Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Aging terhadap Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan Penambahan Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp)
PERSENTASE KONSENTRASI YOGHURT DAN LAMA
AGING TERHADAP SIFAT FISIK DAN UJI ORGANOLEPTIK
ES KRIM DARI SUSU KERBAU MURRAH DENGAN
PENAMBAHAN YOGHURT PROBIOTIK EKSTRAK
MARKISA (Passiflora sp.)
SKRIPSI
Oleh:
DJUWITA SARY
080306022
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012
Universitas Sumatera Utara
PERSENTASE KONSENTRASI YOGHURT DAN LAMA
AGING TERHADAP SIFAT FISIK DAN UJI ORGANOLEPTIK
ES KRIM DARI SUSU KERBAU MURRAH DENGAN
PENAMBAHAN YOGHURT PROBIOTIK EKSTRAK
MARKISA (Passiflora sp.)
SKRIPSI
Oleh :
DJUWITA SARY
080306022/PETERNAKAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012
Universitas Sumatera Utara
Judul Penelitian
Nama
NIM
Program Studi
: Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu
Kerbau Murrah dengan Penambahan Yoghurt Probiotik
Ekstrak Markisa (Passiflora sp)
: Djuwita Sary
: 080306022
: Peternakan
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Usman Budi, S.Pt, M.Si.
Ketua
Dr. Ir. Nurzainah Ginting, M.Sc.
Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Ristika Handarini, MP.
Ketua Program Studi
Tanggal Acc :
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
DJUWITA SARY: Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan
Penambahan Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp) di Sei Blutu,
Medan. Dibimbing oleh USMAN BUDI dan NURZAINAH GINTING.
Masyarakat yang menyukai susu kerbau Murrah relatif sedikit, sehingga
diperlukannya pengolahan susu kerbau murrah menjadi es krim yoghurt probiotik.
Untuk itu suatu penelitian telah dilakukan dengan menggunakan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu: konsentrasi yoghurt (Y):
(0, 5, 10, 15%) dan lama aging (L): (4, 6, 8, 10 jam). Paremeter yang dianalisis
yaitu uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), % overrun dan waktu
meleleh pada suhu ruang (27 0C) dan pada inkubator (37 0C).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberi
pengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa),
% overrun dan waktu meleleh pada suhu ruang (27 0C) serta pada inkubator
(37 0C). Lama aging memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji
organoleptik (warna, aroma dan tekstur) dan waktu meleleh pada inkubator
(37 0C), berpengaruh nyata terhadap % overrun dan waktu meleleh pada suhu
ruang (27 0C) serta berpengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik (rasa).
Interaksi antara konsentrasi yoghurt dengan lama aging memberi pengaruh sangat
nyata terhadap uji organoleptik (warna dan aroma), berpengaruh nyata terhadap
waktu leleh pada inkubator (37 0C) dan berpengaruh tidak nyata terhadap uji
organoleptik (tekstur dan rasa), % overrun dan waktu meleleh pada suhu ruang
(27 0C). Penambahan konsentrasi yoghurt 15% dengan lama aging 10 jam
menghasilkan es krim yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak markisa
lebih baik dan dapat diterima.
Kata Kunci : Susu kerbau, Es Krim Yoghurt, Markisa, Uji Organoleptik
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
DJUWITA SARY: Percentage of Yoghurt Concentration and aging time on Physical
Properties and Orgonoleptic Test of Ice Cream from Murrah Buffalo’s Milk with
Adddition of Probiotik Yoghurt Passion Fruit Extract (Passiflora sp) at Sei Blutu, Medan.
This Research Supervised by USMAN BUDI and NURZAINAH GINTING.
People who liked milk of Murrah buffalo are relatife small, so the need for
processing of murrah buffalo milk into probiotik yoghurt to ice cream. For that a
research had been conducted using Completely Randomized Design (CRD) with two
factors, that is Yoghurt Concentration (Y): (0, 5, 10, 15%) and Aging Time (L): (4, 6, 8,
10 hours). Parameters analysed the organoleptik test (color, aroma, texture and taste), %
overrun and melt time at room temperature (27 oC) and the incubator (37 0C).
