Pengaruh Pemberian Biskuit Lele (Clarias Gariepinus) Dengan Krim Probiotik Enterococcus Faecium Is-27526 Terhadap Profil Lipid Dan Berat Badan Wanita Lansia.

i

PENGARUH PEMBERIAN BISKUIT LELE (Clarias gariepinus)
DENGAN KRIM PROBIOTIK Enterococcus faecium IS-27526
TERHADAP PROFIL LIPID DAN BERAT BADAN
WANITA LANSIA

HARDYANTI PRATIWI

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

ii

iii

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Pengaruh Pemberian

Biskuit Lele (Clarias gariepinus) dengan Krim Probiotik Enterococcus faecium
IS-27526 terhadap Profil Lipid dan Berat Badan Wanita Lansia adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015

Hardyanti Pratiwi
NRP I151130131

iv

RINGKASAN
HARDYANTI PRATIWI. Pengaruh Pemberian Biskuit Lele (Clarias gariepinus)
dengan Krim Probiotik Enterococcus faecium IS-27526 terhadap Profil Lipid dan
Berat Badan Wanita Lansia. Dibimbing oleh CLARA M KUSHARTO, BUDI

SETIAWAN, dan INGRID S SURONO.
Persentase populasi lanjut usia semakin meningkat di Indonesia.
Peningkatan jumlah penduduk lansia berdampak pada munculnya masalah gizi
dan kesehatan. Salah satu masalah kesehatan pada lansia adalah penyakit jantung
koroner yang ditandai dengan kadar profil lipid yang tidak normal seperti
kolesterol dalam darah. Masalah gizi lainnya yang kerap terjadi pada lansia adalah
perubahan berat badan. Oleh karena itu, lansia membutuhkan asupan zat gizi yang
cukup, tidak hanya dari makanan utama tetapi juga dari makanan selingan untuk
mencegah terjadinya permasalahan gizi tersebut. Salah satu makanan selingan
yang telah disesuaikan dengan kecukupan gizi lansia dan telah teruji manfaatnya
adalah biskuit dari tepung ikan lele dengan krim mengandung probiotik.
Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh pemberian biskuit lele dengan
krim probiotik E. faecium IS-27526 terhadap profil lipid (kolesterol total, LDL,
HDL dan trigliserida) dan berat badan wanita lansia.
Penelitian ini merupakan bagian dari Penelitian Hibah Kompetensi IPBDIKTI 2012-2014 berjudul "Makanan Fungsional Kaya Protein, Mineral dan
Minyak By-Product Tepung Ikan Lele sebagai Nutritious and Emergency Food
untuk Lansia". Penelitian ini mendapatkan bantuan dana dari PT Kreasi Inovasi
Prosana. Penelitian dilaksanakan dari bulan November 2014 sampai Januari 2015
di Laboratorium Pengolahan dan Percobaan Makanan, Departemen Gizi
Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, dan Laboratorium Terpadu Teknologi

Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor untuk pembuatan
krim probiotik dan persiapan biskuit intervensi. Intervensi dilakukan di Pos
Lansia Dahlia Senja Kelurahan Limo Kota Depok. Penelitian ini menggunakan
desain randomized controlled trial (RCT) single blind study dan mendapatkan
persetujuan etik dari Komite Etik Penelitian Kesehatan Fakultas Kedokteran
Universitas Indonesia. Subjek penelitian ini adalah 34 wanita berusia 45-75 tahun
dengan hasil tahapan skrining awal, salah satu kadar profil lipid (kolesterol total,
LDL, HDL atau trigliserida) yang cenderung tidak normal. Subjek dialokasikan
menjadi 4 kelompok perlakuan yaitu kelompok kontrol (P00) diberikan biskuit
tanpa tepung lele dengan krim tanpa probiotik, (P10) biskuit lele dengan krim
tanpa probiotik, (P01) biskuit tanpa tepung lele dengan krim probiotik, dan (P11)
biskut lele dengan krim probiotik. Intervensi dilakukan selama 60 hari. Bahan
utama yang diberikan ke subjek adalah 50 g biskuit yang terbuat dari subtitusi
sebagian tepung terigu dengan tepung ikan lele, dan krim yang mengandung
probiotik Enterococcus faecium IS-27526 dengan dosis 108 cfu/hari.
Data yang dikumpulkan adalah karakteristik subjek sebelum penelitian,
data antropometri, konsumsi pangan, kepatuhan konsumsi biskuit, dan profil lipid
sebelum dan setelah intervensi. Analisis data menggunakan Microsoft Excel dan
program IBM SPSS Statistic versi 22. Sebelum analisis, dilakukan uji normalitas
menggunakan uji Shapiro Wilk. Uji homogenitas karaktersitik menggunakan sidik

ragam untuk data parametrik dan uji Kruskal Wallis untuk data non parametrik.

v

Untuk menganalisis pengaruh perlakuan terhadap berat badan dan profil lipid
(kolesterol total, LDL, HDL, dan trigliserida) antar kelompok perlakuan
menggunakan sidik ragam dan uji lanjut Duncan. Untuk melihat perbedaan
parameter dalam kelompok perlakuan sebelum dan setelah intervensi dianalisis
dengan uji-t berpasangan.
Hasil penelitian ini menunjukkan terjadi perubahan kadar kolesterol yang
signifikan pada kelompok P00 dan P10 (p0.05) pada kelompok P01 dan P11. Dengan selisih kadar
kolesterol cenderung lebih rendah pada kelompok P11 (biskuit lele+krim
probiotik) dibanding kelompok lain. Tidak ada pengaruh dari perlakuan yang
signifikan terhadap kadar LDL dan HDL (p>0.05). Terjadi penurunan kadar TG
pada kelompok (P11) dan peningkatan pada kelompok lainnya, namun tidak
signifikan (p>0.05). Rata-rata selisih berat badan sebelum dan selama intervensi
antar kelompok perlakuan tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p>0.05).
Kata kunci: berat badan, biskuit lele, probiotic E. faecium IS-27526, profil
lipid, wanita lansia.

vi

SUMMARY
HARDYANTI PRATIWI. Effect of Catfish Biscuit (Clarias gariepinus) with
Probiotic Enterococcus faecium IS-27526 Cream on Lipid Profile and Body
Weight of Elderly Women. Guided by CLARA M KUSHARTO, BUDI
SETIAWAN, and INGRID S SURONO.
Indonesia has experienced an increase in the number of elderly. A Higher
population of elderly will be resulted in nutrition and health problems. One of the
problems is coronary heart disease which is characterized by abnormal cholesterol
levels in the blood. Other nutritional problems in the elderly are weight loss and
weight gain. Therefore, the elderly require sufficient nutritional intake not only
from the main meal but also from the snack to prevent this problem. One of
snacks has been adapted to the nutritional adequacy of elderly was biscuits from
catfish flour with cream containing probiotics. The purposes of this study was to
assess the effect of catfish biscuit with probiotic E. faecium IS-27526 cream on
the lipid profile and body weight of elderly women.
The study was part of the Competitive Research Grant of IPB-DIKTI,
2012-2014 entitled “Makanan Fungsional Kaya Protein, Mineral dan Minyak ByProduct Tepung Ikan Lele sebagai Nutritious and Emergency Food untuk Lansia”,
and funded by PT Kreasi Inovasi Prosana. This study was conducted from

