Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan

PENGARUH PERBANDINGAN SARI MENGKUDU DENGAN SARI NANAS DAN JUMLAH SUKROSA TERHADAP MUTU MINUMAN SERBUK MENGKUDU INSTAN SKRIPSI

  Oleh :

NENNY MEIYANTI SITOMPUL 080305043/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PENGARUH PERBANDINGAN SARI MENGKUDU DENGAN SARI NANAS DAN JUMLAH SUKROSA TERHADAP MUTU MINUMAN SERBUK MENGKUDU INSTAN SKRIPSI

  Oleh:

NENNY MEIYANTI SITOMPUL 080305043/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

  Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

  Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan

  Nama : Nenny Meiyanti Sitompul NIM : 080305043 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

  Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

  Prof.Dr.Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua Anggota

  Mengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP

  Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 2 Juli 2013

  

ABSTRAK

NENNY MEIYANTI SITOMPUL. Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu

dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu

  Instan, dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Ismed Suhaidi.

  Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap mutu minuman serbuk mengkudu instan.

Penelitian dilaksanakan pada bulan November – Desember 2012 di Laboratorium

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu perbandingan sari mengkudu dengan sari

nanas (P): (60%:40%, 65%:35%, 70%:30%, dan 75%:25%) dan jumlah sukrosa (S) :

(30%, 40%, 50%, dan 60%). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, total

padatan terlarut, vitamin C, daya larut, uji skor warna, aroma dan rasa.

  Hasil uji LSR perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, total padatan terlarut,

vitamin C, uji skor warna, aroma, dan rasa, memberi pengaruh tidak nyata terhadap daya

larut. Perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas 75%:25% menghasilkan minuman

serbuk mengkudu instan yang terbaik dan lebih diterima. Sukrosa 60% menghasilkan

minuman serbuk mengkudu instan yang terbaik.

  Kata Kunci :Minuman serbuk mengkudu instan, mengkudu, nanas, sukrosa.

  ABSTRACT NENNY MEIYANTI SITOMPUL. The Effect of Ratio of Noni Juice with

  

Pineapple Juice and amount of Sucrose on the Quality of Instant Noni Powder

Zulkifli Lubis and Ismed Suhaidi. Beverages, supervised by Research was conducted to determine the effect of noni juice ratio with pineapple

juice and amount of sucrose on the quality of instant noni powder beverages. Research

was conducted in November - December 2012 at the Laboratory of Food Technology,

Faculty of Agriculture, University of North Sumatra, Medan, using a completely

randomized design, with 2 factors, i.e ratio of noni juice with pineapple juice (P):

(60%:40%, 65%:35%, 70%:30%, and 75%:25%) and amount of sucrose (S):

(30%,40%,50%, and 60%). Yield, moisture, total soluble solid, vitamine C, solubility,

organoleptic color, flavor and taste were observed.

  The results showed that the ratio of noni juice with pineapple juice had highly

significant effect on yield, moisture, total soluble solid, vitamine C, organoleptic color,

flavor and taste, and had no effect on the solubility. Ratio of noni juice with pineapple

juice of (75%: 25%) produced the best noni instant powder and more acceptable. Sucrose of 60% produced the best instant noni powder.

  Keywords: noni powder instant drink, noni, pineapple, sucrose.

RIWAYAT HIDUP

  NENNY MEIYANTI SITOMPUL dilahirkan di Medan pada tanggal

  05 Mei 1990 dari Bapak L. Sitompul dan Ibu H. br. Pasaribu. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara.

  Pada Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 4 Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

  Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Kecap “Sempurna” pada Juni 2011 .

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Mutu Minuman Serbuk Mengkudu Instan”.

  Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing, yaitu Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis dalam hal menetapkan judul, membimbing penelitian, seminar sampai pada ujian akhir.

  Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada bapak L.Sitompul, ibu H. Br. Pasaribu, abang Richardo Sitompul, ST, adik Melva Ida Sitompul dan Richo Andy Sitompul, yang telah mendukung penulis selama ini secara moral dan material.

  Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Melina F. Sianturi, Desi Lyan Sari Simanjuntak, Loira Ambarita, teman-teman stambuk 2008, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat di kemudian hari.

  Medan, Juli 2013 Penulis

  DAFTAR ISI

  7 Nanas .....................................................................................................

  16 Penghancuran .................................................................................

  15 Pengupasan .....................................................................................

  13 Tahap Pembuatan Sari Buah Sortasi ............................................................................................. 15 Blanshing ........................................................................................

  12 Minuman Serbuk Instan .........................................................................

  12 Natrium metabisulfit .........................................................................

  10 Dekstrin ...........................................................................................

  9 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Minuman Serbuk Mengkudu Instan Sukrosa .............................................................................................

  9 Manfaat Nanas ........................................................................................

  7 Komposisi Kimia Nanas .........................................................................

  5 Manfaat Mengkudu ................................................................................

  Hal

  4 Komposisi Kimia Mengkudu ..................................................................

  3 TINJAUAN PUSTAKA Mengkudu ..............................................................................................

  3 Hipotesa Penelitian .................................................................................

  3 Kegunaan Penelitian ...............................................................................

  1 Tujuan Penelitian ....................................................................................

  Latar Belakang ........................................................................................

  RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ ii KATA PENGANTAR ................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................. iv DAFTAR TABEL ......................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xi PENDAHULUAN

  ..................................................................................................... i

  

ABSTRAK ..................................................................................................... i

ABSTRACT

  17

  Penyaringan ....................................................................................

  26 Penentuan kadar air ............................................................................

  38 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air (%) ..................................... 39

  Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap kadar air (%) ............................................................................................

  Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap rendemen (%) ........................... 36 Kadar Air (%)

  Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap rendemen (%) ......................................................................................... 33 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap rendemen (%) ................................... 35

  Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nanas dan Jumlah Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati ...................................................... 32 Pengaruh Jumlah Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati ........................... 33 Rendemen (%)

  HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 32

  29 Skema Penelitian ..................................................................................... 30

  28 Uji skor aroma (numerik) ................................................................... 29 Uji skor rasa (numerik) ......................................................................

  28 Uji skor warna (numerik) ..................................................................

  28 Penentuan daya larut dalam air .........................................................

  27 Penentuan total padatan terlarut .........................................................

  27 Penentuan kadar vitamin C ................................................................

  24 Pengamatan dan Pengukuran Data Rendemen .........................................................................................

  17 Kokristalisasi .........................................................................................

  24 Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................

  23 Model Rancangan ...................................................................................

  22 Metoda Penelitian ...................................................................................

  22 Alat ........................................................................................................

  22 Bahan Kimia ...........................................................................................

  22 Bahan Penelitian .....................................................................................

  BAHAN DAN METODA ............................................................................... 22 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................

  20 Pengemasan ..................................................................................... 21

  20 Pengayakan ......................................................................................

  20 Pendinginan .....................................................................................

  19 Pencampuran ...................................................................................

  18 Tahap Pembuatan Minuman Serbuk Mengkudu Instan Pemasakan ........................................................................................

  Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap kadar air (%) .................................. 40

  Total Padatan Terlarut Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap total padatan terlarut................................................................................. 42 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut ........................ 43 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut ........................ 44

  Kadar Vitamin C Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap kadar vitamin C ....................................................................................... 45 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C ................................ 46 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C ........................ 47

  Daya Larut Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap daya larut (%) ............................................................................................ 49 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap daya larut (%) .................................... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap daya larut (%) ................................. 51

  Uji Skor Warna Pengaruh pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor warna ............................................................................. 52 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji skor warna (%) .......................... 54 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji skor warna ............................ 55

  Uji Skor Aroma Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor aroma ........................................................................................... 57 Pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji skor aroma .................................... 58 Pengaruh interaksi pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji skor aroma ............................ 58

  Uji Skor Rasa Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor rasa ................................................................................................ 60

  Pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji skor rasa ....................................... 61 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji skor rasa ............................... 63

  KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 65

  Kesimpulan ............................................................................................... 65 Saran ......................................................................................................... 66

  DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 67 LAMPIRAN ....................................................................................................... 71

  

DAFTAR TABEL

No Judul Hal 1. Kandungan nutrisi dalam 100 gram buah mengkudu ..........................

  6

  2. Kandungan nutrisi dalam 100 gram buah nanas .................................. 9 3. Syarat mutu minuman bubuk ...............................................................

  14 4. Skala uji skor warna .............................................................................

  29 5. Skala uji skor aroma .............................................................................

  29 6. Skala uji skor rasa ................................................................................

  29

  7. Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap parameter yang diamati ..............................

  32 8. Pengaruh jumlah sukrosa terhadap parameter yang diamati ...............

  33

  9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap rendemen (%) ...........................................

  34

  10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap rendemen (%) ......................................................................................

  35

  11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap rendemen (%) .....................................................................................

  37

  12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap kadar air (%) ...........................................

  38

  13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar air (%) .................................................................................................

  39

  14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap kadar air (%) ............

  41

  15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap total padatan terlarut ............................... 43

  16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap total padatan terlarut ....................................................................................

  44

  17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap kadar vitamin C .......................................

  45

  18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C .............................................................................................

  46

  19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap kadar vitamin C ...................................................................................

  48

  20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap daya larut (%) ..............................................................................................

  50

  21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap daya larut (%) ...............................................................................................

  51

  22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor warna ..........................................

  53

  23. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik warna (%) .......................................................................

  54

  24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik warna ..............................................................................

  55

  25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor aroma ..........................................

  57

  26. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengans ari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik aroma ..............................................................................

  59

  27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas terhadap uji skor rasa .............................................. 60

  28. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik rasa .................................................................................. 62

  29. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa terhadap uji organoleptik rasa ................................................................................... 63

  DAFTAR GAMBAR No Judul Hal

  1. Skema pembuatan sari mengkudu dan sari nanas

  30

  2. Skema pembuatan serbuk mengkudu instan

  31 3. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan rendemen (%) ..........................................................................

  34 4. Hubungan jumlah sukrosa dengan rendemen (%) ...............................

  35

  5. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan rendemen (%) .................................................

  37

  6. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan kadar air (%) ........................................................................................

  38 7. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar air (%) .................................

  40

  8. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan kadar air (%) ...................................................

  42

  9. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan total padatan terlarut .............................................................................

  43 10. Hubungan jumlah sukrosa dengan total padatan terlarut .....................

  44

  11. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan kadar vitamin C ...................................................................................

  46 12. Hubungan jumlah sukrosa dengan kadar vitamin C ............................

  47

  13. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan kadar vitamin C ..............................................

  49 14. Hubungan jumlah sukrosa dengan daya larut (%) ...............................

  50

  15. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan daya larut (%) ................................................

  52

  16. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan uji skor warna .......................................................................................

  53 17. Hubungan jumlah sukrosa dengan uji skor warna ...............................

  54

  18. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan uji skor warna .................................................

  56

  19. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan uji skor aroma .......................................................................................

  57

  20. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan uji skor aroma .................................................

  60

  21. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dengan uji skor rasa ..........................................................................................

  61 22. Hubungan jumlah sukrosa dengan uji skor rasa ..................................

  62

  23. Hubungan perbandingan sari mengkudu dengan sari nanas dan jumlah sukrosa dengan uji skor rasa ....................................................

  64 24. Gambar produk ....................................................................................

  79