Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Dari Palm Kernel Oil (PKO ) Pada Tangki Penimbunan Di PT. Sarana Agro Nusantara

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI

PALM KERNEL OIL ( PKO ) PADA TANGKI PENIMBUNAN DI

PT. SARANA AGRO NUSANTARA

KARYA ILMIAH

KARTINATRA PURBA 052401067

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2008

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI

PALM KERNEL OIL( PKO ) PADA TANGKI PENIMBUNAN DI

PT. SARANA AGRO NUSANTARA

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas akhir dan memenuhi syarat memperoleh Ahli Madya

KARTINATRA PURBA 052401067

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2008

PERSETUJUAN

Judul : PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

(ALB) DARI PALM KERNEL OIL ( PKO ) PADA TANGKI PENIMBUNAN PT. SARANA AGRO NUSANTARA

Kategori : KARYA ILMIAH

Nama : KARTINATRA PURBA

Nomor Induk Mahasiswa : 052401067

Program Studi : D3 KIMIA ANALIS

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di,

Medan, Juni 2008

Diketahui/Disetujui

Ketua Departemen Kimia FMIPA USU Pembimbing

DR. Rumondang Bulan,MS DR.Rumondang Bulan,MS NIP: 131 459 466 NIP: 131 459 466

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI PALM KERNEL OIL ( PKO ) PADA TANGKI PENIMBUNAN

DI PT.SARANA AGRO NUSANTARA

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2008

KARTI NATRA PURBA 052401067

PENGHARGAAN

Segala puji dan syukur pada Allah SWT, atas segala rahmat dan hidayah yang dikaruniakannya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dengan tepat waktu.

Dengan sepenuh hati penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada Ibu DR. Rumondang Bulan,MS. Selaku dosen pembimbing dan ketuaq Departemen Kimia, yang telah banyak memberi panduan dan membimbing penulis untuk menyempurnakan karya ilmiah ini.

Ucapan terima kasih yang sedalam – dalamnya juga penulis ucapkan kepada Ayahanda R. Purba dan Ibunda N. Sitanggang serta Abang dan Kakakku tersayang: Bang Jeffri, Kak Krisna, Bang Dany, Adikku Jennis, dan keluarga yang telah banyak memberikan dukungan moril serta materi selama menuntut ilmu sampai selesainya karya ilmiah ini.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada temanku Mahasiswa/I Kimia Analis 2005 khususnya Nina, Cute, Diah, Rahmi, Itis dan teman – teman kost Symplex: Gia, Eka, Yeni, Lela, Marina, serta Imel dan Bang Alfret dan teman – teman lainnya yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah memberikan dukungan dan semangat selama penyelesaian karya ilmiah ini.

Dan penulis juga tak lupa mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada Staf dan Karyawan di PT. Sarana Agro Nusantara Unit Belawan atas bimbingannya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.

ABSTRAK

Salah satu parameter untuk mengetahui kualitas PKO adalah kadar asam lemak bebas (ALB). Penentuan kadar ALB pada PKO di PT. SARANA AGRO NUSANTARA UNIT BELAWAN, dilakukan dengan metode titrimetri yaitu alkalimetri, dengan menggunakan indikator phenolphtalein dan KOH 0,1 N sebagai zat pentiternyaHasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar ALB adalah 2,33 % – 2,69 %. Maka dapat disimpulkan bahwa hasil yang diperoleh telah memenuhi standard penerimaan PT. SAN.

THE DETERMINATION OF THE CONCENTRATION OF FREE FATTY ACID FROM PALM KERNEL OIL( PKO ) IN THE STORAGE TANK OF PT.

SARANA AGRO NUSANTARA

ABSTRACT

One of parameter to determinate the quality of PKO is the concentration of FFA. To count the concentration of FFA of PKO in PT. SARANA AGRO NUSANTARA UNIT BELAWAN is done by Titrimetric Methods. The method in alkalimetri, which is use the phenolphtalein as indicator and KOH 0,1 N as a titran. The result of FFA in PKO are 2,33 % – 2,69 %. Conclution of the research that result of FFA have fulfilled the standard of PT. SAN.

