17
c. Saponifikasi
Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk sabun dan gliserol. Proses ini dikenal sebagai saponifikasi. Natrium hidroksida adalah basa yang paling
umum digunakan dalam pembuatan sabun tetapi kalium hidroksida dapat pula digunakan. Reaksi saponifikasi sebagai berikut:
O ‖
CH
2
― O ― C ― R CH
2
OH O
O ‖
‖ CH ― O ― C ― R + 3NaOH
CHOH + 3Na ― O― C ― R O
‖ CH
2
― O ― C ― R CH
2
OH Trilgliserida basa gliserol
sabun garam Na dari asam lemak
2.3.3 Sumber Minyak dan Lemak
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan, mentega, margarin dan lemak hewan. Sumber lemak lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging,
ayam, krim, susu, keju dan kuning telur serta makanan yang telah dimasak dengan minyak atau lemak Almatsier, 2001.
2.4 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas merupakan asam lemak pada sabun yang tidak terikat sebagai senyawa natrium atau pun senyawa trigliserida lemak netral. Tingginya
asam lemak bebas pada sabun akan mengurangi daya membersihkan sabun, karena asam lemak bebas merupakan komponen yang tidak diinginkan dalam
Universitas Sumatera Utara
18
proses pembersihan. Sabun pada saat digunakan akan menarik komponen asam lemak bebas yang masih terdapat dalam sabun sehingga secara tidak langsung
mengurangi kemampuannya untuk membersihkan minyak dari bahan yang berminyak Qisti, 2009.
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang
menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut Ketaren, 1996. O
‖ H
2
C – O – C – R O
H
2
C – OH O
‖ |
‖ HC – O – C – R + 3 HOH
HC – OH + 3R – C – OH |
O H
2
C – OH ‖
H
2
C – O – C – R Gliserida
gliserol asam lemak
Persamaan reaksi di atas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Schwiter 1957. Proses hidrolisa yang sengaja, biasanya dilakukan
dengan penambahan sejumlah basa. Proses itu dikenal sebagai reaksi penyabunan. Proses penyabunan ini banyak dipergunakan dalam industri. Minyak atau lemak
dalam ketel, pertama-tama dipanasi dengan pipa uap dan selanjutnya ditambah alkali NaOH, sehingga terjadi reaksi penyabunan. Sabun yang terbentuk dapat
diambil dari lapisan teratas pada larutan yang merupakan campuran dari larutan
Universitas Sumatera Utara
19
alkali, sabun dan gliserol. Dari larutan ini dapat dihasilkan gliserol yang murni melalui penyulingan Ketaren, 1996.
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari 0,2 persen dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Dengan proses
netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas dalam lemak dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 persen
Ketaren, 1996. Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun soap stock. Pemisahan asam lemak
bebas dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal dengan istilah de-asidifikasi. Netralisasi dengan kaustik soda NaOH banyak dilakukan dalam
skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan cara netralisasi lainnya. Selain itu penggunaan kaustik soda, membantu dalam mengurangi zat
warna dan kotoran yang berupa getah dan lender dalam minyak Ketaren, 1996. Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagai berikut:
O O
‖ ‖
R – C + NaOH
R – C + H
2
O OH
ONa Asam lemak bebas Basa
Sabun Air
Universitas Sumatera Utara
20
Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fostatida dan protein, dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi
yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifusi Ketaren, 1996.
2.5 Metode Titrimetri