November 2014 until January 2015. Biscuit and cream preparation was made in
Food Processing and Experiment Laboratory, Department of Community
Nutrition, Faculty of Human Ecology, and Laboratory of Animal Production and
Technology, Faculty of Animal Husbandry, Bogor Agricultural University.
Intervention was conducted in Service Post of Elderly (Pos lansia) Dahlia Senja,
Depok City. The study design was randomized, single-blind, controlled trial and
was approved by the Health Research Ethics Committee Faculty of Medicine
University of Indonesia. The subjects were 34 women aged 45-75 years with
inclusion criteria having abnormality in either one of lipid profile levels (total
cholesterol, LDL, HDL, or triglyceride). Subjects were divided into one control
group (P00) and three intervention groups, namely: catfish biscuit plus cream
without probiotic (P10), biscuit without catfish flour plus probiotic cream (P01),
and catfish biscuit plus probiotic cream (P11). The intervention lasted for sixty
days. Subjects were supplemented 50 g biscuit made from partial substitution of
flour with catfish flour, and a cream containing probiotic Enterococcus faecium
IS-27526 at a dose of 108 cfu/day.
The data collected include characteristics of subject that colected before
the study. Data of anthropometric, dietary intake, biscuit intake, lipid profile were
collected pre and post the study. Analysis of data used statistical software
Microsoft Excel and IMB SPSS Statistic version 22. Before analysis, the

normality test beforehand on all variables used Shapiro Wilk test. The
homogeneity test of characteristic used Analysis of Variance (ANOVA) for the
parametric data and Kruskal Wallis test for non-parametric data. To analyze the
effect of treatment on lipid profile (total cholesterol, LDL, HDL, and triglyceride)
and body weight between groups used ANOVA and Duncan multiple range tests.
Whereas, to determine differences in variables within the group before and after
the study were analyzed by paired sample t-test.

vii

The results showed that total cholesterol levels significantly increased in
control (P00) and catfish biscuit plus cream without probiotic group (P10)
(p0.05). The difference in cholesterol level before and after study tend to be
lower in the group of catfish biscuits plus probiotics cream (P11) than other
groups. There was no significant change of treatment on LDL and HDL levels
(p>0.05). Triglyceride levels tend to decrease in the group (P11) and an increase
in other groups, but not significant (p>0.05). There was no significant change on
difference of body weight before and after intervention (p>0.05).
Keywords: body weight, catfish biscuit, elderly women, lipid profiles, probiotic
E. faecium IS-27526

viii

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan karya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

ix

PENGARUH PEMBERIAN BISKUIT LELE (Clarias gariepinus)
DENGAN KRIM PROBIOTIK Enterococcus faecium IS-27526
TERHADAP PROFIL LIPID DAN BERAT BADAN
WANITA LANSIA

HARDYANTI PRATIWI

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Ilmu Gizi Masyarakat

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

x

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr Ir Sri Anna Marliyati, MS

xi

xii

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis yang berjudul “Pengaruh Pemberian
Biskuit Lele (Clarias gariepinus) dengan Krim Probiotik Enterococcus faecium
IS-27526 terhadap Profil Lipid dan Berat Badan Wanita Lansia”. Tesis ini
merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains (S2) pada
Program Studi Ilmu Gizi Masyarakat, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian
Bogor.
Penulis menyampaikan terima kasih yang tulus kepada Ibu Prof Dr Clara M
Kusharto, MSc; Bapak Dr Ir Budi Setiawan, MS; dan Ibu Dr Ir Ingrid S Surono,
MSc selaku komisi pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan,
masukan serta saran yang sangat membangun kepada penulis. Terimakasih
penulis sampaikan kepada Ibu Dr Ir Sri Anna Marliyati, MS selaku dosen penguji
luar komisi yang telah memberikan berbagai saran dalam penyempurnaan tesis
ini. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu, terutama kepada Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi yang telah
memberikan Beasiswa Pendidikan Pascasarjana Dalam Negeri selama penulis
menjalankan studi dan kepada Ketua Program Studi Magister Ilmu Gizi
Masyarakat, para dosen, dan seluruh staf yang telah memberikan motivasi dan

dukungan selama menempuh studi sehingga semua dapat terlaksana dengan baik.
Tidak lupa penulis menyampaikan terima kasih kepada Tim Peneliti Hibah
Kompetensi IPB- DIKTI 2012-2014 berjudul "Makanan Fungsional Kaya Protein,
Mineral dan Minyak By-Product Tepung Ikan Lele sebagai Nutritious and
Emergency Food untuk Lansia" yang telah mengizinkan penulis dalam
menggunakan sebagian data penelitian tersebut. Terima kasih penulis sampaikan
kepada Direktur PT Kreasi Inovasi Prosana beserta staf yang telah memberikan
bantuan dana kepada penulis untuk penelitian ini. Terima kasih kepada PT
Carmelitha Lestari Bogor, Laboratorium Terpadu Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan, dan Sefast Center IPB atas bantuan dalam sarana dan
prasana penelitian, serta kepada Ibu Hj Ratna selaku ketua Pos Lansia Dahlia
Senja Limo Kota Depok, kader, dan anggota pos lansia yang telah bersedia
berpartisipasi aktif dan bekerjasama dengan baik dalam penelitian.
Ungkapan terima kasih penulis sampaikan dengan tulus kepada kedua orang
tua, Bapak Drs Bandi (alm) dan Ibu Arwiah, SPd, kedua adik (Muhammad Arfan,
SPd dan Muhammad Dirga Luthfi), dan Firmansyah Ibrahim, MKom beserta
keluarga yang selalu mendoakan dan menjadi penyemangat penulis dalam
menyelesaikan studi. Terima kasih kepada teman-teman seangkatan Pascasarjana
Program Studi Ilmu Gizi Masyarakat 2013, teman-teman Forum Mahasiswa
Pascasarjana Sulawesi Selatan (Ika Wirya Wirawanti, SGz; Astri Ayunovaria,
SGz, dan Alfia Ansarullah, SGz), teman-teman asisten praktikum PSG tahun
2014/2015, dan tim penelitian (Nunung Cipta Dainy, SP Msi; Mia Srimiati, SGz,
Rahmadini Emil, dan Kiranannisa) atas semangat kebersamaan, persahabatan, dan
dukungannya selama menempuh pendidikan di Institut Pertanian Bogor.
Terimakasih kepada seluruh pihak yang telah membantu, baik secara langsung
maupun tidak langsung, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Semoga tesis ini bernilai ibadah di sisi Allah SWT dan bermanfaat.
Bogor, September 2015
Hardyanti Pratiwi