DAFTAR ISI

Halaman

PERSETUJUAN ... i

PERNYATAAN ... ii

PENGHARGAAN ... iii

ABSTRAK ... iv

ABSTRACT ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Permasalahan ... 3

1.3. Tujuan Penelitian ... 3

1.4. Manfaat Penelitian ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Agronomi Kelapa Sawit ... 4

2.2. Minyak Kelapa Sawit ... 5

2.2.1. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit ... 6

2.2.2. Sifat Fisiko Kimia ... 7

2.2.3. Minyak Inti Kelapa Sawit ... 7

2.2.4. Penyimpanan dan Penimbunan PKO ... 8

2.3. Asam Lemak ... 9

2.4. Pengaruh Asam Lemak Bebas Terhadap mutu PKO ... 11

2.5. Faktor yang mempengaruhi kerusakan PKO ... 12

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Alat ... 15

3.2. Bahan ... 15

3.3. Prosedur Percobaan ... 16

3.3.1. Pengambilan Sample ... 16

3.3.2. Pembuatan KOH 0,1 N ... 17

3.3.3. Standarisasi KOH 0,1 N ... 17

3.3.4. Pembuatan Indikator Phenolptalein ... 17

3.3.5. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) ... 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil ... 18

4.2. Perhitungan ... 19

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan ... 21 5.2. Saran ... 21

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1.

Komposisi asam lemak kelapa sawit dan minyak inti sawit ... 6 Tabel 2.2.

Nilai sifat fisiko – kimia minyak sawit dan minyak inti sawit... 7 Tabel 2.3.

Jenis – jenis asam lemak, panjang rantai atom C dan titik cair ... 10 Tabel 4.1.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ketengikan merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam lemak dapat disebabkan oleh 4 faktor,yaitu:

1. absorbsi bau oleh lemak

2. aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak 3. aksi mikroba

4. oksidasi oleh oksigen udara

Atau kombinasi dari dua atau lebih dari dua penyebab kerusakan tersebut di atas. Asam lemak bebas terbentuk karena prose oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak diiinginkan dan kadang- kadang dapat meracuni tubuh.

Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. ASam lemak bebas waluapun dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Asam

lemak bebas yang dapat menguap dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8 , dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. Asam lemak ini pada umumnya terdapat dalam lemak susu dan minyak nabati, mis : minyak inti sawit.

Minyak inti kelapa sawit dan bungkil inti kelapa sawit hampir seluruhnya diekspor. Berbagai industri, baik pangan maupun nonpangan, banyak menggunakan minyak sawit sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak sawit itu, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menentukan harga dan nilai komoditasnya. Industri panagan maupun non pangan selalu menghendaki minyak sawit dalam mutu baik.

Penyimpanan dan penanganan selama transportasi minyak sawit yang kurang baik dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi baik oleh logam maupun bahan lain sehingga akan menurunkan kualitas minyak sawit. Pengawasan mutu minyak sawit selama penyimpanan, transportasi dan penimbunan perlu dilakukan dengan ketat untuk mencegah terjadinya penurunan mutu sawit.

Dengan adanya peningkatan nilai ekspor maka diperlukan standard dan pengawasan mutu bungkil inti kelapa sawit untuk memberikan jaminan mutu kepada konsumen. Minyak inti sawit yang baik, berkadar asam lemak bebas yang rendah dan berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan. Makin tinggi angka asam lemak bebasnya maka makin rendah kualitas minyaknya. Oleh karena alasan inilah penulis tertarik untuk mengkaji kualitas minyak inti sawit dilihat dari kadar asam lemak bebasnya. Adapun yang menjadi judul pada karya ilmiah ini adalah : Penentuan

Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dari Palm Kernel Oil ( PKO ) Pada Tangki Penimbunan Di PT. SARANA AGRO NUSANTARA.

1.1. Permasalahan

Yang menjadi masalah dalam penelitian ini adalah apakah kadar asam lemak bebas yang dikandung oleh Palm Kernel Oil (PKO) sudah memenuhi standard penerimaan PT. SAN.

1.2. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang dikandung oleh PKO di tangki penimbunan PT. SAN

1.3. Manfaat

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas dari minyak inti sawit (PKO) berdasarkan kadar asam lemak bebas yang dikandungnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Agrobisnis Kelapa Sawit

Tanaman kelapa sawit (Elaeis guinensis JACQ) adalah tanaman berkeping satu yang termasuk dalam famili Palmae. Warna daging buah adalah putih kuning ketika masih muda dan berwarna jingga setelah buah menjadi matang. Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan 2000 mm/tahun dan kisaran suhu 22o – 32oC.

Kelapa sawit bukanlah tanaman asli Indonesia. Tanaman ini dimasukkan pertama kali dari Afrika sebagai sentra plasma nutfah pada tahun 1848, ditanam di Kebun Raya Bogor. Percobaan – percobaan banyak dilakukan di berbagai tempat di Jawa dan Sumatera. Di Sumatera Selatan misalnya, ditanam di Muara Enim (1869), di Musi Ulu (1878), di Belitung (1890) dan lain – lain. Semuanya dilaporkan tumbuh dengan baik namun belum ada yang mulai membuka perkebunan secara komersial.

