Optimasi Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) dalam Produksi Keripik Ubi Jalar Mentawai

OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN HAMPA

(VACUUM FRYING) DALAM PRODUKSI KERIPIK UBI

JALAR MENTAWAI

NI MADE CITTA ISWARI

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

 

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Optimasi Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) dalam Produksi Keripik Ubi Jalar Mentawai adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Juni 2013 Ni Made Citta Iswari NIM F14090088

ABSTRAK

NI MADE CITTA ISWARI. Optimasi Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) dalam Produksi Keripik Ubi Jalar Mentawai. Dibimbing oleh I WAYAN BUDIASTRA.

Di Mentawai, ubi jalar masih diperdagangkan dalam bentuk segar. Diperlukan pengolahan pascapanen untuk mendapatkan nilai tambah ubi jalar, salah satunya dengan penggorengan hampa. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap karakteristik keripik ubi jalar, menentukan suhu dan waktu penggorengan hampa yang optimum, dan menentukan biaya pokok produksi keripik ubi jalar. Pada penelitian ini suhu yang digunakan adalah 900C, 1000C, 1100C serta waktu yang digunakan adalah 15, 20, dan 25 menit. Parameter mutu yang diamati adalah rendemen, kadar air, warna, kekerasan, kadar pati, kadar lemak, dan dilakukan uji organoleptik. Suhu dan waktu penggorengan hampa berpengaruh nyata terhadap warna (nilai L dan b), kadar pati, dan kadar lemak. Berdasarkan uji pembobotan dan analisis sidik ragam maka perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan suhu 1000C selama 25 menit. Biaya pokok produksi keripik ubi jalar untuk kapasitas 1 kg/proses sebesar Rp 110 875/kg dan untuk kapasitas 8 kg/proses sebesar Rp 102 316/kg.

Kata kunci: Penggorengan hampa, Suhu penggorengan, Ubi jalar, Waktu penggorengan.

ABSTRACT

NI MADE CITTA ISWARI. Optimization of Temperature and Time Vacuum Frying for Production of Mentawai Sweet Potato Chips. Supervised by I WAYAN BUDIASTRA.

In Mentawai, sweet potato are traded in fresh tuber. Postharvest processing is required to get value added of sweet potato one of them is vacuum frying. The aim of this research were to analyze effect of temperature and time of vacuum frying for characteristics of sweet potato chips, to determine the optimum temperature and time of vacuum frying and to determine production cost of sweet potato chips. The temperatures used in this research are 900C,1000C,1100C and frying times are 15,20,25 minutes. Quality parameters measured were yield, moisture content, colour, hardness, starch content, fat content, and organoleptic test performed. Vacuum frying temperatute and time significantly affect of the colours (L and b), starch content, and fat content. Based on the weighting test and analysis of variance so the best temperature and time of sweet potato chips is 1000C for 25 minute. Production cost of sweet potato chips for capacity 1 kg/process is Rp 110 875/kg and for capacity 8 kg/process is Rp 102 316/kg. Keywords: Vacuum frying, Frying temperature, Sweet Potato, Frying time.

OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN HAMPA

(

VACUUM FRYING

) DALAM PRODUKSI KERIPIK UBI

JALAR MENTAWAI

NI MADE CITTA ISWARI

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Teknik Mesin dan Biosistem

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Judul Skripsi : Optimasi Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) dalam Produksi Keripik Ubi Jalar Mentawai

Nama : Ni Made Citta Iswari NIM : F14090088  

Disetujui oleh

Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr Pembimbing

Diketahui oleh

Dr. Ir. Desrial, M.Eng Ketua Departemen

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2012 ini ialah penggorengan hampa, dengan judul Optimasi Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) dalam Produksi Keripik Ubi Jalar Mentawai.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr. Ir.I Wayan Budiastra, M.Agr selaku dosen pembimbing, Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr dan Prof. Dr. Ir. Tineke Mandang, MS selaku dosen penguji,Bapak Husni dan keluarga, Ir. Anang Lastriyanto, M.Si, Deva Primadia, S.Pi, M.Si, Bapak Cheppy, Bapak Panca, Bapak Sulyaden, dan Bapak Wahid yang telah membantu pelaksanaan penelitian dan menyediakan fasilitas selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada mama, papa, kakak, adik,dan seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya, teman-teman Teknik Mesin Biosistem angkatan 46 khususnya Eti, Raisa, Kristen, Tiara, Gina A, Gina L, Dian, Awanis, Rahma, Mona, Jenny, Aiya, Selvi, Riris, Vina, Stevy, teman-teman satu bimbingan Toni dan Adytia serta teman-teman Kesatuan Mahasiswa Hindu Dharma (KMHD) angkatan 46 terima kasih atas dukungan dan semangatnya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Mei 2013 Ni Made Citta Iswari

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ix

DAFTAR GAMBAR ix

DAFTAR LAMPIRAN x

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 2

Tujuan Penelitian 2

Manfaat penelitian 2

Ruang Lingkup Penelitian 2

TINJAUAN PUSTAKA 2

Ubi Jalar 2

Penggorengan Hampa 4

Penelitian Vacuum Frying Terdahulu pada Aneka keripik 5

METODOLOGI PENELITIAN 5

Waktu dan Tempat Penelitian 5

Bahan 5

Alat 6

Metode Penelitian 11

Prosedur Analisis Fisiko Kimia dan Organoleptik Keripik Ubi Jalar 14

Analisis Data 16

HASIL DAN PEMBAHASAN 17

Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Mutu 17 Keripik Ubi Jalar Mentawai

Analisis Biaya Pokok Produksi Vacuum Frying Keripik Ubi Jalar 30

Simpulan 40

Saran 40

DAFTAR PUSTAKA 41

LAMPIRAN 43

DAFTAR TABEL

1 Luas tanam, luas panen, dan produksi tanaman ubi jalar 1 2 Kandungan gizi ubi jalar tiap 100 gram bahan 4 3 Spesifikasi alat dan mesin penggorengan hampa model komersial II 6 4 Analisis sidik ragam kadar air keripik ubi jalar 19 5 Analisis sidik ragam kekerasan keripik ubi jalar 20 6 Analisis sidik ragam kecerahan keripik ubi jalar 21 7 Uji lanjut DMRT terhadap nilai L keripik ubi jalar 21 8 Analisis sidik ragam nilai a keripik ubi jalar 22 9 Analisis sidik ragam nilai b keripik ubi jalar 23 10 Uji lanjut DMRT terhadap nilai b keripik ubi jalar 23 11 Analisis sidik ragam kadar lemak keripik ubi jalar 24 12 Uji lanjut DMRT terhadap kadar lemak keripik ubi jalar 24 13 Analisis kadar pati keripik ubi jalar 25 14 Uji lanjut DMRT terhadap kadar pati keripik ubi jalar 26

15 Uji pembobotan hasil organoleptik 29

16 Hubungan uji laboratorium dan uji organoleptik keripik ubi jalar 30 17 Biaya investasi usaha keripik ubi jalar 31 18 Biaya penyusutan usaha keripik ubi jalar 32 19 Analisis bunga modal keripik ubi jalar 33 20 Biaya kebutuhan bahan baku (kapasitas 1 kg/proses) 33

21 Biaya kebutuhan gas 34

22 Biaya kebutuhan listrik 34

23 Biaya kebutuhan minyak goreng 34

24 Biaya kebutuhan tenaga kerja 34

25 Biaya kebutuhan pemeliharaan mesin 35

26 Biaya kebutuhan kemasan 35

27 Biaya tambahan (natrium bisulfit dan soda kue) 35

28 Biaya kebutuhan bensin 35

29 Total biaya tidak tetap 35

30 Biaya kebutuhan bahan baku (kapasitas 8 kg/proses) 36

31 Biaya kebutuhan gas 36

32 Biaya kebutuhan listrik 37

33 Biaya kebutuhan minyak goreng 37

34 Biaya kebutuhan tenaga kerja 37

35 Biaya kebutuhan pemeliharaan mesin 37

36 Biaya kebutuhan kemasan 38

37 Biaya tambahan (natrium bisulfit dan soda kue) 38

38 Biaya kebutuhan bensin 38

39 Total biaya tidak tetap 38

DAFTAR GAMBAR

1 Ubi jalar 4

2 Mesin vacuum frying 5

3 Mesin vacuum frying dan bagian-bagiannya 7

5 Slicer 8

6 Oven 9

7 Rheometer CR-500 DX 9

8 Chromameter minolta tipe CR-400 9

9 Perangkat soxhlet 10

10 Biuret 10

11 Spinner 11

12 Diagram alir penelitian vacuum frying keripik ubi jalar 12

13 Perajangan ubi jalar 13

14 Proses penggorengan 13

15 Pengatusan minyak 14

16 Hasil penggorengan keripik ubi jalar Mentawai varietas sari dengan berbagai 17 suhu dan waktu penggorengan

17 Nilai rendemen keripik ubi jalar 18

18 Nilai kadar air keripik ubi jalar 19

19 Nilai kekerasan keripik ubi jalar 20

20 Nilai L keripik ubi jalar 21

21Nilai a keripik ubi jalar 22

22 Nilai b keripik ubi jalar 23

23 Nilai kadar lemak keripik ubi jalar 24

24 Nilai kadar pati keripik ubi jalar 25

25 Nilai warna pengujian organoleptik 26

26 Nilai kerenyahan pengujian organoleptik 27

27 Nilai aroma pengujian organoleptik 27

28 Nilai rasa pengujian organoleptik 28

29 Nilai kepentingan (bobot) organoleptik 28 30 Perlakuan terbaik hasil penggorengan hampa 30

DAFTAR LAMPIRAN

1a Data rendemen keripik ubi jalar 43

1b Data kadar air keripik ubi jalar 43

1c Data kekerasan keripik ubi jalar 43

1d Data kecerahan (L) keripik ubi jalar 44

1e Data nilai a keripik ubi jalar 44

1f Data nilai b keripik ubi jalar 45

1g Data kadar pati keripik ubi jalar 45

1h Data kadar lemak keripik ubi jalar 46

2 Kuisioner uji organoleptik keripik ubi jalar 46 3 Kuisioner tingkat kepentingan keripik ubi jalar 47 4a Skor organoleptik terhadap rasa keripik ubi jalar 47 4b Skor organoleptik terhadap kerenyahan keripik ubi jalar 48 4c Skor organoleptik terhadap aroma keripik ubi jalar 48 4d Skor organoleptik terhadap warna keripik ubi jalar 49 5 Hasil uji tingkat kepentingan keripik ubi jalar 49 6a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 50 terhadap kadar air keripik ubi jalar

ubi jalar

6c DMRT perlakuan suhu waktu penggorengan hampa terhadap kadar air 50 keripik ubi jalar

7a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 50 terhadap kekerasan keripik ubi jalar

7b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kekerasan 50 keripik ubi jalar

7c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kekerasan 50 keripik ubi jalar

8a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 51 terhadap kecerahan (L) keripik ubi jalar

8b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kecerahan (L) 51 keripik ubi jalar

8c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kecerahan (L) 51 keripik ubi jalar

8d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa 51 terhadap Kecerahan (L) keripik ubi jalar

9a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 51 terhadap nilai a keripik ubi jalar

9b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap nilai a keripik 52 ubi jalar

9c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap nilai a keripik 52 ubi jalar

10a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 52 terhadap nilai b keripik ubi jalar

10b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap nilai b keripik 54 ubi jalar

10c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap nilai b keripik 52 ubi jalar

10d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa 53 terhadap nilaib keripik ubi jalar

11a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 53 terhadap kadar pati keripik ubi jalar

11b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kadar pati 53 keripik ubi jalar

11c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kadar pati 53 keripik ubi jalar

11d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa 54 terhadap kadar pati keripik ubi jalar

12a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa 54 terhadap kadar lemak keripik ubi jalar

12b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kadar lemak 54 keripik ubi jalar

12c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kadar lemak 54 keripik ubi jalar

12d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa 55 terhadap kadar lemak keripik ubi jalar

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Salah satu hasil pertanian yang penting untuk mendukung ketahanan pangan adalah umbi-umbian. Umbi-umbianmemiliki kandungan gizi yang baik untuk menggantikan nasi sebagai makanan pokok serta dapat diolah menjadi aneka makanan dan bernilai ekonomis, salah satunya adalah ubi jalar.

