Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Dalam Minyak Goreng Yang Digunakan Untuk Pembuatan Mie InstanDI PT. Indofood

(1)

PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN

MIE INSTAN DI PT. INDOFOOD

TUGAS AKHIR

Oleh:

YULIA MUSTIKA NASUTION NIM 072410036

PROGRAM DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI

SUMATERA UTARA MEDAN

(2)

LEMBAR PENGESAHAN

PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM

MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN UNTUK PEMBUATAN MIE INSTAN DI PT. INDOFOOD

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan

Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

Oleh :

YULIA MUSTIKA NASUTION Medan, Mei 2010

Disetujui Oleh : Dosen Pembimbing,

Prof. Dr. rer.nat Effendy De Lux Putra, SU., Apt NIP. 195306191983031001

Disahkan Oleh : Dekan,

Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. NIP. 195311281983031002

(3)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.

Adapun judul dari tugas akhir ini adalah : “Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas dalam Minyak Goreng yang Digunakan untuk Pembuatan Mie Instan di PT. Indofood” yang dibuat sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Tak lupa penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah memberi dorongan, bantuan dan dukungan moril maupun secara spiritual kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik dan pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra. Apt., selaku Dekan Farmasi

2. Bapak Prof. Dr. rer. nat. Effendy De Lux Putra, SU., Apt., selaku dosen pembimbing pada penyelesaian Tugas Akhir ini yang telah memberikan panduan dan saran-saran untuk menyempurnakan Tugas Akhir ini.

3. Bapak Pantas Siahaan, selaku pembimbing lapangan dan Quality Control (QC) proses Spv di PT. Indofood Consumen Branded Product (CBP) Sukses Makmur yang selalu memberikan bimbingan dan arahan sehingga selesainya Tugas Akhir ini.

(4)

4. Kedua orang tua Ayahanda Ali Aman Nasution dan Ibunda Ratna P.A yang telah memberikan cinta dan kasih sayang yang tidak bernilai dengan apapun, pengorbanan baik materi maupun motivasi beserta doa yang tulus yang tidak pernah berhenti, semoga ALLAH SWT memberikan limpahan rahmat dan ridho-Nya kepada kedua orang tua penulis

5. Karyawan PT. Indofood CBP Sukses Makmur, IBu Etty, Ibu Lisna Elvi, Ibu Isna, Ibu Ika, Bapak Ruskan, Bapak Fernando, Bapak Markam dan yang membantu penulis selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL).

6. Adik-adik penulis tercinta yang telah memberikan doa restu dan motivasi hingga laporan Tugas Akhir ini selesai.

7. Sahabat-sahabatku Pratiwi, Rahmi, Eduard, Felisia. Terima kasih atas doa dan dukungannya.

8. Uci, Uday, Tia, Rasyid dan kawan-kawan dirumah, yang selalu mendoakan dan memberi semangat.

9. Semua rekan-rekan Mahasiswa Analis Farmasi dan Makanan Angkatan 2007 yang telah memberikan saran dan dukungan dalam menyelesaikan laporan.

(5)

Penulis menyadari sepenuhnya penulisan tugas akhir ini masih belum sempurna, oleh karena itu segala kerendahan hati penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari berbagai pihak sangat penulis harapkan demi kesempurnaan penulisan dimasa yang akan datang.

Dan akhirnya atas bimbingan, dorongan dan bantuan yang telah diberikan dari semua pihak, penulis mengucapkan terima kasih serta semoga penulisan tugas akhir ini bermanfaat bagi kita semua dan semoga Allah SWT memberikan Rahmad dan Berkah-Nya atas bantuan yang diberikan kepada penulis. Amin.

