Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Kuini dan Jumlah Dekstrin terhadap Mutu Serbuk Minuman Instan Kuinibit Chapter III V
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2016 hingga Januari 2017 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah bit dan buah kuini yang diperoleh
dari pasar sore Medan, dekstrin, dan gula pasir.
Reagensia
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan untuk analisis sifat
fisik-kimia pada minuman instan seperti NaOH 0,01 N, larutan pati 1%, larutan
phenolphtalein 1%, 2,6-diklorofenol indofenol, sodium bikarbonat, asam askorbat,
asam oksalat, dan akuades.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven blower, ayakan 60
mesh di LPPM Cikal, blender (mesin giling), timbangan analitik, cawan, mortar, alu,
aluminium,
tanur,
kompor
handrefraktometer, sealer,
gas,
pisau
stainless
steel,
alat-alat
kaca,
panci stainless steel, sendok, gelas, kain saring dan
kemasan PP.
26
Universitas Sumatera Utara
27
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri atas dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :
Faktor I : Perbandingan sari bit dan sari kuini (P) yang terdiri dari 5 taraf sebagai
berikut :
P1= 70 : 30
P2 = 60 : 40
P3 = 50 : 50
P4 = 40 : 60
P5 = 30 : 70
Faktor II : Jumlah dekstrin (%) (D) yang terdiri dari 3 taraf yaitu :
D1 = 8 %
D2 = 10 %
D3 = 12 %
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment combination (Tc) adalah 5 x 3 = 15,
maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15 n
≥ 30
n
≥ 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
28
28
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
ijk
= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana:
ijk
: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor P pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor D pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant
Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Sari Bit Merah
Bit merah dicuci bersih dari kotoran. Kemudian bit dikupas dan dipotong
kecil-kecil. Setelah itu bit diblansing selama 5 menit pada suhu 85 oC. Kemudian bit
diblender dengan perbandingan bit dan air sebesar 1 :1 hingga halus. Kemudian
disaring dengan kain saring dan diperoleh sari bit.
Universitas Sumatera Utara
29
29
Pembuatan Sari Kuini
Buah kuini dicuci bersih. Kemudian kuini dikupas dan dipisahkan daging
buah dari kulit dan bijinya. Daging buah kuini diblender dengan perbandingan kuini
dan air sebesar 1 : 1 hingga halus. Kemudian disaring dengan kain saring dan
diperoleh sari kuini.
Pembuatan Minuman Instan
Dicampurkan sari bit dan sari kuini sesuai perlakuan yaitu (70:30), (60:40),
(50:50), (40:60), dan (30:70). Kemudian ditambahkan dekstrin ke dalam campuran
sesuai perlakuan yakni 8 %, 10 %, dan 12 %. Campuran tersebut kemudian
dipanaskan sampai suhu 85 oC selama 10 menit hingga tercampur dan mengental.
Kemudian campuran sari bit dan kuini didinginkan dan dituang ke loyang. Campuran
sari bit dan kuini dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 72 jam. Rendemen
campuran sari bit dan kuini yang telah kering ditambahkan gula dengan
perbandingan 0,75:1 dari serbuk. Serbuk bit dan kuini dan gula dihomogenkan
dengan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
Penentuan kadar air (%)
Penentuan rendemen (%)
Penentuan kadar abu (%)
Total padatan terlarut (OBrix)
Penentuan kadar vitamin C
Uji organoleptik hedonik warna,
aroma, dan rasa
(mg/100 g)
Penentuan total asam (%)
Uji organoleptik skor warna
Penentuan daya larut (%)
Penentuan indeks warna
Universitas Sumatera Utara
59
30
1. Penentuan Kadar Air (AOAC, 1995)
Cawan aluminium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven 105 ºC selama
1 jam, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator 15 menit, lalu ditimbang. Bahan
diambil 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam
oven 105 ºC selama 3 jam. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan
dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang.
Pemanasan dan pendinginan dilakukan sampai diperoleh berat sampel konstan.
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) =
x 100%
Berat awal sampel (g)
2. Kadar abu (SNI-01-3451-1994)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselin
yang telah diketahui beratnya (cawan porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu
100 oC selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang
beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel dibakar dalam dengan suhu awal
100 oC selama satu jam, kemudian dinaikkan suhunya menjadi 300 oC selama 2
jam dan terakhir 500 oC selama 2 jam. Cawan yang berisi abu didinginkan dan
ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Bobot abu (g)
Kadar abu (% bb) =
x 100 %
Berat akhir sampel (g)
3. Kadar Vitamin C (Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi)
Dibuat larutan dye terlebih dahulu dengan cara menimbang 50 m garam
Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan
42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan hingga
200 ml dengan akuades. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari pendingin
Universitas Sumatera Utara
31
31
dan botol yang gelap. Setelah itu larutan dye distandarisasi dengan menggunakan
5 ml larutan standar asam askorbat dan 5 ml asam oksalat 3% (1 : 1). Asam
oksalat 3% dibuat dengan cara melarutkan 30 g asam oksalat kedalam 1000 ml
akuades, sedangkan untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara menimbang
100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Kemudian
larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan
asam oksalat dan asam askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye hingga
merah lembayung. Dihitung faktor dye dengan rumus:
0,5
Faktor dye =
Titer dye
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan
dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3% dan disaring. Kemudian ekstrak
diambil 10 ml dan dititrasi dengan larutan dye hingga merah lembayung. Dihitung
kadar vitamin C dengan rumus:
Titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x 20
mg asam askorbat
per 100 g/ml sampel
=
volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel
4. Penentuan Total Asam (Ranganna, 1977)
Ditimbang sampel sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambah akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolptalein 2-3 tetes kemudian dititrasi
dengan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang
stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Berat Sampel (g) x 1000 x valensi
x 100 %
Universitas Sumatera Utara
32
5.
Penentuan Daya Larut (SNI, 7612 : 2011)
Ditimbang bahan sebanyak 2 g sampel lalu dimasukkan ke dalam labu
takar 100 ml, ditambahkan air sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan
didiamkan selama 30 menit. Setelah itu disaring dengan menggunakan kertas
saring, kemudian diambil 10 ml filtrat sampel dan dituang ke dalam cawan
porselin yang sudah ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven
dengan suhu pertama 80 oC untuk satu jam pertama, lalu dinaikkan suhunya
menjadi 90 oC untuk satu jam, kemudian dinaikkan menjadi
100 oC untuk satu
jam ketiga, kemudian dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut
dimasukkan lagi ke dalam oven selama 30 menit, lalu diangkat dan ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Daya Larut =
Keterangan :
(A-B) x 100%
C
A = Berat Akhir
10
B = Berat Cawan Porselen
C = Berat Sampel
6. Penentuan Rendemen (%)
Berat sampel sebelum dikeringkan ditimbang. Kemudian ditimbang
kembali setelah bahan selesai dikeringkan. Dihitung rendemen bahan dengan
rumus :
Rendemen (%) = Berat Bahan Kering(g) x 100%
Berat Awal Bahan (g)
7. Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, 1986)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur,
kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga
homogen.
Diambil
satu
tetes
larutan
dan
diteteskan
pada
prisma
handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala
Universitas Sumatera Utara
3333
handrefractometer. Nilai total padatan terlarut dihitung dengan mengalikan skala
handrefractometer dengan faktor pengenceran (FP).
Total padatan terlarut (ºBrix) = skala handrefractometer x FP
8.
Pengujian Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)
Pengujian organoleptik terhadap warna. Caranya contoh yang telah diberi
kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala hedonik. Skala hedonik warna
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala hedonik warna
Skala Skor
Sangat Suka
5
Suka
4
Agak Suka
3
Tidak Suka
2
Sangat Tidak Suka
1
9.
Pengujian Organoleptik Aroma (Soekarto, 1985)
Pengujian organoleptik terhadap aroma. Caranya contoh yang telah diberi
kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala hedonik. Skala hedonik aroma
dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala hedonik aroma
Skala Skor
Sangat Suka
5
Suka
4
Agak Suka
3
Tidak Suka
2
Sangat Tidak Suka
1
Universitas Sumatera Utara
34 34
10. Pengujian Organoleptik Rasa (Soekarto, 1985)
Pengujian organoleptik terhadap rasa. Caranya contoh yang telah diberi
kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala hedonik. Skala hedonik rasa
dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik rasa
Skala Skor
Sangat Suka
5
Suka
4
Agak Suka
3
Tidak Suka
2
Sangat Tidak Suka
1
11. Pengujian Skor Warna (Soekarto, 1985)
Pengujian organoleptik terhadap rasa berdasarkan skor numerik. Caranya
contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik. Skala numerik warna dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala numerik warna
Skala Skor
Merah Keputihan
5
Merah Muda
4
Merah Terang
3
Merah Tua
2
Merah Keunguan
1
Universitas Sumatera Utara
35
35
Nilai indeks warna (oHue)
Penentuan indeks warna dengan menggunakan metode Hunter diukur
menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sampel
diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan
akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ±
100 (putih). Notasi
“a“ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau
dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a “
(negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna
kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai +
70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna
biru, sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman
warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue
dengan rumus: oHue = tan-1
Jika hasil yang diperoleh:
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP) (Hutchings,1999).
Universitas Sumatera Utara
36
Bit
Pembersihan
Pengupasan kulit
Bit dipotong kecil-kecil
Blansing suhu 85 oC selama 5 menit
Pemblenderan (bit dan air 1:1)
Penyaringan
Sari bit
Gambar 6. Skema pembuatan sari bit
Buah kuini
Pembersihan
Pengupasan dan
penghilangan biji
Pemblenderan (kuini dan air 1:1)
Penyaringan
Sari kuini
Gambar 7. Skema pembuatan sari kuini
Universitas Sumatera Utara
37
Jumlah dekstrin
Campuran sari bit dan kuini
D1= 8 %
D2= 10%
Penambahan dekstrin
sesuai perlakuan
D3= 12%
dari total sari
600 g
Pemanasan sampai suhu 85 oC
sambil diaduk sampai semua
tercampur selama 10 menit
Perbandingan sari
bit dan kuini (total
sari 600 g)
P1= 70% : 30%
P2= 60% : 40%
P3= 50% : 50%
P4= 40% : 60%
P5= 30% : 70%
Pendinginan
Pengeringan dengan oven pada suhu 50 oC selama 72 jam
Penambahan gula dengan perbandingan 0,75:1 dari serbuk
Penghalusan dengan blender
Pengayakan 60 mesh
Minuman Serbuk Instan Queenbit
Parameter:
- Kadar air (%)
- Kadar abu (%)
- Kadar vitamin C (mg/ 100 g bahan)
- Total asam (%)
- Daya larut (%)
- Rendemen (%)
- Total padatan terlarut (oBrix)
- Uji organoleptik warna, aroma dan
rasa
- Uji organoleptik skor warna
- Penentuan indeks warna (oHue)
Gambar 8. Skema pembuatan serbuk minuman instan queenbit
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Kuini terhadap Parameter
yang Diamati
Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan
sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh terhadap kadar abu (%), kadar
vitamin C (mg/100 g), total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), nilai hedonik
warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai skor warna, dan nilai indeks
warna seperti disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap mutu serbuk
minuman instan Kuinibit
Perbandingan sari bit dan kuini (P)
Parameter
P1
P2
P3
P4
P5
Kadar air (%)
4,695
4,658
4,597
4,427
4,357
Kadar abu (%)
1,560
1,540
1,509
1,465
1,414
Kadar vitamin C (mg/
20,15
25,56
30,65
34,25
40,06
100 g)
Total asam (%)
0,188
0,226
0,283
0,297
0,313
Daya larut (%)
81,11
80,70
80,39
79,80
79,54
Rendemen (%)
12,46
12,78
13,05
13,22
13,85
Total padatan terlarut
81,19
83,17
86,46
89,84
92,57
(oBrix)
Nilai hedonik warna
4,356
4,088
3,855
3,555
3,466
Nilai hedonik aroma
2,422
2,955
3,622
4,033
4,222
Nilai hedonik rasa
2,400
2,944
3,522
4,000
4,300
Nilai skor warna
2,011
2,888
3,233
3,666
4,511
Nilai indeks warna
28,18
31,71
34,10
37,97
42,08
(o Hue)
Keterangan : P1 = 70%:30% ; P2 = 60%:40% ; P3 = 50%:50% ; P4 = 40%:60% ; P5 = 30%:70%
Tabel 8menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 sebesar 4,6951 % dan terendah pada perlakuan P5 sebesar 4,357.
