Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) Berdasarkan Standar Nasional Indonesia

(1)

PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK

KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL)

BERDASARKAN STANDAR NASIONAL INDONESIA

TUGAS AKHIR

Oleh:

ZULFALIA NUZULA NIM 082410062

PROGRAM DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2011


(2)

LEMBAR PENGESAHAN

PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK

KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL) BERDASARKAN STANDAR NASIONAL INDONESIA

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Ahli

Madya Pada Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

Oleh:

ZULFALIA NUZULA NIM 082410062

Medan, April 2011

Disetujui oleh: Dosen Pembimbing,

Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt. NIP. 195108161980031002

Disahkan oleh: Dekan,

Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. NIP. 195311281983031002


(3)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil ‘alamin.

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, Sumber ilmu pengetahuan, Sumber segala kebenaran, Sang Kekasih tercinta yang tiada henti menaburkan cinta kasih-Nya kepada umat manusia. Shalawat dan salam kepada manusia yang paling sempurna, yang Nur-Nya menerangi hati seluruh manusia, Rasulullah Muhammad SAW. Berkat kemudahan jalan-Nya yang diberikan, akhirnya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan judul “PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK KELAPA MURNI (VIRGIN COCONUT OIL) BERDASARKAN STANDAR NASIONAL INDONESIA”. Tugas akhir ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Dengan selesainya tugas akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua, ayahanda Al Husaini Umar B.A. dan ibunda Zubaidah Basyirrudin. Kepada adik-adik yang kakak sayangi, Hafiidh Al Qadri, Rifdatus Sunniyah, Fis Silmi Kaaffah, dan Musnad Al Firdaus. Terima kasih yang tak terhingga untuk doa dan motivasinya selama ini.

Kepada Dosen Pembimbing, Bapak Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt. yang telah banyak meluangkan waktu dan pikirannya demi terselesaikan tugas akhir ini. Kepada Ibu Ir. Novira Dwi SA serta Bapak/Ibu di Balai Pengujian dan Sertifikasi


(4)

Mutu Barang (BPSMB) yang telah membimbing penulis selama melakukan Praktek Kerja Lapangan. Kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. selaku Dekan Fakultas Farmasi, Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. selaku koordinator Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan, Ibu Almh. Dra. Misra Gaffar, MS., Apt. selaku Dosen Wali penulis dan kepada Bapak/Ibu staf pengajar Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan.

Terima kasih juga penulis haturkan kepada abang Edi Irwan Siregar, S.Sos., kakanda Meutia Sari, A.Md., dan adinda Nofemi serta sahabat-sahabat Dita, Afni, Dilla yang telah bersedia membagi ilmu dan pengalamannya serta memberikan motivasi terhadap penulis. Salam optimis untuk kawan-kawan stambuk 2008. Serta kepada seluruh pihak yang telah membantu penulis sehingga tugas akhir ini dapat selesai sebagaimana mestinya.

Penulis juga menyadari bahwa penulisan tugas akhir ini jauh dari kesempurnaan. Harapan kritik dan saran sangat penulis harapkan demi kesempurnaan. Semoga tugas akhir ini bermanfaat kepada seluruh pihak yang terkait.

Medan, April 2011 Penulis

Zulfalia Nuzula


(5)

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Rumusan Masalah ... 2

1.3. Tujuan ... 2

1.4. Manfaat ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1. Tanaman Kelapa ... 4

2.1.1.Taksonomi Tanaman Kelapa ... 4

2.1.2. Manfaat Tanaman Kelapa ... 4


(6)

2.3. Minyak Kelapa ... 7

2.3.1. Kandungan Minyak Kelapa ... 7

2.3.2. Jenis-jenis Minyak Kelapa ... 8

2.4. Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil/VCO) ... 9

2.4.1. Definisi Minyak Kelapa Murni ... 9

2.4.2. Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Murni ... 9

2.4.3. Kandungan Minyak Kelapa Murni ... 10

2.4.4. Manfaat Minyak Kelapa Murni ... 10

2.5. Asam Lemak ... 11

2.5.1. Asam Lemak Bebas ... 12

2.5.2. Pengaruh Asam Lemak Bebas terhadap Mutu Minyak .. 13

BAB III METODOLOGI ... 14

3.1. Prinsip ... 14

3.2. Alat-alat ... 14

3.3. Pereaksi ... 14

3.4. Prosedur ... 15


(7)

3.4.2. Standarisasi NaOH 0,1 N ... 15

3.4.3. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ... 16

3.5. Perhitungan ... 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18

4.1. Hasil ... 18

4.2. Pembahasan ... 18

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 20

5.1. Kesimpulan ... 20

5.2. Saran ... 20

DAFTAR PUSTAKA ... 21


(8)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak

Kelapa Murni ... 18


(9)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil dan Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N ... 23

Lampiran 2. Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas pada


(10)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh (Sudarmadji, 1989; Ketaren, 1986)

Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecoklatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja (Novarianto, 2004).