Medan, Mei 2010 Penulis

(6)

DAFTAR ISI

Halaman

Lembar Judul ... i

Lembar Pengesahan ... ii

Kata Pengantar ... iii

Daftar Isi ... vi

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tujuan ... 3

1.3. Manfaat ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1. Minyak dan Lemak ... 4

2.1.1. Fungsi Minyak dan Lemak ... 5

2.1.1.1. Sumber Energi ... 5

2.1.1.2. Sumber Asam Lemak Esensial ... 5

2.1.1.3. Alat Angkut Vitamin Larut Lemak ... 5

2.1.1.4. Menghemat Protein ... 5

2.1.1.5. Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan ... 6

2.1.1.6. Sebagai Pelumas ... 6

2.1.1.7. Memelihara Suhu Tubuh ... 6

2.1.1.8. Pelindung Organ Tubuh ... 6

2.1.2. Sumber dan Jenis Minyak dan Lemak ... 6

2.1.2.1. Minyak Goreng ... 7

2.1.2.2. Mentega ... 8

2.1.2.3. Margarin ... 8

2.1.2.4. Mentega Putih ... 9

2.1.2.5. Lemak Gajih ... 9

2.1.3. Sifat Kimia-Fisika Minyak dan Lemak ... 9

2.1.3.1. Sifat Fisika ... 9

2.1.3.2. Sifat Kimia ... 10

2.1.3.2.1. Hidrolisa ... 11

2.1.3.2.2. Oksidasi ... 11

2.1.3.2.3. Hidrogenasi ... 12

2.1.4. Penyebab Kerusakan Minyak dan Lemak ... 13

2.2. Minyak Kelapa Sawit ... 14

2.2.1. Kandungan Minyak Kelapa Sawit ... 15

2.2.2. Kegunaan Minyak Kelapa Sawit ... 15

2.2.3. Standar Mutu ... 16

2.3. Asam Lemak Bebas ... 16

2.3.1. Pembentukan Asam Lemak Bebas ... 16

2.3.2. Kadar Asam Lemak Bebas ... 17

2.3.3. Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas ... 17

2.3.4. Bahaya Asam Lemak Bebas ... 18

(7)

BAB III METODOLOGI ... 21

3.1. Analisa Sampel ... 21

3.2. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ... 21

3.2.1. Metode Analisa ... 21

3.2.2. Peralatan ... 21

3.2.3. Bahan dan Pereaksi ... 21

3.2.4. Cara Pembuatan Pereaksi ... 22

3.2.4.1. Pembuatan Larutan Standar KOH 0,05 N ... 22

3.2.5. Prosedur Kerja ... 22

3.2.6. Persyaratan ... 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24

4.1. Hasil ... 24

4.1.1. Pengujian Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) Minyak Baru ... 24

4.1.2. Pengujian Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) Minyak dalam Penggorengan (Fryer) ... 25

4.1.3. Pengujian Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) Minyak Bekas . 26

4.2. Pembahasan ... 27

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 29

5.1. Kesimpulan ... 29

5.2. Saran ... 29

DAFTAR PUSTAKA ... 30

(8)

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu minyak dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat hampir di semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Lemak yang ditambahkan ke dalam pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu (Budiyanto, 2005).

Disamping kegunaannya sebagai bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas (misalnya minyak jarak), sebagai obat-obatan (misalnya minyak ikan), sebagai pengkilap cat (terutama yang berasal dari golongan minyak mengering) (Almatsier, 2004 ).

Pengujian asam lemak bebas dalam minyak dilakukan untuk mengetahui tingkat kerusakan dari minyak/lemak tersebut. Produksi asam lemak bebas disebabkan oleh enzim pada umumnya yaitu berada dalam jaringan lemak yang bersifat netral dan masih utuh. Dalam organ tertentu, misalnya hati dan pankreas, kegiatan proses metabolisme cukup tinggi, sehingga menghasilkan sejumlah asam lemak bebas. Mikroba juga berpengaruh pada produksi asam lemak bebas yaitu oksidasi secara biologis terutama terjadi pada lemak masih berada dalam jaringan. Lemak tidak mudah langsung digunakan oleh mikroba jika dibandingkan dengan protein dan

(9)

karbohidrat. Tapi kemungkinan semua mikroba yang menghasilkan enzim lipase dapat memetabolisir lemak. Tahap pertama proses ini adalah dekomposisi gliserida menjadi gliserol dan asam lemak ( Ketaren, 1986).

Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen yang disebut fraksi lipid terdiri dari minyak/lemak, fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak seperti petroleum eter, etil eter, benzene, dan kloroform komponen-komponen fraksi lipida dapat dipisahakn, lemak kasar tersebut disebut fraksi larut eter. Untuk membedakan komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH. Minyak/lemak makan, malam, fosfolipida dapat disabunkan (Winarno, 1992).

