Pengaruh Perbandingan Tepung Kedelai Germinasi dengan Tapioka dan Perbandingan Daging Ayam dengan Bubur Rebung Terhadap Mutu Nugget Rebung
Lampiran 1.
Data pengamatan analisa kadar air (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
T1R1
56,5653
55,3899
T1R2
52,3100
53,2300
T1R3
50,9700
50,8700
T1R4
50,2700
49,4900
T2R1
54,5034
55,1339
T2R2
51,3100
51,5000
T2R3
50,9700
50,8200
T2R4
49,8700
49,4000
T3R1
54,1484
54,9773
T3R2
51,3600
50,1400
T3R3
49,3800
50,5600
T3R4
49,2100
48,0300
T4R1
53,0346
53,3913
T4R2
49,0400
49,6400
T4R3
48,5900
49,0300
T4R4
47,3400
47,5700
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam kadar air (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
179,43
11,96
T
3
25,05
8,35
R
3
146,23
48,74
TxR
9
8,16
0,91
Galat
16
4,61
0,29
Total
31
184,04
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
F Hit
41,53
28,98
169,22
3,15
Total
Rataan
111,9552
105,5400
101,8400
99,7600
109,6373
102,8100
101,7900
99,2700
109,1257
101,5000
99,9400
97,2400
106,4259
98,6800
97,6200
94,9100
1.638,04
55,9776
52,7700
50,9200
49,8800
54,8187
51,4050
50,8950
49,6350
54,5629
50,7500
49,9700
48,6200
53,2130
49,3400
48,8100
47,4550
51,19
**
**
**
*
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
83.849,64
1,05%
sangat nyata
Nyata
78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2
Data pengamatan analisa kadar abu (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
T1R1
2,3600
2,3130
T1R2
2,1330
2,0020
T1R3
1,5740
1,8680
T1R4
1,5690
1,6450
T2R1
2,4190
2,3900
T2R2
1,5980
2,4960
T2R3
2,0540
1,9160
T2R4
1,8480
1,5170
T3R1
2,5480
2,5820
T3R2
2,3540
2,3790
T3R3
2,2750
2,3460
T3R4
2,0755
2,1080
T4R1
2,9860
2,5020
T4R2
2,6900
2,5830
T4R3
2,4240
2,2400
T4R4
2,2280
2,1050
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam kadar abu (%)
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
15
3,37
0,22
T
3
1,52
0,51
R
3
1,72
0,57
TxR
9
0,13
0,01
Galat
16
0,68
0,04
Total
31
4,05
F Hit
5,33
12,04
13,55
0,34
Total
Rataan
4,6730
4,1350
3,4420
3,2140
4,8090
4,0940
3,9700
3,3650
5,1300
4,7330
4,6210
4,1835
5,4880
5,2730
4,6640
4,3330
70,1275
2,3365
2,0675
1,7210
1,6070
2,4045
2,0470
1,9850
1,6825
2,5650
2,3665
2,3105
2,0918
2,7440
2,6365
2,3320
2,1665
2,1915
**
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
Keterangan:
FK = 153,68
KK = 9,37%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
79
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3
Data pengamatan analisa kadar lemak (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
T1R1
8,0503
8,3206
T1R2
8,2751
8,6245
T1R3
9,0863
9,0244
T1R4
9,5562
9,7505
T2R1
8,5092
10,8411
T2R2
11,6199
12,0878
T2R3
11,8755
12,8498
T2R4
12,0241
13,1847
T3R1
11,3703
13,3368
T3R2
12,6097
13,0914
T3R3
12,7338
13,5351
T3R4
13,0256
13,7171
T4R1
12,0761
12,8946
T4R2
13,1382
13,4992
T4R3
12,8435
14,3307
T4R4
12,8886
14,9870
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam kadar lemak (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
115,76
7,72
T
3
99,02
33,01
R
3
13,17
4,39
TxR
9
3,57
0,40
Galat
16
10,41
0,65
Total
31
126,17
Keterangan:
FK =
KK =
** =
tn =
Total
Rataan
16,3709
16,8996
18,1107
19,3067
19,3503
23,7077
24,7253
25,2088
24,7071
25,7011
26,2689
26,7427
24,9707
26,6474
27,1742
27,8756
373,76
8,1854
8,4498
9,0553
9,6533
9,6751
11,8538
12,3626
12,6044
12,3535
12,8505
13,1344
13,3713
12,4853
13,3187
13,5871
13,9378
11,68
F Hit
11,86
50,72
6,75
0,61
**
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
4.365,45
6,91%
sangat nyata
tidak nyata
80
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4
Daftar pengamatan analisa kadar protein (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
T1R1
12,2284
13,1603
T1R2
13,8594
13,2558
T1R3
14,4458
13,8400
T1R4
16,3617
15,4140
T2R1
13,4602
13,6089
T2R2
13,9689
13,5348
T2R3
14,9545
15,8362
T2R4
16,7630
17,5445
T3R1
15,2964
15,6351
T3R2
16,4183
17,0659
T3R3
17,6130
17,9873
T3R4
17,9099
18,8023
T4R1
15,0059
16,9502
T4R2
16,3333
17,5333
T4R3
18,7814
18,7411
T4R4
20,4814
19,9390
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam kadar protein (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
138,05
9,20
T
3
77,74
25,91
R
3
55,69
18,56
TxR
9
4,62
0,51
Galat
16
5,54
0,35
Total
31
143,59
Keterangan:
FK =
KK =
** =
tn =
F Hit
26,57
74,82
53,60
1,48
Total
Rataan
25,3887
27,1152
28,2858
31,7757
27,0691
27,5037
30,7908
34,3076
30,9316
33,4842
35,6003
36,7122
31,9561
33,8667
37,5225
40,4204
512,73
12,6943
13,5576
14,1429
15,8878
13,5345
13,7518
15,3954
17,1538
15,4658
16,7421
17,8001
18,3561
15,9781
16,9333
18,7612
20,2102
16,02
**
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
8.215,38
3,67%
sangat nyata
Tidak nyata
81
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5.
Data pengamatan analisa serat kasar (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
T1R1
3,5746
3,6861
T1R2
3,3177
3,4395
T1R3
3,4460
3,2113
T1R4
2,9993
2,2694
T2R1
3,7854
3,8921
T2R2
3,5601
3,6157
T2R3
3,4903
3,3618
T2R4
3,1692
3,5656
T3R1
3,9712
4,2036
T3R2
4,3855
4,0989
T3R3
4,2627
4,0900
T3R4
3,8135
3,6284
T4R1
4,9887
4,9527
T4R2
4,7637
4,7839
T4R3
4,4962
4,4684
T4R4
4,5407
4,1994
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam serat kasar (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
11,21
0,75
T
3
8,82
2,94
R
3
1,61
0,54
TxR
9
0,78
0,09
Galat
16
0,56
0,04
Total
31
11,77
Keterangan:
FK =
KK =
** =
tn =
Total
Rataan
7,2607
6,7572
6,6573
5,2687
7,6775
7,1158
6,8521
6,7348
8,1748
8,4844
8,3527
7,4419
9,9414
9,5476
8,9646
8,7401
124,03
3,6303
3,3786
3,3286
2,6343
3,8387
3,5879
3,4260
3,3674
4,0874
4,2422
4,1763
3,7209
4,9707
4,7738
4,4823
4,3700
3,88
F Hit
21,30
83,79
15,32
2,46
**
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
480,74
4,83%
sangat nyata
Tidak nyata
82
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 6.
Data pengamatan analisa skor aroma
Ulangan
Kombinasi
I
T1R1
2,87
T1R2
3,27
T1R3
3,53
T1R4
3,53
T2R1
3,53
T2R2
2,87
T2R3
3,20
T2R4
2,73
T3R1
2,47
T3R2
2,93
T3R3
3,07
T3R4
3,20
T4R1
2,33
T4R2
2,47
T4R3
2,00
T4R4
2,93
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam hedonik aroma
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
6,77
0,45
T
3
4,13
1,38
R
3
0,67
0,22
TxR
9
1,98
0,22
Galat
16
0,93
0,06
Total
31
7,71
Keterangan
FK =
KK =
** =
*=
II
3,33
3,33
3,67
3,80
3,67
3,00
2,87
3,00
1,93
2,53
2,87
3,00
2,20
2,07
2,80
2,93
Total
Rataan
6,20
6,60
7,20
7,33
7,21
5,87
6,07
5,73
4,40
5,46
5,94
6,20
4,53
4,53
4,80
5,87
93,93
3,10
3,30
3,60
3,67
3,60
2,93
3,03
2,87
2,20
2,73
2,97
3,10
2,27
2,27
2,40
2,93
2,94
F Hit
7,73
23,53
3,81
3,77
**
**
*
*
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
275,73
8,23%
sangat nyata
Nyata
83
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7.
Data pengamatan analisa hedonik tekstur
Ulangan
Kombinasi
I
T1R1
3,85
T1R2
3,85
T1R3
3,75
T1R4
3,75
T2R1
3,55
T2R2
3,65
T2R3
3,60
T2R4
3,90
T3R1
3,75
T3R2
3,50
T3R3
3,50
T3R4
3,75
T4R1
3,25
T4R2
3,35
T4R3
3,35
T4R4
3,10
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam hedonik tekstur
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
15
0,74
0,05
T
3
0,64
0,21
R
3
0,00
0,00
TxR
9
0,09
0,01
Galat
16
0,30
0,02
Total
31
1,04
Keterangan
FK =
KK =
** =
*=
tn =
II
3,55
3,55
3,70
3,55
3,65
3,55
3,70
3,65
3,65
3,75
3,65
3,50
3,40
3,35
3,50
3,40
Total
Rataan
7,40
7,40
7,45
7,30
7,20
7,20
7,30
7,55
7,40
7,25
7,15
7,25
6,65
6,70
6,85
6,50
114,55
3,70
3,70
3,73
3,65
3,60
3,60
3,65
3,78
3,70
3,63
3,58
3,63
3,33
3,35
3,43
3,25
3,58
F Hit
2,58
11,26
0,05
0,53
*
**
tn
tn
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
410,05
3,85%
sangat nyata
Nyata
tidak nyata
84
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 8.
