Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Curah Kuning Dan Minyak Curah Putih Berdasarkan Standar Nasional Indonesia

PEMERIKSAAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK CURAH KUNING DAN MINYAK CURAH PUTIH BERDASARKAN

STANDAR NASIONAL INDONESIA

TUGAS AKHIR

OLEH:

SYARIFAH NURUL .H. NIM 092410032

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

LEMBAR PENGESAHAN

PEMERIKSAAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK CURAH KUNING DAN MINYAK CURAH PUTIH BERDASARKAN

STANDAR NASIONAL INDONESIA

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan

Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Oleh:

SYARIFAH NURUL HIDAYAH NIM 092410032

Medan, Mei 2012 Disetujui Oleh: Dosen Pembimbing,

Drs. Syahrial Yoenoes., SU., Apt. NIP 195112061983031001

Disahkan Oleh: Dekan,

Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. NIP 195311281983031002

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah Yang Maha Esa lagi Maha Kuasa. Pujian atas nikmat yang tak pernah henti mengalir dalam kehidupan ini. Meskipun seringkali cobaan itu datang menghampiri selama proses penulisan tugas akhir ini. Karena berkat hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir dengan baik.

Tugas akhir ini berjudul “PEMERIKSAAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK CURAH KUNING DAN MINYAK CURAH PUTIH BERDASARKAN STANDAR NASIONAL INDONESIA”. Tugas akhir ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan pendidikan Diploma III Analis Farmasi dan Makanan di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan.

Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Suami Sayid Fadli, Ayahanda Sayid Abdullah dan Sayid Alwi, Ibunda Emmy Risma dan Syarifah Maimunah. Yang merupakan inspirator dan pemacu semangat penulis agar tidak pernah berhenti dalam menempuh cita-cita yang diharapkan.

Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.app.Sc., Apt, selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk memberikan nasehat dan perhatiannya hingga selesainya Tugas Akhir ini. 4. Seluruh dosen/staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara 5. Beserta koordinator dan Staf Laboratorium Unit Pelayanan Teknis Daerah

Balai Pengujian dan Serttifikat Mutu Barang (UPTD BPSMB) Medan. Dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk penulis menyadari isi dari Tugas Akhir ini masih ada kekurangan.

Akhir kata, penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca.

Medan, juni 2012 Penulis,

Syarifah Nurul Hidayah NIM 092410032

Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Curah Kuning Dan Minyak Curah Putih Berdasarkan Standar Nasional Indonesia

Abstrak

Minyak goreng merupakan bahan kebutuhan pokok dalam kehidupan sehari-hari, minyak yang biasa digunakan adalah minyak nabati seperti minyak kelapa sawit, Minyak dapat berasal dari daging buah (perikarp),dan inti buah/bungkil (endokarp). Komposisi rata-rata asam lemak bebas minyak kelapa sawit adalah asam palmitat dan asam oleat. Parameter kualitas dari minyak salah satunya diuji dengan penentuan asam lemak bebas minyak dan lemak.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan asam lemak bebas pada minyak curah yang berwarna kuning dan putih, dengan menggunakan metode titrasi alkalimetri.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah rata-rata bilangan asam dari tiga kali percobaan untuk minyak goreng curah kuning adalah 0,5912, minyak goreng curah putih adalah 0,4176 dan minyak goreng bermerek adalah 0,1673. Dan memenuhi SNI dengan batas mutu nomor satu yaitu 0,6.

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

ABSTRAK ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 1

1.3 Manfaat ... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kelapa sawit ... 3

2.2 Morfologi kelapa sawit ... 3

2.3 Kandungan minyak kelapa sawit ... 4

2.4 Minyak dan Lemak ... 4

2.5 Minyak goreng ... 6

2.6 Pembuatan minyak goreng kelapa sawit ... 9

2.7 Penentuan mutu minyak ... 11

2.8 Penentuan bilangan asam ... 11

2.8.1 Asam lemak ... 12

2.8.2 Asam lemak bebas ... 13

2.8.3 Penentuan angka peroksida ... 13

2.8.4 Penentuan asam Thiobarbiturat (TBA) ... 14

BAB III METODE

3.1 Tempat Pengujian ... 15

3.2 Alat dan Bahan ... ... 15

3.2.1 Alat ... 15

3.2.2 Bahan ... 15

3.3 Prosedur kerja ... 15

3.3.1 Pembuatan pereaksi ... 15

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil ... 18

4.2 Pembahasan ... 19

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 21

5.2 Saran ... 21

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Dan Minyak

Inti Kelapa Sawit ... 7 Tabel 2. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit ... 7 Tabel 3. Persentase Kandungan Bahan Yang Dapat Merusak Kualitas