Sektor unggulan Kabupaten Kepulauan Mentawai yaitu sektor pertanian dalam hal ini ubi jalar. Kabupaten Kepulauan Mentawai merupakan salah satu Kabupaten di provinsi Sumatera Barat. Tahun 2012 di Indonesia, luas panen, produktivitas, dan produksi ubi jalar mencapai 178 298 ha, 139.29 ku/ha, dan 2 483 467 ton (BPS 2012). Tahun 2012 di Sumatera Barat luas panen tanaman ubi jalar sebesar 4 372 ha, produktivitas sebesar 285.64ku/ha, dan produksi sebesar 124 881 ton (BPS 2012). Ubi jalar memiliki proporsi tersendiri dalam hal luas tanam, luas panen, dan produksi untuk 10 kecamatan yang ada di Kabupaten Kepulauan Mentawai. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Luas tanam, luas panen, dan produksi tanaman ubi jalar No Kecamatan Tahun Luas tanam

(ha)

Luas panen (ha)

Produksi (ton)

Rata-rata produksi (ton/ha)

1 Sipora Utara

2006 18.00 18.00 150.00 8.33

2007 113.00 113.00 1 401.90 12.41 2008 103.00 88.00 1 091.70 12.41 2009 104.00 81.00 704.70 8.70

2010 87.00 49.00 441.00 9.00

Sumber: BPS Mentawai 2012

Di Mentawai ubi jalar masih diperdagangkan dalam bentuk segar. Diperlukan pengolahan pascapanen untuk mendapatkan nilai tambah ubi jalar, salah satunya dengan penggorengan hampa. Cara ini akanmenghasilkan produk dengan aroma yang enak serta lebih renyah karena penggorengan hampa dilakukan dengan penurunan tekanan yang menyebabkan kadar air bahan akan turun secara berangsur-angsur (Muchtadi 2008).

Sebelumnya sudah ada yang melakukan penelitian serupa yaitu Sartika (2012) dalam penelitiannya yang berjudul “Uji Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar Pada Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump”, suhu yang digunakan dalam penelitian tersebut adalah 750C, 850C, dan 950C sedangkan parameter waktu tidak dihitung. Hasil terbaik adalah 950C. Latif (2012) dengan judul “Pengaruh Waktu Penggorengan Vakum terhadap Kandungan Kadar Air dan Organoleptik Keripik Ubi Cilembu”, suhu penggorengan 800C selama 25,30,35,40, dan 45 menit. Hasil terbaik adalah lama waktu penggorengan 35 menit. Perbedaan dengan penelitian ini adalah variasi suhu, penggunaan waktu, dan varietas ubi jalar yang digunakan.

Perumusan Masalah

Keripik ubi jalar Mentawai yang digoreng dengan penggorengan hampa (vacuum frying) menggunakan variasi suhu dan waktu berbeda yaitu 900C, 1000C, dan 1100C selama 15, 20, dan 25 menit. Penentuan suhu dan waktu optimum dilakukan dengan uji pembobotan, analisis sidik ragam dan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) yang selanjutnya akan dianalisis biaya pokok produksi.

Tujuan Penelitian

1. Menganalisis pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap karakteristik keripik ubi jalar Mentawai.

2. Menentukan suhu dan waktu penggorengan hampa yang optimal dalam pembuatan keripik ubi jalar Mentawai.

3. Menentukan biaya pokok produksi keripik ubi jalar Mentawai.

Manfaat Penelitian

Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui suhu dan waktu yang paling optimum dari penggorengan hampa serta pengaruh suhu dan waktu optimum tersebut terhadap karakteristik keripik ubi jalar Mentawai.

Ruang Lingkup Penelitian

Keripikubi jalar Mentawai yang digoreng dengan penggorengan hampa dievaluasi berdasarkan kadar air, kekerasan, rendemen, kecerahan (L), nilai akromatik (a dan b), kadar pati, kadar lemak, pengujian organoleptik (aroma, rasa, kerenyahan, dan warna), serta analisis ekonomi (biaya produksi).

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi Jalar

Tanaman ubi jalar (Ipomea batatas) berasal dari Benua Amerika, khususnya Amerika Tengah. Ubi jalar menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropis pada abad ke-16. Penduduk Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia (Priatman 2002 dalam Sartika 2012). Berdasarkan warna daging umbinya, ubi jalar terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar oranye, dan ubi jalar ungu. Warna daging berhubungan dengan beta karoten yang terkandung di dalamnya (Katherine 2011). Menurut (Ginting 2010), ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai berikut:

a. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih.

b. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning muda atau putih kekuning-kuningan.

c. Ubi jalar oranye, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna oranye.

d. Ubi jalar ungu, yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda.

Taksonomi tanaman ubi jalar menurut (Hakim 1988) diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Convolvulales Famili : Convolvulales Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas L.

Kandungan pati yang terdapat didalam ubi jalar pada umumnya berkisar antara 88.1 sampai 99.8% dan kandungan amilosa sekitar 8.5 sampai 37.4% (Rukmana 2004). Varietas ubi jalar oranye salah satunyaadalah varietas sari yang memiliki warna kulit umbi merah, warna daging umbi oranye, dan memiliki kadar pati 32% (Hilman 2005). Ubi jalar oranye mengandung senyawa lutein dan zeaxantin yang merupakan pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya adalah pigmen warna pembentuk vitamin A (Purnomo dan Heni 2007). Masing-masing kandungan gizi ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2 dan gambar ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 1.

Tabel 2 Kandungan gizi ubi jalar tiap 100 gram bahan Senyawa Komposisi Kalori (kal) 113

Serat kasar (g) 0.3 Protein (g) 2.3 Zat besi (mg) 1.0 Kalsium (mg) 46 Natrium (mg) 5

Lemak (g) 0.7 Karbohidrat (g) 27.9

Air (g) 70 Vitamin B2 (mg) 0.05

Fosfor (mg) 49 Vitamin A (mg) 7 100 Vitamin B1 (mg) 0.08

Vitamin C (mg) 20 Abu (g) 1.2 Gula (g) 2-6.7 Amilosa (g) 9.8-26 Sumber: Juanda dan Cahyono 2010

(a) (b) (c)

Gambar 1 Ubi Jalar : (a) Ubi jalar varietas sukuh , (b) Ubi jalar varietas sari, (c) Ubi jalar varietas kidal

Penggorengan Hampa (Vacuum Frying)

Menggoreng hampa adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Penggorengan hampa dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar -70 cmHg. Penggorengan hampa udara dapat digunakan sebagai alternatif pengolahan bahan yang rentan terhadap suhu tinggi. Bahan pangan dipanaskan di bawah tekanan vakum sehingga menurunkan titik didih air dalam bahan tersebut (Muchtadi 2008 dalam shofiyatun 2012).

Beberapa keuntungan yang diperoleh dengan penggorengan hampa adalah warna, rasa, aroma dari bahan pangan tidak berubah, kandungan seratnya tinggi, tahan lama meskipun tidak mempergunakan bahan pengawet. Pada kondisi vakum suhu penggorengan dapat diturunkan sebesar 500C-600C karena penurunan titik didih air. Dengan turunnya titik didih air maka bahan baku yang biasanya

mengalami kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100 °C bisa dihindari. Penggorengan hampa mengggunakan mesin yang dinamakan dengan mesin vacuum frying yaitu mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam bahan pangan dengan cara penggorengan hampa dengan suhu rendah.

Gambar2MesinVacuum Frying

Penelitian Vacuum Frying Ubi Jalar Terdahulu

Sartika (2012) dalam penelitiannya yang berjudul “Uji Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar Pada Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump”, suhu yang digunakan dalam penelitian tersebut adalah 750C, 850C, dan 950C sedangkan parameter waktu tidak dihitung. Latif (2012) dengan judul “Pengaruh Waktu Penggorengan Vakum terhadap Kandungan Kadar Air dan Organoleptik Keripik Ubi Cilembu”, suhu penggorengan 800C selama 25,30,35,40, dan 45 menit. Hasil terbaik adalah lama waktu penggorengan 35 menit dengan kadar air 17.4%.

METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di UKM Mekar Sari di Dusun Boleleu No. 18 Desa Sido Makmur Kecamatan Sipora Utara Kabupaten Kepulauan Mentawai. Sementara itu, uji fisikokimia dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, IPB dan di Laboratorium Biokimia Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan November 2012 hingga April 2013.

Bahan

1. Ubi Jalar

Bahan baku yang akan digunakan dalam proses penelitian ini adalah ubi jalar.Jumlah perlakuan penggorengan sebanyak 9 kali perlakuan. Ubi jalar yang digunakan seberat 1 kg/proses.Ubi yang digunakan adalah ubi jalar varietas sari.

2. Minyak goreng

Minyak goreng digunakan untuk melakukan proses penggorengan hampa. 3. Bahan tambahan lain seperti natrium bisulfit dan soda kue.

Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian antara lain: 1. Mesin penggoreng hampa (Vacuum Fryer).

Spesifikasi mesin penggorengan hampa dengan model komersial II dapat dilihat pada Tabel 3 dan Gambar 3.

Tabel 3 Spesifikasi alat dan mesin penggorengan hampa model komersial II

Uraian Penggoreng Hampa Model

Komersial II Kapasitas(kg/masukan

proses)

Optimal 8 Lama Proses (menit) 90-100

Bahan Bakar LPG

Sistem Pendingin Sirkulasi Volume Minyak Goreng

(liter)

70-75 Daya Pompa Vakum (Watt) 750-1000

Daya Spinner (Watt) 300

Daya Sealer (Watt) 300

Instalasi Rumah Minimum (Watt per Volt)

1300/220

Dimensi PxLxT (cm3) 180x120x140

Volume Saat diangkut (m3) 1.8x1.2x0.65 Kelengkapan Sealer, kemasan, pengatus

minyak

Kontrol Suhu Digital

Gambar 3 Mesin Vacuum Frying Keterangan:

1. Pompa vakum water jet berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah serta menghisap uap air bahan.

2. Kondensor berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. 3. Unit pengendali operasi berfungsi untuk mengaktifkan mesin dan unit

pemanas.