Data pengamatan analisa skor tekstur
Ulangan
Kombinasi
I
T1R1
3,90
T1R2
3,70
T1R3
3,65
T1R4
3,60
T2R1
3,55
T2R2
3,47
T2R3
3,30
T2R4
3,20
T3R1
3,27
T3R2
3,20
T3R3
3,13
T3R4
3,13
T4R1
2,80
T4R2
2,60
T4R3
2,47
T4R4
2,33
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam skor tekstur
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
6,04
0,40
T
3
5,55
1,85
R
3
0,37
0,12
TxR
9
0,11
0,01
Galat
16
0,07
0,00
Total
31
6,11
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
II
3,75
3,75
3,65
3,65
3,50
3,40
3,25
3,20
3,27
3,00
3,13
3,07
2,73
2,67
2,67
2,21
Total
Rataan
7,65
7,45
7,30
7,25
7,05
6,87
6,55
6,40
6,53
6,20
6,26
6,20
5,53
5,27
5,13
4,54
102,19
3,83
3,73
3,65
3,63
3,53
3,43
3,28
3,20
3,27
3,10
3,13
3,10
2,77
2,63
2,57
2,27
3,19
F Hit
88,01
404,94
27,07
2,68
**
**
**
*
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
326,34
2,12%
sangat nyata
Nyata
85
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 9.
Data pengamatan analisa hedonik rasa
Ulangan
Kombinasi
I
T1R1
3,65
T1R2
3,80
T1R3
4,05
T1R4
3,65
T2R1
3,55
T2R2
3,40
T2R3
3,70
T2R4
3,55
T3R1
3,30
T3R2
3,30
T3R3
3,45
T3R4
3,30
T4R1
3,00
T4R2
3,25
T4R3
3,15
T4R4
2,95
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam hedonik rasa
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
15
1,80
0,12
T
3
1,48
0,49
R
3
0,17
0,06
TxR
9
0,16
0,02
Galat
16
0,21
0,01
Total
31
2,01
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
II
3,50
3,65
3,75
3,80
3,40
3,50
3,75
3,40
3,35
3,40
3,35
3,10
3,15
3,40
3,15
3,25
Total
Rataan
7,15
7,45
7,80
7,45
6,95
6,90
7,45
6,95
6,65
6,70
6,80
6,40
6,15
6,65
6,30
6,20
109,95
3,58
3,73
3,90
3,73
3,48
3,45
3,73
3,48
3,33
3,35
3,40
3,20
3,08
3,33
3,15
3,10
3,44
F Hit
9,33
38,23
4,43
1,34
**
**
*
tn
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
377,78
3,30%
sangat nyata
Nyata
tidak nyata
86
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 10.
Data pengamatan analisa hedonik warna
Ulangan
Kombinasi
I
T1R1
3,45
T1R2
3,60
T1R3
3,80
T1R4
3,85
T2R1
3,40
T2R2
3,40
T2R3
3,65
T2R4
3,80
T3R1
3,75
T3R2
3,60
T3R3
3,75
T3R4
3,50
T4R1
3,40
T4R2
3,50
T4R3
3,50
T4R4
3,65
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam hedonik warna
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
15
0,78
0,05
T
3
0,23
0,08
R
3
0,25
0,08
TxR
9
0,30
0,03
Galat
16
0,29
0,02
Total
31
1,07
Keterangan:
FK =
KK =
*=
tn =
II
3,45
3,60
3,95
3,60
3,65
3,55
3,70
3,45
3,85
3,60
3,70
3,45
3,25
3,05
3,70
3,55
Total
Rataan
6,90
7,20
7,75
7,45
7,05
6,95
7,35
7,25
7,60
7,20
7,45
6,95
6,65
6,55
7,20
7,20
114,70
3,45
3,60
3,88
3,73
3,53
3,48
3,68
3,63
3,80
3,60
3,73
3,48
3,33
3,28
3,60
3,60
3,58
F Hit
2,84
4,17
4,59
1,82
*
*
*
tn
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
411,13
3,77%
Nyata
tidak nyata
87
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 11.
Data pengamatan analisa bahan baku
Parameter
Tepung kedelai germinasi
Kadar air (%)
6,5787
Kadar abu (%)
3,5011
Kadar lemak (%)
20,9706
Kadar serat (%)
2,9049
Kadar protein (%)
33,9879
Tapioka
11,8112
0,1639
0,3544
0,3058
0,5165
Rebung Ayam
92,5518 25,0921
5,5432 3,5675
0,3021 37,4580
2,5333 0,5502
6,9209 16,4456
88
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 12
Gambar produk nugget rebung
T1R1
T1R2
T1R3
T1R4
T2R1
T2R2
T2R3
T2R4
T3R1
T3R2
T4R1
T3R2
T4R2
T4R3
T3R2
T4R4
89
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, Y. 2007. Aneka Nugget Sehat Nan Lezat. Agro Media, Jakarta.
Aminah, S., dan Harsoelistyorini. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah
Serealia dan Kacang-Kacangan dengan Variasi Blanching. Jurnal Unimus
Seminar Hasil Penelitian LPPM. 209-217.
Aminah, S., dan B. Santosa. 2014. Komposisi kimia tepung kecambah jagung dan
tepung kecambah kedelai (kejale) tergranulasi. Jurnal Universitas
Muhammadiyah Semarang, Semarang.
Aminah, S. dan Nurhidajah. 2010. Kajian proteksi campuran tepung kecambah
kacang-kacangan dan tepung kecambah serealia sebagai formula makanan
pendamping asi. Jurnal Visikes. 8(2).
Anggraini, K. 2005. Pengaruh metode blanching dan pencelupan dalam lemak
jenuh terhadap kualitas French fries kentang varietas hertha dan granola.
Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
(Tidak Dipublikasikan).
AOAC. 1995. Official Methods of analysis of the Association of Official
Analytical Chemists. AOAC, Washington.
Aristawati, R., W. Atmaka, dan D. R. A. Muhammad. 2013. Subtitusi tepung
tapioka (Manihot esculenta) dalam pembuatan takoyaki. Jurnal
Teknosains. 2 (1) : 56-65.
Astawan, M. 2008. Kandungan Serat dan Gizi Pada Roti Ungguli Mie dan Nasi.
http://www.cybermed.cbn.net.id [Diakses pada 29 Februari 2015].
Badan Standarisasi Nasional. 2002. SNI Chicken Nugget (SNI 01-6683-2002).
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan.
Barnet, D. 1985. Sulfitation in Foods. Their Chemistry and Analysis, Food
Technology Australia. 37 (II). November 1985 The Council of Australia
Food And Technology, Association.
Cahyadi, W. 2007. Kedelai : Khasiat dan Teknologi. Jakarta : Bumi Aksara.
Choudhury, D., J. K. Sahu, dan G. D. Sharma. 2012. Bamboo shoot :
microbiology, biochemistry, and technology of fermentation- a review.
Indian Journal of Traditional Knowledge. 11(2) : 242-249.
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah : K. Padmawinata. ITB-Press,
Bandung.
73
Universitas Sumatera Utara
74
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan, Edisi Ketiga. Penerjemah : Muchji
Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Deviwings. 2008. Carboxy Methyl
[Diakses pada 29 Februari 2015].
Cellulose.
http://www.deviwings.com
Diah, K., W. Widia, dan N. S. Antara. 2014. Kandungan Nutrisi dan Senyawa
Bioaktif Rebung Tabah yang Dibudidayakan di Desa Pupuan-Tabanan.
Diah, K. 1992. Pengaruh Umur Simpan Potongan Pada Dua Jenis Rebung
Terhadap Kualitas Rebung Kalengan. Tesis. IPB.
Dien. 2012. Pembuatan Nugget. http://dien.com [Diakses pada 29 Februari 2015].
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Dostalova, J. P. K. 2009. The change of galaktosidase during germination and
high pressure treatment of legume seeds. Czech J. Food Science, 576.
Femina.
2008.
Nutrisi
Pengganti
[Diakses pada 8 Maret 2015].
Daging.
http://www.femina.co.id.
Fellows, P. J. 1992. Food Processing Technology, Principles and Practice. Ellis
Harwood Limited, England.
Gaonkar, A. G. 1995. Inggridient Interactions Effect on Food Quality. Marcell
Dekker, Inc., New York.
Gumilar, J., O. Rachmawati, dan W. Nurdiyati. 2011. Kualitas fisikokimia naget
ayam yang menggunakan filler tepung suweg (Amorphallus campanulatus
B1). Jurnal Ilmu Ternak Fakultas Peternakan. Universitas Padjajaran. Vol
11 (1) : 1-5.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.
Liberty, Yogyakarta.
Hee-Young An. 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino Acids on
Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate
Faculty of the Louisiana state University and Agricultural and Mechanical
College.
Helmi, H. 2001. Kemungkinan penggunaan edible film dan pati tapioka untuk
pengemas lempuk. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia. Vol. 3. Fakultas
Pertanian Universitas Bengkulu, Bengkulu.
Hutapea,
A.
M.
2007.
Mengapa
Manusia
http://www.serbaserbimakan.com
[Diakses
8
Perlu
Maret
Makan?.
2015].
Universitas Sumatera Utara
75
Ikrawan,
Y.
2005.
Tauge,
Kaya
Khasiatnya.
http://www.pikiranrakyat/cybermedia.com [Diakses 8 Maret 2015].
Krisdianto, G. Sumarni, dan A. Ismanto. 2000. Sari Hasil Penelitian Bambu.
Pusat Penelitian Hasil Hutan : Bogor.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu.
Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Marto, M. Z. M. 2011. The Role of Sprouts in Human Nutrition A Review. Acta
Univ. Sapientiae, Alimentania, 82.
Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Third Edition. Van
Nostrand Rein Hold. AVI. New York.
Mugiarti. 2000. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Sifat FisikoKimia dan Daya Terima Mie Basah (Boiled Noodle). Skripsi. Institut
Pertanian Bogor : Bogor.
Nadeak, M. N. 2009. Deskripsi budidaya dan pemanfaatan bambu di kelurahan
balumbang jaya (kecamatan bogor barat) dan desa rumpin (kecamatan
rumpin), kabupaten bogor, jawa barat. Skripsi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Nainggolan, O., dan C. Adimunca. 2005. Diet sehat dengan serat, cermin dunia
kedokteran. 147 : 43-46. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Ngantung, M. 2003. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai pada Tepung Terigu
terhadap Nilai Gizi Mie Basah yang Dihasilkan. Jurusan Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian dan Kehutanan Universitas Hasanudin,
Makasar.
Nofriati, D., dan Ratima, S. 2001. Kajian Pasca Panen dan Manfaat Rebung Bagi
Kesehatan Dalam Menunjang Keanekaragaman Pangan yang Berbasis
Lokal. Pusat Litbang Pertanian Jambi.
Nugroho, A. 2013. Meraup Untung Budidaya Rebung. Pustaka Baru Press,
Yogyakarta.
Nurzainah, G. dan Namida, U. 2005. Penggunaan berbagai bahan pengisi pada
nugget itik air. Jurnal Agribisnis Peternakan. 1 (3) : 1-5. Fakultas Pertanian
USU, Medan.
Palungkun, R., dan A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah.
PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
Priwindo, S. 2009. Pengaruh Pemberian Tepung Susu sebagai Bahan Pengikat
Terhadap Kualitas Nugget Angsa. Skripsi. Pertanian USU, Medan.
