Protein sarkoplasma Protein Ikan
Udang vannamei merupakan organisme akuatik asli pantai Meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Selatan. Udang vannamei memiliki nama umum
pacific white shrimp, camaron blanco, dan longostino. Udang vannamei juga mempunyai nama FAO yaitu whiteleg shrimp, crevette pattes blanches, dan
camaron patiblanco. Komposisi kimia udang tergantung kepada spesies, umur, jenis kelamin dan musim penangkapan serta ketersediaan pakan di air, habitat dan
kondisi lingkungan. Kandungan protein dan mineral daging udang relatif konstan, tetapi kadar air dan kadar lemak berfluktuasi. Kandungan lemak pada daging
semakin besar, maka kandungan air akan semakin kecil dan begitu juga sebaliknya Simson et al. 1998. Komposisi kimia udang vannamei Litopenaeus
vannamei disajikan pada Tabel 5. Tabel 5 Komposisi kimia udang vannamei Litopenaeus vannamei segar
Komposisi Berat Basah
Kadar air 77,21
±
0,18 Abu
1,47
±
0,10 Protein
18,8
±
0,23 Lemak
1,30
±
0,09
Sumber: Sriket et al. 2007
Udang segar memiliki ciri-ciri rupa dan warna bening, spesifik jenis, cemerlang, sambungan antar ruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging. Bau
segar spesifik menurut jenisnya, jika diamati bentuk dagingnya kompak, elastis, dan rasanya manis. Pembentukan rasa dalam produk hasil perikanan merupakan
peranan dari asam amino-asam amino yang dikandungnya. Asam amino-asam amino yang berperan pada umumnya adalah asam glutamat, glisin, alanin, arginin,
metionin, valin, dan prolin Yamaguchi dan Watanabe 1988. Glisin dan alanin berperan pada munculnya rasa manis, prolin pada rasa manis dan pahit, selain itu
lisin dan alanin memiliki efek sinergis pada campuran senyawa yang mengandung asam glutamat Kato et al. 1989. Hidrolisis trypsin dan chymotrypsin pada
udang segar dan beku keduanya menghasilkan hidrolisat dengan kandungan asam amino yang tinggi, alanin, prolin, glisin, dan arginin, yang penting dalam flavor
krustasea. Simson et al. 1998. Komposisi asam amino udang segar disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Komposisi asam amino udang vannamei Litopenaeus vannamei
Asam amino mg100 g daging
Asam aspartat+aspargin 1704
Hidroksiprolin 215
Treonin 1129
Serin 1027
Asam glutamat+glutamin 1504
Prolin 3862
Glisin 871
Alanin 1601
Sistein 547
Valin 1078
Metionin 1298
Isoleusin 2411
Leusin 3153
Tirosin 1967
Penilalanin 1967
Lisin 630
Histidin 666
Arginin 3494
Sumber: Sriket et al. 2007
Udang termasuk komoditas yang cepat rusak dan bahkan lebih cepat dibandingkan dengan komoditas daging hewan lainnya. Kecepatan pembusukan
udang setelah ditangkap atau dipanen sangat dipengaruhi oleh teknik penangkapan dan pemanenan, kondisi biologis udang, dan teknik penanganannya. Sehingga
setelah udang ditangkap atau dipanen harus segera dilakukan pendinginan atau pembekuan.
Bentuk-bentuk olahan udang yang akan dibekukan tergantung dari jenis udang, mutu bahan baku, dan pesanan dari pihak konsumen. Menurut
Purwaningsih 1995, bentuk olahan dari udang beku adalah sebagai berikut: 1.
Head On yaitu produk udang beku yang utuh lengkap dengan kepala, badan, kulit, dan ekor.
2. Headless HL yaitu produk udang beku yang diproses dalam bentuk kepala
sudah dipotong, tetapi masih memiliki kulit, kaki, dan ekor. 3.
Peeled yaitu produk udang beku tanpa kepala, kulit, dan tanpa atau dengan ekor. Peeled terdiri dari: