Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Dalam Minyak Goreng Yang Berasal Dari Minyak Jagung

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK GORENG YANG BERASAL DARI MINYAK JAGUNG

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar ahli madya

ANITA MARPAUNG 102401029

PROGRAM DIPLOMA – 3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2013 PERSETUJUAN

Judul :PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK GORENG YANG BERASAL DARI MINYAK JAGUNG

Kategori : TUGAS AKHIR

Nama :ANITA MARPAUNG

NIM :102401029

Program Studi : DIPLOMA – 3 KIMIA

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM(FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui : Medan, Juli 2013

Program Studi D-3 Kimia Dosen Pembimbing

FMIPA USU Ketua,

Dra. Emma ZaidarNst, M.Si Dra. NurhaidaPasaribu, M.Si NIP. 195512181987012001 NIP. 195711011987012001

Diketahui

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr. RumondangBulan, MS NIP. 195408301985032001

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK GORENG YANG BERASAL DARI MINYAK JAGUNG

TUGAS AKHIR

Saya mengakui bahwa Tugas akhir ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2013

ANITA MARPAUNG 102401029

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah mencurahkan berkat dan rahmatNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini sebagaimana mestinya.

Tugas Akhir ini disusun untuk melengkapi persyaratan dalam mencapai gelar Ahli Madya pada Program Studi D-3 Kimia Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara Medan.

Adapun judul Karya Ilmiah ini adalah “ PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK GORENG YANG BERASAL DARI MINYAK JAGUNG”.

Penulis menyadari bahwa tersusunnya Tugas Akhir ini tidak terlepas dari bimbingan, motivasi, dukungan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini dengan kerendahan hatipenulis mengucapkan terimah kasih yang sebesar-besar nya kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan kesehatan, kekuatan serta berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini sebagaimana mestinya.

2. Secara khusus penulis menyampaikan terimakasih kepada orangtua penulis tercinta Bapak D.Marpaung dan Mama R.Br.Siahaan yang selama ini tidak henti- hentinya memberikan moril maupun materil, motivasi, perhatian, semangat, dukungan, serta mendoakan penulis dalam menyelesaikan studi di Program Studi D-3 Kimia Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

3. Ibu Dra. Nurhaida Pasaribu ,M.Si selaku Dosen Pembimbing Karya Ilmiah penulis yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir.

4. Ibu Dr.Rumondang Bulan, MS., selaku Ketua Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan AlamUniversitas Sumatera Utara.

5. Bapak ZulAlkaf, B.Sc selaku Kepala Laboratorium di PT.Palmcoco Laboratories yang telah memluangkan waktu, membeikan nasihat dan membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

6. Seluruh dosen dan karyawan Program Studi D-3 Kimia Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan AlamUniversitas Sumatera Utara. 7. Buat kakak- kakak penulis tercinta kk Maria, kk Meylinda, kk Chrisna dan

Bang Christison yang tiada henti- hentinya memberikan motivasi, semangat, dukungan, serta selalu mendoakan penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

8. Buat keponakan penulis tersayang Adam dan Abigail yang selalu bisa membuat penulis tersenyum saat merasa jenuh dan lelah dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

9. Sahabat- sahabat analis terkasih dan seperjuangan Ira Simamora, Farman Nababan, Yusventina Situmorang, Nova Sianturi, Dorli Hutagalung, Feny Tobing, Yohana Siahaan yang telah banyak membantu dan memberikan motivasi serta semangat kepada penulis.

10.Teman-teman Mahasiswa/iD-3 KimiaAnalis Arrye, Andriano, Marta, Novita, khususnya angkatan 2010 dan junior penulis D-3 Kimia Analis Angkatan2011 dan Angkatan 2012 yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu.

Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih belum sempurna dalam materi serta penyajiannya. Untuk itu dengan segala kerendahan hati penulis mengaharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak yang dapat menjadi bahan masukan bagi penulis demi kesempurnaan Tugas Akhir ini.

Semoga Tugas Akhir ini dapat menjadi suatu masukan dalam perkembangan dunia pendidikan terutama generasi penerus Kimia Analis dan kita semua,amin.

Medan, Juli 2013

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK GORENG YANG BERASAL DARI MINYAK JAGUNG

.

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian tentang penentuan kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dalam Minyak Goreng yang berasal dari MinyakJagung di PT. PALMCOCO LABORATORIS, Medan. Minyakjagungumumnya diperoleh dengan mengekstrak bagian lembaga jagung yang digunakan biasanya pengepresan mekanik dan ekstraksi dengan pelarut.Dari hasil penelitian diperoleh rata- rata kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Minyak Jagungyang berasal dari Belawan 0.0857% dan rata- rata kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Minyak Jagung yang berasal dari Pasar Medan 0.0678 %.

DETERMINATION OF FREE FATTY ACID CONTENT IN COOKING OIL FROM REFINED CORN OIL

ABSTRACT

Determination has been made of free fatty acid (FFA) levels in the corn oil in PT.Palmcoco Laboratories, Medan. The corn oil are generally got it extraction sprout of corn is usually using mechanical expression and solvent extraction. The results of research on the average content of Free Fatty Acid(FFA) in refined corn oil is derived from Belawan 0.0857 %andthe average content ofFree Fatty Acid(FFA) in refined corn oil is derived from the Medan market 0.0678 %.

DAFTAR ISI

Persetujuan ... i

Pernyataan ... ii

Penghargaan ... iii

Abstrak ... v

Abstract ... vi

Daftar isi ... vii

Daftar tabel ... ix

Lampiran ... x

BAB I. PENDAHULUAN 1.1.LatarBelakang ... 1

1.2.Permasalahan ... 3

1.3.Tujuan ... 3

1.4.Manfaat ... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Jagung ... 4

2.1.1. SejarahJagung ... 5

2.1.2. Klasifikasi danJenisJagung ... 7

2.2. Asam Lemak ... 10

2.2.1. Asam LemakBebas ... 12

2.2.2.BilanganAsam ... 12

2.3. Standart Mutu ... 13

2.4. Minyak jagung ... 14

2.4.1.PengolahanMinyak jagung ... 1

2.4.2.Komposisi Minyak jagung ... 18

2.5.Lemak atau Minyak ... 20

2.6. PemanfaatanTumbuhanJagung ... 23

BAB III.METODOLOGI PERCOBAAN 3.1.Alat- Alat ... 24

3.2.Bahan- Bahan ... 24

3.3.Cara kerja ... A.PersiapanAnalisa ... 25

PembuatanLarutanPereaksi ... 25

A.1.Larutan Standart H2C2O4 0.05 N. ... 26

A.2. Larutan Standartdanstandarisai NaOH0.05 N ... 26

A.3.Pembuatan Alkohol Netral ... 27

A.4. Pembuatan Indikator Phenolptalein 1 % ... 28

A.5. Pembuatan Indikator Timol Blue 1 % ... 28

BAB IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil ... 30

4.1.1. Data Analisa ... 30

4.1.2.Perhitungan ... 31

4.2.Pembahasan ... 32

BAB V.KESIMPULAN DAN SARAN 5.1.Kesimpulan ... 33

5.2.Saran ... 33

DAFTAR PUSTAKA ... 34

LAMPIRAN LampiranA.Tabel Data HasilLarutanNaOH 0.05 N ... 36

Lampiran B. Tabel Data Penelitian Kadar Asam Lemak Bebas dalam ... 37

Minyak Goreng Lampiran C. Tabel StandartMinyak Jagung ... 38

DAFTAR TABEL

Tabel 2.2 Asam Lemak Yang Terdapat Dalam Tumbuhan Dan Hewan ... 12

Tabel 2.4.Sifat fisika- kimia minyak jagung ... 14

Tabel 2.4.2Komposisi Mineraldan Vitamin Biji Jagung Kering ... 19

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK GORENG YANG BERASAL DARI MINYAK JAGUNG

.