xiii

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perumusan Masalah
Tujuan
Hipotesis
Manfaat
2 TINJAUAN PUSTAKA
Masalah Gizi Lansia
Biskuit sebagai Pangan Fungsional
Manfaat Probiotik bagi Kesehatan
3 KERANGKA PEMIKIRAN
4 METODOLOGI
Desain Penelitian
Waktu dan Tempat
Bahan dan Alat
Subjek Penelitian
Tahapan Penelitian
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Pengolahan dan Analisis Data
Definisi Operasional
5 HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Subjek
Kepatuhan Konsumsi Biskuit
Konsumsi Pangan
Profil Lipid
Berat Badan
6 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP

xiv
xv
xv
1
1
3
3
3
3
4
4
5
6
10
12
12
12
12
13
14
17
18
19
20
20
23
26
40
46
49
49
49
50
55
64

xiv

DAFTAR TABEL

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

Angka kecukupan energi, protein, lemak, karbohidrat dan serat untuk
wanita usia 45-80 tahun
Beberapa hasil penelitian terkait pengembangan biskuit Clarias dan krim
probiotik E. faecium IS-27526
Kriteria inklusi dan eksklusi untuk penentuan subjek
Kandungan zat gizi dan energi per 50 g biskuit intervensi
Komposisi dasar krim per 100 g
Jenis dan cara pengumpulan atau pengukuran data
Jenis dan kategori variabel pengolahan data
Definisi operasional
Karakteristik subjek berdasarkan usia, status perkawinan, pendidikan,
pekerjaan, dan suku
Karakteristik subjek berdasarkan IMT dan riwayat penyakit jantung dan
stroke keluarga
Tingkat kepatuhan konsumsi biskuit intervensi
Rata-rata jumlah biskuit yang dikonsumsi harian selama intervensi
Rata-rata kontribusi energi dan protein harian biskuit intervensi terhadap
kecukupan gizi
Rata-rata asupan zat gizi sebelum dan selama intervensi
Frekuensi konsumsi pangan sumber energi tertinggi satu bulan terakhir
sebelum dan selama intervensi menurut kelompok perlakuan (kali/bulan)
Frekuensi konsumsi pangan sumber zat pembangun satu bulan terakhir
sebelum dan selama intervensi menurut kelompok perlakuan (kali/bulan)
Frekuensi konsumsi minyak goreng satu bulan terakhir sebelum dan
selama intervensi menurut kelompok perlakuan (kali / bulan)
Frekuensi konsumsi pangan sumber zat pengatur satu bulan terakhir
sebelum dan selama intervensi menurut kelompok perlakuan (kali/bulan)
Kadar kolesterol total (mg/dl) sebelum dan setelah intervensi
Kadar LDL sebelum dan setelah intervensi
Kadar HDL sebelum dan setelah intervensi
Kadar trigliserida sebelum dan setelah intervensi
Berat badan (kg) sebelum dan setelah intervensi
Sebaran subjek berdasarkan status gizi sebelum dan setelah intervensi

5
9
13
14
15
17
18
19
20
22
23
24
25
27
33
35
37
38
41
43
44
45
47
48

xv

DAFTAR GAMBAR
1
2

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Mekanisme perananan probiotik dalam penurunan kadar kolesterol
(Surono 2004)
7
Kerangka pemikiran penelitian pengaruh biskuit lele (Clarias gariepinus)
dengan krim probiotik E. faecium IS-27526 terhadap profil lipid dan berat
badan subjek
11
Jumlah sampel dari awal hingga akhir penelitian
16
Tingkat kepatuhan konsumsi biskuit fungsional per dua minggu selama
intervensi
23
Tingkat kecukupan energi (TKE) sebelum dan selama intervensi
28
Tingkat kecukupan protein (TKP) sebelum dan selama intervensi
29
Tingkat kecukupan lemak (TKL) sebelum dan selama intervensi
30
Tingkat kecukupan karbohidrat (TKK) sebelum dan selama intervensi
31
Tingkat kecukupan serat (TKS) sebelum dan selama intervensi
32
Total frekuensi konsumsi bahan pangan sumber energi sebelum dan
selama intervensi (kali/perbulan)
34
Total frekuensi konsumsi bahan pangan sumber zat pembangun sebelum
dan selama intervensi (kali/perbulan)
36
Total frekuensi konsumsi minyak goreng dan gorengan sebelum dan
selama intervensi (kali/perbulan)
37
Total frekuensi konsumsi bahan pangan sumber zat pengatur sebelum
dan selama intervensi (kali/perbulan)
39
Total frekuensi konsumsi teh tawar dan biskuit lainnya sebelum dan
selama intervensi (kali/perbulan)
39

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5

Persetujuan Etik
Prosedur persiapan penelitian
Prosedur penelitian
Hasil Analisis Stastistik
Dokumentasi Kegiatan

55
56
58
59
62

1

1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lanjut usia merupakan fase akhir dalam daur kehidupan manusia, disertai
adanya proses penuaan. Proses tersebut terjadi secara alamiah dan
berkesinambungan meliputi perubahan anatomi, fisiologis, dan biokimia pada
jaringan atau organ yang pada akhirnya mempengaruhi fungsi dan kemampuan
badan secara keseluruhan (Fatmah 2010). Organisasi Kesehatan Dunia (WHO)
menggolongkan lanjut usia menjadi 4 yaitu usia pertengahan (middle age) 45
sampai 59 tahun, lanjut usia (elderly) 60 sampai 74 tahun, lanjut usia tua (old) 75
sampai 90 tahun, dan usia sangat tua (very old) diatas 90 tahun (Webb dan
Copeman 1996). Berdasarkan data Komisi Nasional Lanjut Usia (2010)
persentase penduduk Indonesia berusia diatas 60 tahun pada tahun 2000 sebanyak
14.4 juta orang (7.18%). Pada tahun 2012 jumlah penduduk lansia mengalami
peningkatan menjadi 7.56%, berdasarkan jenis kelamin yang paling banyak
adalah perempuan (8.2%) dibandingkan dengan laki-laki (6.9%) (Kemenkes RI
2013; WHO 2014). Menurut WHO (2014), persentase populasi lansia di Indonesia
semakin meningkat pada tahun 2013 yaitu menjadi 8.1% dari total penduduk di
Indonesia.
Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk lansia, maka meningkat
pula tantangan dalam pembangunan yang selanjutnya meningkatkan kebutuhan
kesehatan agar dapat tetap sehat pada proses penuaan. Menurut Fatmah (2010)
menua sehat dapat dicapai melalui usaha-usaha preventif terhadap faktor risiko
sejak dini seperti pemeriksaan laboratorium secara lengkap, mempertahankan
berat badan normal, memperhatikan konsumsi pangan, mengonsumsi suplemen,
dan berolahraga ringan. Mengonsumsi suplemen penting untuk memperbaiki atau
mempertahankan metabolisme dan daya tahan tubuh terhadap infeksi. Salah satu
bentuk suplemen pangan yang dapat ditemukan adalah zat prebiotik serta
probiotik, karena sudah banyak dikembangkan dan diproduksi seiring dengan
pengetahuan dalam bidang gizi (Hartono 2006). Probiotik merupakan salah satu
golongan dari komponen pangan fungsional, yaitu mikroorganisme hidup yang
saat dikonsumsi dengan jumlah yang memadai, tetap hidup sampai mencapai saluran
gastrointenstinal serta memberikan manfaat kesehatan (FAO 2001). Manfaat
probiotik untuk kesehatan adalah sebagai anti hipertensi, meningkatkan
ketersediaan biologis mineral, meningkatkan kandungan vitamin B, penurunan
serum kolesterol (Surono 2004), anti kanker, mengobati intoleransi laktosa,
berperan dalam reaksi alergi, mengurangi konstipasi, masalah jantung seperti
aterosklerosis dan arteriosklerosis (Suvarna dan Boby 2005).
Penyakit jantung koroner merupakan salah satu penyakit degeneratif pada
lansia yang menyangkut gangguan dari pembuluh darah koroner. Rata-rata kadar
kolesterol total pada penduduk lanjut usia di wilayah Jakarta adalah 212±44.8
mg/dl, termasuk dalam kategori ambang batas tinggi (Khairani dan Sumiera
2005). Berkaitan dengan permasalahan pada lansia tersebut, beberapa strain
probiotik berperan dalam menurunkan kolesterol melalui mekanisme pengikatan
kolesterol untuk metabolismenya dan dekonjugasi garam empedu (Surono 2004,
Suvarna dan Boby 2005). Berbagai penelitian telah dilakukan mengenai

