Kadar Asam Lemak Trans Dalam Pangan Olahan Yang Beredar Di Indonesia

KADAR ASAM LEMAK TRANS DALAM PANGAN OLAHAN
YANG BEREDAR DI INDONESIA

SRI HARTATI
F252130125

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Kadar Asam Lemak
Trans dalam Pangan Olahan yang Beredar di Indonesia adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2016
Sri Hartati
NIM F252130125

RINGKASAN
SRI HARTATI. Kadar Asam Lemak Trans dalam Pangan Olahan yang Beredar di
Indonesia. Dibimbing oleh NURI ANDARWULAN dan LILIS NURAIDA.
Asupan asam lemak trans yang berlebihan menyebabkan perubahan negatif
dalam profil lipid dengan meningkatkan low density lipoprotein (LDL),
mengurangi High density lipoprotein (HDL) dan meningkatkan kadar kolesterol
total dalam tubuh yang mengakibatkan peningkatan resiko jantung koroner akibat
penyumbatan kardiovaskuler. Word Health Organization (WHO) dan Food and
Agriculture Organization (FAO) memberikan batas yang direkomendasikan dari
asupan asam lemak trans pada makanan yaitu kurang dari 1 % dari asupan energi
secara keseluruhan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar asam lemak trans
dalam pangan olahan yang beredar di Indonesia. Sampel diperoleh dari beberapa
supermarket atau minimarket di Bogor berdasarkan nomor registrasi yang sudah
ditentukan pada proses identifikasi sampel dan selanjutnya dianalisis

menggunakan kromatografi gas dengan kolom kapiler SP-2340 (60 m x 0.25 mm
x 0.2 µm) dan flame ionization detector (FID).
Kadar asam lemak trans tertinggi adalah 0.07 g/100g dari total asam lemak
dan terendah 0.01 g/100g dari total asam lemak. Jenis asam lemak trans yang
paling banyak terdapat pada sampel adalah trans isomer dari asam lemak linoleat
yaitu trans-9,cis-12-Octadecadienoat acid (C18:2 Δt9,c12), cis-9,trans-12Octadecadienoat acid (C18:2 Δc9,t12), dan trans-9,trans-12-Octadecadienoat
acid (C18:2 Δt9,t12). Asam lemak trans dari asam oleat (C18:1 Δt9) tidak
ditemukan pada semua sampel. Hasil ini menunjukan bahwa pada pangan olahan
terdapat asam lemak trans lebih rendah dari peraturan pelabelan klaim bebas asam
lemak trans sebesar 0.1 g/100g.
Kata kunci : asam lemak trans, pangan olahan Indonesia, GC-FID

SUMMARY
SRI HARTATI. Trans Fatty Acids levels in Processed Food in Indonesia.
Dibimbing oleh NURI ANDARWULAN dan LILIS NURAIDA.
Excessive intake of trans fatty acids increase low density lipoprotein (LDL)
cholesterol, reduce high density lipoprotein (HDL) and total cholesterol body that
increased risk of coronary heart disease due to cardiovascular blockage. Word
Health Organization (WHO) and the Food and Agriculture Organization (FAO)
recommended limits trans fatty acids intake in food is less than 1% overall energy

intake.
The purpose of this study to determine trans fatty acids levels in processed
foods that contain fat margarine or shortening. Samples obtained from several
supermarket or minimarket in Bogor based registration number that determined in
the process of identifying sample and analyzed using gas chromatography with
SP-2340 capillary column (60 mx 0:25 mm x 0.2 m) and a flame ionization
detector.
The highest levels of trans fatty acids was 0.07 g/100g and the lowest 0.01
g/100g of total fats. Types of trans fatty acids which are most numerous in the
sample is trans-9, cis-12-Octadecadienoat acid (C18: 2 Δt9, c12), cis-9, trans-12Octadecadienoat acid (C18: 2 Δc9, t12), and trans-9, trans-12-Octadecadienoat
acid (C18: 2 Δt9, T12). Elaidic acid (C18: 1 Δt9) are not found in all samples.
These results indicate that processed food containing margarin or shortening trans
fatty acids are lower than the requirements of trans fatty acid-free claims of 0.1
g/100g.
Keywords : GC-FID,Trans fatty acid, asam lemak trans, processed food Indonesia

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,

penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

KADAR ASAM LEMAK TRANS DALAM PANGAN OLAHAN
YANG BEREDAR DI INDONESIA

SRI HARTATI

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Teknologi Pangan
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

2016

Penguji pada Ujian Tesis : Prof. Dr. Slamet Budijanto, M.Agr

Judul Tesis : Kadar Asam Lemak Trans dalam Pangan Olahan yang Beredar di
Indonesia.
Nama
: Sri Hartati
NIM
: F252130125

Disetujui oleh
Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi
Ketua

Prof. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc
Anggota

Diketahui oleh

Ketua Program Studi
Magister Profesi Teknologi Pangan

Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, Msi

Tanggal Ujian:
15 Februari 2016

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr. Ir. Dahrul Syah, MScAgr

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2015 sampai

Oktober 2015 adalah asam lemak trans, dengan judul Kadar Asam Lemak Trans
dalam Pangan Olahan yang Beredar di Indonesia
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Prof. Dr. Ir. Nuri Andarwulan,
Msi dan Ibu Prof. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc selaku pembimbing, serta Bapak/Ibu
di SEAFAST CENTER IPB yang telah membantu selama penelitiana. Di
samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Kepala Badan Pengawas
Obat dan Makanan, Kepala Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Padang,
struktural dan staf dilingkungan Balai Besar Obat dan Makanan di Padang yang
telah membantu secara moril dan materil. Ungkapan terima kasih juga
disampaikan kepada ayah, ibu serta seluruh keluarga atas segala doa dan kasih
sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Februari 2016
Sri Hartati

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

iv

DAFTAR GAMBAR

iv

DAFTAR LAMPIRAN

iv

1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian

1
1
2

2
2
2

2 TINJAUAN PUSTAKA
Struktur Kimia Asam Lemak Trans
Proses Hidrogenasi Parsial
Kandungan Asam Lemak Trans Dalam Makanan
Analisis Asam Lemak Trans
Pengaruh Asam Lemak Trans Terhadap Kesehatan
Peraturan Terkait Asam Lemak Trans

3
3
4
4
8
9
10

3 METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
Tempat dan Waktu
Prosedur Penelitian
Tahap Identifikasi dan Pengambilan sampel
Tahap Analisis Kadar Asam Lemak
Ekstraksi Lemak (Folch et al. 1957)
Derivatisasi Asam lemak (AOCS Ce 2-66, 2005)
Analisis asam lemak dengan GC (AOAC 996.06, 2001)
Analisis Data

11
11
12
12
12
13
14
15
15

16

4 HASIL DAN PEMBAHASAN
16
Identifikasi dan Pengambilan Sampel
16
Profil Asam Lemak dalam Pangan Olahan
18
Kadar Asam Lemak Trans dalam Pangan Olahan
20
Kadar Asam Lemak Trans Pada Pangan Olahan dan Kesesuaiannya dengan
Persyaratan Pelabelan
22
5 SIMPULAN DAN SARAN
25
Simpulan
25
Saran
25
DAFTAR PUSTAKA