Contoh pangan berlemak yang kerusakan mutu cita rasanya terutama disebabkan oleh lemak yang terdapat di dalamnya, antara lain bahan pangan yang mengandung minyak nabati, lemak hewani, mentega putih, minyak goreng, minyak salad, dan dressing, obat-obatan yang mengandung minyak ikan, biskuit, tepung dari biji-bijian, susu, lemak susu, mentega, susu bubuk, cokelat, es krim, makanan bayi, karamel, keripik kentang, ikan asin, dan ikan yang dibekukan (Budiyanto, 2005).

(10)

1.2 Tujuan

Untuk menentukan kadar asam lemak bebas (ALB) yang terkandung dalam minyak goreng yang digunakan untuk pembuatan mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Medan.

1.3 Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari penetapan kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng yang digunakan untuk pembuatan mie instan adalah agar dapat mengetahui produk tersebut layak dikonsumsi oleh konsumen atau tidak.

(11)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Disebut minyak jika berbentuk padat pada suhu kamar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air dingin dan sedikit larut dalam alkohol, terutama minyak dengan berat molekul rendah, kecuali minyak jarak. Minyak dan lemak dapat larut sempurna dalam ester, hidrokarbon, benzene, karbon disulfide, dan pelarut-pelarut halogen. Kelarutan minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar, sedangkan asam lemak nonpolar larut dalam pelarut nonpolar. Daya kelarutan asam lemak biasanya lebih tinggi dari komponen gliseridanya, dan dapat larut dalam pelarut organik yang bersifat polar dan nonpolar. Semakin panjang rantai karbon maka minyak dan lemak tersebut semakin sukar larut. Minyak dan lemak yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik dari pada asam lemak jenuh dengan panjang rantai karbon sama (Ketaren, 1986 ).

(12)

2.1.1 Fungsi Minyak dan Lemak

Fungsi minyak dan lemak adalah sebagai berikut: 2.1.1.1 Sumber Energi

Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kalori untuk tiap gram, yaitu 21/2kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama.

Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi: karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut: 50% dijaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut, dan 5% di jaringan intramuskular.

2.1.1.2 Sumber Asam Lemak Esensial

Lemak merupakan sumber asam lemak esensial, asam linoleat dan linolenat. 2.1.1.3 Alat Angkut Vitamin Larut Lemak

Lemak mengandung vitamin yang larut dalam lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi dan absorbsi vitamin larut lemak yaitu A, D, E, dan K.

2.1.1.4 Menghemat Protein

Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein tidak digunakan sebagai sumber energi.

(13)

2.1.1.5 Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan

Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan.

2.1.1.6 Sebagai Pelumas

Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan. 2.1.1.7 Memelihara Suhu Tubuh

Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.

2.1.1.8 Pelindung Organ Tubuh

Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain (Almatsier, 2002).

2.1.2 Sumber dan Jenis Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak yang dapat di makan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.

Sumber lemak dan minyak dapat dibagi dalam dua kelompok besar berikut ini: 1. Sumber dari tanaman (nabati)

a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, minyak lobak, kedelai, dan bunga matahari.

b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.

(14)

cohune dan sebagainya. 2. Sumber dari hewani

a. Susu hewan peliharaan: lemak susu.

b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunanya oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow.

c. Hasil laut: minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan paus. Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah;

1) Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol, 2) Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak

nabati,

3) Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Missl lebih besar serta bilangan Polenske lebih kecil dari pada minyak nabati (Ketaren, 1986).

Dari berbagai jenis lemak dan minyak yang terpenting diantaranya adalah minyak goreng, mentega, margarin, mentega putih (shortening) dan lemak gajih.

2.1.2.1 Minyak Goreng

Minyak goreng adalah lemak yang biasa digunakan untuk menggoreng makanan, seperti minyak kelapa, minyak jagung dan minyak kacang. Apabila dipanaskan, minyak akan mengeluarkan asap tipis kebiruan pada suhu tertentu. Suhu ini disebut sebagai titik asap dari minyak itu. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asap ini. Makin tinggi titik asapnya, makin tinggi pula mutu minyak itu. Lemak yang sudah dipakai untuk menggoreng titik asapnya akan semakin menurun karena molekul lemak sudah terhidrolisa (Moehyi, 1992).

