Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Bengkuang (Pachyrhizus erosus L.)
SKRIPSI
PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN HAMPA TERHADAP SIFAT
FISIK DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK BENGKUANG (Pachyrhizus erosus L.)
OLEH:
FITRI HARYANTO
F 31.0591
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Fitri Haryanto. F 31.0591. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa
terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Bengkuang (Pachyrhizus
erosus L.). Oi bawah bimbingan Adil Basuki Ahza dan Subarna.
RINGKASAN
Bengkuang (Pachyrhizus erosus L.) merupakan salah satu produk
hortikultura yang banyak dttemukan di Indonesia. Umbi bengkuang mempunyai
tekstur yang renyah, dan cita rasa yang khas. Umumnya bengkuang dikonsumsi
dalam bentuk segar, atau digunakan sebagai campuran dalam pembuatan buah
kaleng pada industri makanan. Melihat masih terbatasnya pemanfaatan bengkuang,
maka dirasa perlu adanya alternatif pengolahan umbi bengkuang menjadi suatu
produk baru yang rnempunyai nilai ekonomis.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan waktu
penggorengan terhadap beberapa sifat fisik dan organoleptik keripik bengkuang
sekaligus menentukan suhu dan waktu penggorengan yang optimum dalam
pembuatan keripik bengkuang dengan menggunakan metode penggorengan hampa
(vacuum frying). Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis dari
bengkuang dan dapat menghasilkan produk keripik bengkuang yang mempunyai
sifat fisik dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen.
Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dicari kisaran suhu dan waktu
penggorengan serta kondisi pembuatan keripik yang menghasilkan produk yang
baik. Pada tahap ini, produk dengan kadar air terendah (4.26 %) diperoleh pada
suhu penggorengan 90°C selama 70 menit dengan ketebalan irisan 1.5 mm,
direndam dalam larutan natrium metabisulftt 1000 ppm untuk mencegah reaksi
pencoklatan enzimatis dan non enzimatis.
Pad a penelitian utama umbi bengkuang digoreng dengan suhu 85°C, 90°C
dan 95°C dan waktu penggorengan selama 55 mentt, 70 menit dan 85 menit.
Pengamatan yang di lakukan meliputi kadar air prod uk, kadar lemak, tekstur,
densitas prod uk, penampang mikroskopik atau porositasnya dan pengukuran warna.
Selain itu dilakukan pula uji hedonik untuk melihat sifat organoleptik dari produk.
Kadar air rata-rata keripik bengkuang berkisar antara 3.73 - 6.10% (basis
kering). Interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak menyebabkan
penurunan nyata terhadap kadar air keripik bengkuang yang dihasilkan.
Kadar lemak keripik yang dihasilkan berkisar antara 31.25 - 34.93% (basis
kering). Interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak menyebabkan
penurunan atau kenaikan kadar lemak secara nyata pada keripik bengkuang. Kadar
lemak keripik yang terukur pada keripik bengkuang ini merupakan jumlah minyak
goreng yang terserap ke dalam bahan selama proses penggorengan.
Semakin rendah kekerasan maka keripik semakin renyah. Kekerasan ratarata produk keripik bengkuang berkisar antara 195.60 - 534.30 gf. Faktor suhu dan
lama penggorengan serta interaksi kedua faktor menurunkan nilai kekerasan keripik
.•
bengkuang secara nyata (p
PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN HAMPA TERHADAP SIFAT
FISIK DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK BENGKUANG (Pachyrhizus erosus L.)
OLEH:
FITRI HARYANTO
F 31.0591
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Fitri Haryanto. F 31.0591. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa
terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Bengkuang (Pachyrhizus
erosus L.). Oi bawah bimbingan Adil Basuki Ahza dan Subarna.
RINGKASAN
Bengkuang (Pachyrhizus erosus L.) merupakan salah satu produk
hortikultura yang banyak dttemukan di Indonesia. Umbi bengkuang mempunyai
tekstur yang renyah, dan cita rasa yang khas. Umumnya bengkuang dikonsumsi
dalam bentuk segar, atau digunakan sebagai campuran dalam pembuatan buah
kaleng pada industri makanan. Melihat masih terbatasnya pemanfaatan bengkuang,
maka dirasa perlu adanya alternatif pengolahan umbi bengkuang menjadi suatu
produk baru yang rnempunyai nilai ekonomis.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan waktu
penggorengan terhadap beberapa sifat fisik dan organoleptik keripik bengkuang
sekaligus menentukan suhu dan waktu penggorengan yang optimum dalam
pembuatan keripik bengkuang dengan menggunakan metode penggorengan hampa
(vacuum frying). Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis dari
bengkuang dan dapat menghasilkan produk keripik bengkuang yang mempunyai
sifat fisik dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen.
Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dicari kisaran suhu dan waktu
penggorengan serta kondisi pembuatan keripik yang menghasilkan produk yang
baik. Pada tahap ini, produk dengan kadar air terendah (4.26 %) diperoleh pada
suhu penggorengan 90°C selama 70 menit dengan ketebalan irisan 1.5 mm,
direndam dalam larutan natrium metabisulftt 1000 ppm untuk mencegah reaksi
pencoklatan enzimatis dan non enzimatis.
Pad a penelitian utama umbi bengkuang digoreng dengan suhu 85°C, 90°C
dan 95°C dan waktu penggorengan selama 55 mentt, 70 menit dan 85 menit.
Pengamatan yang di lakukan meliputi kadar air prod uk, kadar lemak, tekstur,
densitas prod uk, penampang mikroskopik atau porositasnya dan pengukuran warna.
Selain itu dilakukan pula uji hedonik untuk melihat sifat organoleptik dari produk.
Kadar air rata-rata keripik bengkuang berkisar antara 3.73 - 6.10% (basis
kering). Interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak menyebabkan
penurunan nyata terhadap kadar air keripik bengkuang yang dihasilkan.
Kadar lemak keripik yang dihasilkan berkisar antara 31.25 - 34.93% (basis
kering). Interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak menyebabkan
penurunan atau kenaikan kadar lemak secara nyata pada keripik bengkuang. Kadar
lemak keripik yang terukur pada keripik bengkuang ini merupakan jumlah minyak
goreng yang terserap ke dalam bahan selama proses penggorengan.
Semakin rendah kekerasan maka keripik semakin renyah. Kekerasan ratarata produk keripik bengkuang berkisar antara 195.60 - 534.30 gf. Faktor suhu dan
lama penggorengan serta interaksi kedua faktor menurunkan nilai kekerasan keripik
.•
bengkuang secara nyata (p