26

LAMPIRAN

30

RIWAYAT HIDUP

34

DAFTAR TABEL
1
2

3

4
5
6
7
8
9

Produk margarin dan lemak reroti berdasarkan sumber lemak dan
proses pengolahannya
Kandungan asam lemak trans dari margarin dan lemak reroti yang
merupakan hasil dari proses hidrogenasi
Kandungan asam lemak trans dari beberapa produk pangan yang
beredar di New Zealand dan jenis asam lemak trans yang ada
didalammya
Kadar asam lemak trans pada produk margarin, shortening/lemak reroti
di beberapa negara
Kondisi operasional GC
Kelompok kategori pangan dan jenis pangan serta jumlah masingmasing sampel yang dianalisis
Kadar total SFA, MUFA, PUFA, TFA dan FA dalam pangan olahan
Kandungan asam lemak trans dari isomer asam linoleat dan total asam
lemak trans pada pangan olahan yang beredar di Indonesia
Kandungan asam lemak berdasarkan label pada kemasan dan hasil
analisis total lemak, TFA dan SFA pertakaran saji

5
5

6
8
14
17
18
20
23

DAFTAR GAMBAR
1
2
3

4
5

6

Struktur kimia dan titik leleh asam oleat dan asam elaidat.
Tahapan Identifikasi sampel dan pengambilan sampel
Persentase pangan olahan berdasarkan kategori pangan (A), Persentase
jenis pangan dari produk bakeri istimewa (B)
Kromatogram GC-FID asam lemak metil ester dari standar (A),
Kromatogram GC-FID asam lemak metil ester sampel biskuit (B).
Persentase pangan olahan yang mengandung TFA (A)
Persentase kandungan TFA pada masing-masing kategori pangan (B)
Persentase jenis pangan produk bakeri istimewa mengandung TFA (C)
Persentase pencantuman TFA pada label kemasan (A)
Persentase TFA pada pangan olahan yang tidak dilabel (B)
Persentase TFA pada pangan olahan yang dilabel (C)

3
13
17
19

22

25

DAFTAR LAMPIRAN
1

2
3

Diagram alir tahap ekstraksi lemak pada produk pangan olahan sesuai
metode Folch.
30
Diagram alir tahap derivatisasi asam lemak sesuai metode AOCS Ce 266, 2005.
31
Kadar total asam lemak, kadar masing-masing asam lemak dan jenis asam
lemak dalam pangan olahan
32

1

1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Asam lemak trans didefinisikan sebagai asam lemak tak jenuh yang
mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dalam konfigurasi trans. Sekitar 1020% konsumsi asam lemak trans berasal dari produk hewan ruminansia (susu,
daging, lemak dan hasil olahannya). Sedangkan 80-90% konsumsi asam lemak
trans berasal dari produk hidrogenasi parsial diantaranya 40% dari biskuit, kukis,
roti, keik dan lain-lain, 20% dari margarin sisanya dari pangan olahan lainnya
(FDA Consumer Magazine 2003).
Asupan asam lemak trans yang berlebihan menyebabkan perubahan negatif
dalam profil lipid dengan meningkatkan low density lipoprotein (LDL),
mengurangi High density lipoprotein (HDL) dan meningkatkan kadar kolesterol
total dalam tubuh yang mengakibatkan peningkatan resiko jantung koroner akibat
penyumbatan kardiovaskuler (Sartika 2008). Selain itu asam lemak trans juga
dihubungkan dengan beberapa penyakit seperti stroke (Yaemsiri et al. 2012),
diabetes melitus (Goldstein et al. 2011), demensia (Barnard et al. 2014) dan
kanker (Shacter et al. 2002).
Konsumsi asam lemak trans yang berlebihan sangat berbahaya bagi
kesehatan maka Word Health Organization (WHO) dan Food and Agriculture
Organization (FAO) memberikan batas yang direkomendasikan dari asupan asam
lemak trans pada makanan yaitu kurang dari 1% dari asupan energi secara
keseluruhan dan mendesak industri makanan untuk mengurangi jumlah asam
lemak trans dalam produk yang diproduksinya.
United States Food and Drug Administration (USFDA) mewajibkan
pencantuman asam lemak trans pada label informasi nilai gizi dari produk
pangan. Jika total asam lemak trans dalam produk pangan kurang dari 0.5 gram
per sajian maka dianggap “0g” dan produk tersebut bukan sebagai sumber asam
lemak trans. Produsen juga harus mencantumkan bahan yang mengalami
hidrogenasi parsial di dalam komposisi produk (USFDA 2003). Sedangkan di
Indonesia pencantuman asam lemak trans dalam label informasi nilai gizi belum
diwajibkan tetapi jika diklaim bebas dari asam lemak trans harus mengandung
tidak lebih dari 0.1 g/100 g untuk bentuk padat dan 0.1 g/100 ml dalam bentuk
cair (BPOM 2011).
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 30 tahun 2013 yang
wajib diinformasikan pada label informasi nilai gizi hanya lemak total sehingga
belum semua industri pangan mencantumkan kandungan lemak trans dalam
produknya, menyebabkan konsumen mengalami kesulitan untuk mengidentifikasi
makanan yang mengandung asam lemak trans dalam mengatur pola dietnya.
Untuk mengetahui asupan harian asam lemak trans maka perlu adanya data
mengenai kadar asam lemak trans pada pangan olahan yang biasa dikonsumsi
sehari-hari. Sedangkan data kandungan asam lemak trans pada pangan olahan
yang beredar di Indonesia belum banyak tersedia sehingga penelitian ini perlu
dilakukan. Informasi ini juga berguna untuk menetapkan regulasi bagi pemangku
kepentingan dalam mengambil kebijakan.

2

Perumusan Masalah
Konsumsi asam lemak trans dalam jumlah yang tinggi dapat berpengaruh
pada kesehatan, karena itu WHO memberikan batas yang direkomendasikan dari
asupan asam lemak trans pada makanan yaitu kurang dari 1% dari asupan energi
secara keseluruhan. Untuk mengetahui jumlah asupan asam lemak trans pada
masyarakat Indonesia perlu adanya data kandungan asam lemak trans dalam
masing-masing makanan. Data mengenai pangan olahan yang mengandung asam
lemak trans, kadar asam lemak trans pada masing-masing pangan olahan dan
kesesuaian asam lemak trans dengan persyaratan pelabelan belum tersedia
sehingga penelitian tentang kandungan asam lemak trans dalam pangan olahan
yang beredar di Indonesia perlu dilakukan.

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi pangan olahan yang diduga
mengandung asam lemak trans, menganalisis kadar asam lemak trans dalam
pangan olahan, menghitung kadar asam lemak trans persajian dan melakukan
evaluasi kesesuaiannya dengan peraturan pelabelan.

Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah : 1) Memberikan informasi tentang
pangan olahan yang mengandung asam lemak trans, 2) Memberikan informasi
tentang kadar asam lemak trans dalam pangan olahan tersebut, 3) Memberikan
informasi tentang kesesuaian dengan peraturan pelabelan asam lemak trans.

Ruang Lingkup Penelitian
Konsumsi asam lemak trans secara berlebihan dapat menyebabkan efek
negatif terhadap kesehatan. Asam lemak trans terdapat dalam produk pangan yang
menggunakan minyak/lemak hasil hidrogenasi parsial dari lemak nabati. 80-90%
konsumsi asam lemak trans berasal dari produk hidrogenasi parsial seperti
margarin atau lemak reroti yang digunakan langsung untuk olesan roti, menumis
atau digunakan sebagai bahan untuk pembuatan pangan olahan seperti roti, biskuit,
kukis, krekers, wafer, keik, dan lain-lain. Ruang lingkup penelitian adalah pangan
olahan yang menggunakan ingredien lemak/minyak nabati yang mengalami
proses hidrogenasi parsial. Pangan olahan yang dianalisis merupakan pangan
olahan yang sudah teregistrasi di Badan POM. Analisis asam lemak trans
menggunakan metode gas chromatography (GC) dengan kolom kapiler 60 m x
0.25 mm x 0.2 µm SP-2340. GC merupakan metode yang paling banyak
digunakan dalam analisis, karena kemampuannya memisahkan asam lemak dalam
jumlah besar dan memiliki sensitifitas yang tinggi.