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah

(15)

oleo stearin, oleo oil, lemak babi, atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40o

C. Oleo stearin dan oleo oil diperoleh darri lemak sapi yang diproses dengan cara rendering pada suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dipertahankan pada suhu 32o C (Winarno, 1992).

2.1.2.2 Mentega

Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet crem) yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi

(Winarno, 1992). 2.1.2.3 Margarin

Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati, seperti lemak babi dan sapi. Sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas (Budiyanto, 2005).

2.1.2.4 Mentega Putih (shortening)

Shortening adalah lemak padat yang bersifat plastis. Karena umumnya berwarna putih, lemak ini disebut mentega putih. Mentega putih banyak digunakan untuk membuat kue dan berfungsi untuk memperbaiki tekstur makanan, mengempukkan, dan menaikan volume makanan itu. Dengan adanya shortening, maka pembentukan massa serabut gluten dari gandum yang padat

(16)

akan dapat dihalangi. Akibatnya serabut gluten gandum yang tebentuk akan lebih pendek (karena itu disebut shortening) dan makanan menjadi empuk (Moehyi,1992).

2.1.2.5 Lemak Gajih

Gajih adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi atau kambing. Pada umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. kebaikan lemak gajih adalah plastisitasnya yang baik serta daya shortening-nya yang tinggi. Untuk meningkatkan kestabilan lemak gajih dapat dilakukan beberapa cara, diantaranya dengan memotong lemak tersebut menjadi bagian yang kecil dan kemudian dipanaskan secara singkat (15 detik) sehingga hancur, kemudian dipusingkan atau sentrifusa (Winarno, 1992).

2.1.3 Sifat Kimia-Fisika Minyak dan Lemak 2.1.3.1 Sifat Fisik

Lemak berbeda dengan minyak hanya pada sifat padatnya pada suhu kamar, sedangkan minyak berupa cairan. Sifat padat lemak adalah akibat dari adanya sejumlah tertentu lemak yang mengkristal. Perbandingan bahan padat dalam lemak sangat penting dalam menentukan sifat fisika produk. Lemak dapat mempertahankan sifat padatnya dengan kandungan lemak padat sampai serendah 10 % (DeMan, 1997).

Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut nonpolar. Asam-asam lemak berantai pendek dapat larut dalam air, semakin panjang rantai asam-asam lemak maka kelarutanya dalam air semakin berkurang.

(17)

Zat warna dalam minyak terdapat secara alamiah didalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan anthosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan (Ketaren, 1986).

Berat jenis lemak lebih rendah dari air, oleh karena itu mengapung keatas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya. Titik cair, dengan demikian tingkat kepadatannya meningkat dengan bertambah panjangnya rantai asam lemak dan tingkat kejenuhannya (Almatsier, 2002).

2.1.3.2 Sifat Kimia

Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus mono karboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah sebagai berikut.

2.1.3.2.1 Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisi, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan

(18)

proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya (Winarno, 1992).

2.1.3.2.2 Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak aatau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

H H H H H H H H

R1- C- C=C- C- R2 energi R1- C- C=C- C- R2 + H H H (panas + sinar) H

Asam lemak radikal bebas hidrogen tidak jenuh yang labil

H H H H + O2 R1- C- C- =C- C- R2

O- O H

Peroksida aktif H H H H

R1- C- C- =C- C- R2 +

H H

H H H H H H H H R1- C- C- = C- C- R2 + R1- C- C=C- C- R2 O - OH H H

(19)

2.1.3.2.3 Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah reaksi kimia yang terdiri adisi hidrogen pada ikan rangkap dua bagian asil yang tidak jenuh. Reaksi ini sangat penting untuk industri, karena ini memungkingkan perubahan minyak cair menjadi lemak plastis untuk produksi margarin dan shortening.

Umumnya, hidrogenasi lemak tidak dilangsungkan sampai sempurna dan lemak hanya dihidrogenasi sebagian. Pada kondisi ini, hidrogenasi dapat bersifat selektif atau non-selaktif. Keselektifan berarti bahwa hidrogen diadisikan dahulu pada asam lemak yang paling tidak jenuh (DeMan, 1997).

