksi Ubi Jalar di Sumatera Utara
ATAP ATAP ARAM II
Uraian 2007 2008 2009
Luas panen (Ha) 12.129 10.316 12.841 Produktivitas (ku/Ha) 96,99 110,69 111,05
Produksi (Ton) 117.641 114.187 142.602
Sumber: Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, (2009).
Salah satu upaya yang harus dilakukan untuk mencegah timbulnya masalah dalam ketahanan pangan adalah upaya diversifikasi pangan. Penyediaan pangan alternatif merupakan aspek penting dalam upaya diversifikasi pangan, misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi bentuk awetan yang memiliki rasa khas dan memiliki umur simpan yang lama. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan non-beras.
Sasaran program ketahanan pangan secara nasional adalah terjaminnya ketersediaan pangan bagi seluruh masyarakat, berkembangnya diversifikasi produksi dan konsumsi pangan, meningkatnya kemandirian pangan masyarakat dan timbulnya kesadaran aparat, petani dan swasta dalam upaya peningkatan ketahanan pangan. Salah satu upaya dalam diversifikasi pangan adalah pengembangan bahan pangan pokok pengganti beras seperti jagung, ubi jalar, ubi kayu dan umbi-umbian lainnya.
Ubi jalar merupakan tanamanpangan yang berpotensi sebagaipengganti beras dalam program diversifikasipangan karena efisiendalam menghasilkan
(29)
energi, vitamin,dan mineral, berdasarkan produktivitasper hektar per hari dibandingkandengan tanaman panganlainnya. Dari segi nutrisi, ubi jalarmerupakan sumber energi yangbaik, mengandung sedikit protein,vitamin, dan mineral berkualitastinggi (Horton et al., 1989).
Keistimewaan ubi jalar terletak pada kandungan beta karotennya yang cukup tinggi dibanding jenis tanaman pangan lain terutama ubi jalar oranye. Secara umum ubi jalar mengandung pati 8-29%, karbohidrat bukan pati 0.5-7.5%, gula reduksi 0.5-2.5%, ekstrak eter 1.8- 6.4%, karoten 1-12% dan mineral lainnya 0.9-1.4% dalam setiap 100 gram bahan segar(Onwuene, 1978).
Berdasarkan beberapa hasil penelitian, unsur hara K merupakan salah satu unsur yang mempengaruhi kualitas umbi dan pati dari umbi-umbian termasuk ubi jalar (Karam et al., 2009; Gunadi, 2009; Mbwaga et al., 2007; Jian-wei, 2001). Ubi jalar sebagai tanaman penghasil pati, membutuhkan tanah dengan kandungan bahan organik yang tinggi dan kalium dalam jumlah yang lebih banyak daripada yang dibutuhkan tanaman lain pada umumnya karena unsur K sangat berperan dalam pembesaran umbi (Fitter dan Hay, 1991).
Kadar bahan kering digunakan sebagai salah satu indikasi mutu umbi ubi jalar dan berkorelasi positif dengan kadar pati pada umur tertentu. Rasa enak umbi merupakan indikator bahwa kadar bahan kering dan pati umbi adalah tinggi. Kondensasi senyawa karbohidrat sederhana seperti glukosa dan fruktosa menjadi senyawa karbohidrat kompleks seperti pati terhambat bila kekurangan K (Fitter dan Hay, 1991).
(30)
Perumusan Masalah
Ubi jalar merupakan bahan dengan kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan pokok yang dapat menggantikan beras, terigu atau jagung maupun diekstraksi patinya yang juga dapat digunakan sebagai bahan baku pangan maupun non pangan.
Varietas dan teknik budidaya terutama pemupukan merupakan masalah dalam peningkatan produksi ubi jalar di Sumatera Utara. Varietas ubi jalar yang banyak ditanam di Sumatera Utara adalah varietas lokal dengan daya hasil yang rendah dan umur yang panjang, dan dari segi budidaya masalah yang ditemui adalah rendahnya unsur K. Aplikasi varietas unggul serta pemupukan dengan pupuk yang mengandung unsur hara K diharapkan dapat mengatasi masalah peningkatan produksi ubi jalar di Sumatera Utara. Tetapi produksi yang tinggi saja tidak menjamin bahwa kebutuhan terhadap ubi jalar terpenuhi. Industri pangan membutuhkan ubi jalar dengan kualitas tertentu, sepertiwarna daging umbi yang sangat dipengaruhi oleh varietas serta kandungan dan karakteristik pati yang dihasilkan. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian mengenai karakteristik umbi dan pati dari dua varietas ubi jalar yang diberi pupuk kalium dengan dosis yang berbeda.
Karakteristik fisiko-kimia dan fungsional pati ubi jalar sangat menentukan pemanfaatannya pada industri pangan maupun non pangan. Faktor-faktor yang menentukan karakteristik fisikokimia dan fungsional pati adalah varietas, cara bercocok tanam serta penanganan pascapanen.
Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian mengenai karakteristik umbi dan pati dari dua varietas ubi jalar yang diberi pupuk kalium
(31)
dengan dosis yang berbeda.Kajian produksi dan karakterisasi sifat fisiko-kimia dan fungsional umbi dan pati ubi jalar, serta pengaruh varietas dan pemupukan kalium sangat penting peranannya sebagai pembuka jalan untuk pemanfaatan ubi jalar tersebut lebih lanjut. Potensi pengembangan produk-produk yang memanfaatkan pati ubi jalar ini juga akan menambah nilai tambah dari ubi jalar tersebut, yang berdampak pada meningkatnya minat masyarakat untuk membudidayakan tanaman tersebut.
Roadmap dari penelitian karakteristik umbi dan pati dua varietas ubi jalar pada berbagai dosis pupuk kalium dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Road Map Penelitian Alur Riset & Produksi Pati Ubi Jalar INFORMASI, EDUKASI, SOSIAL EKONOMI
-Plasma nutfah -Rekayasa Alsin -Analisis Fisik
dan Kimia Tanah Ubi Jalar Pemuliaan Benih Unggul Rekayasa Alsin Sortasi dan Karakteristik Mutu Pengemasan Pengolahan Penyimpanan Distribusi Rekayasa Lahan dan Air Lahan Optimal Uji Formulasi Pupuk Acuan Pupuk Optimal Umbi Segar Tepung, Pati dan Olahan Lain K e tah an an P an gan Pra budidaya
Budidaya Pasca
(32)
Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
- Mempelajari karakteristik umbi dan pati dari 2 varietas unggul ubi jalar
- Mempelajari karakteristik umbi dan pati dari 2 varietas ubi jalar yang diberi pupuk K dengan dosis yang berbeda.
Kegunaan Penelitian :
Manfaat dari hasil penelitian ini adalah :
- Menjadi sumber informasi ilmiah dan rekomendasi bagi petani dan pakar budidaya pertanian dalam menentukan varietas dan dosis pupuk K pada budidaya ubi jalar yang dapat menghasilkan umbi dengan karakteristik dan mutu yang sesuai dengan kebutuhan industri pangan.
Hipotesa Penelitian :
- Karakteristik umbi dan pati dari ubi jalar dipengaruhi oleh dosis pupuk K yang diberikan pada saat penanaman.
- Karakteristik umbi dan pati ubi jalar dipengaruhi oleh varietas.
- Karakteristik umbi dan pati ubi jalar dipengaruhi oleh interaksi antara varietas ubi jalar dan dosis pupuk K yang diberikan pada saat penanaman.