3

2 TINJAUAN PUSTAKA
Struktur Kimia Asam Lemak Trans
Asam lemak trans, merupakan golongan asam lemak tak jenuh dengan trans
isomer yang mengacu pada konfigurasi ikatan rangkap karbon yang berasal dari
minyak nabati yang mengalami proses pemadatan melalui teknik hidrogenasi
parsial. Asam lemak tidak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu
ikatan rangkap atau lebih. Asam lemak tak jenuh dikelompokkan dalam tiga jenis;
yaitu asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acids/MUFA) dengan
satu ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty
acids/PUFA) dengan ikatan rangkap lebih dari satu, dan asam lemak trans (trans
fatty acids/TFA). Sebagai contoh adalah asam oleat mengandung satu ikatan
rangkap, asam linoleat mempunyai dua ikatan rangkap, sedangkan asam linolenat
mempunyai tiga ikatan rangkap, asam elaidat adalah asam lemak trans, yang
merupakan isomer non alami dari asam oleat. Senyawa ini terbentuk melalui
proses hidrogenasi parsial dari asam lemak tak jenuh yang berasal dari lemak
nabati. Proses ini dimaksudkan untuk merubah bentuk cair menjadi bentuk padat
atau semi padat pada suhu kamar, selain itu juga dapat meningkatkan stabilitas
dari asam lemak sehingga tidak mudah teroksidasi (Murray et al. 2005).
Susunan rantai atom karbon pada ikatan rangkap merujuk pada istilah cis
dan trans. Di alam kebanyakan asam lemak memiliki konfigurasi bentuk cis.
Atom hidrogen pada ikatan rangkap dalam bentuk cis berada pada sisi yang sama,
contoh asam lemak bentuk cis yaitu asam oleat sedangkan atom hidrogen pada
ikatan rangkap dalam bentuk trans terletak di kedua sisi yang berlawanan dari
atom karbon, contoh asam lemak bentuk trans yaitu asam elaidat. Asam lemak
trans mempunyai titik leleh yang lebih tinggi dan stabillitas oksidasi yang lebih
baik dibanding bentuk cis (O’Brien 2009). Struktur kimia dan titik leleh dari asam
oleat dan asam elaidat dapat dilihat pada Gambar 1.
Asam Oleat
Titik leleh : 13.4 oC

Asam Elaidat
Titik leleh : 45 oC

Gambar 1 Struktur kimia dan titik leleh asam oleat dan asam elaidat
(O’Brien 2009).

4

Proses Hidrogenasi Parsial
Sumber utama asupan asam lemak trans adalah minyak nabati yang
dihidrogenasi sebagian guna menghasilkan margarin dan lemak reroti. Proses
hidrogenasi melibatkan penggunaan temperatur tinggi, tekanan dan katalis
(biasanya nikel). Asam lemak tak jenuh dalam minyak nabati berikatan dengan
permukaan katalis pada suatu ikatan rangkap terbuka. Penambahan hidrogen
tersebut pada tempat ini menjenuhkan ikatan, akan tetapi ikatan dengan katalis itu
tidak stabil, sehingga jika asam lemak dilepaskan sebelum penjenuhan, ikatan
rangkap dapat diregenerasi baik dengan konfigurasi cis ataupun trans. Melalui
beragam temperatur, tekanan, katalis, lamanya proses serta jenis minyak, dapat
dihasilkan lemak dengan karakteristik yang berbeda-beda. Suatu proses
penghilangan bau dari minyak nabati dengan menggunakan temperatur tinggi
guna menghambat senyawa yang mempunyai rasa dan aroma tidak diinginkan,
juga memicu perubahan dari cis ke trans. Perubahan isomer asam lemak menjadi
trans terjadi setelah pemaparan hingga 280 °C. Di bawah kondisi tersebut, 3 - 6%
asam lemak trans akan terbentuk (Soerjodibroto 2005). Selama proses hidrogenasi
yang digunakan untuk mengeraskan (misalnya : mengubah minyak tak jenuh
jamak dari bentuk cair menjadi agak padat/padat), suatu kombinasi dari prosesproses berikut dapat terjadi: a) penjenuhan dari beberapa karbon yang berikatan
rangkap, b) perubahan dari konfigurasi ikatan rangkap alami cis menjadi trans, c)
perpindahan ikatan rangkap di sepanjang rantai asil dari asam lemak.

Kandungan Asam Lemak Trans Dalam Makanan
Asam lemak trans yang terdapat dalam makanan berasal dari dua sumber
yaitu terbentuk secara alami dan buatan. Secara alami terdapat pada produk dari
hewan ruminansia seperti daging, susu, lemak dan hasil olahannya (Fenney 2008).
edangkan secara buatan berasal dari produk hasil hidrogenasi parsial dari lemak
nabati (margarin dan lemak reroti), beberapa pangan olahan (biskuit, kukis, keik
dan lain-lain), produk makanan yang berasal dari proses penggorengan (deep
frying) dan produk yang berasal dari proses deodorisasi pada minyak nabati
(Vegetable oil). Asam lemak trans utama yang dihasilkan secara alami adalah
asam vaksenat (C18:1 Δ11t) dan juga asam palmitelaidat (C16: 1 Δ9t) dari lemak
ruminansia lainnya (Mozaffarian et al. 2010).
Menurut Tardy et al. (2011) asam lemak trans utama dibentuk oleh
hidrogenasi parsial minyak nabati, yang berasal dari asam oleat seperti asam
elaidat ( C18: 1 Δ 9t), trans isomer asam linoleat (C18: 2 Δ9t 12t, C18: 2 Δ9c 12t
dan C18: 2 Δ9t 12c) dan asam linolenat (C18: 3 Δ9c 12c 15t, C18: 3 Δ9t 12c 15c
dan C18: 3 Δ9t 12c 15t) juga terbentuk selama deodorisasi minyak nabati yang
biasanya dilakukan pada suhu berkisar antara 180 °C sampai 270 °C (Martin et al.
2008).
Asam lemak trans juga akan terbentuk setelah proses menggoreng (deep
frying) pengulangan kedua, dan kadarnya dapat meningkat sejalan dengan
pengulangan penggunaan minyak, pembentukan asam lemak trans dalam