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian tentang penentuan kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dalam Minyak Goreng yang berasal dari MinyakJagung di PT. PALMCOCO LABORATORIS, Medan. Minyakjagungumumnya diperoleh dengan mengekstrak bagian lembaga jagung yang digunakan biasanya pengepresan mekanik dan ekstraksi dengan pelarut.Dari hasil penelitian diperoleh rata- rata kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Minyak Jagungyang berasal dari Belawan 0.0857% dan rata- rata kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Minyak Jagung yang berasal dari Pasar Medan 0.0678 %.

DETERMINATION OF FREE FATTY ACID CONTENT IN COOKING OIL FROM REFINED CORN OIL

ABSTRACT

Determination has been made of free fatty acid (FFA) levels in the corn oil in PT.Palmcoco Laboratories, Medan. The corn oil are generally got it extraction sprout of corn is usually using mechanical expression and solvent extraction. The results of research on the average content of Free Fatty Acid(FFA) in refined corn oil is derived from Belawan 0.0857 %andthe average content ofFree Fatty Acid(FFA) in refined corn oil is derived from the Medan market 0.0678 %.

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Pada tahun 1975, luas areal tanaman jagung di Indonesia mencapai 2.444.866 ha dengan produksi jagung sebesar 2.402.887 ton, dan tahun 1976 menurun menjadi 2.063.642 ha dengan jumlah produksi 2.311.774 ton. (Ketaren, 2008 ).

Penurunan ini selain disebabkan terdesaknya tanaman jagung oleh padi dan sempitnya luas daerah untuk pertanian, juga dikarenakan adanya penyakit tanaman terutama di Provinsi Lampung. Jagung digunakan sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan dan sebagai alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Padahal jagung juga dapat digunakan sebagai sumber minyak.

Di Amerika dan negara maju lainnya, banyak menggunakan jagung sebagai bahan baku pembuatan minyak nabati. Minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak zaitun kedelai, minyak bunga matahari dan lain-lain.

Minyak nabati terbagi menjadi dua golongan. Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan (edible oils) yang dikenal dengan nama ” minyak goreng”. Minyak goreng adalah hasil akhir ( refined oils ) dari sebuah proses

pemurnian minyak nabati ( golongan yang bisa dimakan ) dan terdiri dari beragam jenis senyawa trigliserida. Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah kalori dalam bahan pangan serta menambah nilai gizi . minyak yang tergolong dalam minyak nabati edible oils seperti minyak jagung, minyak kelapa sawit, minyak kanola, dan sebagainya. Kedua, minyak yang digunakan dalam industri non makanan (non edible oils) misalnya minyak kayu putih, minyak jarak dan sebagainya. ( Ketaren, 2008 ).

Dalam perkembangan zaman sekarang minyak edible oils seperti minyak jagung telah banyak digunakan konsumen. Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar 250 kilo kalori/ons. Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen karena mengandung sitosterol sehingga para konsumen dapat terhindar dari gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh darah ) yang diakibatkan terjadinya kompleks antara sitosterol dan Ca++ dalam darah.

Mutu minyak jagung dapat ditentukan dengan berbagai parameter. Salah satu parameter mutu minyak jagung adalah kadar bilangan Asam Lemak Bebas (ALB). Apabila kadar bilangan Asam Lemak Bebas (ALB) yang diperoleh konsentrasi yang tinggi dalam minyak jagung akan merugikan dan menurunkan rendemen minyak jagung tersebut. Asam lemak bebas tersebut terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Oleh karena itu penulis merasa tertarik untuk

“MENENTUKAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK

1.2.Permasalahan

Berdasarkan dari uraian diatas akan diteliti berapa besar kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dari Minyak Jagung yang berasal dari dua sumber yang berbeda.

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui kadar Asam Lemak Bebas dari Minyak Jagung yang akan diteliti apakah telah memenuhi standar mutu.

2. Untuk membandingkan Kadar Asam Lemak Bebas dari Minyak Jagung yang berasal dari Belawan dan Pasar Medan.

1.4.Manfaat

Adapun manfaat penulisan karya ilmiah ini adalah :

1. Untuk mengetahui kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dari Minyak Jagung. 2. Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab meningkatnya kadar Asam Lemak

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jagung

Tumbuhan Jagung ( Zea mays ) merupakan salah satu tanaman pagan dunia yang terpenting selain gandum dan padi. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara ) menggunakan jagung sebagai pangan pokok. ( Tim Karya Tani Mandiri, 2010 ).

Jagung ( Zea mays ) merupakan kebutuhan yang cukup penting bagi kehidupan manusia dan hewan. Jagung mempunyai kandungan gizi dan serat kasar yang cukup memadai sebagai bahan makanan pokok pengganti beras. Kebutuhan akan dikonsumsi jagung di Indonesia terus meningkat. Hal ini didasarkan pada makin meningkatnya jumlah penduduk Indonesia.

Jagung sebagai bahan pangan, dapat dikonsumsi langsung maupun perlu pengolahan seperti jagung rebus, bakar, maupun dimasak menjadi nasi. Sebagai bahan ternak , biji pipilan kering digunakan untuk pakan ternak bukan ruminan seperti ayam, itik, puyuh, dan babi, sedangkan seluruh bagian tanaman jagung atau limbah jagung, baik yang berupa tanaman jagung muda maupun jeraminya dimanfaatkan untuk pakan ternak ruminansia. Selain itu, jagung juga berpotensi sebagai bahan baku industri makanan, kimia farmasi dan indutri lainnya yanng mempunyai nilai tinggi, seperti tepung jagung, gritz jagung, minyak jagung, dextrin, gula, etanol, asam organik dan bahan lainnya.( Budiman, 2010 )

Di Indonesia, daerah- daerah penghasil utama tanaman jagung adalah Jawa Tengah, Jawa Barat, Jawa Timur, Madura, D.I. Yogyakarta, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi selatan, dan Maluku. Khusus di Daerah Jawa Timur dan Madura, budidaya tanaman jagung dilakukan secara itensif karena kondisi tanah dan iklimnya sagat mendukung untuk pertumbuhannya.( Tim Karya Tani Mandiri, 2010 )

Jagung sebagai tanaman daerah tropik dapat tumbuh subur dan memberikan hasil yang tinggi apabila tanaman dan pemeliharaannya dilakukan dengan baik. Agar tumbuh dengan baik, tanaman jagung memerlukan temperature rata-rata antara 14-300C, pada daerah dengan curah hujan sekitar 600 mm – 1.200 mm pertahun yang terdistribusi rata selama musim tanam.( Kartasapoetra, 1988 )

Jagung termasuk tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif. Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan (seperti padi), pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini.