The result showed that yoghurt concentration had highly significant effect on
organoleptik test (color, aroma, texture and taste), % overrun and melt time at room
temperature (27 oC) and the incubator (37 0C). The aging time had highly significant
effect on organoleptic test (color, aroma, and texture) melt time at room incubator (37
0
C). Significantly effect the % overrun and aging time melt at room temperature (27 oC)
and not significant effect on organoleptic test (taste). The interaction of yoghurt
concentration and aging time had highly significant effect on organoleptic test (color and
aroma), significantly effect the melt time in the incubator (37 0C) and not significant
effect on organoleptic test (texture and taste), % overrun and melt time at room
temperature (27 oC). The addition 15% of yoghurt 10 hour og aging time gave the best
effect and more acceptable quality of the Probiotik Yoghurt Ice Cream from Murrah
Buffalo’s Milk with Adddition of Passion Fruit Extract produced.
Keywords : Buffalo Milk, Yoghurt Ice Cream, Passion Fruit, Organoleptic Test
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 30 Januari 1990 dari Bapak Yusfardi
Yusuf dan Ibu Dermawan Siregar. Penulis adalah putri keempat dari enam bersaudara.
Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Swasta Dharmawangsa, Medan dan pada
tahun yang sama masuk ke Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa
Peternakan (IMAPET) peternakan, sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Islam
Peternakan (HIMMIP), serta penulis juga aktif sebagai anggota dalam organisasi
ekstrauniversitas Koalisi Pemuda Hijau Indonesia, Regional Prov. Sumatera Utara
(KOPHI SUMUT).
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Balai Pembibitan Ternak
Unggul (BPTU) Babi dan Kerbau Siborong-borong Kabupaten Tapanuli Utara dari bulan
2 Juni sampai 2 Juli 2011. Penulis melaksanakan penelitian untuk penulisan skripsi di
tempat usaha es krim Jl. Sei Belutu Gg. Keluarga No.53C Medan. Penelitian
dilaksanakan pada bulan September sampai dengan bulan
ini
Oktober 2012.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat serta KaruniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Sifat Fisik
dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan Penambahan
Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp)”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesarbesarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan serta mendidik
penulis selama ini. Penulis turut mengucapkan terima kasih kepada bapak Usman
Budi dan Ibu Nurzainah Ginting selaku ketua dan anggota komisi pembimbing
yang telah membimbing dan memberikan masukan kepada penulis. Khususnya
untuk Bapak Parjianto saya ucapkan terima kasih atas waktu, tempat dan berkenan
membagi ilmu sehingga penelitian dapat berjalan lancar.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang
telah turut membantu dalam pengerjaan skripsi ini, Semoga skripsi ini dapat
membantu memberikan informasi dan bermanfaat bagi penelitian serta ilmu
pengetahuan terhadap pelaku usaha bidang peternakan khususnya pengusaha
ternak kerbau dan es krim.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ....................................................................................................... i
ABSTRACK ...................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP.......................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii
PENDAHULUAN
Latar Belakang .................................................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................................
Hipotesis...........................................................................................................
Kegunaan Penelitian ........................................................................................
1
4
4
5
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Kerbau ....................................................................................................
Es krim .............................................................................................................
Yoghurt Probiotik ............................................................................................
Markisa.............................................................................................................
Sifat Fisik .........................................................................................................
Uji Organoleptik ..............................................................................................
6
7
8
10
12
14
BAHAN DAN METODE
Lokasi dan Waktu Penelitian ...........................................................................
Bahan dan Alat .................................................................................................
Bahan .........................................................................................................
Alat .............................................................................................................
Metode Penelitian ............................................................................................
Parameter Penelitian ........................................................................................
Penentuan % Overrun .................................................................................
Waktu Meleleh ............................................................................................
Uji Organoleptik..........................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .....................................................................................
Pembuatan Ekstrak Markisa........................................................................
Pembuatan Yoghurt Probiotik .....................................................................
Pembuatan Es Krim Yoghurt Probiotik ......................................................
Pengumpulan Data ......................................................................................
18
18
18
18
19
21
21
21
21
23
23
23
24
24
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Parameter yang Diamati..................
Pengaruh Lama Aging terhadap Parameter yang Diamati ...............................
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Nilai Organoleptik Warna ................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik Warna ..........
Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Warna .......................
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Nilai
25
26
27
28
29
Universitas Sumatera Utara
Organoleptik Warna ....................................................................................
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Nilai Organoleptik Aroma .................................................................
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik aroma ..........
Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Aroma.......................
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Nilai Organoleptik Aroma ............................................................
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
OrganoleptikTekstur ........................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ........
Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Tekstur .....................
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Nilai
Organoleptik Rasa ............................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik Rasa.............
Pengararuh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap % Overrun ....................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap % Overrun ..................................
Pengaruh Konsentrasi Lama Aging terhadap % overrun ............................
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0C) ......................................................
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada Suhu
Ruang (27 0C).............................................................................................
Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Suhu
Ruang (27 0C).............................................................................................