2.1.4 Penyebab Kerusakan Minyak dan Lemak

Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan rasa dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinana kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu:

1) Absorbsi bau oleh lemak,

2) Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak, 3) Aksi mikroba, dan

4) Oksidasi oleh oksigen udara, atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut diatas.

Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorbsi bau oleh lemak dapat dihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan-bahan lain yang dapat mencemari bau. Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim, yang termasuk golongan lipase, mampu

(20)

menghidrolisa lemak netral (trigliserida). Sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas ( Ketaren, 1986).

Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan steril. Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe mikroba non-patologi. Umunya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, di samping menimbulkan perubahan warna ( Ketaren, 1986).

Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara. Kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren, 1986).

2.2 Minyak Kelapa Sawit Klasifikasi Kelapa Sawit

Kingdom : Plantae

Devisi : Spermatophyta Sub Devisi : Angiospermae Genus : Elaeis

Kelas : Dicotyledonae Keluarga : Palmaceae Sub Keluarga : Cocoideae

(21)

2.2.1 Kandungan Minyak Kelapa Sawit

Sepeti jenis minyak yang lain, minyak sawit tersusun dari unsur-unsur C, H, dan O. Minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh, antara lain asam miristat (1%), asam palmitat(45%), dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun dari asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam linoleat (11%) (Anonim, 2001).

2.2.2 Kegunaan Minyak Kelapa Sawit

Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan biasanya dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenasi. Fraksi olein itulah yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan minyak goreng domestik sebagai pelengkap minyak goreng dari minyak kelapa.

Sebagai bahan baku untuk minyak makan, minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarin, butter, vanaspati, shortening untuk pembuatan kue-kue, dan lain sebagainya. Dari nilai gizinya, penggunaan minyak sawit sebagai minyak goreng cukup menguntungkan. Adanya karoten dan tokoferol yang terkandung didalamnya menyebabkan minyak sawit ini perlu dikembangkan sebagai sumber vitamin. Selain itu, minyak sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng non-kolesterol (kadar kolesterolnya rendah (Anonim, 2001).

(22)

2.2.3 Standar Mutu

Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida. Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan gliserida, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.

Mutu minyak kelap sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin (lebih kurang 2 persen atau kurang), bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam (Ketaren, 1986).

2.3 Asam Lemak Bebas (ALB)

2.3.1 Pembentukan Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk (Anonim, 2001).

(23)

CH2-O- C- R CH2- OH

O O CH- O- C –R panas, air CH- OH + R- O - H O keasaman, enzim CH2- O- C- R CH2- OH ALB MINYAK GLISEROL

2.3.2 Kadar Asam Lemak Bebas

Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).

2.3.3 Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.

Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.

(24)

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalm minyak sawit antara lain:

a. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu,

b. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah, c. Penumpukan buah yang terlalu lama, dan

d. Proses hidrolisa selama di pabrik (Anonim, 2001) 2.3.4 Bahaya Asam Lemak Bebas

Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam darah, di mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir semua organ. Dilain pihak, gliserol berjalan terutama ke dalam hati dan sedikit ke dalam ginjal; hanya jaringan-jaringan ini tempatnya dapat digunakan. Proporsi asam lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi dikonversi menjadi badan-badan keton, yang merupakan prinsip dalam hati. Badan-badan keton adalah bentuk energi yang lebih larut dalam air dari pada asam lemak (Linder, 1992).

Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan memperrsingkat umur.

Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada salah pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol

(25)

makanan. Sehingga banyak produk makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai nonkolesterol.. Konsumsi lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini berpengaruh

adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang terdapat dalam minyak sayuran (Almatsier, 2002).

2.4 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral.

Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna diantara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh fenolftalein (pp), mempunyai pka 9,4 (perubahan warna antara pH 8,4-10,4). Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena proton dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya akan terjadi perubahan warna (Rohman, 2007).

(26)

O O

R- C- OH + KOH R- C- OK + H2O

ALB GARAM ALKALI

HO OH OH O

C + 3KOH C + H2O

O C

O BENING (fenolftalein) MERAH JAMBU

C O

(27)

BAB III METODOLOGI

3.1 Analisis Sampel

Sampel yang dianalisis merupakan produk dalam bentuk minyak goreng yang digunakan untuk pembuatan mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Medan. Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng, minyak yang di analisa adalah minyak baru, minyak dalam penggorengan (fryer) dan minyak bekas.