5

makanan diperoleh pada saat pemanasan selama pengolahan minyak (refinery).
Deep frying adalah proses menggoreng dengan cara merendam bahan makanan ke
dalam minyak goreng pada suhu 163-196 oC (Sartika 2009)
Margarin adalah produk makanan yang mengandung minimal 80% lemak,
dibuat melalui proses hidrogenasi dari minyak nabati. Produk hidrogenasi seperti
margarin menjadi komponen penting dalam diet sehari-hari masyarakat negaranegara maju. Sedangkan pada negara-negara berkembang, biasanya jenis margarin
ini digunakan sebagai bahan pengoles roti tawar, menumis, pembuatan keik,
biskuit dan lain.lain (Micha dan Mozaffarian 2008).
Kandungan asam lemak trans untuk produk margarin yang beredar di
Malaysia sebesar 0.17-0.53% (Salimon et al. 2014), produk margarin yang
beredar di Saudi Arabia sebesar 0.25-2.32% (Salimon et al. 2013) dan produk
margarin yang beredar di New Zealand sebesar 2.9-6.9% (ESR 2006). Data
kandungan asam lemak trans pada produk margarin di Indonesia antara 0- 8.44%
dari asam lemak total, kandungan asam lemak trans tertinggi terdapat pada
margarin import.
Kandungan asam lemak trans bervariasi pada masing-masing produk
tergantung dari sumber lemak serta proses hidrogenasinya. Kandungan tertinggi
untuk margarin dan lemak reroti berasal dari asam lemak trans yang mengalami
proses hidrogenasi parsial (Bakeet et al. 2013). Sumber dan Kandungan dari
produk margarin dan lemak reroti dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1 Produk margarin dan lemak reroti berdasarkan sumber lemak dan proses
pengolahannya
Kode Produk
Margarin
PAR
FLR
MAR
MAU
Lemak reroti
CRS
MAZ
DAL
GDY
MAC
AMG

Sumber Lemak

Minyak kedele yang dihidrogenasi parsial + minyak
kedele cair + buttermilk
Minyak bunga matahari, minyak sayur (minyak kanola,
minyak sawit, minyak biji sawit)
Minyak jagung yang dihidrogenasi parsial
Minyak jagung yang dihidrogenasi parsial
Minyak kedele dan minyak biji kapas yang dihidrogenasi
parsial
Minyak jagung, minyak sawit yang dihidrogenasi parsial
Minyak sawit dengan mono dan digliserida dua kali
pemurnian dan hidrogenasi
Minyak kedele yang dihidrogenasi parsial dan minyak
sawit dengan mono dan digliserida
Minyak jagung, minyak sawit yang dihidrogenasi parsial
Minyak kedele dan minyak biji kapas dengan mono dan
digliserida yang dihidrogenasi parsial

Sumber : Bakeet et al. 2013
Tabel 2 Kandungan asam lemak trans dari margarin dan lemak reroti yang
merupakan hasil dari proses hidrogenasi
Kode Produk

Asam Lemak Trans (Trans Fatty Acid/TFA)

6

Margarin
PAR
FLR
MAR
MAU
Lemak reroti
CRS
MAZ
2.1
DAL
GDY
MAC
AMG

Trans (18:1)

Trans (18:2)

Trans (18:3)

Total Trans (%)

6.9
2.8
3.9

0.9
0.1
0.4
0.3

0.5
0.1
-

8.3
0.2
3.2
4.2

9.5

2.5
0.5
0.4
4.4
0.6
4.8

0.2
0.1

12.0
2.6
0.9
14.8
3.3
20.6

0.5
10.2
2.7
15.7

Sumber : Bakeet et al. 2013
Kandungan asam lemak trans pada produk bakeri di beberapa negara
berbeda-beda, misalnya rata-rata Kandungan asam lemak trans pada produk
biskuit di Malaysia 0.19 g/100g untuk biskuit yang berkemasan dan 0.39 g/100g
untuk yang tidak berkemasan dan untuk biskuit import konsentrasi asam lemak
transnya sebesar 1.08 g/100g (Norhayati et al. 2011). Di India produk bakeri
mengandung rata-rata asam lemak trans 3.09 g/100g. Biskuit mengandung ratarata asam lemak trans 0.02 g/100g dan roti 0.837g/100g (Reshma et al. 2012). Di
Turki kandungan rata-rata asam lemak trans 3.54 g/100g pada kukis dan 1.19
g/100g pada kreker (Karabulut et al. 2008).
Di Swedia kandungan asam lemak trans pada produk bakeri tahun 19951997 mencapai 14.3 g/100g, turun menjadi 5.9 g/100g pada tahun 2001 dan
mengalami penurunan drastis pada tahun 2007 menjadi 0.7 g/100g. Secara khusus,
kandungan asam lemak trans pada biskuit 10.7 g/100g pada tahun 2001 dan
mengalami penurunan menjadi 0.5-0.7 g/100g pada tahun 2007 (Trattner et al.
2015). Hal ini karena ada rekomendasi dari Word Health Organization (WHO)
dan Food and Agriculture Organization (FAO) yang memberikan batas yang
dianjurkan dari asupan asam lemak trans pada makanan yaitu kurang dari 1% dari
asupan energi secara keseluruhan dan mendesak industri makanan untuk
mengurangi jumlah asam lemak trans dalam produk yang diproduksinya.
Institute of Environmental Science & Research Limited (ESR) melakukan
penelitian tentang kandungan asam lemak trans pada makanan yang beredar di
New Zealand. Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk menyediakan data
tentang kandungan asam lemak trans untuk mendukung keputusan tentang
pelabelan. Sampel difokuskan pada produk baked goods, pastry, pies, biscuits,
cakes, snack foods dan table spreads sedangkan sampel yang mengandung lemak
trans dari hewani dan sampel yang sudah mencantumkan komposisi lemak trans pada
label informasi nilai gizinya tidak digunakan dalam penelitian ini. Kandungan tentang
lemak trans pada sampel tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Kandungan asam lemak trans dari beberapa produk pangan yang beredar
di New Zealand dan jenis asam lemak trans yang ada didalammya

7

No
A

B

C
D

E

F

G

H

I

J

Sampel
( komposisi lemak
ditulis di label)

Biskuit dan Cake:
1 Kukis coklat
2 Crackers
Margarin/table spreads
1 Original spread
2 Southern blend
Fast food
1 French fries
Coklat
1 Double blend milk
chocolate
2 Coklat susu
Snack Bars
1 Muesli snack bar
2 Chocolate snack bar
(susu coklat, minyak
nabati)
Pies and Pastry
1 Savoury short pastry
(minyak hewani dan
nabati)
2 Apple pie (margarin
dari lemak hewani
dan nabati)
Popcorn
1 Natural
microwavable
popcorn (minyak
kedele yang
dihidrogenasi
parsial)
2 Butter flavoured
microwaveable
popcorn (minyak
kedele yang
dihidrogenasi
parsial)
Chips/crisps
1 Potato chips (minyak
nabati)
Partially
cooked
chips/wedges
1 Straight cut potato
fries
2 Super oven fries
Lemak reroti
1 Lemak reroti
(minyak kelapa)

Metil
palmitelaid
at
(C16:1T)

Metil
elaidat
(C18:1T)

Metil
linoelaidat
(C18:2T)

Metil
linolenat
(C18:3T)

Total asam
lemak
trans (%)

0.1

9.7
-

-

-

9.7
0.1

0.3

6.9
1.7

-

0.9

6.9
2.9

-

1.1

-

-

1.1

0.1

0.5

-

-

0.6

0.2

3.1

0.1

-

3.4

0.0

0.8
0.2

-

-

0.8
0.2

0.4

1.7

-

-

2.1

-

6.5

0.6

-

7.1

-

47.3

-

-

47.3

-

48.3

0.6

-

48.9

-

0.3

0.2

-

0.5

-

4.5

0.7

-

5.2

-

2.9

0.6

-

3.5

-

1.0

-

-

1.0

Sumber : ESR 2006
Beberapa negara sudah banyak melakukan penelitian tentang asam lemak
trans pada margarin, lemak reroti dan produk bakeri seperti Malaysia, Saudi
Arabia, New zealand, India, Turki, Swedia dan lain-lain. Kadar asam lemak trans