(33)
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Jalar (Ipomoea batatas L)
Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas L) diduga berasal dari benua Amerika, tetapi para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama ke negara-negara beriklim tropis pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang dan Indonesia. Cina merupakan penghasil ubi jalar terbesar mencapai 90% (rata-rata 114,7 juta ton) dari yang dihasilkan dunia (FAO, 2004).
Nilai gizi ubi jalar secara kualitatif selalui dipengaruhi oleh varitas, lokasi dan musim tanam. Pada musim kemarau dari varitas yang sama akan menghasilkan tepung yang relatif lebih tinggi daripada musim penghujan, demikian juga ubi jalar yang berdaging merah umumnya mempunyai kadar karoten yang lebih tinggi daripada yang berwarna putih.
Tanaman ubi jalar sangat tanggapterhadap penambahan pupuk.Penambahan kalium sebesar 150kg KCl/ha pada varietas lokal dapatmeningkatkan hasil sebesar 28,7%dan penambahan 150 kg KCl/ha padasumber nitrogen urea 100 kg/hadan pada sumber nitrogen ZA 200kg/ha ternyata meningkatkan hasilsecara nyata sebesar 67,7 dan23,8%(Basuki et al., 1987). Kalium meningkatkan aktivitas fotosintesisdan mempunyai pengaruh yang lebihbesar terhadap proses pembentukanumbi daripada pertumbuhanbatang dan daun. Pembentukanumbi akan terhambat apabila tanahkekurangan oksigen dan air
(34)
tanahterlalu tinggi (Soemarno, 1981), sedangkan media tumbuh yang baikuntuk ubi jalar adalah tanah bertekstur lempung atau lempung berpasir dan drainase baik.
Menurut Yufdy et al., (2006) varietas ubi jalar cukup banyak, namun baru 142 jenis yang sudah diidentifikasi oleh para peneliti. Varietas yang digolongkan sebagai varietas unggul harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a) berdaya hasil tinggi, di atas 30 ton/hektar, b) berumur pendek (genjah) antara 3-4 bulan, c) rasa ubi enak dan manis, d) tahan terhadap hama penggerek ubi (Cylas sp) dan penyakit kudis oleh cendawan Elsinoe sp, e) kadar karoten tinggi di atas 10 mg/100 g dan f) keadaan serat ubi relatif rendah. Beberapa varietas unggul yang telah dilepaskan ke lapangan memiliki umur yang berbeda, demikian juga dengan ketahanan terhadap hama boleng.
Secara fisik,kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Warna kulitubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga kemerahan, atau keabuan.Demikian pula bentuk umbinya seringkali tidak seragam (Syarief dan Irawati, 1988).
Salah satu varietas unggul ubi jalar adalah varietas sari.Tipe tanaman semi kompak.Produktivitas mencapai 30– 35 t/ha.Bentuk umbi bulat telur membesar pada bagian ujung, tangkai umbi sangat pendek.Warna kulit umbi merah dan warnadaging umbi kuning. Rasa enak, manis, kandungan bahan kering 28%, kandungan pati 32%, kandungan beta karoten 381 mkg/100 g, agak tahan hama boleng, dan penyakit kudis. Varietas Sari ini beradaptasi luas dan berkembang di daerah sentra produksi ubi jalar di Malang dan Mojokerto serta
(35)
diKaranganyar.Umbi dari varietas Sari cocok digunakan untuk campuran industri saus tomat. Umur panen 3,5–4,0 bulan (Balittan Pangan Malang, 2009).
Umbi tanaman ubi jalar terjadi karena adanya proses diferensiasi akar sebagai akibat terjadinya penimbunan asimilat dari daun yang membentuk umbi (Widodo, 1986). Umbi tanaman ubi jalar memiliki ukuran, bentuk, warna kulit, dan warna daging bermacam-macam, tergantung pada varietasnya.Ukuran umbi tanaman ubi jalar bervariasi, ada yang besar dan ada pula yang kecil.Bentuk umbi tanaman ubi jalar ada yang bulat, bulat lonjong (oval), dan bulat panjang.Kulit umbi ada yang berwarna putih, kuning, ungu, jingga, dan merah.Demikian pula, daging umbi tanaman ubi jalar ada yang berwarna putih, kuning, jingga, dan ungu muda.Struktur kulit umbi tanaman ubi jalar juga bervariasi antara tipis samapi tebal dan bergetah.Bentuk dan ukuran umbi merupakan salah satu kriteria unutk menentukan harga jual di pasaran. Bentuk umbi yang rata (bulat dan bulat lonjong) dan tidak banyak lekukan termasuk umbi yang berkualitas baik
(Juanda dan Cahyono, 2000).
Ubi jalar yang berwarna putih lebih diarahkan untuk pengembangan tepung dan pati karena umbi yang berwarna cerah cenderung lebih baik kadar
patinya dan warna tepung lebih menyerupai terigu (Rosmarkam dan Yuwono, 2002).
Bentuk olahan ubi jalar yang cukup potensial dalam kegiatan agroindustri sebagai upaya peningkatan nilai tambah adalah tepung dan pati yang merupakan produk antara untuk industri pangan seperti roti, cake, biskuit dan mie terutama sebagai substitusi dalam penggunaan terigu. Sebagai contoh, kue kering (cookies) dapat diolah dari 100% tepung ubi jalar, sedangkan cake dibuat dari campuran
(36)
25-50% tepung ubi jalar dengan 50-75% terigu. Selain itu penggunaan tepung ubi jalar pada pembuatan cake dan kue dapat menghemat penggunaan gula sebesar 20% dibandingkan dengan cake dan kue yang dibuat dari 100% terigu, karena kandungan gula pada ubi jalar yang cukup tinggi.Mie dapat dibuat dari campuran 20% tepung ubi jalar dan 80% terigu (Antarlina, 1999).
Kalium
Ada 6 unsur yang dibutuhkan tanaman alam jumlah banyak. Diantaranya N, P, K, Ca, S, dan Mg. Keenam unsur tersebut lebih dikenal sebagai unsur hara makro. Bahkan N, P, K disebut sebagai unsur hara pokok, karena mutlak dibutuhkan tanaman untuk tumbuh. Pemupukan memang tidak selamnya memberikan jaminan kesuburan bagi tanaman.Pasalnya, pemupukan yang keliru justru membawa petaka bagi tanaman.Pemahaman tentang pupuk dan pemupukan sangat penting untuk diketahui baik itu jenis, dosis, aplikasi, hingga waktu pemupukan yang tepat agar dapat memberikan produktivitas dan pertumbuhan yang maksimal bagi tanaman. Jenis unsur hara Potassium (K) bermanfaat untk membantu pembentukan protein, karbohidrat, dan gula. Membantu pengangkutan gula dari daun ke buah, memperkuat jaringan tanaman, serta meningkatkan daya tahan terhadap penyakit (Redaksi agromedia, 2007).
Bila tanaman kekurangan K, maka banyak proses yang tidak berjalan dengan baik, misalnya terjadinya kumulasi karbohidrat, menurunnya kadar pati, dan akumulasi senyawa nitrogen dalam tanaman. Apabila kegiatan enzim terhambat, maka akan terjadi penimbunan senyawa tertentu karena prosesnya
(37)
menjadi terhenti. Misalnya, enzim katalase yang mengubah glukosa menjadi pati : ADP-Glukosa + pati ADP + Glicolyl-pati
Pada garis besarnya, fungsi kalium di dalam tanaman antara lain : membentuk dan mengangkut karbohidrat, sebagai katalisator dalam pembentukan protein, mengatur kegiatan berbagai unsur mineral, memperkuat tegaknya batang sehingga tidak mudah roboh, meningkatkan kadar karbohidrat dan gula dalam buah, biji tanaman menjadi lebih berisi dan padat, kualitas buah karena bentuk, kadar, dan warna yang lebih baik(Rosmarkam dan Yuwono, 2002).