Minyak Kelapa Sawit ... 8 Tabel 4. Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI ... 8 Tabel 5. Hasil Penetapan Bilangan Asam Bemak Bebas Pada Minyak

Goreng Curah Kuning Kelapa Sawit ... 18 Tabel 6. Hasil Penetapan Bilangan Asam Lemak Bebas Pada Minyak

Goreng Curah Putih Kelapa Sawit... 18 Tabel 7. Hasil Penetapan Bilangan Asam Lemak Bebas Pada Minyak

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Hasil dan perhitungan standarisasi NaOH 0,1 N ... 23 Lampiran 2. Perhitungan pengujian bilangan asam pada minyak goreng

kuning kelapa sawit curah ... 25 Lampiran 3. Perhitungan pengujian bilangan asam pada minyak goreng

putih kelapa sawit curah ... 27 Lampiran 4. Perhitungan pengujian bilangan asam pada minyak goreng

Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Curah Kuning Dan Minyak Curah Putih Berdasarkan Standar Nasional Indonesia

Abstrak

Minyak goreng merupakan bahan kebutuhan pokok dalam kehidupan sehari-hari, minyak yang biasa digunakan adalah minyak nabati seperti minyak kelapa sawit, Minyak dapat berasal dari daging buah (perikarp),dan inti buah/bungkil (endokarp). Komposisi rata-rata asam lemak bebas minyak kelapa sawit adalah asam palmitat dan asam oleat. Parameter kualitas dari minyak salah satunya diuji dengan penentuan asam lemak bebas minyak dan lemak.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan asam lemak bebas pada minyak curah yang berwarna kuning dan putih, dengan menggunakan metode titrasi alkalimetri.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah rata-rata bilangan asam dari tiga kali percobaan untuk minyak goreng curah kuning adalah 0,5912, minyak goreng curah putih adalah 0,4176 dan minyak goreng bermerek adalah 0,1673. Dan memenuhi SNI dengan batas mutu nomor satu yaitu 0,6.

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak yang umum dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak kelapa sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa (Sartika, 2009).

Penentuan kualitas minyak ditentukan dengan penetapan bilangan asam, angka peroksida, angka Thiobarbiturat (TBA) dan kadar air pada minyak. Keasaman lemak dan minyak dinyatakan sebagai jumlah ml alkali 0,1N yang diperlukan untuk menetralkan asam bebas dalam 10 gram zat. Keasaman sering dinyatakan sebagai bilangan asam, yaitu jumlah ml KOH/NaOH yang diperlukan untuk menetralkan asam-asam bebas dalam 1 gram zat. Dimana semakin tinggi bilangan asam maka semakin rendah pula mutu minyak goreng tersebut. Asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisa (Sudarmadji, 1989).

Pada penelitian ini akan dilakukan pengujian terhadap asam lemak bebas pada minyak goreng kelapa sawit berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3741-2002.

1.2 Tujuan

Tujuan dari tugas akhir ini adalah untuk mengetahui asam lemak bebas pada minyak goreng curah kuning dan minyak goreng curah putih berdasarkan SNI.

1.3 Manfaat

Manfaat dari percobaan ini adalah untuk mengetahui kandungan minyak curah kelapa sawit, dan mengetahui sifat fisika-kimia minyak goreng kelapa sawit.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa sawit

Kelapa sawit (Elaeis guinensis jack) berasal dari Nigeria dan Afrika barat, tetapi ada juga yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil. Hal itu dikarenakan kelapa sawit lebih banyak ditemukan dihutan Brazil dibanding dihutan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa sawit hidup subur di luar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand dan Papua Nugini (Fauzi, 2002).

2.2 Morfologi Kelapa Sawit Kerajaan : Plantae

Divisio : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Arecales Familia : Arecaceae Genus : Elaeis

Spesies : Elaeis guinensis

Kelapa sawit berbentuk pohon. Tingginya dapat mencapai 24 meter. Akar serabut dari tanaman kelapa sawit mengarah ke bawah dan samping. Selain itu juga terdapat akar napas yang tumbuh mengarah ke samping atas untuk mendapatkan tambahan aerasi (Hadi, 2004).