4. Gas LPG berfungsi sebagai sumber pemanas. 5. Unit pemanas menggunakan kompor gas LPG.

6. Tabung penggoreng berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung terdapat keranjang setengah lingkaran.

2. Baskom

Berguna untuk menampung ubi jalar selama direndam dengan natrium bisulfit dan soda kue.

3. Sealer

Sealer yang digunakan adalah tipe pengepres.Sealer berguna untuk menyatukan kemasan dari keripik ubi jalar yang dihasilkan. Gambar sealer dapat dilihat pada Gambar 4.

1

2

3

4

6

Gambar 4Sealer 4. Kemasan plastik

Plastik digunakan untuk mengemas keripik ubi jalar adalah alumunium foil. 5. Alat perajang (slicer)

Slicer digunakan untuk merajang ubi jalar yang kemudian akan digoreng. Alat perajang ini akan menghasilkan potongan berbentuk gelombang. Gambar slicer dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5Slicer 6. Pisau

Pisau digunakan untuk mengupas kulit ubi jalar. 7. Timbangan digital

Timbangan digital berguna untuk menimbang berat ubi jalar sebelum dan sesudah digoreng serta setelah dikemas.

8. Keranjang

Keranjang berguna untuk menampung ubi jalar pada saat dilakukan penimbangan. 9. Peralatan analisis kadar air

Peralatan analisis kadar air ini meliputi cawan alumunium, oven dan desikator. Gambar oven dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6 Oven 10.Rheometer CR-500 DX

Rheometer CR-500DX digunakan untuk mengukur kekerasan dari keripik yang dihasilkan. Gambar rheometer CR-500 DX dapat diamati pada Gambar 7.

Gambar 7 Rheometer CR-500 DX 11.Chromameter minolta tipe CR-400

Alat ini digunakan untuk mengukur warna keripik ubi jalar yang dihasilkan. Gambar Chroma meter minolta Tipe CR-400 dapat diamati pada Gambar 8.

12.Perangkat soxhlet

Perangkat ini digunakan untuk mengukur kadar lemak pada keripik ubi jalar. Gambar alat ini dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 Perangkat Soxhlet 13.Biuret

Alat ini digunakan untuk mengukur kandungan pati pada keripik ubi jalar. Gambar biuret dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10 Biuret 14. Spinner

Spinner berguna untuk meniriskan minyak hasil penggorengan. Spinner berputar dengan kecepatan 1400 rpm selama 10 detik. Spinner dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11Spinner

Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggoreng ubi jalar sebanyak 9 kali penggorengan dengan suhu dan waktu yang bervariasi. Suhu yang digunakan adalah 900C, 1000C, dan 1100C selama 15 menit, 20 menit, dan 25 menit. Suhu dan waktu yang optimum ditentukan berdasarkan uji organoleptik dengan pembobotan dan analisis sidik ragam yang dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Selanjutnya dilakukan analisis biaya.Diagram alir proses penelitian dapat diamati pada Gambar12.

Gambar 12 Diagram alir penelitian vacuum frying keripik ubi jalar Ubi jalar varietas sari 1 kg

Pencucian dan perajangan (tebal 1mm)

Perendaman dengan natrium bisulfit dan soda kue selama 10 menit

Penggorengan hampa T = 900C, 1000C, 1100C dengan tekanan hampa- 70 cmHg selama 15

menit, 20 menit dan 25 menit Pengatusan minyak dengan sentrifus kecepatan 1400 rpm selama 10 detik

Analisis fisiko kimia (rendemen, kekerasan, warna, kadar air, kadar lemak,

dan kadar pati) Pengemasan dengan sealer

Selesai Analisis biaya Suhu dan waktu yang

optimum Uji organoleptik

Analisis sidik ragam dan uji DMRT berdasarkan sifat fisik dan kimia

Tahapan proses penggorengan keripik ubi jalar adalah sebagai berikut: Persiapan Penggorengan hampa

1. Perajangan ubi jalar

Ubi jalar dan yang telah dikupas, kemudian dirajang menggunakan slicer gelombang. Hasil kupasan ubi jalar kemudian dimasukkan ke dalam tabung yang ada pada slicer setelah itu ubi jalar akan terbentuk seperti gelombang. Hasil perajangan dapat diamati pada Gambar 13.

Gambar 13 Hasil rajangan ubi jalar

2. Perendaman ubi jalar

Ubi jalar yang sudah dirajang dengan slicer kemudian direndam menggunakan natrium bisulfit dengan takaran 1 sendok makan dan soda kue dengan takaran 1/2 sendok makan. Waktu perendaman masing-masing adalah 10 menit. Tujuan dilakukan perendaman dengan natrium bisulfit agar keripik yang dihasilkan terlihat cerah, sedangkan dengan soda kue agar keripik terasa lebih renyah.

Proses penggorengan

Proses penggorengan dilakukan dalam mesin penggoreng vakum tekanan -70 cm Hg, dengan tiga perlakuan suhu yaitu 900C, 1000C, dan 1100C selama 15 menit, 20 menit, dan 25 menit. Selama proses penggorengan berlangsung produk di aduk setiap 5-10 menit untuk mencegah gosong dan menghasilkan tingkat kematangan yang seragam. Produk yang telah matang ditandai dengan tidak adanya embun pada sisi kaca pengintai dan gelembung air di dalam minyak sudah terlihat sedikit. Proses penggorengan dapat dilihat pada Gambar 14.

Pengatusan minyak (Deoiling)

Produk yang telah matang ditiriskan dan dilakukan pengatusan minyak menggunakan spinner yang berfungsi untuk membuang minyak yang melekat pada keripiksetelah digoreng dengan cara diputar (sentrifugal) dengan kecepatan 1400 rpm selama 10 detik. Penghilangan kandungan minyak bertujuan untuk menghasilkan keripik yang renyah dan memperpanjang umur simpan produk. Kandungan minyak yang berada terlalu banyak di dalam produk keripik akan menimbulkan oksidasi dan menyebabkan keripik menjadi cepat tengik dan tidak tahan lama dalam proses penyimpanan. Proses pengatusan minyak pada keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15 Pengatusan minyak Pengemasan keripik ubi jalar

Pengemasan terhadap keripik ubi jalar menggunakan kemasan plastik yaitu alumunium foil dengan bantuan alat sealer.

Prosedur Analisis Fisiko Kimia dan Organoleptik Keripik Ubi Jalar 1. Rendemen

Besar rendemen keripik ubi jalar dihitung berdasarkan presentase berat keripik ubi jalar yang dihasilkan terhadap berat ubi jalar yang digoreng.

2. Kadar Air

Kadar air dihitung dengan cara menimbang bahan yang telah dioven seberat 5 gram dengan timbangan analitik dan membandingkannya dengan bobot awal sebelum penyimpanan. Pertama-tama cawan kosong dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sejumlah sampel ditimbang dalam cawan, cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105oC selama 6 jam. Cawan dan sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin. Kadar air dihitung dengan menggunakan rumus :

Kadar air (%) =

x

%

3. Kadar Lemak

Kadar lemak akan diukur dengan metode ekstraksi soxhlet. Labu lemak yang akan digunakan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 15 menit. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya sebanyak 5 gram sampel dalam bentuk kering dibungkus dengan kertas saring, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam lemak berwarna jernih.

Pelarut yang ada dalam lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven 105oC untuk menguapkan sisa pelarut hingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak didalamnya ditimbang dan berat lemak diketahui.Kadar lemak dihitung dengan menggunakan rumus :

Kadar lemak (%) =

x

%

4. Kadar Pati

Penentuan pati dengan cara menimbang 5 gram contoh yang berupa bahan padat yang telah dihaluskan ke dalam gelas piala 250 ml kemudian tambahkan 50 ml aquades dan aduk selama 1 jam. Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang. Untuk bahan yang mengandung lemak, maka pati yang terdapat sebagai residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml ether, biarkan ether menguap dari residu, kemudian cuci lagi dengan 150 ml alkohol 10% untuk membebaskam lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan pencucian 200 ml aquades dan tambahkan dengan 20 ml HCl ±25% (berat jenis 1.125), tutup dengan pendingin balik dan panaskan di atas penangas air mendidih selama 2.5 jam. Setelah dingin netralkan dengan larutan NaOH 45% dan encerkan sampai volume 500 ml, kemudian saring.

5. Kekerasan

Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan produk terhadap jarum penusuk dari Rheometer DX-500. Uji kekerasan dilakukan pada bagian tengah dengan dua kali pengulangan. Keripik ubi jalar ditekan oleh plunyer, beban maksimum 10 kg, plunyer akan bergerak dengan kecepatan tertentu hingga keripik pecah.

6. Warna

Pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat chromameter Minolta tipe CR-400. Data warna yang dinyatakan dengan nilai L (kecerahan), nilai a (warna kromatik), dan nilai b (warna kromatik biru kuning). Nilai L menyatakan kecerahan, bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Nilai a menyatakan warna akromatik merah hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai a dari 0-(-80) untuk warna hijau.

Pengujian akan dilakukan dengan menempelkan sensor pada produk dan menembakkan sinar pada tiga bagian yang berbeda. Nilai b positif berkisar antara 0 sampai +70 yang menyatakan intensitas warna kuning sedangkan nilai b negatif yang menyatakan intensitas warna biru berkisar antara 0 sampai -80.

7. Uji Organolepetik

Uji organoleptik yang akan digunakan adalah uji hedonik yang menyangkut penilaian 15 orang panelis terhadap sifat produk. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapannya mengenai kesukaan atau ketidaksukaannya. Pengujian ini menggunakan skor dengan tujuh skala kesukaan (1-7). Parameter yang diuji secara organoleptik dari keripik ubi jalar ini adalah rasa, warna, aroma, dan kerenyahan.