Tanaman ubi jalar amat tanggap (respon) terhadap pemberian pupuk N (urea) dan K (KCl). Hasil penelitian Balittan Pangan Malang menunjukkan bahwa pemberian pupuk urea dan KCl masing-masing 100 kg/ha memberi hasil 31,26 ton ubi/ha peningkatan dosis urea dan KCl masing-masing menjadi 200 kg/ha dapat menaikkan hasil menjadi 33,83 ton/ha. Pemupukan bertujuan menggantikan unsur hara yang tersangkut saat panen, menambah kesuburan tanah, dan menyediakan unsur hara bagi tanaman.Dosis pupuk anjuran yang tepat bagi tanaman ubi jalar berdasarkan penelitian Balittan Pangan Malang adalah 100-200 kg urea + 100-200 kg KCl/ha (Rukmana, 1997).
Fungsi utama unsur kalium dalam tanaman adalah mempertahankan turgor (tegangan) di dalam merman sel. Selain itu, unsur ini juga berperan penting dalam proses fotosintesis, produksi makanan di dalam tanaman, reaksi enzim, meningkatkan mekanisme ketahanan tanaman terhadap penyakit, dan menjaga agar tanaman tetap berdiri tegak. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa peranan utama unsur kalium sangat erat kaitannya dengan kualitas
(38)
tanaman.Pemberian pupuk K pada tanaman ubi jalar dapat meningkatkan produksi secara nyata terutama pupuk K. Hal ini disebabkan unsur K sangat membantu pembentukan umbi. Pemupukan Kberkorelasi positif dengan umbi yang dihasilkan.Semakin banyak karbohidrat yang terbentuk akan meningkatkan pemupukan karbohidrat pada umbi dan akhirnya dapat semakin memperbesar umbi. Pada keadaan unsur K cukup tersedia maka ukuran bobot dan mutu umbi yang dihasilkan akan meningkat. Ubi jalar membutuhkan unsur kalium yang banyak untuk pertumbuhan umbinya (Osman, 1996).
Dosis pemupukan untuk ubi jalar berkisar 100 kg urea/ha, 100 kg SP-36 /ha, dan 100 kg KCl/ha.Dosis pemupukan ini dibagi 3.Sepertiga dosis diberikan saat tanaman berumur 2 MST.Sedangkan sisanya diberikan berselang satu bulan kemudian. Salah satu varietas unggul ubi jalar adalah varietas sari yang memiliki umur panen 3,5-4 bulan, produksi 30-35 ton/ha, agak tahan terhadap hama boleng, tahan hama penggulung daun, dan cocok untuk lahan sawah dan tegalan, serta pegunungan (Purnomo dan Purnamawati, 2007).
Kalium sangat penting untuk produksi dan translokasi karbohidrat serta protein.Unsur ini erat kaitannya dengan pembentukan gula, pati, selulosa, dan protein dalam tanaman, namun K tidak terdapat dalam bahan tersebut.Jumlah K yang diserap tanaman tergantung pada jenis dan besarnya produksi tanaman. Tanaman berumbi membutuhkan unsur K lebih banyak dibandingkan unsur lain. Serapan K yang tidak optimal akan menyebabkan proses metabolisme dalam tanaman tidak dapat berjalan optimal karena unsur K dalam tanaman diperlukan sebagai karier dalam proses transportasi unsur hara dari akar ke daun dan
(39)
Persediaan kalium di dalam tanah dapat berkurang, karena tiga hal yaitu pengambilan kalium oleh tanaman, pencucian kalium oleh air, dan erosi tanah. Biasanya tanaman menyerap kalium lebih banyak daripada unsur hara lain, kecuali nitrogen. Kalium di dalam jaringan tanaman tetap berbentuk ion K+. Secara umum peran kalium berhubungan dengan proses metabolisme, seperti fotosintesis dan respirasi. Beberapa peran kalium yang perlu diketahui sebagai berikut : translokasi (pemindahan) gula pada pembentukan pati dan protein. Meningkatkan ketahanan tanaman terhadap serangan hama dan penyakit. Memperbaiki ukuran dan kualitas buah pada masa generatif. Menambah rasa manis pada buah (Novizan, 2002).
Penggunaan pupuk kalium (K) di Indonesia kurang mendapat perhatian bila dibandingkan dengan penggunaan pupuk Nitrogen (N) dan Fosfor (F).Hal ini tidak berarti bahwa pupuk K tidak digunakan bagi pertanaman, mungkin pada pertanaman rakyatlah yang kurang, sebab kurang adanya respons.Sedangkan pada perkebunan-perkebunan penggunaan pupuk K ternyata cukup banyak, dapat dikatakan bahwa perkebunan-perkebunan merupakan konsumen pupuk K yang terbanyak.Pupuk K sesungguhnya sangat baik atau sangat nyata bagi pertanaman umbi-umbian (Sutejo, 2002).
Untuk pertumbuhan dan perkembangan tanaman ubi jalar disamping membutuhkan unsur N dan P, unsur K sangat dibutuhkan untuk meningkatkan aktivitas kambium dalam akar umbi yang menyimpan pati di dalamnya dan juga untuk meningkatkan aktivitas sintetase pati dalam umbi (Hahn dan Hoyzo, 1984). Menutut Palmer (1982) yang dikutip oleh Rahardjo dkk (1994), bahwa kadar karbohidrat umbi dapat mencapai 80-90% dari bobot kering atau 18-35% dari
(40)
bobot basah umbi. Kays (1985) menyatakan bahwa karbohidrat dan gula umbi dipengaruhi oleh faktor lingkungan, lingkungan yang dingin pada masa prapanen dapat meningkatkan kadar gula pada umbi. Kadar pati umbi tidak menunjukkan perbedaan di antara semua dosis K. Hal tersebut berbeda dengan hasil yang dilaporkan oleh Tuherkih, dkk (1994), bahwa pemupukan NPK dengan dosis yang tinggi dapat meningkatkan kadar pati umbi (Sumayku dan Paulus, 2006).
Kalium berfungsi sebagai activator enzim dalam proses fotosintesis dan respirasi, translokasi karbohidrat, sintesis protein dan pati. Berperan dalam proses buka tutup stomata karena fungsinya dalam pengaturan potensi osmotiksel-sel.unsur hara kalium diambil tanaman dalam bentuk ion K+.Unsur K rata-rata menyusun 1,0% bagian tanaman. Unsur ini berperan berbeda disbanding N, S, dan P karena sedikit berfungsi sebagai penyususn komponen tanaman, seperti protplasma, lemak, dan selulosa, tetapi terutama berfungsi dalam pengaturan mekanisme (bersifat katalitik atau katalisator) seperti fotosintesis, translokasi karbohidrat, sintesis protein, dan lain-lain (Hanafiah, 2005).
