18
2. Sebutkan hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan agar ikan hidup yang dijual sampai di tangan konsumen dalam keadaan hidup, segar dan sehat
3. Sebutkan faktor-faktor yang yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan segar 4. Mengapa ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat
mengalami pembusukan? 5. Usaha apa yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan?
E. Kunci Jawaban
1. Ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup karena ikan tawar konsumsi yang dijual dalam keadaan hidup akan lebih mahal harganya.
2. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup, segar dan sehat antara lain:
a. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20
o
C b. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.
c. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat. 3. Faktor - faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran
ikan, suhu ikan, cara kematian dan penangkapan, kondisi biologis ikan, dan cara penanganan dan penyimpanan.
4. Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami pembusukan karena ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap,
perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna, yang mengarah perut terbusai.
5. Usaha yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan adalah sesegera mungkin menyiangi ikan dan disimpan pada suhu yang rendah.
19
MATERI POKOK 3. PENGOLAHAN IKAN LELE
Apa yang Anda bayangkan ketika mendengar ikan lele? Banyak yang tidak menyangka kalau ikan yang dikenal dengan patil tajamnya ini bisa dibuat berbagai
jenis olahan yang sangat gurih, bergiji tinggi serta disukai oleh seluruh lapisan masyarakat. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat
dikembangkan menjadi produk makanan seperti Lele Asap, Nugget Lele, Kerupuk Lele, Bakso Ikan Lele, kaki Naga Ikan Lele, Abon Lele, Kue Semprong, Biscuit Lele
dan masih banyak lagi produk yang lain. A. Pengolahan ikan Lele Asap
Ikan merupakan sumber protein hewani yang rendah kolesterol dan sangat baik untuk kecerdasan otak. Salah satu teknologi pengolahan ikan yang dapat
meningkatkan nilai ekonomis serta daya awet ikan adalah pengasapan. Lele asap merupakan salah satu menu yang banyak dicari penggemar lele, rasanya yang khas
disukai semua orang. Dari mulai anak kecil sampai orang tua, dan tanpa membedakan pria maupun wanita. Ikan yang digunakan untuk pengasapan
hendaknya benar-benar masih segar, tidak cacat fisik, dan bermutu tinggi. Satu hal yang perlu selalu diingat, tidak ada satu cara apapun-betapa pun hebatnya cara dan
peralatannya- yang mampu mencegah terjadinya kerusakan. 1. Prinsip Pengasapan
Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli
kemampuan daya awetnya. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan
pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar
serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut
20
dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.
2. Tujuan Pengasapan Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon, terjadinya tanpa
disengaja. Ketika itu, umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara dikeringkan di bawah terik matahari. Namun, pada musim hujan dan musim dingin
orang mengeringkannya dengan bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindarkan. Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan
terjadinya proses pengeringan. Selain akibat panas, proses pengeringan terjadi karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan
berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu
atau bahan organik lainnya. Kriteria Mutu ikan asap dapat dilihat pada Tabel 3. Pengasapan ikan dilakukan
dengan tujuan : a. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alami;
b. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas. Tabel 3. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap
Parameter Deskripsi Mutu Ikan Asap
Penampakan Permukaan mutu ikan asap cerah, cemerlang, dan mengkilap.
Apabila kusam dan suram menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan
dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan benar.
Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering, sisa isi perut, abu, atau kotoran lainnya. Adanya kotoran
semacam itu menjadi indikasi kalau pengolahan dan pengasapan tidak baik. Apabila pada permukaan ikan terdapat
deposit kristal garam maka hal itu menunjukkan bahwa penggaraman terlalu berat dan tentu rasanya sangat asin.
Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau
21
lendir. Warna
Ikan asap berwarna cokelat keemasan, cokelat kekuningan, atau cokelat agak gelap. Warna ikan asap tersebar merata.
Adanya warna kemerahan disekitar tulang atau berwarna gelap dibagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap
sudah bermutu rendah.
Bau Bau asap lembut sampai cukup tajam, tidak tengik, tanpa bau
busuk, tanpa bau asing, tanpa bau asam, dan tanpa bau apek. Rasa
Rasa lezat, enak, rasa asap terasa lembut sampai tajam, tanpa rasa getir atau pahit, dan tidak berasa tengik.
Tekstur Tekstur kompak, cukup elastis, tidak terlalu keras kecuali
produk tertentu seperti ikan kayu, tidak lembek, tidak rapuh, tidak lengket. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari
dagingnya.
3. Teknik Pengolahan a. Alat :
- Pisau - Talenan
- Baskom - Timbangan
- Keranjang b. Bahan
- Ikan lele - Kayu
- Garam c. Cara Pengolahan
Di dalam praktiknya, pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda tergantung kebiasaan, jenis ikan yang diasap, produk yang diinginkan, proses yang
diinginkan, proses yang digunakan, dan sebagainya.
22
1 Penyiangan dan Pencucian Sebelum diasap, ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran, sisik
yang lepas, dan juga lendir. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus seperti diperlihatkan pada Gambar 2. Apabila diperlukan,
kepala ikan dipotong. Kalau ukuran ikan cukup besar dan berdaging tebal, sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu-kupu, diambil dagingnya saja, atau dibentuk sesuai
dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk.
Gambar 2. Penyiangan ikan lele
2 Penggaraman Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang
diperlukan karena memiliki banyak fungsi, di antaranya membantu memudahkan pencucian dan penghilangan lendir, memberikan cita rasa produk yang lebih lezat,
membantu pengawetan, membantu pengeringan, dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak.
3 Penggantungan dan penyusunan ikan Ikan yang sudah tiris disusun di dalam alat pengasap. Cara penyusunan ikan,
misalnya mendatar di atas rak, akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. Cara
23
tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. Namun, dengan posisi itu kontak antar asap dan ikan kurang merata. Bagian bawah akan lebih banyak menerima
panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik. Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Cara penggantungan dan penyusunan ikan
4 Pengasapan Pengasapan panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. Tahap pertama
merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang. Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama, sedangkan tahap ketiga
merupakan pematangan akhir. Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang, tetapi
teksturnya masih lunak. Akibatnya, pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah patah.
24
Gambar 4. Pengasapan Ikan
5 Pengemasan Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu
ruangan. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena akan mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur. Ikan asap harus dibiarkan
dingin, misalnya dengan cara ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih. Kipas angin dapat digunakan untuk membantu mendinginkan ikan asap, asalkan terjadinya
kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah. Melalui cara itu, ikan asap sudah cukup dingin dalam waktu 1
–2 jam. Ikan asap dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Ikan Lele Asap
25
6 Penyimpanan Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan
pemasarannya. Jika penyimpanan juga pengemasan tidak baik maka ikan asap akan cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah. Untuk jangkauan distribusi
yang luas, penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindari lagi.
B. Pengolahan Nugget Ikan Lele