Analisis Data

1. Uji Pembobotan

Panelis akan diminta memberikan peringkat terhadap empat kriteria mutu dari produk keripik yang diujikan pada uji organoleptik. Empat kriteria mutu tersebut antara lain rasa, warna, aroma, dan kerenyahan. Pengurutannya adalah sebagai berikut : 4 = sangat penting, 3 = penting, 2 = agak penting, 1 = tidak penting. Kriteria mutu dihitung dari rata-rata skor peringkat dengan menggunakan rumus :

% bobot

rata rata skor peringkat

_∑n

x

%

dimana ∑n = (1+2+3+4)

Nilai uji pembobotan adalah jumlah dari perkalian nilai rata-rata 4 parameter kesukaan (kerenyahan, rasa, warna, dan aroma) dari hasil uji organoleptik dengan persen bobotnya atau dihitung dengan menggunakan rumus : Nilai uji pembobotan = (% bobot a x skor a) + (% bobot b x skor b) + (% bobot c x skor c) + (% bobot d x skor d)

Keterangan : a = kerenyahan b = rasa

c = warna d = aroma

2. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan dua factordan dua kali ulangan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah:

A : Suhu penggorengan (0C)

A1 : 90

A2 : 100

A3 : 110

B : Waktu penggorengan (menit)

B1 : 15

B3 : 25

Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut: Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + ijk Keterangan:

Yijk : Respon percobaan karena pengaruh bersama taraf ke i-faktor A, taraf ke-j faktor B dan ulangan ke-k

µ : Pengaruh nilai tengah yang sebenarnya Ai :Pengaruh perlakuan A taraf ke-i

Bj : Pengaruh perlakuan B taraf ke-j

(AB)ij : Pengaruh interaksi perlakuan A taraf ke i dengan perlakuan B taraf ke-j

ijk : Pengaruh kesalahan percobaan pada ulangan ke-k karena pengaruh Ai, Bj, ABij

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Mutu Keripik Ubi Jalar

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penggorengan terhadap parameter mutu dan organoleptik serta menentukan suhu dan waktu penggorengan yang optimal berdasarkan uji fisiko kimia dan pembobotan. Hasil keripik ubi jalar Mentawaivarietas sari dapat dilihat pada Gambar 16.

Keterangan:

A1: 900C B1: 15 menit A2: 1000C B2: 20 menit A3: 1100C B3: 25 menit

Gambar 16 Hasil penggorengan keripik ubi jalar Mentawai varietas sari dengan berbagai suhu dan waktu penggorengan.

1. Rendemen Keripik Ubi Jalar

Rata-rata rendemen keripik ubi jalar 30.69%. Rendemen tertinggi sebesar 35% diperoleh pada perlakuan dengan suhu 900C selama 15 menit. Rendemen terendah dengan nilai 25% diperoleh pada perlakuan dengan suhu 1100C selama 25 menit (Gambar 17).Berdasarkan grafik, terlihat bahwa suhu yang semakin tinggi menyebabkan rendemen yang dihasilkan rendah. Hal ini dikarenakan panas yang berasal dari minyak goreng dapat menguapkan kandungan air yang ada di dalam ubi jalar sehingga mengurangi rendemen hasil keripik ubi jalar yang digoreng. Menurut Winarti (2000), hubungan antara rendemen dengan kadar air adalah berbanding lurus yakni semakin rendah kadar air yang terkandung pada suatu bahan maka semakin rendah pula nilai rendemen yang dihasilkan karena jumlah air yang diuapkan semakin besar. Menurut Irawan (1992) kehilangan air dalam jumlah banyak akan semakin bertambah dengan meningkatnya suhu penggorengan.

Gambar 17 Nilai rendemen keripik ubi jalar

2. Kadar Air Keripik Ubi Jalar

Rata-rata kadar air keripik ubi jalar bernilai 2.96%. Kadar air tertinggi sebesar 3.38% diperoleh dengan suhu 900C selama 15 menit, sedangkan kadar air terendah sebesar 2.53% diperoleh dengan suhu 1100C selama 15 menit. Nilai kadar air yang kecil menunjukan kualitas produk keripik ubi jalar lebih baik dan semakin tinggi suhu serta lamanya waktu menggoreng menunjukkan kadar air juga semakin menurun, walaupun perubahannya fluktuatif. Penurunan kadar air ini dicirikan dengan adanya penguapan air dan terjadi gelembung gas dari permukaan keripik ke media pemanas yaitu minyak goreng. Menurut Baumann dan Escher (1995) nilai kadar air akan meningkat dengan adanya penurunan suhu yang dilakukan selama proses penggorengan. Besarnya nilai kadar air keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 18.

35 _{33.7 34}

28 ₂₇ 28.5 33.5

31.5 25

0 5 10 15 20 25 30 35 40

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Rendemen (%

)

Gambar 18 Nilai kadar air keripik ubi jalar

Berdasarkan analisis sidik ragam,  nilai p 0.86> alpha 5% maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata terhadap kadar air, sehingga tidak dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam kadar air dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Analisis sidik ragam kadar air keripik ubi jalar Sumber

keragaman

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

Pr > F

Perlakuan 8 1.61 0.20 0.45 0.86

Galat 9 3.98 0.44

Total 17 5.59

 

3. Kekerasan Keripik Ubi Jalar

Rata-rata nilai keripik ubi jalar yang didapat adalah 7.08 N/m2. Keripik ubi jalar yang paling keras yaitu bernilai 10.30 N/m2 dengan suhu 900C selama 15 menit, hal ini menunjukkan keripik tersebut kurang renyah karena masih terdapat banyak kadar air, sedangkan produk keripik yang paling renyah ditandai dengan rendahnya nilai kekerasan. Keripik yang paling renyah yaitu perlakuan suhu 1000C selama 20 menit dan 25 menit serta 1100C selama 25 menit. Hal ini sama dengan penelitian Sudjud (2000) menyatakan bahwa semakin lama waktu penggorengan maka kekerasan keripik buah cempedak akan semakin rendah yang berarti keripik makin renyah. Besarnya nilai kekerasan keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 19.

3.38 3.37 2.64

3.09 3.13 3.00 2.53

3.17 2.65

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

K

a

d

a

r A

ir

(%

)

Gambar 19 Nilai kekerasan keripik ubi jalar

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.49> alpha 5% dapat disimpulkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata terhadap kekerasan, sehingga tidak dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam kekerasan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Analisis sidik ragam kekerasan keripik ubi jalar Sumber keragaman Derajat

bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

Pr > F

Model 8 99.12 12.40 1.00 0.49

Galat 9 111.15 12.35

Total 17 210.27

4. Warna Keripik Ubi Jalar

a. Nilai L

Parameter warna berupa nilai L (kecerahan), nilai akromatik (a dan b). Nilai L yang rendah mengindikasikan warna yang gelap dan berhubungan dengan reaksi pencoklatan non enzimatik akibat suhu dan waktu penggorengan yang tinggi (Ikan 1996 dalam Haryanto 1988). Nilai L keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 20.

10.30 9.81

5.88 6.87

4.42 4.42

8.83 8.83

4.42

0 2 4 6 8 10 12

A1B1A1B2A1B3A2B1A2B2A2B3A3B1A3B2A3B3

Kekerasan (N/m

2)

Gambar 20 Nilai L keripik ubi jalar

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.04< alpha 5% dapat disimpulkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap kecerahan, sehingga dapat dilakukan uji DMRT. Pada uji DMRT perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata sedangkan perlakuan yang tidak diikuti oleh huruf yang sama maka berbeda nyata. Analisis sidik ragam kecerahan keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 6. Hasil uji DMRT menunjukkan perlakuan terbaik yaitu A2B3. Tabel uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 6 Analisis sidik ragam kecerahan keripik ubi jalar Sumber keragaman Derajat

bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

Pr > F

Perlakuan 8 311.02 38.87 3.43 0.04

Galat 9 101.89 11.32

Total 17 412.92

Tabel 7 Uji lanjut DMRT terhadap nilai L keripik ubi jalar Perlakuan Rata-rata Kehomogenan

kelompok

A1B1 43.37 ABC

A1B2 35.98 C

A1B3 43.38 ABC

A2B1 40.80 BC

A2B2 36 C

A2B3 49.27 A

A3B1 45.40 AB

A3B2 45.91 AB

A3B3 43.27 ABC

b. Nilai a

Nilai a tertinggi untuk keripik ubi jalar sebesar 20.36% adalah perlakuan suhu 900C selama 25 menit, sedangkan nilai a terendah sebesar 14.81 adalah

43.37

35.99

43.39 40.81 36

49.27

45.4 45.91

43.27

0 10 20 30 40 50 60

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Nilai L

(%

)

perlakuan dengan suhu 1000C selama 25 menit. Berdasarkan grafik (Gambar 21), nilai a positif untuk semua perlakuan maka warna akromatik keripik ubi jalar ini adalah merah, yang artinya mendekati warna oranye.

Gambar 21 Nilai a keripik ubi jalar

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.68> alpha 5% dapat disimpulkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata terhadap nilai a, sehingga tidak dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam nilai a keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8 Analisis sidik ragam nilai a keripik ubi jalar Sumber keragaman Derajat

bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F value

Pr > F Perlakuan 8 40.86 5.10 0.7 0.68

Galat 9 65.56 7.28

Total 17 106.43

c. Nilai b

Nilai b tertinggi pada keripik ubi jalar adalah adalah 47.67% yaitu dengan suhu 1100C selama 15 menit, sedangkan nilai terendah yaitu 33.13% yaitu dengan suhu 1000C selama 20 menit. Nilai b pada keripik ubi jalar bernilai positif semua sehingga intensitas warnanya adalah warna kuning yang artinya mendekati warna oranye. Nilai b keripik ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 22.

17.44 19.02 20.36

16.36 18.44 14.81

18.5 17.35 18.18

0 5 10 15 20 25

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Nilai a

(%

)

Gambar 22 Nilai b keripik ubi jalar

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.02< alpha 5% dapat disimpulkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap nilai b, sehingga dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam nilai b keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 9. Hasil uji DMRT menunjukkan perlakuan terbaik yaitu keripik dengan suhu 1100C dan waktu 15 menit. Tabel uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 9 Analisis sidik ragam nilai b keripik ubi jalar Sumber keragaman Derajat

bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

Pr > F

Perlakuan 8 375.98 46.99 4.56 0.02

Galat 9 92.77 10.30

Total 17 468.76

Tabel 10 Uji lanjut DMRT terhadap nilai b keripik ubi jalar Perlakuan Rata-rata Kehomogenan

kelompok

A1B1 39.94 ABC

A1B2 37.38 BC

A1B3 41.09 AB

A2B1 41.77 AB

A2B2 33.13 C

A2B3 46.51 A

A3B1 47.67 A

A3B2 47.13 A

A3B3 44.02 AB

5. Kadar Lemak Keripik Ubi Jalar

Kadar lemak keripik ubi jalar yang tertinggi dengan nilai 26.97% yaitu pada suhu 1100C selama 25 menit sedangkan yang terendah dengan nilai 20.60% pada suhu 900C dan waktu 15 menit. Hal ini mengindikasikan bahwa semakin lama

39.97

37.39 41.1 41.77 33.13

46.52 47.67 47.13 44.03

0 10 20 30 40 50 60

A1B1 A1B2 A1B3A2B1 A2B2A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Nilai b

(%

)

waktu dan tinggi suhu penggorengan semakin banyak lemak yang terkandung di dalamnya. Nilai tersebut dapat dilihat pada Gambar 23.