2.1.1. Sejarah Jagung

Tumbuhan jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari keluarga rumput- rumputan. Berasal dari Amerika yang tesebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke America. Sekitar abad ke-16 orang

Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk indonesia. Orang Belanda menamakannya “ mais” dan Orang Inggris menamakannya “corn “.

(Tim Karya Tani Mandiri, 2010)

Jagung berasal dari daerah tropis, tetapi karena banyak tipe jagung dengan variasi sifat-sifat yang dipunyainya dan sifat adaptasi yang tinggi, maka jagung dapat menyebar luas dan dapat hidup baik di berbagai macam iklim. ( ketaren , 2005 )

Banyak pendapat dan teori mengenai asal tanaman jagung, tetapi secara umum para ahli sependapat bahwa jagung berasal dari Amerika Tengah atau Amerika Selatan. Jagung secara historis terkait erat dengan suku Indian, yang telah menjadikan jagung sebagai bahan makanan sejak 10.000 tahun yang lalu.

•Teori Asal Asia

Tanaman jagung yang ada di wilayah Asia diduga berasal dari Himalaya. Hal ini ditandai oleh ditemukannya tanaman keturunan jali (jagung jali, Coix spp) dengan famili Aropogoneae. Kedua spesies ini mempunyai lima pasang kromosom. Namun teori ini tidak mendapat banyak dukungan.

• Teori Asal Andean

Tanaman jagung berasal dari dataran tinggi Andean Peru, Bolivia, dan kuador. Hal ini dukung oleh hipotesis bahwa jagung berasal dari Amerika selatan dan jagung Andean mempunyai keragaman genetik yang luas terutama di daratan tinggi Peru. Kelemahan teori inia adalah ditemukannya kerabat liar seperti teosinte di dataran tinggi tersebut.

• Teori Asal Meksiko

Banyak ilmuwan percaya bahwa jagung berasal dari Meksiko, karena jagung dan spesies liar jagung teosinte sejak lama ditemukan di daerah tersebut, dan masih ada di habitat asli hingga sekarang. Ini juga mendukung ditemukannya fosil tepung sari dan tongkol jagung dalam gua, dan kedua spesies mempunyai keragaman genetic yang luas. Teosinte dipercaya sebagai nenek moyang tanaman jagung. Jagung telah dibudidayakan di Amerika Tengah mecsiko bagian selatan sekitar 8000 – 10.000 tahun yang lalu. Dari penggalian ditemukan jagung berukuran kecil, yang diperkirakan usianya mencapai sekitar 7000 tahun. Menurut pendapat beberapa ahli botani teosinte Zea mays spp. sebagai nenek moyang tanaman jagung merupakan tumbuhan liar yang berasal dari lembah sungai Balsas. Lembah di meksiko selatan. Bukti genetic antropologi arkeologi menunjukkan bahwa daerah asal jagung adalah di Amerika Selatan daerah ini jagung tersebar dan di tanam di seluruh dunia.

( Budiman, 2010 )

2.1.2. Klasifikasi dan Jenis Tanaman Jagung Klasifikasi Tanaman

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil) Famili : Poaceae (suku rumput-rumputan) Genus : Zea

Spesies : Zea mays L.

Berdasarkan tujuan penggunaan atau pemanfaatannya,komoditas jagung di Indonesia dibedakan atas jagung untuk bahan pangan, jagung untuk bahan industri pakan, jagung untuk bahan industri olahan, dan jagung untuk bahan tanaman. Masing- masing jenis bahan tersebut memiliki nilai ekonomi yang berarti .

Para ahli botani dan ahli pertanian mengklasifikasikan jagung dengan berbagai jenis jagung berdasarkan sebagai berikut :

1.Biji jagung dengan sifat endosperma, yaitu terdiri dari tujuh tipe yaitu :

• Jagung mutiara (flint corn )- Zea mays indurata

Biji jagung tipe ini berbentuk bulat, licin, mengkilap dan keras karena bagian pati yang keras terdapat di bagian atas dari biji. Pada umumnya varietas lokal di Indonesia tergolong tipe biji mutiara sekitar 75 % dari areal pertanaman.

• Jagung gigi kuda (dent corn )- Zea mays identata

Bagian tipe keras pada tipe biji dent berada di bagian sis biji, sedangkan pati lunaknya di tengah sampai ke ujung biji. Tipe biji dent bebentuk besar, pipih dan berlekuk.

• Jagung manis (sweet corn )- Zea mays saccarata

Bentuk biji jagung manis pada waktu masak keriput dan transparan. Biji jagung manis yang belum masak mengandung kadar gula lebih tinggi daripada pati. Sifat ini ditentukan oleh satu gen sugary yang resesif.

• Jagung berondong (pop corn ) – Zea mays everta

pengembangannya uap air dari biji. Volume pengembangannya bervariasi (tergantung pada varietas nya ), dapat mencapai 15-30 kali dari besar semula.

• Jagung tepung (floury corn )- Zea mays amylacea

Zat pati yang terdapat dalam endosperma jagung tepung semuanya pati lunak, kecauli dibagian sisi biji yang tipis adalah pati yang keras.

• Jagung ketan (waxy corn ) - Zea mays certain

Pada tipe jagung ini terdiri seluruhnya dari amylopectine, sedangkan jagung biasa mangandung ± 70 % amylopectine dan 30 % amylase.

• Jagung pod (pod corn )- Zea mays tunicate

Setiap biji dan tongkolnya jagung tipe ini terbungkus kelobot. Endosperma bijinya mungkin flint, dent, pop, sweet atau waxy.

2.Berdasarkan Umur tanaman, terbagi menjadi tiga yaitu :

• Varietas Berumur Pendek ( Genjah ): umur panen nya berkisar antara 70-80 hari setelah tanam (HST). Contoh : varietas Medok, Madura, Kodok, Putih Nusa, Impa Kina, dan Abimayu.

• Varietas Berumur Sedang ( Medium): umur panennya berkisar antara 80- 100 HST. Contoh : varietas Panjalian, Bromo, Arjuna, Sadewa, Parekesit, Hibrida C-1 dan CPI-1.

• Varietas Berumur Panjang (Dalam): umur panen nya berkisar antara 80- 110 HST. Contoh: varietas Harapan, Metro, Pandu,Bima dan Composit-2.

3. Berdasarkan Tempat Penanaman

Berdasarkan ketinggian tempat penanaman, jagung dibedakan menjadi dua kelompok varietas sebagai berikut :

• Varietas jagung dataran rendah : dapat tumbuh dan berproduksi baik di daerah yang mempunyai kaetinggian kurang dari 1000 m dpl. Contoh : varietas Harapan, Arjuna, Sadewa, Parekesit, Bromo, Abimayu, Kalingga, dan Wijaya.

• Varietas jagung dataran tinggi : dapat tumbuh dan berproduksi baik di daerah yang mempunyai ketinggian lebih dari 1000 m dpl. Contoh : varietas Bima, Pandu, Kania Putih, dan Baster Kuning.

