commit to user 23
dalam berat keringnya. Pelarut yang sering digunakan untuk mengekstraksi antosianin adalah alkohol etanol dan methanol,
isopropanol, aseton, aquadest, asam sitrat, asam asetat, asam malat, dan asam askorbat Harborne, 1987.
Penambahan asam
tersebut dimaksudkan
untuk lebih
mengoptimalkan hasil ekstraksi karena asam berfungsi mendenaturasi membran sel tanaman, kemudian melarutkan pigmen antosianin sehingga
dapat keluar dari sel serta mencegah oksidasi flavonoid keluar dari sel. Nollet 1996 berpendapat bahwa pigmen antosianin lebih stabil pada
kondisi asam.
B. Kerangka Berfikir
Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian
Daging sumber protein lemak,
vitamin, dan mineral tetapi mudah rusak
oleh mikroorganisme.
Kerusakan oleh mikroorganisme
berupa perubahan warna, bau busuk,
timbul gas, dan asam. Perlu
penambahan pengawet Setiaji, et
al., 1998. Salah satu cara
pengawetan daging yaitu cara curing
dengan pemberian bahan pengawet
seperti garam NaCl, Na-nitrit,
Na-nitrat, dan bahan lain yang dapat
menambah cita rasa.
Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna
merah daging dan menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Nitrit
merupakan prekusor dari nitrosamin yang
bersifat karsinogen. Asam askorbat
mempercepat pembentukkan nitrit
oksida dari nitrit sehingga diperoleh
warna merah yang diharapkan dan residu
nitrit yang tertinggal pada produk daging
curing semakin sedikit.
Rosella Hibiscus sabdariffa Linn
tinggi kandungan asam askorbat.
Perlu dikaji pengaruh asam
askorbat pada rosella Hibiscus
sabdariffa Linn dalam menurunkan
residu nitrit dan memberikan
stabilitas warna merah pada daging
selama proses curing.
commit to user 24
C. Hipotesa
1. Penggunaan asam askorbat dari ekstrak rosella merah Hibiscus sabdariffa Linn dapat menurunkan residu nitrit daging selama proses curing.
2. Penggunaan asam askorbat dari ekstrak rosella merah Hibiscus sabdariffa Linn dapat mempertahankan warna merah daging selama proses curing.
commit to user
25
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta serta Laboratorium Sistem Produksi Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian akan dilakukan mulai bulan Juli sampai selesai.
B. Bahan dan Alat 1. Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah : 1 Bahan utama yang digunakan untuk penelitian : daging sapi kualitas
pilihan dan rosella merah kering yang digunakan sebagai sumber asam askorbat dari pasar lokal, Solo.
2 Bahan kimia untuk ekstraksi rosella : asam sitrat dan aquadest 3 Bahan kimia untuk pembuatan agensia curing : NaCl, gula pasir, NaNO
3
dan NaNO
2
4 Bahan kimia untuk pembuatan kurva standar : NaNO
2
, aquadest, larutan sulfanilamide, dan larutan NED dihidroklorida.
5 Bahan kimia untuk analisis vitamin C : indikator amilum 1 dan larutan iodin 0,01 N
6 Bahan kimia untuk analisis kadar residu nitrit : aquadest, larutan sulfanilamide dalam CH
3
COOH 15 dan larutan NED dihidroklorida dalam CH
3
COOH 15 2. Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah : 1 Alat untuk ekstraksi rosella : vortex, filtrasi
2 Alat untuk analisis kadar air : botol timbang, oven, eksikator, timbangan analitik.
commit to user 26
3 Alat untuk analisis pH : mortar dan pH meter 4 Alat untuk analisis vitamin C : buret, erlenmeyer
5 Alat untuk analisa residu nitrit : gelas piala, labu takar, waterbath, kertas whatman no.41, inkubator, spektrofotometer.
6 Alat untuk analisa warna : kolorimetri.
C. Tahapan Penelitian