Peningkatan produksi bahan mentah berupa minyak mentah kelapa sawit telah membuka peluang pula untuk pengembangan industri hilir. Dengan demikian nilai tambah akan diperoleh sekaligus akan menambah lapangan kerja baru. Hal ini tercermin dengan meningkatnya pemakaian kebutuhan industri dalam negeri yang dalam tahun 1993 misalnya mencapai 2 juta ton. Keperluan industri ini baik untuk minyak goreng, minyak olahan dan barang jadi lainnya terus meningkat sesuai pertambahan penduduk dan meningkatnya pendapatan.

Sebagian produksi minyak sawit diekspor guna mengisi pasar sekaligus mempertahankan pasar Internasional dimana saham Indonesia sekitar 20 – 25%. Upaya ini perlu dipertahankan sebagai sumber devisa. Meski sumbangannya hanya 1 – 2% saja namun pengaruhnya cukup besar di pasar Internsional. Komoditi ini juga merupakan komoditi yang diperhitungkan dalam 10 bahan pokok yang dikelola oleh Bulog. Tingginya harga minyak goreng dapat mempengaruhi tingkat inflasi.

2.2. Minyak Kelapa Sawit

Buah sawit berukuran kecil antara 12 – 18 gr/ butir yang duduk pada bulir. Setiap bulir terdiri dari 10 – 18 butir tergantung pada kesempurnaan penyerbukan. Beberapa bulir bersatu membentuk tandan. Buah sawit yang dipanen dalam bentuk tandan disebut dengan tandan buah sawit. Tanaman kelapa sawit sudah mulai menghasilkan pada umur 24 – 30 bulan. Buah yang pertama keluar masih dinyatakan dengan buah pasir artinya belum dapat diolah dalam pabrik karena masih mengandung minyak yang rendah.

Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah sawit ialah minyak sawit yang terdapat pada daging buah (mesokarp) dan minyak inti sawit yang terdapat pada kernel. Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan sifat fisika – kimia. Minyak sawit dan minyak inti sawit muali terbentuk sesudah 100 hari setelah penyerbukan. Dan berhenti setelah 180 hari atau setelah dalam buah minyak sudah jenuh. Jika dalam buah tidak terjadi lagi pembentukan minyak, maka yang terjadi adalah pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

Minyak yang mula – mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan buah terjadi pembentukan trigiserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Minyak

yang terbentuk dalam daging buah maupun dalam inti terbentuk emulsi pada kantong – kantong minyak, dan agar minyak tidak keluar dari buah, maka buah dilapisi dengan malam yang tebal dan berbuah.Untuk melindungi minyak dari oksidasi yang dirangsang oleh sinar matahari maka tanaman tersebut membentuk senyawa kimia pelindung yaitu karoten ( Naibaho,M.P. 1996 ).

2.2.1. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikrap dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikrap sekitar 34 – 40 persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang memiliki komposisi yang tetap.

Rata – rata komposisi asam lemak minyak kelap sawit dapat dilihat pada tabel berikut ini. Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen.

Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit

Kandungan karoten dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak dari jenis tenera lebih kurang 500 – 700 ppm; kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi (Ketaren S. 2005 ).

Asam Lemak Minyak Kelapa sawit

(persen)

Minyak Inti Sawit (persen)

Asam kaprilat – 3 – 4

Asam kaproat – 3 – 7

Asam laurat – 46 – 52

Asam miristat 1,1 – 2,5 14 – 17

Asam palmitat 40 – 46 6,5 – 9

Asam stearat 3,6 – 4,7 1 – 2,5

Asam oleat 39 – 45 13 – 19

2.2.2. Sifat Fisiko Kimia

Sifat fisiko kimia minyak kelapa sawit antara lain: warna , bau, dan flavor,kelarutan, titik cair, titik didih ( boiling point), bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala, dan titik api.

Beberapa sifat fisiko kimia dari kelapa sawit nilainya dapat ilihat pada tabel berikut:

Tabel 2.2. Nilai Sifat Fisio – Kimia Minyak Sawit Dan Minyak Inti Sawit

Sifat Minyak Sawit Minyak nti Sawit

Bobot jenis pada suhu kamar Indeks bias D 40oC

Bilangan iod

Bilangan Penyabunan

0,900 1,4565 – 1,4585

48 – 56 196 – 205

0,900 – 0,913 1,495 – 1,415

14 – 20 244 - 254

Warna minyak ditentukan oleh masih adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam – asam lemak dan trigliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam – asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Titik cair minyak sawit berada pada kisaran nilai tertentu, karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda – beda (Ketaren, S. 2005 ).