Nilai kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 1,560% dan terendah
pada perlakuan P5 sebesar 1,414 %. Nilai kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan P5 sebesar 40,06 mg/100g dan terendah pada perlakuan P1 sebesar
38
Universitas Sumatera Utara
39
20,15 mg/100g. Nilai total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar
0,313 % dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 0,188 %. Nilai daya larut
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 81,11% dan terendah pada perlakuan
P5 sebesar 79,54 %. Nilai rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar
13,85% dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 12,46 %. Nilai total padatan
terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar 92,57oBrix dan terendah pada
perlakuan P1 sebesar 81,19oBrix.
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 4,355
dan terendah pada perlakuan P5 sebesar 3,466. Nilai hedonik aroma tertinggi
terdapat pada perlakuan P5 sebesar 4,222 dan terendah pada perlakuan P1 sebesar
2,422. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar 4,300 dan
terendah terdapat pada perlakuan P1 sebesar 2,400. Nilai skor warna tertinggi
terdapat pada perlakuan P5 sebesar 4,511dan terendah pada perlakuan P1 sebesar
2,011. Nilai indeks warna tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar 42,08 dan
terendah pada perlakuan P1 sebesar 28,18.
Pengaruh Jumlah Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian yang dilakukan, menunjukkan bahwa jumlah dektsrin
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C
(mg/100g), total asam (%), daya larut (%), rendemen (%), total padatan terlarut
(oBrix), nilai hedonik warna, aroma, rasa, nilai skor warna, dan nilai indeks warna
seperti disajikan pada Tabel 9.
Universitas Sumatera Utara
40
Tabel 9. Pengaruh jumlah dekstrin terhadap mutu serbuk minuman instan Kuinibit
Jumlah dekstrin (D)
Parameter
D1
D2
D3
Kadar air (%)
5,058
4,616
3,967
Kadar abu (%)
1,476
1,499
1,518
Kadar vitamin C (mg/ 100 g bahan)
24,41
29,27
35,73
Total asam (%)
0,234
0,259
0,291
Daya larut (%)
76,80
80,58
83,55
Rendemen (%)
10,99
12,90
15,33
Total padatan terlarut (oBrix)
84,32
87,00
88,62
Nilai hedonik warna
3,700
3,860
4,033
Nilai hedonik aroma
3,253
3,493
3,606
Nilai hedonik rasa
3,253
3,440
3,606
Nilai skor warna
3,400
3,240
3,146
o
Nilai indeks warna ( Hue)
36,76
34,57
33,09
Keterangan : D1 = 8 % ; D2 = 10 % ; D3 = 12 %
Tabel 9 menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan D1sebesar 5,058% dan terendah pada perlakuan D3 sebesar 3,967%.
Nilai kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 1,518% dan terendah
pada perlakuan D1sebesar 1,476%. Nilai kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan D3 sebesar 35,73 mg/100g dan terendah pada perlakuan D1 sebesar
24,41 mg/100g. Nilai total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar
0,291 % dan terendah pada perlakuan D1 sebesar 0,234%. Nilai daya larut
tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 83,55 % dan terendah pada perlakuan
D1 sebesar 76,80%. Nilai rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan D3sebesar
15,33 % dan terendah pada perlakuan D1 sebesar 10,99 %. Nilai total padatan
terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 88,62 oBrix dan terendah
pada perlakuan D1 sebesar 84,32 oBrix.
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 4,033
dan terendah pada perlakuan D1 sebesar 3,700. Nilai hedonik aroma tertinggi
terdapat pada perlakuan D3 sebesar 3,606 dan terendah pada perlakuan D1 sebesar
3,253. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 3,606 dan
Universitas Sumatera Utara
41
terendah terdapat pada perlakuan D1 sebesar 3,253. Nilai skor warna tertinggi
terdapat pada perlakuan D1 sebesar 3,400 dan terendah pada perlakuan D3 sebesar
3,146. Nilai indeks warna tertinggi terdapat pada perlakuan D1 sebesar 36,76 dan
terendah pada perlakuan D3 sebesar 33,09.
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar air serbuk
minuman instan Kuinibit
Daftar sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa perbandingan
sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap nilai kadar air serbuk minuman instan Kuinibityang dihasilkan, sehingga
uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar air serbuk minuman instan
Kuinibit
Daftar sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa penambahan
jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air serbuk minuman instan Kuinibit
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar abu
serbuk minuman instan Kuinibit
Daftar sidik ragam pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa perbandingan
sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2016 hingga Januari 2017 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah bit dan buah kuini yang diperoleh
dari pasar sore Medan, dekstrin, dan gula pasir.