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Waktu eleleh pada Inkubator (37 0C) ...............................................................
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada
Inkubator (37 0C) ........................................................................................
Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada
Inkubator (37 0C) ........................................................................................
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0C) ...........................................................
29
31
31
32
33
34
34
35
36
36
37
38
38
39
40
40
41
42
42
43
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ...................................................................................................... 45
Saran................................................................................................................. 45
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 46
LAMPIRAN ..................................................................................................... 49
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 1. Komposisi Susu Kerbau ..................................................................... 7
Tabel 2. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Parameter yang Diamati ... 25
Tabel 3. Pengaruh Lama Aging terhadap Parameter yang Diamati ................. 26
Tabel 4. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Nilai Organoleptik Warna ..................................................... 27
Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik Warna. 28
Tabel 6. Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Warna .............. 29
Tabel 7. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Nilai Organoleptik Warna .................................................................... 29
Tabel 8. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap NilaiOrganoleptik Aroma ...................................................... 31
Tabel 9. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik aroma . 31
Tabel 10. Pengaruh Lama aging terhadap Nilai Organoleptik Aroma............. 32
Tabel 11. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Nilai Organoleptik Aroma.................................................................... 33
Tabel 12. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Organoleptik Tekstur ........................................................................... 34
Tabel 13. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik
Tekstur ................................................................................................ 34
Tabel 14. Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Tekstur .......... 35
Table 15. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Nilai Organoleptik Rasa ...................................................................... 36
Tabel 16. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik
Rasa .................................................................................................... 36
Tabel 17. Pengararuh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap % Overrun ........................................................................... 37
Tabel 18. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap % Overrun ....................... 38
Tabel 19. Pengaruh Konsentrasi Lama Aging terhadap % overrun ................. 38
Tabel 20. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0C) ......................... 39
Tabel 21. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada
Suhu Ruang (27 0C) .......................................................................... 40
Tabel 22. Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Suhu
Ruang (27 0C).................................................................................... 40
Table 23. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan
Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0C) ........ 41
Tabel 24. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada
inkubator (37 0C) ................................................................................ 42
Tabel 25. Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada
Inkubator (37 0C) .............................................................................. 42
Tabel 26. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0C) .............................. 43
Universitas Sumatera Utara
AGING TERHADAP SIFAT FISIK DAN UJI ORGANOLEPTIK
ES KRIM DARI SUSU KERBAU MURRAH DENGAN
PENAMBAHAN YOGHURT PROBIOTIK EKSTRAK
MARKISA (Passiflora sp.)
SKRIPSI
Oleh:
DJUWITA SARY
080306022
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012
Universitas Sumatera Utara
PERSENTASE KONSENTRASI YOGHURT DAN LAMA
AGING TERHADAP SIFAT FISIK DAN UJI ORGANOLEPTIK
ES KRIM DARI SUSU KERBAU MURRAH DENGAN
PENAMBAHAN YOGHURT PROBIOTIK EKSTRAK
MARKISA (Passiflora sp.)
SKRIPSI
Oleh :
DJUWITA SARY
080306022/PETERNAKAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012
Universitas Sumatera Utara
Judul Penelitian
Nama
NIM
Program Studi
: Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu
Kerbau Murrah dengan Penambahan Yoghurt Probiotik
Ekstrak Markisa (Passiflora sp)
: Djuwita Sary
: 080306022
: Peternakan
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Usman Budi, S.Pt, M.Si.
Ketua
Dr. Ir. Nurzainah Ginting, M.Sc.
Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Ristika Handarini, MP.
Ketua Program Studi
Tanggal Acc :
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
DJUWITA SARY: Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan
Penambahan Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp) di Sei Blutu,
Medan. Dibimbing oleh USMAN BUDI dan NURZAINAH GINTING.
Masyarakat yang menyukai susu kerbau Murrah relatif sedikit, sehingga
diperlukannya pengolahan susu kerbau murrah menjadi es krim yoghurt probiotik.
Untuk itu suatu penelitian telah dilakukan dengan menggunakan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu: konsentrasi yoghurt (Y):
(0, 5, 10, 15%) dan lama aging (L): (4, 6, 8, 10 jam). Paremeter yang dianalisis
yaitu uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), % overrun dan waktu
meleleh pada suhu ruang (27 0C) dan pada inkubator (37 0C).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi yoghurt memberi
pengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa),
% overrun dan waktu meleleh pada suhu ruang (27 0C) serta pada inkubator
(37 0C). Lama aging memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap uji
organoleptik (warna, aroma dan tekstur) dan waktu meleleh pada inkubator
(37 0C), berpengaruh nyata terhadap % overrun dan waktu meleleh pada suhu
ruang (27 0C) serta berpengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik (rasa).