2.2.3. Minyak Inti Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping adalah bungkil inti

kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil – kecil berbentuk bulat panjang dengan dengan diameter lebih kurang 8 mm. Selain itu bungkil kelapa sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak.

Minyak inti sawit yang baik, berkadar asam lemak bebas yang rendah dan berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan. Bungkil inti sawit diinginkan berwarna relative terang dan nilai gizi serta kandungan asam aminonya tidak berubah (Ketaren,S. 2005 ).

2.2.4. Penyimpanan dan Penimbunan PKO

Minyak sawit sebelum di kirim ke pasar harus disimpan terlebih dahulu dalam tangki timbun. Temperatur penyimpanan yang tidak terkontrol dan melebihi 55oC menyebabkan terjadinya oksidasi dan hidrolisis. Akibatnya, kualitas minyak akan menurun. Pembersihan tangki dilakukan secara teratur agar air atau kotoran tidak terikut saat pengiriman.

Inti sawit yang ditimbun di tempat yang tidak sesuai dengan persyaratan pergudangan dapat merangsang pertumbuhan mikroba dan menyebabkan terjadinya proses fermentasi sehingga dapat menurunkan kualitas minyak yang terkandung dalam inti sawit ( Pahan,I. 2006 ).

Minyak yang terdapat dalam tangki angkut akan dipompakan ke dalam tangki timbun, sebelumnya di tuang ke dalam bak pindah agar pemompaan dapat berlangsung dengan baik. Bak pindah terbuat dari plat besi yang dilapisi dengan epoksi dan berada di bawah permukaan tanah, yang dilengkapi oleh pipa pemanas. Bak tersebut harus terlindung dari sinar matahari dan hujan sehingga

pengoperasiannya dapat dilakukan setiap saat. Pada stasiun pembongkaran disediakan pipa penghubung sumber uap dengan tangki angkut yang mudah dioperasikan.

Untuk mencegah terjadinya kristalisasi munyak sawit serta untuk menyeragamkan minyak pada waktu pengiriman, tangki penyimpanan perlu dilengkapi dengan tangki pemanas. Pemanasan dapat dilakukan dengan berbagai metode dengan berpedoman pada minimalisasi penurunan mutu minyak yang diakibatkan oleh pemanasan tersebut.

Suhu minyak pada waktu pemuatan/pembongkaran adalah 50 – 55oC. Untuk menjaga suhu, disarankan tangki mamiliki sistem pengatur suhu (thermostat) yang dapat menjaga fluktuasi suhu sebesar 1oC serta pencatatan suhu (recorder) ( Naibaho,M.P. 1996 ).

2.3. Asam Lemak

Asam – asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam – asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam – asam lemak yang ditemukan dialam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam – asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya.

Asam – asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C2 sampai C30 dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15 – 50% dari seluruh bnetuk – bentuk lemak yang ada. Asam stearat ada dalam konsentrasi tinggi pada lemak biji – bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan beberapa hewan darat, yaitu 25% dari asam – asam lemak yang ada.

Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak larut dalam air dingin maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat menguap dan asam lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Garam – garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul rendah dan tak jenuh lebih mudah larut dalam alkohol dari pada garam – garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh ( Winarno F.G. 1997 ).

Berikut disajikan beberapa contoh asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh:

Tabel 2.3. Jenis – jenis asam lemak, panjang rantai atom C, dan titik cairnya

Rantai C Nama Umum Nama Sistematis Titik

cair ( 0oC) ASAM LEMAK JENUH

4 6 8 10 12 14 16 18 20 Butirat Kaproat Kaprilat Kaprat Laurat Miristat Palmitat Stearat Arachidat Butanoat Heksanoat Oktanoat Dekanoat Dodekanoat Tetradekanoat Heksadekanoat Oktadekanoat Eikosanoat -8,0 -3,4 16,7 31,6 44,2 54,4 62,9 69,6 75,4 ASAM LEMAK TIDAK

JENUH 10 : 1 18 : 1 18 : 2 18 : 3 20 : 4

Kaproleat Oleat Linoleat Linolenat Arakhidonat 9-Decenoat 9-Oktadecenoat Cis-cis-9,12-oktadekadienoat Cis-cis-9,12,15-Oktadekatrienoat 5,8,11,14-Eikosatetraenoat - 14(16) -5,0 -11,0 -50,0