Kebutuhan tanaman akan kalium cukup tinggi dan pengaruhnya banyak hubungannya dengan pertumbuhan tanaman yang sehat. Kalium sangat dibutuhkan untuk pembentukan pati dan translokasi hasil-hasil fotosintesis seperti gula.Banyak pakar berpendapat bahwa peranan kalium yang utama adalah terletak pada kemampuannya sebagai katalisator. Hal ini dapat dibuktikan dengan penambahan lima persen KCl, akan menstimulir enzim amilase dalam penguraian pati menjadi maltosa. Gejala kahat kalium dapat dilihat pada helaian daun, dimana tepi-tepi daun menjadi kering dan berwarna kuning coklat, sedangkan permukaannya mengalami klorosis (Damanik et al., 2010).
(41)
Komposisi Kimia Ubi Jalar
Komposisi kimia yang berbeda dari beberapa varietas/klon ubi jalar akan menghasilkan mutu tepung yang bervariasi pula. MenurutSuarni et al, (2005) tingginya kadar abu pada bahan menunjukkan tingginya kandungan mineral namun dapat juga disebabkan oleh adanya reaksi enzimatis (browning enzymatic) yang menyebabkan turunnya derajat putih tepung. Ditambahkan oleh Mudjisono
dalamGinting dan Suprapto (2005) bahwa kadar abu yang tinggi pada bahan
tepung kurang disukai karena cenderung memberi warna gelap pada produknya. Semakin rendah kadar abu pada produk tepung akan semakin baik, karena kadar abu selain mempengaruhi warna akhir produk juga akan mempengaruhi tingkat kestabilan tepung akan semakin baik, karena kadar abu selain mempengaruhi
warna akhir produk juga akan mempengaruhi tingkat kestabilan adonan (Bogasari, 2006; Ambarsari, et al., 2009).
Komposisisi zat gizi dari varietas ubi jalar yang berbeda (putih, kuning dan ungu) hampir sama namun varietas ubi jalar ungu lebih kaya akan kandungan vitamin A yang mencapai 7.700 mg per 100 g. Jumlah ini ratusan kali lebih besar dari kandungan vitamin A bit dan 3 kali lipat lebih besar dari tomat. Setiap 100 g ubi jalar ungu mengandung energi 123 kkal, protein 1.8 g, lemak 0.7 g, karbohidrat 27.9 g, kalsium 30 mg, fosfor 49 mg, besi 0.7 mg, vitamin A 7.700 SI, vitamin C 22 mg dan vitamin B1 0.09 mg. Kandungan betakaroten, vitamin E dan vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan pencegah kanker dan beragam penyakitkardiovaskuler. Ubi juga kaya akan karbohidrat dan energi yang mampu mengembalikan tenaga. Kandungan serat dan pektin di dalam ubi jalar sangat baik
(42)
untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit hingga kanker kolon (Sutomo, 2007).Komposisi kimia ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Ubi Jalar dalam 100 gr bahan segar
Senyawa Komposisi
Energi (kj/100 gram) 71,1
Protein (%) 1,43
Lemak (%) 0,17
Pati (%) 22,4
Gula (%) 2,4
Serat makanan (%) 1,6
Kalsium (mg/100 gram) 29
Fosfor (mg/100 gram) 51
Besi (mg/100 gram) 0,49
Vitamin A (mg/100 gram) 0,01
Vitamin B1 (mg/100 gram) 0,09
Vitamin C (mg/100 gram) 24
Air (gram) 83,3 Sumber : Sentra Informasi Iptek, (2005).
Pati
Pati secara alami terdapat di dalam senyawa-senyawa organik di alam yang tersebar luar seperti di dalam biji-bijian, akar, batang yang disimpan sebagai energi selama dormansi dan perkecambahan. Ketika tanaman menghasilkan molekul-molekul pati, tanaman akan menyimpannya di dalam lapisan-lapisan di sekitar pusat hilum membentuk suatu granula yang kompak (Smith, 1982).
Pati merupakan suatu karbohidrat yang tersusun atas atom-atom karbon, hidrogen dan oksigen dengan perbandingan : 6:10:5 (C6H10O5)n. Pati merupakan polimer kondensasi dari suatu glukosa yang tersusun dari unit-unit anhidroglukosa. Unit-unit glukosa terikat satu dengan lainnya melalui C1 Oksigen yang dikenal sebagai ikatan glikosida (Swinkels, 1985).
(43)
Pati merupakan campuran dari amilosa dan amilopektin yang tersusun di dalam granula pati. Amilosa merupakan polimer linier yang mengandung 500-2000 unit glukosa yang terikat oleh ikatan α-(1,4) sedangkan amilopektin selain mengandung ikatan α-(1,4) juga mengandung ikatan α-(1,6) sebagai titik percabangannya. Molekul amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2 ( Smith, 1982; Swinkels, 1985; Pomeranz 1991).
Pati memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan secara luas juga dipergunakan dalam industri seperti kertas, lem, tekstil, lumpur pemboran, permen, glukosa, dekstrosa, sirop fruktosa, dan lain-lain.Dalam perdagangan dikenal dua macam pati yaitu pati yang belum dimodifikasi dan pati yang telah dimodifikasi.Pati yang belum dimodifikasi atau pati biasa adalah semua jenis pati yang dihasilkan dari pabrik pengolahan dasar misalnya tepung tapioka (EbookPangan.com, 2006).
Kualitas pati dan tepung ubi jalar tidak terlepas dari bahan baku yang bermutu termasuk ukuran umbi. Untuk tujuan konsumsi langsung, ukuran umbi yang diperlukan mempunyai bobot 100-200 g per umbi (sedang sampai besar), sementara untuk tujuan industri diperlukan umbi berukuran di atas 200 g per umbi. Umbi segar ubijalar dari varietas yang berbeda dapat menghasilkan karakteristik pasta pati yang berbeda yang mempengaruhi mutu mie.
Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka. Butir-butir pati apabila diamati dengan menggunakan mikroskop, ternyata berbeda-beda bentuknya, tergantung dari tumbuhan apa pati
(44)
tersebut diperoleh. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru terserbut disebabkan oleh molkeul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memebrikan warna ungu atau merah lembayung (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).
Banyak macam pati ditemukan di alam karena ia disintesis oleh ribuan macam tumbuhan. Sebagai senyawa atau zat, pati yang berasal dari banyak sumber tersebut dibedakan dari bentuk mikroskopisnya. Setiap macam pati memiliki bentuk partikel atau granula yang berbeda. Bentuk granula pati secara mikroskopis ersebut dipakai untuk membedakan berbagai pati alamiah secara praktis. Granula pati mengandung 14% sampai dengan 19% air, 10% di antaranya sebagai air terikat daklam molekul. Rumus kimia pati yang bermolekul air adalah sebagai berikut
(C6H10O5.H2O)n
Di alam, lebih banyak ditemukan pati berstruktur amilopektin, yaitu 80-90%, sedangkan sisanya 10%-20% merupakan pola amilosa. Kedua tipe tersebut dapat dipisahkan, yaitu dengan melarutkannya ke dalam air mendidih, amilosa akan mengendap sedangakn amilopektin membentuk koloid yang kalau dibiarkan akan menarik air dan terbentuk pasta (Hawab, 2004).