4. Berdasarkan ketahanan Terhadap hama dan penyakit, dibedakan menjadi empat jenis yaitu :

• Varietas yang tahan ( resisten ): varietas ini apabila dalam keadaan hama dan penyakit berkembang dengan baik serta merupakan tanaman yang jagungnya terserang kurang dari 10 %. Contoh : C-1, Pioneer -1, Pioneer-2, Sadewa, Semar - 1, dan Semar-2.

• Varietas yang Tolelan : ditandai dengan kemampuan jagung yang terserang 11%- 25% pada saat hama dan penyakit berkembang. Contoh : DMR 5, C1,C2

• Varietas setengah toleran : ditandai dengan kemmapuan terserang 26% - 50%. Contoh : varietas jagung unggul. ( Budiman, 2010 )

2.2. Asam Lemak

adalah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap sedangkan yang mengandung ikatan ikatan rangkap disebut rantai karbon yang tidak jenuh. (Poedjiadi,A. 2009 )

Cara penggolongan asam lemak selain asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh, dapat digolongkan menjadi asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acid), asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid) dan asam lemak rantai panjang (Long Chain Fatty Acid). Pada umumnya asam lemak rantai pendek mengandung C4-C10, rantai menengah mengandung C12 atau C14, dan rantai panjang

mengandung C16 atau lebih. Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak

larut dalam air dingin maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat

menguap dan asam lemak C12 dan C14 sedikit menguap. (Winarno,F.G. 1997)

Sifat asam lemak ditentukan oleh rantai hidrokarbonnya. Asam lemak berantai jenuh yang mengandung 1 sampai 8 atom karbon berupa cairan sedangkan lebih dari 8 atom karbon berupa padatan. Asam stearat mempunyai titik cair 700C tetapi denngan adanya satu saja ikatan tidak jenuh sperti pada asam oleat, titik cairnya menurun sampai 140C. Dengan tambahan beberapa ikatan rangkap, titik cair bisa lebih rendah lagi. ( Girindra,A.1993 )

Tabel 2.2 Asam Lemak Yang Terdapat Dalam Tumbuhan Dan Hewan

Nama Rumus Titik Lebur ( 0 C )

Asam Lemak Jenuh

Asam Butirat C3H7COOH -7,9

Asam Kaproat C5H11COOH -1,5 sampai -2,0

Asam Palmitat C15H31COOH 64

Stearat C17H35COOH 69,4

Asam Lemak tidak jenuh

Asam Oleat C17H33COOH 14

Asam Linoleat C17H31COOH -11

Asam linolenat C17H29COOH Cair pada suhu sangat rendah

( Poedjiadi. A. , 2009 )

2.2.1 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan menghasilkan flavor yang tidak diinginkan dan kadang- kadang dapat meracuni tubuh. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 %.

2.2.2 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah banyaknya milligram KOH (basa) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak dalam 1gram lemak. Dengan demikian dapat dimengerti bahwa bilangan asam akan meningkat pada lemak yang tengik. (Girindra,1993).

Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya adalah dengan melarutkan sejumlah minyak atau lemak dalam alkohol eter dan diberi indikator ,dititrasi dengan larutan standart sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap.

Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tadi. Dengan menggunakan rumus :

Kadar asam ( % Asam Lemak Bebas / ALB ) = ��� ��

10�� %

Ket : M = bobot molekul asam lemak

A = jumlah ml larutan standart yan terpakai

N = normalitas larutan standart

G = bobot contoh ( gram ) ( Ketaren, 2008 )

Angka asam besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisis minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.

2.3. Standar Mutu

Minyak Jagung sebagai minyak makanan adalah minyak yang diperoleh dari lembaga biji jagung dan telah mengalami proses pemurnian .

Syarat mutu minyak jagung berdasarkan spesifikasi SNI antara lain :

 Warna

 Bau dan rasa

 Air dan kotoran

 Bilangan peroksida

 Asam lemak bebas (sebagai asam oleat)

 Bilangan Iod

 Cemaran logam (SNI 01-3394-1998).

2.4. Minyak Jagung

Minyak jagung merupakan trigliserida ytang disusun oleh glliserol dan asam-asam lemak. Presentase gliserida sekitar 98,6%, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Dalam 100 kg jagung dengan kandungan air 16%,akan menghasilkan sekitar 64 kg tepung butiran dan 3 kg minyak jagung. Bagian jagung yang mengandung minyak adalah lembaga.

Tabel 2.4.Sifat fisika- kimia minyak jagung

Karakteristik Nilai

Bilangan Asam 0,040 – 0,100

Bobot Jenis pada suhu kamar 0,918 – 0,925

Bilangan penyabunan 189 – 191

Bilangan Iodium 125 – 128

Dalam minyak jagung terlarut vitamin-vitamin yang dapat digunakan sebagai bahan pangan (seperti vitamin E). Minyak jagung merupakan minyak goreng yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak sebagai antioksidan yang dapat menghambat proses oksidasi. Minyak jagung berwama merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Bobot jenis minyak jagung sekitar 0,918 - 0,925, sedangkan nilai indeksnya pada suhu 25°C berkisar antara 1,4657 – 1,4659. Kekentalan minyak jagung hampir sama dengan minyak-minyak nabati lainnya.

Produksi minyak jagung (corn oil ) di Indonesia masih sedikit. Kebanyakan pabrik di Indonesia menggunakan kelapa sawit untuk industri oil and fats. Padahal pemilihan jagung sebagai bahan baku untuk membuat minyak adalah suatu alternatif lain yang dapat dipertimbangkan. Selain jagung sudah diproduksi sendiri di Indonesia, harganya pun relatif murah. Dan minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar 250 kilo kalori/ons.

Minyak jagung memiliki kualitas lebih baik dari minyak kelapa sawit. Minyak jagung memiliki keunggulan dibandingkan minyak kelapa sawit, yaitu memiliki smoke point yang tinggi, non- kolesterol, serta harganya lebih mahal dari minyak lainnya

2.4.1. Pengolahan Minyak Jagung

Secara garis besar proses pembuatan minyak jagung dapat dilakukan dengan dengan dua cara:

1. Minyak jagung diperoleh dari biji jagung yang telah dikeringkan yang dikenal dengan proses kering. Pada penggilingan kering (dry-milled), minyak jagung dapat diekstrak dengan pengepresan maupun ekstraksi pelarut.

• Pada proses pengepresan

Minyak jagung diperoleh dari biji (kernel) hanya mengandung 3-5% minyak. Biji- bijian pertama- tama dibersihkan dari bahan- bahan asing : ranting, batang, daun dan sebagainya, dengan menggunakan saringan dan kemudian dikupas kulitnya. Butir biji kemudian digiling menjadi bagian- bagian yang kecil. proses penggilingan yang berbeda akan menghasilkan rendemen minyak yang berbeda pula. hasil proses penggilingan dilakukan pemasakan pada suhu 90o – 100oC kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. (Buckle,1987)

Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas tersebut digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya. Minyak yang dihasilkan tersebut diendapkan dan disaring.( Ketaren, 2008).