Semakin panjang rantai atom C asam lemak semakin tinggi titik cairnya. Namun apabila ada ikatan tak jenuhnya, maka titik cair rantai C asam lemak yang sama akan turun. Dengan prinsip perbedaan titik cair asam – asam lemak ini

Komponen minyak umumnya terdiri dari trigliserida yang memiliki banyak asam – asam lemak yang jenuh. Misalnya minyak kelapa sawit (crude palm oil, CPO) dapat dipisahkan secara pendinginan (winterisasi) antara bagian yang banyak mengandung asam lemak jenuh (stearat) yaitu yang berupa lemak yang banyak dijual di pasaran dalam negeri sebagai minyak padat dengan berbagai merk. Bagian minyak karena banyak mengandung oleat disebut minyak olein sedangkan lemak yang padat karena banyak mengandung stearat disebut stearin ( Sudarmadji, S,1984 ).

Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan dan kadang – kadang dapat meracuni tubuh. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 persen ( Winarno,F.G. 1997 ).

2.4. Pengaruh Asam Lemak Bebas Terhadap Mutu PKO

Asam lemak bebas yang terdapat di dalam minyak kelapa sawit sangat berpengaruh terhadap proses produksi. Kadar asam lemak bebas yang sangat tinggi selama proses pemurnian menunjukkan kehilangan kadar minyak yang besar serta penggunaan bahan pemucat yang besar pula. Dengan kata lain, bila kadar ALB di dalam minyak kelapa sawit tinggi, biaya produksi akan tinggi dan hasil ( rendemen ) akhir dan produksi rendah, sehingga akan menimbulkan kerugian bagi pabrik

perusahaan.

Pengaruh kadar ALB yang tinggi terhadap mutu minyak produksi yaitu:

Ketengikan diartikan sebagai kerusakan atau perubahan bau flavor daam minyak, akibat aktivitas enzim – enzim oksidasi, enzim lipase dan enzim peroksidase yang dapat menghidrolisa molekul lemak. Ketengikan juga dapat terjadi jika minyak disimpan dalam jangka yang panjang, sehingga akan terjadi proses oksidasi.

2. Meningkatnya kadar kolesterol dalam minyak

Pada dasarnya minyak kelapa sawit terdiri dari sejumlah besar asam lemak tidak jenuh yang mengandung fitosterol. ALB di dalam minyak kelapa sawit dihitung sebagai asam palmitat yang merupakan asam lemak jenuh yang mengandung

kolesterol. Semakin besar ALB yang terdapat di dalam minyak maka semakin besar pula kadar kolestreol di dalamnya.

3. Menurunkan suhu dari titik asap ( smoke point ), titik nyala ( flash point ), dan titik api ( fire point )

Bila minyak dipanaskan pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan atau titik asap. Bila pemanasan diteruskan akan tercapai titik nyala bila minyak sudah terbakar secara tetap akan terbentuk titik api. Ketiga sifat ini sangat penting dalam penentuan mutu minyak dan mempunyai suhu yang bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah ALB yang terdapat di dalam minyak ( Suyatno Risza,Ir. 1994 ).

2.5. Faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan PKO

Kerusakan yang terjadi pada minyak dapat disebabkan oleh beberapa faktor, seperti absorbsi bau dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba, dan berbagai reaksi kimia.

a. Absorbsi bau dan kontaminasi

kontaminasi dari alat penampung. Hal ini karena minyak dapat mengabsorbsi zat menguap atau bereaksi dengan bahan lain. Adanya absorpsi dan kontaminasi dari wadah ini akan menyebabkan perubahan pada minyak, dimana akan menghasilkan bau tengik sehingga menurunkan kualitas minyak.

b. Aksi Enzim

Biasanya, bahan yang mengandung minyak mengandung enzim yang dapat menghidrolisis. Jika organisme dalam keadaan hidup, enzim dalam keadaan tidak aktif. Sementara, jika organisme telah mati maka koordinasi antarsel akan rusak sehingga enzim akan bekerja dan merusak minyak. Indikasi dari aktivitas enzim dapat diketahui dengan mengukur kenaikan bilangan asam.