Perbandingan molekul amilosa dan amilopektin di dalam pati tergantung dari sumber tanaman asal, misalnya jagung mempunyai 25 % amilosa dan sisanya amilopektin. Jagung dengan amilosa tinggi dapat mencapai 80% amilosa sedangkan tapioka hanya mengandung 17% amilosa (Smith, 1982). Komponen
(45)
O
O
H CH2OH H
H OH
H OH
O O
H H H
O
OH H
H
OH H OH
H OH
CH2OH H OH CH2OH
H H HO H n O O H
CH2OH H
H OH
H OH
O O
H H H
O OH
H
H
OH H OH
H OH CH2OH
H
H H
H
O O
H H H
O OH H H OH H H OH CH2OH
H O CH2OH
H H
CH2 O
O O
Ikatan a -1,6
Ikatan a -1,4
lain selain amilosa dan amilopektin disebut komponen minor karenanya kandungannya sangat kecil tetapi sangat mempengaruhi dari sifat fisika-kimia pati. Komponen ini diantaranya protein yang jumlahnya kurang dari 5%, lemak yang jumlahnya sekitar 1% (Eliasson and Gudmundsson 1996).
Gambar 2. Struktur rantai linier dari molekul amilosa.
Gambar 3. Struktur molekul amilopektin (Swinkels 1985).
Jika granula pati dipanaskan dan akan tercapai pada suhu dimana pada saat itu akan terjadi hilangnya sifat polarisasi cahaya pada hilum, mengembangnya
(46)
granula pati yang bersifat tidak dapat kembali disebut dengan gelatinisasi (Swinkels, 1985).
Menurut Olku and Rha (1978) di dalam Pomeranz (1991) gelatinisasi granula pati mencakup : 1. Hidrasi dan mengembangnya beberapa kali dari ukuran semula, 2. Hilangnya sifat birefringence, 3.Peningkatan kejernihan pasta, 4.Peningkatan konsistensi dan pencapaian puncak secara cepat dan jelas, 5. Ketidaklarutan molekul-molekul linier dan pendifusian dari granula-granula yang pecah, 6. Retrogradasi dari campuran sampai membentuk gel.
Suhu gelatinisasi untuk pati asli merupakan kisaran temperatur, semakin besar kisaran suhunya sangat dipengaruhi oleh ikatan granula yang bervariasi sesuai dengan jenis pati. Kisaran suhu gelatinisasi pati jagung 70-890C, kentang 57-870C, gandum 50-860C, tapioka 68-920C, Corn waxy 68-900C (Smith 1982; Swinkels, 1985).
Bentuk dan ukuran granula pati tergantung dari jenis tanaman penghasil pati.Perbedaan derajat putih ini disebabkan karena sumber atau jenis asal dari patinya, dimana tapioka berasal dari akar sedangkan sawit dan sagu berasal dari batang.Kejenihan pasta pati kelapa sawit lebih rendah dari pati sagu dan tapioka.Hal ini menunjukkan bahwa pati kelapa sawit bersifat lebih opaque dibanding sagu dan tapioka.Menurut Radley (1977) kejernihan dipengaruhi oleh persentase kandungan bahan selain pati seperti sisa serat, partikel protein dan lemak.Bahan-bahan tersebut meningkatkan keburaman, seperti yang telah diketahui kandungan serat dan lemak pati kelapa sawit lebih tinggi dari sagu dan tapioka sehingga mengakibat-kan %T menjadi rendah.
(47)
Viskositas puncak pati tapioka sebesar 568 BU lebih tinggi dari pati sawit 484 BU dan Sagu 408 BU. Dari nilai ini dapat dikatakan tapioka lebih kental dari sawit dan sagu pada konsentrasi yang sarna. Hal ini diduga karena tingginya kandungan protein pada tapioka.Kandungan protein yang tinggi didalam pati dapat meningkatkan viskositas puncak dan suhu gelatinisasi (Jane et al.1992). Menurut Hoover (I996) dan Rasper (1982) diacu dalam Ratnayake et
al,(2001)sifat pasta pati dipengaruhi oleh granula yang mengembang, pergesekan
diantara granula yang mengembang, peluruhan amilosa, kristalinitas pati dan panjang rantai komponen pati. Stabilitas pasta pati didefinisikan sebagai selisih antara viskositas puncak dengan viskositas pada suhu 95°C yang dipertahankan selama 30 menit (Muhammad et al.,2000).(Ridwansyah, 2002).
Pati Ubi Jalar
Ubi jalar (Ipomea batatas) termasuk dalam famili Cavalvuloceae.Varietas ubi jalar sangat beragam. Dua kelompok ubi jalar yang umum dibudidayakan adalah jenis ubi jalar yang memiliki daging ubi keras (padat), kering dan berwarna putih; dan jenis ubi jalar dengan daging umbi lunak, kadar air tinggi dan warnanya kuning – oranye (Anonim, 2003). Karbohidrat merupakan kandungan utama dari ubi jalar.Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Kadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20% (Santosa et al, 1997). Pati ubi jalar berbentuk bulat sampai oval, dengan diameter 3 – 40 µ m dengan kandungan amilosa sekitar 15 – 25% (Moorthy, 2004). Penelitian Syamsir dan Honestin (2007) menunjukkan bahwa tepung ubi jalar dari varietas sukuh yang dibuat dengan pengeringan sinar matahari memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi (80.3°C), viskositas puncak tinggi
(48)
(540 BU), dengan breakdown dan set back yang tinggi (berturut-turut 75 BU dan 165 BU). Menurut Moorthy (2004), pasta pati ubi jalar terbentuk pada kisaran suhu 66.0-84.6°C, dengan viskositas puncak sekitar 480 BU, volume
pengembangan pati sekitar 20-27 ml/g dengan kelarutan 15- 35% (Syamsir, 2008).
Kandungan pati yang terdapat didalam pati ubi jalar berkisar antara 88.1 sampai 99.8% dan kandungan amilosa sekitar 8.5 sampai 37.4%(Takedaand others 1986; Tian and others 1991; Madhusudhan and others 1992; Collado and Corke 1997; Garcia and Walter 1998; Oduro and others 2000). Ukuran kedalaman
granula diantara 2.1 sampai 30.7 μm dan ukuran titik tengahnya dimulai dari 9.2
sampai 11.3 μm (Zhang and Oates 1999) dalam (Zhen et al., 2003).
Kandungan pati di dalam tepung cukup penting, sehingga semakin tinggi kandungan pati semakin dikehendaki konsumen. Kandungan pati didalam bahan bakunya akan dipengaruhi oleh umur tanaman dan lama penyimpanan setelah panen. Umur optimal ubi jalar tercapai apabila kandungan patinya maksimum dan kandungan seratnya rendah.Oleh karena itu pada pembuatan tepung ubi jalar apabila dikehendaki kandungan patinya maksimum, maka ubi jalar hasil panen sebaiknyasegera diolah dan tidak dilakukan penyimpanan, toleransi penyimpanan setelah panen dapat dilakukan.Perlakuan tersebut dapat menurunkan kandungan patinya.Namun demikian, toleransi penyimpanan setelah panen dapat dilakukan hingga maksimum tujuh hari (Antarlina dan Utomo, 1999).
Pembuatan tepung dan pati ubi jalar adalah sejenis pengolahan yang berguna untuk memperpanjang umur simpan ubi jalar. Pati ubi jalar merupakan
(49)
kentang. Berbagai jenis produk yang dapat diproduksi dari pati ubi jalar adalah gula dan sirup(Syarief dan irawati, 1988).
Secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang disebut granula. Bentuk granula pati beragam, dan penampakan mikroskopik dari granula pati seperti bentuk, ukuran, keseragaman, letak hilum bersifat khas untuk setiap jenis pati sehingga dapat digunakan untuk identifikasi pati (Hodge, J.E and E.M Osman. 1976 dalam Fraidah, et al., 2003). Ukuran granula pati bervariasi dari 2-100 µm dan dapat berbentuk oval, bulat, atau tidak teratur.Bentuk dan ukuran granula tidak tergantung pada kandungan amilosa.Secara alami pati dalam granula aslinya memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda (Liu, 2005).
Kandungan pati pada beberapa bahan pangan pati (%) dalam basis keringdapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3.Kandungan Pati Pada Beberapa Bahan Pangan
Bahan Pangan Pati (%) dalam basis kering
Biji gandum 67
Beras 89
Jagung 57
Biji sorghum 72
Kentang 75
Ubi jalar 90
Ubi kayu 90
Sumber : Iptek Net, (2005). Tepung Ubi Jalar
Tepung ubi jalar merupakan bentuk produk setengah jadi dari umbi ubi jalar.Tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain: lebih luwesuntuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi, lebih tahan disimpansehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil, memberi
(50)
nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industri pedesaan serta meningkatkan mutu produk.
Manfaat yang timbul dari upaya pemanfaatan tepung ubi jalar adalah dinamika ekonomi pedesaan akan meningkat karena adanya rangsangan aktivitas ekonomi ubi jalar, petani produsen ubi jalar akan terangsang untukmeningkatkan produktivitas karena adanya jaminan pasar dan harga, munculnyaindustri pengolahan memungkinkan terserapnya surplus tenaga kerja yang pada umumnya terdapat di pedesaan, industri pangan olahan dapat menekan biayaproduksi dan ketergantungannya pada terigu, dan negara dapat menghematdevisa melalui pengurangan impor terigu (Heriyanto dan Winarto, 1998).
Pembuatan tepung dan pati ubi jalar adalah sejenis pengolahan yang berguna untuk memperpanjang umur simpan ubi jalar. Pati ubi jalar merupakan
starch dari ubi jalar yang mempunyai sifat diantara pati singkong dan pati
kentang. Berbagai jenis produk yang dapat diproduksi dari pati ubi jalar adalah gula dan sirup(Syarief dan irawati, 1988).
Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang ada baik di dalam maupun luar negeri dan standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir, makarekomendasi yang dapat diberikan untuk penetapan standar mutu tepung ubi jalar di Indonesia adalah: kadar airmaksimal 10%, kadar abu maksimal 3%, kadar lemak maksimal 1%, kadar protein minimal 3%, kadar serat kasarminimal 2%, dan kadar karbohidrat minimal 85%. Selain persyaratan kimia juga ditetapkan persyaratan fisik danmikrobiologis. Persyaratan fisik mengikuti persyaratan produk tepung pada umumnya yaitu bentuk, bau dan warna normal, tidak diperkenankan
(51)
keberadaan benda-benda asing, dan dengan tingkat kehalusan minimal 95%produk lolos ayakan 80 mesh (Ambarsari, et al., 2009).
Menurut penelitian Antarlina (1994) tepung ubi jalar mempunyai kadar protein yang rendah. Untuk meningkatkan kadar protein tepung ubi jalar dalam pembuatan kue, perlu substitusi dengan tepung yang mempunyai kadar protein yang lebih tinggi. Tepung ubi jalar mempunyai kandungan karbohidrat paling tinggi dibandingkan tetapi mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah dan kandungan abu lebih tinggi dari pada tepung jagung.Makin tinggi kandungan abu, warna tepung menjadi gelap.Tepung dengan kandungan lemak tinggi lebih cepat mengalami kerusakan.Kadar serat yang lebih tinggi pada tepung ubi jalar menyebabkan warna tepung tidak putih (Zuraida dan Supriati, 2001).Komposisi kimia dan sifat fisik tepung ubijalardapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.Komposisi Kimia dan Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar
Komponen dan Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar
Air (%) 7,00
Protein (%) 2,11
Lemak (%) 0,53
Karbohidrat (%) 84,74
Abu (%) 2,58
Derajat Putih (%) 74,43
Waktu Gelatinisasi (menit) 32,5
Suhu Gelatinisasi (oC) 78,8
Waktu Granula Pecah (menit) 39,5
Suhu Granula Pecah (oC) 90,0
Viskositas Puncak (BU) 1815
Sumber: Antarlina dan Utomo (1997).
Besarnya rendemen tepung yang dihasilkan dari ubi jalar segar dapat diketahui dari kadar bahan keringnya. Semakin tinggi kadar bahan kering ubi
(52)
jalar, maka semakin tinggi pula rendemen tepung yang dihasilkan. Besarnya kadar bahan kering tergantung pada varietas/klon, lingkungan (radiasi sinar matahari, suhu, pemupukan, kelembaban tanah) dan umur tanaman (Bradbury dan
Holloway, 1988).
Proses Pembuatan Tepung dan Pati Ubi Jalar
Pengolahan ubijalar menjadi tepung hanya memerlukan teknologi yang sederhana. Caranya ubi jalar dikupas kemudian dicuci bersih selanjutnya dipotong tipis-tipis atau disawutdengan pisau atau alat pemotong lainnya. Chips kemudian dijemur di bawah sinarmatahari atau menggunakan alat pengering dengan suhu maksimum 600C selama18 jam kemudian digiling. Tepung bisa dimasukkan kantung plastik atau topleskaleng tertutup rapat yang tahan disimpan dalam waktu enam bulan. Untukmenghasilkan tepung berkualitas baik, sawut atau irisan umbi sebelum dijemur ataudikeringkan direndam terlebih dahulu dalam larutan natrium meta bisulfit. Rendemen tepung ubi jalar dapat mencapai 20-30% tergantung pada varietas ubi jalar (Heriyanto, et al., 2001).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa optimasi pengeringantepung ubi jalar dengan pengering oven adalahpada suhu 60°C selama 10 jam, sedangkandengan pengering kabinet adalah pada suhu60ºC selama 5 jam, dan dengan pengering tipedrum (drum dryer) adalah pada suhu 110°Cdengan tekanan80 psia dan kecepatan putar 17rpm. Setelah kering, irisan ini dihancurkan dandiayak sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan tertentu(80-100 mesh) (Ambarsari, et
al., 2009).
Pengembangan tepung ubi jalardi Indonesia diperkirakan akan semakinmeningkat, mengingat bahwa produk ini memilikikeunggulan baik dari
(53)
segi kesehatan maupunnilai ekonomisnya. Dari aspek gizi, ubi jalar lebihunggul dibandingkan gandum karenamengandung zat-zat gizi yang bermanfaat bagikesehatan (probiotik, serat makanan, danantioksidan). Secara ekonomis, harga jualtepung ubi jalar tidak kalah dengan tepungterigu.Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsungdari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudiandikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplekubi jalar yang dihaluskan (digiling) dan kemudiandiayak (disaring).
Berbagai macam produk olahan ubi jalar yang dapat dibuat antara lain selai ubi jalar, biskuit ubi jalar, donat ubi jalar, french fries ubi jalar, kue mangkok ubi jalar, pilus ubi jalar, pukis ubi jalar, es krim ubi jalar, bak pao ubi jalar, apem ubi jalar, keripik ubi jalar, manisan kering ubi jalar, dodol ubi jalar, sweet
potatochocolate nut cake (Tani, 2010).