Reagensia
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan untuk analisis sifat
fisik-kimia pada minuman instan seperti NaOH 0,01 N, larutan pati 1%, larutan
phenolphtalein 1%, 2,6-diklorofenol indofenol, sodium bikarbonat, asam askorbat,
asam oksalat, dan akuades.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven blower, ayakan 60
mesh di LPPM Cikal, blender (mesin giling), timbangan analitik, cawan, mortar, alu,
aluminium,
tanur,
kompor
handrefraktometer, sealer,
gas,
pisau
stainless
steel,
alat-alat
kaca,
panci stainless steel, sendok, gelas, kain saring dan
kemasan PP.
26
Universitas Sumatera Utara
27
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri atas dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :
Faktor I : Perbandingan sari bit dan sari kuini (P) yang terdiri dari 5 taraf sebagai
berikut :
P1= 70 : 30
P2 = 60 : 40
P3 = 50 : 50
P4 = 40 : 60
P5 = 30 : 70
Faktor II : Jumlah dekstrin (%) (D) yang terdiri dari 3 taraf yaitu :
D1 = 8 %
D2 = 10 %
D3 = 12 %
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment combination (Tc) adalah 5 x 3 = 15,
maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15 n
≥ 30
n
≥ 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
28
28
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
ijk
= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana:
ijk
: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor P pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor D pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant
Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Sari Bit Merah
Bit merah dicuci bersih dari kotoran. Kemudian bit dikupas dan dipotong
kecil-kecil. Setelah itu bit diblansing selama 5 menit pada suhu 85 oC. Kemudian bit
diblender dengan perbandingan bit dan air sebesar 1 :1 hingga halus. Kemudian
disaring dengan kain saring dan diperoleh sari bit.
Universitas Sumatera Utara
29
29
Pembuatan Sari Kuini
Buah kuini dicuci bersih. Kemudian kuini dikupas dan dipisahkan daging
buah dari kulit dan bijinya. Daging buah kuini diblender dengan perbandingan kuini
dan air sebesar 1 : 1 hingga halus. Kemudian disaring dengan kain saring dan
diperoleh sari kuini.
Pembuatan Minuman Instan
Dicampurkan sari bit dan sari kuini sesuai perlakuan yaitu (70:30), (60:40),
(50:50), (40:60), dan (30:70). Kemudian ditambahkan dekstrin ke dalam campuran
sesuai perlakuan yakni 8 %, 10 %, dan 12 %. Campuran tersebut kemudian
dipanaskan sampai suhu 85 oC selama 10 menit hingga tercampur dan mengental.
Kemudian campuran sari bit dan kuini didinginkan dan dituang ke loyang. Campuran
sari bit dan kuini dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 72 jam. Rendemen
campuran sari bit dan kuini yang telah kering ditambahkan gula dengan
perbandingan 0,75:1 dari serbuk. Serbuk bit dan kuini dan gula dihomogenkan
dengan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
Penentuan kadar air (%)
Penentuan rendemen (%)
Penentuan kadar abu (%)
Total padatan terlarut (OBrix)
Penentuan kadar vitamin C
Uji organoleptik hedonik warna,
aroma, dan rasa
(mg/100 g)
Penentuan total asam (%)
Uji organoleptik skor warna
Penentuan daya larut (%)
Penentuan indeks warna
Universitas Sumatera Utara
59
30
1. Penentuan Kadar Air (AOAC, 1995)
Cawan aluminium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven 105 ºC selama
1 jam, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator 15 menit, lalu ditimbang. Bahan
diambil 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam
oven 105 ºC selama 3 jam. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan
dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang.
Pemanasan dan pendinginan dilakukan sampai diperoleh berat sampel konstan.