Adanya aktivitas enzim akan menghidrolisis minyak sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi akan menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak enak. Asam lemak bebas juga dapat menyebabkan warna gelap dan proses pengkaratan logam. Untuk mengurangi aktivitas enzim ini, bisa diusahakan dengan penyimpanan minyak pada kondisi panas, minimal 50oC.

c. Aksi Mikroba

Kerusakan minyak oleh mikroba (jamur, ragi dan bakteri) biasanya terjadi jika masih terdapat dalam jaringan. Namun, minyak yang telah dimurnikan pun masih mengandung mikroba yang berjumlah maksimum 10 organisme setiap gramnya. Dalam hal ini, miyak dapat dikatakan steril. Kerusakan yang dapat ditimbulkan oleh mikroba antara lain produksi asam lemak bebas, bau sabun, bau tengik, perubahan warna minyak.

d. Reaksi Kimia

Kerusakan minyak kelapa sawit terutama disebabkan karena faktor absorpsi dan kontaminasi, sedangkan aksi enzim dan aksi mikroba selama ini kurang diperhatikan dan dapat diabaikan. Hal ini disebabkan karena faktor penyebab tersebut pengaruhnya memang kecil terhadap produk minyak kelapa sawit. Faktor penyebab kerusakan minyak kelapa sawit yang perlu mendapat perhatian dan besar pengaruhnya yaitu kerusakan karena reaksi kimia, yaitu hidrolisis dan oksidasi.

Reaksi hidrolisa trigliserida :

Gliserol asam lemak trigliserida air Dalam reaksi hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hal ini akan merusak minyak minyak dengan timbulnya bau tengik. Untuk mencegah terjadinya hidrolisis, kandungan air dalam minyak harus diusahakan seminimal mungkin.

Reaksi oksidasi minyak sawit akan menghasilkan senyawa aldehida dan keton. Adanya senyawa ini tidak disukai karena menyebabkan ketengikan. Pengaruh lain akibat oksidasi yaitu perubahan warna karena kerusakan pigmen

biasa dilakukan untuk menghambat reaksi oksidasi yaitu dengan pemanasan (50 – 55oC) yang mematikan aktivitas mikroorganisme ( Pahan I. 2006 ).

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Alat

- Neraca Analitik

- Gelas Beaker Pyrex 50 ml - Labu Takar Pyrex 100 ml - Spatula

- Gelas Erlenmeyer 250 ml - Buret Otomatis

- Labu Takar Pyrex 1000 ml - Gelas Ukur Pyrex 100 ml - Gelas Erlenmeyer Pyrex 250 ml - Hot Plate

3.2. Bahan

- Sampel PKO

- Campuran alcohol dan n- heksan (4:1) - Indikator fenolftalein

- KOH

- Aquadest

- Asam Oksalat (H2C2O4) - Alkohol

3.3. Prosedur Penelitian 3.3.1. Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel pada tangki timbun ada beberapa cara, yaitu:

1. Jika isi tangki penuh, maka sampel diambil secara komposit dari tiga bagian pada zona sampel yaitu top sample, middle sample, dan bottom sample dengan menggunakan alat pengambil sampel.

- Top Sampel

Top adalah titik pengambilan sampel di bagian paling atas dari tangki. - Middle Sampel

Midde sample adalah pengambilan sampel di bagian tengah dari tangki. - Bottom Sampel

Bottom sample adalah titik pengambilan sample pada bagian bawah tangki. 2. Jika isi tangki hanya setengah atau kurang dari setengah, maka sampel diambil

secara komposit dari dua bagian yaitu top sample dan bottom sampel.

Dilihat dari jenisnya, ada dua jenis sampel,yaitu: 1. Average Sample

Sampel yang diambil hanya dari satu titik pengambilan sampel pada tangki.

2. Composite Sample

3.3.2. Pembuatan KOH 0.1N

- Ditimbang 5,6 gram kristal KOH dalam gelas beaker

- Dilarutkan dengan aquadest dalam labu takar 1000 ml, kemudian diencerkan dengan aquadest sampai garis tanda dan dihomogenkan.

3.3.3. Standarisasi KOH 0.1N

- Ditimbang 0,1 gram kristal asam oksalat kemudian dimasukkan ke dalam gelas Erlenmeyer 250 ml

- Kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquadest hingga larut - Ditambah 3 tetes indikator fenolftalein 1%

- Dititrasi dengan larutan KOH 0,1N sampai terbentuk larutan berwarna merah rose

- Dicatat volume KOH yang digunakan.

3.3.4. Pembuatan Indikator Fenolftalein

- Ditimbang 1 gram kristal fenolftalein dalam gelas Erlenmeyer - Kemudian ditambah 100 ml alkohol

- Kemudian dilarutkan hingga homogen.

