15
2.3.1 Pembagian Lemak
Menurut Budianto 2009, ada atau tidaknya ikatan rangkap yang dikandung asam lemak, maka asam lemak dapat dibagi menjadi:
1. Asam lemak jenuh CnH
2
nO
2
, Saturated Fatty Acid SFA Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal
atom karbon C dimana masing-masing atom C ini akan berikatan dengan atom H. contohnya adalah asam butirat C
4
, asam kaproat C
6
, asam kaprilat C
8
, asam kaprat C
10
. 2.
Asam lemak Tak Jenuh Tunggal MUFA, Mono Unsaturated Fatty AcidC
6
H
2
NO
2
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang selalu mangandung ikatan rangkap 2 atom C dengan kehilangan paling sedikit 2 atom H. contohnya
adalah asam burat, asam palmitoleat C
12
, asam oleat C
18
. 3.
Asam lemak Tak Jenuh Poli PUFA, Poly Unsaturated Fatty AcidCnH
2
n
2
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merupakan asam lemak yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap. Asam lemak ini akan
kehilangan paling sedikit 4 atom H. contohnya adalah asam lemak linoleat C
18
berikatan rangkap dua, asam lemak eleostear C
1
berikatan rangkap tiga.
2.3.2 Sifat Lemak
Menurut Gaman dan Serington 1992, sifat lemak sebagai berikut: a.
Kelarutan Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu, karena adanya
suatu substansi tertentu, yang dikenal sebagai agensia pengemulsi, dimungkinkan
Universitas Sumatera Utara
16
terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air. Campuran ini dinamakan emulsi. Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minyak
tanah, eter dan karnon tetraklorida. Pelarut-pelarut tipe ini dapat digunakan untuk menghilangkan kotoran oleh gemuk pada pakaian.
b. Ketengikan
Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak dan minyak. Pada dasarnya ada dua tipe reaksi yang berperan pada proses
ketengikan. 1.
Oksidasi Ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen
dari udara. Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekul trigliserida dan dapat terbentuk berbagai senyawa yang menimbulkan rasa tengik yang tidak
sedap. Reaksi ini dipercepat oleh panas, cahaya dan logam-logam dalam konsentrasi amat kecil, khususnya tembaga.
2. Hidrolisis
Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecahnya menjadi gliserol dan asam lemak.
Lemak + air
lipase
gliserol + asam lemak Lipase dapat terkandung secara alami pada lemak dan minyak, tetapi enzim
itu dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Enzim ini dapat pula dihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan berlemak. Asam lemak bebas
yang dihasilkan oleh reaksi ini dapat memberikan rasa dan bau tidak sedap.
Universitas Sumatera Utara
17
c. Saponifikasi
Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk sabun dan gliserol. Proses ini dikenal sebagai saponifikasi. Natrium hidroksida adalah basa yang paling
umum digunakan dalam pembuatan sabun tetapi kalium hidroksida dapat pula digunakan. Reaksi saponifikasi sebagai berikut:
O ‖
CH
2
― O ― C ― R CH
2
OH O
O ‖
‖ CH ― O ― C ― R + 3NaOH
CHOH + 3Na ― O― C ― R O
‖ CH
2
― O ― C ― R CH
2
OH Trilgliserida basa gliserol
sabun garam Na dari asam lemak
2.3.3 Sumber Minyak dan Lemak
Kategori