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) =
x 100%
Berat awal sampel (g)
2. Kadar abu (SNI-01-3451-1994)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselin
yang telah diketahui beratnya (cawan porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu
100 oC selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang
beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel dibakar dalam dengan suhu awal
100 oC selama satu jam, kemudian dinaikkan suhunya menjadi 300 oC selama 2
jam dan terakhir 500 oC selama 2 jam. Cawan yang berisi abu didinginkan dan
ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Bobot abu (g)
Kadar abu (% bb) =
x 100 %
Berat akhir sampel (g)
3. Kadar Vitamin C (Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi)
Dibuat larutan dye terlebih dahulu dengan cara menimbang 50 m garam
Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan
42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan hingga
200 ml dengan akuades. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari pendingin
Universitas Sumatera Utara
31
31
dan botol yang gelap. Setelah itu larutan dye distandarisasi dengan menggunakan
5 ml larutan standar asam askorbat dan 5 ml asam oksalat 3% (1 : 1). Asam
oksalat 3% dibuat dengan cara melarutkan 30 g asam oksalat kedalam 1000 ml
akuades, sedangkan untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara menimbang
100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Kemudian
larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan
asam oksalat dan asam askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye hingga
merah lembayung. Dihitung faktor dye dengan rumus:
0,5
Faktor dye =
Titer dye
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan
dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3% dan disaring. Kemudian ekstrak
diambil 10 ml dan dititrasi dengan larutan dye hingga merah lembayung. Dihitung
kadar vitamin C dengan rumus:
Titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x 20
mg asam askorbat
per 100 g/ml sampel
=
volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel
4. Penentuan Total Asam (Ranganna, 1977)
Ditimbang sampel sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambah akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolptalein 2-3 tetes kemudian dititrasi
dengan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang
stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Berat Sampel (g) x 1000 x valensi
x 100 %
Universitas Sumatera Utara
32
5.
Penentuan Daya Larut (SNI, 7612 : 2011)
Ditimbang bahan sebanyak 2 g sampel lalu dimasukkan ke dalam labu
takar 100 ml, ditambahkan air sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan
didiamkan selama 30 menit. Setelah itu disaring dengan menggunakan kertas
saring, kemudian diambil 10 ml filtrat sampel dan dituang ke dalam cawan
porselin yang sudah ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven
dengan suhu pertama 80 oC untuk satu jam pertama, lalu dinaikkan suhunya
menjadi 90 oC untuk satu jam, kemudian dinaikkan menjadi
100 oC untuk satu
jam ketiga, kemudian dikeluarkan dari oven dan ditimbang. Sampel tersebut
dimasukkan lagi ke dalam oven selama 30 menit, lalu diangkat dan ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Daya Larut =
Keterangan :
(A-B) x 100%
C
A = Berat Akhir
10
B = Berat Cawan Porselen
C = Berat Sampel
6. Penentuan Rendemen (%)
Berat sampel sebelum dikeringkan ditimbang. Kemudian ditimbang
kembali setelah bahan selesai dikeringkan. Dihitung rendemen bahan dengan
rumus :
Rendemen (%) = Berat Bahan Kering(g) x 100%
Berat Awal Bahan (g)
7. Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, 1986)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur,
kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga
homogen.
Diambil
satu
tetes
larutan
dan
diteteskan
pada
prisma
handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala
Universitas Sumatera Utara
3333
handrefractometer. Nilai total padatan terlarut dihitung dengan mengalikan skala
handrefractometer dengan faktor pengenceran (FP).
Total padatan terlarut (ºBrix) = skala handrefractometer x FP
8.
Pengujian Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)
Pengujian organoleptik terhadap warna. Caranya contoh yang telah diberi
kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala hedonik. Skala hedonik warna
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala hedonik warna
Skala Skor
Sangat Suka
5
Suka
4
Agak Suka
3
Tidak Suka
2
Sangat Tidak Suka
1
9.
Pengujian Organoleptik Aroma (Soekarto, 1985)
Pengujian organoleptik terhadap aroma. Caranya contoh yang telah diberi
kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala hedonik. Skala hedonik aroma
dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala hedonik aroma
Skala Skor
Sangat Suka
5
Suka
4
Agak Suka
3
Tidak Suka
2
Sangat Tidak Suka
1
Universitas Sumatera Utara
34 34
10. Pengujian Organoleptik Rasa (Soekarto, 1985)
Pengujian organoleptik terhadap rasa. Caranya contoh yang telah diberi
kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala hedonik. Skala hedonik rasa
dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik rasa
Skala Skor
Sangat Suka
5
Suka
4
Agak Suka
3
Tidak Suka
2
Sangat Tidak Suka
1
11. Pengujian Skor Warna (Soekarto, 1985)
Pengujian organoleptik terhadap rasa berdasarkan skor numerik. Caranya
contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik. Skala numerik warna dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala numerik warna
Skala Skor
Merah Keputihan
5
Merah Muda
4
Merah Terang
3
Merah Tua
2
Merah Keunguan
1
Universitas Sumatera Utara
35
35
Nilai indeks warna (oHue)
Penentuan indeks warna dengan menggunakan metode Hunter diukur
menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sampel
diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol start dan
akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ±
100 (putih). Notasi
“a“ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau
dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a “
(negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna
kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai +
70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna
biru, sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman
warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue
dengan rumus: oHue = tan-1
Jika hasil yang diperoleh:
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP) (Hutchings,1999).