Untuk memperbaiki mutu minyak kelapa tersebut, dilakukan serangkaian pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa. Dari hasil pengujian tersebut diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih baik dari cara sebelumnya. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, serta berbau harum. Daya simpannya pun menjadi lebih lama, bisa lebih dari 12 bulan. Minyak ini mengandung asam


(11)

laurat yang diubah menjadi monolaurin dan bersifat antivirus. Minyak tersebut selanjutnya disebut sebagai virgin coconut oil atau minyak kelapa murni (Novarianto, 2004).

Asam lemak bebas sangat berkaitan dengan mutu suatu minyak. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi menyebabkan mutu minyak menjadi rendah. Oleh karena itulah penelitian ini dilakukan untuk mengetahui mutu dari minyak kelapa murni dengan cara menentukan kadar asam lemak bebas berdasarkan SNI 7381:2008.

1.2. Rumusan Masalah

Apakah kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil/VCO) telah memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI).

1.3. Tujuan

Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni dan kesesuaiannya terhadap persyaratan kadar asam lemak bebas berdasarkan SNI 7381:2008.


(12)

1.4. Manfaat

Adapun manfaat dari penulisan tugas akhir ini adalah :

- Memberikan informasi tentang persentase kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak kelapa murni.

- Memberikan informasi dan menambah ilmu pengetahuan mengenai tanaman kelapa, kandungan pada minyak kelapa murni, manfaat dan kegunaan minyak kelapa murni, dan pengaruh asam lemak bebas.


(13)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Kelapa

2.1.1. Taksonomi Tanaman Kelapa

Kingdom : Plantae Kelas : Liliopsida Sub Kelas : Arecidae Ordo : Arecales

Famili :

Genus :

Spesies : Cocos nucifera L.

2.1.2. Manfaat Tanaman Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu atau dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna.

Batangnya digunakan sebagai kayu dengan mutu menengah dan dapat digunakan sebagai papan untuk rumah. Daunnya digunakan sebagai atap rumah setelah dikeringkan. Tangkai anak daun yang sudah dikeringkan, disebut lidi,


(14)

dihimpun satu menjad upacara perkawinan dengan simbol tertentu. Bunga betinanya dapat dimakan. Cairan manis yang keluar dari tangkai bunga, disebut (air) nira dapat diminum sebagai penyegar atau difermentasi menjadi

serat-serat kasar, diperdagangkan sebagai bahan bakar, pengis tali, sebagai bahan bakar, pengganti berbagai bentu serta endapannya yang melekat di dinding dalam batok (daging buah kelapa) adalah sumber penyegar populer. Daging buah muda berwarna putih dan lunak biasa disajikan sebagai es kelapa muda. Cairan ini mengandung beraneka enzim dan memiliki khasiat penetral racun dan efek penyegar/penenang. Daging buah kelapa tua berwarna putih dan mengeras. Sarinya diperas dan cairannya dinamaka menjadi komoditi perdagangan bernilai, disebut

Kopra adalah bahan baku pembuatan Cairan buah kelapa tua biasanya tidak menjadi bahan minuman penyegar dan merupakan limbah industri kopra. Namun, dapat dimanfaatkan lagi untuk dibuat menjadi bahan semacam jelly yang disebut campuran minuman penyegar (Wikipedia, 2011).


(15)

2.2. Lemak dan Minyak

Lemak merupakan makanan berenergi tinggi yang menghasilkan energi sekitar 9 kkal per gram. Beberapa lemak digunakan sebagai bahan bakar untuk aktivitas manusia. Dan yang lainnya digunakan untuk membangun dan memelihara unsur penting dari sel, seperti membran sel. Lemak dalam makanan kita berasal dari berbagai sumber (Hill, 2007).

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya, ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Sudarmadji, 1989).

Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak (Sediaoetama, 1985).

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak


(16)

yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat, linoleat, atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi (Ketaren, 1986).

