Sifat Kimia dan Organoleptik Pasta Daging Kambing dengan Perlakuan Leaching dan Metode Kominusi

SIFAT DAN ORGANOLEPTIK PASTA DAGING KAMBING
DENGAN PERLAKUAN LEACHING
DAN METODE KOMINUSI

SKRIPSI
LUKMAN NURHAKIM

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005

SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PASTA DAGING
KAMBING DENGAN PERLAKUAN LEACHING
DAN METODE KOMINUSI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Oleh:
Lukman Nurhakim
D14201082

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005

Judul

:

Nama
NRP

:
:

SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PASTA DAGING
KAMBING DENGAN PERLAKUAN LEACHING DAN
METODE KOMINUSI
Lukman Nurhakim
D.14201082

Menyetujui,

Pembimbing I

Pembimbing II

(Dr. Ir. Rudy Priyanto)
NIP 131 622 682

(Ir. Maman Duldjaman, MS.)
NIP 130 427 709

Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, MRur., Sc)
NIP 131 624 188

Tanggal lulus : 21 Oktober 2005

RINGKASAN
LUKMAN NURHAKIM. D14201082. 2005. Sifat Kimia dan Organoleptik Pasta
Daging Kambing dengan Perlakuan Leaching dan Metode Kominusi. Program
Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rudy Priyanto
Pembimbing Anggota : Ir. Maman Duldjaman, MS
Kambing merupakan salah satu hewan ternak penghasil daging yang telah
dibudidayakan di Indonesia. Namun penggunaannya masih sangat terbatas karena
sifat dari daging kambing yang kurang disukai, yaitu bau prengus yang tajam. Bau
prengus tersebut berasal dari komponen protein larut air dan konsentrasi asam lemak
yang tinggi. Usaha untuk meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap daging
kambing adalah menghilangkan bau prengus dari daging kambing. Salah satu cara
yang bisa ditempuh adalah dengan metode leaching (pencucian).

Leaching (pencucian) adalah proses pencucian yang umum dilakukan pada
daging ikan pada pembuatan surimi. Proses pencucian yang dilakukan pada daging
kambing, diharapkan mampu mengurangi bau prengus daging kambing. Namun
beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pencucian menyebabkan
penurunan kandungan gizi bahan (protein) yang relatif tinggi. Penurunan nilai gizi
tersebut bisa diminimalkan dengan cara kominusi daging yang berbeda.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui sifat kimia (protein, lemak, abu,
kadar air dan karbohidrat) pasta daging kambing dengan perlakuan leaching dan
metode kominusi yang berbeda.
Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Produksi Ternak Ruminansia Besar,
Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor dan Laboratorium Analisis Kimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 2 dengan menggunakan
tiga ulangan. Faktor pertama adalah daging kominusi yang terdiri dari daging yang
digiling dan yang dipotong dengan ukuran 1,5 x 1,5 x 1,5 cm3. Faktor kedua adalah
perlakuan leaching, yang terdiri dari non-leaching dan leaching..
Hasil penelitian terhadap sifat kimia pasta (air, abu, lemak, protein dan
karbohidrat) menunjukan tidak ada interaksi yang nyata antara perlakuan kominusi
dan leaching. Sifat palatabilitas pasta, berupa warna, menunjukan ada interaksi yang

nyata (P