Daun kelapa sawit tersusun majemuk menyirip dan berwarna hijau tua serta memiliki pelepah berwarna sedikit lebih muda. Penampilannya agak mirip dengan tanaman salak, hanya saja dengan duri yang tidak terlalu keras dan tajam. Batang tanaman diselimuti pelepah hingga umur 12 tahun. Setelah umur 12 tahun, pelepah akan mengering dan terlepas sehingga penampilannya menjadi mirip dengan kelapa (Hadi, 2004).

Bunga jantan dan betina terpisah namun berada pada satu pohon (monoecious diclin) dan memiliki waktu pematangan berbeda sehingga sangat jarang terjadi penyerbukan sendiri. Bunga jantan berbentuk lancip dan panjang sementara bunga betina terlihat lebih besar dan mekar (Hadi, 2004).

2.3 Kandungan Minyak Kelapa Sawit

Minyak sawit memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Dari aspek ekonomi, harganya relatif murah, selain itu komponen yang terkandung di dalam minyak sawit lebih banyak dan beragam. Dari aspek yang beragam. Dari aspek kesehatan yaitu kandungan kolestrolnya rendah. Saat ini, banyak pabrik yang memproduksi minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit dengan kandungan kolestrol yang rendah. Produk turunan Minyak kelapa sawit digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarine, butter, vanaspati (vegetable ghee), shortening, ice creams, bahan untuk membuat kue-kue, instan noodle, sugar confactionary, filled milk (Fauzi, 2012).

2.4 Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak merupakan satu dari tiga kelas utama penyusun bahan makanan selain karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasarkan titik lelehnya. Titik leleh minyak dan lemak bergantung pada strukturnya biasanya titik leleh meningkat karena bertambahnya jumlah atom karbon, banyaknya ikatan rangkap dua karbon dalam komponen asam lemak juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperi asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan asam lemak jenuh, seperti asam stearat dan palmitat biasanya adalah lemak (Lawson, 1985).

Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar yang disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tak jenuh, yang memiliki ikatan rangkap satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah. Minyak mengandung trigliserida (Winarno, 1992).

Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar. Lemak mengandung asam lemak jenuh yang tinggi, tidak memiliki ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat (Winarno, 1992).

Lemak adalah komponen paling penting dari bagian komponen organik yang dikenal sebagai lipida. Lipida tidak hanya mengandung lemak tetapi mengandung lilin dan beberapa bahan lain yang bermacam-macam. Lilin adalah lapisan pelindung alami yang merupakan ester dari asam lemak berantai panjang

dan alkohol berantai panjang. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah yang ditemui pada tumbuhan dan hewan (Winarno, 1992).

Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di dalam biji tanaman. Lemak digunakan untuk proses perkecambahan sebagai sumber energi sebelum fotosintesis berlangsung. Fotosintesis tidak dapat berlangsung hingga tumbuhan dalam bentuk kecambah. Sebelum itu, pertumbuhan tanaman didukung oleh cadangan energi yang ada pada biji (Lawson, 1985).

Lemak merupakan bahan berbentuk padat pada suhu kamar hal ini disebabkan tingginya kandungan asam lemak jenuh yang secara struktur tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu kamar, hal ini disebabkan rendahnya kandungan asam lemaktak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah (Winarno, 1982).

2.5 Minyak Goreng

Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan, misalnya keripik kentang, kacang dan dough nut yang banyak dikonsumsi di restoran dan hotel (Ketaren, 1986).

Bahan pangan yang digoreng merupakan sebagian besar dari menu manusia. Kurang lebih 290 juta lemak dan minyak di konsumsi tiap tahun untuk kripik kentang saja. Banyak jumlah permintaan akan bahan pangan digoreng,

merupakan suatu bukti yang nyata mengenai betapa besar jumlah bahan pangan digoreng yang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat umur (Ketaren, 1986).

Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi, dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren, 1986). Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti

Kelapa Sawit

Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit (%) Minyak Inti Sawit (%)

Asam Kaprilat - 3 – 4

Asam Kaproat - 3 -7

Asam Laurat - 46- 52

Asam Miristat 1,1 – 2,5 14 – 17

Asam Palmitat 40 – 46 6,5- 9

Asam Stearat 3,6 – 4,7 1- 2,5

Asam Oleat 39 – 45 13-19

Asam Linoleat 7 – 11 0,5-2

Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih,tetapi didalam minyak dari jenis tertentu juga hanya terdapat lebih kurang 500-700 ppm, kandungan tokoferol berfariasi, tergantung pada penanganan selama produksi (Ketaren, 1986).

