Pengaruh Perbandingan Jumlah Campuran Ekstrak Bawang Putih Dengan Bayam dan Jumlah Gula Terhadap Mutu Minuman Instan Kedelai Yang Digerminasi

PENGARUH PERBANDINGAN JUMLAH CAMPURAN EKSTRAK BAWANG PUTIH DENGAN BAYAM DAN JUMLAH GULA TERHADAP
MUTU MINUMAN INSTAN KEDELAI YANG DIGERMINASI
SKRIPSI OLEH: FITRA YANTI SITUMORANG 070305037/Ilmu dan Teknologi Pangan
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara

15
PENGARUH PERBANDINGAN JUMLAH CAMPURAN EKSTRAK BAWANG PUTIH DENGAN BAYAM DAN JUMLAH GULA TERHADAP
MUTU MINUMAN INSTAN KEDELAI YANG DIGERMINASI
SKRIPSI OLEH: FITRA YANTI SITUMORANG 070305037/Ilmu dan Teknologi Pangan
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
14
Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi
Nama NIM Program Studi

15

: Pengaruh Perbandingan Jumlah Campuran Ekstrak Bawang Putih Dengan Bayam dan Jumlah Gula Terhadap Mutu Minuman Instan Kedelai Yang Digerminasi
: Fitra Yanti Situmorang : 070305037 : Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil
Pertanian)

Disetujui oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, M. Si Ketua

Ir. Setyohadi, M. Sc Anggota

Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.P Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 5 Juli 2013 14

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

15

FITRA YANTI SITUMORANG : PENGARUH PERBANDINGAN JUMLAH CAMPURAN EKSTRAK BAWANG PUTIH DENGAN BAYAM DAN JUMLAH GULA TERHADAP MUTU MINUMAN INSTAN KEDELAI YANG DIGERMINASI. Dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SETYOHADI. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap mutu minuman instan kedelai yang digerminasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dan bayam (0,5% : 4,5%, 1,0% : 4,0%, 1,5% : 3,5%, 2,0% : 3,0%) dan jumlah gula (10%, 20%, 30%, 40%). Parameter yang diamati adalah kadar lemak, kadar air, kadar protein, daya larut, uji organoleptik rasa, aroma dan warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar air, kadar protein, daya larut, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik warna. Jumlah gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar air, kadar protein, daya larut, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik warna. Interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap daya larut dan memberi pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak, kadar air, kadar protein, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik warna.
Kata kunci : Minuman Instan Kedelai, Kedelai, Bawang Putih, Bayam, Gula

ABSTRACT
FITRA YANTI SITUMORANG: THE EFFECT OF AMOUNT OF MIXED GARLIC EXTRACT WITH SPINACH AND SUGAR ON THE QUALITY OF INSTANT GERMINATED SOYA DRINK. Supervised by Ismed Suhaidi and Setyohadi. This study was aimed to determine the effect of mixed of garlic extract with spinach and amount of sugar on the quality of instant germinated soya drink. Complete Randomised Design (CRD) with 2 factors were used: the ratio of garlic and spinach extract (0.5%: 4.5%, 1.0%: 4.0%, 1.5%: 3.5 %, 2.0%: 3.0%) and the amount of sugar (10%, 20%, 30%, 40%). Parameters measured were fat content, water content, protein content, solubility, taste, aroma and color.
The results showed that the ratio of garlic extract mix and spinach had a highly significant effect on fat content, water content, protein content, solubility, taste, aroma and color. The effect of the amount of sugar was differed significantly on fat content, water content, protein content, solubility, taste, aroma and color. Interaction of both factors were significantly affected the solubility and not significantly effected the fat content, water content, protein content, taste, aroma and color.
Keywords : Instant Soya Drink, Soybean, Garlic, Spinach, Sugar
1i4
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP

15

FITRA YANTI SITUMORANG, dilahirkan di Sidamanik pada tanggal 29 Januari 1989. Anak dari Bapak J. Situmorang dan Ibu K. Manik. Penulis merupakan anak ke enam dari enam bersaudara.
Pada tahun 2007 lulus dari SMA Dharma Budi Sidamanik dan pada tahun 2007 masuk di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, melalui jalur SPMB. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.
Selama mengikuti kuliah, penulis merupakan anggota IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) mulai tahun 2007-2012. Penulis juga merupakan anggota MCM (Medan Campus Ministry) mulai 27 Januari 2008 sampai sekarang.
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di pabrik Teh PT. Perkebunan Nusantara IV unit Sidamanik, Pematang Siantar, Sumatera Utara pada 23 Juni – 17 juli 2010.

1i4i
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

15

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi ini berjudul “Pengaruh Perbandingan jumlah Campuran Ekstrak Bawang Putih Dengan Bayam Dan Jumlah Gula Terhadap Mutu Minuman Instan Kedelai Yang Digerminasi”.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing Ir.Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir.Setyohadi, M.Sc selaku anggota komisi pembimbing atas bimbingan serta motivasi yang telah diberikan kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada orang tua saya Bapak J. Situmorang (Alm.) dan Ibu K. Manik, kakak dan abang yang sudah memberikan motivasi, doa dan dukungan moril. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian serta kepada teman seperjuangan THP 2007, adik-adik stambuk, kakak dan adik bunga cempaka, dan MCM (Medan Campus Ministry) yang telah membantu dan memberikan motivasi kepada penulis dalam melaksanakan penelitian dan juga dalam menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan.