8

pada margarin, lemak reroti dan produk bakeri berbeda-beda dari masing-masing
negara, hal ini tergantung dari jenis minyak nabati yang digunakan dan proses
pengolahan yang digunakan untuk pembentukan margarin atau lemak reroti
tersebut. Hasil penelitian tentang asam lemak trans yang dilakukan oleh beberapa
peneliti di beberapa negar dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Kadar asam lemak trans pada produk margarin, Shortening/lemak reroti
di beberapa negara
Produk

Negara / Peneliti

Margarin

Malaysia
(Salimon et al. 2014)
Saudi Arabia
(Salimon et al. 2013)
Shortening/lemak reroti
New Zealand
(ESR 2006)
Saudi Arabia
(Bakeet et al. 2013)
Malaysia
(Norhayati et al. 2011)
Produk Bakeri, Biskuit, Kukis India
dan lain-lain
(Reshma et al. 2012)
Turki
(Karubulut et al. 2008)
Swedia
(Trattner et al. 2015)
New zealand (ESR 2006)
(ESR 2006)

Kadar asam lemak
trans (%)
0,17 – 0,53
0,25 – 2,32
2,9 – 6,9
0,9 - 20,6
0,19 – 1,08
0,02 – 3,09
1,19 – 3,54
0,5 – 0 7
0,1 – 9,7

Analisis Asam Lemak Trans
Asam lemak trans yang terdapat di dalam makanan dapat dianalisis dengan
beberapa metode diantaranya analisis cepat menggunakan Spectroskopy Fourier
Transform Near Infrared (FT-NIR) yang bisa dilakukan kurang dari 5 menit
(Mossoba et al. 2013), sedangkan Barra et al. (2013) melakukan analisis
menggunakan capillary zone electrophoresis (CZE),
Stolyhwo (2013)
menggunakan Kromatografi cair kinerja tinggi dengan ion perak (Ag+/HPLC),
tapi yang paling banyak digunakan untuk menganalisis asam lemak trans adalah
metode kromatografi gas (Gas Chromatography/GC).
Salah satu penelitian yang telah dilakukan untuk mengetahui jumlah asam
lemak trans menggunakan metode GC yaitu Omar et al. (2013) yang menganalisis

9

produk pangan olahan seperti biskuit, krekers, kue, roti dan kukis yang ada di
Malaysia. Konsentrasi asam lemak trans yang diperoleh pada krekers, kukis dan
roti dibawah 0.5 g/100 g sedangkan pada biskuit dan kue lebih dari 0.5 g/100.
GC telah luas digunakan dalam metode analisis metil ester asam lemak
(fatty acid methyl ester/FAME). Kesuksesan pemisahan komposisi asam lemak
trans dalam bentuk FAME dengan GC bergantung pada kondisi percobaan dari
metode yang digunakan. Kebanyakan metode GC untuk mendeteksi asam lemak
trans menggunakan kolom kapiler dengan fase diam berupa senyawa yang
kepolarannya tinggi. Dibawah kondisi ini, pemisahan berdasarkan pada panjang
rantai dari asam lemak, derajat ketidakjenuhan, dan geometri serta posisi ikatan
rangkapnya. Deretan elusi yang diharapkan untuk asam lemak yang spesifik
dengan panjang rantai yang sama pada kolom yang kepolarannya tinggi yaitu
sebagai berikut: bentuk jenuh (saturated), bentuk tidak jenuh dengan satu ikatan
rangkap (monounsaturated), bentuk tidak jenuh dengan dua ikatan rangkap
(diunsaturated), serta bentuk isomernya. (Omar et al. 2013).
Berdasarkan AOAC 996.06, penentuan kualitatif dan kuantitatif untuk
isomer asam lemak trans, saturated fatty acid (SFA), monounsaturated fatty acid
(MUFA) dan polyunsaturated acid (PUFA) secara GC dapat menggunakan kolom
kapiler. AOCS Ce 1h-05 juga menetapkan bahwa kolom yang dapat digunakan
bisa pendek (50-60 m) atau panjang (100-120 m) dengan fase diam yang
kepolarannnya tinggi. Selain itu, detektor yang dapat digunakan yaitu flame
ionization detector (FID) dengan suhu pengoperasian 250 oC. Gas pembawa yang
dapat digunakan yaitu helium, nitrogen, atau hidrogen. Metode boron triflorida
merupakan metode yang dapat digunakan untuk menghasilkan asam lemak metil
ester dari trigliserol minyak atau lemak.
Pembuatan metil ester untuk sampel pangan dilakukan setelah diekstraksi
menggunakan metode Folch sehingga didapat ekstrak berupa minyak. Lalu
minyak yang diperoleh ini dapat direaksikan dengan Na metanolik menggunakan
katalisator BF3 sehingga didapat bentuk asam lemak metil esternya. Bentuk asam
lemak metil ester ini kemudian dianalisis menggunakan GC.

Pengaruh Asam Lemak Trans Terhadap Kesehatan
Studi-studi kohort prospektif yang dilakukan oleh Kiage et al. (2013)
dengan menggunakan data Reasons for Geographical and Racial Differences in
Stroke (REGARDS) menunjukan bahwa asupan asam lemak trans lebih dari
3.45% dari total lemak dikaitkan dengan peningkatan semua penyebab kematian
yang disebabkan oleh penyakit degeneratif seperti stroke, jantung, diabetes dan
lain-lain. Sebagai contoh, sebuah studi yang dilakukan oleh Danaei et al. (2009)
gabungan pengetahuan tentang faktor risiko dengan data dari penelitian
sebelumnya serta catatan kematian penyakit spesifik memperkirakan bahwa, pada
tahun 2005, kematian sebanyak 82.000 orang dikaitkan dengan asupan asam
lemak trans yang tinggi di Amerika Serikat.
Menurut Sartika (2008) dan Willet (2012), asam lemak trans bersifat
aterogenik (memicu penyempitan, penebalan, dan pengerasan dinding pembuluh

10

darah) serta menginhibisi aktifitas enzim pada metabolisme lipid (fatty acid
desaturated elongase dan Lecithin Cholesterol Acyl Transferase/LCAT). Enzim
ini terlibat dalam metabolisme HDL khususnya pada pengangkutan balik
kolesterol dari jaringan ke hati. Asam lemak trans memiliki pengaruh hampir 2
kali lipat dalam meningkatkan rasio LDL/HDL dibandingkan dengan asam lemak
jenuh. Perubahan pada rasio kolesterol total/HDL atau LDL/HDL merupakan
prediktor Coronary Heart Disease (CHD). Kenaikan mutlak 2% asupan energi
dari lemak trans telah dikaitkan dengan peningkatan 23% dalam risiko
kardiovaskular (Mozaffarian et al. 2006). Konsumsi asam lemak trans
menimbulkan pengaruh negatif karena menaikkan kadar LDL, sama seperti
pengaruh dari asam lemak jenuh. Akan tetapi disamping menaikkan LDL, asam
lemak trans juga akan menurunkan HDL sedangkan asam lemak jenuh tidak akan
mempengaruhi kadar HDL (Kuipers 2011).
Menurut Shacter et al. (2002) efek proinflamasi dari asam lemak trans juga
berhubungan dengan kanker karena inflamasi kronis merupakan mekanisme
penting dalam patogenesis kanker dimana oksigen dan nitrogen reaktif yang
diproduksi oleh sel-sel inflamasi diduga menyebabkan kerusakan DNA, yang
akhirnya menghasilkan transformasi neoplastik dari sel yang terpapar. Orang
dengan kondisi peradangan kronis memiliki risiko lebih tinggi terkena kanker
dibanding yang tidak memiliki kondisi ini. Peradangan juga dapat memediasi
hubungan antara asupan asam lemak trans dan stroke (Yaemsiri et al. 2012).
Aterosklerosis, salah satu penyebab paling umum dari stroke, secara luas
dianggap sebagai proses inflamasi. Selain itu, asupan asam lemak trans tinggi
dikaitkan dengan peningkatan insiden diabetes (Goldstein et al. 2011).
Selain penyakit-penyakit di atas, mengkonsumsi asam lemak jenuh atau
asam lemak trans yang tinggi dapat meningkatkan risiko demensia sedangkan
mengkonsumsi asam lemak tak jenuh ganda atau tak jenuh tunggal yang tinggi
dapat mengurangi risiko demensia (Barnard 2014). Komposisi asam lemak dalam
makanan merupakan faktor penting dalam fungsi sawar darah-otak dan profil
kolesterol darah, apolipoprotein E-ε4 terlibat dalam transportasi kolesterol yang
berhubungan dengan penyakit Alzheimer (Morris et al. 2014).

