33
h. Pengemasan Pengemasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah pada proses
pendistribusian pada penjualan, dan mempertahankan kerenyahan kerupuk sampai ke konsumen. Kualitas kemasan produk kerupuk ini sangatlah berperan penting
karena kerupuk akan kehilangan kerenyahan apabila pengemasannya tidak sesuai dengan standar kemasan untuk produk kerupuk.
Pengemasan bahan pangan harus memperhatikan lima fungsi yaitu harus dapat mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan
terhadap kotoran dan pencemaran lain, harus memberikan perlindungan terhadap bahan pangan dari kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, harus berfungsi secara
benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan Buckle, 1985.
D. Pengolahan Bakso Ikan lele a. Alat :
- Kompor
- Timbangan
- Baskom
- Sendok
- Pisau
- Talenan
b. Bahan :
- Daging Ikan lele
- Tepung Tapioka
- Garam
- Bawang Putih
- Lada
- Gula
34
c. Cara pengolahan :
1. Penyiangan Penyiangan dilakukan segera mungkin yaitu dengan cara membuang kepala
dan isi perut sebelum daging dipisahkan. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak
menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya. Ikan harus disiangi segera mungkin setelah ikan mati karena apabila darahnya
mulai beku, maka daging akan mengalami diskolorisasi perubahan warna sehingga akan mempengaruhi warna produk akhir.
Perubahan warna banyak disebabkan karena perubahan zat warna darah dan zat warna lain. Hemoglobin dan myoglobin yang mula-mula berwarna cerah akan
berubah menjadi merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin. 2. Pencucian
Ikan dicuci dengan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan menggunakan air dingin bersih yang mengalir.
3. Pemfilletan dan Pengambilan daging Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian di fillet yaitu mengambil dan
memisahkan daging dari kulit dan tulang ikan. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakkan di atas talenam, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada
ekor hingga ke arah kepala. Selama proses, bahan baku ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu ikan maksimal 5
˚C.
Daging ikan yang masih menempel di tulang diambil dikerok menggunakan sendok. Proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin maupun secara manual. Daging fillet
harus tetap dipertahankan suhunya dengan selalu menambahkan es. Menurut Adawyah 2007, cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan
menggunakan es. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi
35
keadaan ikan, serta biayanya murah. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es,
maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat.
4. Penghancuran dagingPenggilingan Daging ikan dihancurkan dengan menggunakan alat penghancur. Proses
dilakukan secara cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu 0˚C-
5˚C. Penggilingan daging ikan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling yang umummya disebut alat penghancur grinder selama kurang lebih 5 menit
hingga daging ikan hancur dan halus. Penggilingan yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur daging ikan lembek sehingga produk yang dihasilkan tidak
dapat dibentuk atau dicetak. 5. Pencucian daging leaching
Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air es air dingin. Dan diberi garam ± 0,3 . Perbandingan ikan dengan air dingin
1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Hasil pencucian daging
menjadi membentuk gel kenyal, proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging.
Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel, enzim protease, darah atau warna
yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan oksidasi lemak dan denaturasi protein Hall dan Ahmad, 1992.
Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala, masa ini di
sebut sol yang sifatnya lengket.
36
Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi, karena dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel, dan menghambat denaturasi
protein akibat pembekuan. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah, lemak, lendir dan protein yang larut dalam air, dengan cara ini warna dan bau daging
menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas
produk Fardiaz, 1985. Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam
pembuatan surimi, karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut, darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang, sedangkan
protein myofibliar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk gel meningkat. Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. Pencucian dengan air
kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak, sedangkan pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. Pencucian
berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar suhu tetap stabil sekitar 10
o
C Suzuki, 1981. Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih, tidak
berbau, tidak berlemak dan kenyal, adanya asam amino actin dan myosin yang banyak terkandung dalam protein daging ikan. Apabila protein daging ikan yang
sedang dilumatkan ditambah dengan garam NaCl, maka actin dan myosin ini akan terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. Masa ini disebut
sol, yang sifatnya lengket dan adesing, apabila masa sol ini dipanaskan maka akan terbentuk gel, yang memberikan elastisitas Dacker, 1980.
6. PencampuranPengadonan Hancuran daging dimasukkan kedalam alat pencampur, ditambahkan garam
dan dicampur hingga didapatkan adonan yang lengket. Selanjutnya dilakukan penambahan bumbu lainnya, dicampur sampai homogen. Adapun bumbu yang
37
dicampurkan ke dalam daging ikan sebagai berikut : garam, tepung tapioka, air es, minyak sayur, gula, bawang putih. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan
bersih dan suhu adonan dipertahankan sampai 5˚C. Cara pencampuran adonan
dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Proses Pengadonan
7. Pembentukan Adonan dicetak secara manual atau dapat dicetak dengan menggunakan mesin
pencetak bakso dengan ukuran yang sudah ditentukan. 8. Perebusan atau pemasakan
Bakso ikan direbus menggunakan panci stainless steel pada suhu 10 0˚C
selama 10 menit sampai bakso mengambang di permukaan air perebusan. Bakso yang direbus dapat dikonsumsi langsung atau dilakukan pengolahan lebih lanjutan
sesuai dengan selera. 9. Penirisan
Setelah perebusan, bakso ikan diletakkan di meja untuk penirisan. Penirisan juga sekaligus untuk menurunkan suhu bakso yang biasanya dilakukan dengan alat
bantu kipas angin. Proses ini dilakukan hingga bakso menjadi agak kering dan tidak
38
menyebabkan penguapan setelah dikemas. Penirisan dilakukan selama 10 – 15
menit. 10.
Pengemasan Bakso dikemas dengan menggunakan plastik HDPE High Density Poly Etilen
dengan kapasitas sesuai keinginan, kemudian direkatkan dengan electric heatseller. Dipilihnya plastik HDPE karena mempunyai ketebalan yang dapat melindungi produk
yang telah dikemas agar tidak rusak selama masih di dalam kemasan. 11. Penyimpanan
Bakso disimpan di dalam freezer dengan suhu -25
o
C. Penyimpanan produk bakso sebaiknya dilakukan terpisah dari bahan baku ikan beku.
E. Pengolahan Kaki Naga Ikan lele a. Alat :