Medan, Juli 2013

Penulis

i1i4i
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

15

Hal ABSTRAK ......................................................................................................... i
ABSTRACT ........................................................................................................ i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii
KATA PENGANTAR....................................................................................... iii
DAFTAR ISI...................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR......................................................................................... ix
PENDAHULUAN Latar Belakang ........................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian .................................................................................. 3 Hipotesa Penelitian..................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA Kedelai ....................................................................................................... 5 Proses Perkecambahan Biji Terhadap Nilai Gizi ....................................... 8 Bawang Putih ............................................................................................. 9 Bayam ........................................................................................................ 13 Gula ............................................................................................................ 16 Minuman Bubuk Instan.............................................................................. 17 Bahan Tambahan Pembuatan Minuman Bubuk Instan Natrium bikarbonat (NaHCO3) ............................................................ 18 Karagenan ............................................................................................ 18 Metoda Pembuatan Minuman Bubuk Instan Pembersihan dan pencucian ................................................................. 18 Pengecambahan biji ............................................................................. 18 Pengupasan kulit biji ............................................................................ 19 Blanching ............................................................................................. 19 Penggilingan......................................................................................... 19 Penyaringan.......................................................................................... 19 Pengeringan.......................................................................................... 19 Pengayakan .......................................................................................... 20 Pengemasan.......................................................................................... 20 Mutu Minuman Bubuk Instan .................................................................... 20
14iv
Universitas Sumatera Utara

v15
BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitia ...................................................................... 22 Bahan Penelitian ....................................................................................... 22 Bahan Kimia ............................................................................................. 22 Alat Penelitian........................................................................................... 22 Metoda Penelitian ..................................................................................... 23 Model Rancangan...................................................................................... 24 Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 24 Pengamatan dan Pengukuran Data............................................................ 25 Parameter Penelitian Penentuan kadar protein....................................................................... 25 Penentuan kadar air .............................................................................. 26 Penentuan kadar lemak ........................................................................ 27 Penentuan daya larut ............................................................................ 27 Penentuan uji organoleptik aroma........................................................ 28 Penentuan uji organoleptik rasa ........................................................... 28 Penentuan uji organoleptik warna........................................................ 29
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Jumlah Campuran Ekstrak Bawang putih dengan bayam terhadap Parameter yang Diamati..................................... 33 Pengaruh Jumlah Gula terhadap Parameter yang Diamati........................ 34 Kadar Lemak (%) Pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar lemak (%) .......................................... 35 Pengaruh jumlah gula terhadap kadar lemak (%) .............................. 37 Pengaruh interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap kadar lemak (%)....... 38 Kadar Air (%) Pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar air (%)................................................ 38 Pengaruh jumlah gula terhadap kadar air........................................... 40 Pengaruh interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap kadar air (%)................................................................................................. 41 Kadar Protein (%) Pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap kadar protein (%).............. 42 Pengaruh jumlah gula terhadap kadar protein (%)............................. 43 Pengaruh interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap kadar protein (%)...................................................................................................... 45 Daya Larut (%) Pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap daya larut (%).............................................. 45 Pengaruh jumlah gula terhadap kadar protein (%)............................. 47 Pengaruh interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap kadar
14
Universitas Sumatera Utara

v1i5
protein (%) ......................................................................................... 48 Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)
Pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik) ............... 50 Pengaruh jumlah gula terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik)........................................................................................... 52 Pengaruh interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik)............................................................... 53 Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) Pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap nilai organoleptik aroma (Numerik)............ 54 Pengaruh jumlah gula terhadap nilai organoleptik aroma (Numerik)........................................................................................... 55 Pengaruh interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap nilai organoleptik aroma (Numerik) ........................................................... 57 Nilai Organoleptik Warna (Numerik) Pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap nilai organoleptik warna (Numerik)............ 57 Pengaruh jumlah gula terhadap nilai organoleptik warna (Numerik)........................................................................................... 59 Pengaruh interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang dengan bayam dan jumlah gula terhadap nilai organoleptik warna (Numerik) ........................................................... 60
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ............................................................................................... 62 Saran.......................................................................................................... 63
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 64
LAMPIRAN....................................................................................................... 67
14
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

15

No Judul

Hal

1. Komposisi kimia kedelai per 100 gram bahan............................................. 7

2. Komposisi rata-rata kedelai dalam persen berat kering ............................... 7

3. Komposisi kimia pada umbi dan daun bawang putih .................................. 11

4. Komposisi zat gizi bayam per 100 gram bahan ........................................... 14

5. Komposisi zat gizi susu kedelai bubuk, susu kedelai cair dan susu sapi per 100 gram bahan...................................................................................... 21