Peraturan Terkait Asam Lemak Trans
Word Health Organization (WHO) dan Food and Agriculture Organization
(FAO) memberikan batas yang direkomendasikan untuk asupan asam lemak trans
pada makanan yaitu kurang dari 1% dari asupan energi secara keseluruhan dan
mendesak industri makanan untuk mengurangi jumlah asam lemak trans dalam
produk yang diproduksinya karena konsumsi asam lemak trans yang berlebihan
dapat memberikan efek negatif terhadap kesehatan.
Codex Alimentarius menetapkan asam lemak trans kurang dari 0.2 g/100g
(100 ml untuk soft drinks) jika diklaim bebas lemak trans. Sedangkan United
States Food and Drug Administration (USFDA) mewajibkan pencantuman asam
lemak trans pada label informasi nilai gizi dari produk pangan. Jika total asam
lemak trans dalam produk kurang dari 0.5 gram per sajian maka dianggap “0g”
dan produk tersebut bukan sebagai sumber asam lemak trans. Kanada menetapkan

11

asam lemak trans kurang dari 0.2 gram persajian jika diklaim bebas lemak trans,
sedangkan negara-negara Uni Eropa melarang penambahan asam lemak trans
dalam pangan olahan.
Berdasarkan Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 Tentag Label dan
Iklan Pangan serta Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (Perka
BPOM) No. HK. 03.1.5.12.11.09955 tahun 2011 Tentang Pendaftaran Pangan
Olahan bahwa pencantuman keterangan tentang kandungan gizi pangan pada label
wajib dilakukan bagi pangan yang disertai pernyataan bahwa pangan mnegandung
vitamin, mineral, dan atau zat gizi lainnya yang ditambahkan atau dipersyaratkan
berdasarkan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku dibidang
mutu dan gizi pangan, wajib ditambahkan vitamin, mineral dan atau zat gizi
lainnya.
Perka BPOM No. HK. 03.1.23.11.11.09909 Tahun 2011 Tentang
Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan menyatakan
Persyaratan untuk asam lemak trans yang diklaim rendah maka pangan tersebut
tidak boleh mengandung asam lemak trans lebih dari 1.5 g/100 g (dalam bentuk
padat) atau 0.75 g/100 mL (dalam bentuk cair). Jika diklaim bebas lemak trans
maka pangan tersebut tidak boleh mengandung asam lemak trans lebih dari 0.1
g/100 g (dalam bentuk padat) atau 0.1 g/100 mL dalam bentuk cair. Pangan
olahan yang mencantumkan klaim dalam label dan iklan harus memenuhi
persyaratan asupan per saji tidak lebih dari 13 g untuk lemak total dan 4 g untuk
lemak jenuh.
Batas toleransi hasil analisis zat gizi dapat dilihat pada Perka BPOM No.
HK. 03.1.23.11.11.09605 Tahun 2011 Tentang Pedoman pencantuman informasi
nilai gizi pada label pangan dengan persyaratan bahwa hasil analisis zat gizi untuk
pangan olahan wajib fortifikasi, pangan yang mencantumkan klaim dan pangan
olahan tertentu sekurang-kurangnya sama dengan nilai yang tercantum dalam
informasi nilai gizi (≥ 100%), hasil analisis zat gizi tertentu yaitu energi, lemak,
lemak jenuh, kolesterol, asam lemak trans, gula dan natrium, tidak boleh lebih
dari 120% dari nilai yang tercantum pada informasi nilai gizi.

3 METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah kloroform (Merck Darmstadt Ltd, Germany),
metanol (Merck Darmstadt Ltd, Germany), BF3-metanol 14% (Merck Darmstadt
Ltd, Germany), natrium hidroksida metanolik 0.5N (Merck Darmstadt Ltd,
Germany), larutan jenuh natrium kloridal 0.88% (Merck Darmstadt Ltd,
Germany), heksana (Merck Darmstadt Ltd, Germany), natriun sulfat anhidrat
(Merck Darmstadt Ltd, Germany), gas nitrogen (N2), standar internal asam
margarat (C17:0), larutan standar FAME campuran C8 – C22 (Supelco,
Bellefonte, USA), larutan standar C18:2 trans (Sigma-Aldrich, St.Louis, USA)
dan sampel (lemak reroti, margarin, roti, biskuit, krekers, kukis, kue dan wafer).

12

Alat kromatografi gas (Shimadzu GC-2010) yang dilengkapi dengan microsyringe,
gas helium, hidrogen dan nitrogen. Kolom kapiler 60 m x 0.25 mm x 0.2 µm SP2340 (Supelco, Bellefonte, USA) dan detektor ionisasi nyala. Alat gelas yang
digunakan adalah erlenmeyer 50 mL, corong pemisah 125 mL, tabung reaksi
bertutup 20 mL, vial gelap 5 mL Botol coklat 15 mL, Kertas saring Whatman 0,25
mm (Merck Millipore, Germany)

Tempat dan Waktu
Pelaksanaan tugas akhir (identifikasi sampel, pengambilan sampel, analisis
sampel dan analisis data) dilakukan di Bogor. Sampel diambil dari beberapa
supermarket dan minimarket yang ada di Bogor, analisis sampel dilakukan di
Laboratorium Analisis Pangan Southeast Asian Food and Agricultural Science
and Technology Center (SEAFAST CENTER), Institut Pertanian Bogor (IPB).
Penelitian dimulai pada bulan Februari – Oktober 2015.
Prosedur Penelitian
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu (1) tahap identifikasi sampel
dan pengambilan sampel (2) tahap analisis sampel dan perhitungan kadar asam
lemak trans (3) tahap analisis data.