Perbandingan nilai sifat fisika dan kimia dari minyak kelapa sawit dan bungkil kelapa sawit adalah:

Tabel 2. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit

Sifat Minyak sawit Minyak inti sawit

Bobot jenis pada suhu kamar 0,900 0,900-0,913 Indeks bias D 40o C 1,4565-1,4585 1,495-1,415

Bilangan iod 48-56 14-20

Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak (Ketaren, 1986).

Tabel 3. Persentase Kandungan Bahan Yang Dapat merusak Kualitas Minyak Kelapa Sawit

Bahan Sangat

Rendah (%) Rendah (%) Sedang (%) Tinggi (%) Asam lemak

bebas

Lebih kecil

dari 2,0 2,0-2,7 2,8-3,7 3,8-5,0

Kadar air Lebih kecil

dari 0,1 0,1-0,19 0,2-0,39 0,4-0,6 Kadar

kotoran

Lebih kecil

dari 0,005 0,005-0,010 0,0010-0,025 0,026-0,050 Adapun parameter persyaratan mutu minyak goreng adalah:

Tabel 4. Syarat Mutu Minyak GorengMenurut SNI 01-3741-2002.

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Mutu I Mutu II 1 Keadaan

1.1 Bau Normal Normal

1.2 Rasa Normal Normal

1.3 Warna Putih, kuning pucat sampai

kuning

2 Kadar Air % b/b Mask 0,1 Maks 0,3

3 Bilangan asam mg KOH/g Maks 0,6 Maks 2

4

Asam linolenat (C 18:3) dalam komposisi asam lemak minyak

% Maks 2 Maks 2

5 Cemaran Logam

5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1

5.2 Timah (sn) mg/kg Maks 40,0/250* Maks

40,0/250*

0,05

5.4 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1

6 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1

7 Minyak pelikan** Negatif Negatif

*) Dalam kemasan kaleng

**) Minyak pelican adalah minyak mineral dan tidak bisa disabunkan

2.6 Pembuatan Minyak Goreng Kelapa Sawit

Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang ikatan molekulnya mudah di pisahkan dengan alkali, sehingga mudah dibentuk menjadi produk untuk sebagai keperluan, seperti untuk pelumas mesin dalam berbagai proses industri. Dengan kandungan kadar karotein yang tinggi, minyak kelapa sawit merupakan sumber provitamin A yang murah dibanding dengan bahan baku lainnya. Minyak sawit paling banyak digunakan sebagai bahan baku industri pangan yang meliputi sekitar 12 macam bahan dari kelapa sawit, seperti karotein, tokoferol, asam lemak, olein, mentega, sabun dan sebagainya. Minyak sawit dihasilkan dari proses ekstraksi sebagian kulit atau sabut buah tersebut, yang disebut minyak mentah atau dikenal dengan Crude palm oil (CPO) dan dari bagian bungkil buah disebut palm kernel oil (PKO). Kedua jenis minyak mentah tersebut masih mengandung bahan ikutan seperti asam lemak bebas, pospat, pigmen, bau, air dan sebagainya. Biasanya proses ekstraksi minyak kelapa sawit ini di lanjutkan dengan proses bleching (pemutihan) dan deodorizing (penghilang bau) agar minyak tersebut menjadi jernih, bening dan tak bau atau biasa disebut refined bleached and deodorized (RBD) stearin dan olein (Amang, 1996).

Pada dasarnya proses produksi dari bahan baku CPO menjadi minyak goreng melalui 2 (dua) tahap yakni proses rafinasi dan fraksinasi, dimana antara keduanya merupakan suatu kesatuan proses untuk menghasilkan minyak goreng yang berkualitas. Rafinasi (Refining) atau proses pemurnian adalah proses untuk menghilangkan zat-zat yang tidak dikehendaki yang ada dalam CPO, sehingga minyak bebas dari bau, dan residu lainnya (Amang, 1996).

Proses pemurnian secara basah dapat digolongkan menjadi 4 kelompok proses yaitu proses pemurnian yang menggunakan alkali, bleching (pemutihan) dan deodorizing (penghilang bau) dan penguapan. Pemurnian dengan alkali mempunyai tujuan untuk menghilangkan atau menetralisasi pospat dengan cara memberi soda api. Pemutihan (bleaching) adalah proses untuk menghilangkan bahan-bahan warna yang terlarut didalam minyak. Deodorozing (penghilangan bau) adalah proses terakhir dari proses pemurnian minyak yang mempunyai tujuan untuk menghilangkan bau yang keras atau pun yang tidak normal(Amang, 1996).