2.3. Minyak Kelapa

2.3.1. Kandungan Minyak Kelapa

Minyak kelapa adalah minyak yang berwarna kuning pucat sampai tidak berwarna, atau lemak semi padat berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa digunakan secara luas dalam industri makanan dan produk kosmetika serta sabun. Minyak kelapa berupa lemak yang terdiri dari 90% lemak jenuh yang diekstrak dari buah kelapa yang digunakan dalam kosmetika dan minyak goreng. Minyak kelapa mengandung asam lemak rantai pendek sampai medium sekitar 57% merupakan asam kaprat (C8) dan asam laurat (C12).

Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum sterol (0,06 –0,08%), tokoferol (0,003), dan asam lemak bebas (kurang dari 5%). Sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut fitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol (C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat tidak berwarna, tidak berbau, stabil, dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol


(17)

mempunyai tiga isomer, yaitu α-tokoferol (titik cair 1580-1600C), β-tokoferol (titik cair 1380-1400C) dan γ-tokoferol. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat disabunkan dan berfungsi sebagai antioksidan (Ketaren, 1986).

2.3.2. Jenis-jenis Minyak Kelapa

Berdasarkan cara pembuatannya, minyak kelapa dapat digolongkan menjadi :

1. Minyak kelapa industri, dibuat dengan bahan baku kopra dengan proses RBD (Refining, Bleaching, dan Deodorizing). Setelah kopra dipres, lalu dibersihkan, diputihkan, dan dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak seringkali dicampur dengan minyak sayur lain sehingga harganya cukup murah.

2. Minyak kelapa kelentik, dibuat secara tradisional oleh para petani kelapa (atau ibu rumah tangga) dengan cara memasak santan kelapa sehingga minyak terpisah dari blondonya (karamel). Seringkali hasilnya berwarna kuning sampai coklat akibat terkontaminasi karamel yang gosong.

3. Minyak kelapa murni (VCO/Virgin Coconut Oil). Secara definisi, minyak kelapa murni adalah minyak yang tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin (Darmoyuwono, 2006).


(18)

2.4. Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil/VCO)

2.4.1. Definisi Minyak Kelapa Murni

Minyak kelapa murni atau yang lebih dikenal dengan sebutan VCO adalah minyak kelapa yang tidak mengalami hidrogenasi dan bebas dari lemak trans. Minyak kelapa murni mencair pada suhu 200-250C (Darmoyuwono, 2006).

Menurut SNI 7381:2008, minyak kelapa murni adalah minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L) tua yang segar dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau pemanasan tidak lebih dari 600C dan aman dikonsumsi manusia.

2.4.2. Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Murni

- Penampakan : tidak berwarna

- Aroma : sedikit berbau asam ditambah harum karamel

- Kelarutan : tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol

- Berat Jenis : 0,883 pada suhu 200C

- Titik Cair : 20-250C

- Titik Didih : 2250C


(19)

2.4.3. Kandungan Minyak Kelapa Murni

Minyak kelapa mengandung 50% asam laurat. Asam Laurat ini memiliki fungsi lain, yakni diubah menjadi monolaurin di dalam tubuh manusia. Monolaurin adalah monogliserida antiviral, antibakterial, dan antiprotozoal yang digunakan oleh sistem kekebalan tubuh manusia dan hewan untuk menghancurkan virus, bakteri, serta protozoa. Minyak kelapa juga mengandung sekitar 6-7% asam kaprat yang juga berfungsi sebagai zat kekebalan tubuh ketika diubah menjadi monokaprin di dalam tubuh manusia atau hewan (Darmoyuwono, 2006).

Dalam minyak kelapa murni terdapat MCFA (Medium Chain Fatty Acid). MCFA merupakan komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi, antara lain mampu merangsang produksi insulin sehingga proses metabolisme glukosa dapat berjalan normal. Selain itu, MCFA juga bermanfaat dalam mengubah protein menjadi energi. Asam Laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat, dan miristat yang terkandung dalam minyak kelapa murni dapat berperan positif dalam pembakaran nutrisi makanan menjadi energi (Sutarmi, 2005).

2.4.4. Manfaat Minyak Kelapa Murni

Minyak kelapa murni banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, susu formula, maupun sebagai minyak goreng mutu tinggi. Minyak kelapa murni dapat menanggulangi beragam penyakit pada manusia. Suatu penelitian diperoleh bahwa dengan mengonsumsi minyak kelapa murni di dalam


(20)

masakan sehari-hari akan meningkakan ketahanan tubuh terhadap penyakit-penyakit mematikan (Novarianto, 2004).