3.2 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas 3.2.1 Metode Analisis

Metode yang digunakan untuk penetapan kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng adalah titrasi alkalimetri.

3.2.2 Peralatan

Peralatan yang digunakan adalah buret, erlenmeyer 250 ml dan 500 ml, hot plate dengan pengatur suhu, neraca analitik, labu ukur 100 ml, gelas ukur, gelas piala, corong, spatula, pipet tetes.

3.2.3 Bahan dan Pereaksi

Bahan dan pereaksi yang digunakan adalah pellet KOH, standar primer KHC8H4O4, air suling, larutan KOH (Kalium Hidroksida) 0,05 N yang telah distandarisasi (normalitas dapat disesuaikan dengan jenis contoh), indikator fenolftalein 1% dalam etanol 95%, pelarut organik isopropanol yang telah dinetralkan. Penetralan dilakukan dengan mentritrasi pelarut dengan KOH atau NaOH 0,05 N gunakan indikator fenolftalein.

(28)

3.2.4 Cara Pembuatan Pereaksi

3.2.4.1 Prosedur standarisasi larutan Kalium Hidroksida (KOH)

Timbang teliti sebanyak 1 gram Kalium biftalat (KHC8H4O4) yang telah dikeringkan pada suhu 100 0C selama 2 jam pada erlenmeyer, larutkan dengan 75 ml air suling. Tambahkan 2 tetes indikator fenolftalein dan titrasi dengan KOH 0,05 N. Catat volume KOH yang digunakan. Standarisasi larutan dilakukan setiap kali digunakan untuk analisa.

Reaksi

KOH + KHC8H4O4 K2(C8H4O4) + H2O

Rumus perhitungan

Normalitas KOH =

KOH V O H KHC BM O H KHC mg . 4 4 8 . 4 4 8 ×

3.2.5 Prosedur Kerja : 1. Persiapan contoh

Contoh minyak atau lemak cair dapat langsung ditimbang. Contoh minyak atau lemak padat, cairkan lebih dahulu pada 60-700C sebelum diambil contoh ujinya.

2. Titrasi

Timbang contoh kedalam Erlenmeyer, tambahkan 50 ml pelarut isopropanol yang telah dinetralkan dan kocok sampai larut. Tambahkan beberapa tetes indikator fenolftalein. Bila

(29)

pelan-pelan sambil titrasi dengan larutan standar alkali KOH 0,05 N titik akhir titrasi bila warna campuran saat berubah menjadi merah jambu dan permanen selama 30 detik.

3.2.6 Persyaratan :

1. Standar Kadar FFA dalam minyak baru tidak boleh lebih dari 0,075%

2. Standar kadar FFA pada minyak dalam penggorengan (fryer) tidak boleh lebih dari 0,245% 3. Standard kadar FFA pada minyak bekas tidak boleh lebih dari 0,30%

(30)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil

4.1.1 Pengujian Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) Minyak Baru

Perlakuan Waktu N V W FFA (%)

Shif I 07.15 wib 0, 0540 0,45 10,25 0, 0660% Shif II 15.00 wib 0,0538 0,50 10,30 0,0668% Shif III 23.00 wib 0,0545 0,42 10,08 0,0581%

Catatan : Dilakukan setiap kali pemasukan minyak

Keterangan :

N = Normalitas larutan standar alkali V = Volume KOH yang dipakai (ml) W = Berat cuplikan contoh (g) Perhitungan :

FFA (%) = 0,256× × ×100% W

V N

Shift I, FFA (%) = 100% 0,0606% 42 , 10 45 , 0 0540 , 0 256 , 0 = × × ×

Shift II, FFA (%) = 100% 0,0668% 30 , 10 50 , 0 0538 , 0 256 , 0 = × × ×

Shift III, FFA (%) = 100% 0,0581% 08 , 10 42 , 0 0545 , 0 256 , 0 = × × ×

(31)