Proses pemurnian secara kering adalah proses pemurnian dengan cara penguapan, yaitu pertama dilakukan netralisasi menggunakan alkali seperti soda api dan kemudian diikuti dengan penguapan dengan menggunakan uap panas untuk menghilangkan bau (Amang, 1996).

fraksinasi adalah proses pemisahan antara fraksi-fraksi yang ada dalam minyak goreng. Seperti di ketahui bahwa minyak nabati memiliki karakteristik terdiri dari bermacam macam trigliserida, dimana trigliserida ini tersusun dari

berbagai asam-asam lemak dengan komponen karbon yang berbeda satu sama lain dan berbeda pula titik didihnya (Amang, 1996).

Adapun proses produksi minyak goreng sendiri dapat dibedakan menjadi dua cara, yaitu proses produksi cara kering dan cara basah. Sebagian besar pabrik minyak goreng di Indonesia menggunakan cara kering yaitu dengan pemanasan atau proses non kimia. Melalui proses ini CPO dirafinasi untuk menjernihkan dan menghiangkan bau. Dari proses ini didapatkan FFA (4%-5%) dan RBDPO (94%), sedangkan 1-2 persen lainnya tidak dapat diketahui (Amang, 1996).

Disamping cara kering diatas, terdapat juga cara basa, dimana dalam proses ini minyak sawit ditambah suatu campuran pembasah yang terdiri dari 30 persen MgSO4 dan 4,4 persen Na(NH4)SO4. Dengan proses ini CPO langsung

difraksinasi untuk memperoleh crude olein dan crude stearine yaitu melalui proses pencucian, pemutihan dan kemudian disaring. Proses secara basah tersebut dapat diperoleh sekitar 65-70 persen olein (minyak makan/ minyak goreng) dan 30 persen stearin (Amang, 1996).

2.7 Penentuan Mutu Minyak

Menurut Sudarmadji (1989), penentuan mutu minyak atau lemak antara lain: Angka asam, Angka peroksida, angka TBA dan kadar air (Sudarmadji, 1989).

2.8 Penentuan Bilangan Asam

Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH/NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak (Ketaren, 1986).

Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula. Asam lemak bebas tersebut dapat dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Terkadang bilangan asam juga dinyatakan sebagai derajat asam yaitu banyaknya mililiter KOH/NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak (Sudarmadji, 1989).

2.8.1 Asam Lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang memiliki rantai karbon panjang (Poedjiadi, 2006).

Asam lemak alamiah selalu mengandung jumlah atom karbon genap, dengan rumus umum CnH2nO2 dengan n=4,6,8 dan seterusnya sampai 13.

Deretan asam-asam lemak ini termasuk deretan asam-asam lemak jenuh. Anggota deretan ini yang memiliki jumlah atom terkecil (n=4) ialah asam butyrat, yang terdapat didalam mentega, susu, dengan kadar 6 persen. Asam lemak jenuh yang memiliki atom terbanyak ialah asam stearat (n=18) (Sediaoetama, 1983).

Asam lemak jenuh dengan jumlah karbon sampai 6 buah, disebut asam lemak rantai pendek, sedangkan yang mempunyai jumlah karbon 8-12 termasuk asam lemak rantai intermediate dan sisanya memiliki jumlah atom karbon lebih

dari 12, disebut asam lemak rantai panjang. Semakin pendek rantai karbonnya, semakin mudah larut didalam air dan semakin sukar larut dalam zat-zat pelarut lemak (Sediaoetama, 1983).

Asam miristat, asam palmitat dan asam stearat, terdapat pada sebagian besar lemak nabati maupun hewani. Asam lemak tak jenuh yang terbanyak ialah asam oleat. Lemak yang semakin banyak mengandung asam lemak tak jenuh konsistensinya semakin lunak dan dapat pula berbentuk cair, sehingga disebut minyak. Lemak nabati pada umumnya berbentuk minyak (Sediaoetama, 1983).

2.8.2 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu dari penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya terurailah asam lemak disertai dengan hidroporoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi (Ketaren, 1986).

Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas

2.8.3 Penentuan Angka Peroksida

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji, 1989).

2.8.4 Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid. Banyak malonaldehid ditentukan dengan jalan destilasi terlebih dahulu. Malonaldehid kemudian direaksikan dengan tiobarbiturat sehingga terbentuk komples berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai jumlah malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528nm (Sudarmadji, 1989).

2.8.5 Penentuan Kadar Air Pada Minyak

Penentuan kadar air pada minyak dapat ditentukan dengan cara oven dan destilasi (Sudarmadji, 1989).