Gambar 23 Nilai kadar lemak keripik ubi jalar

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.0001 < alpha 1% dapat disimpulkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap kadar lemak, sehingga dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam kadar lemak keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 11. Hasil uji DMRT menunjukkan perlakuan terbaik yaitu suhu 1100C selama 25 menit. Tabel uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 11 Analisis sidik ragam kadar lemak keripik ubi jalar Sumber

keragaman

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

Pr > F

Perlakuan 8 71.76 8.97 4460.6 0.0001

Galat 9 0.02 0.002

Total 17 71.78

Tabel 12 Uji lanjut DMRT terhadap kadar lemak keripik ubi jalar Perlakuan Rata-rata Kehomogenan

kelompok

A1B1 20.60 H

A1B2 23.03 G

A1B3 24.02 F

A2B1 25.36 B

A2B2 20.42 I

A2B3 24.40 D

A3B1 24.17 E

A3B2 24.60 C

A3B3 26.97 A

20.6

23.02 24.01 25.36 20.41

24.4 24.17 24.59 26.97

0 5 10 15 20 25 30

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Kadar

Lemak (%

)

6. Kadar Pati Keripik Ubi Jalar

Kadar pati keripik ubi jalar tertinggi ada pada suhu 1000C dan waktu 20 menit, sedangkan yang terendah ada pada suhu 1100C dan waktu 20 menit. Kadar pati keripik ubi jalar ini berkurang seiring dengan meningkatnya suhu dan waktu penggorengan, namun penurunannya tidak konstan. Penurunan kadar pati di dalam padatan diduga disebabkan proses gelatinisasi yaitu penggelembungan granula yang semkain besar akibat tinggi suhu dan lama waktu penggorengan sehingga granula pati akan melemahkan ikatan hidrogen dan memudahkan enzim amilase memutuskan ikatan glukosida pada pati dan merubah pati menjadi glukosa (Jamaludin et al 2010). Nilai kadar pati dapat dilihat pada Gambar 24.

Gambar 24 Nilai kadar pati ubi jalar

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai p 0.002 < alpha 1% dapat disimpulkan bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap kadar pati ubi, sehingga dapat dilakukan uji DMRT. Analisis sidik ragam kadar pati keripik ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 13. Hasil uji DMRT menunjukkan perlakuan terbaik yaitu pada suhu 1000C selama 20 menit. Tabel uji DMRT dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 13 Analisis kadar pati keripik ubi jalar Sumber Derajat

bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

Pr > F

Perlakuan 8 118.57 14.82 8.28 0.002

Galat 9 16.11 1.79

Total 17 134.68

59.98 58.67

56.16 54.56

63.05 57.47

56.48 54.52

56.74

50 52 54 56 58 60 62 64

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Kadar pati

(%)

Tabel 14 Uji lanjut DMRT terhadap kadar pati keripik ubi jalar

Perlakuan Rata-rata Kehomogenan

kelompok

A1B1 59.98 B

A1B2 58.67 BC

A1B3 56.16 CD

A2B1 54.55 D

A2B2 63.05 A

A2B3 57.47 BCD

A3B1 56.48 CD

A3B2 54.52 D

A3B3 56.74 CD

7. Uji Organoleptik

a. Warna

Konsumen biasanya akan tertarik pada warna, karena secara visual warna akan tampil lebih dahulu. Berdasarkan grafik, terlihat bahwa percobaan dengan suhu 1000C selama 15 menit paling disukai panelis. Hal ini dikarenakan keripik ubi jalar yang dihasilkan memiliki warna oranye yang menarik dibanding yang lain. Nilai warna dapat dilihat pada Gambar 25.

Gambar 25 Nilai warna pengujian organoleptik

b. Kerenyahan

Nilai rata-rata kerenyahan keripik ubi jalar adalah 4.79. Kerenyahan yang paling disukai panelis adalah keripik dengan suhu 1000C selama 25 menit, sedangkan keripik yang tidak disukai panelis adalah suhu 900C selama 15 menit. Hal ini karena keripik tersebut digoreng dengan suhu rendah dan waktu yang lebih cepat sehingga tingkat kerenyahannya rendah. Nilai kerenyahan organoleptik dapat dilihat pada Gambar 26.

4.40 4.8 4.87 5.6

4.13 5.27

4.67 4.8 _4.67

0 1 2 3 4 5 6

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Skor

Organoleptik

Gambar 26 Nilai kerenyahan pengujian organoleptik

c. Aroma

Nilai rata-rata aroma yang dihasilkan adalah 4.47. Berdasarkan uji organoleptik, aroma keripik yang paling diminati oleh panelis adalah keripik yang digoreng dengan suhu 1000C selama 20 menit, sedangkan yang tidak disukai panelis adalah keripik yang digoreng dengan suhu 900C selama 15 menit. Perbedaan kesukaan terhadap aroma ini berhubungan dengan jumlah minyak yang terserap dalam keripik ubi jalar, semakin banyak minyak yang terserap maka aroma semakin tidak enak. Nilai aroma pengujian organoleptik dapat dilihat pada Gambar 27.

Gambar 27 Nilai aroma pengujian organoleptik

d. Rasa

Nilai rata-rata untuk rasa keripik ubi jalar hasil pengujian organoleptik adalah 5.24. Keripik ubi jalar dengan rasa yang paling disukai panelis adalah keripik yang digoreng dengan suhu 1000C selama 15 menit, sedangkan yang tidak

3.93 4.47 4.27 5

4.2

6.07

4.6 4.93

5.67

0 1 2 3 4 5 6 7

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Skor

Organoleptik

Perlakuan

3.67 4.53

4.2 4.6 5.4

4.27 4.47 _4.13

4.93

0 1 2 3 4 5 6

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Skor

Organoleptik

disukai panelis adalah suhu 1100C selama 15 menit. Semakin tinggi suhu maka rasa ubi jalarnya kurang terasa. Nilai rasa pengujian organoleptik dapat diamati pada Gambar 28.

Gambar 28 Nilai rasa pengujian organoleptik

e. Uji Pembobotan

Pembobotan dihitung berdasarkan uji penerimaan panelis terhadap keripik ubi jalar dan menghitung bobot penilaian yaitu nilai kepentingan keripik dari masing-masing sampel. Parameter organoleptik yang diberikan kepada panelis adalah rasa, kerenyahan, aroma, dan warna. Kemudian panelis mengurutkan tiap parameter berdasarkan tingkat kepentingannya.

Hasil kuisioner menunjukkan panelis mengurutkan kerenyahan pada urutan pertama sebesar 32.67%, dilanjutkan dengan rasa sebesar 30.67%, aroma dengan 19.33% dan terakhir warna sebesar 17.33%. Nilai tersebut dapat dilihat pada Gambar 29. Berdasarkan uji pembobotan dapat disimpulkan bahwa keripik ubi jalar yang digoreng dengan penggorengan hampa memberi hasil yang terbaik jika digoreng pada suhu 1000C selama 25 menit. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 15.

Gambar 29 Nilai kepentingan (bobot) organoleptik 5.07 5.53 5.33

6.2

5.67 6.07

3.4

4.53 5.4

0 1 2 3 4 5 6 7

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Skor

Organoleptik

Perlakuan

30.67 32.67

19.33 _17.33

0 10 20 30 40

Rasa Kerenyahan Aroma Warna

Bobot (%

)

Tabel 15 Uji pembobotan hasil organoleptik Perlakuan

Warna

(%) Kerenyahan(%)

Aroma

(%) Rasa(%) Skor

Suhu Waktu 17.33 32.67 19.33 30.67

900C

15' a 4.40 3.93 3.67 5.07 4.31

20' a 4.80 4.47 4.53 5.53 4.86

25' a 4.87 4.27 4.20 5.33 4.69

1000C

15' a 5.60 5.00 4.60 6.20 5.39

20' a 4.13 4.20 5.40 5.67 4.84

25' a 5.27 6.07 4.27 6.07 5.58

1100C

15' a 4.67 4.60 4.47 3.40 4.19

20' a 4.80 4.93 4.13 4.53 4.60

25' a 5.27 5.67 4.93 5.40 5.37

Keterangan: semua skor yang diarsir adalah nilai yang menunjukkan keripik ubi jalar dengan perlakuan penggorengan yang diterima panelis.Skor penerimaan panelis: 1-3: tidak diterima panelis, 4: netral, 5-7: diterima panelis.

Berdasarkan uji pembobotan hasil organoleptik, terdapat tiga perlakuan yang memiliki skor tertinggi adalah suhu 1000C selama 25 menit, 1000C selama 15 menit, dan suhu 1100C selama 25 menit.

Pemilihan perlakuan yang optimum tidak hanya berdasarkan uji pembobotan, namun harus dibandingkan lagi dengan analisis sidik ragam yang kemudian dilanjut dengan uji Duncan (DMRT) dengan parameter seperti warna (kecerahan, a, b), kekerasan, kadar air, kadar lemak, dan kadar pati.

Berdasarkan analisis sidik ragam untuk parameter warna yaitu kecerahan (L), kecerahan keripik ubi jalar berbeda nyata terhadap perlakuan suhu dan waktu. Tiga perlakuan di atas yakni antara suhu 1000C waktu 25 menit (A2B3) tidak berbeda nyata dengan suhu 1100C waktu 25 menit (A3B3), suhu 1000C waktu 15 menit (A2B1) juga tidak berbeda nyata dengan suhu 1100C waktu 25 menit

(A3B3), namun suhu 1000C waktu 25 menit (A2B3) berbeda nyata dengan suhu 1000C waktu 15 menit (A2B1), sehingga dipilihlah A2B3. Parameter selanjutnya adalah nilai b dan kadar pati ketiga perlakuan tersebut semuanya tidak berbeda nyata satu sama lain. Untuk parameter kadar lemak, ketiga perlakuan berbeda nyata satu sama lainnya. Berdasarkan analisis tersebut, maka perlakuan yang optimum adalah suhu 1000C waktu 25 menit (A2B3). Selain itu perlakuan A2B3 memiliki kadar lemak dan tingkat kekerasan yang rendah. Perlakuan terbaik hasil penggorengan hampa dapat dilihat Gambar 30.

Gambar 30 Perlakuan terbaik hasil penggorengan hampa (suhu 1000C dan waktu 25 menit)

8. Hubungan Uji Laboratorium dengan Uji Organoleptik

Untuk mendapatkan hubungan antara uji laboratorium dengan uji organoleptik perlu adanya regresi linier yang menghubungkan masing-masing parameter tersebut. Berikut adalah tabel hubungan uji laboratorium dengan uji organoleptik yang disajikan pada Tabel 16.