Universitas Sumatera Utara
36
Bit
Pembersihan
Pengupasan kulit
Bit dipotong kecil-kecil
Blansing suhu 85 oC selama 5 menit
Pemblenderan (bit dan air 1:1)
Penyaringan
Sari bit
Gambar 6. Skema pembuatan sari bit
Buah kuini
Pembersihan
Pengupasan dan
penghilangan biji
Pemblenderan (kuini dan air 1:1)
Penyaringan
Sari kuini
Gambar 7. Skema pembuatan sari kuini
Universitas Sumatera Utara
37
Jumlah dekstrin
Campuran sari bit dan kuini
D1= 8 %
D2= 10%
Penambahan dekstrin
sesuai perlakuan
D3= 12%
dari total sari
600 g
Pemanasan sampai suhu 85 oC
sambil diaduk sampai semua
tercampur selama 10 menit
Perbandingan sari
bit dan kuini (total
sari 600 g)
P1= 70% : 30%
P2= 60% : 40%
P3= 50% : 50%
P4= 40% : 60%
P5= 30% : 70%
Pendinginan
Pengeringan dengan oven pada suhu 50 oC selama 72 jam
Penambahan gula dengan perbandingan 0,75:1 dari serbuk
Penghalusan dengan blender
Pengayakan 60 mesh
Minuman Serbuk Instan Queenbit
Parameter:
- Kadar air (%)
- Kadar abu (%)
- Kadar vitamin C (mg/ 100 g bahan)
- Total asam (%)
- Daya larut (%)
- Rendemen (%)
- Total padatan terlarut (oBrix)
- Uji organoleptik warna, aroma dan
rasa
- Uji organoleptik skor warna
- Penentuan indeks warna (oHue)
Gambar 8. Skema pembuatan serbuk minuman instan queenbit
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Kuini terhadap Parameter
yang Diamati
Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan
sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh terhadap kadar abu (%), kadar
vitamin C (mg/100 g), total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), nilai hedonik
warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai skor warna, dan nilai indeks
warna seperti disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap mutu serbuk
minuman instan Kuinibit
Perbandingan sari bit dan kuini (P)
Parameter
P1
P2
P3
P4
P5
Kadar air (%)
4,695
4,658
4,597
4,427
4,357
Kadar abu (%)
1,560
1,540
1,509
1,465
1,414
Kadar vitamin C (mg/
20,15
25,56
30,65
34,25
40,06
100 g)
Total asam (%)
0,188
0,226
0,283
0,297
0,313
Daya larut (%)
81,11
80,70
80,39
79,80
79,54
Rendemen (%)
12,46
12,78
13,05
13,22
13,85
Total padatan terlarut
81,19
83,17
86,46
89,84
92,57
(oBrix)
Nilai hedonik warna
4,356
4,088
3,855
3,555
3,466
Nilai hedonik aroma
2,422
2,955
3,622
4,033
4,222
Nilai hedonik rasa
2,400
2,944
3,522
4,000
4,300
Nilai skor warna
2,011
2,888
3,233
3,666
4,511
Nilai indeks warna
28,18
31,71
34,10
37,97
42,08
(o Hue)
Keterangan : P1 = 70%:30% ; P2 = 60%:40% ; P3 = 50%:50% ; P4 = 40%:60% ; P5 = 30%:70%
Tabel 8menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 sebesar 4,6951 % dan terendah pada perlakuan P5 sebesar 4,357.
Nilai kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 1,560% dan terendah
pada perlakuan P5 sebesar 1,414 %. Nilai kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan P5 sebesar 40,06 mg/100g dan terendah pada perlakuan P1 sebesar
38
Universitas Sumatera Utara
39
20,15 mg/100g. Nilai total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar
0,313 % dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 0,188 %. Nilai daya larut
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 81,11% dan terendah pada perlakuan
P5 sebesar 79,54 %. Nilai rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar
13,85% dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 12,46 %. Nilai total padatan
terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar 92,57oBrix dan terendah pada
perlakuan P1 sebesar 81,19oBrix.
