BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak yang umum dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti
minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen, dan sebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80 asam lemak tak jenuh jenis asam oleat
dan linoleat, kecuali minyak kelapa Sartika, 2009. Menurut Sudarmadji 1989, penentuan kualitas minyak ditentukan
dengan penetapan bilangan asam, angka peroksida, angka Thiobarbiturat TBA dan kadar air pada minyak. Keasaman lemak dan minyak dinyatakan sebagai
jumlah ml alkali 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan asam bebas dalam 10,0 g zat. Keasaman sering dinyatakan sebagai bilangan asam, yaitu jumlah ml
KOHNaOH yang diperlukan untuk menetralkan asam-asam bebas dalam 1,0 g zat. Dimana, semakin tinggi bilangan asam maka semakin rendah pulalah mutu
minyak goreng tersebut. Asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisa Dep.Kes RI, 1995; Sudarmadji, 1989.
Pada penelitian ini akan dilakukan pengujian terhadap bilangan asam pada minyak goreng kelapa sawit berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI
01-3741-2002.
Universitas Sumatera Utara
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui nilai bilangan asam pada minyak goreng kelapa sawit
1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari tugas akhir ini yaitu: -
Untuk mengetahui bilangan asam yang terdapat dalam minyak goreng kelapa sawit apakah memenuhi syarat SNI atau tidak
- Untuk mengetahui mutu minyak goreng kelapa sawit yang diuji.
Universitas Sumatera Utara
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa Sawit
Nama ilmiah : Elaeis guinensis Jack Kelapa sawit berasal dari Nigeria dan Afrika Barat, tetapi ada juga yang
menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil. Hal itu dikarenakan kelapa sawit lebih banyak ditemukan di hutan Brazil dibandingkan
dengan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa sawit hidup subur di luar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand, dan Papua Nugini Fauzi,
2002.
2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Kelapa Sawit
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Elaeis
Species : Elaeis guineensis dan Elaeis oleifera
Kelapa sawit berbentuk pohon. Tingginya dapat mencapai 24 meter. Akar serabut tanaman kelapa sawit mengarah ke bawah dan samping. Selain itu juga
Universitas Sumatera Utara
terdapat beberapa akar napas yang tumbuh mengarah ke samping atas untuk mendapatkan tambahan aerasi Wikipedia, 2011.
Daun kelapa sawit tersusun majemuk menyirip dan berwarna hijau tua serta memiliki pelepah berwarna sedikit lebih muda. Penampilannya agak mirip
dengan tanaman salak, hanya saja dengan duri yang tidak terlalu keras dan tajam. Batang tanaman diselimuti pelepah hingga umur 12 tahun. Setelah umur 12 tahun,
pelapah akan mengering dan terlepas sehingga penampilannya menjadi mirip dengan kelapa Wikipedia, 2011.
Bunga jantan dan betina terpisah namun berada pada satu pohon monoecious diclin dan memiliki waktu pematangan berbeda sehingga sangat
jarang terjadi penyerbukan sendiri. Bunga jantan memiliki bentuk lancip dan panjang sementara bunga betina terlihat lebih besar dan mekar Wikipedia, 2011.
2.1.2 Kandungan Minyak Kelapa Sawit
Minyak sawit memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan minyak
nabati lainnya. Dari aspek ekonomi, harganya relatif murah, selain itu komponen yang terkandung di dalam minyak sawit lebih banyak dan beragam. Dari aspek
kesehatan yaitu kandungan kolesterolnya rendah. Saat ini, telah banyak pabrik yang memproduksi minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit dengan
kandungan kolesterol yang rendah Fauzi, 2002.
Universitas Sumatera Utara
Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan
hidrogenesis. Produk Crude Palm Oil CPO Indonesia sebagian besar di fraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat Fauzi,
2002. Minyak sawit digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarine, butter,
vanaspati, shortening, dan bahan untuk membuat kue-kue. Sebagai bahan pangan, minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan minyak goreng
lainnya, yaitu mengandung karotein yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. Di samping itu, kandungan asam linoleat
dan linolenatnya rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari minyak sawit memiliki kestabilan kalor heat stability yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi.
Oleh karena itu, minyak sawit sebagai minyak goreng bersifat lebih awet dan makanan yang digoreng dengan menggunakan minyak sawit tidak cepat tengik
Fauzi, 2002. Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut
lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat yang sama yaitu tidak larut dalam air. Pada umumnya, lemak berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan minyak
dalam suhu kamar bentuk cair, tetapi keduanya terdiri dari molekul-molekul trigliserida Winarno, 1982.
Lemak merupakan bahan berbentuk padat pada suhu kamar hal ini disebabkan tingginya kandungan asam lemak jenuh yang secara stuktur tidak
mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi.
Universitas Sumatera Utara
Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu kamar, hal ini
disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara
atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah Winarno, 1982.