2

efektivitas probiotik terhadap metabolisme lipid. Penelitian oleh Rifqi (2014)
yaitu pemberian pakan formulasi biskuit lele dengan probiotik E. faecium IS27526 pada hewan coba monyet ekor panjang betina usia tua mampu menekan
peningkatan kolesterol total dan LDL kolesterol. Penelitian Rajkumar et al. (2014)
menyebutkan bahwa suplementasi dengan probiotik pada orang dewasa secara
signifikan menurunkan kadar kolesterol, trigliserida, LDL, dan very low-density
lipoprotein (VLDL) serta meningkatkan high-density lipoprotein (HDL).
Masalah gizi lainnya pada lansia adalah berat badan. Berdasarkan pusat
data dan informasi Kementerian Kesehatan RI (2013), prevalensi obesitas sentral
kelompok usia 55 sampai 64 tahun adalah 23.1% lebih tinggi dari prevalensi
tingkat nasional (18.8%). Berdasarkan jenis kelamin prevalensi obesitas sentral
lebih tinggi pada wanita lansia (83.7%) dibandingkan dengan laki-laki lansia
(38.5%) (Patriasih et al. 2013). Masalah gizi kurang, juga kerap terjadi pada lansia
dan jauh lebih serius daripada kelebihan berat badan. Status gizi kurang telah
berhubungan dengan peningkatan kejadian penyakit, meskipun menurut Brown
(2011) kejadian gizi kurang tidak diketahui pasti apakah gizi kurang mendahului
atau mengikuti kejadian penyakit. Secara keseluruhan, efek dari gizi kurang
berdampak negatif pada respon imun, fungsi otot dan pernapasan, dan
penyembuhan luka pada lansia yang bukan disebabkan oleh proses penuaan. Oleh
karena itu, kelompok lansia membutuhkan asupan gizi yang cukup untuk
mencegah terjadinya permasalahan gizi tidak hanya dari makanan utama tetapi
juga dari makanan selingan.
Salah satu bentuk pemberian makanan selingan yang baik adalah produk
pangan fungsional. Pangan fungsional dapat dikonsumsi oleh semua kelompok
umur (kecuali bayi) dari balita sampai lanjut usia. Salah satu pangan fungsional
yang telah dikembangkan adalah biskuit dari tepung ikan lele dengan penambahan
krim probiotik. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya, biskuit lele mempunyai
kandungan zat gizi cukup tinggi dibandingkan dengan syarat SNI yaitu
karbohidrat 55.94%, protein 19.55% dan lemak 21.99%, dan merupakan bahan
pangan berprotein tinggi karena dapat memenuhi target 20% protein berdasarkan
angka kecukupan gizi (AKG) balita (Mervina et al. 2012). Berbagai penelitian
telah dilakukan mengenai dampak pemberian biskuit konsentrat protein ikan plus
probiotik, diantaranya oleh Kusharto et al. (2005) menunjukkan adanya
peningkatan status gizi berdasarkan berat badan terhadap umur pada balita.
Didukung penelitian Adi (2010) yaitu biskuit lele mampu meningkatkan status
gizi, menanggulangi wasting, dan aman untuk balita sehingga memungkinkan
untuk dapat dikonsumsi oleh kelompok usia lain seperti orang lanjut usia.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, formulasi biskuit tepung ikan lele dapat
diterima oleh panelis lansia (Lestari 2013). Pada hewan coba monyet ekor panjang
betina usia tua, formula biskuit lele dengan probiotik E. faecium IS-27526 terbukti
menstabilkan lipatan kulit perut dan berat badan (Jayanti 2014). Susu
suplementasi probiotik E. faecium IS-27526 telah diteliti mampu meningkatkan
respon humoral dan berat badan anak usia pra sekolah (Surono et al. 2011) dan
meningkatkan respon imun IgA pada lansia (Rusilanti 2006). Oleh karena itu, dari
latar belakang diatas peneliti tertarik untuk mengetahui lebih jauh tentang
pengaruh pemberian biskuit lele (Clarias gariepinus) dengan krim probiotik
Enterococcus faecium IS-27526 terhadap profil lipid dan berat badan wanita
lansia.

3

Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka permasalahan yang dirumuskan
adalah bagaimana pengaruh pemberian biskuit lele (Clarias gariepinus) dengan
krim probiotik Enterococcus faecium IS-27526 terhadap profil lipid dan berat
badan wanita lansia.

Tujuan
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pemberian biskuit
lele (Clarias gariepinus) dengan krim probiotik Enterococcus faecium IS-27526
27526 108 cfu/hari terhadap profil lipid (kolesterol total, LDL, HDL dan
trigliserida), dan berat badan wanita lansia.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :
1. Mengevaluasi kontribusi biskuit lele (Clarias gariepinus) dengan krim
probitoik E. faecium IS-27526 108 cfu/hari terhadap asupan wanita lansia.
2. Menganalisis tingkat kecukupan konsumsi pangan wanita lansia.
3. Menganalisis pengaruh pemberian biskuit lele (Clarias gariepinus) dengan
krim probiotik E. faecium IS-27526 108 cfu/hari terhadap profil lipid
(kolesterol total, LDL, HDL, dan trigliserida) wanita lansia.
4. Menganalisis pengaruh pemberian biskuit lele (Clarias gariepinus) dengan
krim probiotik E. faecium IS-27526 108 cfu/hari terhadap berat badan wanita
lansia.

Hipotesis
1. Terdapat perbedaan pengaruh pemberian biskuit lele (Clarias gariepinus)
dengan krim probiotik E. faecium IS-27526 108 cfu/hari dan biskuit kontrol
terhadap profil lipid (kolesterol total, LDL, HDL, dan trigliserida) wanita
lansia.
2. Terdapat perbedaan pengaruh pemberian biskuit lele (Clarias gariepinus)
dengan krim probiotik E. faecium IS-27526 108 cfu/hari dan biskuit kontrol
terhadap berat badan wanita lansia.

