27
- Celupkan potongan adonan ke dalam telur, kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali.
- Goreng potongan adonan sampai kering. - Nugget siap dikemas atau dimakan. Gambar nugget dapat dilihat pada Gambar
6.
Gambar 6. Nugget Ikan lele
C. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele
Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering, ringan dan porous yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan
makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai variasi
dalam lauk-pauk. Kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porous dan memiliki densitas
rendah selama penggorengan sehingga memiliki kerenyahan Siaw. et al, 1985. Kerupuk dapat berfungsi sebagai media simpan, media distribusi dan media saji
pangan dan sekaligus merupakan produk budaya pangan masyarakat Indonesia. Bila dipandang sebagai media simpan potensinya sangatlah besar karena produk
kerupuk adalah produk yang memiliki daya awet yang tinggi. Kerupuk sebagai
28
media simpan ikan, hal ini dapat dilihat dari 30 hasil tangkapan ikan segar di Jawa adalah ikan dengan produk ikan asin, surimi, dan kerupuk Rohimah, 1997.
Dalam proses pembuatan kerupuk ikan memiliki tahapan-tahapan berupa persiapan bahan baku, pencucian, penyiangan, pengambilan daging, pencucian II,
pelumatan daging, pencampuran dengan bahan dasar, pembentukan, pengukusan, pendinginan, pengeringan, dan pengemasan SNI 2713.1.2009.
Proses produksi kerupuk lele tidaklah sulit untuk dikerjakan. Membutuhkan waktu kurang lebih dua hari untuk menghasilkan kerupuk mentah kering yang
berkualitas. Lamanya waktu produksi juga ditentukan dengan proses pengeringan apakah dengan menggunakan tenaga matahari yaitu dengan dijemur atau dengan
mesin pengering. Salah satu keunggulan dari kerupuk ikan lele ini adalah mengandung kalsium
yang lebih tinggi dibanding kerupuk ikan lainnya karena semua bagian dari lele digunakan sebagai bahan termasuk duri dan kepala. Kandungan kalsium yang tinggi
ini sangat cocok dikonsumsi ibu hamil, balita, hingga lansia karena kandungan kalsium di dalamnya bisa mengurangi resiko terkena osteoporosis.
Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk, sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar
amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Kerupuk dengan kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang lebih
tinggi, karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinasi dan akan terbentuk struktur yang elastis, kemudian dapat mengembang pada tahap
penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi Zulfiani, 1992.
29
1. Alat