Minyak jagung kasar hasil penyaringan harus dimurnikan dari bahan-bahan atau kotoran yang terdapat didalamnya untuk memperoleh minyak yang bermutu baik biasanya dilakukan proses refined, bleached, deodorized (RBD). Proses-proses ini dapat dilakukan dengan (1) Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi asam lemak bebas. (2) Penambahan bahan penyerap warna, dimana biasanya menggunakan arang aktif agar

minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang

menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.

• Ekstraksi Pelarut

Cara ekstraksi ini dapat dilakukan dengan menggunakan pelarut. Minyak dalam jagung dilarutkan dengan pelarut. Tetapi cara ini kurang efektif, karena pelarut mahal dan minyak yang diperoleh harus dipisahkan dari pelarut yang tertahan, sebelum dapat digunakan sebagai makanan ternak. (Winarno, 1992). Pengolahan jagung menjadi minyak jagung dengan proses ekstraksi pelarut ini memberiakn hasil minyak tertinggi. Biji jagung pertama digiling menjadi halus. Biji jagung yang dihaluskan dimasukkan ke tempat ekstraksi pada ketel yang dilengkapi dengan alat pengaduk. Bahan tadi dipanaskan sambil di aduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 1050C - 1100C. Ampas jagung yang diambil minyak nya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak yang terekstraksi akan naik ke atas dan kemudian dipisahkan. Selanjutnya, minyak dapat dimurnikan untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan sebelum dikonsumsi atau digunakan dengan cara : pemisahan asam lemak bebas (netralisasi), pemutihan/pemucatan (Bleaching) dan penghilangan bau (deodorizing). ( Ketaren, 1992).

2. Minyak jagung dapat diekstrak dari biji jagung yang masih segar yang dikenal dengan proses basah. Pembuatan minyak dengan cara basah dapat dilakukan dengan pemisahan lembaga terlebih dahulu selanjutnya pegepresan dalam jumlah besar menggunakan pengumpil, baji dan sekrup,penggilas hidrolik dan

sebagainya untuk memeras minyak dari bahan jagung tersebut. Setelah pengepresan dilakukan ekstraksi minyak. Efisiensi ekstraksi tergantung pada jenis biji, kadar air, pemasakan, besarya tekanan yang dipergunakan, tekanan maksimum, waktu pengeringan, suhu dan kepekatan minyak. Pada lembaga, kandungan minyak yang bisa diekstrak rata-rata 52%.Kandungan minyak hasil ekstraksi kurang dari 1,2%. Minyak kasar masih mengandung bahan terlarut, yaitu fosfatida, asam lemak bebas, pigmen, dan sejumlah kecil bahan flavor r

dan odor.

atau setelah diisolasi dari sumbernya, mengalami pengembangan bahan- bahan resin, karbohidrat, karena sebagian besar komponen jagung terdiri dari karbohidrat atau bahan berpati maka harus dimurnikandari bahan-bahan atau kotoran yang terdapat didalamnya dengan cara pemisahan asam lemak bebas(netralisai), pemutihan, dan penghilangan bau. (Buckle, K.A ,1985 )

2.4.2 Komposisi Minyak Jagung

Jagung sebagai bahan makanan, mengandung nilai gizi yang cukup tinggi jika dibanding dengan bahan pangan lainnya, terutama jagung kuning yang banyak mengandung vitamin A.

Biji jagung terdiri dari empat bagian utama yaitu bagian kulit ari, endosperm, lembaga, dan gluten. Kulit ari terdiri dari serat kasar yang membungkus bagian endosperm dan embrio, bertanya 5-6 persen dari berat butiran biji jagung. Endosperm mempunyai berat sekitar 80-89 persen dari berat butiranbiji jagung dan mempunyai lapisan aleuron yang mengandung zat putih telur dan lemak.

Lemak terdapat pada bagian bawah dari buturan biji jagung beratnya sekitar 9-12 persen dari berat butiran. Karbohidrat terdapat pada endosperm sekitar 73-79 persen, kadar protein dalam endosperm sekitar 10-19 persen dari 22,4 persen dari kulit ari. Hasil analisis menunjukkan kandungan protein pada biji jagung sebeasr 8,9-9,4 persen.

Tabel 2.4.2 Komposisi Mineral dan Vitamin Biji Jagung Kering Komposisi Mineral Biji Jagung Kering

Jeniis Mineral Jumlah ( % )

Kalsium 0,01940

Fosfor 0,27300

Kalium 0,28500

Besi 0,00226

Magnesium 0,10200

Klor 0,04100

Mangan 2,43000

Tembaga 1,82000

Kobalt 0,01120

Iod 0,00006

Komposisi Vitamin Biji Jagung Kering

Jenis vitamin Jumlah (mg/lb)

Karoten 2,20

Vitamin A 1990,00

Thiamin 2,06

Niacin 6,90

Riboflavin 0,60

Panthothenic 3,36

Minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Bobot jenis minyak jagung sekitar 0,918-0,925,sedangkan nilai indeks biasanya pada suhu 25oC berkisar antara 1,4657-1,4659.

Kekentalan minyak jagung hampir sama dengan minyak-minyak nabati lainnya yaitu 58 sentipois pada suhu 25oC. minyak jagung laurat didalam etanol, isopropil alcohol dan furfural, sedangkan nilai transmisi nya sekitar 280-290. (ketaren, 2008)

Table 2.4.3 komposisi Asam Lemak dalam Minyak Jagung

Jenis Asam Lemak Jumlah ( % x total asam lemak)

Palmitat 10

Stearat 5

Oleat 45

Linoleat 38

( Fessenden, 1989)

2.5. Lemak atau Minyak

Lemak / Minyak adalah bahan- bahan yang tidak larut dalam air tumbuh- tumbuhan dan hewan. Lemak / minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigelisida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Komponen- komponen lain yang mungkin terdapat meliputi fosfolipid , sterol, vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Istilah lemak (fat) biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak (oil) berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan.

Peran daripada lemak (lipid) dalam makanan manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi tubuh; dapat bersifat psikologis dengan

meningkatkan nafsu makan; atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah. ( Buckle.K.A., 1987 )

Lemak atau minyak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9,3 kalori tiap 1 gram lemak atau miyak, sedangkan protein dan karbohidrat masing-masing menghasilkan 4,1 dan 4,2 kalori tiap 1 gram . Lemak atau minyak, minyak nabati khususnya merupakan sumber asam lemak tidak jenuh misalnya asam oleat, linoleat, linolenat dan asam arachidonat. Lemak dan minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin- vitamin A,D,E dan K.

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan misalnya : mentega, margarin, minyak goreng, shortening, keripik kentang, minyak salad dan dressing, es krim, biskuit dan sebagainya. Disamping kegunaannya sebagai bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas( misalnya minyak jarang), sebagai obat- obatan (misalnya minyak ikan), sebagai pengkilap cat (terutama yang berasal dari golongan minyak mengering). ( Ketaren, 2008 )

Senyawa minyak atau lemak merupakan senyawa alamiyang penting yang dapat dipelajari secara lebih mendalam dan lebih mudah daripada senyawa- senyawa makronutrien yang lain.

Senyawa analisa minyak atau lemak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan dalam 3 kelompok tujuan ini :

 Penentuan kualitatif atau penentuan kadar minyak atau lemak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian.

 Penentuan kualitas minyak ( murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna dll.