6. Komposisi zat gizi minuman serbik kedelai ................................................ 21

7. Skala mutu hedonik aroma........................................................................... 28

8. Skala uji hedonik rasa .................................................................................. 29

9. Skala mutu hedonik warna........................................................................... 29

10. Hasil analisa pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap parameter yang diamati................................ 33

11. Hasil analisa pengaruh jumlah gula terhadap parameter yang diamati........ 34

12. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar lemak (%)

13. Uji LSR efek utma jumlah gula terhadap kadar lemak (%)......................... 37

14. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar ai (%).................................................. 39

15. Uji LSR efek utama jumlah gula terhadap kadar air (%)............................. 40

16. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar protein (%) ......................................... 42

17. Uji LSR efek utama jumlah gula terhadap kadar protein (%)...................... 44

18. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap daya larut (%)............................................... 46

19. Uji LSR efek utama jumlah gula terhadap daya larut (%)........................... 47

v1i4i
Universitas Sumatera Utara

vii1i5 20. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan jumlah campuran

ekstrak bawang putih degan byam dan jumlah gula terhadap daya larut (%)................................................................................................................ 49 21. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik) ......................... 51 22. Uji LSR efek utama jumlah gula terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik)..................................................................................................... 52 23. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap nilai organoleptik aroma (Numerik) ............ 54 24. Uji LSR efek utama jumlah gula terhadap nilai organoleptik aroma (Numerik)..................................................................................................... 56 25. Uji LSR efek utama perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap nilai organoleptik warna (Numerik) ............ 58 26. Uji LSR efek utama jumlah gula terhadap nilai organoleptik warna (Numerik)..................................................................................................... 59
14
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

15

No Judul

Hal

1. Skema pembuatan sari kedelai..................................................................... 30

2. Skema pembuatan sari bayam...................................................................... 31

3. Skema pembuatan sari bawang putih........................................................... 31

4. Skema pembuatan minuman instan kedelai ................................................. 32

5. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar lemak........................................................................ 36

6. Hubungan jumlah gula dengan kadar lemak................................................ 38

7. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar air ............................................................................. 40

8. Hubungan jumlah gula dengan kadar air ..................................................... 41

9. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap kadar protein ...................................................................... 43

10. Hubungan jumlah gula terhadap kadar protein ............................................ 44

11. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap daya larut ........................................................................... 46

12. Hubungan jumlah gula terhadap daya larut ................................................. 48

13. Hubungan interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap daya larut .................................... 49

14. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap nilai organoleptik rasa ....................................................... 51

15. Hubungan jumlah gula terhadap nilai organoleptik rasa ............................. 53

16. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap nilai organoleptik aroma.................................................... 55

17. Hubungan jumlah gula terhadap nilai organoleptik aroma.......................... 57

18. Hubungan perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam terhadap nilai organoleptik warna .................................................... 59

i1x4
Universitas Sumatera Utara

1x5 19. Hubungan jumlah gula terhadap nilai organoleptik warna .......................... 60
14
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

15

FITRA YANTI SITUMORANG : PENGARUH PERBANDINGAN JUMLAH CAMPURAN EKSTRAK BAWANG PUTIH DENGAN BAYAM DAN JUMLAH GULA TERHADAP MUTU MINUMAN INSTAN KEDELAI YANG DIGERMINASI. Dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SETYOHADI. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap mutu minuman instan kedelai yang digerminasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dan bayam (0,5% : 4,5%, 1,0% : 4,0%, 1,5% : 3,5%, 2,0% : 3,0%) dan jumlah gula (10%, 20%, 30%, 40%). Parameter yang diamati adalah kadar lemak, kadar air, kadar protein, daya larut, uji organoleptik rasa, aroma dan warna.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar air, kadar protein, daya larut, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik warna. Jumlah gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar air, kadar protein, daya larut, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik warna. Interaksi perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap daya larut dan memberi pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak, kadar air, kadar protein, nilai organoleptik rasa, nilai organoleptik aroma dan nilai organoleptik warna.
Kata kunci : Minuman Instan Kedelai, Kedelai, Bawang Putih, Bayam, Gula

ABSTRACT
FITRA YANTI SITUMORANG: THE EFFECT OF AMOUNT OF MIXED GARLIC EXTRACT WITH SPINACH AND SUGAR ON THE QUALITY OF INSTANT GERMINATED SOYA DRINK. Supervised by Ismed Suhaidi and Setyohadi. This study was aimed to determine the effect of mixed of garlic extract with spinach and amount of sugar on the quality of instant germinated soya drink. Complete Randomised Design (CRD) with 2 factors were used: the ratio of garlic and spinach extract (0.5%: 4.5%, 1.0%: 4.0%, 1.5%: 3.5 %, 2.0%: 3.0%) and the amount of sugar (10%, 20%, 30%, 40%). Parameters measured were fat content, water content, protein content, solubility, taste, aroma and color.
The results showed that the ratio of garlic extract mix and spinach had a highly significant effect on fat content, water content, protein content, solubility, taste, aroma and color. The effect of the amount of sugar was differed significantly on fat content, water content, protein content, solubility, taste, aroma and color. Interaction of both factors were significantly affected the solubility and not significantly effected the fat content, water content, protein content, taste, aroma and color.
Keywords : Instant Soya Drink, Soybean, Garlic, Spinach, Sugar
1i4
Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN

15

Latar Belakang
Kedelai merupakan salah satu tanaman multiguna karena bisa digunakan sebagai bahan pangan, pakan, maupun bahan baku berbagai industri manufaktur dan olahan. Protein dalam kedelai juga termasuk tinggi lebih dari 40% dan kedelai juga mudah di dapat dipasar. Tingginya protein kedelai membuat masyarakat menggemari hasil olahan dari kedelai tersebut seperti tempe, tahu, susu kedelai, kecap, dan tauco.
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai dalam jumlah kecil dan bila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah, sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai.
Bawang putih telah dikenal lebih dari 6000 tahun yang lalu, baik sebagai penyedap masakan serta obat berbagai penyakit. Penggunaaan bawang putih sebagai obat tradisioanal telah beratus-ratus tahun yang lalu dikenal di berbagai negara seperti Romawi, Mesir Kuno, India, dan Bulgaria.
Bawang putih banyak sekali khasiatnya, tetapi pemakaiannya hanya sedikit sekali yaitu untuk rempah-rempah (bumbu dapur) saja, hal ini disebabkan baunya yang sangat tajam. Dari semua jenis bawang, bawang putih merupakan jenis yang paling banyak nilai gizinya. Bawang putih banyak mengandung vitamin C dan mineral P, Ca serta K, selain itu bawang putih juga mengandug Fe dan vitamin B.

114
Universitas Sumatera Utara

215
Bayam merupakan jenis sayuran hijau yang banyak manfaatnya bagi kesehatan dan pertumbuhan badan, terutama anak-anak dan para ibu hamil. Di dalam daun bayam terdapat cukup banyak kandungan protein, mineral kalsium, zat besi, dan vitamin yang dibutuhkan oleh manusia. Mengkonsumsi bayam dalam jumlah yang cukup memberikan manfaat yang besar. Kandungan vitamin A dalam daun bayam berguna untuk memberikan ketahanan tubuh dalam menangulangi penyakit mata.
Sayur bayam adalah salah satu sayuran yang terkenal memiliki kandungan zat besi (Fe) yang sangat tinggi. Selain zat besi, bayam memiliki kandungan mineral lain, contohnya kalsium, kalium, magnesium, fosfor, dan mangan. Sayur bayam juga memiliki kandungan vitamin yang sangat bagus, misalnya vitamin A, B2, B6, C, E, dan juga vitamin K yang memang banyak terdapat pada sayuran hijau. Selain mineral dan vitamin, bayam kaya akan karbohidrat, protein, lemak, serat pangan (fiber), dan beberapa komponen kimia yang sangat menguntungkan bagi konsumennya.
Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain memberikan rasa manis, gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (sampai 70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Gula yang dipanaskan akan menguapkan air. Air yang menguap membuat gula kembali menjadi butiran-butiran yang padat.
Susu kedelai merupakan minuman sari kedelai dan kaya nutrisi yang berasal dari Cina, kemudian tersebar ke Jepang dan negara Asia lainnya, termasuk Indonesia. Ada 2 macam susu kedelai yaitu berbentuk cairan dan berbentuk bubuk. Cairan susu dipanaskan kemudian dikeringkan dengan menggunakan
14
Universitas Sumatera Utara

315
spray dryer, sedangkan untuk memperoleh susu kedelai cair, setelah selesai penyaringan biasanya dimasak sampai mendidih atau disterilkan dalam botol.
Germinasi meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses katabolisme yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat, sehingga waktu pemasakan atau pengolahan pun menjadi lebih singkat. Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan.
Berdasarkan uraian diatas maka penulis tertarik meneliti “pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap mutu minuman instan kedelai yang digerminasi”.
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jumlah
campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap mutu minuman instan kedelai yang digerminasi
Kegunaan Penelitian Sebagai sumber informasi dalam pembuatan minuman instan dan sebagai
sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
14
Universitas Sumatera Utara

415 Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula serta interaksi antara perbandingan jumlah campuran ekstrak bawang putih dengan bayam dan jumlah gula terhadap mutu minuman instan kedelai digerminasi yang dihasilkan.
14
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA

15

Kedelai Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan
oleh manusia sejak 2500 SM. Biji kedelai mempunyai nilai guna yang cukup tinggi karena bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan, dan bahan baku industri. Kedelai mengandung kadar protein lebih dari 40% dan lemak 10-15%. Kedelai kecambah mengandung 94% air, 3% protein, dan 0,1% lemak. (Adisarwanto, 2005)
Dari tanaman kedelai, selain bijinya dimanfaatkan sebagai makanan manusia, daun dan batangnya yang sudah agak kering pun dapat digunakan sebagai makanan ternak, dan pupuk hijau. Kacang kedelai banyak mengandung protein dan lemak. Sebagai makanan, kedelai lebih baik jika dibandingkan dengan kacang tanah, karena kandungan protein dan lemak pada kedelai lebih baik dari pada kandungan protein dan lemak pada kacang tanah (AAK, 1989).
Di samping mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai). Diantara senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu produk olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung). Sedangkan senyawa penyebab off flavor pada kedelai ialah glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa penyebab alergi. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau diinaktifkan,