BAB III METODE

3.1 Tempat Pengujian

Pengujian dilakukan di Laboratorium Minyak Atsiri dan Bahan Penyegar Balai Pengujian Sertifikasi dan Mutu Barang (BPSMB) Medan, Jalan STM Nomor 17.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat yang digunakan adalah:

Erlenmeyer 250 ml, Gelas ukur 50 ml, Penangas air atau pemanas dengan pengatur suhu, Buret 10 ml atau 50 ml terkalibrasi, Neraca analitik dengan ketelitian 0,1 mg, Desikator.

3.2.2 Bahan

NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi, Alkohol 95%, Indikator Fenolftalein 1%, Air suling, Sampel minyak goreng.

3.3 Prosedur kerja 3.3.1 Pembuatan Pereaksi

a. Larutan Alkohol 95% netral

Alkohol 95% dimasukkan kedalam erlenmeyer sebanyak yang diperlukan, ditetesi dengan beberapa tetes indikator fenolftalein kemudian ditetesi dengan

b. Indikator Fenolftalein (PP) 1%

Sebanyak 1 gram fenolftalein dilarutkan dalam 100 ml etanol 95% c. Larutan NaOH 0,1 N

Sebanyak 40 gram NaOH dimasukkan ke dalam labu takar 1000 ml dan ditara sampai garis tanda dengan air suling bebas CO2.

3.3.2 Standarisasi NaOH 0,1 N

Kalium hidrogenftalat dikerinkan dalam oven pada suhu sekitar 120oC selama 2 jam, kemudian dimasukkan dalam desikator sampai dingin. Ditimbang 0,4±0,02 g ke dalam erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 50 ml air suling dan beberapa tetes larutan indikator fenolftalein. Dipanaskan diatas penangas air sambil digoyang-goyang sampai larut semua. Lalu titrasi dengan larutan titran hingga timbul warna merah muda (merah jambu) yang stabil.

Normalitas NaOH = Dengan:

W :Berat kalium hidrogenftalat (g)

V :Volume larutan titran yang digunakan (ml) 204,2 : Berat equivalen Kalium Hidrogenftalat 3.3.3 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

a) Timbang dengan seksama 2 g hingga 5 g contoh kedalam erlenmeyer 250 ml. Tambahkan 50 ml Etanol 95% netral.

b) Tambahkan 3 tetes indikator pp dan titer dengan larutan standar NaOH 0,1 N hingga berwarna merah muda tetap (tidak berubah selama 15 detik).

c) Lakukan penetapan triplo. Penyajian Hasil Uji

% Asam Lemak Bebas Keterangan:

V : Volume NaOH yang dilakukan dalam pentiteran, dinyatakan dalam ml.

N : Normalitas NaOH

w : Bobot contoh dinyatakan dalam gram. 39,9 : Bobot molekul dari NaOH

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil

Hasil pemeriksaan mutu sampel minyak goreng kelapa sawit yang dilaksanakan di Laboratorium Nabati dan Rempah-rempah Balai Pengujian dan sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Medan dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 5. Hasil penetapan bilangan asam lemak bebas pada minyak goreng curah kuning kelapa sawit.

Parameter Satuan No. Sampel Volume titrasi

(ml) Hasil (%) Bilangan

Asam mg KOH/g

I II III 0,30 0,30 0,25 0,6252 0,6261 0,5223

Rata-rata 0,30 0,5912

Perhitungan: Lampiran 2

Tabel 6. Hasil penetapan bilangan asam lemak bebas pada minyak goreng curah putih kelapa sawit.

Perhitungan: Lampiran 3

Parameter Satuan No. Sampel Volume

titrasi (ml) Hasil (%) Bilangan

Asam mg KOH/g

I II III 0,20 0,20 0,20 0,4172 0,4183 0,4175

Tabel 7. Hasil Penetapan Bilangan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Bermerek A Kelapa Sawit.

Perhitungan: Lampiran 4

4.2 Pembahasan

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa jumlah rata-rata bilangan asam dari tiga kali percobaan untuk minyak goreng curah kuning adalah 0,5912, minyak goreng curah putih adalah 0,4176 dan minyak goreng bermerek adalah 0,1673. Hasil ini memenuhi persyaratan mutu I pada SNI 01-3741-2002 (lihat tabel 1) yaitu maksimal 0,6. Hal ini menunjukan bahwa mutu minyak goreng bermerek lebih baik dari pada minyak goreng curah.