 Penentuan sifat fisik dan sifat kimiawi yang khas atau mencirikan sifat kimia tertentu.

( Sudarmadji, 1989 )

Pada pengolahan dan minyak/ lemak, pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat alami lemak atau minyak tersebut dan juga tergantung dari hasil akhir yang dikehendaki.

2.6.Pemanfaatan Tumbuhan jagung

Ditinjau dari sumber daya lahan dan ketersediaan teknologi, Indonesia sebenarnya memiliki peluang untuk berswasembada jagung dan bahkan berpeluang pulamenjadi pemasok di pasar dunia mengingat makin meningkatnya permintaan dan makin menipisnya volume jagung di pasar Internasional.Upaya peningakatan produksi jagung di dalam negeri dapat ditempuh melalui perluasan area dan peningkatan produktivitas. (Tim Karya Tani Mandiri, 2010)

Produksi jagung terus dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri maupun ekspor. Namun, sejauh ini bagian tanaman jagung yang dimanfaatkan masih terfokus terutama pada biji buahnya. Hal ini disebabkan karena biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium.

Berbagai hasil penelitian menunjukkan potensi bagian- bagian lain tanaman jagung yang bisa dimanfaatkan secara komersial , diantaranya tongkol jagung.

Pemanfaatan tongkol jagung masih sangat terbatas. Kebanyakan limbah tongkol jagung jadi pakan ternak atau sebagai pengganti bahan bakar.

Bagi masyarakat yang miskin dengan air bersih pemanfaatan tongkol jagung sangat efektif untuk mengurangi masalah pemenuhan kebutuhan air bersih terutama pada musim kemarau panjang.

Akhir- akhir ini tanaman jagung semakin meningkat keguanaannya. Tanaman jagung banyak sekali gunanya, sebab hampir seluruh bagian tanaman dapat dimmanfaatkan untuk berbagai macam keperluan antara lain : batang dan daun muda (pakan ternak), batang dan daun tua ( setelah panen) sebagai pupuk hijau/kompos, batang dan daun kering (kayu bakar), dll. (Budiman, 2010 ).

BAB 3

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Alat-Alat

a. Neraca Analitik Sartorius

b. Hot Plate HJ-3

c. Labu takar 1000 ml, 500 ml, 100 ml iwaki pyrex d. Erlenmeyer 100 ml, 250 ml iwaki pyrex e. Beaker Glass 50 ml, 100 ml, 250 ml iwaki pyrex

f. Pipet Volume 5 ml iwaki pyrex

g. Gelas Ukur 10 ml, 25 ml iwaki pyrex

h. Buret 10 ml Duran

i. Oven memmert 30 – 230o C

j. Stirer spinbarr

k. Spatula -

l. Statif dan klem -

3.2.Bahan

a. Sampel Minyak jagung

b. Kristal Asam Oksalat ( H2C2O4 . 2H2O ) p.a

c. Kristal Natrium Hidroksida ( NaOH ) p.a

d. Kristal Timol Blue p.a

f. Etanol p.a

g. N-Heksana tekhnis

h. Aquades tekhnis

3.3. Cara Kerja A. Persiapan Analisa

Sampel Minyak Jagung yang akan dianalisa kadar Asam Lemak Bebas nya berasal dari dua sumber pengambilan sampel yaitu :

1) Belawan 2) Pasar Medan

Tahap-tahap Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas sampel adalah :

1) Sampel terlebih dahulu dipanaskan di dalam oven tidak melebihi 80o C selama 20 menit.

2) Analisa Kadar Asam Lemak Bebas sampel sesuai dengan prosedur analisa dan dilakukan sebanyak 3 kali perlakuan.

3) Kadar Asam Lemak Bebas dapat dihitung pada masing-masing sampel.

Pembuatan Larutan Pereaksi

A.1. Larutan Standart H2C2O4 .2H2O 0.05 N

Pembuatan Larutan Standart H2C2O4.2H2O 0.05 N dalam labu takar 500 mL

Prosedur

• Dikeringkan kristal H2C2O4 .2H2O secukupnya kedalam beaker glass 50 mL • Didinginkan dalam desikator selama 30 menit.

• Ditimbang Kristal H2C2O4 .2H2O sebanyak 1.57 gram kedalam beaker glass • Dilarutkan dalam aquades

• Dimasukkan dalam labu takar 500 mL kemudian diencerkan dengan aquades ssmpai garis tanda.

• Dihomogenkan dengan magenetik stirrer di atas hot plate

A.2. Larutan Standart dan standarisai NaOH 0.05 N

a. Pembuatan Larutan NaOH 0.05 N ddalam labu takar 1000 mL

Prosedur

• Ditimbang 2 gram Kristal NaOH

• Dimasukkan kedalam beaker glass 50 mL

• Dilarutkan dengan aquades

• Dimasukkan kedalam labu takar 1000 mL kemudian diencerkan dengan aquades sampai garis tanda.

• Dihomogenkan dengan magnetic stirrer di atasa hot plate stirrer b. Standarisasi Larutan NaOH 0.05 N

Prosedur

• Dipipet 5 mL larutan H2C2O4.2H2O kemudian dimasukkan kedalam

Erlenmeyer 100mL.

• Ditambahkan 3 tetes indikator Phenolpthalein 1 %.

• Dititrasi dengan larutan NaOH sampai terbentuk larutan merah rose.

• Dicatat volume NaOH yang terpakai.

Perhitungan mencari konsentrasi NaOH

V1 X N1 = V2 X N2

Dimana : V1 = Volume NaOH ( mL )

V2 =Volume H2C2O4 ( mL )

N1 = Normalitas NaOH ( N )

N2 = Normalitas H2C2O4 ( N )

Contoh :

Volume NaOH = 5.29 mL

Volume H2C2O4 = 5 mL

Konsentrasi H2C2O4 = 0.05 N

Maka : V1 . N1 = V2 . N2

5,29 mL. N1 = 5 mL . 0,05 N

N1 = 0,0473 N

A.3.Pembuatan Alkohol Netral

Prosedur

• Dimasukkan ± 250 mL etanol 96% kedalam Erlenmeyer 250 mL.

• Ditambahkan beberapa tetes indikator timol blue 1%

A.4. Pembuatan Indikator Phenolptalein 1 %

Prosedur

• Ditimbang 1 gram Kristal phenolphthalein kemudian dimasukkan kedalam beaker glass 50 mL.

• Dimasukkan kedalam labu takar 100 mL secara kuantitatif.

• Dilarutkan dengan etanol 96 % hingga garis tanda.

• Dimasukkan kedalam botol dan diberi label

A.5. Pembuatan Indikator Timol Blue 1 %

Prosedur

• Ditimbang 1 gram Kristal Timol Blue kemudian dimasukkan kedalam beaker galss 50 mL.

• Dimasukkan kedalam labu takar 100 mL secara kuantitatif.

• Dilarutkan dengan etanol 96 % hingga garis batas.

B. Proses Analisa

Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Prosedur

• Ditimbang sampel Minyak Jagung dalam Erlenmeyer 100 mL

• Ditambahkan 10 mL N-heksana dan 25 mL alcohol netral.

• Ditambahkan 3 tetes indikator Timol Blue 1 % kemudian dititrasi dengan larutan standart NaOH 0.0473 N sampai terbentuk lapisan warna hijau muda.