Tabel 16 Hubungan uji laboratorium dan uji organoleptik keripik ubi jalar

No Uraian Persamaan Nilai regresi

1 Nilai chromameter (a) dengan skor warna organoleptik

Y= -1.8585x + 26.752

R2= 0.2551 2 Nilai chromameter (b) dengan skor

warna organoleptik

Y= 5.004x + 17.751

R2= 0.206 3 Nilai chromameter (L) dengan skor

warna organoleptik

Y= 3.5937x + 25.347

R2= 0.1254 4 Nilai kekerasan dengan skor

kerenyahan organoleptik

Y= -1.8473x + 15.94

R2= 0.2902 5 Nilai kadar pati dengan skor rasa

organoleptik

Y= 0.5499x + 54.631

R2= 0.0298 6 Nilai kadar lemak dengan skor

aroma organoleptik

Y= 0.292x + 22.421

R2= 0.0047

Analisis Biaya Pokok Produksi Vacuum Frying Keripik Ubi Jalar

Biaya pokok produksi keripik ubi jalar ini dihitung berdasarkan kapasitas ubi jalar yang masuk yaitu 1 kg/proses dan kapasitas optimum mesin yaitu 8 kg/proses.

Kapasitas 1 kg/proses

1. Biaya Investasi

Biaya ivestasi adalah biaya yang dikeluarkan pada saat usaha belum mulai berproduksi. Berikut biaya investasi usaha keripik ubi jalar dalam Tabel 17.

Tabel 17 Biaya investasi usaha keripik ubi jalar Uraian Jumlah

(buah)

Biaya satuan (Rp)

Biaya investasi (Rp)

Umur ekonomis

(tahun)

Vacuum fryer 1 35000000 35000000 5

Alat perlengkapan (pisau, talenan, keranjang plastik)

3 100000 300000 5

Slicer 1 12000000 12000000 5

Pompa 1 1000000 1000000 5

Genset 1 10000000 10000000 5

Timbangan 2 80000 160000 5

Meja kerja stainless steel

1 3000000 3000000 5

Ember Sealer

5 1

15 000 1000 000

75 000 1000 000

5 5 Total Biaya

Investasi

62 535 000

2. Biaya Tetap

Biaya tetap adalah biaya yang selama satu periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tidak tergantung pada jumlah produk yang dihasilkan (jumlah jam kerja suatu alat atau mesin). Biaya tetap dibagi lagi menjadi biaya penyusutan, pajak, dan bunga modal. Rumus menghitung biaya penyusutan ialah:

P S L

Keterangan:

D : Biaya Penyusutan tiap tahun (Rp/tahun) P : Harga awal (Rp)

S : Harga akhir (Rp)

Tabel 18 Biaya penyusutan usaha keripik ubi jalar Uraian Jumlah (buah) Biaya satuan (Rp) Harga awal (Rp) Umur ekonomis (tahun) Harga akhir (Rp) Biaya penyusutan (Rp) Mesin vacuum

frying

1 35000000 35000000 5 3500000 6300000

Alat perlengkapan Slicer Pompa 3 1 1 100 000 12 000 000

1 000 000

300 000 12 000 000

1 000 000

5 5 5

30 000 1 200 000

100 000

54 000 2 160 000

180 000

Genset 1 10000000 10000000 5 1000000 1800000

Timbangan 2 80000 160000 5 16000 28800

Meja kerja stainless steel

1 3000000 3000000 5 300000 540000

Ember Sealer Total Biaya Penyusutan 5 1 15 000 1 000 000

75 000 1 000 000

5 5 7 500 100 000 13 500 180 000 11 256 300

Perhitungan bunga modal dilakukan dengan menggunakan rumus:

i x P N N

Keterangan:

I : Bunga modal (Rp/tahun) i : Tingkat bunga modal (%/tahun) P: Harga awal mesin (Rp)

N: Umur ekonomis mesin (Rp)

Asumsi tingkat suku bunga yang digunakan dalam perhitungan bunga modal keripik ubi jalar ini adalah 10% /tahun. Perhitungan biaya bunga modal dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19 Analisis bunga modal keripik ubi jalar Uraian Jumlah (buah) Biaya satuan (Rp) Harga awal (Rp) Umur ekonomis (tahun) Bunga modal (Rp/tahun) Mesin vacuum frying

1 35000000 35000000 5 2100000

Alat

perlengkapan

3 100000 300000 5 18000

Slicer 1 12000000 12000000 5 720000

Pompa 1 1000000 1000000 5 60000

Genset 1 10000 000 10000000 5 600000

Timbangan 2 80000 160000 5 9600

Meja kerja stainless

steel

1 3000000 3000000 5 180000 Ember

Sealer

5 1

15 000 1 000 000

75 000 1 000 000

5 5 4500 60 000 Total Bunga Modal

3 752 100

3. Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya-biaya yang dikeluarkan pada saat mesin beroperasi dan jumlahnya bergantung pada jumlah kerja pemakaian. Harga pembelian ubi jalar adalah Rp 6500/kg. Kebutuhan ubi jalar ialah 1 kg/proses dengan 3 kali proses per hari dan hari kerja sebanyak 288 hari/tahun, maka kebutuhan ubi jalar yang diperlukan adalah Rp14 976 000/tahun. Penggunaan bensin diasumsikan 10 liter/minggu untuk genset dikarenakan sering mati listrik selama 10 jam/minggu. Penggunaan bensin untuk genset yaitu 1 liter/jam sehingga dibutuhkan 10 liter bensin dalam seminggu.Untuk biaya kebutuhan bahan baku, gas, listrik, minyak goreng, tenaga kerja, pemeliharaan mesin, biaya tambahan, dan bensin dapat dilihat pada Tabel 20-29.

Tabel 20 Biaya kebutuhan bahan baku Harga (Rp/kg) Kebutuhan bahan baku (Kg/proses) Jumlah proses (Proses/hari) Kebutuhan bahan baku (Kg/hari) Biaya bahan baku (Rp/tahun) Biaya bahan baku (Rp/jam)

Tabel 21 Biaya kebutuhan gas Lama kerja mesin vacuum frying (Jam/hari) Lama kerja mesin vacuum frying (Jam/tahun) Kebutuhan gas (Kg/jam) Total kebutuhan gas (Kg/tahun) Harga LPG 15 kg (Rp/tabung) Total biaya gas (Rp/tahun) Total biaya gas (Rp/jam)

4.6 1324.8 0.5 662.4 120000 6 624 000 5000 Tabel 22 Biaya kebutuhan listrik

Alat / mesin Daya (Watt) Lama pemakaian (Jam/tahun) Total kebutuhan daya (KWh/tahun) Harga listrik (Rp/KWh) Total biaya listrik/tahun (Rp/tahun) Total biaya listrik/jam (Rp/jam) Pompa air

1012 30 30.36 1000 30 360 1012

Vacuum fryer

1000 1324.8 1324.8 1000 1 324 800 1000

Sealer 150 150 22.5 1000 22 500 150

Spinner 300 15 4.5 1000 4500 300

Slicer 850 159 135.15 1000 135 150 850

Total Biaya

3312

Tabel 23 Biaya kebutuhan minyak goreng Kebutuhan minyak goreng (Liter/tahun) Harga minyak goreng (Rp/liter) Biaya minyak goreng (Rp/tahun) Biaya minyak goreng (Rp/jam)

1395 12600 17 577 000 13 267

Tabel 24 Biaya kebutuhan tenaga kerja Upah tenaga kerja (Rp/tahun) Jumlah tenaga kerja (orang) Total upah tenaga kerja (Rp/tahun) Total upah tenaga kerja (Rp/jam)

Tabel 25 Biaya kebutuhan pemeliharaan mesin Biaya pemeliharaan

mesin (Rp/hari)

Total biaya pemeliharaan mesin

(Rp/tahun)

Total biaya pemeliharaan mesin

(Rp/jam)

1215 350 000 264

Tabel 26 Biaya kebutuhan kemasan Jumlah kemasan

yang diperlukan (Lembar/tahun)

Harga kemasan (Rp/lembar)

Total biaya kemasan (Rp/tahun)

Total biaya kemasan (Rp/jam)

6912 1000 6 912 000 5217

Tabel 27 Biaya tambahan (natrium bisulfit dan soda kue)

Uraian Harga (Rp/kg) Total biaya (Rp/tahun)

Natrium bisulfit 15 000 194400

Soda kue 10 000 64800

Tabel 28 Biaya kebutuhan bensin

Tabel 29 Total biaya tidak tetap

Jenis biaya tidak tetap Biaya

(Rp/jam)

Biaya kebutuhan bahan baku 11 304

Biaya kebutuhan gas 5000

Biaya kebutuhan listrik 3312

Biaya kebutuhan minyak goreng 13 267

Biaya kebutuhan tenaga kerja 6521

Biaya kebutuhan pemeliharaan mesin 264

Biaya kebutuhan kemasan 5217

Biaya kebutuhan tambahan (natrium bisulfit dan soda kue) 195

Biaya kebutuhan bensin 2355

Total 47 435

4. Biaya Total

Biaya total adalah biaya keseluruhan dan merupakan penjumlahan antara biaya tetap dan biaya tidak tetap. Rumus biaya total adalah:

Uraian Lama pemakaian

(Liter/minggu)

Total biaya (Rp/tahun)

Biaya total = B

R

Biaya tidak tetap

R Biaya total = ((15 008 400/1324.8) + 47 435)

= Rp 58 763/jam

5. Biaya Pokok

Biaya pokok adalah biaya yang diperlukan suatu mesin pertanian untuk setiap unit produk. Rumus menghitung biaya pokok adalah:

B R

+

B

R

Biaya pokok = (((15 008 400)/( 0.53x 1324.8)) + (47 435/0.53))) = Rp110 875/kg

= Rp 11 087/100 gram

Berdasarkan analisis biaya yang telah dihitung, maka biaya pokok produksi usaha keripik ubi jalar kapasitas 1 kg/proses sebesar Rp 110 875/kg. Kemasan yang digunakan di pasaran adalah seberat 100 gram, sehingga biaya pokok per kemasan 100 gram yaitu Rp 11 087.

Kapasitas 8 kg/proses

Dengan mengasumsikan jumlah biaya tetap untuk kapasitas 8 kg/proses adalah sama yaitu Rp 15 008 400 maka rincian biaya tidak tetap sebagai berikut.