2.2 Minyak Goreng
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan, misalnya keripik kentang, kacang dan dough nut yang banyak dikonsumsi di
restoran dan hotel Ketaren, 1986. Bahan pangan yang digoreng merupakan sebagian besar dari menu manusia.
Kurang lebih 290 juta lemak dan minyak dikonsumsi tiap tahun untuk kripik kentang saja. Banyak jumlah permintaan akan bahan pangan digoreng, merupakan
suatu bukti yang nyata mengenai betapa besar jumlah bahan pangan di goreng yang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat umur Ketaren,
1986. Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah
rasa gurih, menambah nilai gizi, dan kalori dalam bahan pangan Ketaren, 1986. Menurut SNI 01-3741-2002, minyak goreng memiliki beberapa persyaratan
mutu. Adapun parameter persyaratan mutu minyak goreng dapat dilihat pada tabel 1.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Parameter Syarat Mutu Minyak Goreng menurut SNI 01-3741-2002
No Jenis Uji
Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1. Keadaan :
1.1. Bau -
normal Normal
1.2. Rasa -
normal Normal
1.3. Warna -
Putih, kuning pucat sampai
kuning Putih, kuning
pucat sampai kuning
2. Kadar air
bb maks 2
maks 0,3
3. Bilangan Asam
mg KOHg maks 0,6
maks 2
4. Asam Linolenat
C18:3 dalam komposisi asam lemak
minyak maks 0,1
maks 2
5. Cemaran logam :
5.1. Timbal Pb mgkg
maks 0,1 maks 0,1
5.2. Timah Sn mgkg
maks 40,0250 maks 40,0250
5.3. Raksa Hg mgkg
maks 0,05 maks 0,05
5.4. Tembaga Cu mgkg
maks 0,1 maks 0,1
6. Cemaran arsen As
mgkg maks 0,1
maks 0,1 7.
Minyak pelikan negatif
Negatif
Universitas Sumatera Utara
2.3 Pembuatan Minyak Goreng Kelapa Sawit
Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang ikatan molekulnya mudah dipisahkan dengan alkali, sehingga mudah
dibentuk menjadi produk untuk berbagai keperluan, seperti untuk pelumas mesin dalam berbagai proses industri. Dengan kandungan kadar karotein yang tinggi,
minyak sawit merupakan sumber provitamin A yang murah dibanding dengan bahan baku lainnya. Minyak sawit paling banyak digunakan sebagai bahan baku
industri pangan yang meliputi sekitar 12 macam bahan dari kelapa sawit, seperti karotein, tokoferol, asam lemak, olein, mentega, sabun, dan sebagainya. Minyak
sawit dihasilkan dari proses ekstraksi bagian kulit atau sabut buah tersebut disebut minyak mentah atau dikenal dengan Crude Palm Oil CPO dan dari bagian biji
buah disebut Palm Kernel Oil PKO. Kedua jenis minyak mentah tersebut masih mengandung bahan ikutan seperti asam lemak bebas, pospat, pigmen, bau, air dan
sebagainya. Biasanya proses ekstraksi minyak kelapa sawit ini dilanjutkan dengan proses bleching pemutihan dan deodorizing penghilang bau agar minyak
tersebut menjadi jernih, bening dan tak berbau atau biasa disebut refined, bleached and deodorized RBD stearin dan olein. Amang, 1996.
Pada dasarnya proses produksi dari bahan baku CPO menjadi minyak goreng melalui 2 dua tahap yakni proses rafinasi dan fraksinasi, dimana antara
keduanya merupakan satu kesatuan proses untuk menghasilkan minyak goreng yang berkualitas. Rafinasi Refining atau proses pemurnian adalah proses untuk
menghilangkan zat-zat yang tidak di kehendaki yang ada dalam CPO, sehingga minyak bebas dari bau, FFA rendah, dan residu lainnya Amang, 1996.
Universitas Sumatera Utara
Proses pemurnian secara basah dapat digolongkan menjadi 4 kelompok proses yaitu proses pemurnian yang menggunakan alkali, pemutihan bleaching,
penghilang bau deodorizing dan penguapan. Pemurnian dengan alkali mempunyai tujuan untuk menghilangkan atau menetralisasi pospat dengan cara
memberi soda api. Pemutihan bleaching adalah proses untuk menghilangkan bahan-bahan warna yang terlarut dalam minyak. Deodorizing penghilang bau
adalah proses terakhir dari proses pemurnian minyak yang mempunyai tujuan untuk menghilangkan bau yang keras maupun bau yang tidak normal Amang,
1996. Proses pemurnian secara kering adalah proses pemurnian dengan cara
penguapan, yaitu pertama dilakukan netralisasi menggunakan alkali seperti soda api dan kemudian diikuti dengan penguapan dengan menggunakan uap panas
untuk menghilangkan bau. Amang, 1996. Fraksinasi adalah proses pemisahan antara fraksi-fraksi yang ada dalam
minyak goreng. Seperti diketahui bahwa minyak nabati memiliki karakteristrik terdiri dari bermacam-macam trigliserida, dimana trigliserida ini tersusun dari
asam-asam lemak dengan komponen karbon yang berbeda satu sama lain dan berbeda pula titik didihnya Amang, 1996.