Universitas Sumatera Utara
76
Purnamasari, N. K. 1996. Mempelajari pengaruh Iradiasi Gamma Terhadap Irisan
Rebung Betung dalam Kemasan Plastik. Skripsi. IPB.
Qhi, F. G. 1992. The Recent Development of Bamboo Food. Bamboo and its Use
(pp. 333-345). Proceedings International Symposium on Industrial of
Bamboo, Beijing, December 7-11, 1992. Beijing: International Timber
Organization and Chinese Academy of Foerstry.
Rasyaf, M. 2000. Beternak Ayam Pedaging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rismunandar. 1993. Lada Budidaya dan Tataniaganya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rizki, P. A. 2014. Pengaruh Perbandingan Tapioka dan Tepung Talas dengan
Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Nugget Bayam. Skripsi. USU,
Medan.
Rosyidi, D., A. Susilo, dan R. Muhbianto. 2009. Pengaruh penambahan limbah
udang terfermentasi Aspergillus niger pada pakan terhadap kualitas fisik
daging ayam broiler. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 4 (1) : 1-10.
Safitri, A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga – Rosella. Skripsi.
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). Laboratorium
Kimia Pangan Fakultas Pertanian Universitas Widyagama, Malang.
Shi, Q. T. 1992. Study on Relationship Between Nutrients in Bamboo Shoots and
Human Health, Bamboo and its Use (pp 338-346). Proceedings
Iternational Symposium on Industrial Symposium on Industrial of
Bamboo, Beijing, December 7-11, 1992. Beijing : International Timber
Oraganization and Chinese Academy of Forestry.
Soekarto, E. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Soesanto, E., dan T. Ariyadi. 2011. Pengaruh Pemberian Ekstrak Rebung Bambu
Apus Terhadap Proporsi Kenaikan Berat Badan Tikus Putih (Ratus
norvegicus strain wistar) Jantan. (Laporan Penelitian). Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. UGM-Press, Yogyakarta.
Suhendra, L. 2009. Studi perubahan protein terlarut selama perkecambahan wijen
(Sesamun indicum, L.) menggunakan pendekatan respon surface
methodology. http://ejournal.unud.ac.id [ Diakses 10 Oktober 2015].
Suprapto,
1993.
Bertanam
Kedelai.
Penebar
Swadaya,
Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
77
Sutiyono, W. A., dan Mawazin. 2009. Teknik Budidaya Bambu Penghasil Rebung
Sebagai Sumber Pangan. (Laporan Penelitian). Bogor : Pusat Penelitian
dan Pengembangan Hutan dan Konservasi Alam.
Syamsir, E. 2008. Membuat
[Diakses pada 8 Maret 2015].
Nugget
Ikan.
http://Ilmupangan.com
Syarief, R., dan Irawati. 1988. Pengolahan Bahan untuk Industri Pertanian.
PT Mediyatama Sarana Utama Perkasa, Jakarta.
Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana Indonesia,
Jakarta.
Tranggono, Sutardji, Haryadi, Suparno, dan A. Murdiati,1990. Bahan Tambahan
Pangan. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama antar Universitas
Pangan dan Gizi. UGM-Press, Yogyakarta.
Virgo, S. D. H. 2007. Pengaruh Pemberian Tepung Kedelai Terhadap Daya
Simpan Nugget Ayam Ras Afkir. Fakultas Peternakan Universitas
Andalas, Padang.
Warintek.
2010.
Nugget.
[Diakses 23 Maret 2014].
http://www.warintek.ristek.go.id.
Wibowo, S. 2001. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Widjanarko, S. B., E. Zubaidah, dan A. M. Kusuma. 2011. Studi kualitas fisikkimiawi dan organoleptik sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
akibat pengaruh perebusan, pengukusan, dan kombinasinya dengan
pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian. IV(03): 193-202.
Widiarti, A. 2011. Pengusaha Rebung Bambu oleh Masyarakat Studi Kasus Di
Kabupaten Demak dan Wonosobo. Pusat Litbang Konservasi dan
Rehabilitasi.
Widodo, S. 2001. Pengaruh Suhu dan Lama Perkecambahan Biji Kedelai (Glycine
max) terhadap Mutu Kimia dan Nutrisi Tepung yang Dihasilkan. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Wirakusumah, E. S. 2000. Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Yahyono, S. S. 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Agustus sampai dengan Oktober
2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah kedelai yang digerminasi dibuat dalam
bentuk tepung, rebung, tapioka, daging ayam, garam, merica, bawang merah,
bawang putih, roti tawar, susu skim, air, gum arab, CMC (Carboxyl Methyl
Celulose), tepung panir, dan telur. Kedelai dibeli dari pasar Petisah Medan,
rebung bambu segar diperoleh dari pasar Firdaus Mandala Medan, tapioka dan
bahan tambahan lainnya diperoleh dari toko bahan kue di Pasar Pringgan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan heksan,
H2SO4 0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, alkohol 95%, K2SO4 : CuSO4, H2SO4
pekat, larutan NaOH 40%, larutan H2SO4 0,02 N, indikator mengsel, NaOH
0,02 N, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital, ayakan
80 mesh, blender, oven pengering, lemari pendingin, desikator, spatula, cawan
aluminium, tanur, hot plate, cawan porselin, erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur,
18
Universitas Sumatera Utara
19
tabung kjeldhal, soxhlet, termometer, stirer, magnetic stirer, beaker glass, dan
kertas Whatman No.41.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :
Faktor I :
Perbandingan tepung kedelai dan tapioka (T) sebesar 20% dari berat
total bahan yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
T1 = 20% : 80%
T2 = 40% : 60%
T3 = 60% : 40%
T4 = 80% : 20%
Faktor II : Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung (R) dengan total
56% dari adonan nugget rebung yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
R1 = 56 g : 56 g
R2 = 62 g : 50 g
R3 = 70 g : 42 g
R4 = 80 g : 32 g
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16n
n
≥ 31
≥ 1,9375..........................................dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
20
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
Ŷijk = + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i
: Efek faktor T pada taraf ke-i
j
: Efek faktor R pada taraf ke-j
()ij
: Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j
ijk
: Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji DMRT (Duncan
Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung kedelai germinasi
Kacang kedelai dengan kualitas baik dicuci untuk menghilangkan kotoran.
Direndam dalam air selama 24 jam hingga berkecambah, ditiriskan, diblansing air
dengan suhu 80 oC selama 15 menit, dikupas kulitnya dan dihancurkan dengan
penambahan air 1:1. Bubur kedelai yang diperoleh dikeringkan dalam oven pada
suhu 50 oC selama 18 jam, dihaluskan, dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh.
Skema pembuatan tepung kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.
Universitas Sumatera Utara
21
Pembuatan bubur rebung
Rebung yang telah dibersihkan dari kulit luar dan miang atau bulu halus
penyebab rasa gatal dicuci, diiris tipis dan direndam dalam larutan garam 0,5 %
selama 20 menit, dicuci, dan setelah itu ditiriskan. Kemudian direndam kembali
dalam larutan natrium metabisulfit 2000 ppm selama 20 menit, dicuci, dan
ditiriskan. Rebung dihaluskan dengan blender dengan perbandingan air 1:1.
Skema pembuatan bubur rebung dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan nugget rebung
Daging ayam dibersihkan dan dicuci bersih, kemudian digiling sampai
halus hingga diperoleh daging ayam giling. Daging ayam giling dan bubur rebung
disiapkan sebanyak 56% dari 200 g total adonan nugget rebung terdiri empat taraf
(56:56) g, (62:50)g, (70:42)g, dan (80:32)g. Kemudian dibuat perbandingan bahan
pengisi sebesar 20% dari total campuran adonan nugget yaitu tepung kedelai dan
tapioka yang masing-masing 20%:80%; 40%:60%; 60%:40%; 80%:20%.
Selanjutnya daging ayam giling dan bubur rebung diaduk (campuran I),
ditambahkan campuran tepung (campuran II) dan diadon hingga rata. Garam
ditambahkan 1,5%, bawang putih 1,5%, bawang merah 1,5%, merica 0,5%, roti
tawar 5%, air 5%, susu skim 6%, CMC 2%, dan gum arab 1% dari total campuran
adonan nugget, dilakukan pengadukan hingga semua adonan tercampur rata.
Adonan kemudian dicetak dalam loyang yang telah diolesi dengan minyak,
dikukus selama 15 menit lalu didinginkan selama 15 menit dan dipotong kecilkecil berbentuk persegi kemudian dilumuri dengan telur dan tepung panir,
dikemas dan disimpan selama 3 hari dalam lemari pembeku. Dilakukan analisis
terhadap
kadar
protein,
kadar
lemak,
kadar
air,
kadar
abu,
Universitas Sumatera Utara
22
kadar serat dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Skema
pembuatan nugget rebung dapat dilihat pada Gambar 3.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
1.
Penentuan kadar air (%)
2.
Penentuan kadar abu (%)
3.
Penentuan kadar serat kasar (%)
4.
Penentuan kadar lemak (%)
5.
Penentuan kadar protein (%)
6.
Uji organoleptik tekstur, rasa, dan warna (hedonik)
7.
Uji organoleptik aroma dan tekstur (skor)
Parameter Penelitian
Kadar air (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium kosong
yang telah dikeringkan (dipanaskan dalam oven) dan telah diketahui beratnya.
Kemudian sampel dikeringkan pada suhu 70 oC selama tiga jam. Selanjutnya
didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan
diulangi sampai berat sampel konstan.
Kadar air (% b/b)
Bobot sampel awal - Bobot sampel akhir (g)
x 100 %
Bobot sampel awal (g)
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997)
Kadar abu dianalisa dengan metode Sudarmadji, dkk., (1997). Sampel
yang telah dikeringkan pada analisa kadar air, ditimbang sebanyak 5 g. Bahan
Universitas Sumatera Utara
23
dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui berat awalnya dan
dibakar selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100 oC, 2 jam dengan suhu 300oC,
kemudian dengan suhu 500 oC selama 2 jam. Cawan porselen didinginkan
kemudian dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan dalam deksikator selama 15
menit kemudian ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus:
Berat akhir abu (g)
Kadar abu (%) =
X 100%
Bobot sampel (g)
Kadar lemak (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g
dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi
Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux
selama 8 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih.
Selongsong yang berisi sampel selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 70
o
C selama 30 menit dan ditimbang. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai
berikut:
Kadar lemak (%)
Berat sampel - (berat akhir - berat selonsong) (g)
x 100 %
Bobot sampel (g)
Kadar serat kasar (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer
250ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,225N. Hidrolisis dengan autoclave
selam 15 menit pada suhu 105oC. Setelah didinginkan sampel ditambah NaOH
0,313N sebanyak 100 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel
Universitas Sumatera Utara
24
disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya.
Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades panas lalu
25 ml H2SO4 0,225N, kemudian dengan akuades panas dan terakhir 25 ml etanol
95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 70oC selama setengah jam,
selanjutnya dinaikkan menjadi suhu 105oC selama setengah jam, lalu didesikator
dan ditimbang, pengeringan ke suhu 105oC dilanjutkan sampai diperoleh berat
sampel konstan.
Serat kasar (%) = bobot kertas saring + serat (g) – bobot kertas saring (g) x 100%
bobot sampel awal
Kadar protein (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Kadar protein dianalisa dengan menggunakan metode Kjeldahl dengan
modifikasi (AOAC, 1995). Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah
dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal, ditambahkan 2 g katalis K2SO4 :
CuSO4 (1:1) selanjutnya ditambah dengan 2,5 ml H2SO4 pekat. Sampel didihkan
selama 1-2,5 jam sampai cairan bewarna jernih.
Labu beserta isinya didinginkan lalu ditambahkan 10 ml akuades dan
isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Labu yang telah berisi sampel
hasil destruksi dipasang pada alat destilasi dan disuntikkan larutan NaOH 40%
sebanyak 15 ml hingga terbentuk endapan hitam. Erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4
0,02 N sebelumnya ditambahkan 2-3 tetes indikator (campuran metil merah
0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan
2:1) diletakkan dibawah kondensor.
Universitas Sumatera Utara
25
Ujung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian
dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung
kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam
erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna
bitu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun
tanpa sampel.
Kadar protein (%)
(A - B) x N x 0,014 x FK
x 100 %
Bobot sampel (g)
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
FK= Faktor Konversi (6,25)
Uji organoleptik aroma (Soekarto, 1985)
Nugget yang telah digoreng dan diberi kode secara acak selanjutnya diuji
oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa aroma nugget. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara skor. Untuk
skala nilai skor aroma dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai organoleptik skor aroma nugget rebung
Skala Deskriptif
Sangat khas rebung
Khas rebung
Agak khas rebung
Tidak khas rebung
Sangat tidak khas rebung
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
26
Uji organoleptik tekstur (Soekarto, 1985)
Nugget yang telah digoreng dan diberi kode secara acak selanjutnya diuji
oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa tekstur nugget. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara skor dan
hedonik. Untuk skala nilai skor tekstur dan hedonik tekstur dapat dilihat pada
Tabel 8 dan Tabel 9.
Tabel 8. Nilai organoleptik skor tekstur nugget rebung
Skala Deskriptif
Sangat padat dan kenyal
Padat dan kenyal
Agak padat dan agak kenyal
Tidak padat dan tidak kenyal
Sangat tidak padat dan tidak kenyal
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Tabel 9. Nilai organoleptik hedonik tekstur nugget rebung
Skala Deskriptif
Skala Numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Uji organoleptik rasa (Soekarto, 1985)
Nugget yang telah digoreng dan diberi kode secara acak selanjutnya diuji
oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa rasa nugget. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara hedonik. Untuk skala
nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai hedonik rasa nugget rebung
Skala Deskriptif
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
27
Uji organoleptik warna (Soekarto, 1985)
Nugget yang telah digoreng dan diberi kode secara acak selanjutnya diuji
oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa warna nugget. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara hedonik.
Untuk skala nilai hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai hedonik warna nugget rebung
Skala Deskriptif
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
Kedelai
Pencucian dan perendaman dalam
air selama 24 jam hingga
berkecambah
Penirisan
Blansing suhu 80 oC selama 15 menit
Pengupasan kulit
Penghalusan dengan penambahan air 1:1
Pengeringan suhu 50 oC selama 18 jam
Penepungan
Pengayakan dengan ayakan 80 mesh
Tepung kedelai germinasi
Gambar 1. Skema pembuatan tepung kedelai germinasi
28
Universitas Sumatera Utara
Rebung
Pengupasan dan pencucian
Diiris tipis-tipis
Perendaman dalam larutan garam
0,5% selama 20 menit
Pencucian
Penirisan
Perendaman dalam larutan natrium
metabisulfit 2000 ppm selama 20 menit
Pencucian
Penirisan
Penghalusan dengan penambahan air
1:1
Bubur rebung
Gambar 2. Skema pembuatan bubur rebung
29
Universitas Sumatera Utara
Perbandingan
daging ayam
dengan bubur
rebung (R)
R1= 56 g:56 g
R2= 62 g:50 g
R3= 70 g:42 g
R4= 80 g:32 g
Perbandingan
tepung kedelai
germinasi dengan
tapioka (T)
T1=20%:80%
T2=40%:60%
T3=60%:40%
T4=80%:20%
Daging ayam giling dan bubur rebung
ditimbang 56% = 112 g dari total adonan
200 g
Pencampuran hingga merata
Penambahan tepung kedelai dan tapioka 20%
dari total campuran adonan nugget,
diadon
Penambahan garam 1,5% bawang putih 1,5%
bawang merah 1,5% merica 0,5%, roti tawar
5%, air 5%
Penambahan susu skim 6%, CMC 2%, dan
gum arab 1% dan diaduk hingga merata
Pencetakan dalam loyang
yang telah diolesi minyak
Pengukusan selama 15 menit
Didinginkan selama 15 menit
Pemotongan berbentuk persegi
Pelumuran dengan telur dan tepung panir
Pengemasan
Penyimpanan dalam lemari pembeku selama 3 hari
Gambar 3. Pembuatan nugget rebung
Analisa dilakukan
terhadap:
-Kadar air (%)
- Kadar abu (%)
-Kadar lemak (%)
-Kadar protein (%)
-Kadar serat (%)
-Uji organoleptik
setelah digoreng
terhadap aroma,
rasa, tekstur, dan
warna
30
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dan tapioka terhadap
parameter yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan tepung
kedelai germinasi dengan tapioka pada pembuatan nugget rebung memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat kasar (%), kadar
protein (%), kadar lemak (%), nilai hedonik aroma, nilai hedonik tekstur, nilai
skor tekstur, nilai hedonik rasa, dan hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
terhadap mutu nugget rebung
Parameter yang di uji
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar lemak (%)
Kadar protein (%)
Kadar serat kasar (%)
Nilai skor aroma (numerik)
Nilai hedonik tekstur (numerik)
Nilai skor tekstur (numerik)
Nilai hedonik rasa (numerik)
Nilai hedonik warna (numerik)
Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan
tapioka
T1
52,0394
1,9330
8,8360
14,1192
3,3078
3,42
3,69
3,70
3,73
3,66
T2
51,5447
2,0298
11,6240
14,9103
3,4902
3,11
3,66
3,36
3,53
3,58
T3
51,4670
2,3334
12,9275
17,1388
4,0567
2,75
3,63
3,15
3,32
3,65
T4
49,7045
2,4698
13,3322
17,9229
4,6492
2,47
3,34
2,56
3,16
3,45
Keterangan : T1 = Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 20% : 80%
T2 = Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 40% : 60%
T3 = Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 60% : 40%
T4 = Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 80% : 20%
Pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan T1 sebesar 52,0394% dan terendah pada perlakuan T4 sebesar
49,7045%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 2,4698% dan
terendah pada perlakuan T1 sebesar 1,9330%. Kadar lemak tertinggi diperoleh
pada
perlakuan
T4
sebesar
13,3322%
dan
terendah
pada
perlakuan
31
Universitas Sumatera Utara
32
T1 sebesar 8,8360%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar
17,9229% dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 14,1192%. Kadar serat kasar
tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 4,6492% dan terendah pada
perlakuan T1
sebesar 3,3078%. Nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada
perlakuan T1 sebesar 3,42 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 2,47. Nilai
hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,69 dan terendah
pada perlakuan T4 sebesar 3,34. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada
perlakuan T1 sebesar 3,70 dan terendah diperoleh pada perakuan T4 sebesar 2,56.
Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,73 dan terendah
diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 3,16. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh
pada perlakuan T1 sebesar 3,66 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 3,45.
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap
parameter yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan daging
ayam dengan bubur rebung pada pembuatan nugget rebung memberikan pengaruh
terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar protein, kadar lemak, nilai
hedonik aroma, nilai hedonik tekstur, nilai skor tekstur, nilai hedonik rasa, dan
nilai hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 13.