Interaksi antara konsentrasi yoghurt dengan lama aging memberi pengaruh sangat
nyata terhadap uji organoleptik (warna dan aroma), berpengaruh nyata terhadap
waktu leleh pada inkubator (37 0C) dan berpengaruh tidak nyata terhadap uji
organoleptik (tekstur dan rasa), % overrun dan waktu meleleh pada suhu ruang
(27 0C). Penambahan konsentrasi yoghurt 15% dengan lama aging 10 jam
menghasilkan es krim yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak markisa
lebih baik dan dapat diterima.
Kata Kunci : Susu kerbau, Es Krim Yoghurt, Markisa, Uji Organoleptik
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
DJUWITA SARY: Percentage of Yoghurt Concentration and aging time on Physical
Properties and Orgonoleptic Test of Ice Cream from Murrah Buffalo’s Milk with
Adddition of Probiotik Yoghurt Passion Fruit Extract (Passiflora sp) at Sei Blutu, Medan.
This Research Supervised by USMAN BUDI and NURZAINAH GINTING.
People who liked milk of Murrah buffalo are relatife small, so the need for
processing of murrah buffalo milk into probiotik yoghurt to ice cream. For that a
research had been conducted using Completely Randomized Design (CRD) with two
factors, that is Yoghurt Concentration (Y): (0, 5, 10, 15%) and Aging Time (L): (4, 6, 8,
10 hours). Parameters analysed the organoleptik test (color, aroma, texture and taste), %
overrun and melt time at room temperature (27 oC) and the incubator (37 0C).
The result showed that yoghurt concentration had highly significant effect on
organoleptik test (color, aroma, texture and taste), % overrun and melt time at room
temperature (27 oC) and the incubator (37 0C). The aging time had highly significant
effect on organoleptic test (color, aroma, and texture) melt time at room incubator (37
0
C). Significantly effect the % overrun and aging time melt at room temperature (27 oC)
and not significant effect on organoleptic test (taste). The interaction of yoghurt
concentration and aging time had highly significant effect on organoleptic test (color and
aroma), significantly effect the melt time in the incubator (37 0C) and not significant
effect on organoleptic test (texture and taste), % overrun and melt time at room
temperature (27 oC). The addition 15% of yoghurt 10 hour og aging time gave the best
effect and more acceptable quality of the Probiotik Yoghurt Ice Cream from Murrah
Buffalo’s Milk with Adddition of Passion Fruit Extract produced.
Keywords : Buffalo Milk, Yoghurt Ice Cream, Passion Fruit, Organoleptic Test
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 30 Januari 1990 dari Bapak Yusfardi
Yusuf dan Ibu Dermawan Siregar. Penulis adalah putri keempat dari enam bersaudara.
Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Swasta Dharmawangsa, Medan dan pada
tahun yang sama masuk ke Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa
Peternakan (IMAPET) peternakan, sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Islam
Peternakan (HIMMIP), serta penulis juga aktif sebagai anggota dalam organisasi
ekstrauniversitas Koalisi Pemuda Hijau Indonesia, Regional Prov. Sumatera Utara
(KOPHI SUMUT).
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Balai Pembibitan Ternak
Unggul (BPTU) Babi dan Kerbau Siborong-borong Kabupaten Tapanuli Utara dari bulan
2 Juni sampai 2 Juli 2011. Penulis melaksanakan penelitian untuk penulisan skripsi di
tempat usaha es krim Jl. Sei Belutu Gg. Keluarga No.53C Medan. Penelitian
dilaksanakan pada bulan September sampai dengan bulan
ini
Oktober 2012.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat serta KaruniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Sifat Fisik
dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan Penambahan
Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp)”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesarbesarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan serta mendidik
penulis selama ini. Penulis turut mengucapkan terima kasih kepada bapak Usman
Budi dan Ibu Nurzainah Ginting selaku ketua dan anggota komisi pembimbing
yang telah membimbing dan memberikan masukan kepada penulis. Khususnya
untuk Bapak Parjianto saya ucapkan terima kasih atas waktu, tempat dan berkenan
membagi ilmu sehingga penelitian dapat berjalan lancar.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang
telah turut membantu dalam pengerjaan skripsi ini, Semoga skripsi ini dapat
membantu memberikan informasi dan bermanfaat bagi penelitian serta ilmu
pengetahuan terhadap pelaku usaha bidang peternakan khususnya pengusaha
ternak kerbau dan es krim.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ....................................................................................................... i
ABSTRACK ...................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP.......................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii
PENDAHULUAN
Latar Belakang .................................................................................................
