Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu kamar, hal ini
disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara
atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah Winarno, 1982.
2.2 Minyak Goreng
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan, misalnya keripik kentang, kacang dan dough nut yang banyak dikonsumsi di
restoran dan hotel Ketaren, 1986. Bahan pangan yang digoreng merupakan sebagian besar dari menu manusia.
Kurang lebih 290 juta lemak dan minyak dikonsumsi tiap tahun untuk kripik kentang saja. Banyak jumlah permintaan akan bahan pangan digoreng, merupakan
suatu bukti yang nyata mengenai betapa besar jumlah bahan pangan di goreng yang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat umur Ketaren,
1986. Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah
rasa gurih, menambah nilai gizi, dan kalori dalam bahan pangan Ketaren, 1986. Menurut SNI 01-3741-2002, minyak goreng memiliki beberapa persyaratan
mutu. Adapun parameter persyaratan mutu minyak goreng dapat dilihat pada tabel 1.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Parameter Syarat Mutu Minyak Goreng menurut SNI 01-3741-2002
No Jenis Uji
Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1. Keadaan :
1.1. Bau -
normal Normal
1.2. Rasa -
normal Normal
1.3. Warna -
Putih, kuning pucat sampai
kuning Putih, kuning
pucat sampai kuning
2. Kadar air
bb maks 2
maks 0,3
3. Bilangan Asam
mg KOHg maks 0,6
maks 2
4. Asam Linolenat
C18:3 dalam komposisi asam lemak
minyak maks 0,1
maks 2
5. Cemaran logam :
5.1. Timbal Pb mgkg
maks 0,1 maks 0,1
5.2. Timah Sn mgkg
maks 40,0250 maks 40,0250
5.3. Raksa Hg mgkg
maks 0,05 maks 0,05
5.4. Tembaga Cu mgkg
maks 0,1 maks 0,1
6. Cemaran arsen As
mgkg maks 0,1
maks 0,1 7.
Minyak pelikan negatif
Negatif
Universitas Sumatera Utara
2.3 Pembuatan Minyak Goreng Kelapa Sawit
Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang ikatan molekulnya mudah dipisahkan dengan alkali, sehingga mudah
dibentuk menjadi produk untuk berbagai keperluan, seperti untuk pelumas mesin dalam berbagai proses industri. Dengan kandungan kadar karotein yang tinggi,
minyak sawit merupakan sumber provitamin A yang murah dibanding dengan bahan baku lainnya. Minyak sawit paling banyak digunakan sebagai bahan baku
industri pangan yang meliputi sekitar 12 macam bahan dari kelapa sawit, seperti karotein, tokoferol, asam lemak, olein, mentega, sabun, dan sebagainya. Minyak
sawit dihasilkan dari proses ekstraksi bagian kulit atau sabut buah tersebut disebut minyak mentah atau dikenal dengan Crude Palm Oil CPO dan dari bagian biji
buah disebut Palm Kernel Oil PKO. Kedua jenis minyak mentah tersebut masih mengandung bahan ikutan seperti asam lemak bebas, pospat, pigmen, bau, air dan
sebagainya. Biasanya proses ekstraksi minyak kelapa sawit ini dilanjutkan dengan proses bleching pemutihan dan deodorizing penghilang bau agar minyak
tersebut menjadi jernih, bening dan tak berbau atau biasa disebut refined, bleached and deodorized RBD stearin dan olein. Amang, 1996.
Pada dasarnya proses produksi dari bahan baku CPO menjadi minyak goreng melalui 2 dua tahap yakni proses rafinasi dan fraksinasi, dimana antara
keduanya merupakan satu kesatuan proses untuk menghasilkan minyak goreng yang berkualitas. Rafinasi Refining atau proses pemurnian adalah proses untuk
menghilangkan zat-zat yang tidak di kehendaki yang ada dalam CPO, sehingga minyak bebas dari bau, FFA rendah, dan residu lainnya Amang, 1996.
Universitas Sumatera Utara
Proses pemurnian secara basah dapat digolongkan menjadi 4 kelompok proses yaitu proses pemurnian yang menggunakan alkali, pemutihan bleaching,
penghilang bau deodorizing dan penguapan. Pemurnian dengan alkali mempunyai tujuan untuk menghilangkan atau menetralisasi pospat dengan cara
memberi soda api. Pemutihan bleaching adalah proses untuk menghilangkan bahan-bahan warna yang terlarut dalam minyak. Deodorizing penghilang bau
adalah proses terakhir dari proses pemurnian minyak yang mempunyai tujuan untuk menghilangkan bau yang keras maupun bau yang tidak normal Amang,
1996. Proses pemurnian secara kering adalah proses pemurnian dengan cara
penguapan, yaitu pertama dilakukan netralisasi menggunakan alkali seperti soda api dan kemudian diikuti dengan penguapan dengan menggunakan uap panas
untuk menghilangkan bau. Amang, 1996. Fraksinasi adalah proses pemisahan antara fraksi-fraksi yang ada dalam
minyak goreng. Seperti diketahui bahwa minyak nabati memiliki karakteristrik terdiri dari bermacam-macam trigliserida, dimana trigliserida ini tersusun dari
asam-asam lemak dengan komponen karbon yang berbeda satu sama lain dan berbeda pula titik didihnya Amang, 1996.
Adapun proses produksi minyak goreng sendiri dapat dibedakan menjadi 2 cara, yaitu proses produksi cara kering dan cara basah. Sebagian besar pabrik
minyak goreng di Indonesia menggunakan cara kering yaitu dengan pemanasan atau proses non kimia. Melalui proses ini CPO dirafinasi untuk menjernihkan dan
Universitas Sumatera Utara
menghilangkan bau. Dari proses ini didapatkan FFA 4-5 persen dan RBDPO 94 persen, sedangkan 1-2 persen lainnya tidak dapat diketahui Amang, 1996.
Disamping cara kering diatas, terdapat juga cara basah, dimana dalam proses ini minyak sawit ditambah suatu campuran pembasah yang terdiri dari 30 persen
MgSO
4
dan 4,4 persen NaNH
4
SO
4
. Dengan proses ini CPO langsung difraksinasi untuk memperoleh crude olein dan crude stearine yaitu melalui
proses pencucian, pemutihan dan kemudian disaring. Proses secara basah tersebut dapat diperoleh sekitar 65-70 persen olein minyak makangoreng dan 30 persen
stearin Amang, 1996.
2.4 Penentuan Mutu Minyak