154
Universitas Sumatera Utara

165
sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia (Koswara, 1992).
Asam fitat merupakan zat anti nutrisi yang secara alamiah terdapat pada kacang-kacangan dan tanaman sereal. Mio-inositol heksakisfosfat (C6H18O24P6) yang umum disebut asam fitat, mempunyai rumus kimia dan struktur cincinnya mirip dengan glukosa yang berikatan dengan fosfor untuk membentuk struktur asam fitat. Asam fitat memiliki struktur kimia yang stabil, mengandung kira-kira 2/3 dari fosfor dalam tanaman sereal dalam bentuk fosfor organik. Bahan baku pakan yang mempunyai kandungan asam fitat yang tinggi adalah kedelai, dedak padi, dan dedak gandum. Selain fosfor unsur-unsur lain juga ditemukan terikat dalam asam fitat seperti Ca, Zn, Fe, dan Mg (Repository IPB, 2007).
Antitripsin adalah senyawa protein yang bersifat sebagai antinutrisi, yaitu mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas enzim tripsin didalam saluran pencernaan. Adanya antitripsin menyebabkan terjadinya penghambatan proses pertumbuhan dan menyebabkan terjadinya hipertopi pankreas hewan percobaan yang diberi ransum kedelai mentah. Antitripsin dalam makanan menyebabkan pankreas memproduksi enzim tripsin lebih banyak dan oleh sebab itu pankreas bekerja hiperaktif sehingga terjadi hipertropi (Politeknik Kesehatan Malang, 2013).
14
Universitas Sumatera Utara

175

Komposisi kimia kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia kedelai per 100 g

Komponen

Basah

Air (g)

20,00

Kalori (kal)

286,00

Protein (g)

30,20

Lemak (g)

15,60

Karbohidrat (g)

30,10

Kalsium (mg)

196,00

Fosfor (mg)

506,00

Besi (mg)

6,90

Vitamin A (IU)

95,00

Vitamin B (mg)

0,99

Sumber : Sinartani, 2008

Kering 7,50
331,00 34,90 18,10 34,80 227,00 595,00 8,00 110,00 1,07

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi

oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari

trigliserida sebesar 90-95%, sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas,

sterol, dan tokoferol. Jumlah fosfatida dalam kedelai sekitar 2% yang terdiri dari

lesitin dan sepalin. Lesitin digunakan sebagai bahan pengempuk dalam pembuatan

kue atau roti (Ketaren, 2005).

Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran, dan

bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut

dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai itu tumbuh. Komposisi

rata-rata kedelai 10 varietas kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia rata-rata kedelai dalam persen berat kering

Komposisi

Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%)

Abu 3,67 5,90 4,99

Lemak kasar

14,95

22,90

19,63

Serat kasar

4,34 7,60 5,53

Protein (N x 6,25)

36,62

53,19

42,78

Gula (total sukrosa)

2,70

11,97

7,97

P 0,42 0,82 0,66

K 1,29 2,17 1,67

Ca 0,16 0,47 0,275

Sumber : Ketaren, 2005

14
Universitas Sumatera Utara

815
Proses Perkecambahan Biji terhadap Nilai Gizi Kecambah berasal dari biji tanaman kacang hijau yang diperoleh melalui
proses perendaman, selanjutnya biji basah yang telah dibuang airnya dibiarkan sampai timbul perkecambahan. Zat gizi dalam kacang hijau akan mengalami perubahan yang cukup besar setelah menjadi kecambah. Vitamin C dan serat akan meningkat setelah perkecambahan. Adapun konsentrasi zat gizi lain umumnya mengalami penurunan karena adanya perendaman, misalnya karbohidrat. Kecambah mempunyai kandungan vitamin E yang berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan ini berguna untuk mencegah proses ketuaan dan menghalangi penyebebaran sel kanker. Selain itu, vitamin E dalam kecambah dapat pula digunakan untuk meningkatkan kesuburan. Kandungan protein dalam kecambah lebih mudah dicerna dan diserap tubuh dibandingkan dengan protein pada kacang hijau. Hal ini karena adanya proses fermentasi pada kecambah (Wirakusumah, 2000).
Proses perkecambahan merupakan rangkaian dari perubahan-perubahan morfologis, fisiologis, dan biokimia. Dalam proses perkecambahan, lemak akan dirombak oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol, sedang kedua asam tersebut akan dipakai sebagai bahan pembentuk glukosa (sebagai bahan bakar respirasi) atau sebagai komponen pertumbuhan. Protein oleh enzim proteolitik diubah menjadi campuran asam amino bebas, yang kemudian dipakai sebagai sintesa protein pada sel-sel embrio. Sebagai hasil perombakan protein, terbentuklah asam amino triptofan dimana asam ini pada titik tumbuh embrio akan diubah menjadi auksin dan sitokinin yang akan menstimulir pertumbuhan (Heddy, dkk., 1994).
14
Universitas Sumatera Utara