3.3.5. Penentuan ALB

- Sampel ditimbang sebanyak 5 gram di dalam Erlenmeyer yang telah diketahui berat kosongnya

- Ditambahkan 50 ml campuran alkohol dengan n- heksan (4:1) - Ditambahkan indikator fenolftalein

- Kemudian dititrasi dengan KOH 0,1N sampai terbentuk larutan berwarna merah rose

- Dicatat volume KOH 0,1N yang terpakai - Ditentukan % kadar ALB.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Kadar ALB dari PKO pada tangki penimbunan terdapat pada Table 4.1 di bawah ini:

Tabel 4.1. Data Kadar Asam Lemak Bebas dari PKO pada Tangki Penimbunan

No Tanggal Analisa

Tangki Timbun

Berat

Sampel (g) N KOH

V KOH

(ml) % ALB

1 15 – 01 – 2008 21 5,2183 0,1061030 6,10 2,48

2 18 – 01 – 2008 25 5,0574 0,1061030 5,75 2,43

3 19 – 01 – 2008 25 5,2069 0,1061030 6,10 2,49

4 20 - 01 – 2008 33 5,0267 0,1061030 6,10 2,56

5 22 – 01 – 2008 33 5,0747 0,1038038 5,75 2,35

6 24 – 01 – 2008 25 5,0201 0,1038038 5,70 2,36

7 26 – 01 – 2008 40 5,0182 0,1038038 6,50 2,69

8 30 – 01 – 2008 21 5,1275 0,1003021 5,95 2,41

4.2. Perhitungan % 100 1000 . ) (% × × × × = sampel m Titrasi V Laurat BM KOH N ALB ALB Kadar Penentuan Keterangan:

N = Normalitas

V = Volume zat pentiter m = Berat Sampel BM Asam Laurat = 200

Perhitungan kadar ALB untuk No.1 pada Tabel 4.1 adalah sebagai berikut: N KOH = 0,1061030

V KOH = 6,10 ml M = 5,2183 gram

% 48 , 2 % 100 1000 2183 , 5 10 , 6 200 1061030 , 0 % = × × × ×

= N g mol ml

ALB

Untuk No.2 sampai No.9 dihitung seperti cara di atas. Hasil selengkapnya ada pada Tabel 4.1 .

4.3. Pembahasan

Kadar asam lemak bebas PKO yang diperoleh di tangki penimbunan PT. SARANA AGRO NUSANTARA UNIT BELAWAN sudah memenuhi standard dan mutunya baik, dimana dari data yang diperoleh, kadar asam lemak bebas mencapai 2,33% - 2,69% yang berarti memenuhi norma standard PT. SAN yaitu maksimal 4,5%.

Selama penyimpanan minyak atau lemak, akan terjadi perubahan, akan terjadi perubahan flavor dan rasa. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya komponen – komponen yang tidak diinginkan dan ditandai dengan timbulnya bau tengik. Bahan harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas pengaruh logam, oksigen, cahaya, serta temperatur tinggi.

Air dan kotoran seperti protein pada minyak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Mikroba tersebut akan memproduksi enzim yang mengakibatkan minyak terhidrolisis. Bila minyak atau lemak bebas dari kotoran berupa protein,maka mikroba berpengaruh kecil terhadap perubahan kualitas minyak selama penyimpanan.

Lemak dengan kadar asam lemak bebas yang tinggi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik. Sedangkan dalam jumlah yang kecil akan mengakibatkan rasa yang tidak lezat. Hal ini berlaku pada asam lemak, tidak dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4 ; C6 ; C8 ; C10, menghasilkan

bau tengik dan terasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. Asam lemak ini pada umumnya terdapat pada minyak inti kelapa sawit.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian diperoleh bahwa kadar ALB pada PKO pada tangki timbun PT. SAN adalah 2,33 – 2,69%.

5.2. Saran

Perlu diperhatikan, sebaiknya pada waktu pemanasan dilakukan hanya sebentar saja dan jangan sampai sampe mendidih, karena pemanasan yang terlalu lama dapat mengurangi keakuratan dalam pemeriksaan kadar asam lemak bebas.

DAFTAR PUSTAKA

Naibaho, M.P. 1996. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Medan: Pusat Penelitian Kelapa Sawit.

Ketaren,S. 2005. Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta: UI – Press.

Winarno F.G.,1997.Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia pustaka Utama.