Asam lemak yang besar menunjukan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak, atau pun karena proses pengolahan minyak yang kurang baik. Semakin tinggi angka asam, maka semakin rendah mutu dari minyak tersebut. (Sudarmadji, 1989).

Berdasarkan literatur diatas salah satu parameter mutu minyak goreng adalah bilangan asam, hal itu dapat dilihat karena semakin tinggi bilangan asam pada suatu minyak maka asam lemak bebas akan semakin banyak yang dihasilkan oleh hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.

Parameter Satuan No. Sampel Volume titrasi

(ml) Hasil

Bilangan

asam mg KOH/g

I II III

0,2 0,2 0,2

0,1672 0,1673 0,1673

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

Rata-rata bilangan asam minyak goreng curah kuning adalah 0,5912, minyak goreng curah putih adalah 0,4176 dan minyak goreng bermerek adalah 0,1673.

Hasil ini memenuhi persyaratan mutu I pada SNI 01-3741-2002 (lihat tabel 1) yaitu maksimal 0,6. Hal ini menunjukan bahwa mutu minyak goreng bermerek lebih baik dari pada minyak goreng curah.

5.2 Saran

Diharapkan kepada UPTD. BPSMB Medan dapat mempertahankan fasilitas peralatan pengujian yang sudah ada, agar dapat memberikan pelayanan yang terbaik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2008). SNI 3741:2002, Minyak goreng. Jakarta: Badan StandarisasiNasional. Hal. 3,5-6.

Amang, B. (1996). Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia. Jakarta: IPB Press. Hal. 105, 133-143.

Fauzi, Y. (2002). Kelapa Sawit. Jakarta: Penerbit Peneber Swadaya. Hal.24-52. Fauzi, Y. (2012). Kelapa Sawit. Jakarta: Penerbit Peneber Swadaya. Hal. 182-185. Hadi, M. M. (2004). Teknik Berkebun Kelapa Sawit. Yogyakarta: Penerbit Adicita

Karya Nusa. Hal. 25-30.

Lawson. H. W. (1985). Standards For Fats & Oils. Amerika: United Stated. Hal. 45-46

Ketaren, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal.6-11, 24-25, 139- 151.

Poedjiadi, A. (2006).Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal. 3, 8-10.

Rustam, E. (2011). Buku Pintar Kelapa Sawit. Jakarta: Penerbit Agro Media Pustaka. Hal. 96-99.

Sartika, R. (2009). Pengruh Suhu dan Lama Proses Penggorengan (Deep frying)Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Jakarta: UI Press. Hal. 53-55.

Sediaoetama, A. D. (1985). Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat. Hal. 71-73

Sudarmadji, S. (1996). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Hal. 30-35.

Wikipedia, (2012). Kelapa Sawit

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia. Hal. 86-93.

Lampiran 1

Hasil Dan Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N Tabel 8. Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N

No Perlakuan Berat kalium Biftalat (gram) Normalitas NaOH (N) Volume Titrasi (ml) 1 2 3 Perlakuan I Perlakuan II Perlakuan III 18,8 19,0 19,1 0,4065 0,4032 0,4096 0,1059 0,1039 0,1050

Rata-rata 0,1049

Perhitungan: Perlakuan I N = = =0,1059 N Perlakuan II N = =

Perlakuan III

N =

=

= 0,1050 N

Rata-rata =

=

V x N x 39,9 w =

0,30 x 0,1049 x39,9 2,0080 =

1,2556 2,0080 =

0,6252 N =

Lampiran 2

Perhitungan Pengujian Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Kuning Kelapa Sawit Curah

• Berat sampel I (gram) = 2,0080 gram • Berat sampel II (gram) = 2,0053 gram • Berat sampel III (gram) = 2,0015 gram • Volume NaOH I (ml) = 0,30 ml • Volume NaOH II (ml) = 0,25 ml • Volume NaOH III (ml) = 0,25 ml

Hasil Perhitungan:

Sampel I

V x N x 39,9 w

0,30 x 0,1049 x39,9 2,0053 = = 1,2558 2,0053 = 0,6261 N =

V x N x 39,9 w

0,25 x 0,1049 x39,9 2,0015 = = 1,0463 2,0015 = 0,5223 N =

0,6252 N + 0,6261 N 0,5223 N 3 = 1,7749 N 3 = 0,5912 N = Sampel II

Asam Lemak Bebas (%)

Sampel III

Asam Lemak Bebas (%)

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 2,0062

=

=

0,8371 2,0062 =

0,4172 N =

Lampiran 3

Perhitungan Pengujian Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Curah Putih Kelapa Sawit