4.1.2 Pengujian Asam Lemak Bebas Minyak dalam Penggorengan (Fryer) Perlakuan Waktu No.

Mesin N V W

FFA ( % )

Shif I 07.15 wib

0,0540

0,45 10,45 0,0612

II 0,50 10,10 0,0684

III 0,80 10,85 0,1019

IV 0,50 10,35 0,0067

V 0,50 10,55 0,0655

VI 0,45 10,55 0,0589

VII 0,43 10,45 0,0568

Shif II 15.00 wib

0,0540

0, 38 10, 10 0, 0520 II 0, 45 10, 05 0, 0618 III 0, 75 10, 65 0, 0973 IV 0, 50 10, 22 0, 0676 V 0, 44 10, 54 0, 0577 VI 0, 40 10, 55 0, 0524 VII 0, 40 10, 45 0, 0529

Shif III 23.00 wib

0,0540

1,46 10,37 0,1932

II 1,36 10,20 0,1834

III 1,23 10,16 0,1673

IV 1,55 10,03 0,2136

V 1,44 10,41 0,1912

VI 0,89 10,77 0,1142

VII 0,78 10,23 0,1054

Catatan : Dilakukan setiap hari

Keterangan :

N = Normalitas larutan standar alkali V = Volume KOH yang dipakai (ml) W = Berat cuplikan contoh (g)

(32)

FFA (%) = 0,256× × ×100% W

V N

FFA (%) = 100% 0,0612% 45 , 10 45 , 0 0340 , 0 256 , 0 = × × ×

4.1.3 Pengujian Asam Lemak Bebas Minyak Bekas

Catatan : Dilakukan seminggu sekali,pada saat mesin akan dihidupkan kembali

Perlakuan Waktu N V W FFA

( % ) I

11.01.2010 0,0540

1, 50 10, 45 0, 1984

II 2, 10 10, 10 0, 2874

III 2, 25 10, 05 0, 2957

IV 1, 60 10, 05 0, 2200

V 1, 50 10, 50 0, 1974

VI 0, 90 10, 80 0, 0011

VII 0, 85 10, 25 0, 1146

18.01.2010 0,0538

2,15 10,15 0,2917

II 1,85 10,23 0, 2490

III 1,69 10,47 0,2223

IV 0,78 10,65 0,1008

V 2,03 10,10 0,2768

VI 2,12 10,35 0,2821

VII 1,38 10,17 0,1868

25.01.2010 0,0530

0,97 10,66 0,1234

II 1,57 10,06 0,2711

III 2,00 10,25 0,2647

IV 1,75 10,16 0,2337

V 2,22 10,40 0,2896

VI 1,50 10,30 0,1975

(33)

Keterangan :

N = Normalitas larutan standar alkali V = Volume KOH yang dipakai (ml) W = Berat cuplikan contoh (g) Contoh perhitungan :

FFA (%) = 0,256× × ×100% W

V N

FFA (%) = 100% 0,1984%

45 , 10 50 , 1 0540 , 0 256 , 0 = × × × 4.2 Pembahasan

Dari hasil pengujian diatas kadar asam lemak bebas untuk minyak baru dari shift I sampai shift III semuanya memenuhi standar yang telah ditentukan yaitu masih dibawah 0,075%, hal ini menunjukkan bahwa minyak tesebut dapat digunakan dalam proses penggorengan. Pada minyak baru ini dilakukan pengujian pada saat pemasukan minyak.

Pada minyak yang ada dalam penggorengan dilakukan juga pengujian, yaitu setiap hari agar kadar asam lemak bebasnya tidak melebihi standar yang ditentukan karena dapat berakibat pada mie instantnya. Hasil yang diperoleh diatas untuk pengujian asam lemak bebas pada minyak dalam fryer memenuhi standar yaitu tidak lebih dari 0,245%.

Untuk minyak bekas penggorengan dilakukan pengujian seminggu sekali pada saat mesin berhenti maka akan diganti minyak baru. Minyak bekas tersebut dapat digunakan lagi, apabila masih memenuhi standar. Hasil yang diperoleh diatas memenuhi standar yaitu tidak lebih dari 0,30%. Sehingga minyak bekas tersebut dapat digunakan lagi, tetapi harus dalam perbandingan yang sesuai yaitu minyak baru: minyak bekas (6:1).