Studi Pendahuluan Yang Telah Dilaksanakan
Penelitian pendahuluan yang telah dilaksanakan adalah proses pembuatan tepung dan pati alamiah dari 4 varietas lokal ubi jalar yang banyak ditanam di Sumatera Utara serta karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya. Varietas lokal yang digunakan adalah ubi jalar berdaging umbi putih, ungu muda, ungu tua dan oranye. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa rendemen pati ubi jalar yang dihasilkan berkisar antara 9.75 – 16.78%. Rendemen pati yang tertinggi diperoleh pada varitas ubi jalarberdaging umbi kuning yaitu 16.79% dan yang terendah pada ubi jalar berdaging umbi ungu muda yaitu 9.75%. Suhu gelatinisasi pati tertinggi diperoleh pada pati ubi jalar ungu yaitu 79,70 dan yang terendah diperoleh pada pati ubi jalar putih yaitu 64,87. Daya penyerapan air minyak dari pati ubi jalar
(54)
tinggi sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan pada berbagai produk pangan seperti mie dan kue-kue (Julianti, 2008; Julianti dan Ridwansyah, 2008).
(55)
BAHAN DAN METODE
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dan Laboratorium Teknik Kimia dan Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi IPB, Bogor untuk pengujian dengan alat-alat mikroskop polarisasi cahaya, Brabender amylograph dan Kett Whitenessmeter. Waktu Penelitian dilakukan selama 10 (sepuluh) bulan.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi dari hasil pertanaman 2 varietas ubi jalar yaitu varietas Sari dan Beta-2 yang diberi pemupukan KCl dengan dosis masing-masing untuk tiap varietas adalah 0 kg/ha KCl, 75 kg/ha KCl, 150 kg/ha KCl, dan 225 kg/ha KCl. Selain pupuk K, pada tanaman juga diberikan pupuk anorganik lain yaitu urea sebanyak 100 kg/ha dan SP-36 100 kg/ha. Pemberian pupuk dilakukan 2 kali yaitu 1/3 dosis Urea, seluruh SP 36 dan 1/3 dosis KCl pada saat penanaman dan sisanya diberikan pada saat tanaman berumur 30 hari setelah ditanam (HST).
Pemeliharaan tanaman yang dilakukan meliputi penyiraman 2 kali sehari hingga tanaman berumur 1 bulan, selanjutnya dilakukan penyiraman 1 minggu sekali pada pagi hari. Apabila hari hujan tidak dilakukan penyiraman. Penyiangan dilakukan untuk membersihkan gulma yang ada di pertanaman, dan dilakukan pada umur 1 bulan setelah tanam. Pembumbunan dilakukan dua kali yaitu pada umur 21 HST dan 65 HST. Pembalikan batang dilakukan pada umur 65
(56)
HST dan 85 HST, yang bertujuan untuk menghindari pembentukan umbi kecil-kecil pada ruas batang yang menjalar. Pemangkasan dilakukan pada tanaman yang pertumbuhannya terlalu subur dan rimbun.
Tanaman ubi jalar dipanen pada saat umbi sudah matang fisiologis, dan ini didasarkan pada umur tanaman serta tercapainya kriteria panen yaitu daun sudah mulai mengering merata. Dari hasil tanaman ini dihasilkan 24 sampel umbi ubi jalar yang digunakan untuk penelitian karakterisasi sifat fisikokimia pati.
Pertanaman ubi jalar dilakukan di lapangan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial terdiri dari 2 faktor yaitu :
Faktor pertama adalah varietas ubi jalar (V) terdiri atas 2 taraf, yaitu : V1 = Varietas Sari
V2 = Varietas Beta 2
Faktor kedua adalah dosis pupuk kalium (K) terdiri atas 4 taraf, yaitu : K0 = 0 kg/ha KCl
K1 = 75 kg/ha KCl K2 = 150 kg/ha KCl K3 = 225 kg/ha KCl
Setiap kombinasi perlakuan dibuat dalam 3 ulangan sehingga diperoleh 24 kombinasi perlakuan yang akan di uji karakteristik umbi, tepung, dan pati.
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan untuk analisa sifat fisika-kimia dan fungsional pati yaitu adalah etanol, NaOH, asam sitrat, kalium iodida, potato amylose standard, dinitrosalycilic acid, hexan,
(1)
Lampiran 41. Data Pengamatan Analisis Kadar Pati dari Pati Ubi Jalar (% bk)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
V1K0 89.921 88.045 89.394 267.36 89.12
V1K1 92.985 91.739 91.952 276.676 92.23
V1K2 94.621 95.835 94.885 285.341 95.11
V1K3 98.773 99.110 99.448 297.331 99.11
V2K0 88.889 91.016 91.006 270.911 90.30
V2K1 91.194 92.201 90.197 273.592 91.20
V2K2 94.108 91.674 94.419 280.201 93.40
V2K3 98.758 98.971 99.185 296.914 98.97
Total 749.249 748.591 750.486 2248.326
Rataan 93.66 93.57 93.81 93.68
Lampiran 42. Daftar Analisis Sidik Ragam KadarPati dari Pati Ubi Jalar (% bk)
SK db JK KT F hit F tab
5% 1%
Ulangan 2 0.23142325 0.115712 0.122797 tn 3.74 6.51 Perlakuan 7 300.2797718 42.89711 45.5238 ** 2.77 4.28 V 1 1.079504167 1.079504 1.145605 tn 4.6 8.86 K 3 292.16074750 97.38692 103.3501 ** 3.34 5.56 Linier 1 31.074791126 31.07479 32.97758 ** 4.6 8.86 Kuadratik 1 1.292085352 1.292085 1.371203 tn 4.6 8.86 Kubik 1 0.095428800 0.095429 0.101272 tn 4.6 8.86 VxK 3 7.039520167 2.346507 2.490189 tn 3.34 5.56
Galat 14 13.19220942 0.942301
Umum 24 313.7034045
Keterangan :
FK =210623.7418 KK = 1.06% * = Nyata
** = Sangat nyata tn = Tidak nyata V = Varietas ubi jalar K = Dosis pupuk kalium
(2)
Lampiran 43. Data Pengamatan Analisis Kadar Amilosa dari Pati Ubi Jalar (% bk)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
V1K0 20.169 19.934 19.984 60.087 20.03
V1K1 20.651 20.756 20.93 62.337 20.78
V1K2 20.507 20.95 20.314 61.771 20.59
V1K3 21.366 20.219 21.003 62.588 20.86
V2K0 20.712 19.309 20.158 60.179 20.06
V2K1 20.928 20.925 21.042 62.895 20.97
