5
W3A2 : puding dengan penambahan 15 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 200 g
W3A3 : puding dengan penambahan 15 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 250 g
Tabel diatas menunjukkan hasil uji organoleptik dengan warna terbaik pada perlakuan
W2A3
,
W3A1
,
W3A2
,
W3A3
puding berwarna sangat coklat, rasa terbaik pada perlakuan
W2A2
,
W2A3
,
W3A3
puding sangat berasa kurma, tekstur terbaik pada perlakuan
W1A1
,
W1A2
,
W3A1
,
W3A2
,
W3A3
dengan tekstrur lembut, keseluruhan perlakuan memiliki aroma yang sedap kecuali pada perlakuan
W2A1
dan
W3A1
dengan aroma kurang sedap, daya terima terbaik pada perlakuan W3A2 dan W3A3 dengan
daya terima sangat suka.
2. HASIL PENELITIAN
a. Kapasitas Antioksidan
Hasil dari uji kapasitas antioksidan puding kulit buah manggis dengan penambahan buah kurma sebagai pemanis alami dapat dilihat
pada histogram berikut ini:
Histogram Kandungan Kapasitas Antioksidan Pada Puding Berdasarkan Histogram 4.1 di atas, menunjukkan bahwa kapasitas
antioksidan tertinggi pada perlakuan W2A1 yaitu puding dengan penambahan 10 g bubuk kulit buah manggis dengan buah kurma 150 g
yaitu sebesar 92,6 . Perlakuan W2A1 dapat diketahui bahwa perbandingan bahan berpengaruh terhadap kapasitas antioksidan berasal
dari dengan pemberian serbuk kulit manggis dan kurma yang seimbang
90.7 86.6
91.4 92.6
89.8 92.2
90.9 92.3
90.2 80
85 90
95
W1A1 W1A2
W1A3 W2A1
W2A2 W2A3
W3A1 W3A2
W3A3
Kapasitas Antioksidan
6
maka semakin tinggi kapasitas antioksidanya dan semakin baik puding yang dihasilkan.
Kandungan gizi dan komponen kimia dalam 100 gram buah manggis berupa, Kalori, Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Fosfor,
Besi, Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin C, Air Departemen Kesehatan RI, 1981. Di dalam kulit manggis juga terdapat Xanthone, Tanin, Anti-
Inflamasi Peradangan, Anti-Kanker. kulit buah Manggis sangat kaya akan anti-oksidan, terutama xanthone, tanin, asam fenolat maupun
antosianin Agus, 2012. Sedangkan kurama tersusun atas gula–gula sederhana seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kurma merupakan
sumber terbaik serat dan beberapa mineral penting seperti besi, potassium, selenium, kalsium, dan vitamin seperti vitamin C, B1, B2, A,
riboflavin dan niasin, tetapi rendah dalam lemak dan protein. Buah kurma mengandung senyawa antioksidan, yaitu senyawa fenolik seperti
flavonoid Agoes, 2010. Dilihat dari rata-rata hasil aktifitastas antioksi dan menunjukkan
bahwa perlakuan W1A2 dan W2A2 dengan pemberian bubuk kulit
manggis dan kurma dengan kadar yang sedikit berpengaruh pada kadar antioksidan yang menunjukkan kadar antioksidan yang sedikit Arsana,
2014 Pada uji DPPH, kemampuan antioksidan untuk menangkap DPPH
dilakukan dengan mengamati penurunan absorbansi pada 515 nm Serta spectrofotometer, DPPH digunakan dikarenakan sederhana, mudah, cepat
peka serta hanya memerlukan sedikit sempel Hanani, 2005 dan merupakan radikal bebas yang setabil pada suhu ruang Bintang, 2010.
Prinsi analisis ini adalah antioksidan dalam sempel bereaksi dengan radikal DPPH melalui mekanisme donasi atom hidrogen dan
menyebabkan terjadinya perubahan warna DPPH dari ungu ke kuning, yang diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang
515 nm. Menurut Isnaini 2010, semakin kuat aktivitas antioksidan sempel maka semakin besar penurunan intensitas warna ungunya.
7
b. Uji Organo Leptik