Untuk pengobatan penyakit, minyak kelapa murni digunakan untuk mengobati HIV-AIDS, kanker, hepatitis, osteoporosis, diabetes, penyakit jantung, obesitas, dan berbagai penyakit yang disebabkan oleh mikroba (Novarianto, 2004).

Untuk kosmetika, minyak kelapa murni sering digunakan pada minyak telon, handbody, atau pelembap wajah. Selain itu, minyak kelapa murni juga mampu memperbaiki sistem pencernaan. Hal ini dikarenakan asam lemak rantai menengah (MCFA) yang terkandung dalam VCO langsung dapat diserap melalui dinding usus tanpa harus mengalami proses hidrolisis dan enzimatis sehingga langsung dimetabolisme dalam hati untuk diproduksi menjadi energi. VCO juga dapat digunakan untuk memasak dan menggoreng. Minyak kelapa direkomendasikan dengan kuat oleh para dokter di Amerika sebagai ingredien dalam susu formula dan sapihan (Sutarmi, 2005).

2.5. Asam Lemak

Asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis ester terutama gliserol dan kolesterol. Asam lemak yang terdapat di alam biasanya mengandung atom karbon genap dan merupakan derivat berantai lurus. Rantai dapat jenuh (tidak mengandung ikatan rangkap) atau tidak jenuh (mengandung satu atau lebih ikatan rangkap) (Martin, 1992).


(21)

Asam lemak terdiri dari elemen karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) yang tersusun berupa rantai karbon dengan gugus karboksil (-COOH) pada salah satu ujungnya. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid) berarti atom karbonnya mengikat atom hidrogen dalam jumlah maksimal yang dapat dipegang, sehingga tidak terdapat ikatan rangkap diantara atom-atom karbon yang bersebelahan. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid) memiliki satu atau lebih ikatan rangkap (Darmoyuwono, 2006).

2.5.1. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam-asam lemak bebas dan gliserol. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatis maupun nonenzimatis (Sudarmadji, 1989).

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya (Winarno, 1997).


(22)

Menurut SNI 7381:2008, kadar asam lemak bebas yang memenuhi Persyaratan Mutu Minyak Kelapa Murni adalah maksimal 0,20%.

2.5.2. Pengaruh Asam Lemak Bebas terhadap Mutu Minyak

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14. Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak (Ketaren, 1986).

Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2% (Winarno, 1997).


(23)

BAB III

METODOLOGI

Prosedur penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil) dilakukan menurut prosedur yang tertera pada Standar Nasional Indonesia (SNI) yang mengacu pada AOCS (American Oil Chemists Society) Official Method, Ca 5a – 71, 1993.

3.1. Prinsip

Pelarutan contoh lemak/minyak dalam pelarut organik tertentu (alkohol 95% netral) dilanjutkan dengan penitaran basa (NaOH atau KOH).

3.2. Alat- alat

- Neraca Analitik, ketelitian minimal 0,1 ml, terkalibrasi

- Erlenmeyer 250 ml, terkalibrasi

- Buret 10 ml atau 50 ml, terkalibrasi

3.3. Pereaksi

- Larutan Alkohol 95% netral

- Indikator Fenolftalein 0,5%


(24)

3.4. Prosedur

3.4.1. Pembuatan Pereaksi

- Larutan Alkohol 95% netral

Alkohol 95% dimasukkan ke dalam erlenmeyer sebanyak yang diperlukan, ditetesi dengan beberapa tetes indikator fenolftalein kemudian dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda.

- Indikator Fenolftalein 0,5%

Sebanyak 0,5 g fenolftalein dilarutkan dalam 100 ml etanol 95%.

- Larutan standar NaOH 0,1 N

Pembuatan Larutan NaOH 50%

Seratus gram NaOH dilarutkan dalam air suling bebas CO2 sebanyak

100 ml.

Pembuatan Larutan Standar NaOH 0,1 N

Sebanyak 5,26 ml NaOH 50% dimasukkan ke dalam labu ukur 1000 ml dan ditara sampai garis tanda dengan air suling bebas CO2.

3.4.2. Standarisasi NaOH 0,1 N

Kalium Hidrogen Ftalat dikeringkan dalam oven pada suhu sekitar 1200C selama 2 jam, kemudian dimasukkan dalam desikator sampai dingin. Ditimbang 0,4±0,02 g ke dalam erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 50 ml air suling dan beberapa tetes larutan indikator fenolftalein. Dipanaskan di atas penangas air sambil digoyang-goyang sampai larut semua. Lalu dititrasi dengan larutan NaOH


(25)

0,1 N hingga timbul warna merah muda (merah jambu) yang stabil. Hasil dan perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N dapat dilihat pada lampiran 1, halaman 23-24.

Perhitungan :

keterangan :

W : Berat Kalium Hidrogen Ftalat (g)

V : Volume NaOH (ml)

204,2 : Berat Ekivalen Kalium Hidrogen Ftalat

3.4.3. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

- Ditimbang dengan seksama 30 g sampel ke dalam erlenmeyer 250 ml.

- Ditambahkan 50 ml etanol 95% netral.

- Ditambahkan 3 tetes – 5 tetes indikator fenolftalein dan dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N hingga warna merah muda tetap (tidak berubah selama 15 detik).

- Dihitung kadar asam lemak bebas. 2

, 204 1000 x V

x W NaOH


(26)

3.5. Perhitungan

Asam lemak bebas (sebagai asam laurat), dinyatakan sebagai persen asam lemak, dihitung sampai dua desimal dengan menggunakan rumus :

10 200

x m

x N x V Bebas Lemak

Asam =

keterangan :

V : Volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran (ml)

N : Normalitas NaOH

m : Bobot sampel (g)


(27)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni

No. Sampel

Berat Sampel (gram) Volume Titrasi (ml) Asam Lemak Bebas (%) Rata-rata (%) 1. 2. 3. Perlakuan I Perlakuan II Perlakuan III 30,0014 30,0007 30,0043 3,9 4,2 3,6 0,27 0,29 0,25 0,27

Perhitungan : Lampiran 2

4.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni di atas, diperoleh persentase asam lemak bebas dari tiga kali perlakuan adalah 0,27%, 0,29%, 0,25%. Adapun jumlah rata-rata dari ketiga perlakuan di atas adalah 0,27%. Hasil ini tidak memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI), di mana jumlah maksimal dari asam lemak bebas berdasarkan SNI adalah 0,20%.


(28)

Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. (Ketaren, 1986).

Hidrolisa sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa, dan minyak kelapa sawit. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya (Winarno, 1997).

Berdasarkan literatur di atas, dapat kita ketahui bahwa asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisa. Reaksi ini akan terjadi apabila di dalam minyak masih terkandung sejumlah air. Hal ini dapat merusak minyak dan dapat menimbulkan bau tengik. Untuk mencegah terjadinya hidrolisa, kandungan air dalam minyak harus diusahakan seminimal mungkin. Selain proses hidrolisa, masa penyimpanan yang terlalu lama juga dapat meningkatkan kandungan asam lemak bebas pada minyak. Oleh karena itu, minyak kelapa murni harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam, oksigen, cahaya, serta temperatur tinggi.


(29)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kadar rata-rata asam lemak bebas pada minyak kelapa murni tidak memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI), di mana jumlah yang diperoleh adalah 0,27%. Hasil ini telah melampaui batas maksimal, yaitu 0,20%.

5.2. Saran

Sebaiknya pemerintah melakukan pemeriksaan terhadap beberapa merek dagang dari minyak kelapa murni yang telah beredar di pasaran demi menjamin kesehatan para konsumen.


(30)

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional.(2008). SNI 7381:2008, Minyak Kelapa Virgin (VCO). Jakarta : Badan Standardisasi Nasional.

Darmoyuwono, Winarno.(2006). Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil. Jakarta : PT Indeks.

Hill, John W.(2007). Chemistry for Changing Times. United States of America : Pearson Education, Inc.

Ketaren, S.(1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI-Press.

Martin, David W et al.(1992). Biokimia (Harper’s Review of Biochemistry). Jakarta : EGC Penerbit Buku Kedokteran.

Novarianto, Hengky dan Barlina Rindengan.(2004). Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Jakarta : Penebar Swadaya.

Sediaoetama, Achmad Djaeni.(1985). Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat.

Sudarmadji, Slamet.(1989). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.


(31)

Wikipedia.(2011). Kelapa Februari 2011.

Winarno, F.G.(1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.