Manfaat
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memperoleh informasi mengenai
pengaruh pemberian biskuit lele (Clarias gariepinus) dengan krim probiotik
Enterococcus faecium IS-27526 terhadap berat badan dan profil lipid sehingga
dapat dijadikan sebagai pangan fungsional alternatif untuk mengendalikan profil
lipid dan berat badan lansia.

4

2 TINJAUAN PUSTAKA
Masalah Gizi Lansia
Pengertian lansia, dikategorikan menjadi dua yaitu lansia kronologis
(kalender) dan lansia biologis. Lansia kronologis berdasarkan tanggal kelahiran
sehingga mudah diketahui, sedangkan lansia biologis berdasarkan pada keadaaan
jaringan tubuh. Terdapat tiga dasar yang fundamental yang digunakan dalam
menyusun teori penuaan, yaitu: (1) pola penuaan hampir semua spesies mamalia
diketahui adalah sama; (2) laju penuaan ditentukan oleh gen yang sangat
bervariasi pada setiap spesies; (3) laju atau kecepatan penuaan dapat diperlambat,
namun tidak dapat dihindari atau dicegah. Departemen Kesehatan RI memberikan
batasan lansia sebagai berikut: (1) virilitas (prasenium) yaitu masa persiapan usia
lanjut yang menampakkan kematangan jiwa (usia 55 – 59 tahun); (2) usia lanjut
dini (senescen) yaitu kelompok yang mulai memasuki masa usia lanjut dini (usia
60 – 64 tahun); dan (3) lansia beresiko tinggi untuk menderita berbagai penyakit
degeneratif, usia di atas 65 tahun (Fatmah 2010), sedangkan Organisasi Kesehatan
Dunia (WHO) menggolongkan lanjut usia menjadi 4 yaitu: usia pertengahan
(middle age) 45-59 tahun, lanjut usia (elderly) 60-74 tahun, lanjut usia tua (old)
75-90 tahun, dan usia sangat tua (very old) diatas 90 tahun (Webb dan Copeman
1996).
Secara alami, fungsi fisiologis dalam tubuh lansia menurun seiring
pertambahan usianya. Sejumlah sistem tubuh lansia mengalami penurunan, salah
satunya adalah sistem kardiovaskular. Seiring pertambahan usia akan terjadi
penurunan elastisitas dinding aorta. Organ jantung pada lansia tidak mengalami
penurunan ukuran, namun perubahan secara fisiologis dapat terjadi pada katupkatup jantung dimana inti sel pada sel-sel katup jantung ini terjadi penurunan
jaringan fibrosa stroma jantung dan penumpukan lipid (Fatmah 2010). Penyakitpenyakit yang berhubungan dengan sistem kardiovaskuler adalah hipertensi,
jantung pulmonik, dan penyakit jantung koroner.
Permasalah lainnya yang kerap terjadi pada lansia adalah pertambahan
berat badan atau peningkatan status gizi. Studi cross-sectional menunjukkan
bahwa terjadi kenaikan berat badan secara bertahap selama masa dewasa. Gizi
lebih (overweight) banyak terjadi daripada gizi kurang (deficient) pada lansia, dan
prevalensi obesitas sentral lebih tinggi daripada indeks massa tubuh (IMT) yang
normal (Patriasih et al. 2013). Penuaan juga dikaitkan dengan peningkatan berat
badan. Menurut Bales et al (2015), setelah usia 30 tahun, massa bebas lemak yang
sebagain besar adalah otot secara bertahap menurun, sedangkan massa lemak
meningkat. Massa bebas lemak mencapai puncaknya pada dekade ketiga
kehidupan, sedangkan massa lemak pada dekade ketujuh. Selanjutnya, setelah
usia 70 tahun massa bebas lemak dan massa lemak menurun. Selain perubahan
jumlah massa bebas lemak dan massa lemak, penuan juga terkait dengan
pendistribusian lemak tubuh dan massa bebas lemak. Lemak intra-abdominal
meningkat sedangkan lemak subkutan dan total lemak dalam tubuh menurun.
Lemak dalam tubuh terakumulasi ketika asupan energi melebihi energi yang
dikeluarkan. Asupan energi tidak berubah atau bahkan menurun dengan
bertambahnya usia. Keluaran energi terdiri dari laju metabolisme saat istirahat

5

(sekitat 70%), efek termal makanan (sekitar 10%), dan aktivitas fisik (20%).
Proses penuaan dikaitkan dengan ketiga komponen tersebut. Aktivitas fisik
menurun dengan bertambahnya usia dan menyumbang sekitar satu setengah
penurunan energi keluaran yang terjadi karena penuaan. Proses tersebut di atas
merupakan patogenesis terjadinya obesitas seiring dengan bertambahnya usia
(Bales et al. 2015).
Perubahan berat badan pada lansia juga terkait dengan asupan pangan.
Saat ini telah ditetapkan angka kecukupan gizi untuk membantu dalam
perencanaan penyusunan menu dan mengevaluasi tingkat kecukupan asupan
pangan lansia. Angka kecukupan energi dan gizi lainnya untuk wanita lansia
disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1 Angka kecukupan energi, protein, lemak, karbohidrat dan serat untuk
wanita usia 45-80 tahun
BB
TB
Energi
Protein
Lemak
KH
Serat
Umur
(kg) (cm)
(kkal)
(gr)
(gr)
(gr)
(gr)
30-49 tahun
55
159
2150
57
60
323
30
50-64 tahun
55
159
1900
57
53
285
27
65-80 tahun
54
159
1550
56
43
252
22
Sumber: Hardinsyah et al. (2012)

Biskuit sebagai Pangan Fungsional
Definisi pangan fungsional menurut Badan Pengawasan Obat dan
Makanan (2005) adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih
komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi
fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan.
Komponen pangan fungsional dikelompokkan dalam golongan vitamin, mineral,
gula alkohol, asam lemak tidak jenuh, peptida dan protein tertentu, asam amino,
serat pangan, prebiotik, probiotik, kolin, lesitin dan inositol, karnitin dan skualen.
Komponen dalam pangan fungsional saat ini banyak diklaim memiliki
manfaat bagi kesehatan, dikutip dari Hasler (2002), dibawah NLEA (Nutrition
Labeling and Education Act), FDA (Food and Drug Administration) telah diberi
mandat untuk meninjau hubungan diet pada pangan fungsional dengan penyakit
dan disetujui sebagai klaim kesehatan yaitu: (1) Olahraga teratur dan diet yang
sehat dengan cukup kalsium membantu wanita remaja dan dewasa muda kulit
putih dan Asia dalam menjaga kesehatan tulang dan dapat mengurangi risiko
osteoporosis; (2) Diet rendah natrium dapat mengurangi resiko tekanan darah
tinggi serta penyakit yang berhubungan dengan berbagai faktor; (3) Diet rendah
lemak total dapat mengurangi risiko beberapa jenis kanker; (4) Diet rendah lemak
jenuh dan kolesterol dapat mengurangi risiko penyakit ini; (5) Diet rendah lemak
dan kaya serat dari produk biji-bijian, buah-buahan, dan sayuran dapat
mengurangi risiko beberapa jenis kanker, penyakit terkait dengan banyak faktor;
(6) Diet rendah lemak jenuh dan kolesterol serta kaya buah-buahan, sayuran dan
produk biji-bijian yang mengandung beberapa jenis serat makanan, khususnya
serat larut, dapat mengurangi risiko penyakit jantung, penyakit yang berhubungan
dengan banyak faktor; (7) Diet rendah lemak yang kaya akan buah-buahan dan