Adapun proses produksi minyak goreng sendiri dapat dibedakan menjadi 2 cara, yaitu proses produksi cara kering dan cara basah. Sebagian besar pabrik
minyak goreng di Indonesia menggunakan cara kering yaitu dengan pemanasan atau proses non kimia. Melalui proses ini CPO dirafinasi untuk menjernihkan dan
Universitas Sumatera Utara
menghilangkan bau. Dari proses ini didapatkan FFA 4-5 persen dan RBDPO 94 persen, sedangkan 1-2 persen lainnya tidak dapat diketahui Amang, 1996.
Disamping cara kering diatas, terdapat juga cara basah, dimana dalam proses ini minyak sawit ditambah suatu campuran pembasah yang terdiri dari 30 persen
MgSO
4
dan 4,4 persen NaNH
4
SO
4
. Dengan proses ini CPO langsung difraksinasi untuk memperoleh crude olein dan crude stearine yaitu melalui
proses pencucian, pemutihan dan kemudian disaring. Proses secara basah tersebut dapat diperoleh sekitar 65-70 persen olein minyak makangoreng dan 30 persen
stearin Amang, 1996.
2.4 Penentuan Mutu Minyak
Menurut Sudarmadji 1989, penentuan mutu minyak atau lemak antara lain: angka asam, angka peroksida, angka TBA dan kadar air Sudarmadji, 1989.
2.4.1 Penentuan Bilangan Asam
Bilangan asam adalah jumlah milligram KOHNaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak.
Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Ketaren, S. 1986.
Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula. Asam lemak bebas tersebut dapat berasal dari hidrolisa minyak, ataupun
karena proses pengolahan yang kurang baik. Terkadang bilangan asam juga dinyatakan sebagai derajat asam yaitu banyaknya mililiter KOHNaOH 0,1 N
Universitas Sumatera Utara
yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak Sudarmadji, 1989.
2.4.1.1 Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan.Asam ini adalah asam
karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang Poedjiadi, 2006. Asam lemak alamiah selalu mengandung jumlah atom karbon genap,
dengan rumus umum CnH
2
nO
2
, dengan n=4,6,8 dan seterusnya sampai 13. Deretan asam-asam lemak ini termasuk deretan asam-asam lemak jenuh. Anggota
deretan ini yang mempunyai jumlah karbon terkecil n=4 ialah asam butyrat, yang terdapat di dalam mentega susu dengan kadar 6 persen. Asam lemak jenuh
yang mempunyai karbon terbanyak ialah asam stearat n=18 Sediaoetama, 1983.
Asam lemak jenuh dengan jumlah karbon sampai 6 buah, disebut asam lemak rantai pendek, sedangkan yang mempunyai jumlah karbon 8-12 termasuk
asam lemak rantai intermediate dan sisa nya mempunyai jumlah atom karbon lebih dari 12, disebut asam lemak rantai panjang. Makin pendek rantai karbonnya,
semakin mudah larut dalam air dan semakin sukar larut dalam zat-zat pelarut lemak Sediaoetama, 1983.
Asam miristat, asam palmitat , dan asam stearat, terdapat dalam sebagian besar lemak nabati maupun hewani. Asam lemak tak jenuh yang terbanyak ialah
asam oleat. Lemak yang semakin banyak mengandung asam lemak tak jenuh
Universitas Sumatera Utara
konsistensinya semakin lunak dan dapat pula berbentuk cair, sehingga disebut minyak. Lemak nabati pada umumnya berbetuk minyak Sediaoetama, 1985.
2.4.1.2 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak
bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak , yang
biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya, terurainya asam-asam lemak disertai dengan hidroperoksida
menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas Ketaren, 1986. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15,
belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi Ketaren, 1986.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas Ketaren, 1986.
2.4.2 Penentuan Angka Peroksida
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak
yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autoksidasi yang paling besar
Universitas Sumatera Utara
pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama
disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat TBA
Sudarmadji, 1989.
2.4.3 Penentuan Asam Thiobarbiturat TBA
Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid. Banyak molonaldehid ditentukan dengan jalan didestilasi terlebih
dahulu. Molonaldehid kemudian direaksikan dengan tiobarbiturat sehingga terbentuk kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan
jumlah malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm Sudarmadji, 1989.
2.4.4 Penentuan Kadar Air pada Minyak
Penentuan kadar air minyak dapat ditentukan dengan cara oven dan destilasi Sudarmadji, 1989; Anonim 2002.