Tabel 30 Biaya kebutuhan bahan baku Harga (Rp/kg) Kebutuhan bahan baku (Kg/proses) Jumlah proses (Proses/hari) Kebutuhan bahan baku (Kg/hari) Biaya bahan baku (Rp/tahun) Biaya bahan baku (Rp/jam)

6500 8 1 8 14 976 000 14 857

Tabel 31 Biaya kebutuhan gas Lama kerja mesin vacuum frying (Jam/hari) Lama kerja mesin vacuum frying (Jam/tahun) Kebutuhan gas (Kg/jam) Total kebutuhan gas (Kg/tahun) Harga LPG 15 kg (Rp/tabung) Total biaya gas (Rp/tahun) Total biaya gas (Rp/jam)

Tabel 32 Biaya kebutuhan listrik Alat / mesin Daya (Watt) Lama pemakaian (Jam/tahun) Total kebutuhan daya (KWh/tahun) Harga listrik (Rp/KWh) Total biaya listrik/tahun (Rp/tahun) Total biaya listrik/jam (Rp/jam) Pompa air

1012 24 24.288 1000 24 288 1012

Vacuum fryer

1000 336 336 1000 336 000 1000

Sealer 150 144 21.6 1000 21 600 150

Spinner 300 13.3 3.99 1000 3990 300

Slicer 850 158.4 134.64 1000 134 640 850

Total Biaya

3312

Tabel 33 Biaya kebutuhan minyak goreng Kebutuhan minyak goreng (Liter/tahun) Harga minyak goreng (Rp/liter) Biaya minyak goreng (Rp/tahun) Biaya minyak goreng (Rp/jam)

1395 12600 17 577 000 17 437

Tabel 34 Biaya kebutuhan tenaga kerja Upah tenaga kerja (Rp/tahun) Jumlah tenaga kerja (orang) Total upah tenaga kerja (Rp/tahun) Total upah tenaga kerja (Rp/jam)

8 640 000 1 8 640 000 8571

Tabel 35 Biaya kebutuhan pemeliharaan mesin Biaya pemeliharaan mesin (Rp/hari) Total biaya pemeliharaan mesin (Rp/tahun) Total biaya pemeliharaan mesin (Rp/jam)

Tabel 36 Biaya kebutuhan kemasan Jumlah kemasan

yang diperlukan (Lembar/tahun)

Harga kemasan (Rp/lembar)

Total biaya kemasan (Rp/tahun)

Total biaya kemasan (Rp/jam)

6912 1000 6 912 000 6857

Tabel 37 Biaya tambahan (natrium bisulfit dan soda kue)

Uraian Harga (Rp/kg) Total biaya (Rp/tahun)

Natrium bisulfit 15 000 194400

Soda kue 10 000 64800

Tabel 38 Biaya kebutuhan bensin

Tabel 39 Total biaya tidak tetap

Jenis biaya tidak tetap Biaya

(Rp/jam)

Biaya kebutuhan bahan baku 14 857

Biaya kebutuhan gas 2000

Biaya kebutuhan listrik 3312

Biaya kebutuhan minyak goreng 17 437

Biaya kebutuhan tenaga kerja 8571

Biaya kebutuhan pemeliharaan mesin 347

Biaya kebutuhan kemasan 6857

Biaya kebutuhan tambahan (natrium bisulfit dan soda kue) 256

Biaya kebutuhan bensin 3095

Total 56 732

1. Biaya Total

Biaya total adalah biaya keseluruhan dan merupakan penjumlahan antar biaya tetap dan biaya tidak tetap. Rumus biaya total adalah:

Biaya total = B

R

Biaya tidak tetap

R Biaya total = ((15 008 400/1008) + 56 732)

= Rp 71 621/jam

Uraian Lama pemakaian

(Liter/minggu)

Total biaya (Rp/tahun)

2. Biaya Pokok

B R

+

B

R

Biaya pokok = (((15 008 400)/(0.70x 1008)) + (56 732/0.70))) = Rp 102 316/kg

= Rp 10 231/100 gram

Berdasarkan analisis biaya yang telah dihitung, maka biaya pokok produksi usaha keripik ubi jalar kapasitas 8 kg/proses sebesar Rp 102 316/kg. Kemasan yang digunakan di pasaran adalah seberat 100 gram, sehingga biaya pokok per kemasan 100 gram yaitu Rp 10 231.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

1. Suhu dan waktu penggorengan hampa berpengaruh nyata terhadap warna (L dan b), kadar lemak, dan kadar pati keripik ubi jalar.

2. Peningkatan suhu dan waktu penggorengan hampa akan meningkatkan kadar lemak dan kekerasan.

3. Suhu dan waktu terbaik hasil penggorengan hampa keripik ubi jalar ialah suhu 1000C selama 25 menit.

4. Biaya pokok usaha keripik ubi jalar sebesar Rp 110 875/kg untuk kapasitas 1 kg/proses dan Rp 102 316/kg untuk kapasitas optimum mesin yaitu 8 kg/proses.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian mengenai standar penggunaan minyak goreng untuk proses penggorengan hampa sehingga diperoleh kualitas keripik yang lebih baik.

2. UKM Mekar Sari perlu menjalankan usaha penggorengan hampa keripik ubi jalar Mentawai berdasarkan suhu dan waktu optimum hasil penelitian.

DAFTAR PUSTAKA

Baumann B dan Escher F. 1995. Mass and Heat Transfer During Deep Fat Frying of Potato Slice, Rate of Drying and oil iptake. Lebensmittel Wiseenschaft and Technology 28: 395-403.

[BPS] Badan pusat statistik kabupaten Kepulauan Mentawai. 2009. Indikator Ekonomi Kabupaten kepulauan Mentawai: Dinas Pertanian Peternakan dan Perkebunan Kabupaten Kepulauan Mentawai [internet]. [diacu 2012 November 15]. Tersedia dari http://www.Mentawaikab.bps.go.id

[BPS] Badan pusat statistik Indonesia. 2012. Luas panen, produktivitas, dan produksi ubi jalar. [internet]. [diacu 2012 November 15]. Tersedia dari http://www.bps.go.id.

[BPS] Badan pusat statistik Kabupaten Kepulauan Mentawai. 2012. Luas tanam ubi jalar. [internet]. [diacu 2012 November 15]. Tersedia dari http://www.Mentawaikab.bps.go.id.

Ginting S. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Orange sebagai Bahan Pembuat Biskuit Untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun [skripsi]. Medan (ID). Program sarjana: Universitas Sumatera Utara. Hakim N. 1988. Peningkatan Produksi Pangan di Sumatera Barat. Padang:

Pusat Penelitian Universitas Andalas.

Haryanto F. 1988. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik keripik Bengkuang (Pachyrhizus erosus L.) [skripsi]. Bogor (ID). Program sarjana: Institut Pertanian Bogor.

Hilman Y. 2005. Teknologi Produksi Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang: Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Ikan R. 1996. The Millard Reaction, Consequences for The Chemical and

Life Sciences. New York: Chicsester.

Irawan RS. 1992. Kajian Sifat Fisik dan Thermal dalam Fenomena Transport Proses Penggorengan Pangan. [skripsi]. Bogor (ID). Program sarjana: Institut Pertanian Bogor.

Jamaluddin, Rahardjo B, Hastuti P, dan Rochmadi. 2011. Model Perubahan Volume Keripik Buah Selama Proses Penggorengan Secara Vakum. J Teknol Indust Pangan. 22 (1): 3-4.

Juanda D dan Cahyono B. 2010. Ubi Jalar, Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta (ID): Kanisius

Khaterine E. 2011. Pertumbuhan dan Hasil Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dengan Pemberian Pupuk Kalium dan Paklobutrazol [skripsi]. Medan (ID). Program sarjana: Universitas Sumatera Utara.

Lastriyanto A. 2012. Vacuum fryer [Internet]. [diunduh 2012 Nov 18]. Tersedia pada: http://vacuumfryer.com.

Latif A. 2012. Pengaruh Waktu Penggorengan Vakum terhadap Kandungan Kadar air dan Organoleptik Keripik Ubi Cilembu [skripsi]. Semarang (ID): Program Diploma III, Universitas Diponegoro.

Muchtadi T.R. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan, 3rd. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Priatman. 2002. Ubi Jalar/Ketela Jalar (Ipomoea Batatas). Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Jakarta.

Rukmana. 2004. Budidaya dan Pengolahan Ubi Rambat. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.

Sartika, Dewi. 2012. Uji Suhu Penggorengan Keripik Ubi Jalar Pada Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Fying) Tipe Vacuum Pump[skripsi]. Medan (ID): Program Sarjana, Universitas Sumatera Utara.

Shofiyatun NF. 2012. Optimasi Proses Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Keripik daging Sapi [skripsi]. Bogor (ID): Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Sudjud HR. 2000. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Buah Cempedak (Artocapus integer (Thumb) Merr). [skripsi]. Bogor (ID): Program sarjana. Institut Pertanian Bogor.

Winarti. 2000. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Mutu Keripik Mangga Indramayu (Mangifera indica L.). [skripsi]. Bogor (ID): Program sarjana. Institut Pertanian Bogor.

Lampiran 1a Data rendemen keripik ubi jalar

Perlakuan Berat ubi jalar

(g)

Hasil keripik

(g) Rendemen (%)

A1B1 1000 350 35

A1B2 1000 337 33.7

A1B3 1000 340 34

A2B1 1000 280 28

A2B2 1000 270 27

A2B3 1000 285 28.5

A3B1 1000 335 33.5

A3B2 1000 315 31.5

A3B3 1000 250 25

Rata-rata 1000 306.9 30.69

Lampiran 1b Data kadar air keripik ubi jalar

Perlakuan Ulangan 1

(%) Ulangan 2 (%)

Rata-rata (%)

A1B1 3.26 3.50 3.38 A1B2 3.44 3.40 3.37 A1B3 2.68 2.61 2.64 A2B1 2.91 3.26 3.09 A2B2 3.20 3.05 3.13 A2B3 3.42 2.59 3.00 A3B1 2.26 2.80 2.53 A3B2 2.97 3.37 3.17 A3B3 3.93 1.36 2.65

Rata-rata 2.99

Lampiran 1c Data kekerasan keripik ubi jalar

Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata

(N/m2)

A1B1 12.753 7.848 10.3005 A1B2 5.886 13.734 9.81

A1B3 6.867 4.905 5.886

A2B1 9.81 3.924 6.867 A2B2 4.905 3.924 4.4145 A2B3 3.924 4.905 4.4145 A3B1 5.886 11.772 8.829 A3B2 12.753 4.905 8.829 A3B3 4.905 3.924 4.4145

Lampiran 1d Data kecerahan (L) keripik ubi jalar

Perlakuan L L rata-rata (%)

A1B1

U1 43.01 40.24 40.79 41.35

43.37

U2 48.11 39.37 48.69 45.39

A1B2

U1 36.52 37.04 36.38 36.65

35.99

U2 35.07 35.38 35.52 35.32

A1B3

U1 40.25 40.36 40.75 40.45

43.39

U2 45.96 46.88 46.13 46.32

A2B1

U1 36.48 36.22 36.50 36.40

40.81

U2 45.25 45.65 44.74 45.21

A2B2

U1 38.22 32.87 40.29 37.13

36.00

U2 35.71 38.54 30.37 34.87

A2B3

U1 47.92 49.08 48.88 48.63

49.27

U2 49.50 49.91 50.31 49.91

A3B1

U1 44.87 44.97 44.77 44.87

45.40

U2 45.96 46.90 44.95 45.94

A3B2

U1 45.47 45.16 45.11 45.25

45.91

U2 46.53 46.65 46.54 46.57

A3B3

U1 38.91 38.94 39.97 39.27

43.27

U2 48.04 47.57 46.20 47.27

Lampiran 1e Data nilai a keripik ubi jalar

Perlakuan a a rata-rata (%)