6

sayuran dapat mengurangi risiko beberapa jenis kanker, penyakit terkait dengan
banyak faktor; (8) Diet sehat dengan folat harian yang memadai dapat mengurangi
risiko seorang wanita memiliki anak dengan otak atau sumsum tulang belakang
yang cacat saat lahir.
Salah satu pangan fungsional yang popular dikonsumsi adalah biskuit
dengan berbagai variasi rasa, daya simpan yang tahan lama, dan harga yang relatif
murah. Akibat tingginya persaingan di pasaran dan meningkatnya permintaan
untuk kesehatan, saat ini telah banyak dikembangkan biskuit yang bergizi dan
fungsional dengan memodifikasi komposisi zat gizinya dan mensubstitusi tepung
terigu sebagai resep dasar dengan tepung lainnya. Salah satu biskuit fungsional
yang dikembangkan oleh Hassan et al. (2012) yang mensubstitusi tepung terigu
dengan gandum, mustard, defatted mustard, makanan biji rami dan minyak biji
rami telah dievaluasi dapat mengurangi serum kolesterol total, trigliserida, LDL,
VLDL dan rasio total kolesterol/ kolesterol-HDL, kolesterol LDL/HDL, indeks
aterogenik dan peningkatan LDL. Biskuit fungsional lainnya adalah biskuit lele
(Clarias gariepinus) yang merupakan formulasi dari tepung badan ikan lele,
tepung kepala ikan lele dan isolat protein kedelai. Menurut Mervina et al. (2012),
biskuit Clarias mengandung tinggi protein dan dapat memenuhi 20% AKG balita
sesuai syarat yang dikeluarkan BPOM (2005) serta nilai energinya 480 kkal per
100 gram dimana menurut SNI, syarat kandungan energi pada biskuit terigu
minimal 400 kkal per 100 gram. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan
mengonsumsi biskuit Clarias dapat meningkatkan status gizi dan menurunkan
angka morbiditas pada balita status gizi kurang dan gizi buruk (Nugraha 2012).

Manfaat Probiotik bagi Kesehatan
Menurut BPOM Indonesia (2005) probiotik merupakan salah satu
golongan dari komponen pangan fungsional, yaitu berupa bakteri yang baik atau
ramah yang dijumpai dalam suplemen pangan yang memiliki pengaruh positif
terhadap kesehatan sistem pencernaan khususnya usus halus dan mencegah
gangguan khusus gastrointestinal. Badan Pangan dan Pertanian Dunia (FAO)
(2001) mendefinisikan probiotik sebagai mikroorganisme hidup yang dapat
memberikan keuntungan bagi kesehatan jika dalam jumlah yang cukup. Probiotik
dikatakan baik jika bersifat non-patogenik, tidak beracun, tahan terhadap asam
lambung, melekat pada jaringan epitel usus halus dan memproduksi zat
antibakteri serta dapat bertahan dalam saluran gastrointestinal meskipun dalam
jangka pendek yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti asimilasi
kolesterol, aktivitas laktosa, dan produksi vitamin (Suvarna dan Boby 2005).
Probiotik memiliki banyak manfaat positif bagi kesehatan manusia
diantaranya berperan dalam aktivitas antibakteri, metabolisme laktosa, penurunan
serum kolesterol, aktivitas antikarsinogenik, anti hipertensi, meningkatkan
ketersediaan mineral, meningkatkan kandungan vitamin B, dan menstimulir
sistem kekebalan tubuh (Surono 2004). Kaitannya dengan salah satu peranan
probiotik yaitu dalam penurunan kadar kolesterol total, beberapa strain probiotik
tertentu menunjukkan efek penerunan kolesterol. Seperti yang dikutip dari Yani
(2012) beberapa mekanisme penurunan kolestertol oleh probiotik yang telah
memiliki bukti eksperimental yaitu adanya dekonjugasi garam empede oleh enzim

7

BSH (Bile Salt Hydrolase) dari probiotik, asimilasi kolesterol dengan probiotik,
dan konversi kolesterol menjadi koprostanol.
Mekanisme penurunan kolesterol oleh probiotik (Gambar 2) yang
diadaptasi dari Surono (2004), menunjukkan bahwa: (a) beberapa jenis bakteri
probiotik bahkan dinding selnya mampu mengikat kolesterol dalam usus halus
sebelum kolesterol diserap oleh tubuh. Selain itu, (b) adanya dekonjugasi garam
empedu yaitu kadar kolesterol dapat berkurang secara tidak langsung melalui
mekanisme enzimatik oleh enzim BSH. Garam empedu merupakan produk akhir
dari metabolisme kolesterol. Garam empedu terkonjugasi seperti asam taurokolat
dapat ditransfomasi oleh aktivitas enzimatik beberapa bakteri usus selama
sirkulasi enterohepatik. Bile Salt Hydrolase dimiliki oleh beberapa strain probiotik
seperti
Lactobacillus,
Enterococcus,
Bifidobacterium,
Clostridium,
Peptosterptococcus, dan Bacteroides. Enzim BSH memisahkan glisin ataun taurin
(pembentuk asam taurokolat) dari steroid, dan menghasilkan asam empedu
terdekonjugasi dalam bentuk asam kholat bebas yang sifatntya kurang diserap
oleh usus halus dibanding asam empedu terkonjugasi. Selanjutnya, asam empedu
terbuang melalui feses dan mengakibatkan semakin banyak kolesterol yang
dibutuhkan untuk mensitesis garam empedu sehingga menurunkan kadar
kolesterol di dalam darah (Surono 2004).

(a)

Pengikatan kolesterol oleh
dinding sel bakteri

(b)

Dekonjugasi garam empedu

Oligosakarida
Glikolipid

Asam taurokholat

Fosfolipid

Membran
selular

Enzim BSH
Kolesterol
Asam kholat

Penurunan kolesterol pada serum darah manusia

Gambar 1 Mekanisme perananan probiotik dalam penurunan kadar kolesterol
(Surono 2004)

8

Secara umum, probiotik yang banyak digunakan dan yang diterima
penggunaannya dalam bahan pangan adalah bakteri, khususnya dari famili
Lactobacilliceae seperti Enterococcus, Bifidobacterium, dan Lactobacillus. Salah
satu galur bakteri probiotik lokal Indonesia adalah Enterococcus faecium IS27526 terdapat pada dadih susu kerbau fermentasi yang merupakan makanan
tradisional masyarakat Minangkabau (Sumatera Barat). Susu kerbau segar dan
mentah ini difermentasi secara spontan, masyarakat Minangkabau memproses
susu yang baru diperah tanpa dimasak dengan cara memasukkannya ke dalam
potongan bambu, kira-kira sebanyak 150 ml, yang ditutup dengan daun pisang
atau plastik dan didiamkan satu malam penuh pada suhu ruang hingga produk
akhirnya menjadi kental menyerupai yoghurt dan yang mendominasi adalah
bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat indigenus dalam susu kerbau berperan
dalam proses fermentasi dadih dan mengalahkan bakteri kontaminan. Jumlah
bakteri asam laktat yang hidup diakhir fermentasi mencapai 108 koloni/gram
(Surono 2004). Enterococcus faecium IS-27526 pada dadih mempunyai
kemampuan paling tinggi dalam menghambat pelekatan mikroorganisme patogen
(Collado et al. 2007) dan secara signifikan menurunkan mutagenisitas kotoran
pada hewan coba tikus (Surono et al. 2009). Serta telah banyak teruji manfaatnya,
terbukti meningkatan respon imun, status gizi, bakteri asam laktat feses, serta
memperbaiki kadar profil lipid baik pada hewan coba maupun pada manusia,
seperti yang telah disajikan pada Tabel 2 berikut.

9

Tabel 2 Beberapa hasil penelitian terkait pengembangan biscuit lele (Clarias
gariepinus) dan krim probiotik Enterococcus faecium IS-27526
No
1

Nama

Produk

3

Koestomo
(2004), publikasi
Surono et al.
(2011)
Rieuwpassa ,
Publikasi
Kusharto et al.
(2005)
Rusilanti (2006)

4

Harianti (2009)

5

6

Mervina (2009),
Publikasi
Mervina et al.
(2012)
Adi (2010)

Formulasi biskuit
substitusi tepung ikan
lele dumbo dan isolat
protein kedelai
Biskuit Clarias dan krim
probiotik E. faecium IS27526.

7

Savitri (2012)

Biskuit Clarias dan krim
probiotik E. faecium IS27526

4 bulan

8

Lestari (2013)

Biskuit fungsional
diperkaya tepung ikan
lele dan tepung ubi jalar
dengan krim probiotik E.
faecium IS-27526

9

Nugraha (2013)

Formula biskuit lele
dengan probiotik E.
faecium IS-27526

Hewan coba
tikus
Sprague
Dawley usia
5 bulan,
4 minggu
Hewan coba
MEP usia
tua,
3 bulan

2

10 Rifqi (2014)

11 Jayanti (2014)

Susu suplementasi
probiotik E. faecium IS27526

Sasaran &
Lama
Perlakuan
Balita,
3 bulan

Biskuit konsentrat
protein ikan teri dan
probiotik E. faecium IS27526.
Susu plus probiotik E.
faecium IS-27526
Biskuit lele dengan pasta
probiotik E. faecium IS27526

Formula biskuit lele,
minyak ikan lele dan
probiotik E. faecium IS27526
Formula biskuit lele,
minyak ikan lele dan
probiotik E. faecium IS27526

Sumber: Rifqi (2014), modifikasi

Hasil
Meningkatkan
respon humoral dan
berat badan balita

Balita,
3 bulan

Pertambahan berat
badan, tinggi badan

Lansia,
6 minggu
Hewan coba
tikus
Sprague
dawley,
21 hari
Balita

Meningkatkan
respon imun IgA
Peningkatan BAL
feses dan
penurunan jumlah
bakteri koliform
feses
Biskuit memenuhi
target 20% protein
AKG balita

Balita
2-5 tahun, 90
hari

Peningkatan status
gizi dan IgA saliva,
dan penurunan
diare
Penyimpanan
terbaik: kemasan
metalized, dan pada
suhu dingin 4-60C
Peningkatan berat
badan, BAL feses

Hewan coba
MEP usia
tua,
3 bulan
Hewan coba
MEP usia
tua,
3 bulan

Peningkatan
jumlah bakteri
asam laktat dan
penurunan bakteri
koliform fekal
Memperlambat
peningkatan BB
serta kolesterol dan
trigliserida
Menstabilkan
lipatan kulit perut

10

3 KERANGKA PEMIKIRAN
Lanjut usia merupakan suatu fase yang tidak dapat dihindari. Pada fase ini
telah terjadi perubahan anatomi, fisiologis, dan biokimia pada jaringan atau organ
yang akhirnya mempengaruhi keadaan fungsi dan kemampuan badan secara
keseluruhan. Di Indonesia jumlah penduduk lansia semakin meningkat.
Peningkatan ini berdampak pada timbulnya masalah gizi dan kesehatan seperti
status gizi lebih atau bahkan status gizi kurang dan beberapa penyakit lainnya
seperti anemia, osteoporosis, dan penyakit jantung koroner. Hal ini yang
menyebabkan lansia termasuk dalam kelompok rentan gizi. Beberapa upaya agar
tetap sehat saat lansia adalah dengan melakukan upaya preventif, misalnya
pemeriksaan laboratorium rutin, mempertahankan berat badan normal, dan
memperhatikan konsumsi pangan harian dan makanan selingan padat gizi. Bentuk
makanan selingan padat gizi berupa biskuit lele dengan krim probiotik
mengandung zat gizi energi dan protein yang cukup tinggi sehingga akan
membantu memenuhi asupan gizi harian lansia. Namun besar terpenuhinya
asupan gizi, juga tergantung pada tingkat kepatuhan konsumsi biskuit. Asupan
gizi merupakan penyebab langsung terjadinya perubahan berat badan, maka
dengan pemberian makanan selingan ini diharapkan dapat membantu
mempertahankan berat badan lansia.
Penambahan probiotik E. faecium IS-27526 dalam krim diharapkan dapat
memperbaiki kadar profil lipid dalam darah. Salah satu manfaat probiotik untuk
kesehatan adalah mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah melalui
mekanisme pengikatan kolesterol oleh sel bakteri probiotik dan adanya
dekonjugasi garam empedu. Aktivitas probiotik dalam pengikatan kolesterol pada
saluran perncernaan mempunyai pengaruh positif karena kolesterol menjadi tidak
tersedia untuk diserap ke dalam tubuh sehingga akan menurunkan konsentrasi
kolesterol yang beredar dalam pembuluh darah. Selain itu, mekanisme
dekonjugasi garam empedu membantu menurunkan kolesterol karena adanya
enzim bile salt hidrolase yang dihasilkan oleh bakteri probiotik. Enzim tersebut
menghasilkan garam empedu yang tidak terikat (dekonjugasi) dan tidak diserap
oleh usus sehingga lebih mudah terbuang dibanding dengan yang terkonjugasi.
Akibatnya, lebih banyak kolesterol yang dibutuhkan untuk sintesis garam empedu
baru untuk menggantikan garam empedu yang hilang. Dengan demikian jumlah
kolesterol yang tersedia untuk diserap ke dalam tubuh menjadi berkurang (Surono
2004).
Kolesterol yang tidak terkendali merupakan salah satu faktor penyebab
terjadinya penyakit degeneratif yang biasa terjadi pada lansia. Masalah kesehatan
berupa kejadian penyakit dan perubahan berat badan pada lansia sering dikaitkan
dan keberadaannya saling mempengaruhi. Kejadian penyakit infeksi atau
degeneratif dapat menyebabkan penurunan berat badan dan sebaliknya penurunan
berat badan akan menyebabkan penyakit infeksi, sedangkan kelebihan berat badan
merupakan salah satu faktor penyebab timbulnya penyakit degeneratif. Maka,
dengan adanya pemberian makanan selingan berupa biskuit fungsional yang
mengandung zat gizi tinggi dan probiotik diharapkan membantu lansia untuk
mempertahankan berat badan dan mengendalikan metabolisme lipid di dalam
darah.