195
Perkecambahan (germinasi) merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga yang disertai dengan terjadinya mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetatif (sumbu pertumbuhan embrio atau lembaga). Selama proses perkecambahan, bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat digunakan, baik untuk tumbuhan maupun manusia. Germinasi meningkatkan daya cerna karena perkecambahan merupakan proses katabolisme yang menyediakan zat gizi yang penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat dalam biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat sehingga waktu pemasakan atau pengolahan menjadi lebih singkat. Pada saat perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak menjadi senyawa - senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Selama perkecambahan, terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan (Astawan dan Winarno, 2008, 1985).
Bawang Putih Bawang putih termasuk anggota bawang-bawangan yang paling popular di
dunia. Berpuluh-puluh abad yang lalu, bawang putih merupakan komoditi yang besar peranannya dalam membangun bangsa yang kuat dan sehat lewat menu makanannya. Aslinya bawang putih diperkirakan berasal dari Kirgiz di daerah padang pasir Siberia. Sekitar pertengahan abad ke-17, tepatnya tahun 1665, wabah sampar (pes) melanda Inggris. Wabah ini menyebar ke seluruh pelosok daratan Eropa dan menjadi momok yang mengerikan pada waktu itu. Konon, menurut catatan sejarah, bawang putih inilah penyelamatnya (Wibowo, 2009).
14
Universitas Sumatera Utara

1105
Ada berbagai jenis bawang yang dibudidayakan oleh petani Indonesia. Hasil bawang diambil dari bagian tanaman yang berupa umbi atau batang (semu) dan daun. Bawang yang diambil umbinya ialah bawang merah, bawang putih dan bawang bombay sedangkan yang diambil daun atau batang semunya ialah bawang daun (loncang). Jenis bawang tersebut untuk bahan masakan dan bumbu masakan. Bawang merah mengandung zat yang dapat merangsang atau zat terbang. Pada saat kulit umbi dikupas dan diiris-iris ataupun ditumbuk, zat ini menguap sehingga berkesan zat tersebut terbang. Zat terbang ini memiliki sifat khas yaitu terasa pedas apabila mengenai mata. Bawang putih memiliki aroma khas yang menyengat hidung, bahkan kalau kita makan terlalu banyak akan berpengaruh terhadap bau badan kita (keringat). Bawang daun pun memiliki aroma spesifik pula, yang berbeda dengan kedua jenis bawang lainnya (AAK, 1998).
Konsep menggabungkan kemanjuran dengan cara menggunakan bawang putih bersama dengan makanan kesehatan seperti sayuran berwarna hijau bermutu tinggi dapat meningkatkan manfaat yang diperoleh dari kedua makanan tersebut. Beberapa sayuran hijau, seperti comfrey mengandung persentase tinggi dari vitamin-vitamin penting dan menghilangkan bau yang kuat dari bawang putih. Karena klorofil diduga memiliki kemampuan menetralisir bau bawang putih, kebanyakan dedaunan hijau bisa jadi berkhasiat menghilangkan bau bawang putih walaupun hanya sedikit yang sama efektifnya seperti comfrey (Watanabe, 1998).
Mengurangi atau menghilangkan bau bawang putih tidaklah sesulit yang dikira jika kita mengikuti beberapa aturan sederhana. Bawang putih yang dimasak pada panas cukup tinggi untuk menghancurkan enzim allinase yang menghasilkan alisin zat yang menyebabkan bau tidak menghasilkan bau pada napas seseorang
14
Universitas Sumatera Utara

1115

yang memakannya. Jumlah bawang putih yang lebih kecil tidak akan

menimbulkan bau atau sangat sedikit baunya (Watanabe, 1998).

Komposisi kimia pada umbi dan daun bawang putih dapat dilihat pada

Tabel 3.

Tabel 3 . Komposisi kimia pada umbi dan daun bawang putih

Komponen Kimia

Umbi

Daun

Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Kalori (kal) Mineral & fospat Kalsium (Ca) (mg%) Fosfat (PO4) (mg%) Zat besi (Fe) (mg%) Natrium (Na) (mg%) Kalium (K) (mg%) Vitamin Thiamin, Riboflavin, Niasin, dan Asam Askorbat Β-Karoten (μg)

60,9-67,8 3,5-7,0 0,3 24,0-27,4 122
26-28 79-109 1,4-1,5 16-28 346-377
Kecil Sangat kecil