Universitas Sumatera Utara
33
Tabel 13. Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap
mutu nugget rebung
Perbandingan daging ayam dengan bubur
rebung
Parameter yang di uji
R1
R2
R3
R4
Kadar air (%)
54,6430
51,0663 50,1488 48,8975
Kadar abu (%)
2,5125
2,2794
2,0871
1,8869
Kadar lemak (%)
10,6749
11,6182 12,0349 12,3917
Kadar protein (%)
14,4181
15,2462 16,5249 17,9020
Kadar serat kasar (%)
4,1318
3,9831
3,8658
3,5232
Nilai skor aroma (numerik)
2,79
2,80
3,00
3,14
Nilai hedonik tekstur (numerik)
3,58
3,57
3,59
3,58
Nilai skor tekstur (numerik)
3,35
3,22
3,16
3,05
Nilai hedonik rasa (numerik)
3,36
3,46
3,54
3,38
Nilai hedonik warna (numerik)
3,53
3,49
3,72
3,61
Keterangan: R1 = Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 56 g : 56 g
R2 = Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 62 g : 50 g
R3 = Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 70 g : 42 g
R4 = Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 80 g : 32 g
Pada Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan R1 sebesar 54,6430% dan terendah pada perlakuan R4 sebesar
48,8975%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 2,5125% dan
terendah pada perlakuan R4 sebesar 1,8869%. Kadar lemak tertinggi diperoleh
pada perlakuan R4 sebesar 12,3917% dan terendah pada perlakuan R1 sebesar
10,6749%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 sebesar 17,9020%
dan terendah pada perlakuan R1 sebesar 14,4181%. Kadar serat kasar tertinggi
diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 4,1318% dan terendah pada perlakuan R4
sebesar 3,5232%. Nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 sebesar
3,14 dan terendah pada perlakuan R1 sebesar 2,79. Nilai hedonik tekstur tertinggi
diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 3,59 dan terendah pada perlakuan R2 sebesar
3,57. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 3,35 dan
terendah diperoleh pada perakuan R4 sebesar 3,05. Nilai hedonik rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 3,54 dan terendah diperoleh pada
Universitas Sumatera Utara
34
perlakuan R1 sebesar 3,36. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan
R3 sebesar 3,72 dan terendah pada perlakuan R2 sebesar 3,49.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap
kadar air nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 1), menunjukkan bahwa perbandingan
tepung kedelai germinasi dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P
Data pengamatan analisa kadar air (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
T1R1
56,5653
55,3899
T1R2
52,3100
53,2300
T1R3
50,9700
50,8700
T1R4
50,2700
49,4900
T2R1
54,5034
55,1339
T2R2
51,3100
51,5000
T2R3
50,9700
50,8200
T2R4
49,8700
49,4000
T3R1
54,1484
54,9773
T3R2
51,3600
50,1400
T3R3
49,3800
50,5600
T3R4
49,2100
48,0300
T4R1
53,0346
53,3913
T4R2
49,0400
49,6400
T4R3
48,5900
49,0300
T4R4
47,3400
47,5700
Total
Rataan
Daftar analisis sidik ragam kadar air (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
179,43
11,96
T
3
25,05
8,35
R
3
146,23
48,74
TxR
9
8,16
0,91
Galat
16
4,61
0,29
Total
31
184,04
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
F Hit
41,53
28,98
169,22
3,15
Total
Rataan
111,9552
105,5400
101,8400
99,7600
109,6373
102,8100
101,7900
99,2700
109,1257
101,5000
99,9400
97,2400
106,4259
98,6800
97,6200
94,9100
1.638,04
55,9776
52,7700
50,9200
49,8800
54,8187
51,4050
50,8950
49,6350
54,5629
50,7500
49,9700
48,6200
53,2130
49,3400
48,8100
47,4550
51,19
**
**
**
*
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
83.849,64
1,05%
sangat nyata
Nyata
78
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2
Data pengamatan analisa kadar abu (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
T1R1
2,3600
2,3130
T1R2
2,1330
2,0020
T1R3
1,5740
1,8680
T1R4
1,5690
1,6450
T2R1
2,4190
2,3900
T2R2
1,5980
2,4960
T2R3
2,0540
1,9160
T2R4
1,8480
1,5170
T3R1
2,5480
2,5820
T3R2
2,3540
2,3790
T3R3
2,2750
2,3460
T3R4
2,0755
2,1080
T4R1
2,9860
2,5020
T4R2
2,6900
2,5830
T4R3
2,4240
2,2400
T4R4
2,2280
2,1050
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam kadar abu (%)
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
15
3,37
0,22
T
3
1,52
0,51
R
3
1,72
0,57
TxR
9
0,13
0,01
Galat
16
0,68
0,04
Total
31
4,05
F Hit
5,33
12,04
13,55
0,34
Total
Rataan
4,6730
4,1350
3,4420
3,2140
4,8090
4,0940
3,9700
3,3650
5,1300
4,7330
4,6210
4,1835
5,4880
5,2730
4,6640
4,3330
70,1275
2,3365
2,0675
1,7210
1,6070
2,4045
2,0470
1,9850
1,6825
2,5650
2,3665
2,3105
2,0918
2,7440
2,6365
2,3320
2,1665
2,1915
**
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
Keterangan:
FK = 153,68
KK = 9,37%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
79
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3
Data pengamatan analisa kadar lemak (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
T1R1
8,0503
8,3206
T1R2
8,2751
8,6245
T1R3
9,0863
9,0244
T1R4
9,5562
9,7505
T2R1
8,5092
10,8411
T2R2
11,6199
12,0878
T2R3
11,8755
12,8498
T2R4
12,0241
13,1847
T3R1
11,3703
13,3368
T3R2
12,6097
13,0914
T3R3
12,7338
13,5351
T3R4
13,0256
13,7171
T4R1
12,0761
12,8946
T4R2
13,1382
13,4992
T4R3
12,8435
14,3307
T4R4
12,8886
14,9870
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam kadar lemak (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
115,76
7,72
T
3
99,02
33,01
R
3
13,17
4,39
TxR
9
3,57
0,40
Galat
16
10,41
0,65
Total
31
126,17
Keterangan:
FK =
KK =
** =
tn =
Total
Rataan
16,3709
16,8996
18,1107
19,3067
19,3503
23,7077
24,7253
25,2088
24,7071
25,7011
26,2689
26,7427
24,9707
26,6474
27,1742
27,8756
373,76
8,1854
8,4498
9,0553
9,6533
9,6751
11,8538
12,3626
12,6044
12,3535
12,8505
13,1344
13,3713
12,4853
13,3187
13,5871
13,9378
11,68
F Hit
11,86
50,72
6,75
0,61
**
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
4.365,45
6,91%
sangat nyata
tidak nyata
80
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4
Daftar pengamatan analisa kadar protein (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
T1R1
12,2284
13,1603
T1R2
13,8594
13,2558
T1R3
14,4458
13,8400
T1R4
16,3617
15,4140
T2R1
13,4602
13,6089
T2R2
13,9689
13,5348
T2R3
14,9545
15,8362
T2R4
16,7630
17,5445
T3R1
15,2964
15,6351
T3R2
16,4183
17,0659
T3R3
17,6130
17,9873
T3R4
17,9099
18,8023
T4R1
15,0059
16,9502
T4R2
16,3333
17,5333
T4R3
18,7814
18,7411
T4R4
20,4814
19,9390
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam kadar protein (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
138,05
9,20
T
3
77,74
25,91
R
3
55,69
18,56
TxR
9
4,62
0,51
Galat
16
5,54
0,35
Total
31
143,59
Keterangan:
FK =
KK =
** =
tn =
F Hit
26,57
74,82
53,60
1,48
Total
Rataan
25,3887
27,1152
28,2858
31,7757
27,0691
27,5037
30,7908
34,3076
30,9316
33,4842
35,6003
36,7122
31,9561
33,8667
37,5225
40,4204
512,73
12,6943
13,5576
14,1429
15,8878
13,5345
13,7518
15,3954
17,1538
15,4658
16,7421
17,8001
18,3561
15,9781
16,9333
18,7612
20,2102
16,02
**
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
8.215,38
3,67%
sangat nyata
Tidak nyata
81
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5.
Data pengamatan analisa serat kasar (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
T1R1
3,5746
3,6861
T1R2
3,3177
3,4395
T1R3
3,4460
3,2113
T1R4
2,9993
2,2694
T2R1
3,7854
3,8921
T2R2
3,5601
3,6157
T2R3
3,4903
3,3618
T2R4
3,1692
3,5656
T3R1
3,9712
4,2036
T3R2
4,3855
4,0989
T3R3
4,2627
4,0900
T3R4
3,8135
3,6284
T4R1
4,9887
4,9527
T4R2
4,7637
4,7839
T4R3
4,4962
4,4684
T4R4
4,5407
4,1994
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam serat kasar (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
11,21
0,75
T
3
8,82
2,94
R
3
1,61
0,54
TxR
9
0,78
0,09
Galat
16
0,56
0,04
Total
31
11,77
Keterangan:
FK =
KK =
** =
tn =
Total
Rataan
7,2607
6,7572
6,6573
5,2687
7,6775
7,1158
6,8521
6,7348
8,1748
8,4844
8,3527
7,4419
9,9414
9,5476
8,9646
8,7401
124,03
3,6303
3,3786
3,3286
2,6343
3,8387
3,5879
3,4260
3,3674
4,0874
4,2422
4,1763
3,7209
4,9707
4,7738
4,4823
4,3700
3,88
F Hit
21,30
83,79
15,32
2,46
**
**
**
tn
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
480,74
4,83%
sangat nyata
Tidak nyata
82
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 6.
Data pengamatan analisa skor aroma
Ulangan
Kombinasi
I
T1R1
2,87
T1R2
3,27
T1R3
3,53
T1R4
3,53
T2R1
3,53
T2R2
2,87
T2R3
3,20
T2R4
2,73
T3R1
2,47
T3R2
2,93
T3R3
3,07
T3R4
3,20
T4R1
2,33
T4R2
2,47
T4R3
2,00
T4R4
2,93
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam hedonik aroma
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
6,77
0,45
T
3
4,13
1,38
R
3
0,67
0,22
TxR
9
1,98
0,22
Galat
16
0,93
0,06
Total
31
7,71
Keterangan
FK =
KK =
** =
*=
II
3,33
3,33
3,67
3,80
3,67
3,00
2,87
3,00
1,93
2,53
2,87
3,00
2,20
2,07
2,80
2,93
Total
Rataan
6,20
6,60
7,20
7,33
7,21
5,87
6,07
5,73
4,40
5,46
5,94
6,20
4,53
4,53
4,80
5,87
93,93
3,10
3,30
3,60
3,67
3,60
2,93
3,03
2,87
2,20
2,73
2,97
3,10
2,27
2,27
2,40
2,93
2,94
F Hit
7,73
23,53
3,81
3,77
**
**
*
*
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
275,73
8,23%
sangat nyata
Nyata
83
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7.
Data pengamatan analisa hedonik tekstur
Ulangan
Kombinasi
I
T1R1
3,85
T1R2
3,85
T1R3
3,75
T1R4
3,75
T2R1
3,55
T2R2
3,65
T2R3
3,60
T2R4
3,90
T3R1
3,75
T3R2
3,50
T3R3
3,50
T3R4
3,75
T4R1
3,25
T4R2
3,35
T4R3
3,35
T4R4
3,10
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam hedonik tekstur
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
15
0,74
0,05
T
3
0,64
0,21
R
3
0,00
0,00
TxR
9
0,09
0,01
Galat
16
0,30
0,02
Total
31
1,04
Keterangan
FK =
KK =
** =
*=
tn =
II
3,55
3,55
3,70
3,55
3,65
3,55
3,70
3,65
3,65
3,75
3,65
3,50
3,40
3,35
3,50
3,40
Total
Rataan
7,40
7,40
7,45
7,30
7,20
7,20
7,30
7,55
7,40
7,25
7,15
7,25
6,65
6,70
6,85
6,50
114,55
3,70
3,70
3,73
3,65
3,60
3,60
3,65
3,78
3,70
3,63
3,58
3,63
3,33
3,35
3,43
3,25
3,58
F Hit
2,58
11,26
0,05
0,53
*
**
tn
tn
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
410,05
3,85%
sangat nyata
Nyata
tidak nyata
84
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 8.
Data pengamatan analisa skor tekstur
Ulangan
Kombinasi
I
T1R1
3,90
T1R2
3,70
T1R3
3,65
T1R4
3,60
T2R1
3,55
T2R2
3,47
T2R3
3,30
T2R4
3,20
T3R1
3,27
T3R2
3,20
T3R3
3,13
T3R4
3,13
T4R1
2,80
T4R2
2,60
T4R3
2,47
T4R4
2,33
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam skor tekstur
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
6,04
0,40
T
3
5,55
1,85
R
3
0,37
0,12
TxR
9
0,11
0,01
Galat
16
0,07
0,00
Total
31
6,11
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
II
3,75
3,75
3,65
3,65
3,50
3,40
3,25
3,20
3,27
3,00
3,13
3,07
2,73
2,67
2,67
2,21
Total
Rataan
7,65
7,45
7,30
7,25
7,05
6,87
6,55
6,40
6,53
6,20
6,26
6,20
5,53
5,27
5,13
4,54
102,19
3,83
3,73
3,65
3,63
3,53
3,43
3,28
3,20
3,27
3,10
3,13
3,10
2,77
2,63
2,57
2,27
3,19
F Hit
88,01
404,94
27,07
2,68
**
**
**
*
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
326,34
2,12%
sangat nyata
Nyata
85
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 9.
