Pengaruh Perbandingan Tepung Kedelai Germinasi dengan Tapioka dan Perbandingan Daging Ayam dengan Bubur Rebung Terhadap Mutu Nugget Rebung

TINJAUAN PUSTAKA

Nugget
Nugget adalah makanan yang pertama kali dikenalkan di Amerika Serikat
sebagai makanan yang praktis dan cepat saji sesuai dengan aktivitas masyarakat
yang padat (Nurzainah dan Namida, 2005). Nugget merupakan produk olahan dari
daging giling, diberi penambahan bumbu, dicetak kemudian dilumuri dengan
tepung roti pada bagian permukaannya dan digoreng (Syamsir, 2008).
Bahan utama pembuatan nugget biasanya berasal dari bahan pangan
hewani yaitu daging ayam, daging sapi, dan ikan. Selain terbuat dari daging dan
ikan, nugget juga dapat dibuat dari sayuran. Pengolahan sayur menjadi olahan lain
dapat menjadi upaya meningkatkan minat konsumen khususnya anak-anak yang
tidak menyukai sayur dan menambah nilai gizi produk karena terdapat kandungan
vitamin, mineral, dan serat (Alamsyah, 2007).
Karakteristik produk nugget yang dihasilkan ditentukan oleh bahan dasar
dan bahan pengisi yang digunakan. Bahan pengisi yang baik mengandung
karbohidrat dan bahan pengikat dapat menyatukan semua bahan serta membentuk
tekstur, salah satu bahan pengisi dan pengikat yang biasa digunakan pada produk
olahan pangan yaitu tepung terigu dan tepung susu (Priwnindo, 2009).
Tepung terigu terbuat dari gandum yang diperoleh secara import karena
peningkatan konsumsinya sepanjang tahun. Gandum sebagai bahan baku dalam

pembuatan berbagai produk dapat menyebabkan masalah ketahanan pangan dan
beresiko bagi penderita alergi gluten. Salah satu cara untuk mengurangi
kebutuhan gandum pada pembuatan nugget adalah dengan substitusi tepung

5
Universitas Sumatera Utara

6

tapioka dan jenis tepung lain, misalnya talas (Rizki, 2014). Persyaratan mutu
nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002
Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan
Aroma
Normal, sesuai label
Rasa
Normal, sesuai label

Tekstur
Normal, sesuai label
Benda asing
Tidak boleh
Air
%, b/b
Maks. 60
Protein
%, b/b
Min. 12
Lemak
%, b/b
Maks. 20
Karbohidrat
%, b/b
Maks. 25
Kalsium (Ca)
mg/100g
Maks. 30
Bahan tambahan makanan

Sesuai dengan SNI 01Pengawet
0222-1995
Pewarna
Cemaran logam berat
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 2,0
Tembaga
mg/kg
Maks. 20,0
Seng (Zn)
mg/kg
Maks. 40,0
Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40,0
Raksa (Hg)
mg/kg
Maks. 0,03
Cemaram Arsen (As)

mg/kg
Maks. 1,0
Cemaran Mikroba
Angka lempeng total
Koloni/g
Maks. 5x104
Coliform
APM/g
Maks. 10
E. Coli
APM/g