Tujuan Penelitian .............................................................................................
Hipotesis...........................................................................................................
Kegunaan Penelitian ........................................................................................
1
4
4
5
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Kerbau ....................................................................................................
Es krim .............................................................................................................
Yoghurt Probiotik ............................................................................................
Markisa.............................................................................................................
Sifat Fisik .........................................................................................................
Uji Organoleptik ..............................................................................................
6
7
8
10
12
14
BAHAN DAN METODE
Lokasi dan Waktu Penelitian ...........................................................................
Bahan dan Alat .................................................................................................
Bahan .........................................................................................................
Alat .............................................................................................................
Metode Penelitian ............................................................................................
Parameter Penelitian ........................................................................................
Penentuan % Overrun .................................................................................
Waktu Meleleh ............................................................................................
Uji Organoleptik..........................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .....................................................................................
Pembuatan Ekstrak Markisa........................................................................
Pembuatan Yoghurt Probiotik .....................................................................
Pembuatan Es Krim Yoghurt Probiotik ......................................................
Pengumpulan Data ......................................................................................
18
18
18
18
19
21
21
21
21
23
23
23
24
24
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Parameter yang Diamati..................
Pengaruh Lama Aging terhadap Parameter yang Diamati ...............................
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Nilai Organoleptik Warna ................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik Warna ..........
Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Warna .......................
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Nilai
25
26
27
28
29
Universitas Sumatera Utara
Organoleptik Warna ....................................................................................
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Nilai Organoleptik Aroma .................................................................
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik aroma ..........
Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Aroma.......................
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Nilai Organoleptik Aroma ............................................................
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
OrganoleptikTekstur ........................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ........
Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Tekstur .....................
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Nilai
Organoleptik Rasa ............................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik Rasa.............
Pengararuh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap % Overrun ....................................................................................
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap % Overrun ..................................
Pengaruh Konsentrasi Lama Aging terhadap % overrun ............................
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0C) ......................................................
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada Suhu
Ruang (27 0C).............................................................................................
Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Suhu
Ruang (27 0C).............................................................................................
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Waktu eleleh pada Inkubator (37 0C) ...............................................................
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada
Inkubator (37 0C) ........................................................................................
Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada
Inkubator (37 0C) ........................................................................................
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0C) ...........................................................
29
31
31
32
33
34
34
35
36
36
37
38
38
39
40
40
41
42
42
43
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ...................................................................................................... 45
Saran................................................................................................................. 45
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 46
LAMPIRAN ..................................................................................................... 49
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 1. Komposisi Susu Kerbau ..................................................................... 7
Tabel 2. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Parameter yang Diamati ... 25
Tabel 3. Pengaruh Lama Aging terhadap Parameter yang Diamati ................. 26
Tabel 4. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Nilai Organoleptik Warna ..................................................... 27
Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik Warna. 28
Tabel 6. Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Warna .............. 29
Tabel 7. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Nilai Organoleptik Warna .................................................................... 29
Tabel 8. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap NilaiOrganoleptik Aroma ...................................................... 31
Tabel 9. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik aroma . 31
Tabel 10. Pengaruh Lama aging terhadap Nilai Organoleptik Aroma............. 32
Tabel 11. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Nilai Organoleptik Aroma.................................................................... 33
Tabel 12. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Organoleptik Tekstur ........................................................................... 34
Tabel 13. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik
Tekstur ................................................................................................ 34
Tabel 14. Pengaruh Lama Aging terhadap Nilai Organoleptik Tekstur .......... 35
Table 15. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Nilai Organoleptik Rasa ...................................................................... 36
Tabel 16. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik
Rasa .................................................................................................... 36
Tabel 17. Pengararuh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap % Overrun ........................................................................... 37
Tabel 18. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap % Overrun ....................... 38
Tabel 19. Pengaruh Konsentrasi Lama Aging terhadap % overrun ................. 38
Tabel 20. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0C) ......................... 39
Tabel 21. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada
Suhu Ruang (27 0C) .......................................................................... 40
Tabel 22. Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Suhu
Ruang (27 0C).................................................................................... 40
Table 23. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan
Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0C) ........ 41
Tabel 24. Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada
inkubator (37 0C) ................................................................................ 42
Tabel 25. Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada
Inkubator (37 0C) .............................................................................. 42
Tabel 26. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0C) .............................. 43
Universitas Sumatera Utara