(32)

LAMPIRAN

a. Lampiran 1

Standarisasi NaOH 0,1 N

Tabel 2. Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N

No. Perlakuan

Berat Kalium Biftalat (gram) Volume Titrasi (ml) Normalitas NaOH (N) Rata-rata (N) 1. 2. 3. Perlakuan I Perlakuan II Perlakuan III 0,4065 0,4032 0,4096 18,8 19,0 19,1 0,1059 0,1039 0,1050 0,1049

Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N

1) Perlakuan I

2 , 204 8 , 18 1000 4065 , 0 x x g N = 96 , 3838 5 , 406 = N 1059 , 0 =


(33)

2) Perlakuan II 2 , 204 0 , 19 1000 4032 , 0 x x g N =

3879,80

2 , 403 = N 1039 , 0 =

3) Perlakuan III

2 , 204 1 , 19 1000 4096 , 0 x x g N = 22 , 3900 6 , 409 = N 1050 , 0 = 3 1050 , 0 1039 , 0 1059 , 0 )

4 Ratarata = N + N+ N

3 3148 , 0 N = N 1049 , 0 =


(34)

b. Lampiran 2

Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni

1) Perlakuan I

10 0014 , 30 200 1049 , 0 9 , 3 x g x x ml Bebas Lemak Asam = 014 , 300 822 , 81 = % 2727 , 0 = % 27 , 0 =

2) Perlakuan II

10 0007 , 30 200 1049 , 0 2 , 4 x g x x ml Bebas Lemak Asam = 007 , 300 116 , 88 = % 2937 , 0 = % 29 , 0 =


(35)

3) Perlakuan III 10 0043 , 30 200 1049 , 0 6 , 3 x g x x ml Bebas Lemak Asam = 043 , 300 528 , 75 = % 2517 , 0 = % 25 , 0 = 3 % 25 , 0 % 29 , 0 % 27 , 0 )

4 Ratarata = + +

3 % 81 , 0 = % 27 , 0 =


(1)

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional.(2008). SNI 7381:2008, Minyak Kelapa Virgin

(VCO). Jakarta : Badan Standardisasi Nasional.

Darmoyuwono, Winarno.(2006). Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil. Jakarta : PT Indeks.

Hill, John W.(2007). Chemistry for Changing Times. United States of America : Pearson Education, Inc.

Ketaren, S.(1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI-Press.

Martin, David W et al.(1992). Biokimia (Harper’s Review of Biochemistry). Jakarta : EGC Penerbit Buku Kedokteran.

Novarianto, Hengky dan Barlina Rindengan.(2004). Pembuatan dan Pemanfaatan

Minyak Kelapa Murni. Jakarta : Penebar Swadaya.

Sediaoetama, Achmad Djaeni.(1985). Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat.

Sudarmadji, Slamet.(1989). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.


(2)

Wikipedia.(2011). Kelapa Februari 2011.

Winarno, F.G.(1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.


(3)

LAMPIRAN

a. Lampiran 1

Standarisasi NaOH 0,1 N

Tabel 2. Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N

No. Perlakuan

Berat Kalium Biftalat

(gram)

Volume Titrasi (ml)

Normalitas NaOH (N)

Rata-rata (N)

1. 2. 3.

Perlakuan I Perlakuan II Perlakuan III

0,4065 0,4032 0,4096

18,8 19,0 19,1

0,1059 0,1039 0,1050

0,1049

Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N

1) Perlakuan I

2 , 204 8 , 18

1000 4065

, 0

x x g

N =

96 , 3838

5 , 406 =

N

1059 , 0


(4)

2) Perlakuan II 2 , 204 0 , 19 1000 4032 , 0 x x g N =

3879,80

2 , 403 = N 1039 , 0 =

3) Perlakuan III

2 , 204 1 , 19 1000 4096 , 0 x x g N = 22 , 3900 6 , 409 = N 1050 , 0 = 3 1050 , 0 1039 , 0 1059 , 0 )

4 Ratarata = N + N+ N

3 3148 , 0 N = N 1049 , 0 =


(5)

b. Lampiran 2

Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni

1) Perlakuan I

10 0014 , 30 200 1049 , 0 9 , 3 x g x x ml Bebas Lemak Asam = 014 , 300 822 , 81 = % 2727 , 0 = % 27 , 0 =

2) Perlakuan II

10 0007 , 30 200 1049 , 0 2 , 4 x g x x ml Bebas Lemak Asam = 007 , 300 116 , 88 = % 2937 , 0 = % 29 , 0 =


(6)

3) Perlakuan III

10 0043 , 30

200 1049 , 0 6

, 3

x g

x x

ml Bebas

Lemak

Asam =

043 , 300

528 , 75

=

% 2517 , 0

=

% 25 , 0

=

3

% 25 , 0 % 29 , 0 % 27 , 0 )

4 Ratarata = + +

3 % 81 , 0

=

% 27 , 0