Tahap Identifikasi dan Pengambilan sampel
Sampel yang akan dianalisis adalah pangan olahan yang sudah teregistrasi
di Badan POM. Data diperoleh di Website Badan POM dari tanggal 17 Februari
2010 sampai dengan 16 Februari 2015. Total pangan olahan yang sudah
teregistrasi sebanyak 60.897. Pangan olahan dikelompokan berdasarkan pangan
olahan yang tidak mengandung lemak/minyak dan pangan olahan yang
mengandung lemak/minyak. Pangan olahan yang mengandung lemak/minyak
dikelompokan berdasarkan alami dan buatan selanjutnya dikelompokan
berdasarkan kategori pangan dan jenis pangan. Total sampel yang dianalisis
adalah 50 dan dipilih secara acak proporsional yang berasal dari kelompok
kategori pangan yang teridentifikasi. Pengambilan sampel ditentukan dengan cara
diundi berdasarkan nomor register dari pangan olahan tersebut. Setelah
didapatkan nomor register kemudian diambil masing-masing tiga batch dari
produk yang beredar di pasar (minimarket, supermarket di daerah Bogor, Jawa
Barat, Indonesia). Tahapan identifikasi sampel dan pengambilan sampel dapat
dilihat pada Gambar 2.

Identifikasi Sampel dan Pengambilan Sampel
Pangan Olahan yang Teregistrasi di Website BPOM Tahun 2010 – 2015
( n = 60.897 )

Pangan olahan yang tidak mengandung
minyak/lemak ( n = 48.110)

Pangan olahan yang mengandung
minyak/lemak ( n = 12.787 )

13

Gambar 2 Tahapan Identifikasi sampel dan pengambilan sampel

Tahap Analisis Kadar Asam Lemak
Sebelum melakukan analisis kadar asam lemak dengan kromatografi gas
(Chromatography Gas/GC) terlebih dahulu dilakukan pengecekan unjuk kerja
instrumen dan verifikasi metode. Pada tahap pengecekan unjuk kerja instrumen
dilakukan verifikasi linieritas, presisi, rentang kerja, batas deteksi dan batas
kuantitasi. Linieritas suatu metode analisis dapat menunjukkan hubungan yang
proporsional antara respon dan konsentrasi analit pada rentang kerja yang
ditunjukkan dengan nilai koefisien korelasi (r) lebih besar dari 0.995 atau (r2)
lebih besar dari 0.990 (AOAC 2002). Hasil uji linieritas pada larutan baku 9tC18:1 menghasilkan persamaan regresi y = 473 947x - 882.84 dengan korelasi (r2)
1 pada rentang kerja 0.0040-0.1000 mg/ml. Kondisi operasional GC yang tertuang
pada Tabel 5 mengacu pada AOCS Official Method Ce 1h-05 dan metode
SEAFAST (AOAC Official Method 991.39 termodifikasi) dengan kolom yang
mengacu pada AOAC Official Method 996.06.
Pada tahap validasi metode dilakukan verifikasi presisi dan akurasi. Hasil
verifikasi pada baku C18:1 Δt9 memenuhi kriteria linieritas (r2=1) pada rentang
kerja 0.0040 sampai 0.1000 mg/ml, presisi (simpangan baku relatif /RSD) 0.24%,

14

LoD 0.0007 mg/mL, dan LoQ 0.0020 mg/mL. Hasil verifikasi untuk masingmasing isomer dalam baku C18:2 juga memenuhi kriteria linieritas dan presisi
dengan linieritas (r2) 0.9999 dalam rentang kerja 0.0025 sampai 0.7500 mg/ml
(campuran) dengan presisi (RSD), LoD dan LoQ masing-masing; 1) C18:2
Δt9,t12 1.40%, 0.0033 mg/ml dan 0.0100 mg/ml; 2) C18:2 Δt9,c12 1.89%,
0.0015 mg/ml dan 0.0045 mg/ml; 3) C18:2 Δc9,t12 2.39%, 0.0015 mg/ml dan
0.0044 mg/ml; 4) C18:2 cis: 3.39%, 0.0006 mg/ml dan 0.0019 mg/ml. Hasil
verifikasi untuk senyawa C18: Δ9t dalam 100 mg ekstrak lemak donat
menunjukkan bahwa metode telah terverifikasi untuk parameter spesifisitas,
presisi dan akurasi dengan data presisi (RSD kadar asam lemak = 1.78%; RSD
persen asam lemak terhadap asam lemak total = 0.72%) dan akurasi (persen
rekoveri) 80.54-94.25% (Njoman dan Andarwulan 2016).
Tabel 5 Kondisi operasional GC
Peralatan Yang Digunakan
GC-2100
Series
Shimadzu
Corporation
Panel monitor
Hewlett Packard Flat Panel Monitor
Kolom
Fused silica capillary, SP-2340
phase, 60 m x 0.25 mm ID, ketebalan
film 0.20 µm
Detektor
Flame Ionization Detector (FID)
Microsyringe
SGE, Microsyringe 10 µL
Carrier gas
Helium
Make up gas
N2
Make up flow
30.0 mL/menit
Aliran H2
40.0 mL/menit
Aliran udara
400.0 mL/ menit
Volume injeksi
1 µL
Suhu detektor
260oC
Suhu injektor
250oC
Main Body

Ekstraksi Lemak (Folch et al. 1957)
Sampel ditimbang masing-masing 50 gram dari tiga batch yang berbeda
kemudian dihaluskan dengan blender. Sampel yang sudah dihaluskan kemudian
ditimbang 3 gram dan ditambahkan 20 mL campuran kloroform-metanol (2:1).
Campuran dihomogenisasi menggunakan stirrer selama satu jam kemudian
disaring hingga didapat ampas dan suspensi. Suspensi hasil penyaringan diambil,
sementara ampas dibuang. Suspensi ditambahkan 4 mL NaCl 0.88% dan divorteks.
Setelah itu akan terbentuk dua lapisan di mana lapisan atas dibuang sementara
lapisan bawah disaring dengan kertas saring yang di atasnya diberi Na2SO4
anhidrat. Hasil penyaringan dipekatkan dengan gas N2 teknis hingga mencapai
berat konstan dan dihitung sebagai kadar lemak total. Ekstrak minyak yang
diperoleh, jika tidak segera digunakan, disimpan dalam botol gelap di refrigerator.
Diagram alir proses ekstraksi minyak dapat dilihat pada Lampiran 1. Kadar lemak
total dihitung menggunakan rumus :

15

Kadar Lemak Total (%) =

W1
× 100
W sampel

Keterangan : W1
: Berat lemak setelah dikeringkan (gram)
W sampel : Berat sampel yang ditimbang (gram)

Derivatisasi Asam lemak (AOCS Ce 2-66, 2005)
Lemak hasil ekstraksi ditimbang 100±2 mg ke dalam tabung reaksi
kemudian ditambahkan larutan standar internal (C17:0) dengan konsentrasi 1
mg/mL sebanyak 1 mL. Campuran kemudian ditambahkan 2 mL NaOH
metanolik 0.5N, lalu tabung dihembus dengan gas N2 selama 15 detik, ditutup
rapat, dikocok dan dipanaskan pada suhu 80 oC selama lima menit. Tabung
Kemudian didinginkan, ditambah 2 mL BF3-metanol (14% b/v), dan dihembus
kembali dengan gas N2. Tabung dipanaskan kembali pada suhu 80 oC selama 30
menit dan didinginkan kembali di bawah air mengalir hingga mencapai suhu
ruang, kemudian ditambahkan 1.5 mL heksana dan dilakukan vorteks. Setelah itu
ditambahkan 3 mL NaCl jenuh dengan segera lalu dikocok. Campuran didiamkan
hingga terbentuk dua lapisan. Lapisan di atas dipipet dan dimasukkan ke dalam
vial yang telah berisi Na2SO4 anhidrat. Persiapan larutan uji dilakukan dengan
ulangan sebanyak dua kali. Diagram alir proses derivatisasi ekstrak minyak dapat
dilihat pada Lampiran 2.