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 4,355
dan terendah pada perlakuan P5 sebesar 3,466. Nilai hedonik aroma tertinggi
terdapat pada perlakuan P5 sebesar 4,222 dan terendah pada perlakuan P1 sebesar
2,422. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar 4,300 dan
terendah terdapat pada perlakuan P1 sebesar 2,400. Nilai skor warna tertinggi
terdapat pada perlakuan P5 sebesar 4,511dan terendah pada perlakuan P1 sebesar
2,011. Nilai indeks warna tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar 42,08 dan
terendah pada perlakuan P1 sebesar 28,18.
Pengaruh Jumlah Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian yang dilakukan, menunjukkan bahwa jumlah dektsrin
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C
(mg/100g), total asam (%), daya larut (%), rendemen (%), total padatan terlarut
(oBrix), nilai hedonik warna, aroma, rasa, nilai skor warna, dan nilai indeks warna
seperti disajikan pada Tabel 9.
Universitas Sumatera Utara
40
Tabel 9. Pengaruh jumlah dekstrin terhadap mutu serbuk minuman instan Kuinibit
Jumlah dekstrin (D)
Parameter
D1
D2
D3
Kadar air (%)
5,058
4,616
3,967
Kadar abu (%)
1,476
1,499
1,518
Kadar vitamin C (mg/ 100 g bahan)
24,41
29,27
35,73
Total asam (%)
0,234
0,259
0,291
Daya larut (%)
76,80
80,58
83,55
Rendemen (%)
10,99
12,90
15,33
Total padatan terlarut (oBrix)
84,32
87,00
88,62
Nilai hedonik warna
3,700
3,860
4,033
Nilai hedonik aroma
3,253
3,493
3,606
Nilai hedonik rasa
3,253
3,440
3,606
Nilai skor warna
3,400
3,240
3,146
o
Nilai indeks warna ( Hue)
36,76
34,57
33,09
Keterangan : D1 = 8 % ; D2 = 10 % ; D3 = 12 %
Tabel 9 menunjukkan bahwa nilai kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan D1sebesar 5,058% dan terendah pada perlakuan D3 sebesar 3,967%.
Nilai kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 1,518% dan terendah
pada perlakuan D1sebesar 1,476%. Nilai kadar vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan D3 sebesar 35,73 mg/100g dan terendah pada perlakuan D1 sebesar
24,41 mg/100g. Nilai total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P5 sebesar
0,291 % dan terendah pada perlakuan D1 sebesar 0,234%. Nilai daya larut
tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 83,55 % dan terendah pada perlakuan
D1 sebesar 76,80%. Nilai rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan D3sebesar
15,33 % dan terendah pada perlakuan D1 sebesar 10,99 %. Nilai total padatan
terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 88,62 oBrix dan terendah
pada perlakuan D1 sebesar 84,32 oBrix.
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 4,033
dan terendah pada perlakuan D1 sebesar 3,700. Nilai hedonik aroma tertinggi
terdapat pada perlakuan D3 sebesar 3,606 dan terendah pada perlakuan D1 sebesar
3,253. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan D3 sebesar 3,606 dan
Universitas Sumatera Utara
41
terendah terdapat pada perlakuan D1 sebesar 3,253. Nilai skor warna tertinggi
terdapat pada perlakuan D1 sebesar 3,400 dan terendah pada perlakuan D3 sebesar
3,146. Nilai indeks warna tertinggi terdapat pada perlakuan D1 sebesar 36,76 dan
terendah pada perlakuan D3 sebesar 33,09.
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar air serbuk
minuman instan Kuinibit
Daftar sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa perbandingan
sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap nilai kadar air serbuk minuman instan Kuinibityang dihasilkan, sehingga
uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah dekstrin terhadap kadar air serbuk minuman instan
Kuinibit
Daftar sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa penambahan
jumlah dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air serbuk minuman instan Kuinibit
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari kuini terhadap kadar abu
serbuk minuman instan Kuinibit
Daftar sidik ragam pada Lampiran 2 menunjukkan bahwa perbandingan
sari bit dengan sari kuini memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P