Pahan, I. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit,Manajemen Agribisnis Dari Hulu

Hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sudarmadji, S. 1984. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Suyatno,Risza,Ir. 1994. Kelapa Sawit. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Jenis Minyak

% ALB Max

Standart Mutu % Air & Kotoran

Max

Standart Mutu

CPO 5,00 SP-SMP-3-1975 0,50

Revisi Maret 1984

SP-SMP-29/28-1975 Revisi Maret

1984

PKO 5,00 SP-SMP-30-1975 0,50

Revisi Maret 1984

SP-SMP-29/28-1975 Revisi Maret

1984

CPS 5,00 SP-SMP-30-1975 0,50

Revisi Maret 1984

SP-SMP-29/28-1975 Revisi Maret

1984

RO 0,10 SP-SMP-30-1975 0,10

Revisi Maret 1984

SP-SMP-29/28-1975 Revisi Maret

LAMPIRAN I

STANDARISASI NORMA PENERIMAAN EKSPOR

LAMPIRAN II

. NORMA PENERIMAAN MUTU MINYAK KELAPA SAWIT DI PT. SARANA AGRO NUSANTARA

JENIS KADAR ALB MAX (%)

KADAR AIR MAX (%)

KADAR KOTORAN MAX (%)

CPO 4,50 0,30 0,03

RBD PKO

0,10 SP-SMP-30-1975 0,10

Revisi Maret 1984

SP-SMP-29/28-1975 Revisi Maret

PKO 4,50 0,30 0,03 Stearin 4,50 0,30 0,03 RBD Stearin 0,15 0,15 0,02

RBD PKO 0,15 0,10 0,02

4.3. Pembahasan

Kadar asam lemak bebas PKO yang diperoleh di tangki penimbunan PT. SARANA AGRO NUSANTARA UNIT BELAWAN sudah memenuhi standard dan mutunya baik, dimana dari data yang diperoleh, kadar asam lemak bebas mencapai 2,33% - 2,69% yang berarti memenuhi norma standard PT. SAN yaitu maksimal 4,5%.

Selama penyimpanan minyak atau lemak, akan terjadi perubahan, akan terjadi perubahan flavor dan rasa. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya komponen – komponen yang tidak diinginkan dan ditandai dengan timbulnya bau tengik. Bahan harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas pengaruh logam, oksigen, cahaya, serta temperatur tinggi.

Air dan kotoran seperti protein pada minyak merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Mikroba tersebut akan memproduksi enzim yang mengakibatkan minyak terhidrolisis. Bila minyak atau lemak bebas dari kotoran berupa protein,maka mikroba berpengaruh kecil terhadap perubahan kualitas minyak selama penyimpanan.

bau tengik dan terasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. Asam lemak ini pada umumnya terdapat pada minyak inti kelapa sawit.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian diperoleh bahwa kadar ALB pada PKO pada tangki timbun PT. SAN adalah 2,33 – 2,69%.

5.2. Saran

Perlu diperhatikan, sebaiknya pada waktu pemanasan dilakukan hanya sebentar saja dan jangan sampai sampe mendidih, karena pemanasan yang terlalu lama dapat mengurangi keakuratan dalam pemeriksaan kadar asam lemak bebas.

DAFTAR PUSTAKA

Naibaho, M.P. 1996. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Medan: Pusat Penelitian Kelapa Sawit.

Ketaren,S. 2005. Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta: UI – Press.

Winarno F.G.,1997.Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia pustaka Utama.

Pahan, I. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit,Manajemen Agribisnis Dari Hulu

Hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sudarmadji, S. 1984. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Jenis Minyak

% ALB Max

Standart Mutu % Air & Kotoran

Max

Standart Mutu

CPO 5,00 SP-SMP-3-1975 0,50

Revisi Maret 1984

SP-SMP-29/28-1975 Revisi Maret

1984

PKO 5,00 SP-SMP-30-1975 0,50

Revisi Maret 1984

SP-SMP-29/28-1975 Revisi Maret

1984

CPS 5,00 SP-SMP-30-1975 0,50

Revisi Maret 1984

SP-SMP-29/28-1975 Revisi Maret

1984

RO 0,10 SP-SMP-30-1975 0,10

Revisi Maret 1984

SP-SMP-29/28-1975 Revisi Maret

LAMPIRAN I

STANDARISASI NORMA PENERIMAAN EKSPOR

LAMPIRAN II

. NORMA PENERIMAAN MUTU MINYAK KELAPA SAWIT DI PT. SARANA AGRO NUSANTARA

RBD PKO

0,10 SP-SMP-30-1975 0,10

Revisi Maret 1984

SP-SMP-29/28-1975 Revisi Maret

PKO 4,50 0,30 0,03

Stearin 4,50 0,30 0,03

RBD Stearin 0,15 0,15 0,02

RBD PKO 0,15 0,10 0,02