2,5 mgml. Menurut Lim et al. 2007, ekstrak secang mengandung komponen antimikroba dengan jenis 5-hydroxi-1,4-naptakuinon. Menurut Kristie 2008,
konsentrasi secang sebesar 37,5 mgml memiliki aktivitas antimikroba yang paling kuat.
Nama senyawa yang mampu diisolasi dari kayu secang Caesalpinia sappan Linn. adalah brazilin C
16
H
14
O
5
Sanusi 1989. Brazilin termasuk ke dalam golongan flavonoid sebagai isoflavonoid Oliveira et al. 2002. Brazilin
merupakan kristal berwarna kuning, akan cepat membentuk warna merah jika terkena sinar matahari, dan jika teroksidasi akan menghasilkan senyawa brazilein
C
16
H
12
O
5
yang berwarna merah kecoklatan dan dapat larut dalam air Kim et al. 1997. Titik leleh dari senyawa brazilein adalah 150
o
C, dan suhu penguraiannya lebih besar dari 130
o
C Goodwin 1976. Stabilitas pigmen brazilein dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain
kondisi pH, suhu, pemanasan, sinar ultraviolet, oksidator dan reduktor, serta metal. Kondisi keasaman atau pH larutan sangat mempengaruhi stabilitas warna
pigmen brazilein. Pada pH 2-5 pigmen brazilein berwarna kuning, pada pH 6-7 berwarna merah, dan pada pH 8 ke atas berwarna merah keunguan Adawiyah dan
Indriati 2003.
3 METODE
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2010 sampai Januari 2011 di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perikanan, Laboratorium Biokimia
Hasil Perikanan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian
Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging limbah filet ikan kakap merah yang diperoleh dari salah satu industri pengolahan filet kakap merah
yang ada di wilayah Muara Angke, Jakarta Utara. Udang Vannamei Litopenaeus vannamei dalam bentuk PUD peeled undevined dengan ukuran 60-70 dalam
1 kg terdapat udang PUD sebanyak 60-70 ekor, secang Caesalpinia sappan L., air, garam, es, cryoprotectant gula, kertas saring, bahan pengemas berupa cling
film, styrofoam serta bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis kimia, fisika, dan mikrobiologis.
Alat yang digunakan antara lain berupa peralatan untuk pembuatan surimi berupa pisau, timbangan, nampan plastik, grinder, kain kasa, talenan, cool box,
lemari es untuk tempat penyimpanan, wadah untuk pelapisan, serta peralatan untuk analisis proksimat, asam amino, TVB, pH meter, a
w
meter, TPC, dan viscometer.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pengujian bahan baku yang
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan edible coating dan karakterisasi bahan pewarna alami dari secang pada larutan edible coating. Penelitian utama meliputi
pembuatan surimi dari daging limbah filet ikan kakap merah, ekstraksi secang Caesalpinia sappan L, pembuatan edible coating pada berbagai konsentrasi
surimi 2, 6, 10, dan 14, aplikasi edible coating terhadap udang rebus, serta
pengamatan kemunduran mutu udang rebus yang dilapisi edible coating surimi selama penyimpanan 8 hari pada suhu 1-5
o
C dengan lama pencelupan 30 menit.
3.3.1 Pembuatan surimi dari daging limbah filet ikan kakap merah Lutjanus sp.
Analisis Total Volatile Base TVB dan pH untuk mengetahui tingkat kesegaran daging limbah filet ikan kakap merah yang digunakan dalam
pembuatan surimi, sebelum diproses dilakukan. Metode pembuatan surimi dari daging limbah filet ikan kakap merah yang digunakan merupakan modifikasi dari
penelitian Suzuki 1981. Daging ikan yang telah dipisahkan dari sisa filet digiling menggunakan grinder agar dihasilkan daging ikan yang halus dan lumat tanpa
tulang, duri, dan kotoran. Setelah itu daging ikan dicuci dua kali menggunakan air dingin bersuhu 15±1
o
C dan larutan garam 0,3 bb. Perendaman dengan air dingin perbandingan air : daging adalah 3:1 dilakukan selama 10 menit untuk
membersihkan kotoran-kotoran yang masih menempel pada daging lumat dan untuk melarutkan protein sarkoplasma. Daging ikan tersebut kemudian diperas
dengan menggunakan kain blacu untuk mengeluarkan air. Perendaman kedua dengan larutan garam 0,3 bb perbandingan volume
larutan garam : daging adalah 3:1 selama 10 menit, selanjutnya disaring kembali dengan menggunakan kain blacu sambil dilakukan pemerasan. Cryprotectant
sebanyak 2 bb ditambahkan dan dicampur menggunakan food processor sampai homogen. Penambahan cryoprotectant dilakukan untuk mencegah
terjadinya denaturasi protein pada surimi. Surimi yang dihasilkan dimasukkan ke dalam plastik polyethylene dan disimpan dalam freezer pada suhu -15
o
C, selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible coating. Surimi yang
dihasilkan dihitung rendemennya sebelum dilakukan penyimpanan. Surimi beku yang digunakan untuk bahan edible coating dianalisis pH dan TVB untuk
mengetahui tingkat kesegarannya. Diagram alir pembuatan surimi dari daging limbah filet ikan kakap merah selengkapnya disajikan pada Gambar 5.