Data pengamatan analisa hedonik rasa
Ulangan
Kombinasi
I
T1R1
3,65
T1R2
3,80
T1R3
4,05
T1R4
3,65
T2R1
3,55
T2R2
3,40
T2R3
3,70
T2R4
3,55
T3R1
3,30
T3R2
3,30
T3R3
3,45
T3R4
3,30
T4R1
3,00
T4R2
3,25
T4R3
3,15
T4R4
2,95
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam hedonik rasa
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
15
1,80
0,12
T
3
1,48
0,49
R
3
0,17
0,06
TxR
9
0,16
0,02
Galat
16
0,21
0,01
Total
31
2,01
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
II
3,50
3,65
3,75
3,80
3,40
3,50
3,75
3,40
3,35
3,40
3,35
3,10
3,15
3,40
3,15
3,25
Total
Rataan
7,15
7,45
7,80
7,45
6,95
6,90
7,45
6,95
6,65
6,70
6,80
6,40
6,15
6,65
6,30
6,20
109,95
3,58
3,73
3,90
3,73
3,48
3,45
3,73
3,48
3,33
3,35
3,40
3,20
3,08
3,33
3,15
3,10
3,44
F Hit
9,33
38,23
4,43
1,34
**
**
*
tn
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
377,78
3,30%
sangat nyata
Nyata
tidak nyata
86
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 10.
Data pengamatan analisa hedonik warna
Ulangan
Kombinasi
I
T1R1
3,45
T1R2
3,60
T1R3
3,80
T1R4
3,85
T2R1
3,40
T2R2
3,40
T2R3
3,65
T2R4
3,80
T3R1
3,75
T3R2
3,60
T3R3
3,75
T3R4
3,50
T4R1
3,40
T4R2
3,50
T4R3
3,50
T4R4
3,65
Total
Rataan
Daftar analisa sidik ragam hedonik warna
SK
Db
JK
KT
Perlakuan
15
0,78
0,05
T
3
0,23
0,08
R
3
0,25
0,08
TxR
9
0,30
0,03
Galat
16
0,29
0,02
Total
31
1,07
Keterangan:
FK =
KK =
*=
tn =
II
3,45
3,60
3,95
3,60
3,65
3,55
3,70
3,45
3,85
3,60
3,70
3,45
3,25
3,05
3,70
3,55
Total
Rataan
6,90
7,20
7,75
7,45
7,05
6,95
7,35
7,25
7,60
7,20
7,45
6,95
6,65
6,55
7,20
7,20
114,70
3,45
3,60
3,88
3,73
3,53
3,48
3,68
3,63
3,80
3,60
3,73
3,48
3,33
3,28
3,60
3,60
3,58
F Hit
2,84
4,17
4,59
1,82
*
*
*
tn
F 0.05
2,35
3,63
3,63
2,54
F 0.01
3,41
5,29
5,29
3,78
411,13
3,77%
Nyata
tidak nyata
87
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 11.
Data pengamatan analisa bahan baku
Parameter
Tepung kedelai germinasi
Kadar air (%)
6,5787
Kadar abu (%)
3,5011
Kadar lemak (%)
20,9706
Kadar serat (%)
2,9049
Kadar protein (%)
33,9879
Tapioka
11,8112
0,1639
0,3544
0,3058
0,5165
Rebung Ayam
92,5518 25,0921
5,5432 3,5675
0,3021 37,4580
2,5333 0,5502
6,9209 16,4456
88
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 12
Gambar produk nugget rebung
T1R1
T1R2
T1R3
T1R4
T2R1
T2R2
T2R3
T2R4
T3R1
T3R2
T4R1
T3R2
T4R2
T4R3
T3R2
T4R4
89
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, Y. 2007. Aneka Nugget Sehat Nan Lezat. Agro Media, Jakarta.
Aminah, S., dan Harsoelistyorini. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah
Serealia dan Kacang-Kacangan dengan Variasi Blanching. Jurnal Unimus
Seminar Hasil Penelitian LPPM. 209-217.
Aminah, S., dan B. Santosa. 2014. Komposisi kimia tepung kecambah jagung dan
tepung kecambah kedelai (kejale) tergranulasi. Jurnal Universitas
Muhammadiyah Semarang, Semarang.
Aminah, S. dan Nurhidajah. 2010. Kajian proteksi campuran tepung kecambah
kacang-kacangan dan tepung kecambah serealia sebagai formula makanan
pendamping asi. Jurnal Visikes. 8(2).
Anggraini, K. 2005. Pengaruh metode blanching dan pencelupan dalam lemak
jenuh terhadap kualitas French fries kentang varietas hertha dan granola.
Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
(Tidak Dipublikasikan).
AOAC. 1995. Official Methods of analysis of the Association of Official
Analytical Chemists. AOAC, Washington.
Aristawati, R., W. Atmaka, dan D. R. A. Muhammad. 2013. Subtitusi tepung
tapioka (Manihot esculenta) dalam pembuatan takoyaki. Jurnal
Teknosains. 2 (1) : 56-65.
Astawan, M. 2008. Kandungan Serat dan Gizi Pada Roti Ungguli Mie dan Nasi.
http://www.cybermed.cbn.net.id [Diakses pada 29 Februari 2015].
Badan Standarisasi Nasional. 2002. SNI Chicken Nugget (SNI 01-6683-2002).
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan.
Barnet, D. 1985. Sulfitation in Foods. Their Chemistry and Analysis, Food
Technology Australia. 37 (II). November 1985 The Council of Australia
Food And Technology, Association.
Cahyadi, W. 2007. Kedelai : Khasiat dan Teknologi. Jakarta : Bumi Aksara.
Choudhury, D., J. K. Sahu, dan G. D. Sharma. 2012. Bamboo shoot :
microbiology, biochemistry, and technology of fermentation- a review.
Indian Journal of Traditional Knowledge. 11(2) : 242-249.
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah : K. Padmawinata. ITB-Press,
Bandung.
73
Universitas Sumatera Utara
74
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan, Edisi Ketiga. Penerjemah : Muchji
Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Deviwings. 2008. Carboxy Methyl
[Diakses pada 29 Februari 2015].
Cellulose.
http://www.deviwings.com
Diah, K., W. Widia, dan N. S. Antara. 2014. Kandungan Nutrisi dan Senyawa
Bioaktif Rebung Tabah yang Dibudidayakan di Desa Pupuan-Tabanan.
Diah, K. 1992. Pengaruh Umur Simpan Potongan Pada Dua Jenis Rebung
Terhadap Kualitas Rebung Kalengan. Tesis. IPB.
Dien. 2012. Pembuatan Nugget. http://dien.com [Diakses pada 29 Februari 2015].
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Dostalova, J. P. K. 2009. The change of galaktosidase during germination and
high pressure treatment of legume seeds. Czech J. Food Science, 576.
Femina.
2008.
Nutrisi
Pengganti
[Diakses pada 8 Maret 2015].
Daging.
http://www.femina.co.id.
Fellows, P. J. 1992. Food Processing Technology, Principles and Practice. Ellis
Harwood Limited, England.
Gaonkar, A. G. 1995. Inggridient Interactions Effect on Food Quality. Marcell
Dekker, Inc., New York.
Gumilar, J., O. Rachmawati, dan W. Nurdiyati. 2011. Kualitas fisikokimia naget
ayam yang menggunakan filler tepung suweg (Amorphallus campanulatus
B1). Jurnal Ilmu Ternak Fakultas Peternakan. Universitas Padjajaran. Vol
11 (1) : 1-5.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur.
Liberty, Yogyakarta.
Hee-Young An. 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino Acids on
Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate
Faculty of the Louisiana state University and Agricultural and Mechanical
College.
Helmi, H. 2001. Kemungkinan penggunaan edible film dan pati tapioka untuk
pengemas lempuk. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia. Vol. 3. Fakultas
Pertanian Universitas Bengkulu, Bengkulu.
Hutapea,
A.
M.
2007.
Mengapa
Manusia
http://www.serbaserbimakan.com
[Diakses
8
Perlu
Maret
Makan?.
2015].
Universitas Sumatera Utara
75
Ikrawan,
Y.
2005.
Tauge,
Kaya
Khasiatnya.
http://www.pikiranrakyat/cybermedia.com [Diakses 8 Maret 2015].
Krisdianto, G. Sumarni, dan A. Ismanto. 2000. Sari Hasil Penelitian Bambu.
Pusat Penelitian Hasil Hutan : Bogor.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu.
Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Marto, M. Z. M. 2011. The Role of Sprouts in Human Nutrition A Review. Acta
Univ. Sapientiae, Alimentania, 82.
Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Third Edition. Van
Nostrand Rein Hold. AVI. New York.
Mugiarti. 2000. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Sifat FisikoKimia dan Daya Terima Mie Basah (Boiled Noodle). Skripsi. Institut
Pertanian Bogor : Bogor.
Nadeak, M. N. 2009. Deskripsi budidaya dan pemanfaatan bambu di kelurahan
balumbang jaya (kecamatan bogor barat) dan desa rumpin (kecamatan
rumpin), kabupaten bogor, jawa barat. Skripsi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Nainggolan, O., dan C. Adimunca. 2005. Diet sehat dengan serat, cermin dunia
kedokteran. 147 : 43-46. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Ngantung, M. 2003. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai pada Tepung Terigu
terhadap Nilai Gizi Mie Basah yang Dihasilkan. Jurusan Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian dan Kehutanan Universitas Hasanudin,
Makasar.
Nofriati, D., dan Ratima, S. 2001. Kajian Pasca Panen dan Manfaat Rebung Bagi
Kesehatan Dalam Menunjang Keanekaragaman Pangan yang Berbasis
Lokal. Pusat Litbang Pertanian Jambi.
Nugroho, A. 2013. Meraup Untung Budidaya Rebung. Pustaka Baru Press,
Yogyakarta.
Nurzainah, G. dan Namida, U. 2005. Penggunaan berbagai bahan pengisi pada
nugget itik air. Jurnal Agribisnis Peternakan. 1 (3) : 1-5. Fakultas Pertanian
USU, Medan.
Palungkun, R., dan A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah.
PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
Priwindo, S. 2009. Pengaruh Pemberian Tepung Susu sebagai Bahan Pengikat
Terhadap Kualitas Nugget Angsa. Skripsi. Pertanian USU, Medan.
Universitas Sumatera Utara
76
Purnamasari, N. K. 1996. Mempelajari pengaruh Iradiasi Gamma Terhadap Irisan
Rebung Betung dalam Kemasan Plastik. Skripsi. IPB.