Analisis asam lemak dengan GC (AOAC 996.06, 2001)
Sebanyak 1 µL larutan dari tahap derivatisasi diinjeksikan ke dalam GC
dengan menggunakan syringe. Suhu injektor dan suhu detektor masing-masing
250 oC dan 260 oC. Gas helium dialirkan sebagai gas pembawa serta gas hidrogen
dan udara sebagai gas pembakar dan pendukung juga dialirkan. Suhu kolom diset
pada 120 oC (ditahan 6 menit), kemudian suhu dinaikkan dengan laju 3 oC hingga
suhu kolom mencapai 260 oC (ditahan selama 25 menit). Analisis dilakukan
dengan dua ulangan. Larutan dari tahap persiapan standar asam lemak juga
diinjeksikan dengan parameter ini. Rasio luas area FAME dan luas area standar
internal dari larutan uji digunakan untuk menghitung kadar FAME dalam larutan
sampel.
Kadar asam lemak dihitung menggunakan rumus :

Alx =

Aalx
BSI RF
×
×
ASI
BS
10

16

%=

Keterangan :
Aalx
ASI
BS
BSI
RF
Alx
%

=
=
=
=
=
=
=

Alx
× 100
Total Aalx

Area asam lemak tertentu pada sampel
Area standar internal pada sampel
Berat sampel yang dimetilasi (g)
Berat standar internal yang ditambahkan pada sampel (mg)
Respon faktor
Kadar asam lemak tertentu dalam sampel (g/100g)
% asam lemak dari total asam lemak

RF =

Keterangan :
RF
ASI
Aalx
Balx
BSI

=
=
=
=
=

ASI
Balx
×
Aalx
BSI

Respon Faktor
Area Standar internal pada standar Eksternal
Area asam lemak tertentu pada standar eksternal
Berat asam lemak tertentu pada standar eksternal
Berat standar internal pada standar eksternal

Analisis Data
Teknik Analisis data yang digunakan adalah analisis statistik deskriptif
kuantitatif yaitu dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang
telah terkumpul.

4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Identifikasi dan Pengambilan Sampel
Pangan olahan yang sudah teregistrasi di BPOM (2010-2015) sebanyak
60.897 dan 5.630 diantaranya adalah pangan olahan yang diduga mengandung
asam lemak trans. Pangan olahan dikelompokan berdasarkan empat kelompok
kategori pangan menurut Keputusan Kepala Badan POM Nomor 1 Tahun 2015
diantaranya lemak, minyak dan emulsi minyak sebanyak 487, bakeri tawar
sebanyak 591, bakeri istimewa sebanyak 4476 dan pangan untuk keperluan gizi

17

khusus sebanyak 76. Produk bakeri istimewa mempunyai jumlah populasi yang
besar maka perlu dirinci lagi berdasarkan jenis pangannya yaitu : Biskuit
sebanyak 2.360, kukis sebanyak 257, wafer sebanyak 1.565, keik sebanyak 97 dan
Roti manis sebanyak 197. Persentase masing-masing kategori pangan dan jenis
pangan dapat dilihat pada Gambar 3.
.

Gambar 3 Persentase pangan olahan berdasarkan kategori pangan (A),
Persentase jenis pangan dari produk bakeri istimewa (B)
Sampel untuk setiap jenis pangan diambil secara proporsional berdasarkan
jumlah sampel, sehingga dari 5.630 jenis pangan diambil 50 jenis pangan yang
akan dianalisis. Kelompok kategori pangan dan jenis pangan serta jumlah masingmasing sampel yang dianalisis disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Kelompok kategori pangan dan jenis pangan serta jumlah masingmasing sampel yang dianalisis
Kategori Pangan
02.0

Lemak, Minyak, dan Emulsi
Minyak
02.1 Lemak dan Minyak yang

Jenis Pangan

Lemak Reroti

Jumlah
Produk
Teregistrasi
(2010-2015)

Jumlah
Sampel

487

4

18

Tidak Mengandung Air
Emulsi Lemak Terutama
Tipe Emulsi Air Dalam
Minyak
Produk Bakeri
07.1 Produk Bakeri Tawar

(Shortening)
Margarin, Margarin
Krim dan Margarin
Oles (Fat Spread)

02.2

07.0

07.2

13.0

Produk Bakeri Istimewa
(manis, asin, gurih)

Produk Bakeri Istimewa
Lainnya
Produk Pangan Untuk Keperluan
Gizi Khusus
13.2 Makanan Pendamping ASI

Roti tawar, Krekers,
Crouton,Tepung Panir,
Bread Crumb
Biskuit
Kukis
Wafer
Keik
Roti Manis

591

5

2360
257
1565
97
197

21
2
14
1
2

Biskuit
Total

76
5.630

1
50

Profil Asam Lemak dalam Pangan Olahan
Rentang kadar asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid /SFA), asam lemak
tak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid/MUFA), asam lemak tak jenuh
ganda (Poly Unsaturated Fatty Acid /PUFA), asam lemak trans (Trans Fatty
Acid /TFA) dan asam lemak (Fatty Acid/FA) dalam pangan olahan disajikan pada
Tabel 7.
Tabel 7 Kadar total SFA, MUFA, PUFA, TFA dan FA dalam pangan olahan
∑SFA

∑MUFA

∑PUFA

∑TFA

∑FA

(g/100g)

(g/100g)

(g/100g)

(g/100g)

(g/100g)

Lemak dan Minyak
(n=4)

40.19 - 56.89

26.25 - 43.57

6.11 - 10.16

0.02 - 0.06

88.92 - 98.07

Produk Bakeri
Tawar ( n = 5 )

22.99 - 46.88

0.44 - 34.25

0.5 - 10.08

0.03 - 0.07

23.93 - 90.92

Produk Bakeri
Istimewa ( n = 40 )

10.01 - 83.45

7.17 - 42.4

1.67 - 20.56

0.01 - 0.06

52.86 - 98.48

Pangan Gizi Khusus
(n=1)

35.02

28.99

9.63

nd**

77.34

Sampel

* = Analisis dilakukan dengan dua ulangan dan duplo
**= not detected

Rincian kadar asam lemak dan jenis asam lemak yang terdapat pada pangan
olahan dapat dilihat pada Lampiran 3. SFA terdiri dari asam kaprilat (C8:0), asam
kaprat (C10:0), asam laurat (C12:0), asam tridekanoat (C13:0), asam miristat
(C14:0), asam pentadekanoat (C15:0), asam palmitat (16:0), asam margarat
(C17:0), asam arakidat (C20:0), asam behenat (C22:0). MUFA terdiri dari asam
miristoleat (C14:1), asam palmitoleat (C16:1), asam oleik (C18:1), asam
eikosenoat (C20:1) dan asam erusik (C22:1). PUFA terdiri dari asam linoleat
(C18:2) dan asam linolenat (C18:3). Deretan elusi asam lemak dimulai dari
bentuk jenuh, bentuk tidak jenuh dengan rantai terpendek lebih dahulu serta

19

bentuk isomernya. (Omar et al. 2013). Kromatogram standar dan sampel biskuit
dapat dilihat pada Gambar 4.

(A)

(B)

Gambar 4

Kromatogram GC-FID asam lemak metil ester dari standar (A),
Kromatogram GC-FID asam lemak metil ester sampel biskuit (B).

Secara umum hasil analisis menunjukan bahwa asam lemak tertinggi
terdapat pada SFA dengan komposisi asam lemaknya memiliki nilai antara 40.19 56.89 g/100 g pada produk lem