11

Biskuit Lele (Clarias gariepinus)
+ Krim Probiotik E. faecium
IS-27526 108 cfu/hari

Tingkat
kepatuhan

Sistem imun
(IgA)
Makanan
Selingan

Profil
lipid
Penyakit Infeksi &
Penyakit Degeneratif

Asupan
Makanan
Berat
badan

Makanan
Utama
Ketersediaan
pangan

Aktivitas
fisik

Perilaku
kesehatan

Karakteristik subjek: sosial & budaya
Gambar 2

Kerangka pemikiran penelitian pengaruh biskuit lele (Clarias
gariepinus) dengan krim probiotik E. faecium IS-27526 terhadap
profil lipid dan berat badan subjek

Keterangan :
= Peubah yang dianalisis
= Peubah yang tidak dianalisis

= Hubungan yang dianalisis
= Hubungan yang tidak dianalisis

12

4 METODOLOGI
Desain Penelitian
Penelitian ini merupakan studi efikasi sebagai bagian dari penelitian
payung Hibah Kompetensi IPB-Dikti 2012-2014 yang diketuai oleh Prof. Dr.
Clara M Kusharto, MSc dan mendapatkan bantuan dana dari PT Kreasi Inovasi
Prosana. Penelitian dilakukan dalam 2 tahap yaitu tahap pertama persiapan biskuit
intervensi berupa produk biskuit dengan krim yang mengandung probiotik. Tahap
kedua adalah melakukan experimental trial dengan desain penelitian adalah
randomized controlled trial (RCT) single blind study untuk menilai efikasi
pemberian biskuit lele dengan krim probiotik E. faecium IS-27526 terhadap profil
lipid (kolesterol total, LDL, HDL dan trigliserida) dan berat badan subjek.
Dalam pelaksanaan penelitian, subjek tidak mengetahui jenis perlakuan yang
diterima.
Protokol pelaksanaan penelitian telah mendapatkan persetujuan etik dari
Komite Etik Penelitian Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia No:
93/UN2.F1/ETIK/2015 (Lampiran 1).

Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan dari bulan Agustus sampai Oktober 2014 untuk
persiapan biskuit intervensi dan skrining subjek, sedangkan intervensi dilakukan
mulai November 2014 sampai Januari 2015.
Lokasi penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Percobaan
Makanan, Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia untuk
pembuatan krim kontrol dan Laboratorium Terpadu Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor untuk pembuatan krim probiotik.
Persiapan atau pengemasan biskuit intervensi dilakukan di PT Carmelitha Lestari
Bogor. Uji viabilitas probiotik dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, Seafast
Center IPB. Intervensi dilakukan di Pos Lansia Dahlia Senja Kelurahan Limo
Kota Depok. Dasar pemilihan lokasi adalah keaktifan poslansia dan kesediaan
untuk bekerjasama sehingga memudahkan pelaksanaan di lapangan. Selanjutnya
analisis profil lipid di Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Bogor.

Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biskuit lele dan biskuit
kontrol yang diproduksi pada skala industri rumah tangga oleh PT Carmelitha
Lestari Bogor P-IRT No. 2023201010144-19, sedangkan biomassa probiotik
E faecium IS-27526 diperoleh dari Bioteknologi Badan Pengkajian dan Penerapan
Teknologi (Biotek BPPT) dan telah melalui proses mikroenkapsulasi oleh salah
satu industri farmasi. Bahan lainnya yang digunakan untuk pembuatan krim terdiri
atas mentega, margarin, gula halus dan susu, bahan yang digunakan untuk uji

13

viabilitas yaitu media MRSA, serta bahan untuk pengambilan darah dan analisis
profil lipid yaitu sampel plasma darah dan reagen tes.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah peralatan untuk
pembuatan krim probiotik seperti laminar air flow, hand-mixer. Peralatan yang
digunakan pada saat intervensi seperti timbangan berat badan, microtoise,
formulir recall 24 jam dan food frequency, serta food model. Peralatan untuk
pengambilan darah seperti tabung untuk sampel darah, alat pengambil darah dan
peralatan untuk analisis profil lipid darah.

Subjek Penelitian
Subjek dalam penelitian ini adalah wanita lansia yang merupakan peserta
Pos Lansia Dahlia Senja, Kecamatan Limo, Kota Depok, Jawa Barat, dengan
kriteria inklusi dan ekslusi disajikan pada Tabel 3 berikut:

No.
1
2

3
4

1
2
3
4
5

Tabel 3 Kriteria inklusi dan eksklusi untuk penentuan subjek
Kriteria
Inklusi:
Wanita berusia 45-74 tahun
Hasil skrining awal salah satu kadar profil lipid tidak normal (kolesterol
total > 200 mg/dL, trigliserida > 150 mg/dL, HDL < 40mg/dL, LDL >
130 mg/dL)
Mampu melakukan aktivitas dasar harian dengan normal
Telah mendapat penjelasan penelitian dan bersedia menandatangani
informed consent
Eksklusi:
Berpartisipasi dalam penelitian lain
Rutin mengonsumsi suplemen (dalam pengawasan dokter)
Rutin mengonsumsi makanan atau minuman berprobiotik
Rutin mengonsumsi obat penurun kolesterol
Memiliki riwayat atau sedang mengalami PJK dan stroke.

Untuk penentuan jumlah sampel, penelitian yang membandingkan antara
beberapa perlakuan ini, menggunakan rumus uji beda (Lameslow 1999; Kuntoro
2008). Dengan rumus perhitungan jumlah sampel sebagai berikut:
2 2 (Z1-α + Z 1-β)2
n= -----------------------------------(μ1- μ2)2
Keterangan :
n = besar sampel
Z1-α = suatu nilai sehingga P(Z > Zα) = 1-α, Z adalah peubah acak normal baku
Z1-β = suatu nilai sehingga P(Z > Zβ) = 1-β, Z adalah peubah acak normal baku
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Rajkumar et al. (2014),
pengaruh pemberian suplementasi probiotik terhadap profil lipid (salah satunya
kadar kolesterol total) dewasa usia 40-64 tahun, dengan mengambil salah jenis

14

pertama (tingkat kesalahan) α = 0.05, dan power test sebesar 1-β = 0.90, σ = 5.85
(standar deviasi kolesterol total), perubahan kolesterol total (mg/dl) perlakuan
kontrol adalah meningkat (μ2) = 0.11 dan perlakuan s