86,4 2,6 0,5 9,5 44
58 46 0,6 4,0 326
Kecil 920

Sumber : Wibowo, 2009

Umbi bawang putih mengandung zat hara belerang, besi, kalsium, fosfat,

disamping zat organis lemak, protein, dan karbohidrat. Yang khas terdapat di

dalam umbi bawang putih ialah sejenis minyak atsiri dengan bau khas bawang

putih yang diberi nama Allicin. Allicin merupakan gugusan kimiawi yang terdiri

atas beberapa jenis sulfida dan yang paling banyak adalah Allyl sulfida. Sulfida

mengandung unsur zat hara belerang. Allyl sulfida dibentuk di dalam bawang

putih sebagai hasil dari aktivitas enzim, yang tinggi rendahnya hasil aktivitas

bergantung pada zat belerang yang dapat diisap oleh perakarannya. Zat belerang

di dalam tanah yang mudah diisap oleh perakaran bawang putih dihasilkan oleh

jenis-jenis cendawan dan bakteri dalam proses mineralisasi bahan organis yang

14
Universitas Sumatera Utara

1215
berada didalam tanah. Zat belerang ini berada di dalam zat protein yang masih tersisa dalam humus/bahan organis (Rismunandar, 1989).
Bawang bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-unsur aktif, memiliki daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik, merangsang pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber vitamin B1. Selain itu bawang mempunyai nilai gizi yang tinggi, dan mengandung sejumlah komponen kimia yang diperlukan untuk hidup manusia. Dewasa ini bawang putih dimanfaatkan sebagai penghambat perkembangan penyakit kanker karena mengandung komponen aktif, yaitu selenium (Se) dan germanium (GeO2). Bawang merah pun mengandung unsur-unsur aktif antara lain zat terbang (AAK, 1998).
Alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk di antaranya adalah antioksidan, antikanker, antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah, dan dapat menurunkan kolesterol darah. Zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allisin yang berperan memberi aroma pada bawang putih (www.usurepository.ac.id, 2011).
Menurut Tim Penulis Ps (1999) zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih yaitu allicin adalah komponen utama yang berperanan memberi aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteri). Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan. Senyawa lain yang terdapat pada bawang putih adalah allithiamin. Senyawa ini merupakan hasil reaksi allicin dengan thiamin dan dapat bereaksi dengan sistein. Fungsi senyawa ini hampir sama dengan vitamin B1 sehingga dikenal sebagai vitamin B1 bawang putih. Zat-zat lain yang ditemukan dan berkhasiat sebagai obat antara lain
14
Universitas Sumatera Utara

1315
selenium (mikromineral penting yang berfungsi sebagai antioksidan), enzim garmanium (suatu zat yang mencegah rusaknya darah merah), antiarthritic faktor (suatu zat pencegah rusaknya persendian) dan methylallyl trisulfide (zat yang mencegah terjadinya perlengketan sel-sel darah merah).
Dalam bawang putih scordinin berfungsi sebagai enzim pendorong pertumbuhan yang efektif dalam proses germinasi dan pertumbuhan akar. Jika alisin bekerja sebagai pemberantas penyakit bagi orang yang memakan bawang putih, maka scordininlah yang berperanan dalam memberikan kekuatan dan pertumbuhan tubuh. Pengaruh fisiologis scordinin ini pernah dicoba terhadap anak tikus. Hasilnya, anak tikus yang disuntik maupun diberi makan scordinin ternyata lebih cepat besar dan badannya lebih berat daripada anak tikus yang tidak diberi scordinin. Ketika anak-anak tikus percobaan tersebut diuji kemampuan berenangnya, ternyata anak tikus yang diberi makan scordinin mampu berenang 3 kali lebih lama tanpa berhenti daripada anak tikus yang tidak diberi scordinin. Makin tinggi jumlah scordinin yang diberikan, kemampuan berenangnya semakin tinggi. Ini dapat disimpulkan bahwa scordinin mempunyai pengaruh terhadap pertumbuhan dan daya tahan tubuh. Kemudian, ketika scordinin dicobakan pada kelinci ternyata mampu menekan kandungan kolesterol dalam darah. Scordinin juga mampu merangsang peningkatan jumlah produksi sperma kelinci jantan (Wibowo, 2009).
Bayam Disamping sebagai sumber gizi, vitamin, dan mineral, sayuran juga
menambah ragam, rasa, warna, dan tekstur makanan. Kecuali beberapa jenis sayuran umumnya mengandung protein dan lemak yang rendah. Biasanya
14
Universitas Sumatera Utara

1145

sayuran saja tidaklah cukup memenuhi kebutuhan gizi harian, dan perlu

dikonsumsi dalam jumlah yang sangat besar untuk memenuhi seluruh pasokan

gizi yang dibutuhkan (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).

Satu-satunya sayuran yang termasuk dalam famili Amaranthaceae ialah

bayam (Amaranthus sp). Tanaman ini berbentuk perdu atau semak. Bayam

banyak digemari masyarakat karena rasanya enak, lunak, dan dapat memperlancar

pencernaan. Selain itu bayam banyak mengandung vitamin A dan C serta sedikiit

vitamin B. Bayam pun banyak mengandung garam-garam mineral yang penting

seperti kalsium, fosfor, dan besi (Sunarjono, 2009).

