commit to user
40 Tepung kacang merah
0,59 0,78
Pasta kacang merah 0,79
1,13 Dari Tabel 4.9 dapat dilihat bahwa kadar lemak sosis dengan bahan
pengikat tepung kacang merah adalah 0,59 bb dan sosis dengan bahan pengikat pasta kacang merah adalah 0,79 bb. Kadar lemak sosis ikan lele ini
lebih rendah apabila dibandingkan dengan SNI sosis daging. Kadar lemak dalam SNI sosis daging yaitu maksimal 25 bb. Dengan demikian kedua
komoditi ini layak untuk dikembangkan lebih lanjut untuk sosis rendah lemak, karena produk berkadar lemak cukup rendah potensial untuk dikembangkan.
Kadar lemak per berat kering sosis dengan bahan pengikat tepung kacang merah lebih rendah dari sosis dengan bahan pengikat pasta kacang merah,
masing-masing adalah 0,78 bk dan 1,13 bk. Hasil uji statistik
menunjukkan kadar lemak kedua sosis tersebut berbeda nyata P0,05. Sosis yang disubstitusi dengan pasta kacang merah lebih tinggi kadar lemaknya dari
sosis yang disubstitusi dengan tepung kacang merah. Hal ini diduga karena lemak pada tepung kacang merah mengalami kerusakan pada proses
pengolahannya. Pada proses pembuatan tepung kacang merah, kacang merah dikeringkan cabinet dryer dengan suhu 60-70
o
C selama 7-8 jam. Pada pembuatan pasta kacang merah, kacang merah mengalami proses pemanasan
lebih singkat yaitu hanya dengan direbus selama ±
8 menit. Pemanasan yang terjadi lebih lama pada pembuatan tepung kacang merah menyebabkan
banyak lemak yang rusak dan hilang oleh panas. Sehingga menyebabkan sosis yang disubstitusi dengan pasta kacang merah kadar lemaknya lebih tinggi.
5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.
Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino
commit to user
41 dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh
dari bahan makanan yang dimakan sehari –hari, terutama bahan makanan yang
berasal dari tumbuh –tumbuhan F.G Winarno, 2002 termasuk kacang merah.
Analisa kadar karbohidrat dengan menggunakan metode by difference yaitu : Kadar Karbohidrat = 100 - Air + Abu + Protein + Lemak, hasilnya
dapat dilihat pada Tabel 4.11 Tabel 4.11 Kadar Karbohidrat Sosis Ikan Lele dengan Bahan Pengikat dan
Pengisi Tepung dan Pasta Kacang Merah Pengikat
Kadar karbohidrat bb
Kadar karbohidrat bk
Tepung kacang merah 57,68
76,38 Pasta kacang merah
53,47 76,40
Dari Tabel 4.11 dapat dilihat kadar karbohidrat sosis cukup tinggi. Sosis yang berbahan pengikat tepung kacang merah mempunyai kadar
karbohidrat yaitu 57,68 bb sedangkan sosis dengan bahan pengikat pasta kacang merah yaitu 53,47 bb. Kadar karbohidrat sosis daging menurut SNI
tidak lebih dari 8 bb, dengan demikian kadar karbohidrat sosis ikan lele ini lebih tinggi dari dari SNI. Lebih tingginya kadar karbohidrat karena kadar air
dan kadar lemak sosis lele yang rendah. Sosis dengan bahan pengikat tepung kacang merah dan sosis dengan bahan pengikat pasta kacang merah memiliki
kadar karbohidrat hampir sama yaitu masing-masing 76,38 bk dan 76,40 bk. Dari hasil uji statistik menunjukkan kadar karbohidrat kedua sosis tidak
berbeda nyata P0,05. Hal ini disebabkan karena jumlah total kadar air, abu, lemak dan protein kacang merah dalam bentuk tepung maupun pasta
jumlahnya tidak berbeda jauh pada kedua sosis tersebut.
6. Total Antosianin
Pigmen antosianin bisa dikembangkan sebagai alternatif pewarna alami pada makanan sebagai zat warna alami mempunyai sifat yang lebih
commit to user
42 stabil pada media yang bersifat asam dan sangat sensitif terhadap proses
thermal panas. Antosianin terdapat pada buah-buahan, kacang-kacangan, padi-padian, serealia, sayuran, dan beberapa bahan pangan lainnya Suda et al.
2003. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh berbagai formulasi tepung atau pasta kacang merah sebagai sumber antosianin pada sosis ikan
lele. Karena kacang merah mengandung pigmen warna ungu, diharapkan menjadi pewarna alami. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4.12
Tabel 4.12 Nilai Total Antosianin Sosis Ikan Lele dengan Bahan Pengikat dan Pengisi Tepung dan Pasta Kacang Merah
Pengikat Kadar antosianin bk
Tepung kacang merah 11,6 mgg
Pasta kacang merah 6,2 mgg
Tabel 4.12 menunjukkan bahwa kadar antosianin sosis dengan bahan pengikat tepung kacang merah lebih tinggi dari sosis yang dengan
bahan pengikat pasta kacang merah, yaitu masing-masing 11,6 mgg dan 6,2 mgg. Hasil uji statistik menunjukkan kadar antosianin kedua sosis berbeda
nyata P0,05. Rendahnya kadar antosianin pada sosis yang disubstitusi dengan pasta kacang merah disebabkan kadar airnya yang lebih tinggi yang
dapat mempengaruhi kadar komponen gizi dan juga antosianin. Sosis yang disubstitusi dengan tepung kacang merah mempunyai kadar antosianin lebih
tinggi karena padatan tepung kacang merah juga lebih banyak sehingga berpengaruh pada jumlah antosianin yang dihasilkan. Hal ini terlihat pada uji
sensoris kenampakan sosis, yang mana warna sosis substitusi tepung kacang merah lebih gelap dibandingkan sosis substitusi pasta kacang merah.
7. Aktivitas Antioksidan