(34)

Asam lemak bebas (ALB) merupakan parameter awal yang menentukan kerusakan CPO. FFA yang lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaaan lidah tapi tidak berbau tengik. Produksi asam lemak bebas dipengaruhi oleh keaktifan enzim lipase untuk menghidrolisa asam lemak, namun enzim inaktif oleh panas. Semakin banyak kandungan air dan tercapainya kondisi optimum reaktif enzim maka semakin tinggi juga kandungan Aasam lemak bebas. Pengaruh mikroba juga dapat mempercepat naiknya FFA (Warta, PPKS, 2008).

Menurut Tim Penulis Penebar Swadaya, 2001 yaitu penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam persentase tinggi (lebih dari 5%). Sebaliknya, jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah belum matang, maka selain kadar ALB-nya rendah. Berdasarkan Dirokkrat Jenderal Perkebunan, 1989 standar mutu minyak sawit, minyak inti sawit dan inti sawit maksimumnya adalah minyak sawit 5%, minyak inti sawit 3,5%, dan inti sawit 3,5% .

(35)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil pengujian yang dilakukan diperoleh kadar asam lemak bebas untuk minyak yang di gunakan untuk pembuatan mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Medan. Hasil yang diperoleh memenuhi syarat karena tidak melebihi standar mutu yaitu untuk minyak baru 0,075%, minyak dalam fryer 0,245% dan minyak bekas 0,30%.

5.2Saran

Disarankan agar pihak yang terkait terus melakukan upaya rutin untuk memeriksa pangan yang mengandung kadar asam lemak bebas, supaya tidak terjadi tingkat kerusakan dalam minyak dan produk mie yang dihasilkan.

(36)

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hal. 58-72.

Anonim (2001). Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaatan Hasil dan Aspek Pemasaran. Tim Penulis PS. Cetakan Ketiga belas. Jakarta: Penebar Swadaya. Hal. 149-157.

Budiyanto, A. K. (2004). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Cetakan III. Malang: UMM Pres. Hal.29-35. DeMan, J. M. (1997). Kimia Makanan Edisi Ke-2. Bandung: ITB Press. Hal. 81-83, 88.

Ketaren, S. (1986). Minyak dan lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta: UI Press. Hal. 18-32, 66-69, 263-267.

Linder, MC. (1992). Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta: UI Press. Hal. 59, 64-89.

Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Cetakan Pertama. Jakarta: Bhratara Niaga Media. Hal.182-185

Rohman, A. (2007). Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Hal. 136-137

Winarno, I. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hal. 84-87, 95-99, 105-107.

(37)

Lampiran 1

Perhitungan Normalitas KOH 0,05 N 1) mg KHC8H4O4 = 100,9

V.KOH yang dipakai = 9,15 BM=BE KHC8H4O4 = 204,23

N KOH = ────────────────

N KOH = ────────── = 0,0540 N

2) mg KHC8H4O4 = 103,6 V.KOH yang dipakai = 9,43 BM=BE KHC8H4O4 = 204,23

N KOH = ────────────────

N KOH = ────────── = 0,0538 N

3) mg KHC8H4O4 = 101,9 V.KOH yang dipakai = 9,16 BM=BE KHC8H4O4 = 204,23

mg KHC8H4O4 BM. KHC8H4O4 x V.KOH

100,9 204,23 x 9,15

mg KHC8H4O4 BM. KHC8H4O4 x V.KOH

103,6 204,23 x 9,43

(38)

N KOH = ────────────────

N KOH = ────────── = 0,0545 N

4) mg KHC8H4O4 = 103,9 V.KOH yang dipakai = 9,60 BM=BE KHC8H4O4 = 204,23

N KOH = ────────────────

N KOH = ────────── = 0,0545 N

mg KHC8H4O4 BM. KHC8H4O4 x V.KOH

101,9 204,23 x 9,16

mg KHC8H4O4 BM. KHC8H4O4 x V.KOH

103,9 204,23 x 9,60

(39)

Lampiran.2

Bagan Proses Pembuatan Mie Instan

tepung ingridient

pencampuran

pengepresan

penyisiran

pengukusan

pemotongan

penggorengan

pendinginan