Komposisi zat gizi bayam per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi zat gizi bayam per 100 g bahan

Zat Gizi

Bayam Hijau

Bayam Merah

Kalori (kal) Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bdd (%)

36 6,5 0,5 3,5 267 67 3,9 6090 0,08 80 86,9 71

51 10,0 0,5
4,6 368 111 2,2 5800 0,08
80 82,0 71

Sumber: Bandini dan Azis, 2001

Ditinjau dari kandungan gizinya, bayam merupakan jenis sayuran hijau

yang banyak manfaatnya bagi kesehatan dan pertumbuhan badan. Didalam daun

bayam terdapat banyak cukup banyak kandungan protein, mineral kalsium, zat

besi, dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Didalam zat hijau daun

14
Universitas Sumatera Utara

15
terdapat karoten yang merupakan provitamin A yang akan diubah di dalam tubuh menjadi vitamin A (Bandini dan Azis, 2001).
Bayam merupakan sumber vitamin A, C,Fe, Ca, dan K sebesar 40%. Kandungan Fe nya cukup tinggi, yaitu dua kali lebih banyak dibanding sayuran jenis lain. Sayuran ini baik untuk kesehatan limpa, urin, dan sistem pencernaan. Selain itu, bayam juga mempunyai pengaruh laksatif dan baik bila digunakan sebagai makanan penurun berat badan. Bayam mempunyai kandungan karotenoid yang tinggi. Zat ini dapat bertindak sebgai pencegah kanker. Selain itu, bayam juga kaya akan klorofil yang mempunyai kekuatan menghalangi mutasi sel yang merupakan langkah pertama pembentukan kanker (Wirakusumah, 2000).
Ikatan mineral pada klorofil ialah Mg (magnesium) yang berfungsi sebagai pembentuk sel darah merah yang paling cepat didalam tubuh manusia. Penggunaan klorofil bagi tubuh manusia dapat membantu dalam hal: 1. Meningkatkan jumlah sel-sel darah, khususnya meningkatkan produksi
hemoglobin dalam darah 2. Mengatasi anemia 3. Membersihkan jaringan tubuh 4. Membersihkan hati dan membantu fungsi hati 5. Meningkatkan daya tahan tubuh terhadap senyawa asing (virus, bakteri,
parasit) 6. Memperkuat sel 7. Melindungi DNA terhadap kerusakan (http://klorofil-palapa.blogspot.com, 2010).
14
Universitas Sumatera Utara

1165
Gula Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air. Semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air. (www.repositoryusu.ac.id, 2012).
Dalam industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah banyak digunakan bentuk cairan atau sirup dan biasanya yang disebut gula adalah sukrosa. Fungsi utama dari sukrosa pada produk makanan adalah sebagai pemanis, pengawet, meningkatkan rasa, aroma dan sumber energi (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2012).
Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain memberikan rasa manis, gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (sampai 70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Pada umumnya pengolahan dengan gula dikombinasikan dengan asam, pengolahan secara fisik (pengeringan, evaporasi, pasteurisasi) dan penambahan bahan-bahan kimia seperti penambahan bahan pengawet. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan oleh mikroba (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
14
Universitas Sumatera Utara

1715
Minuman Bubuk Instan Susu kedelai merupakan minuman sari kedelai dan kaya nutrisi yang
berasal dari Cina, kemudian tersebar ke Jepang dan negara Asia lainnya, termasuk Indonesia. Kadar protein susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, tetapi kandungan lisin susu kedelai lebih tinggi dibandingkan kandungan lisin susu sapi. Dalam perkembangan selanjutnya, susu kedelai dikenal dengan dengan nama yoghurt dan susu kedelai (Adisarwanto, 2005).
Ada 2 macam susu kedelai yaitu berbentuk cairan dan berbentuk bubuk. Cairan susu dipanaskan kemudian dikeringkan dengan menggunakan spray dryer, sedangkan untuk memperoleh susu kedelai cair, setelah selesai penyaringan biasanya dimasak sampai mendidih atau disterilkan dalam botol (Winarno dan Rahman, 1974).
Gula yang dipanaskan akan menguapkan air. Air yang menguap membuat gula kembali menjadi butiran-butiran yang padat. Misalnya, wortel yang ditambahkan gula, disaring, diambil cairannya dan kemudian dipanaskan, maka sedikit demi sedikit akan terbentuk Kristal wortel. Bila sifat keasaman tinggi, seperti buah jeruk, proses kristalisasi tidak akan terjadi dengan baik. Larutan akan menjadi seperti gulali, lengket dan liat. Untuk menjadikan bahan menjadi serbuk , syaratnya bahan tersebut mempunyai pH yang tidak asam. pH optimum untuk proses kristalisai 6,7 hingga 6,8 (www.anneahira.com, 2011).
14
Universitas Sumatera Utara

1185
Bahan tambahan pembuatan minuman bubuk instan
Natrium bikarbonat (NaHCO3) Perendaman kedelai dalam larutan 0,5% NaHCO3 ataupun dalam air
selama 8-10 jam yang diikuti dengan blanching dalam air mendidih menghasilkan minuman kedelai yang