Kartinatra Purba : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Alb Dari Palm Kernel Oil PKO Pada Tangki Penimbunan Di PT. Sarana Agro Nusantara, 2008.
USU Repository © 2009
pengoperasiannya dapat dilakukan setiap saat. Pada stasiun pembongkaran disediakan pipa penghubung sumber uap dengan tangki angkut yang mudah dioperasikan.
Untuk mencegah terjadinya kristalisasi munyak sawit serta untuk menyeragamkan minyak pada waktu pengiriman, tangki penyimpanan perlu
dilengkapi dengan tangki pemanas. Pemanasan dapat dilakukan dengan berbagai metode dengan berpedoman pada minimalisasi penurunan mutu minyak yang
diakibatkan oleh pemanasan tersebut. Suhu minyak pada waktu pemuatanpembongkaran adalah 50 – 55
o
C. Untuk menjaga suhu, disarankan tangki mamiliki sistem pengatur suhu thermostat yang
dapat menjaga fluktuasi suhu sebesar 1
o
C serta pencatatan suhu recorder Naibaho,M.P. 1996 .
2.3. Asam Lemak
Asam – asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam – asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom
karbon genap. Asam – asam lemak yang ditemukan dialam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam – asam lemak
tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya.
Asam – asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C
2
sampai C
30
dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang paling banyak
ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15 – 50 dari seluruh bnetuk – bentuk lemak yang ada. Asam stearat ada dalam konsentrasi tinggi pada
lemak biji – bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan beberapa hewan darat, yaitu 25 dari asam – asam lemak yang ada.
Kartinatra Purba : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Alb Dari Palm Kernel Oil PKO Pada Tangki Penimbunan Di PT. Sarana Agro Nusantara, 2008.
USU Repository © 2009
Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak larut dalam air dingin maupun air panas. Asam lemak dari C
4
, C
6
, C
8
, dan C
10
dapat menguap dan asam lemak C
12
dan C
14
sedikit menguap. Garam – garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul rendah dan tak jenuh lebih mudah larut dalam alkohol dari
pada garam – garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh Winarno F.G. 1997 .
Berikut disajikan beberapa contoh asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh:
Tabel 2.3. Jenis – jenis asam lemak, panjang rantai atom C, dan titik cairnya
Rantai C Nama Umum
Nama Sistematis Titik
cair
o
C ASAM LEMAK JENUH
4 6
8 10
12 14
16 18
20 Butirat
Kaproat Kaprilat
Kaprat Laurat
Miristat Palmitat
Stearat Arachidat
Butanoat Heksanoat
Oktanoat Dekanoat
Dodekanoat Tetradekanoat
Heksadekanoat Oktadekanoat
Eikosanoat -8,0
-3,4 16,7
31,6 44,2
54,4 62,9
69,6 75,4
ASAM LEMAK TIDAK JENUH
10 : 1 18 : 1
18 : 2 18 : 3
20 : 4 Kaproleat
Oleat Linoleat
Linolenat Arakhidonat
9-Decenoat 9-Oktadecenoat
Cis-cis-9,12- oktadekadienoat
Cis-cis-9,12,15- Oktadekatrienoat
5,8,11,14-Eikosatetraenoat -
1416 -5,0
-11,0 -50,0
Semakin panjang rantai atom C asam lemak semakin tinggi titik cairnya. Namun apabila ada ikatan tak jenuhnya, maka titik cair rantai C asam lemak yang
sama akan turun. Dengan prinsip perbedaan titik cair asam – asam lemak ini trigliserida dapat dipisahkan secara fisis antara konponen minyak dan lemaknya.
Kartinatra Purba : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Alb Dari Palm Kernel Oil PKO Pada Tangki Penimbunan Di PT. Sarana Agro Nusantara, 2008.
USU Repository © 2009
Komponen minyak umumnya terdiri dari trigliserida yang memiliki banyak asam – asam lemak yang jenuh. Misalnya minyak kelapa sawit crude palm oil, CPO dapat
dipisahkan secara pendinginan winterisasi antara bagian yang banyak mengandung asam lemak jenuh stearat yaitu yang berupa lemak yang banyak dijual di pasaran
dalam negeri sebagai minyak padat dengan berbagai merk. Bagian minyak karena banyak mengandung oleat disebut minyak olein sedangkan lemak yang padat karena
banyak mengandung stearat disebut stearin Sudarmadji, S,1984 . Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2 dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak
diinginkan dan kadang – kadang dapat meracuni tubuh. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas
dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 persen Winarno,F.G. 1997 .
2.4. Pengaruh Asam Lemak Bebas Terhadap Mutu PKO
