Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Kacang Hijau (Phaseolus radiatus, Linn.)

,$z

f / 761;iqafP9/&+y

L/yW 1

I

hTWd

/

-A!/

i!1

d

a

8

I -"
1* 1,
!J

PEMGAWUN PENGQLANAN TERHADAP NllAl 6lZl
KACANG HllAU ( Phaseelus radiatus, Liean. )

Qleh
WINARTl TJONDRQ KUSUMO

F 20. 0981

1 9 8 7

F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A H
I N S T I T U T P E R T A N I A N BO(3OR
B O G O R

W i n a r t i T j o n d r o Kusurno.

F20. 0981.

Pengaruh pengolahan t e r -

hadap n i l a i g i z i kacang h i j a u ( P h a s e o l u s r a d i a t u s , L i n n ) .

Di-

bawah b i m b i n g a n Deddy M u c h t a d i d a n P u r w i y a t n o H a r i y a d i .

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajar
ngolahan s e c a r a t r a d i s i o n a l (menjadi bubur) terhadap n i l a i p i
z i k a c a n g h i j a u ( P h a s e o l u s r a d i a t u s , L i n n ) , d e n g a n penarnbahan
g u l a merah s e b a g a i penambah r a s a .
4

P e r l a k u a n dalam p e n e l i t i a n i n i m e l i p u t i t i g a v a r i a b e l ,
y a i t u p e n g u p a s a n ( v a r i a b e l A : A1 d i k u p a s d a n h2 t i d a k d i k u p a s ) ; lama p e r e b u s a n ( v a r i a b e l B : B1 = j O m e n i t , B2 = 4 5 men i t , d a n B3 = 6 0 m e n i t ) ; d a n jumlah penamballan g u l a ( v a r i a b e l

C : C, = 1:j, C2 = 1:4, d a n Cj = 1:5 d a r i b e r a t k a c a n g h i j a u ) .
Pengamatan yang d i l a k u k a n t e r h a d a p c o n t o h m e l i p u t i : k a d a r t a n i n dengan metoda s p e k t r o f o t o m e t r i ( P r i c e d a n B u t l e r ,
1977), kadar gula
t i p i s , vrarna k e c o l r l a t a n d e n g a n metoda enzim
m e t r i ( b u c k l e dan
m i k r o K j e l d a h l deng
(Juliano e t al.,

1

daya c e r n a p r o t e i n

19771, d a n C-PER de

t o d a Hsu e t a 1 ( 1

Cligosakarida p
k h i o s a , dan v e r b a s k o s a ; t e r n y a t a t e r d a p a t pada bubur kacan
hijau.

L ' j i k u n t i t a t i f menyatakan bahv~ak a d a r r a f i n o s a b a i k

pada k a c a n g h i j a u mentah maupun pada b u b u r k a c a n g h i j a u a d a l a h
sekitar

1,9 mg/g BE.

N a k i n lama p e r e b u s a n (30,

45, d a n 60 m e n i t ) d a n dengan me-

n i n g k a t n y a jumlah penambahan g u l a , maka warna b u b u r k a c a n g h i j a u makin k e c o k l a t a n d a n k a d a r g u l a p e r e d u k s i n y a
K u l i t k a c a n g h i j a u mengandung t a n i n
b i h t i n g g i dibandingkan dengan b i j i kaca
i n i d i s e b a b k a n l r a r e n a pada k o t i l e d o n Bac
t e k s i adanya t a n i n .
F ~ r l a k u a np e n g u p a s a n t e r n y a t a b e r p e n g a r u h t e r h a d a p k a d a r
protein.

Xal i n i d i s e b a b k n n k a r e n a s e b a g i a n b e s a r p r o t e i n t e r -

Cap:? t p :da b a g i a n k o t i l e d o n .
dsam amino e s e n s i a l y a n g t e r d a p a t p:%da b u b u r k n c a n g h i j a u
cukup l e n g k a p , namun jumlah asam amino b e l e r a n g ( m e t i o n i n d a n
s i s t i n ) d i d a p a t k a n dalam jumlah ynng l e b i h s e d i k i t d i b a n d i n g k a n d e n g a n s t a n d a r y a n g dikemukakan o l e h FAO/\zlI-IO.

Skor kimia

p r o t e i n k a c a n g h i j a u u n t u k b a h a n mentah 29 p e r s e n , s e d a n g k a n
u n t u k b u b u r k a c a n g h i j a u a d a l a h 31 p e r s e n ; den(gan asam amino
b e l e r a n g ( m e t i o n i n d a n s i s t i n ) s e b a g a i pembatas.
Daya c e r n a p r o t e i n & v i t r o k a c a n g h i j a u mentah l e b i h r e n d a h d i b a n d i n g l r a n dengan b u b u r k a c a n g h i j a u b a i k y a n g d i k u p a s
!cul.itnya lnaupun t i d a k d i k u p n s i r u l i t n y a .
protein i n vitro

b u b u r 1rac::ng

Szdangkan daya cernc;

h i j a u yang d i k u p a s k u l i t n y a le-

b i h t i n g g i d i b a n d i n g k a n d e n g a n b u b u r k a c a n g h i j a u yang t i d a k
dikupas itulitnya.

,"

.

1 . ;

? ? i l a i C-PER ( P r o t e i n Z f f i c i e n c y R a t i o ) b a h a n mentah kacang h i j a u l e b i h rendah dihandihgkan
t e l z h d i o l n h menjadi bubur

g a n k a c a n g h i j a u yang

PENGARUH PXNGOLRII.2N TESHADAP MILAI G I Z I
KACANG H I J A U ( P h a s e o l u s r a d i a t u s , L i n n . )

Oleh :
WINARTI TJONDRO KUSUMO

F20. 0981

SKi?IPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r n t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA T-KNOLOGI

PERTANIAN

pada J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t n n i a n Rogor

?

INSTITUT Pi