Perhitungan :

M x A x N

Asam Lemak Bebas ( % ALB) = %

G x 10

Keterangan :

BM Asam Oleat = 282 Sampel Minyak Jagung

M x A x N

Asam Lemak Bebas ( % ALB) = %

G x 10

282 x 0.0432 N x 0.28 ml

= %

5.4236 X 10 = 0.0689 %

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Dari hasil penelitian tentang “ Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas dalam Minyak Goreng yang berasal dari Minyak Jagung” diperoleh hasil sebagai berikut :

4.1.1. Data Analisa

Tabel Data Penelitian Kadar AsamLemak Bebas Dalam Minyak Jagung

Kode Sample

Sample ( gr )

N. NaOH

V.NaOH ( ml )

% ALB sebagai Oleat

% ALB sebagai Oleat (Rata-rata)

A1 5.4236 0.0473 0.28 0.0689

0.0678

A2 5.5207 0.0473 0.29 0.0701

A3 5.3701 0.0473 0.26 0.0646

B1 5.5892 0.0473 0.36 0.0859

0.0857

B2 5.5638 0.0473 0.34 0.0815

B3 5.6599 0.0473 0.38 0.0896

Keterangan : A = Sampel Minyak Jagung yang berasal dari Pasar Medan B = Sampel Minyak Jagung yang berasal dari Belawan

4.1.2.Perhitungan

Untuk menentukan kadar Asam Lemak Bebas dalam Minyak Jagung dapat ditentukan dengan rumus yang dibawah ini :

M x A x N Asam Lemak Bebas ( % ALB) = %

G x 10

Untuk sampel Minyak Jagung yang berasal dari Pasar Medan ( A1 ) M x A x N

Asam Lemak Bebas ( % ALB) = % G x 10

282 x 0.0432 x 0.28

= %

5.423 X 10 = 0.0689 %

Untuk perhitungan yang lebih lengkap dapat dilihat pada Halaman Lampiran D

4.2. Pembahasan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh kadar Asam Lemak Bebas (ALB) pada Mnyak Jagung yang berasal dari Pasar Medan 0.0678 % dan kadar Asam Lemak Bebas (ALB) yang berasal dari Belawan 0.0857%. Hal ini menunjukkan bahwa minyak jagung tersebut baik dan layak untuk digunakan karena kadar Asam Lemak Bebas nya masih memenuhi standar mutu Minyak Jagung maksimal 0.2%.

Asam lemak yang terdapat dalam Minyak Jagung adalah asam oleat. Dari data analisa hasil dapat dilihat adanya perbedaan kadar asam lemak bebas untuk sampel minyak jagung yang berasal dari Belawan dan minyak jagung berasal dari Pasar Medan. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan penyimpanan sampel dimana keadaan lingkungan di daerah Belawan dan Pasar Medan yang jauh berbeda meliputi ruang penyinpanan, temperature, ventilasi, tekanan dan masalah dalam pengangkutan.

Selama penyimpanan minyak tersebut akan terjadi perubahan flavor dan rasa,. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya komponen- komponen yang tidak diinginkan dan ditandai dengan timbulnya bau tengik. Reaksi yang timbulnya bau tengik tersebut karena terjadi reaksi hidrolisa, dimana minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gilserol. Reaksi hidrolisa dapat mengakibatkan kerusakan minyak karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. Reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor- faktor seperti panas, air, keasaman dan katalisator ( enzim ).

O

CH2 – O – C – R CH2 – OH

O Air, Panas O

CH2 – O – C – R CH – OH + 3 R – C – OH

O Enzim, katalisator

CH2 – O – C – R CH2 – OH

Oleh sebab itu, bahan harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam dan harus dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen, cahaya serta temperature tinggi. Untuk melindungi nya dapat digunakan filter hijau atau kertas transparan, glass dan bahan lain yang mempunyai sifat penyerap sinar. ( Ketaren, 2008).

Asam lemak bebas yang dihasilkan walaupun dengan jumlah yang sedikit mengakibatkan rasa yang tidak enak. Hal ini berlaku pada minyak yang mengandung asam lemak yang tidak dapat menguap, dengan jumlah atom Karbon lebih dari 14 (C>14 ). Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak enak dalam bahan pangan berlemak. Asam lemak pada umumnya terdapat dalam lemak susu dan minyak nabati, misalnya minyak jagung. ( Ketaren ,2008)

Semakin tinggi kadar Asam Lemak Bebas dalam suatu minyak semakin rendah kualitasnya. Kadar asam lemak bebas dengan konsentrasi yang tinggi sangat merugikan karena dapat mengakibatkan mutu minyak tersebut menurun.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Kesimpulan

Berdasarkan dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa ;

• Kadar ALB sebagai oleat dalam Minyak Jagung yang berasal dari Pasar Medan = 0.0678 %

• Kadar ALB sebagai oleat dalam Minyak Jagung yang berasal dari Belawan = 0.0857 %.

• Kadar ALB sebagai oleat dalam Minyak Jagung yang berasal dari Belawan lebih besar daripada Minyak Jagung yang berasal dari Pasar Medan.

5.2. Saran

• Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk meneliti Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dalam sampel Minyak Jagung yang berasal dari Pekanbaru, Jakarta dan Surabaya.

• Disarankan kepada peniti selanjutnya untuk meneliti Minyak Jagung dengan menggunakan parameter yang berbeda seperti bilangan iodine, bilangan penyabunan, ataupun bilangan peroksida.

• Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk meneliti Crude Corn Oil (CCO), Crude Palm Oil ( CPO), dan Crude Coconut Oil ( CNO ).

DAFTAR PUSTAKA

Budiman, H.2010. Sukses Bertanam Jagung Komoditas Yang Menjanjikan. Bandung: Pustaka baru Press

Buckle, K.A. DKK. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia Fessenden, R.J. 1989. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga.

Girindra,A.1993. Biokimia I. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka.

Kartasapoetra, A.G.1988. Teknologi Budidaya Tanaman Pangan di Daerah Tropik. Jakarta : Penerbit bina Aksara.

Ketaren, S. 2008.Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Poedjiadi, A. 2009. Dasar- Dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia. Tim KaryaTani Mandiri. 2010. Pedoman Bertanam Jagung. Bandung : CV. Nuansa

Aulia.

Sudarmadji,S. DKK.1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Jakarta : Penerbit Liberty.