V2K2 20.103 20.964 21.007 62.074 20.69
V2K3 20 21.168 20.055 61.203 20.40
Total 164.416 164.225 164.493 493.134
Rataan 20.55 20.53 20.56 20.55
Lampiran 44. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Amilosadari Pati Ubi Jalar (% bk)
SK db JK KT F hit F tab
5% 1%
Ulangan 2 0.0047 0.0023 0.0098 tn 3.74 6.51 Perlakuan 7 2.6341 0.3763 1.5592 tn 2.77 4.28 V 1 0.0077 0.0077 0.0322 tn 4.6 8.86 K 3 2.2457 0.7486 3.1019 tn 3.34 5.56 Linier 1 0.0781 0.0781 0.3238 tn 4.6 8.86 Kuadratik 1 0.1166 0.1166 0.4834 tn 4.6 8.86 Kubik 1 0.0546 0.0546 0.2266 tn 4.6 8.86 VxK 3 0.3805 0.1268 0.5256 tn 3.34 5.56
Galat 14 3.378594917 0.241328
Umum 24 6.0174645
Keterangan :
FK =10132.54758 KK = 2.39% * = Nyata
** = Sangat nyata tn = Tidak nyata V = Varietas ubi jalar K = Dosis pupuk kalium
(3)
Lampiran 45. Data Pengamatan Analisis Kadar Amilopektin dari Pati Ubi Jalar(% bk)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
V1K0 69.752 68.111 69.41 207.273 69.09
V1K1 72.334 70.983 71.022 214.339 71.45
V1K2 74.114 74.885 74.571 223.57 74.52
V1K3 78.804 80.426 78.445 237.675 79.23
V2K0 68.177 71.707 70.848 210.732 70.24
V2K1 70.266 71.296 69.155 210.717 70.24
V2K2 74.005 70.71 73.412 218.127 72.71
V2K3 78.758 80.587 79.13 238.475 79.49
Total 586.21 588.705 585.993 1760.908
Rataan 73.28 73.59 73.25 73.37
Lampiran 46. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Amilopektindari Pati Ubi Jalar (% bk)
SK db JK KT F hit F tab
5% 1%
Ulangan 2 0.56779 0.2838 0.1827 tn 3.74 6.51 Perlakuan 7 345.3248 49.3321 31.751 ** 2.77 4.28 V 1 0.9624 0.9624 0.6194 tn 4.6 8.86 K 3 336.0998 112.0333 72.1067 ** 3.34 5.56 Linier 1 33.8055 33.8055 21.7579 ** 4.6 8.86 Kuadratik 1 3.4762 3.4762 2.2373 tn 4.6 8.86 Kubik 1 0.0625 0.0625 0.0402 tn 4.6 8.86 VxK 3 8.2625 2.7541 1.7726 tn 3.34 5.56
Galat 14 21.7520 1.5537
Umum 24 367.6446
Keterangan :
FK =129199.8744 KK = 1.75% * = Nyata
** = Sangat nyata tn = Tidak nyata V = Varietas ubi jalar K = Dosis pupuk kalium
(4)
Lampiran 47. Data Pengamatan Analisis Daya Serap Air dari Pati Ubi Jalar (g/g)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
V1K0 1.616 1.905 1.953 5.474 1.82
V1K1 1.903 1.952 2.001 5.856 1.95
V1K2 1.922 1.899 1.872 5.693 1.90
V1K3 1.992 2.024 2.042 6.058 2.02
V2K0 1.946 1.892 1.886
5.724 1.91 V2K1 1.836 2.017 1.854 5.707 1.90
V2K2 1.928 1.978 1.911 5.817 1.94
V2K3 1.881 1.852 1.814 5.547 1.85
Total 15.02 15.519 15.333 45.876
Rataan 1.88 1.94 1.92 1.91
Lampiran 48. Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Serap Airdari Pati Ubi Jalar (g/g)
SK db JK KT F hit F tab
5% 1% Ulangan 2 0.0156 0.0078 1.2882 tn 3.74 6.51 Perlakuan 7 0.0772 0.0110 1.8198 tn 2.77 4.28 V 1 0.0034 0.0034 0.5618 tn 4.6 8.86 K 3 0.0170 0.0056 0.9383 tn 3.34 5.56 Linier 1 0.0012 0.0012 0.2082 tn 4.6 8.86 Kuadratik 1 0.0003 0.0003 0.0556 tn 4.6 8.86 Kubik 1 0.0002 0.0002 0.0488 tn 4.6 8.86 VxK 3 0.0567 0.0189 3.1207 tn 3.34 5.56
Galat 14 0.0849 0.0060
Umum 24 0.1778
Keterangan : FK =87.691974 KK = 4.09% * = Nyata
** = Sangat nyata tn = Tidak nyata V = Varietas ubi jalar K = Dosis pupuk kalium
(5)
Lampiran 49. Data Pengamatan Analisis Daya Serap Minyak dari Pati Ubi Jalar (g/g)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
V1K0 2.146 2.121 2.241 6.508 2.17
V1K1 2.395 2.32 2.401 7.116 2.37
V1K2 2.089 2.108 2.23 6.427 2.14
V1K3 2.352 2.102 2.155 6.609 2.20
V2K0 2.032 2.155 2.341
6.528 2.18 V2K1 2.112 2.25 2.117 6.479 2.16
V2K2 2.071 2.17 2.097 6.338 2.11
V2K3 2.257 2.223 2.257 6.737 2.25
Total 17.45 17.449 17.839 52.742
Rataan 2.18 2.18 2.23 2.20
Lampiran 50. Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Serap Minyakdari Pati Ubi Jalar (g/g)
SK db JK KT F hit F tab
5% 1% Ulangan 2 0.0125 0.0062 0.7774 tn 3.74 6.51 Perlakuan 7 0.1371 0.0195 2.4348 tn 2.77 4.28 V 1 0.0139 0.0139 1.7294 tn 4.6 8.86 K 3 0.0654 0.0218 2.7099 tn 3.34 5.56 Linier 1 0.000009 9.26E-06 0.0011 tn 4.6 8.86 Kuadratik 1 0.000002 2.24E-06 0.0002 tn 4.6 8.86 Kubik 1 0.0072 0.0072 0.9018 tn 4.6 8.86 VxK 3 0.0578 0.0192 2.3947 tn 3.34 5.56 Galat 14 0.11268475 0.008049
Umum 24 0.262381833
Keterangan :
FK =115.9049402 KK = 4.10% * = Nyata
** = Sangat nyata tn = Tidak nyata V = Varietas ubi jalar K = Dosis pupuk kalium
(6)
Lampiran 51. Data Pengamatan Analisis Kelarutan dari Pati Ubi Jalar (% bk)
Ulangan
Perlakuan I II III Total Rataan
V1K0 7.543 8.706 8.397 24.646 8.22
V1K1 9.548 9.367 8.998 27.913 9.30
V1K2 8.954 8.787 9.108 26.849 8.95
V1K3 8.633 9.649 9.723 28.005 9.34
V2K0 7.516 7.411 8.03 22.957 7.65
V2K1 8.281 8.115 8.462 24.858 8.29
V2K2 8.839 8.771 9.028 26.638 8.88
V2K3 9.043 9.285 9.465 27.793 9.26
Total 68.36 70.091 71.211 209.659
Rataan 8.54 8.76 8.90 8.74
Lampiran 52. Daftar Analisis Sidik Ragam Kelarutan dari Pati Ubi Jalar(% bk)
SK db JK KT F hit F tab
5% 1% Ulangan 2 0.5169 0.2584 2.3131 tn 3.74 6.51 Perlakuan 7 8.0251 1.1464 10.260 ** 2.77 4.28 V 1 1.1124 1.1124 9.9555 ** 4.6 8.86 K 3 5.9793 1.9931 17.8373 ** 3.34 5.56 Linier 1 0.5927 0.5927 5.3045 * 4.6 8.86 Kuadratik 1 0.0377 0.0377 0.3381 tn 4.6 8.86 Kubik 1 0.0338 0.0338 0.3030 tn 4.6 8.86 VxK 3 0.93345 0.3111 2.7846 tn 3.34 5.56 Galat 14 1.5643 0.11173
Umum 24 10.1064
Keterangan :
FK =1831.537345 KK = 3.91% * = Nyata
** = Sangat nyata tn = Tidak nyata V = Varietas ubi jalar K = Dosis pupuk kalium