16
bellies atau belly burst. Ikan pelagik, sardin, dan kembung yang perutnya kenyang, dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda
– tanda pembusukan mulai terlihat Ilyas, 1983.
e. Cara Penanganan dan Penyimpanan Menurut Adawyah 2007, jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan
dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, terkena benturan, terinjak, terlipat, dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya, maka pembusukan
akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah.
B. Preparasi Ikan lele
1. Penyiangan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk perikanan haruslah
ikan yang masih segar bahkan ikan yang masih dalam keadaan hidup, agar diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi. Sebelum diolah sesegera mungkin
dilakukan penyiangan ikan. Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut, sebelum daging
dipisahkan, karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease yang dapat menurukan kemampuan gel, disamping itu isi perut banyak mengandung
bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap penyiangan, kepala, kulit dan isi perut dibersihkan karena insang, isi perut dan sisik, ini
merupakan sumber bakteri pembusuk Hadiwiyoto, 1993. 2. Pencucian
Proses selanjutnya adalah pencucian. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Tujuan dari pencucian
dengan menggunakan air mengalir, selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat mengurangi bakteri yang ada, dan mencegah kontaminasi, karena kotoran terikut
dengan aliran air. Pencuciaan sebaiknya dilakukan menggunakan air bersih, tidak
17
berwarna dan tidak berbau dan berasal dari air PAM. Berdasarkan SNI 01-4104.3- 2006, tentang pengolahan industri perikanan, air yang dipakai untuk kegiatan diunit
pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan
ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau, dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan.
C. Rangkuman
Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya sehingga perlu segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus ditangani dengan baik, Ikan lele
konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Oleh karena itu penanganan
pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara, yakni secara terbuka dan
secara tertutup. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam
keadaan hidup, segar dan sehat antara lain: a. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C.
b. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. c. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.
Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran ikan, suhu ikan, cara kematian dan penangkapan, kondisi biologis ikan,
dan cara penanganan dan penyimpanan.
D.Latihan
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas 1. Mengapa ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup?
18
2. Sebutkan hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan agar ikan hidup yang dijual sampai di tangan konsumen dalam keadaan hidup, segar dan sehat
3. Sebutkan faktor-faktor yang yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan segar 4. Mengapa ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat
mengalami pembusukan? 5. Usaha apa yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan?
E. Kunci Jawaban