Qhi, F. G. 1992. The Recent Development of Bamboo Food. Bamboo and its Use
(pp. 333-345). Proceedings International Symposium on Industrial of
Bamboo, Beijing, December 7-11, 1992. Beijing: International Timber
Organization and Chinese Academy of Foerstry.
Rasyaf, M. 2000. Beternak Ayam Pedaging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rismunandar. 1993. Lada Budidaya dan Tataniaganya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rizki, P. A. 2014. Pengaruh Perbandingan Tapioka dan Tepung Talas dengan
Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Nugget Bayam. Skripsi. USU,
Medan.
Rosyidi, D., A. Susilo, dan R. Muhbianto. 2009. Pengaruh penambahan limbah
udang terfermentasi Aspergillus niger pada pakan terhadap kualitas fisik
daging ayam broiler. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 4 (1) : 1-10.
Safitri, A. A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga – Rosella. Skripsi.
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). Laboratorium
Kimia Pangan Fakultas Pertanian Universitas Widyagama, Malang.
Shi, Q. T. 1992. Study on Relationship Between Nutrients in Bamboo Shoots and
Human Health, Bamboo and its Use (pp 338-346). Proceedings
Iternational Symposium on Industrial Symposium on Industrial of
Bamboo, Beijing, December 7-11, 1992. Beijing : International Timber
Oraganization and Chinese Academy of Forestry.
Soekarto, E. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Soesanto, E., dan T. Ariyadi. 2011. Pengaruh Pemberian Ekstrak Rebung Bambu
Apus Terhadap Proporsi Kenaikan Berat Badan Tikus Putih (Ratus
norvegicus strain wistar) Jantan. (Laporan Penelitian). Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. UGM-Press, Yogyakarta.
Suhendra, L. 2009. Studi perubahan protein terlarut selama perkecambahan wijen
(Sesamun indicum, L.) menggunakan pendekatan respon surface
methodology. http://ejournal.unud.ac.id [ Diakses 10 Oktober 2015].
Suprapto,
1993.
Bertanam
Kedelai.
Penebar
Swadaya,
Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
77
Sutiyono, W. A., dan Mawazin. 2009. Teknik Budidaya Bambu Penghasil Rebung
Sebagai Sumber Pangan. (Laporan Penelitian). Bogor : Pusat Penelitian
dan Pengembangan Hutan dan Konservasi Alam.
Syamsir, E. 2008. Membuat
[Diakses pada 8 Maret 2015].
Nugget
Ikan.
http://Ilmupangan.com
Syarief, R., dan Irawati. 1988. Pengolahan Bahan untuk Industri Pertanian.
PT Mediyatama Sarana Utama Perkasa, Jakarta.
Tarwotjo, C. S. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Gramedia Widiasarana Indonesia,
Jakarta.
Tranggono, Sutardji, Haryadi, Suparno, dan A. Murdiati,1990. Bahan Tambahan
Pangan. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama antar Universitas
Pangan dan Gizi. UGM-Press, Yogyakarta.
Virgo, S. D. H. 2007. Pengaruh Pemberian Tepung Kedelai Terhadap Daya
Simpan Nugget Ayam Ras Afkir. Fakultas Peternakan Universitas
Andalas, Padang.
Warintek.
2010.
Nugget.
[Diakses 23 Maret 2014].
http://www.warintek.ristek.go.id.
Wibowo, S. 2001. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Widjanarko, S. B., E. Zubaidah, dan A. M. Kusuma. 2011. Studi kualitas fisikkimiawi dan organoleptik sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus)
akibat pengaruh perebusan, pengukusan, dan kombinasinya dengan
pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian. IV(03): 193-202.
Widiarti, A. 2011. Pengusaha Rebung Bambu oleh Masyarakat Studi Kasus Di
Kabupaten Demak dan Wonosobo. Pusat Litbang Konservasi dan
Rehabilitasi.
Widodo, S. 2001. Pengaruh Suhu dan Lama Perkecambahan Biji Kedelai (Glycine
max) terhadap Mutu Kimia dan Nutrisi Tepung yang Dihasilkan. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Wirakusumah, E. S. 2000. Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Yahyono, S. S. 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Agustus sampai dengan Oktober
2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah kedelai yang digerminasi dibuat dalam
bentuk tepung, rebung, tapioka, daging ayam, garam, merica, bawang merah,
bawang putih, roti tawar, susu skim, air, gum arab, CMC (Carboxyl Methyl
Celulose), tepung panir, dan telur. Kedelai dibeli dari pasar Petisah Medan,
rebung bambu segar diperoleh dari pasar Firdaus Mandala Medan, tapioka dan
bahan tambahan lainnya diperoleh dari toko bahan kue di Pasar Pringgan.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan heksan,
H2SO4 0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, alkohol 95%, K2SO4 : CuSO4, H2SO4
pekat, larutan NaOH 40%, larutan H2SO4 0,02 N, indikator mengsel, NaOH
0,02 N, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital, ayakan
80 mesh, blender, oven pengering, lemari pendingin, desikator, spatula, cawan
aluminium, tanur, hot plate, cawan porselin, erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur,
18
Universitas Sumatera Utara
19
tabung kjeldhal, soxhlet, termometer, stirer, magnetic stirer, beaker glass, dan
kertas Whatman No.41.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :
Faktor I :
Perbandingan tepung kedelai dan tapioka (T) sebesar 20% dari berat
total bahan yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
T1 = 20% : 80%
T2 = 40% : 60%
T3 = 60% : 40%
T4 = 80% : 20%
Faktor II : Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung (R) dengan total
56% dari adonan nugget rebung yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
R1 = 56 g : 56 g
R2 = 62 g : 50 g
R3 = 70 g : 42 g
R4 = 80 g : 32 g
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16n
n
≥ 31
≥ 1,9375..........................................dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
20
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
Ŷijk = + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i
: Efek faktor T pada taraf ke-i
j
: Efek faktor R pada taraf ke-j
()ij
: Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j
ijk
: Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji DMRT (Duncan
Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung kedelai germinasi
Kacang kedelai dengan kualitas baik dicuci untuk menghilangkan kotoran.
Direndam dalam air selama 24 jam hingga berkecambah, ditiriskan, diblansing air
dengan suhu 80 oC selama 15 menit, dikupas kulitnya dan dihancurkan dengan
penambahan air 1:1. Bubur kedelai yang diperoleh dikeringkan dalam oven pada
suhu 50 oC selama 18 jam, dihaluskan, dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh.
Skema pembuatan tepung kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.
Universitas Sumatera Utara
21
Pembuatan bubur rebung
Rebung yang telah dibersihkan dari kulit luar dan miang atau bulu halus
penyebab rasa gatal dicuci, diiris tipis dan direndam dalam larutan garam 0,5 %
selama 20 menit, dicuci, dan setelah itu ditiriskan. Kemudian direndam kembali
dalam larutan natrium metabisulfit 2000 ppm selama 20 menit, dicuci, dan
ditiriskan. Rebung dihaluskan dengan blender dengan perbandingan air 1:1.
Skema pembuatan bubur rebung dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan nugget rebung
Daging ayam dibersihkan dan dicuci bersih, kemudian digiling sampai
halus hingga diperoleh daging ayam giling. Daging ayam giling dan bubur rebung
disiapkan sebanyak 56% dari 200 g total adonan nugget rebung terdiri empat taraf
(56:56) g, (62:50)g, (70:42)g, dan (80:32)g. Kemudian dibuat perbandingan bahan
pengisi sebesar 20% dari total campuran adonan nugget yaitu tepung kedelai dan
tapioka yang masing-masing 20%:80%; 40%:60%; 60%:40%; 80%:20%.
Selanjutnya daging ayam giling dan bubur rebung diaduk (campuran I),
ditambahkan campuran tepung (campuran II) dan diadon hingga rata. Garam
ditambahkan 1,5%, bawang putih 1,5%, bawang merah 1,5%, merica 0,5%, roti
tawar 5%, air 5%, susu skim 6%, CMC 2%, dan gum arab 1% dari total campuran
adonan nugget, dilakukan pengadukan hingga semua adonan tercampur rata.
Adonan kemudian dicetak dalam loyang yang telah diolesi dengan minyak,
dikukus selama 15 menit lalu didinginkan selama 15 menit dan dipotong kecilkecil berbentuk persegi kemudian dilumuri dengan telur dan tepung panir,
dikemas dan disimpan selama 3 hari dalam lemari pembeku. Dilakukan analisis
terhadap
kadar
protein,
kadar
lemak,
kadar
air,
kadar
abu,
Universitas Sumatera Utara
22
kadar serat dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Skema
pembuatan nugget rebung dapat dilihat pada Gambar 3.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
1.
Penentuan kadar air (%)
2.
Penentuan kadar abu (%)
3.
Penentuan kadar serat kasar (%)
4.
Penentuan kadar lemak (%)
5.
Penentuan kadar protein (%)
6.
Uji organoleptik tekstur, rasa, dan warna (hedonik)
7.
Uji organoleptik aroma dan tekstur (skor)
Parameter Penelitian
Kadar air (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium kosong
yang telah dikeringkan (dipanaskan dalam oven) dan telah diketahui beratnya.
Kemudian sampel dikeringkan pada suhu 70 oC selama tiga jam. Selanjutnya
didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan
diulangi sampai berat sampel konstan.
Kadar air (% b/b)
Bobot sampel awal - Bobot sampel akhir (g)
x 100 %
Bobot sampel awal (g)
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997)
Kadar abu dianalisa dengan metode Sudarmadji, dkk., (1997). Sampel
yang telah dikeringkan pada analisa kadar air, ditimbang sebanyak 5 g. Bahan
Universitas Sumatera Utara
23
dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui berat awalnya dan
dibakar selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100 oC, 2 jam dengan suhu 300oC,
kemudian dengan suhu 500 oC selama 2 jam. Cawan porselen didinginkan
kemudian dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan dalam deksikator selama 15
menit kemudian ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus:
Berat akhir abu (g)
Kadar abu (%) =
X 100%
Bobot sampel (g)
Kadar lemak (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g
dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi
Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux
selama 8 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih.
Selongsong yang berisi sampel selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 70
o
C selama 30 menit dan ditimbang. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai
berikut:
Kadar lemak (%)
Berat sampel - (berat akhir - berat selonsong) (g)
x 100 %
Bobot sampel (g)
Kadar serat kasar (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer
250ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,225N. Hidrolisis dengan autoclave
selam 15 menit pada suhu 105oC. Setelah didinginkan sampel ditambah NaOH
0,313N sebanyak 100 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel
Universitas Sumatera Utara
24
disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya.
Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades panas lalu
25 ml H2SO4 0,225N, kemudian dengan akuades panas dan terakhir 25 ml etanol
95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 70oC selama setengah jam,
selanjutnya dinaikkan menjadi suhu 105oC selama setengah jam, lalu didesikator
dan ditimbang, pengeringan ke suhu 105oC dilanjutkan sampai diperoleh berat
sampel konstan.
Serat kasar (%) = bobot kertas saring + serat (g) – bobot kertas saring (g) x 100%
bobot sampel awal
Kadar protein (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Kadar protein dianalisa dengan menggunakan metode Kjeldahl dengan
modifikasi (AOAC, 1995). Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah
dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal, ditambahkan 2 g katalis K2SO4 :
CuSO4 (1:1) selanjutnya ditambah dengan 2,5 ml H2SO4 pekat. Sampel didihkan
selama 1-2,5 jam sampai cairan bewarna jernih.
Labu beserta isinya didinginkan lalu ditambahkan 10 ml akuades dan
isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Labu yang telah berisi sampel
hasil destruksi dipasang pada alat destilasi dan disuntikkan larutan NaOH 40%
sebanyak 15 ml hingga terbentuk endapan hitam. Erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4
0,02 N sebelumnya ditambahkan 2-3 tetes indikator (campuran metil merah
0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan
2:1) diletakkan dibawah kondensor.
Universitas Sumatera Utara
25
Ujung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian
dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung
kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam
erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna
bitu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun
tanpa sampel.
Kadar protein (%)
(A - B) x N x 0,014 x FK
x 100 %
Bobot sampel (g)
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
FK= Faktor Konversi (6,25)
Uji organoleptik aroma (Soekarto, 1985)
Nugget yang telah digoreng dan diberi kode secara acak selanjutnya diuji
oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa aroma nugget. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara skor. Untuk
skala nilai skor aroma dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai organoleptik skor aroma nugget rebung
Skala Deskriptif
Sangat khas rebung
Khas rebung
Agak khas rebung
Tidak khas rebung
Sangat tidak khas rebung
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
26
Uji organoleptik tekstur (Soekarto, 1985)
Nugget yang telah digoreng dan diberi kode secara acak selanjutnya diuji
oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa tekstur nugget. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara skor dan
hedonik. Untuk skala nilai skor tekstur dan hedonik tekstur dapat dilihat pada
Tabel 8 dan Tabel 9.
Tabel 8. Nilai organoleptik skor tekstur nugget rebung
Skala Deskriptif
Sangat padat dan kenyal
Padat dan kenyal
Agak padat dan agak kenyal
Tidak padat dan tidak kenyal
Sangat tidak padat dan tidak kenyal
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Tabel 9. Nilai organoleptik hedonik tekstur nugget rebung
Skala Deskriptif
Skala Numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Uji organoleptik rasa (Soekarto, 1985)
Nugget yang telah digoreng dan diberi kode secara acak selanjutnya diuji
oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa rasa nugget. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara hedonik. Untuk skala
nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai hedonik rasa nugget rebung
Skala Deskriptif
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
27
Uji organoleptik warna (Soekarto, 1985)
Nugget yang telah digoreng dan diberi kode secara acak selanjutnya diuji
oleh 15 panelis. Parameter yang diamati berupa warna nugget. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang telah ditentukan secara hedonik.
Untuk skala nilai hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai hedonik warna nugget rebung
Skala Deskriptif
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
Kedelai
Pencucian dan perendaman dalam
air selama 24 jam hingga
berkecambah
Penirisan
Blansing suhu 80 oC selama 15 menit
Pengupasan kulit
Penghalusan dengan penambahan air 1:1
Pengeringan suhu 50 oC selama 18 jam
Penepungan
Pengayakan dengan ayakan 80 mesh
Tepung kedelai germinasi
Gambar 1. Skema pembuatan tepung kedelai germinasi
28
Universitas Sumatera Utara
Rebung
Pengupasan dan pencucian
Diiris tipis-tipis
Perendaman dalam larutan garam
0,5% selama 20 menit
Pencucian
Penirisan
Perendaman dalam larutan natrium
metabisulfit 2000 ppm selama 20 menit
Pencucian
Penirisan
Penghalusan dengan penambahan air
1:1
Bubur rebung
Gambar 2. Skema pembuatan bubur rebung
29
Universitas Sumatera Utara
Perbandingan
daging ayam
dengan bubur
rebung (R)
R1= 56 g:56 g
R2= 62 g:50 g
R3= 70 g:42 g
R4= 80 g:32 g
Perbandingan
tepung kedelai
germinasi dengan
tapioka (T)
T1=20%:80%
T2=40%:60%
T3=60%:40%
T4=80%:20%
Daging ayam giling dan bubur rebung
ditimbang 56% = 112 g dari total adonan
200 g
Pencampuran hingga merata
Penambahan tepung kedelai dan tapioka 20%
dari total campuran adonan nugget,
diadon
Penambahan garam 1,5% bawang putih 1,5%
bawang merah 1,5% merica 0,5%, roti tawar
5%, air 5%
Penambahan susu skim 6%, CMC 2%, dan
gum arab 1% dan diaduk hingga merata
Pencetakan dalam loyang
yang telah diolesi minyak
Pengukusan selama 15 menit
Didinginkan selama 15 menit
Pemotongan berbentuk persegi
Pelumuran dengan telur dan tepung panir
Pengemasan
Penyimpanan dalam lemari pembeku selama 3 hari
Gambar 3. Pembuatan nugget rebung
Analisa dilakukan
terhadap:
-Kadar air (%)
- Kadar abu (%)
-Kadar lemak (%)
-Kadar protein (%)
-Kadar serat (%)
-Uji organoleptik
setelah digoreng
terhadap aroma,
rasa, tekstur, dan
warna
30
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dan tapioka terhadap
parameter yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan tepung
kedelai germinasi dengan tapioka pada pembuatan nugget rebung memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat kasar (%), kadar
protein (%), kadar lemak (%), nilai hedonik aroma, nilai hedonik tekstur, nilai
skor tekstur, nilai hedonik rasa, dan hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka
terhadap mutu nugget rebung
Parameter yang di uji
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar lemak (%)
Kadar protein (%)
Kadar serat kasar (%)
Nilai skor aroma (numerik)
Nilai hedonik tekstur (numerik)
Nilai skor tekstur (numerik)
Nilai hedonik rasa (numerik)
Nilai hedonik warna (numerik)
Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan
tapioka
T1
52,0394
1,9330
8,8360
14,1192
3,3078
3,42
3,69
3,70
3,73
3,66
T2
51,5447
2,0298
11,6240
14,9103
3,4902
3,11
3,66
3,36
3,53
3,58
T3
51,4670
2,3334
12,9275
17,1388
4,0567
2,75
3,63
3,15
3,32
3,65
T4
49,7045
2,4698
13,3322
17,9229
4,6492
2,47
3,34
2,56
3,16
3,45
Keterangan : T1 = Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 20% : 80%
T2 = Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 40% : 60%
T3 = Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 60% : 40%
T4 = Perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka 80% : 20%
Pada Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan T1 sebesar 52,0394% dan terendah pada perlakuan T4 sebesar
49,7045%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 2,4698% dan
terendah pada perlakuan T1 sebesar 1,9330%. Kadar lemak tertinggi diperoleh
pada
perlakuan
T4
sebesar
13,3322%
dan
terendah
pada
perlakuan
31
Universitas Sumatera Utara
32
T1 sebesar 8,8360%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar
17,9229% dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 14,1192%. Kadar serat kasar
tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 4,6492% dan terendah pada
perlakuan T1
sebesar 3,3078%. Nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada
perlakuan T1 sebesar 3,42 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 2,47. Nilai
hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,69 dan terendah
pada perlakuan T4 sebesar 3,34. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada
perlakuan T1 sebesar 3,70 dan terendah diperoleh pada perakuan T4 sebesar 2,56.
Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,73 dan terendah
diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 3,16. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh
pada perlakuan T1 sebesar 3,66 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 3,45.
Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap
parameter yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan daging
ayam dengan bubur rebung pada pembuatan nugget rebung memberikan pengaruh
terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar protein, kadar lemak, nilai
hedonik aroma, nilai hedonik tekstur, nilai skor tekstur, nilai hedonik rasa, dan
nilai hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 13.
Universitas Sumatera Utara
33
Tabel 13. Pengaruh perbandingan daging ayam dengan bubur rebung terhadap
mutu nugget rebung
Perbandingan daging ayam dengan bubur
rebung
Parameter yang di uji
R1
R2
R3
R4
Kadar air (%)
54,6430
51,0663 50,1488 48,8975
Kadar abu (%)
2,5125
2,2794
2,0871
1,8869
Kadar lemak (%)
10,6749
11,6182 12,0349 12,3917
Kadar protein (%)
14,4181
15,2462 16,5249 17,9020
Kadar serat kasar (%)
4,1318
3,9831
3,8658
3,5232
Nilai skor aroma (numerik)
2,79
2,80
3,00
3,14
Nilai hedonik tekstur (numerik)
3,58
3,57
3,59
3,58
Nilai skor tekstur (numerik)
3,35
3,22
3,16
3,05
Nilai hedonik rasa (numerik)
3,36
3,46
3,54
3,38
Nilai hedonik warna (numerik)
3,53
3,49
3,72
3,61
Keterangan: R1 = Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 56 g : 56 g
R2 = Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 62 g : 50 g
R3 = Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 70 g : 42 g
R4 = Perbandingan daging ayam dengan bubur rebung 80 g : 32 g
Pada Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan R1 sebesar 54,6430% dan terendah pada perlakuan R4 sebesar
48,8975%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 2,5125% dan
terendah pada perlakuan R4 sebesar 1,8869%. Kadar lemak tertinggi diperoleh
pada perlakuan R4 sebesar 12,3917% dan terendah pada perlakuan R1 sebesar
10,6749%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 sebesar 17,9020%
dan terendah pada perlakuan R1 sebesar 14,4181%. Kadar serat kasar tertinggi
diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 4,1318% dan terendah pada perlakuan R4
sebesar 3,5232%. Nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 sebesar
3,14 dan terendah pada perlakuan R1 sebesar 2,79. Nilai hedonik tekstur tertinggi
diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 3,59 dan terendah pada perlakuan R2 sebesar
3,57. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 3,35 dan
terendah diperoleh pada perakuan R4 sebesar 3,05. Nilai hedonik rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 3,54 dan terendah diperoleh pada
Universitas Sumatera Utara
34
perlakuan R1 sebesar 3,36. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan
R3 sebesar 3,72 dan terendah pada perlakuan R2 sebesar 3,49.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan tepung kedelai germinasi dengan tapioka terhadap
kadar air nugget rebung
Pada daftar sidik ragam (Lampiran 1), menunjukkan bahwa perbandingan
tepung kedelai germinasi dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P