• Berat sampel I (gram) = 2,0062 gram • Berat sampel II (gram) = 2,0018 gram • Berat sampel III (gram) = 2,0028 gram • Volume NaOH I (ml) = 0,20 ml • Volume NaOH II (ml) = 0,20 ml • Volume NaOH III (ml) = 0,20 ml Hasil Perhitungan:

Sampel I

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 2,0018 = = 0,8371 2,0018 = 0,4183 N =

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 2,0028 = = 0,8371 2,0028 = 0,4175 N =

0,4172 N + 0,4183 N 0,4175 N 3 = 1,2530 N 3 = 0,4176 N = Sampel II

Asam Lemak Bebas (%)

Sampel III

Asam Lemak Bebas (%)

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 5,0050 =

=

0,8371 5,0050 =

0,1672 =

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 =

Lampiran 4

Perhitungan Pengujian Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Bermerk A • Berat sampel I (gram) = 5,0050 gram

• Berat sampel II (gram) = 5,0035 gram • Berat sampel III (gram) = 5,0020 gram • Volume NaOH I (ml) = 0,20 ml • Volume NaOH II (ml) = 0,20 ml • Volume NaOH III (ml) = 0,20 ml Hasil Perhitungan:

Sampel I

Asam Lemak Bebas (%)

Sampel II

0,8371 5,0035 =

0,1673 =

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 5,0020 =

=

0,8371 5,0020 =

0,1673 =

0,1672 N + 0,1673 N 0,1673 N 3

=

0,5018 N 3 =

0,1673 =

0,1673 N =

Sampel III

Asam Lemak Bebas (%)

V x N x 39,9 w =

0,30 x 0,1049 x39,9 2,0080 =

1,2556 2,0080 =

0,6252 N =

Perhitungan Pengujian Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Kuning Kelapa Sawit Curah

• Berat sampel I (gram) = 2,0080 gram

• Berat sampel II (gram) = 2,0053 gram

• Berat sampel III (gram) = 2,0015 gram

• Volume NaOH I (ml) = 0,30 ml

• Volume NaOH II (ml) = 0,25 ml

• Volume NaOH III (ml) = 0,25 ml

Hasil Perhitungan:

Sampel I

V x N x 39,9 w

0,30 x 0,1049 x39,9 2,0053 =

=

1,2558 2,0053 =

0,6261 N =

V x N x 39,9 w

0,25 x 0,1049 x39,9 2,0015 =

=

1,0463 2,0015 =

0,5223 N =

0,6252 N + 0,6261 N 0,5223 N 3

=

1,7749 N 3 =

0,5912 N =

Asam Lemak Bebas (%)

Sampel III

Asam Lemak Bebas (%)

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 2,0062

=

=

0,8371 2,0062 =

0,4172 N =

Perhitungan Pengujian Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Curah Putih Kelapa Sawit

• Berat sampel I (gram) = 2,0062 gram

• Berat sampel II (gram) = 2,0018 gram

• Berat sampel III (gram) = 2,0028 gram

• Volume NaOH I (ml) = 0,20 ml

• Volume NaOH II (ml) = 0,20 ml

• Volume NaOH III (ml) = 0,20 ml

Hasil Perhitungan:

Sampel I

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 2,0018

=

=

0,8371 2,0018 =

0,4183 N =

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 2,0028

=

=

0,8371 2,0028 =

0,4175 N =

0,4172 N + 0,4183 N 0,4175 N 3

=

1,2530 N 3 =

0,4176 N =

Asam Lemak Bebas (%)

Sampel III

Asam Lemak Bebas (%)

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 5,0050 =

=

0,8371 5,0050 =

0,1672 =

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 5,0035 =

=

Perhitungan Pengujian Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Bermerk A • Berat sampel I (gram) = 5,0050 gram

• Berat sampel II (gram) = 5,0035 gram

• Berat sampel III (gram) = 5,0020 gram

• Volume NaOH I (ml) = 0,20 ml

• Volume NaOH II (ml) = 0,20 ml

• Volume NaOH III (ml) = 0,20 ml

Hasil Perhitungan:

Sampel I

Asam Lemak Bebas (%)

Sampel II

0,1673 =

V x N x 39,9 w

0,20 x 0,1049 x39,9 5,0020 =

=

0,8371 5,0020 =

0,1673 =

0,1672 N + 0,1673 N 0,1673 N 3

=

0,5018 N 3 =

0,1673 =

0,1673 N

= Sampel III

Asam Lemak Bebas (%)