A1B1 U1 16.77 18.55 19.10 18.14

17.44

U2 16.66 16.56 17.02 16.75

A1B2 U1 17.86 17.77 17.87 17.83

19.02

U2 20.03 20.21 20.37 20.20

A1B3 U1 21.02 21.20 21.28 21.17

20.36

U2 19.34 19.56 19.75 19.55

A2B1 U1 11.83 11.51 11.84 11.73

16.36

U2 21.12 21.57 20.29 20.99

A2B2 U1 18.01 19.35 19.85 19.07

18.44

U2 18.09 19.52 15.81 17.81

A2B3 U1 14.82 15.39 15.44 15.22

14.81

U2 15.19 14.05 13.94 14.39

A3B1 U1 20.26 20.30 20.37 20.31

18.50

U2 17.42 17.97 14.66 16.68

A3B2 U1 18.64 18.81 18.70 18.72

17.35

U2 16.39 16.46 15.10 15.98

A3B3 U1 16.54 16.42 16.34 16.43

18.18

Lampiran 1f Data nilai b keripik ubi jalar

Perlakuan b b rata-rata

A1B1 U1 41.23 38.76 39.52 39.84 39.94 U2 41.67 36.60 41.85 40.04 A1B2 U1 38.25 38.34 37.96 38.18

37.39 U2 36.47 36.51 36.78 36.59 A1B3 U1 39.59 39.47 39.65 39.57

41.10 U2 42.28 42.98 42.60 42.62 A2B1 U1 37.33 36.78 37.43 37.18

41.77 U2 46.53 46.61 45.95 46.36 A2B2 U1 37.23 29.59 36.57 34.46

33.13 U2 32.01 34.99 28.41 31.80 A2B3 U1 45.43 44.42 44.51 44.79

46.52 U2 50.20 47.05 47.48 48.24 A3B1 U1 47.61 47.61 47.05 47.42

47.67 U2 47.67 48.60 47.50 47.92 A3B2 U1 48.55 48.23 48.47 48.42

47.13 U2 46.27 46.36 44.88 45.84 A3B3 U1 39.86 39.90 40.37 40.04

44.03 U2 48.62 47.86 47.56 48.01

Lampiran 1g Data kadar pati keripik ubi jalar Kode

Campuran (g)

Titrasi

(ml) B-T (ml)

Pengenceran (%)

Rata-rata (%) A1B1

0.1004 15.2 8.12 59.79

59.98

0.1211 15.15 8.17 60.17

A1B2

0.1029 15 8.32 58.67 58.67 0.1266 15 8.32 58.67 A1B3

0.1013 15.4 7.92 56.16

56.16

0.1256 15.4 7.92 56.16

A2B1

0.1021 15.5 7.82 54.37

54.56

0.128 15.45 7.87 54.74

A2B2

0.1086 14.1 9.22 63.23

63.05

0.1308 14.15 9.17 62.87

A2B3

0.1019 15.2 8.12 57.1

57.47

0.1268 15.1 8.22 57.84

A3B1

0.1059 15 8.32 56.48 56.48 0.1315 15 8.32 56.48 A3B2

0.1042 15.4 7.92 54.34

54.52

0.1298 15.35 7.97 54.7

A3B3

0.1057 15.2 8.12 53.95

56.74

Lampiran 1h Data kadar lemak keripik ubi jalar Kode Berat sampel (g) Berat labu kosong (g)

Berat labu + keripik (g) Hasil (%) Rata-rata(%) A1B1

2.5616 106.2110 106.7381 20.58

20.6

2.5073 107.0738 107.5910 20.63

A1B2

2.5367 115.9015 116.4869 23.08

23.02

2.5122 104.4378 105.0148 22.97

A1B3

2.5507 107.0824 107.6941 23.98

24.01

2.5491 101.8112 102.4242 24.05

A2B1

2.5425 102.7092 103.3543 25.37

25.36

2.5227 97.6572 98.2967 25.35

A2B2

2.5314 107.5625 108.0786 20.39

20.41

2.5213 102.0741 102.5894 20.44

A2B3

2.5381 107.1237 107.7433 24.41

24.4

2.5428 115.8968 116.517 24.39

A3B1

2.5339 106.5508 107.1624 24.14

24.17

2.5117 107.1244 107.7325 24.21

A3B2

2.5367 107.1452 107.7699 24.63

24.59

2.5115 102.6965 103.3133 24.56

A3B3

2.5344 101.8065 102.4909 27

26.97

2.552 81.0643 81.7338 26.94

Lampiran 2 Kuisioner uji organoleptik keripik ubi jalar

Nama :

Tanggal Pengujian : Usia / Jenis Kelamin :

Nyatakan penilaian anda dengan menuliskan skor kesukaan (1-7) pada kolom berikut.

Keterangan :

1 : Sangat tidak suka 4 : Netral 7 : Sangat suka 2 : Tidak suka 5 : Agak Suka

3 : Agak Tidak Suka 6 : Suka

Kode Sampel Warna Kerenyahan Aroma Rasa A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Lampiran 8a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap kecerahan (L) keripik ubi jalar Sumber

keragaman

Derajat bebas

Tipe I SS Kuadrat tengah

F hitung Pr > F

Suhu 2 4974.36333 2487.18167 2.20 0.1671

Waktu 2 11152.87000 5576.43500 4.93 0.0359

Suhu*waktu 4 14975.02667 3743.75667 3.31 0.0629 Lampiran 8b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kecerahan (L) keripik ubi jalar

Kehomogenan kelompok

Rata-rata Suhu

A 409.13 900C

A 420.25 1000C

A 448.62 1100C

Lampiran 8c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kecerahan (L) keripik ubi jalar

Kehomogenan kelompok

Rata-rata Waktu

A 431.93 15 menit

B 392.98 20 menit

B 453.08 25 menit

Lampiran 8d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap kecerahan (L) keripik ubi jalar

Perlakuan Rata-rata Kehomogenan kelompok

A1B1 43.37 ABC

A1B2 35.985 C

A1B3 43.385 ABC

A2B1 40.805 BC

A2B2 36 C

A2B3 49.27 A

A3B1 45.405 AB

A3B2 45.91 AB

A3B3 43.27 ABC

Lampiran 9a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap nilai a keripik ubi jalar Sumber

keragaman

Derajat bebas

Tipe I SS Kuadrat tengah

F hitung

Pr > F

Suhu 2 1764.5478 882.273889 1.21 0.3422

Waktu 2 211.08111 105.540556 0.14 0.8671

nilai a keripik ubi jalar Kehomogenan

kelompok

Rata-rata Suhu

A 189.40 900C

A 165.35 1000C

A 180.08 1100C

Lampiran 9c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap nilai a keripik ubi jalar

Kehomogenan kelompok

Rata-rata Waktu

A 174.33 15 menit

A 182.68 20 menit

A 177.82 25 menit

Lampiran 10a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap nilai b keripik ubi jalar

Sumber keragaman

Derajat bebas

Tipe I SS Kuadrat tengah

F hitung

Pr > F

Suhu 2 41.6593444 20.829672 2.05 0.1844

Waktu 2 76.1677778 38.083889 3.75 0.0653

Suhu*waktu 4 112.069422 28.017356 2.76 0.0948 Lampiran 10b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap nilai b keripik ubi jalar

Kehomogenan kelompok

Rata-rata Suhu

A 33.457 900C

A 30.842 1000C

A 34.448 1100C

Lampiran 10c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap nilai b keripik ubi jalar

Kehomogenan kelompok

Rata-rata Waktu

A 34.493 15 menit

B 30.010 20 menit

Lampiran 10d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap nilai b keripik ubi jalar

Perlakuan Rata-rata Kehomogenan kelompok

A1B1 39.94 ABC

A1B2 37.385 BC

A1B3 41.095 AB

A2B1 41.77 AB

A2B2 33.13 C

A2B3 46.515 A

A3B1 47.67 A

A3B2 47.13 A

A3B3 44.025 AB

Lampiran 11a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap kadar pati keripik ubi jalar Sumber

keragaman

Derajat bebas

Tipe I SS Kuadrat tengah

F hitung

Pr > F

Suhu 2 23.0794111 11.5397056 6.45 0.0183

Waktu 2 13.8163444 6.90817222 3.86 0.0616

Suhu*waktu 4 81.6802222 20.4200556 11.41 0.0014

Lampiran 11b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kadar pati keripik ubi jalar

Kehomogenan kelompok

Rata-rata Suhu

A 58.2700 900C

A 58.3583 1000C

B 55.9133 1100C

Lampiran 11c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kadar pati keripik ubi jalar

Kehomogenan kelompok

Rata-rata Waktu

B 57.0050 15 menit

A 58.7467 20 menit

penggorengan hampa terhadap kadar pati keripik ubi jalar oranye Perlakuan Rata-rata Kehomogenan

kelompok

A1B1 59.98 B

A1B2 58.67 BC

A1B3 56.16 CD

A2B1 54.555 D

A2B2 63.05 A

A2B3 57.47 BCD

A3B1 56.48 CD

A3B2 54.52 D

A3B3 56.74 CD

Lampiran 12a Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap kadar lemak keripik ubi jalar Sumber

keragaman

Derajat bebas

Tipe I SS Kuadrat tengah

F hitung Pr > F

Suhu 2 22.8664778 11.4332889 5685.04 5685.04

Waktu 2 19.1030111 9.55150556 4749.37 4749.37

Suhu*waktu 4 29.7959889 7.44899722 3703.92 3703.92 Lampiran 12b DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kadar lemak keripik ubi jalar

Kehomogenan kelompok

Rata-rata Suhu

A 22.54833 900C

B 23.39167 1000C

C 25.24667 1100C

Lampiran 12c DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kadar lemak keripik ubi jalar

Kehomogenan kelompok

Rata-rata Waktu

B 23.38000 15 menit

C 22.67833 20 menit

Lampiran 12d DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap kadar lemak keripik ubi jalar

Perlakuan Rata-rata Kehomogenan kelompok

A1B1 20.605 H

A1B2 23.025 G

A1B3 24.015 F

A2B1 25.36 B

A2B2 20.415 I

A2B3 24.4 D

A3B1 24.175 E

A3B2 24.595 C

Penulis dilahirkan di Tangerang pada tanggal 15 Oktober 1991 dari pasangan I Nengah Sumerta dan Ni Made Tirta. Penulis adalah putri kedua dari tiga bersaudara. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Budi Luhur dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB dan diterima di Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota himpunan profesi mahasiswa HIMATETA 2011-2012. Penulis juga menjadi sekretaris di divisi kesekretariatan Keluarga Mahasiswa Hindu Dharma (KMHD) 2011-2012. Selama menjadi mahasiswa penulis juga aktif mengikuti kegiatan kepanitiaan acara-acara di Departemen Teknik Mesin dan Biosistem seperti masa perkenalan departemen (SAPA 2011), Agricultural Engineering Goes To Village 2011 dan acara-acara di KMHD seperti Gebyar Nusantara dan LCC serta sebagai peserta seminar berskala nasional.

Penulis melaksanakan praktik lapangan pada bulan Juli-Agustus 2012 di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk Divisi Bogasari Flour Mills, Jakarta dengan judul Teknik Pengolahan Gandum di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk Divisi Bogasari Flour Mills, Jakarta.