Winarno, F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. tanggal16 April 2013

_{Diakses tanggal16 April}

2013

Diakses tanggal16 April 2013

Diakses tanggal16 April 2013

LAMPIRAN A

Tabel Data Hasil Standarisasi Larutan NaOH 0.0473 N

NO H2C2O4 . 2H2O 0.05N

Indikator Timol Blue

Volume Titrasi

Rata-Rata Volume Titrasi

(NaOH)

1 5 mL 3 Tetes 5.29 mL

5.29 mL

2 5 mL 3 Tetes 5.29 mL

LAMPIRAN B

Tabel Data Penelitian Kadar AsamLemak Bebas Dalam Minyak Jagung

Kode Sample

Sample

( gr ) N. NaOH

V.NaOH ( ml )

% ALB sebagai Oleat

% ALB sebagai Oleat ( Rata-rata )

A1 5.4236 0.0473 0.28 0.0689

0.0678

A2 5.5207 0.0473 0.29 0.0701

A3 5.3701 0.0473 0.26 0.0646

B1 5.5892 0.0473 0.36 0.0859

0.0857

B2 5.5638 0.0473 0.34 0.0815

B3 5.6599 0.0473 0.38 0.0896

Keterangan : A = Sampel Minyak Jagung yang berasal dari Pasar Medan B = Sampel Minyak Jagung yang berasal dari Belawan

LAMPIRAN C

Tabel Standart Minyak Jaagung :

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 1.1 1.2 2 3 4 5 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 7 7.1 8 8.1 8.2 8.3 8.4 Keadaan Warna Bau dan rasa Air dan kotoran Bilangan peroksida

Asam lemak bebas (sebagai asam oleat)

Bilangan Iod

Komposisi asam (GC) C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 18:2 C 20:0 C 22:0 C 24:0

Bahan tambahan makanan Antioksidan

Cemaran logam Timbal ( Pb) Besi ( Fe) Tembaga ( Cu ) Seng (Zn )

- - %

Meg O2 / kg

%

G iod / 100 g % % % % % % % mg/kg mg/kg mg/kg mg/k Kuning Normal Maks 0,2 Maks 10 Maks 0,2 103-28 < 0,3 < 0,3 9 – 14 34 – 62 < 2,0 < 0,5 < 0,5

Sesuai SNI 01-0222-1995

Maks 0,1 Maks 1,5 Maks 0,1 Maks 40,0

LAMPIRAN D Perhitungan

A.Sampel yang berasal dari Pasar Medan 282 x 0.0432 x 0.28 % ALB ( A1 ) = %

5.4236 X 10

= 0.0689 % 282 x 0.0432 x 0.29 % ALB ( A2 ) = %

5.5207 X 10

= 0.0701 %

282 x 0.0432 x 0.26 % ALB ( A3 ) = %

5.3701X 10 = 0.0646 %

B. Sampel yang berasal dari Belawan 282 x 0.0432 x 0.36 % ALB ( B1 ) = %

5.5892 X 10 = 0.0859 %

282 x 0.0432 x 0.34 % ALB ( B2 ) = %

5.5638 X 10 = 0.0815 %

282 x 0.0432 x 0.38 % ALB ( B3 ) = %

5.6599 X 10 = 0.0896 %

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Kesimpulan

Berdasarkan dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa ;

• Kadar ALB sebagai oleat dalam Minyak Jagung yang berasal dari Pasar Medan = 0.0678 %

• Kadar ALB sebagai oleat dalam Minyak Jagung yang berasal dari Belawan = 0.0857 %.

• Kadar ALB sebagai oleat dalam Minyak Jagung yang berasal dari Belawan lebih besar daripada Minyak Jagung yang berasal dari Pasar Medan.

5.2. Saran

• Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk meneliti Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dalam sampel Minyak Jagung yang berasal dari Pekanbaru, Jakarta dan Surabaya.

• Disarankan kepada peniti selanjutnya untuk meneliti Minyak Jagung dengan menggunakan parameter yang berbeda seperti bilangan iodine, bilangan penyabunan, ataupun bilangan peroksida.

DAFTAR PUSTAKA

Budiman, H.2010. Sukses Bertanam Jagung Komoditas Yang Menjanjikan. Bandung: Pustaka baru Press

Buckle, K.A. DKK. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia Fessenden, R.J. 1989. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga.

Girindra,A.1993. Biokimia I. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka.

Kartasapoetra, A.G.1988. Teknologi Budidaya Tanaman Pangan di Daerah Tropik.

Jakarta : Penerbit bina Aksara.

Ketaren, S. 2008.Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Poedjiadi, A. 2009. Dasar- Dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia. Tim KaryaTani Mandiri. 2010. Pedoman Bertanam Jagung. Bandung : CV. Nuansa

Aulia.

Sudarmadji,S. DKK.1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Jakarta : Penerbit Liberty.

Winarno, F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

tanggal16 April 2013

_{Diakses tanggal16 April}

2013

Diakses tanggal16 April 2013

Diakses tanggal16 April 2013

LAMPIRAN A

Tabel Data Hasil Standarisasi Larutan NaOH 0.0473 N

NO H2C2O4 . 2H2O 0.05N

Indikator Timol Blue

Volume Titrasi

Rata-Rata Volume Titrasi

(NaOH)

1 5 mL 3 Tetes 5.29 mL

5.29 mL

2 5 mL 3 Tetes 5.29 mL

LAMPIRAN B

Tabel Data Penelitian Kadar AsamLemak Bebas Dalam Minyak Jagung

Kode Sample

Sample

( gr ) N. NaOH

V.NaOH ( ml )

% ALB sebagai Oleat

% ALB sebagai Oleat ( Rata-rata )

A1 5.4236 0.0473 0.28 0.0689

0.0678

A2 5.5207 0.0473 0.29 0.0701

A3 5.3701 0.0473 0.26 0.0646

B1 5.5892 0.0473 0.36 0.0859

0.0857

B2 5.5638 0.0473 0.34 0.0815

B3 5.6599 0.0473 0.38 0.0896

Keterangan : A = Sampel Minyak Jagung yang berasal dari Pasar Medan B = Sampel Minyak Jagung yang berasal dari Belawan

LAMPIRAN C

Tabel Standart Minyak Jaagung :

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 1.1 1.2 2 3 4 5 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 7 7.1 8 8.1 8.2 8.3 8.4 Keadaan Warna Bau dan rasa Air dan kotoran Bilangan peroksida

Asam lemak bebas (sebagai asam oleat)

Bilangan Iod

Komposisi asam (GC) C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 18:2 C 20:0 C 22:0 C 24:0

Bahan tambahan makanan Antioksidan

Cemaran logam Timbal ( Pb) Besi ( Fe) Tembaga ( Cu ) Seng (Zn )

- - %

Meg O2 / kg %

G iod / 100 g % % % % % % % mg/kg mg/kg mg/kg mg/k Kuning Normal Maks 0,2 Maks 10 Maks 0,2 103-28 < 0,3 < 0,3 9 – 14 34 – 62 < 2,0 < 0,5 < 0,5

Sesuai SNI 01-0222-1995

Maks 0,1 Maks 1,5 Maks 0,1 Maks 40,0

LAMPIRAN D Perhitungan

A.Sampel yang berasal dari Pasar Medan 282 x 0.0432 x 0.28 % ALB ( A1 ) = % 5.4236 X 10

= 0.0689 % 282 x 0.0432 x 0.29 % ALB ( A2 ) = % 5.5207 X 10

= 0.0701 %

282 x 0.0432 x 0.26 % ALB ( A3 ) = % 5.3701X 10

= 0.0646 %

B. Sampel yang berasal dari Belawan 282 x 0.0432 x 0.36 % ALB ( B1 ) = % 5.5892 X 10

= 0.0859 %

282 x 0.0432 x 0.34 % ALB ( B2 ) = % 5.5638 X 10

= 0.0815 %

282 x 0.0432 x 0.38 % ALB ( B3 ) = %

5.6599 X 10 = 0.0896 %