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
- Neraca Analitik, terkalibrasi
- Erlenmeyer 250 ml, terkalibrasi
- Buret 10 ml atau 50 ml, terkalibrasi
3.1.2 Bahan
- Sampel minyak goreng
- Etanol Netral 95 netral
- Indikator fenolftalein
- NaOH 0,1N
3.2 Prosedur Kerja
3.2.1 Pembuatan Pereaksi
-
Larutan Alkohol 95 netral Alkohol 95 dimasukkan kedalam Erlenmeyer sebanyak yang diperlukan,
ditetesi dengan beberapa beberapa tetes indicator fenolftalein kemudian ditetesi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah
muda.
Universitas Sumatera Utara
-
Indakator Fenolftalein PP 0,5
Sebanyak 0,5 gr fenolftalein dilarutkan dalam 100 ml etanol 95
-
Larutan Standar NaOH 0,1 N
- Pembuatan Larutan NaOH 50
100 gr NaOH dilarutkan dalam air suling bebas CO
2
sebanyak 100 ml.
-
Pembuatan Larutan Standar NaOH 0,1 N
Sebanyak 5,26 ml NaOH 50 dimasukkan ke dalam labu ukur 1000 ml dan ditara sampai tanda garis dengan air suling bebas CO
2.
3.2.2 Pembuatan Larutan Standar NaOH 0,1 N
Kalium Hidrogen Ftalat dikeringkan dalam oven pada suhu sekitar 120 C
selama 2 jam, kemudian dimasukkan dalam desikator sampai dingin. Ditimbang 0,4±0,02 gram ke dalam erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 50 ml air suling dan
beberapa tetes larutan indikator fenolftalein. Dipanaskan di atas penangas air sambil digoyang-goyang sampai larut semua. Lalu dititrasi dengan larutan titran
hingga timbul warna merah muda merah jambu yang stabil. Hasil dan Perhitungan : Lampiran
2 ,
204 1000
x V
x W
NaOH Normalitas
=
Universitas Sumatera Utara
dengan : W
: Berat Kalium Hidrogen Ftalat g V
: Volume larutan titar yang digunakan ml 204,2 : Berat equivalen Kalium Hidrogen Ftalat
3.2.3 Penentuan Bilangan Asam
- Timbang dengan seksama 2 gr – 5 gr contoh ke dalam Erlenmeyer 250 ml.
- Tambahkan 50 ml Etanol 95 netral.
- Tambahkan 3 tetes – 5 tetes indikator PP dan titer dengan larutan standar
NaOH 0,1 N hingga warna merah muda tetap tidak berubah selama 15 detik.
- Lakukan penetapan triplo.
Penyajian Hasil Uji
m x
T x
V asam
Bilangan 1
, 56
=
Keterangan : V = Volume NaOH yang diperlukan dalam pentiteran, dinyatakan
dalam ml T = Normalitas NaOH
m = Bobot contoh, dinyatakan dalam gram 39,9= Bobot molekul dari NaOH
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pemeriksaan mutu sampel minyak goreng kelapa sawit yang dilaksanakan di Laboratorium Nabati dan Rempah-rempah Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu
Barang BPSMB Medan dapat dilihat pada Tabel 2 dan 3.
Tabel 2 Hasil Penetapan Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Kelapa Sawit
Curah Parameter
Satuan No. Sampel
Hasil
Bilangan asam mg KOHg
I II
III 0,3762
0,3763 0,3763
Rata- Rata 0,3763
Perhitungan : Lampiran 2 Tabel 3 Hasil Penetapan Bilangan Asam Pada Minyak Goreng Kelapa Sawit
Bermerek Parameter
Satuan No. Sampel
Hasil
Bilangan asam mg KOHg
I II
III 0,1672
0,1673 0,1673
Rata- Rata 0,1673
Perhitungan : Lampiran 3
Universitas Sumatera Utara
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa jumlah rata-rata bilangan asam dari tiga kali percobaan untuk minyak goreng curah dan bermerek masing-masing
adalah 0,3763 dan 0,1673. Hasil ini memenuhi Persyaratan mutu I pada SNI 01- 3741-2002 lihat tabel 1 yaitu maksimal 0,6. Hal ini menunjukkan bahwa mutu
minyak goreng bermerek lebih baik dari pada minyak goreng curah. Menurut Sudarmadji,S1989. Bilangan asam yang besar menunjukkan
asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak, ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah mutunya
Sudarmadji, 1989. Berdasarkan literatur diatas salah satu parameter mutu minyak goreng
adalah bilangan asam, hal itu dapat dilihat karena semakin tinggi bilangan asam pada suatu minyak goreng maka asam lemak babas akan semakin banyak yang
dihasilkan oleh hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Universitas Sumatera Utara
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN